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起源

溪口：韓江支流邊的(de)溪口，距潮州市區約5公里(li)，現(xian)屬湘橋(qiao)區范圍。

溪(xi)口鵝肉是潮州三道確(que)認名菜之一。以其優質的(de)配料，精堪的(de)鹵煮方法，使熟(shu)內香(xiang)甜可口而遠近聞名。

溪口(kou)鹵(lu)鵝的制作(zuo)(zuo)工藝(yi)可以追溯至(zhi)一百多年前。據說，溪口(kou)鹵(lu)鵝自清朝中(zhong)葉開始(shi)制作(zuo)(zuo)，到(dao)光緒年間開始(shi)盛行。但是那個時(shi)候(hou)說好(hao)，也僅限于民間過(guo)節(jie)時(shi)各(ge)家(jia)各(ge)戶自己養鵝兼制作(zuo)(zuo)，沒有走上(shang)市(shi)場(chang)。上(shang)世紀60年代，有兩三家(jia)比(bi)較專(zhuan)業(ye)的農戶開始(shi)拿(na)鹵(lu)鵝到(dao)市(shi)場(chang)上(shang)銷售，后得(de)以逐(zhu)步發(fa)展。形成市(shi)場(chang)化(hua)后，溪口(kou)鹵(lu)鵝名聲(sheng)大振，并慢(man)慢(man)傳開。

鵝的品種

世界鵝(e)王——獅頭(tou)鵝(e)

磷溪(xi)鎮(zhen)溪(xi)口(kou)所(suo)用(yong)鹵鵝的(de)鵝種，是(shi)潮汕地區普遍(bian)飼(si)養的(de)獅頭鵝。

這種鵝(e)(e)由(you)饒平浮濱溪(xi)樓(lou)村人(ren)于明嘉靖(jing)年(nian)間選取大(da)型野鵝(e)(e)馴化而來，民(min)國(guo)初(chu)年(nian)傳到汕頭月(yue)浦(pu)。1965年(nian)，高級畜(chu)牧師唐述堯帶領澄海(hai)白沙(sha)原種場科研(yan)人(ren)員經過(guo)兩年(nian)多“提(ti)純、復(fu)壯(zhuang)(zhuang)、精(jing)選、繁育(yu)”的(de)艱苦攻關，誕生(sheng)了(le)鵝(e)(e)世(shi)界里的(de)造型優雅雄壯(zhuang)(zhuang)的(de)大(da)帥(shuai)哥王(wang)子，潮汕人(ren)春節(jie)“游神”和“賽(sai)大(da)鵝(e)(e)”的(de)傳統催生(sheng)了(le)13.8公(gong)斤的(de)鵝(e)(e)王(wang)；1978年(nian)中央新聞電影(ying)制(zhi)片廠專程來拍(pai)專題片作為建(jian)國(guo)30周年(nian)的(de)獻禮片，“世(shi)界鵝(e)(e)王(wang)”的(de)美譽就傳遍天(tian)下了(le)；2008年(nian)1月(yue)，中國(guo)政府(fu)將100顆獅頭鵝(e)(e)受精(jing)蛋(dan)作為國(guo)禮贈送給泰國(guo)國(guo)王(wang)。

特制鹵汁

溪(xi)口(kou)(kou)(kou)劉氏的(de)祖(zu)先大膽創新，突破原先的(de)五(wu)香八角的(de)原配(pei)料，使(shi)用南姜、紅蒜、白糖等原料鹵(lu)(lu)制鹵(lu)(lu)湯，從而(er)使(shi)鵝(e)肉變得香甜(tian)可口(kou)(kou)(kou)，因此溪(xi)口(kou)(kou)(kou)的(de)每個鹵(lu)(lu)鵝(e)人(ren)都有一套自己(ji)傳統(tong)的(de)鹵(lu)(lu)制方法。

潮(chao)菜(cai)中最具(ju)影響(xiang)和最傳神的作品(pin)(pin)之(zhi)一就是(shi)“鹵(lu)(lu)味”，粵港澳地區(qu)稱(cheng)之(zhi)為“潮(chao)汕鹵(lu)(lu)水(shui)”。“鹵(lu)(lu)味”泛指潮(chao)汕地區(qu)風格(ge)獨特的鹵(lu)(lu)制食品(pin)(pin)：肉類以鵝(e)、鴨、三層肉、蛋、豬腳、豬皮等(deng)等(deng)為主(zhu)；潮(chao)人愛鹵(lu)(lu)，常常把“腌”的也叫(jiao)“鹵(lu)(lu)”，于(yu)是(shi)有(you)了(le)海鮮原(yuan)料的鹵(lu)(lu)蝦、蟹、蝦姑、血蚶、蠔仔(zi)以及各種貝殼等(deng)等(deng)達(da)數(shu)十種之(zhi)多，淡水(shui)水(shui)產品(pin)(pin)有(you)鹵(lu)(lu)鯽(ji)魚、鯉魚、草魚、扁蟹、蜆等(deng)等(deng)，還有(you)鹵(lu)(lu)花生、鹵(lu)(lu)水(shui)炪蔬(shu)菜(cai)等(deng)等(deng)，細(xi)(xi)細(xi)(xi)數(shu)去又是(shi)上百種了(le)。

鹵汁里(li)面除了(le)常規的(de)(de)老(lao)(lao)抽、生抽、料(liao)酒、白糖(tang)等(deng)調料(liao)，還包(bao)括(kuo)用(yong)八角、花椒、桂皮、小茴、丁香(xiang)、砂仁、香(xiang)葉、羅漢(han)果、蒜頭、鮮芫荽(sui)頭或(huo)干芫荽(sui)籽等(deng)超(chao)過15味的(de)(de)一個鹵料(liao)做成的(de)(de)“藥包(bao)”；鹵料(liao)在下(xia)鍋前(qian)，需要先行加(jia)工(gong)，有些香(xiang)料(liao)需要炒(chao)制(zhi)使其(qi)香(xiang)氣溢出(chu)；制(zhi)作專門的(de)(de)鹵湯時用(yong)肥豬(zhu)肉、老(lao)(lao)母雞、筒(tong)骨或(huo)排骨等(deng)加(jia)上醬油、帶殼桂圓等(deng)熬煮。

鵝的飼養

溪(xi)口鹵鵝肉(rou)選用的獅頭鵝由于地(di)域的特殊(shu)性，再加上后(hou)來(lai)人(ren)為(wei)的優養優育，已跟外地(di)的鵝區(qu)分開來(lai)。

溪口鹵鵝(e)大(da)抵分三種(zhong)類(lei)別，有肉少(shao)(shao)(shao)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)也少(shao)(shao)(shao)的(de)(de)(de)、有肉多(duo)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)多(duo)的(de)(de)(de)、也有肉多(duo)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)少(shao)(shao)(shao)的(de)(de)(de)。形成(cheng)不(bu)(bu)同種(zhong)類(lei)的(de)(de)(de)原因是，養鵝(e)的(de)(de)(de)時候養鵝(e)人適時趕鵝(e)群到池塘或(huo)溪流中去(qu)拍水(shui)(shui)，以讓鵝(e)用水(shui)(shui)洗凈(jing)身上的(de)(de)(de)污垢，使鵝(e)體少(shao)(shao)(shao)有異味(wei)。而且(qie)要使其(qi)拍水(shui)(shui)，并(bing)經(jing)常處于(yu)跑步(bu)狀態，間或(huo)飛跑、撲翅等，這樣(yang)，鵝(e)的(de)(de)(de)運(yun)動量(liang)夠大(da)，時間夠長(chang)久，就使其(qi)肌(ji)肉實(shi)、脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)少(shao)(shao)(shao)，且(qie)又僵硬。而經(jing)常哺養飼料(liao)（如剩飯、剩菜、剩粥），且(qie)少(shao)(shao)(shao)趕出去(qu)拍水(shui)(shui)、活(huo)動的(de)(de)(de)鵝(e)，則會肌(ji)肉松(song)弛且(qie)體內有異味(wei)。而喂(wei)養青菜、稻谷兼吃些野(ye)草，并(bing)適時讓鵝(e)拍水(shui)(shui)，這樣(yang)的(de)(de)(de)活(huo)鵝(e)便以肌(ji)肉為主，較(jiao)少(shao)(shao)(shao)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)，做成(cheng)的(de)(de)(de)鹵鵝(e)吃起來(lai)口感(gan)最好。在選擇以上的(de)(de)(de)鵝(e)種(zhong)之(zhi)外(wai)，還有成(cheng)熟活(huo)鵝(e)，夠斤(jin)足兩的(de)(de)(de)鵝(e)拔起毛(mao)來(lai)比較(jiao)干凈(jing)，不(bu)(bu)易生絨(rong)毛(mao)，去(qu)毛(mao)時不(bu)(bu)需要用松(song)香(xiang)輔(fu)，減少(shao)(shao)(shao)了操作的(de)(de)(de)麻煩(fan)。

鹵鵝口感

溪口(kou)鵝(e)(e)肉(rou)嫩脆適(shi)宜、咸酸(suan)甜(tian)適(shi)口(kou)、香滑入味(wei)(wei)、肉(rou)質肥美、多食不膩(ni)、少吃(chi)知(zhi)味(wei)(wei)，獨(du)具口(kou)感(gan)和(he)快意。雖然制作(zuo)程序跟其(qi)他鹵(lu)鵝(e)(e)別無區分，但(dan)之所以鹵(lu)出來的鵝(e)(e)肉(rou)味(wei)(wei)道會跟其(qi)他地方(fang)不一樣，主要(yao)是(shi)在鹵(lu)水上(shang)下(xia)功夫，在火侯上(shang)把好(hao)關。另外，鹵(lu)水一天更換(huan)一次，多加配料，鵝(e)(e)身才有(you)光澤(ze)，絕(jue)對沒有(you)咬不爛(lan)的感(gan)覺。

（附(fu)帶溪(xi)口鹵鵝(e)的(de)制作過(guo)程）

先把光鵝(e)開腹取出內(nei)臟，洗凈晾干，用精鹽抹滿鵝(e)身(shen)內(nei)外，并用竹筷一段(duan)撐在腹腔內(nei)以(yi)便晾干。將(jiang)川椒粒(li)下鍋(guo)炒香(xiang)、盛起，與八(ba)角、桂皮、甘草、丁香(xiang)等一同放(fang)進一紗布中(zhong)包扎成球，放(fang)進鹵(lu)水盆里(li)，輔以(yi)其它配料，加上清水，用中(zhong)火把鹵(lu)水燒沸約1小(xiao)時30分(fen)鐘，其間還要將(jiang)鹵(lu)鵝(e)吊起離湯，然(ran)后再放(fang)下，反(fan)復多次(ci)，并不斷(duan)觀察和(he)翻轉鵝(e)身(shen)，直至(zhi)鍋(guo)里(li)開始(shi)冒(mao)出陣陣香(xiang)味(wei)，使(shi)其入味(wei)。待新鮮的(de)鹵(lu)鵝(e)出爐(lu)、用鐵(tie)鉤掛起來后，此時，鹵(lu)鵝(e)外表油亮光鮮，透著琥珀色，香(xiang)氣逼人(ren)。

醬料

原湯(tang)調制的(de)濃(nong)香鹵(lu)湯(tang)，蒜蓉醋，芫荽。

分辨方法

溪口(kou)鵝(e)肉是(shi)溪口(kou)的(de)民間特產，口(kou)味獨特，劉氏(shi)的(de)祖先(xian)大膽創新，突破原(yuan)(yuan)(yuan)先(xian)的(de)五(wu)香八角的(de)原(yuan)(yuan)(yuan)配(pei)料，使用南姜、紅蒜、白(bai)糖(tang)等原(yuan)(yuan)(yuan)料鹵(lu)制(zhi)的(de)鹵(lu)湯，從而使鵝(e)肉變得香甜可口(kou)，原(yuan)(yuan)(yuan)配(pei)方是(shi)不添加任何(he)防(fang)腐劑和香精，并且劉氏(shi)后代根據(ju)人(ren)們的(de)口(kou)味需求(qiu)，調整原(yuan)(yuan)(yuan)料的(de)比例，使肉質、香味更(geng)加獨特 [2] ?。

溪口(kou)鵝肉在潮汕地區乃至(zhi)海內外都有(you)不錯(cuo)的口(kou)碑，溪口(kou)的每(mei)個鹵鵝人都有(you)一套(tao)傳統的鹵制方法，并且用心做好鹵味，而(er)且不計(ji)工本，所以，溪口(kou)鵝肉在市面上(shang)非常熱銷(xiao)。

有些商家盲目加(jia)入這一(yi)行，但卻沒(mei)有溪口(kou)鹵(lu)味(wei)的(de)(de)(de)鹵(lu)制本領，或(huo)是(shi)初略的(de)(de)(de)了(le)解(jie)了(le)鹵(lu)制方(fang)法(fa)(fa)，但是(shi)鹵(lu)出來(lai)的(de)(de)(de)口(kou)味(wei)跟正宗的(de)(de)(de)溪口(kou)鵝肉(rou)的(de)(de)(de)鹵(lu)味(wei)有很大的(de)(de)(de)區別，然而不懂(dong)得用什么方(fang)法(fa)(fa)來(lai)鹵(lu)制更好吃的(de)(de)(de)鹵(lu)鵝，就用添加(jia)防腐(fu)劑、香精的(de)(de)(de)方(fang)式來(lai)取得好吃的(de)(de)(de)口(kou)碑。下面(mian)是(shi)一(yi)些方(fang)法(fa)(fa)：

首先，看檔主(zhu)，每個溪口(kou)鹵(lu)鵝(e)人的鹵(lu)鵝(e)地(di)(di)點(dian)（除非潮(chao)汕(shan)地(di)(di)區(qu)鵝(e)肉店）都是(shi)在溪口(kou)鹵(lu)制的，所以我們看交通工具，一(yi)般都是(shi)摩(mo)托和(he)面(mian)包車或(huo)是(shi)微(wei)型轎車，我們可以估算一(yi)下當(dang)地(di)(di)離溪口(kou)有多(duo)遠(yuan)(yuan)，越遠(yuan)(yuan)車輛的發(fa)動機就會越熱，然而越遠(yuan)(yuan)鹵(lu)肉的溫度就會越低，因為(wei)在路上因為(wei)空(kong)氣的流(liu)動，熱量會消散。

第二，我們(men)聽口(kou)音(yin)，一般溪(xi)(xi)口(kou)人的(de)口(kou)音(yin)和(he)潮州(zhou)(zhou)(zhou)湘橋的(de)口(kou)音(yin)差不多，但是我們(men)可以聽他們(men)一個說一個名詞，這個名詞叫“鵝肫”，就鵝的(de)胃，溪(xi)(xi)口(kou)人叫他(潮州(zhou)(zhou)(zhou)話)“鵝géng(近(jin)) ”,鵝的(de)食道叫"géng (近(jin))帶(dai)",在潮州(zhou)(zhou)(zhou)其他地(di)區(qu)的(de)人大多都(dou)是叫"鵝gín(緊)"和(he)"gín (緊) 帶(dai)"

第三(san),要名片(pian),一般鵝肉店(少數除外)的檔主(zhu)會做一份(fen)名片(pian),用于送給大客戶(hu)便于定(ding)制鹵鵝,記住,溪(xi)口人(ren)姓劉、陳(chen)、方,如(ru)果名片(pian)上不用這幾個(ge)字(zi)，那(nei)就要小心點了(le).

第四,溪口(kou)人在正月十六(liu)是不可能去賣鵝肉的,這(zhe)是肯定的!

附錄

食用價值

鵝(e)(e)肉(rou)含(han)蛋(dan)白質(zhi)，鈣，磷，熱量，鉀、鈉等十多(duo)種(zhong)微量元素。鵝(e)(e)肉(rou)含(han)有人(ren)體(ti)生長發育所必需的(de)(de)各種(zhong)氨基酸(suan)，其組(zu)成接(jie)近(jin)人(ren)體(ti)所需氨基酸(suan)的(de)(de)比(bi)(bi)例，從生物學價值上來看，鵝(e)(e)肉(rou)是(shi)全價蛋(dan)白質(zhi)，優質(zhi)蛋(dan)白質(zhi)。鵝(e)(e)肉(rou)中的(de)(de)脂肪含(han)量較低，僅比(bi)(bi)雞(ji)肉(rou)高一(yi)點，比(bi)(bi)其他(ta)肉(rou)要低得多(duo)。 鵝(e)(e)肉(rou)不(bu)僅脂肪含(han)量低，而(er)且品質(zhi)好，不(bu)飽(bao)和脂肪酸(suan)的(de)(de)含(han)量高，特別是(shi)亞(ya)麻酸(suan)含(han)量均超過(guo)其他(ta)肉(rou)類，對人(ren)體(ti)健康有利。 鵝(e)(e)肉(rou)脂肪的(de)(de)熔點亦很低，質(zhi)地柔(rou)軟，容易被人(ren)體(ti)消化吸收。鵝(e)(e)翅(chi)、鵝(e)(e)蹼(pu)、鵝(e)(e)舌、鵝(e)(e)腸、鵝(e)(e)肫是(shi)餐(can)桌上的(de)(de)美味(wei)佳肴。鵝(e)(e)油(you)、鵝(e)(e)膽、鵝(e)(e)血是(shi)食品工業、醫藥工業的(de)(de)主要原料。鵝(e)(e)膽汁更

有清熱、止(zhi)(zhi)咳、消痔瘡之(zhi)(zhi)(zhi)功(gong)效(xiao)。鵝肝營(ying)養豐富，鮮(xian)嫩味美，被認為是世界上(shang)上(shang)等(deng)的(de)(de)(de)營(ying)養品(pin)(pin)之(zhi)(zhi)(zhi)一(yi)。 營(ying)養價(jia)值 鵝肉(rou)(rou)(rou)含(han)(han)蛋(dan)白(bai)質(zhi)，脂肪(fang)(fang)，維生(sheng)素(su)A、B族維生(sheng)素(su)，煙(yan)酸，糖(tang)。其中蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)(de)(de)含(han)(han)量(liang)很(hen)高，同時富含(han)(han)人(ren)體(ti)(ti)必需的(de)(de)(de)多(duo)種(zhong)氨基酸以(yi)及多(duo)種(zhong)維生(sheng)素(su)、微量(liang)元素(su)礦物質(zhi)，并且脂肪(fang)(fang)含(han)(han)量(liang)很(hen)低(di)。鵝肉(rou)(rou)(rou)營(ying)養豐富，脂肪(fang)(fang)含(han)(han)量(liang)低(di)，不(bu)(bu)(bu)飽和(he)(he)脂肪(fang)(fang)酸含(han)(han)量(liang)高，對(dui)人(ren)體(ti)(ti)健康十分有利。 同時鵝肉(rou)(rou)(rou)作(zuo)(zuo)(zuo)為綠色食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)于(yu)2002年(nian)被聯合國糧農組織列為21世紀重點(dian)發(fa)展的(de)(de)(de)綠色食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)之(zhi)(zhi)(zhi)一(yi)。具有益氣(qi)(qi)(qi)補(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)虛(xu)(xu)、和(he)(he)胃(wei)(wei)止(zhi)(zhi)渴(ke)(ke)、止(zhi)(zhi)咳化痰(tan)(tan)，解鉛毒(du)等(deng)作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)。適(shi)(shi)宜身(shen)體(ti)(ti)虛(xu)(xu)弱、氣(qi)(qi)(qi)血不(bu)(bu)(bu)足、營(ying)養不(bu)(bu)(bu)良(liang)之(zhi)(zhi)(zhi)人(ren)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)。還可(ke)(ke)(ke)補(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)虛(xu)(xu)益氣(qi)(qi)(qi)，暖(nuan)胃(wei)(wei)生(sheng)津(jin)，凡(fan)(fan)經(jing)常(chang)口渴(ke)(ke)、乏力(li)(li)、氣(qi)(qi)(qi)短、食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)欲不(bu)(bu)(bu)振(zhen)者(zhe)，可(ke)(ke)(ke)常(chang)喝鵝湯，吃鵝肉(rou)(rou)(rou)，這樣既(ji)可(ke)(ke)(ke)補(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)充老年(nian)糖(tang)尿病(bing)患者(zhe)營(ying)養，又可(ke)(ke)(ke)控制病(bing)情(qing)發(fa)展，還可(ke)(ke)(ke)治(zhi)療(liao)和(he)(he)預(yu)防咳嗽病(bing)癥，尤其對(dui)治(zhi)療(liao)感(gan)冒和(he)(he)急(ji)(ji)慢性(xing)(xing)氣(qi)(qi)(qi)管(guan)炎、慢性(xing)(xing)腎炎、老年(nian)浮(fu)腫(zhong)；治(zhi)肺氣(qi)(qi)(qi)腫(zhong)、哮(xiao)喘痰(tan)(tan)壅有良(liang)效(xiao)。特別適(shi)(shi)合在(zai)冬(dong)季進(jin)補(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)。 適(shi)(shi)用(yong)人(ren)群 一(yi)般(ban)人(ren)群均(jun)可(ke)(ke)(ke)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong) 1.尤其適(shi)(shi)宜身(shen)體(ti)(ti)虛(xu)(xu)弱、氣(qi)(qi)(qi)血不(bu)(bu)(bu)足、營(ying)養不(bu)(bu)(bu)良(liang)之(zhi)(zhi)(zhi)人(ren)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)，凡(fan)(fan)經(jing)常(chang)口渴(ke)(ke)、乏力(li)(li)、氣(qi)(qi)(qi)短、食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)欲不(bu)(bu)(bu)振(zhen)者(zhe)，可(ke)(ke)(ke)常(chang)喝鵝湯，吃鵝肉(rou)(rou)(rou)，對(dui)治(zhi)療(liao)感(gan)冒和(he)(he)急(ji)(ji)慢性(xing)(xing)氣(qi)(qi)(qi)管(guan)炎、慢性(xing)(xing)腎炎、老年(nian)浮(fu)腫(zhong)、肺氣(qi)(qi)(qi)腫(zhong)、哮(xiao)喘痰(tan)(tan)壅等(deng)有良(liang)效(xiao)，特別適(shi)(shi)合在(zai)冬(dong)季進(jin)補(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)； 2.皮膚(fu)瘡毒(du)、瘙癢癥者(zhe)、痼疾者(zhe)忌食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)，高血壓病(bing)、血脂血癥、動脈硬(ying)化之(zhi)(zhi)(zhi)人(ren)忌食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)。 用(yong)法用(yong)量(liang) 鵝肉(rou)(rou)(rou)鮮(xian)嫩松軟，清香不(bu)(bu)(bu)膩，以(yi)煨湯居多(duo)，也(ye)可(ke)(ke)(ke)熏、蒸、烤(kao)、燒、醬(jiang)、糟等(deng)。 其中鵝肉(rou)(rou)(rou)燉(dun)蘿卜、鵝肉(rou)(rou)(rou)燉(dun)冬(dong)瓜等(deng)，都是“秋冬(dong)養陰”的(de)(de)(de)良(liang)菜佳肴。但鵝肉(rou)(rou)(rou)不(bu)(bu)(bu)能多(duo)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)。 食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)功(gong)效(xiao) 鵝肉(rou)(rou)(rou)性(xing)(xing)平(ping)、味甘；具有益氣(qi)(qi)(qi)補(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)虛(xu)(xu)、和(he)(he)胃(wei)(wei)止(zhi)(zhi)渴(ke)(ke)、止(zhi)(zhi)咳化痰(tan)(tan)，解鉛毒(du)等(deng)作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)。可(ke)(ke)(ke)補(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)虛(xu)(xu)益氣(qi)(qi)(qi)，暖(nuan)胃(wei)(wei)生(sheng)津(jin)。 而(er)鵝血、鵝膽(dan)、鵝肫等(deng)制成的(de)(de)(de)鵝血片、鵝血清、膽(dan)紅素(su)、去氧鵝膽(dan)酸芋藥品(pin)(pin)，可(ke)(ke)(ke)用(yong)于(yu)癌癥、膽(dan)結(jie)石(shi)等(deng)疾病(bing)的(de)(de)(de)治(zhi)療(liao)。

制作方法

1．用(yong)料：鵝(e)-只，上等醬油二(er)斤，白(bai)糖二(er)兩(liang)(liang)，鹽(yan)二(er)兩(liang)(liang)，味精(jing)半(ban)兩(liang)(liang)，香茅(mao)一條，桂皮六(liu)(liu)錢(qian)(qian)，川(chuan)椒六(liu)(liu)錢(qian)(qian)，八角六(liu)(liu)錢(qian)(qian)，甘單三(san)錢(qian)(qian)，丁(ding)香三(san)錢(qian)(qian)，大蒜(suan)二(er)條，南(nan)姜六(liu)(liu)兩(liang)(liang)，肥豬肉一斤，清水以(yi)浸鵝(e)為度(du)。

2．將川椒炒至微香(xiang)，肥肉(rou)切片(pian)，南姜(jiang)打碎，加(jia)上醬油、白糖、八角、香(xiang)茅、大蒜，加(jia)入(ru)清水，微火煮沸，制成鹵湯(tang)。(川椒等香(xiang)料要用(yong)紗布包成小包)

3．將鵝宰后(hou)去毛，清(qing)水(shui)洗凈(jing)，吊起晾乾，用(yong)鹽(yan)均勻地抹在鵝身(shen)(shen)的表皮和內(nei)腔，稍停片刻，放入已制(zhi)好的鹵湯(tang)中(鹵湯(tang)以浸沒鵝身(shen)(shen)、腹內(nei)灌滿(man)為(wei)度)。

慢火煮(zhu)約十(shi)分(fen)鐘(zhong)后(hou)，將鵝吊(diao)離湯(tang)(tang)面。稍涼后(hou)，放入(ru)(ru)鹵(lu)(lu)湯(tang)(tang)中(zhong)再慢火煮(zhu)十(shi)分(fen)鐘(zhong)，又吊(diao)離湯(tang)(tang)面。此為使鵝身內外受(shou)熱均勻(yun)，又使其容易著色(se)(se)，鹵(lu)(lu)成后(hou)色(se)(se)澤光潔臘艷。最后(hou)，將鵝再放入(ru)(ru)鹵(lu)(lu)湯(tang)(tang)中(zhong)，熬煮(zhu)約二(er)小時(shi)左右(you)，中(zhong)間要(yao)將鵝身翻轉數次(ci)。鹵(lu)(lu)熟后(hou)，撈起晾涼，才可切塊裝盤，并勻(yun)上適(shi)量鹵(lu)(lu)湯(tang)(tang)。如在鵝身還熱時(shi)就切塊，會因肌肉(rou)收縮難(nan)看。

潮州小吃

有人(ren)(ren)說，潮(chao)州(zhou)就是洋溢著那(nei)種濃濃的(de)(de)文(wen)化氣息的(de)(de)古城。人(ren)(ren)文(wen)、風景都可(ke)入畫。悠久的(de)(de)發(fa)展歷史也(ye)給潮(chao)州(zhou)小吃注入了(le)豐富的(de)(de)人(ren)(ren)文(wen)底(di)蘊及濃郁的(de)(de)地方特(te)色(se)，所以今天就開始(shi)我(wo)的(de)(de)我(wo)愛家鄉(xiang)之(zhi)（一）—《食在(zai)潮(chao)州(zhou)》

潮州(zhou)小(xiao)食源(yuan)于民間，它是全國(guo)點心的八大派(pai)系(xi)之一。潮州(zhou)小(xiao)食主雜，葷素皆有，蒸(zheng)、煎、烤(kao)、炸(zha)齊全，品種豐富，口味(wei)清鮮(xian)，用(yong)料(liao)講究，制作精細，鄉土風味(wei)濃厚(hou)。

據不完全統(tong)計(ji)，各(ge)類潮州小吃有(you)(you)230多種(zhong)，而我整理到的(de)不過(guo)十(shi)(shi)幾二十(shi)(shi)種(zhong)。主要(yao)烹飪方(fang)法有(you)(you)炊、煎(jian)、烙、焗(ju)、焯、拌、燉、炸等近十(shi)(shi)種(zhong)；就口(kou)味而言，有(you)(you)酸、甜、咸、辣等，在(zai)市區乃(nai)至鄉村(cun)的(de)街頭巷尾隨處可見， 且價格便宜，與大眾的(de)消(xiao)費水(shui)平(ping)相吻(wen)合，因而具有(you)(you)范圍較廣(guang)的(de)消(xiao)費群。