基本信息
菜譜(pu)名稱:麻仁(ren)香酥鴨
所屬菜系:湘菜
所屬類(lei)型:另類(lei)飲(yin)食
基本特點
麻仁香酥(su)鴨是湖南創新名菜(cai)。注重工藝造型,講究原(yuan)料配合,形態美觀,色調柔和,集(ji)松泡、酥(su)脆、軟(ruan)嫩、鮮香于一體,深(shen)受(shou)四方(fang)賓客歡迎。
基本材料
肥鴨1只…………2000克(ke)
味精…………1.5克
芝麻…………50克
花(hua)椒…………20粒
熟豬(zhu)肥膘肉…………50克
花椒粉…………1克
熟瘦火腿…………10克
蔥………………15克
香菜………………100克
姜(jiang)………………15克(ke)
雞蛋………………1個
干淀(dian)粉…………50克
雞蛋清…………3個
面粉(fen)…………50克(ke)
紹酒……………25克
芝麻油…………10克
精(jing)鹽………………8克
花生(sheng)油…………1000克 (約耗100克)
白糖………………5克
制作步驟
1. 將凈肥鴨(ya)用(yong)黃酒(jiu)、精鹽、白糖、花椒(jiao)和拍破(po)的(de)蔥(cong)姜腌約2小時;
2. 再(zai)上籠蒸至八成爛(lan),取出(chu)晾涼;
3. 晾(liang)涼后先(xian)切下頭、翅、掌,再將鴨身剔凈骨,從腿(tui)、脯(fu)肉厚的部位剔下肉切成絲;
4. 火腿切成末;
5. 肥(fei)膘(biao)肉(rou)洗凈,煮熟(shu),切成細絲;
6. 雞蛋(dan)磕(ke)在碗內,放(fang)入面(mian)粉(fen)、干淀(dian)粉(fen)10克(ke)、清(qing)水(shui)50毫(hao)升,調制(zhi)成糊(hu);
7. 香菜摘(zhai)洗干凈(jing);
8. 將(jiang)鴨皮表面(mian)抹一層蛋糊(hu),攤(tan)放在抹過(guo)油(you)的平盤中;
9. 把肥膘肉絲和鴨(ya)肉絲放在(zai)余(yu)下的蛋糊內,加入(ru)味精拌勻,平(ping)鋪(pu)在(zai)鴨(ya)皮內面;
10. 擺放(fang)好(hao)后(hou)下入油鍋炸呈金黃色撈出,盛(sheng)入平盤里;
11. 將蛋清打起發泡(pao),加入干淀粉,調勻成(cheng)雪花糊;
12. 鋪在(zai)鴨肉面上,撒上芝麻和(he)火(huo)腿(tui)末(mo);
13. 炒鍋內放入(ru)花生油,燒至六成熱,放入(ru)麻(ma)仁鴨(ya)酥(su)炸,面(mian)上澆油淋炸,至底層呈金黃色潷去(qu)油;
14. 再撒上花椒粉(fen),淋入(ru)芝麻(ma)油,撈出切成5 厘(li)(li)米長、2 厘(li)(li)米寬的條;
15. 切好后整齊地擺(bai)放盤內,周圍拼(pin)上香菜即成。麻仁香酥鴨的特(te)色(se):
核心提示編輯
盛大蛋清的容器(qi)要凈(jing)潔,不能有油、鹽、堿和生水,用抽子順一個(ge)方向(xiang)攪(jiao)打(da),中(zhong)途別(bie)停,一氣呵成,打(da)成雪花狀,以插入(ru)筷子立定不倒為度。