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基本簡介

別名“大救駕”、“蓑衣餅”。

系由安徽壽縣一帶栗子面(mian)(mian)酥油餅演變(bian)而來。用油面(mian)(mian)疊酥制成(cheng)。色澤金(jin)黃，曾酥疊起，上(shang)尖下(xia)園，形似金(jin)山，覆以細綿白糖，脆而不碎，油而不膩，香甜味美，入口(kou)即(ji)化(hua)。南(nan)宋時(shi)吳山始制。

杭州(zhou)傳(chuan)統(tong)名(ming)點。因(yin)舊(jiu)時(shi)常在(zai)吳(wu)山(shan)(shan)(shan)風(feng)景區供(gong)應，又得到杭州(zhou)太守蘇東坡的贊美而得名(ming)。吳(wu)山(shan)(shan)(shan)酥油餅歷(li)史悠久，約(yue)一(yi)千多年前（五代(dai)十國(guo)末期(qi)），趙匡(kuang)胤與南唐劉仁贍在(zai)安徽壽(shou)縣交戰(zhan)時(shi)，當地百姓用栗子面做成(cheng)酥油餅支援趙軍。后來趙匡(kuang)胤當了皇帝，經常命(ming)御廚制做此(ci)(ci)餅食用。高宗時(shi)，遷都臨安（今杭州(zhou)），也常吃(chi)此(ci)(ci)餅，以(yi)后由御廚傳(chuan)到民間，人們在(zai)吳(wu)山(shan)(shan)(shan)風(feng)景點仿照此(ci)(ci)餅改用面粉起酥制成(cheng)吳(wu)山(shan)(shan)(shan)酥油餅，被譽(yu)為吳(wu)山(shan)(shan)(shan)第(di)一(yi)點，而流傳(chuan)至今。

菜品特色

烹飪簡單

營養價值

營養豐富

做法

制面團

將面(mian)粉(fen)170克(ke)加花(hua)生油(you)70克(ke)，揉(rou)(rou)成(cheng)油(you)酥面(mian)團(tuan)，摘成(cheng)劉(liu)子(zi)；再(zai)將面(mian)粉(fen)330黨加沸水110克(ke)，揉(rou)(rou)成(cheng)雪花(hua)粉(fen)（即把粉(fen)揉(rou)(rou)搓散如雪花(hua)狀），攤(tan)涼，甩上涼水15克(ke)，加花(hua)生油(you)，揉(rou)(rou)成(cheng)水油(you)面(mian)團(tuan)。

制餅坯

將水(shui)油面劑子裹入油酥面劑子，壓扁(bian)切成(cheng)(cheng)帶狀長(chang)片(pian)，卷攏(long)，再壓扁(bian)做(zuo)成(cheng)(cheng)長(chang)片(pian)，之后卷攏(long)并(bing)搓成(cheng)(cheng)長(chang)條，再壓成(cheng)(cheng)長(chang)片(pian)，順中線剖開(kai)，分卷成(cheng)(cheng)兩個餅環，將餅環的(de)刀紋(wen)面朝上，自中心向(xiang)四周攤開(kai)成(cheng)(cheng)碗形圓(yuan)餅。

烹制

將餅坯投入鍋中油炸，輕輕推動，炸至呈玉白色，瀝干油，起鍋后撒白糖、桂花、青梅末和玫瑰花碎瓣即成。成品曾獲商業部金鼎(ding)獎。

蓑衣餅

錢桂華(hua)君的《漫話吳山酥油(you)餅(bing)》一文，說吳山酥油(you)餅(bing)又稱“蓑(suo)衣餅(bing)”，系與(yu)蘇東(dong)坡(po)有關。為(wei)了說明(ming)“蓑(suo)衣餅(bing)”叫(jiao)法(fa)的可靠性，錢君引用(yong)了蘇東(dong)坡(po)在吳山吟的一首詩：“野餐(can)花前百事無，腰間維系一葫(hu)蘆；已傾潘干錯著水，更覓(mi)君家為(wei)甚酥。”之后蘇便(bian)以自身所穿之蓑(suo)衣與(yu)餅(bing)相似(si)而(er)將該餅(bing)命名為(wei)“蓑(suo)衣餅(bing)”。

錢君上述說法，我認為不符合歷史記載。先(xian)說上述這首詩。該詩并非蘇東(dong)坡(po)在杭(hang)州(zhou)(zhou)吳山(shan)所(suo)吟，而是(shi)在湖北黃州(zhou)(zhou)所(suo)詠。《宋人(ren)軼事匯編》(中(zhong)華書局1981年(nian)9月第一(yi)版)一(yi)書摘(zhai)引宋代(dai)學(xue)者洪邁《夷堅志》原文曰：“東(dong)坡(po)在黃州(zhou)(zhou)，嘗赴(fu)何秀才會，食油果(guo)甚酥，因問主人(ren)此何名(ming)?主人(ren)對此無名(ming)。東(dong)坡(po)又問：‘為(wei)(wei)甚酥’?坐客皆謂：‘是(shi)可以為(wei)(wei)名(ming)矣’。又，潘長官以東(dong)坡(po)不(bu)能(neng)飲，每為(wei)(wei)設醴，坡(po)笑曰‘此必(bi)錯著水也’。他日忽思油果(guo)，作(zuo)小詩求之(zhi)云：“野飲花前百(bai)事無，腰間唯系(xi)一(yi)葫蘆(lu)；已傾(qing)潘子(錢文誤(wu)為(wei)(wei)“潘干”)錯著水，更(geng)覓(mi)君家為(wei)(wei)甚酥。”

再說蘇東坡游吳山，杭州地方志只記載他在吳山山系南部的瑞石山東麓之寶成寺賞牡丹花時，見到前任太守趙亻卒壁上所題之詩，曾即興寫下《留別釋迦院牡丹呈趙亻卒》一詩，并由后人刻在感花巖上，一直留傳至今。除此并無他詩。再說吳山宋代時并無民居，明代杭州人田汝成(杭州太守也)引用宋人史料，在《西湖游覽志》一書中說：“前宋時，杭城西隅多空地，人跡不到，寶蓮山、吳山、萬松，林木茂盛，闃無民居。又，宋人周密在寫杭州的《癸辛雜識》一書中說吳山“且聞近日多虎，往往白晝出沒不常，遂不能盡討此(ci)山(shan)(shan)之勝，故書以(yi)示好(hao)事尋游(you)者。”由(you)此(ci)可見(jian)，吳(wu)山(shan)(shan)在(zai)宋(song)(song)代時“人(ren)跡不到”、“闃(qu)無民(min)居”，又“多(duo)虎”且“出(chu)沒不常”，哪(na)有(you)(you)什(shen)么(me)“店鋪”賣餅?吳(wu)山(shan)(shan)的登山(shan)(shan)石階是(shi)元代所修(xiu)(見(jian)田汝(ru)成《西湖游(you)覽志(zhi)》)。元之前(qian)的北宋(song)(song)杭州太守蘇東坡，何(he)能“策杖步行到山(shan)(shan)上”且見(jian)“有(you)(you)人(ren)爭相購買酥餅”，豈(qi)不是(shi)在(zai)說天(tian)方夜譚中之神話(hua)?

烹飪(ren)史話也(ye)(ye)好(hao)，美食趣話也(ye)(ye)好(hao)，一定(ding)要(yao)(yao)尊重歷(li)(li)史真實、反映(ying)歷(li)(li)史本來面(mian)貌才好(hao)。吳(wu)山酥油餅曾叫“蓑衣餅”，最早見諸于清代吳(wu)敬梓的《儒林(lin)外史》及與他同(tong)時代的袁枚的《隨(sui)園(yuan)食單(dan)》一書，不要(yao)(yao)憑空將(jiang)它叫法(fa)的歷(li)(li)史一下子上推到北宋(song)時代。在下希望撰(zhuan)寫(xie)(xie)烹飪(ren)史話及美食趣話的作(zuo)者們，要(yao)(yao)實事(shi)求是(shi)(shi)寫(xie)(xie)作(zuo)，掌故軼聞一定(ding)要(yao)(yao)有根據；如果是(shi)(shi)民間(jian)故事(shi)及傳說(shuo)，也(ye)(ye)要(yao)(yao)客觀地反映(ying)事(shi)物，不可違背歷(li)(li)史的真實性。