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基本信息

菜譜名稱：麻(ma)仁香酥鴨(ya)

所屬菜系：湘菜

所屬類(lei)型(xing)：另類(lei)飲食

基本特點

麻仁香酥鴨(ya)是湖南創新名菜。注重工藝造(zao)型，講(jiang)究(jiu)原料配(pei)合(he)，形態美觀(guan)，色調柔(rou)和，集(ji)松泡、酥脆(cui)、軟嫩、鮮香于一體，深受四方賓客歡迎(ying)。

基本材料

肥鴨1只…………2000克

味精…………1.5克

芝麻(ma)…………50克

花椒…………20粒

熟(shu)豬肥膘肉(rou)…………50克

花椒粉(fen)…………1克

熟(shu)瘦(shou)火腿…………10克

蔥………………15克(ke)

香菜………………100克

姜………………15克

雞蛋………………1個(ge)

干淀粉…………50克

雞蛋(dan)清…………3個

面粉(fen)…………50克

紹(shao)酒……………25克

芝麻油…………10克(ke)

精鹽………………8克(ke)

花生油…………1000克(ke) （約(yue)耗100克(ke)）

白(bai)糖………………5克

制作步驟

1. 將(jiang)凈肥鴨用(yong)黃酒、精鹽(yan)、白糖、花椒和拍(pai)破的(de)蔥姜腌約2小時；

2. 再上籠蒸至八成(cheng)爛，取出晾涼；

3. 晾涼后先切下(xia)頭、翅(chi)、掌，再將(jiang)鴨身剔(ti)凈骨，從腿、脯(fu)肉厚的部位剔(ti)下(xia)肉切成絲(si)；

4. 火腿切成(cheng)末；

5. 肥(fei)膘(biao)肉(rou)洗凈，煮熟，切成細絲(si)；

6. 雞蛋磕(ke)在碗(wan)內(nei)，放入面粉(fen)、干淀(dian)粉(fen)10克、清水50毫(hao)升，調制成糊；

7. 香菜摘洗干凈；

8. 將鴨皮表(biao)面抹一層蛋糊，攤放在抹過油的平(ping)盤(pan)中；

9. 把肥膘(biao)肉(rou)(rou)絲和鴨肉(rou)(rou)絲放在余下的蛋糊(hu)內，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮內面；

10. 擺放好后下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平(ping)盤里；

11. 將(jiang)蛋(dan)清打起發(fa)泡，加入干淀(dian)粉，調勻成(cheng)雪花(hua)糊；

12. 鋪在鴨肉面(mian)上，撒上芝麻和(he)火腿末；

13. 炒(chao)鍋內放(fang)入花(hua)生油，燒至六成(cheng)熱(re)，放(fang)入麻仁(ren)鴨酥(su)炸(zha)，面(mian)上澆油淋炸(zha)，至底層呈金黃色潷去油；

14. 再(zai)撒上(shang)花(hua)椒粉，淋入芝麻(ma)油，撈(lao)出切成(cheng)5 厘米(mi)長(chang)、2 厘米(mi)寬的條；

15. 切好后整(zheng)齊地擺放(fang)盤內，周圍拼上香菜即成。麻仁香酥鴨的特色(se)：

核心提示編輯

盛大蛋清的容器要凈潔，不能(neng)有(you)油、鹽、堿(jian)和生水，用抽子順(shun)一個方向攪打，中途別停，一氣(qi)呵(he)成(cheng)，打成(cheng)雪花狀，以(yi)插入筷子立定(ding)不倒為度。