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簡介

盆菜

香港元朗圍村把盆菜當作地方的招牌菜（圍村菜）向世人推介；關于圍村菜的淵源。食家韜哥介紹，元朗平原乃魚米之鄉，原料豐富。但也還有一些鮮為人知的原因。比如有點歷史的氏族，家境富裕，自耕自給，豐衣而足食。家長害怕二世祖們外出惹事生禍，多設法給他們娶姨太，容許他們抽大煙，使他們整天貓在家里。少爺們呆在家里，當然是吃了早餐想午餐，吃了午餐想晚餐，逼得廚娘們用足心思，變盡戲法整(zheng)出好吃的滿足他們(men)的口腹之欲。就(jiu)地取材(cai)、美味而又變(bian)化(hua)多端(duan)的圍村菜就(jiu)應運而生了。

盆(pen)菜比之(zhi)有(you)(you)(you)來頭的(de)(de)(de)(de)“一(yi)品鍋”更富有(you)(you)(you)鄉土氣(qi)息，看似粗粗的(de)(de)(de)(de)盆(pen)菜實質烹飪(ren)方法十分(fen)考(kao)究，分(fen)別(bie)要(yao)經過煎、炸、燒、煮、燜、鹵后，再層(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)裝盆(pen)而(er)成，內里更有(you)(you)(you)乾坤，由雞(ji)、鴨、魚、蠔、腐(fu)竹、蘿卜、香菇、豬肉等十幾種原料組成。盆(pen)菜吃(chi)法也符合中國人(ren)的(de)(de)(de)(de)傳統(tong)的(de)(de)(de)(de)宗親法度(du)，一(yi)桌(zhuo)子(zi)食客只吃(chi)一(yi)盆(pen)菜，寓意團圓，一(yi)派(pai)祥瑞氣(qi)象。大家手持(chi)筷子(zi)，在(zai)(zai)盆(pen)中不停地翻找，定然(ran)會(hui)呈現出情(qing)趣盎然(ran)的(de)(de)(de)(de)情(qing)景，而(er)且越是在(zai)(zai)盆(pen)深處的(de)(de)(de)(de)菜，味道越鮮美。傳統(tong)的(de)(de)(de)(de)盆(pen)菜以木盆(pen)裝載(zai)，現時(shi)多數改用不銹鋼盆(pen)，餐廳亦(yi)有(you)(you)(you)采用砂(sha)鍋的(de)(de)(de)(de)，可以隨時(shi)加熱，兼(jian)有(you)(you)(you)火(huo)鍋的(de)(de)(de)(de)特色。

歷史起源

很(hen)耐人尋味的是(shi)，雖然廣(guang)東沿海地區和香港新界乃至東南亞都(dou)有吃盆菜的習俗，但是(shi)追溯起盆菜的淵(yuan)源，大概有兩個版(ban)本。

宋末大將(jiang)文天(tian)祥(xiang)率麾下被元兵追殺，過伶(ling)仃(ding)洋狼狽逃至現時(shi)(shi)深圳市（當(dang)時(shi)(shi)的(de)(de)(de)東莞）的(de)(de)(de)灘頭，通常會有文章寫成是新安縣(xian)，其實(shi)新安縣(xian)設于(yu)明萬歷元年（1573年），別說(shuo)宋，即使(shi)元時(shi)(shi)都(dou)還未出現此縣(xian)。當(dang)其時(shi)(shi)，文天(tian)祥(xiang)登陸灘頭時(shi)(shi)天(tian)色已(yi)晚，部(bu)隊只有隨身帶備之米糕，缺乏菜肴。“惶恐灘頭說(shuo)惶恐，伶(ling)汀洋里嘆伶(ling)汀”，文天(tian)祥(xiang)的(de)(de)(de)心(xin)境可想而知。船家們同情忠(zhong)臣，用自己儲(chu)備的(de)(de)(de)豬肉、蘿(luo)卜，加上現捕的(de)(de)(de)魚蝦，船上沒(mei)有那么(me)多碗碟，只好將(jiang)就(jiu)些，拿木面盆(pen)一齊(qi)盛出來。

另一(yi)版本是(shi)：南宋末(mo)年，宋帝(di)為(wei)逃離金兵(bing)追趕，落難(nan)到(dao)如今的(de)香(xiang)港元(yuan)(yuan)朗，正當(dang)隨(sui)從四出張羅食(shi)物之際，當(dang)時的(de)村民得(de)悉皇帝(di)駕臨，為(wei)表心意，紛紛將家(jia)中最珍貴的(de)食(shi)物貢獻(xian)出來，倉促間以木盆(pen)權充器皿，盛載佳(jia)肴(yao)，這(zhe)(zhe)也(ye)(ye)成(cheng)就了盆(pen)菜(cai)一(yi)向把最貴重(zhong)的(de)食(shi)材(cai)擺在(zai)最上(shang)層的(de)方式(shi)。不(bu)過，這(zhe)(zhe)個傳說(shuo)也(ye)(ye)只(zhi)是(shi)傳說(shuo)罷了，要(yao)研究起來，總有(you)(you)讓人有(you)(you)生疑之處，因為(wei)用(yong)洗(xi)身體的(de)木盆(pen)當(dang)作(zuo)食(shi)器畢竟是(shi)大不(bu)敬的(de)行(xing)為(wei)，怕且(qie)當(dang)時的(de)民眾亦不(bu)至(zhi)于(yu)對皇帝(di)如此不(bu)恭(gong)。 不(bu)管歷史如何，盆(pen)菜(cai)作(zuo)為(wei)餐飲(yin)業的(de)一(yi)個特色，其烹(peng)飪方式(shi)的(de)多元(yuan)(yuan)化，食(shi)材(cai)結構可隨(sui)意變換，享(xiang)(xiang)用(yong)時營造的(de)那種樂也(ye)(ye)融融的(de)團(tuan)圓氛圍(wei)，所有(you)(you)這(zhe)(zhe)一(yi)切(qie)歸根到(dao)底是(shi)難(nan)得(de)的(de)“和味，美(mei)味”的(de)享(xiang)(xiang)受。

制作方法

傳(chuan)統(tong)盆(pen)菜的制(zhi)法(fa)都是(shi)父子相傳(chuan)，又(you)或是(shi)村民之(zhi)間(jian)互相傳(chuan)授，極富商業秘密的味道。

材料

盆菜的用料并沒有特別規定，但一般都會包括蘿卜、枝竹、魷魚、豬皮、冬菇、雞、鯪魚球和炆豬肉，現時不少(shao)盆菜(cai)更可能包括花(hua)膠、大蝦、發菜(cai)、蠔豉(chi)、鱔(shan)乾等。當中(zhong)炆(wen)豬肉是(shi)整個(ge)盆菜(cai)的精粹(cui)所在，亦是(shi)最花(hua)工夫制作的。盆菜的(de)食物會按一(yi)(yi)定的(de)次序(xu)一(yi)(yi)層疊一(yi)(yi)層地(di)由上至(zhi)下排好(hao)。上層會放些(xie)較(jiao)名貴和需要(yao)先吃的(de)東西，例(li)如(ru)雞及大蝦；最下層則放些(xie)容易吸收汁(zhi)液(ye)的(de)材料，例(li)如(ru)豬皮和蘿卜。吃盆菜的(de)時候，會由上至(zhi)下逐(zhu)層逐(zhu)層吃下去。雖然傳統(tong)上(shang)盆(pen)菜(cai)以木盆(pen)盛載，但現時大(da)部份經已(yi)改用(yong)金屬盆(pen)或者陶瓷(ci)盆(pen)，方便食(shi)用(yong)之前加熱消毒。

步驟

古(gu)代盆(pen)菜是用傳(chuan)統方法泡制的(de)，主(zhu)要(yao)采用、南乳、面豉醬等(deng)作(zuo)調味(wei)(wei)(wei)。而近代的(de)盆(pen)菜一般用豆瓣(ban)醬、頭抽、南乳、等(deng)來烹制，絕不添加味(wei)(wei)(wei)精(jing)之(zhi)類的(de)添加劑。也許有(you)人會問為何品(pin)當(dang)一席盆(pen)菜往(wang)往(wang)都要(yao)於三日前預訂作(zuo)準備(bei)，理由(you)很簡單，只因烹煮一個(ge)傳(chuan)統盤(pan)菜是相當(dang)繁復(fu)和辛勞(lao)的(de)工作(zuo)。一道(dao)具有(you)鄉村(cun)風味(wei)(wei)(wei)、正(zheng)正(zheng)宗宗的(de)盆(pen)菜，其(qi)實是由(you)很多(duo)人分工合作(zuo)，在(zai)祠堂(tang)內(nei)預備(bei)和烹煮的(de)。現在(zai)就讓我們(men)看看制作(zuo)盆(pen)菜的(de)三天預備(bei)功夫(fu)，便知道(dao)盆(pen)菜的(de)價值(zhi)在(zai)那(nei)里。

第(di)一天要(yao)上山斬柴(chai)(chai)。由于(yu)古代(dai)并(bing)沒有石(shi)油氣(qi)或(huo)煤氣(qi)，所以(yi)(yi)必須(xu)預備充足(zu)之木(mu)柴(chai)(chai)以(yi)(yi)便(bian)日以(yi)(yi)繼(ji)夜(ye)去烹制盤菜材料(liao)。現今仍(reng)有不(bu)少圍村堅持以(yi)(yi)木(mu)柴(chai)(chai)為(wei)(wei)燃(ran)料(liao)，因為(wei)(wei)圍村居民覺(jue)得石(shi)油氣(qi)的(de)(de)(de)火(huo)氣(qi)不(bu)及柴(chai)(chai)火(huo)強久耐溫。他們認為(wei)(wei)只有木(mu)柴(chai)(chai)火(huo)才(cai)可以(yi)(yi)煮出 盤菜的(de)(de)(de)真正風味(wei)，然(ran)(ran)而，若圍席數目太多，他們都會(hui)改用石(shi)油氣(qi)。假如(ru)鄰近(jin)有荔枝(zhi)園的(de)(de)(de)話(hua)更(geng)是理想，皆(jie)因荔枝(zhi)柴(chai)(chai)木(mu)的(de)(de)(de)火(huo)力(li)較強勁。正如(ru)俗語謂：你有牛白腩(nan)，我有荔枝(zhi)柴(chai)(chai)。當然(ran)(ran)，隨著科技的(de)(de)(de)日新月(yue)異(yi)，現代(dai)化的(de)(de)(de)食(shi)肆和食(shi)品制造工廠已(yi)經(jing)完全利用電力(li)、柴(chai)(chai)油、煤氣(qi)或(huo)石(shi)油氣(qi)來燒菜。

第二天(tian)則要購(gou)買(mai)充(chong)足的(de)(de)(de)新(xin)鮮(xian)(xian)材(cai)料(liao)。盆菜(cai)通常(chang)不會用(yong)凍肉或冰(bing)鮮(xian)(xian)的(de)(de)(de)產品(pin)，原因(yin)是(shi)古代農村社會根本就沒(mei)有電冰(bing)箱(xiang)。再者(zhe)，沒(mei)有新(xin)鮮(xian)(xian)的(de)(de)(de)材(cai)料(liao)又(you)怎能制作(zuo)(zuo)出新(xin)鮮(xian)(xian)美味的(de)(de)(de)傳統(tong)盆菜(cai)呢，更重要的(de)(de)(de)是(shi)，傳統(tong)盆菜(cai)用(yong)于拜天(tian)祭祀(si)和(he)祠堂喜慶的(de)(de)(de)宴(yan)會。假如只(zhi)是(shi)隨意求便宜便利的(de)(de)(de)使用(yong)罐頭(tou)、冰(bing)凍、 即食(shi)產品(pin)之(zhi)類去制作(zuo)(zuo)，圍(wei)村人便有感對上(shang)天(tian)神靈、祖宗(zong)鄉親不敬。而今，名貴的(de)(de)(de)盆菜(cai)則會配(pei)上(shang)海鮮(xian)(xian)和(he)鮑參翅肚之(zhi)類為材(cai)，成為現代社會演變出來的(de)(de)(de)產品(pin)。

第三天(tian)大清早便要開始炆(wen)豬(zhu)肉，這必須炆(wen)制(zhi)一整天(tian)才(cai)入(ru)味呢(ni)！古法炮制(zhi)的(de)(de)圍頭(tou)豬(zhu)肉是要把半(ban)肥瘦的(de)(de)豬(zhu)腩肉出水(shui)、上(shang)色、入(ru)味、風乾后再(zai)猛火(huo)迫(po)出油(you)和慢火(huo)收水(shui)炆(wen)制(zhi)，經十(shi)多小時(shi)的(de)(de)耐心烹調(diao)后，便成為入(ru)口(kou)軟滑甘香(xiang)、肉汁香(xiang)濃豐富、不(bu)肥不(bu)膩、別具特色的(de)(de)圍頭(tou)豬(zhu)肉，令人(ren)想一吃(chi)再(zai)吃(chi)。回(hui)想幾十(shi)年前燒(shao)柴(chai)火(huo)炮制(zhi)，火(huo)爐又(you)熱(re)、烹煮時(shi)間又(you)長，一方面(mian)在(zai)考驗師傅的(de)(de)火(huo)爐控制(zhi)，另一方面(mian)正考驗他們的(de)(de)耐性(xing)和心機。

現代盆菜

香港人食(shi)盆(pen)(pen)菜(cai)(cai)(cai)(cai)已成(cheng)為一種時(shi)(shi)尚潮流。為顯(xian)示(shi)盆(pen)(pen)菜(cai)(cai)(cai)(cai)珍貴，時(shi)(shi)下的(de)(de)食(shi)肆(si)更加入(ru)各(ge)款海(hai)味山珍和鮑參翅肚(du)等(deng)高價值的(de)(de)材料烹(peng)煮(zhu)。現時(shi)(shi)香港的(de)(de)盆(pen)(pen)菜(cai)(cai)(cai)(cai)宴已發展(zhan)到包(bao)辦到會、堂食(shi)外賣，什么(me)形式都有。年近歲晚，更是各(ge)大小(xiao)食(shi)肆(si)推介(jie)盆(pen)(pen)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)高峰期，為迎合(he)消費者的(de)(de)口味與要求，海(hai)鮮盆(pen)(pen)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、咖喱盆(pen)(pen)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、素食(shi)盆(pen)(pen)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、歐(ou)陸盆(pen)(pen)菜(cai)(cai)(cai)(cai)及日本盆(pen)(pen)菜(cai)(cai)(cai)(cai)等(deng)，色(se)式俱備，口味各(ge)有不同，魅力依(yi)然。

所謂(wei)古老當時興，新界圍(wei)村(cun)的(de)(de)(de)傳統(tong)美食，已不再是(shi)新界人的(de)(de)(de)專利，不少城(cheng)市(shi)人開(kai)始用以作酒(jiu)宴(yan)的(de)(de)(de)主菜。連鎖快(kuai)餐(can)店推出盆菜外賣自(zi)取(qu)，茶餐(can)廳和(he)大排檔(dang)亦有供應(ying)，甚至成為(wei)大型(xing)慈善餐(can)宴(yan)的(de)(de)(de)賣點。此外，為(wei)了方便(bian)繁忙都(dou)(dou)市(shi)人，今時今日一(yi)般外賣盆菜都(dou)(dou)包裝得極(ji)為(wei)精致，而且方便(bian)攜帶，一(yi)般都(dou)(dou)會以金屬盆或瓦盆盛載，方便(bian)消費者在(zai)家里利用卡式火鍋爐慢火加熱享用。這就顯出香港(gang)人靈活(huo)變通的(de)(de)(de)精神。但是(shi)話說回頭，香港(gang)現行(xing)的(de)(de)(de)教育制(zhi)度，側重於(wu)高科(ke)技、高增值和(he)急功近(jin)利的(de)(de)(de)模式，容易忽略了本地文化(hua)、本土風俗。

飲食文化

盆菜(cai)起源(yuan)自宋代，由宋帝昺年間(jian)留傳(chuan)，從落難香(xiang)港的(de)“黃帝菜(cai)”，搖身一變而(er)成(cheng)(cheng)為新(xin)界(jie)原居(ju)民(min)每(mei)每(mei)于歲時(shi)祭(ji)祀(si)、 大時(shi)大節、乃(nai)至(zhi)婚嫁慶典等禮(li)儀(yi)時(shi)作為招待客人的(de)菜(cai)肴，即今天的(de)“盆菜(cai)”，讓嘉賓(bin)吃個飽、飲(yin)個醉，這正是(shi)他們的(de)好客之道，亦(yi)成(cheng)(cheng)為他們的(de)習俗之一。居(ju)民(min)在祠(ci)堂擺設盆菜(cai)宴(yan)(yan)，一開就是(shi)數(shu)十(shi)席(xi)到上百席(xi)，甚至(zhi)是(shi)早晚(wan)連(lian)開的(de)“流(liu)水(shui)宴(yan)(yan)”，“流(liu)水(shui)宴(yan)(yan)”是(shi)指宴(yan)(yan)席(xi)由早到晚(wan)擺足一整天，全日不同時(shi)間(jian)開席(xi)，大家圍爐共坐，隨到隨喫，氣氛(fen)熱鬧。

由于祠堂(tang)(tang)是(shi)拜天祭祖，亦是(shi)開會(hui)議(yi)事之地，差不多每個圍村都有其祠堂(tang)(tang)。此外，祠堂(tang)(tang)也是(shi)在有喜(xi)(xi)慶(qing)的(de)時候聚集村民(min)一起在這里煮盤菜及(ji)吃盤菜的(de)地方。喜(xi)(xi)慶(qing)節日如婚禮一般會(hui)在祠堂(tang)(tang)

拜祭卻不(bu)會(hui)(hui)(hui)(hui)在那里舉行(xing)，傳(chuan)統的(de)(de)家(jia)庭會(hui)(hui)(hui)(hui)吃盤菜(cai)，而新一代(dai)則會(hui)(hui)(hui)(hui)到酒樓去；天后誕時(shi)村(cun)(cun)民會(hui)(hui)(hui)(hui)舞龍舞獅，有些(xie)(xie)會(hui)(hui)(hui)(hui)朝拜天后、出會(hui)(hui)(hui)(hui)、巡(xun)游及(ji)少不(bu)得的(de)(de)盤菜(cai)宴；一年一次的(de)(de)開燈儀式，即有村(cun)(cun)民誕下男丁(ding)時(shi)慶祝(zhu)儀式，其(qi)后便會(hui)(hui)(hui)(hui)擺設盆菜(cai)宴繼續慶祝(zhu)；掃墓時(shi)亦有一個習(xi)俗(su)稱“食山頭”，意謂在山頭吃盆菜(cai)。鑒于一些(xie)(xie)傳(chuan)統古老的(de)(de)圍村(cun)(cun)習(xi)俗(su)慢慢給(gei)改變過來，如以往的(de)(de)“太(tai)公(gong)分(fen)豬(zhu)肉”，即將豬(zhu)肉分(fen)給(gei)誕下男丁(ding)的(de)(de)家(jia) 庭，但是隨著時(shi)代(dai)的(de)(de)演變，取(qu)而代(dai)之的(de)(de)方案是分(fen)錢罷了(le)。

傳(chuan)統盆(pen)菜以(yi)(yi)木盆(pen)盛載(zai)(zai)，材料則一層(ceng)(ceng)迭一層(ceng)(ceng)的排放。不過，現今為了吃得熱騰騰的盆(pen)菜，盛載(zai)(zai)的器(qi)皿(min)(min)漸漸改以(yi)(yi)銅盆(pen)、銻盆(pen)、錫箔紙盆(pen)等金屬(shu)器(qi)皿(min)(min)代替笨重的木盆(pen)，甚(shen)至用塑膠盆(pen)來(lai)盛載(zai)(zai)。除此之外，這個轉變亦與木盆(pen)容易藏(zang)污納垢、存放易壞、添置和維修(xiu)困難，以(yi)(yi)及(ji)環保衛生等原因有關，漸漸被(bei)瓦盆(pen)或金屬(shu)盆(pen)所取(qu)代。

雖然吃盆(pen)菜只是新界(jie)原居民的(de)(de)習俗，每逢祠堂祭祀、生日及喜宴，才有(you)機會一睹盆(pen)菜的(de)(de)風采。時至今日，經過百多(duo)年的(de)(de)時間洗(xi)禮(li)，時下食法已(yi)改變了很多(duo)。

新式做法

五(wu)彩繽紛–大盆菜

1.雞汁燒鮮鮑魚要前一天就先熬了一鍋濃郁的雞湯，取三飯碗鍋里燒開；加一小塊火腿，四只鮮鮑魚以微弱小火(huo)燉煮(zhu)至湯汁收成(cheng)一碗(wan)；加(jia)少(shao)許蠔油/生抽調(diao)味(wei)，用太白粉水勾薄芡。

2.白灼中蝦(xia)－中蝦(xia)用(yong)牙簽剔腸，沖洗干凈(jing)備用(yong)；半鍋水加姜片/蔥段/料酒燒開，放入(ru)蝦(xia)燙煮90秒，撈起(qi)泡入(ru)冰(bing)水，撈起(qi)濾干。

3.酒(jiu)(jiu)香硬殼(ke)蝦－湯碗里(li)放一杯(bei)紹興酒(jiu)(jiu)，一杯(bei)清水(shui)(shui)，少許鹽/味精，姜/蒜片(pian)；用類似白灼中(zhong)蝦的方(fang)法燙熟硬殼(ke)蝦，撈起泡(pao)冰(bing)(bing)水(shui)(shui)后放入酒(jiu)(jiu)湯里(li)，放進冰(bing)(bing)箱浸泡(pao)隔夜。

4.明蝦蟹籽(zi)醬(jiang)沙(sha)拉－明蝦去頭(tou)/殼，切雙飛，剔腸(chang)，以(yi)做白灼中蝦的相(xiang)同方式(shi)燙(tang)兩分(fen)鐘，撈起泡入冰水，抹干；沙(sha)拉醬(jiang)加一(yi)大(da)匙蟹籽(zi)拌均，擺上蝦肉。

5.檸(ning)香(xiang)烤(kao)(kao)魷魚－鮮魷魚撕(si)膜打(da)理干凈，攤成一大(da)片，表面縱橫淺劃幾刀，用少許蔥/姜水(shui)，鹽(yan)，料酒稍腌，放碳爐上烤(kao)(kao)至于外表呈淺金黃色(se)，切粗塊，擠少許檸(ning)檬汁于魷魚上。

6.玫瑰鹵(lu)(lu)雞(ji)腿－鹵(lu)(lu)雞(ji)汁：雞(ji)湯(tang)兩(liang)杯(bei)，玫瑰露酒一(yi)杯(bei)，老(lao)抽一(yi)杯(bei)，清水一(yi)杯(bei)，鹵(lu)(lu)包一(yi)份(fen)（內有胡椒(jiao)粒(li)，丁香(xiang)，香(xiang)葉(xie)，桂皮，八角，甘草，草果），姜(jiang)數(shu)片(pian)，蒜數(shu)粒(li)，蔥一(yi)把，冰糖三大匙。全部鹵(lu)(lu)料燒開后轉小(xiao)火(huo)熬煮三十(shi)分(fen)鐘(zhong)。 放(fang)入雞(ji)腿鹵(lu)(lu)十(shi)分(fen)鐘(zhong)，熄火(huo)繼續(xu)燜十(shi)分(fen)鐘(zhong)，剔骨(gu)起肉切(qie)塊。

7.鹵豬蹄/鹵蛋－豬蹄放清(qing)水(shui)里(li)加(jia)蔥/姜(jiang)/蒜/八角/料酒煮30分(fen)鐘，撈(lao)起放入玫瑰鹵汁里(li)以小(xiao)(xiao)火(huo)鹵30分(fen)鐘，熄火(huo)后(hou)繼(ji)續浸泡10分(fen)鐘，剁成小(xiao)(xiao)塊(kuai)，最好(hao)不(bu)要(yao)鹵的過爛，要(yao)帶(dai)點嚼勁才好(hao)。雞蛋煮熟剝殼，放入玫瑰鹵汁里(li)煮三十分(fen)鐘，熄火(huo)泡隔夜(ye)。

8.釀炸油(you)豆腐(fu)－12只中蝦(xia)去頭/殼，剔腸，剁(duo)碎(sui)；帶肥豬肉切細粒后稍(shao)剁(duo)，加入蝦(xia)茸，姜/蒜蓉，蔥花，少(shao)許(xu)鹽(yan)/味精/料酒/清水充分(fen)攪(jiao)拌均(jun)勻，釀入油(you)豆腐(fu)里，入油(you)炸熟。半碗(wan)雞湯燒(shao)開，放釀油(you)豆腐(fu)，加少(shao)許(xu)蠔(hao)油(you)，胡(hu)椒粉(fen)燒(shao)煮至湯收干。

9. 鮮燜雙冬－冬菇泡(pao)軟，冬筍切片(pian)，用一(yi)碗雞湯，少許生(sheng)抽/香油(you)燒煮至(zhi)湯收(shou)干(gan)。

10. 清炒西(xi)蘭花(hua)菜－用(yong)一大匙(chi)油，三大匙(chi)雞湯，少許鹽/味(wei)精稍炒，不要過熟，口感(gan)清脆才好。

擺(bai)盆可按照個人喜(xi)好，造型(xing)美觀即可。