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由來

糌(zan)粑(ba)(ba)是藏族(zu)的(de)主食(shi)。藏族(zu)人一日(ri)三餐都有糌(zan)粑(ba)(ba)。糌(zan)粑(ba)(ba)，名字聽起(qi)來(lai)新鮮，實際(ji)上就是青稞炒(chao)(chao)面。糌(zan)粑(ba)(ba)的(de)制(zhi)(zhi)作方(fang)法是，將青稞（屬大麥類，有白色(se)、紫黑色(se)二種）曬干炒(chao)(chao)熟、磨細、不過篩，這樣(yang)制(zhi)(zhi)成的(de)炒(chao)(chao)面便是可以食(shi)用的(de)糌(zan)粑(ba)(ba)了。糌(zan)粑(ba)(ba)與我(wo)國北方(fang)的(de)炒(chao)(chao)面有點相似，但北方(fang)的(de)炒(chao)(chao)面是先磨后炒(chao)(chao)，而西藏的(de)糌(zan)粑(ba)(ba)卻是先炒(chao)(chao)后磨，不除皮。吃(chi)糌(zan)粑(ba)(ba)時，碗里放(fang)上一些酥油，沖入茶水(shui)，加點糌(zan)粑(ba)(ba)面，用手不斷(duan)攪勻。

糌粑比冬(dong)小麥營養豐富，又攜帶方便，出門只要懷揣木碗、腰束(shu)“唐(tang)(tang)古”（糌粑口袋(dai)(dai)），再解決一(yi)(yi)點茶水就(jiu)行(xing)了，用不(bu)著生火做飯。把糌粑倒進(jin)一(yi)(yi)個叫“唐(tang)(tang)古”的(de)皮口袋(dai)(dai)里(li)，再加入(ru)酥油茶，一(yi)(yi)手(shou)(shou)抓住袋(dai)(dai)子的(de)口，一(yi)(yi)手(shou)(shou)隔(ge)袋(dai)(dai)抓捏(nie)，一(yi)(yi)會兒，噴香的(de)糌粑便可入(ru)口了。

藏族過藏歷(li)年時，家家都(dou)要在藏式(shi)柜上擺一個(ge)叫“竹(zhu)索(suo)琪瑪(ma)”的吉祥(xiang)(xiang)木(mu)斗，斗內放(fang)滿(man)青稞(ke)和卓瑪(ma)（人(ren)參果）等，上面插著(zhu)青稞(ke)穗(sui)、麥穗(sui)花校和一種叫“孜卓”的繪有太陽、月亮、星(xing)星(xing)圖案的彩(cai)脾。鄰居或親戚朋友來拜(bai)年，主(zhu)人(ren)便端過“竹(zhu)索(suo)琪瑪(ma)”，客人(ren)用手抓起一點糌粑，向空中連撒三(san)次，再抓一點放(fang)進(jin)嘴里，然(ran)后(hou)說一句“扎西德(de)勒”（吉祥(xiang)(xiang)如(ru)意），表示祝福。

制作方法

糌粑的加(jia)工(gong)制作分兩道(dao)工(gong)序：一是炒青(qing)稞，二是磨(mo)糌粑。

炒前將青稞用(yong)水(shui)(shui)洗凈，晾干(gan)水(shui)(shui)汽。

用陶罐(guan)爆青(qing)稞(ke)花(hua)：先將粗沙粒倒(dao)入罐(guan)中加(jia)溫(wen)，直到罐(guan)底將近燒紅，立即將適(shi)量青(qing)稞(ke)倒(dao)入罐(guan)中，握住雙耳將罐(guan)端(duan)起搖(yao)動。幾分(fen)鐘后，罐(guan)內冒煙(yan)并發出青(qing)稞(ke)的爆裂(lie)聲。待(dai)爆裂(lie)聲基本停止，青(qing)稞(ke)花(hua)即爆成，用鐵篩將沙子漏盡。

用鐵(tie)鍋(guo)炒青(qing)稞花：將(jiang)適量青(qing)稞倒(dao)入(ru)鐵(tie)鍋(guo)，逐(zhu)漸加(jia)熱，并不斷用灌木(mu)枝條刷(shua)在鍋(guo)中(zhong)翻動(dong)，以(yi)使青(qing)稞受熱均勻，直到爆出青(qing)稞花來。昌都(dou)及林(lin)芝(zhi)地(di)區(qu)和藏北牧區(qu)用平底鐵(tie)鍋(guo)，有時加(jia)沙(sha)子(zi)，但大量炒青(qing)稞時則不加(jia)沙(sha)子(zi)。因灶前溫度高，掌握火候的人往往汗流浹背。若(ruo)做精糌粑，青(qing)稞花還要裝(zhuang)入(ru)皮口袋用腳(jiao)踩踏(ta)，剩下(xia)青(qing)稞花心。

磨(mo)(mo)糌粑(ba)的(de)時候多用水(shui)磨(mo)(mo)，水(shui)磨(mo)(mo)安在(zai)(zai)(zai)水(shui)渠上(shang)或天然(ran)溪流上(shang)。下磨(mo)(mo)盤(pan)固(gu)(gu)定，上(shang)磨(mo)(mo)盤(pan)與木制水(shui)輪(lun)軸(zhou)(zhou)桿固(gu)(gu)定連接。軸(zhou)(zhou)桿穿過下磨(mo)(mo)盤(pan)中(zhong)央(yang)的(de)孔下伸，下端安水(shui)輪(lun)，由軸(zhou)(zhou)桿帶動(dong)(dong)上(shang)磨(mo)(mo)盤(pan)轉動(dong)(dong)。上(shang)磨(mo)(mo)盤(pan)有進口料，進料口上(shang)端安一(yi)(yi)固(gu)(gu)定的(de)皮漏(lou)斗(dou)，內裝青(qing)稞花。在(zai)(zai)(zai)漏(lou)斗(dou)下端綁一(yi)(yi)橫(heng)木，橫(heng)木末(mo)端垂直地安一(yi)(yi)短棒，與上(shang)磨(mo)(mo)盤(pan)邊(bian)緣接觸。磨(mo)(mo)盤(pan)轉動(dong)(dong)就震動(dong)(dong)木棒，青(qing)稞就徐徐流入磨(mo)(mo)盤(pan)進料口，不斷(duan)摸出糌粑(ba)來。昌都地區則插一(yi)(yi)棍在(zai)(zai)(zai)漏(lou)斗(dou)內，下端懸在(zai)(zai)(zai)進料口，磨(mo)(mo)盤(pan)轉動(dong)(dong)時同樣(yang)震動(dong)(dong)漏(lou)斗(dou)口。藏族的(de)水(shui)磨(mo)(mo)在(zai)(zai)(zai)高原傳統的(de)糧食加工工具里是比較有效的(de)器械，表現了藏族人(ren)民(min)的(de)智慧，直到今天仍廣(guang)泛使用。

主要成分

糌粑是(shi)用(yong)青稞同洗凈的(de)細紗混(hun)合經火炒熟(shu)，再將細沙篩(shai)除后磨(mo)成粉(fen)而成。糌粑主要成分(fen)有(you)蛋白質，其含(han)量(liang)約為(wei)(wei)13.5%，脂肪為(wei)(wei)2%，碳水化(hua)合物為(wei)(wei)75%，十(shi)七(qi)種氨基酸為(wei)(wei)14%左(zuo)右；無(wu)機鹽(yan)類富含(han)有(you)鈣、鐵、鋅(xin)等(deng)(deng)多種微量(liang)元素(su)；還富含(han)維生素(su)B1等(deng)(deng)。

食用方法

食(shi)用(yong)(yong)糌粑時一般(ban)用(yong)(yong)酥油茶(cha)和糌粑面(mian)攪(jiao)拌(ban)(ban)后即可，有(you)(you)條件時可再加(jia)(jia)白糖和奶渣，這樣(yang)可以增(zeng)添美味，增(zeng)加(jia)(jia)食(shi)欲感；漢(han)族食(shi)用(yong)(yong)糌粑時，如果沒(mei)有(you)(you)酥油茶(cha)，可用(yong)(yong)豬化油或(huo)熟清(qing)油代替，再加(jia)(jia)開(kai)水和白糖攪(jiao)拌(ban)(ban)即可食(shi)用(yong)(yong)。無論采用(yong)(yong)哪種(zhong)方法，攪(jiao)拌(ban)(ban)后的糌粑面(mian)均含有(you)(you)大量脂肪(fang)，不宜食(shi)入太(tai)多，應(ying)少(shao)食(shi)多餐，這樣(yang)才有(you)(you)利于消化吸(xi)收。

吃法

吃糌粑時(shi)，碗(wan)里(li)放(fang)上一(yi)些酥(su)油(you)，沖入茶水(shui)，添上炒(chao)面(mian)，用(yong)(yong)(yong)(yong)手攪拌。拌時(shi)，先用(yong)(yong)(yong)(yong)中指將炒(chao)面(mian)向碗(wan)底輕搗，以免茶水(shui)溢(yi)出碗(wan)外；然后(hou)轉動著碗(wan)，并用(yong)(yong)(yong)(yong)手指緊貼碗(wan)邊把炒(chao)面(mian)壓入茶水(shui)中；待炒(chao)面(mian)、茶水(shui)和(he)酥(su)油(you)拌勻，能用(yong)(yong)(yong)(yong)手捏成團，就可以進食了(le)。食時(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)手不斷在(zai)碗(wan)里(li)攪捏，揉合成團，用(yong)(yong)(yong)(yong)手往嘴里(li)送。藏族群眾(zhong)吃飯一(yi)般(ban)不用(yong)(yong)(yong)(yong)筷子、勺子，只用(yong)(yong)(yong)(yong)手抓。

由于糌粑(ba)(ba)(ba)吃(chi)(chi)法簡單，攜帶(dai)方便，很適合游牧(mu)生活。牧(mu)民們出(chu)遠門(men)時(shi)腰(yao)間(jian)總要掛一個糌粑(ba)(ba)(ba)口袋(dai)，餓了，就從(cong)口袋(dai)里(li)抓(zhua)把糌粑(ba)(ba)(ba)吃(chi)(chi)。有時(shi)，他們從(cong)懷里(li)掏出(chu)個木碗，裝些糌粑(ba)(ba)(ba)，倒點(dian)酥油茶(cha)，加點(dian)鹽，攪拌幾下(xia)，抓(zhua)起來就吃(chi)(chi)。有時(shi)，邊(bian)吃(chi)(chi)糌粑(ba)(ba)(ba)，邊(bian)喝酥油茶(cha)。

習俗

藏族(zu)過(guo)藏歷年時，家家都要在(zai)藏式(shi)柜上擺一(yi)(yi)個叫(jiao)“竹索琪(qi)瑪”的吉(ji)祥木斗，斗內放(fang)滿青(qing)稞(ke)，糟極(ji)和卓瑪（人(ren)參果）等，上面插著青(qing)稞(ke)穗、麥穗花校和一(yi)(yi)種叫(jiao)“孜卓”的繪有(you)太陽、月亮、星星圖案的彩(cai)脾。鄰居或親戚(qi)朋友來拜年，主人(ren)便(bian)端過(guo)“竹索琪(qi)瑪”，客人(ren)用手抓(zhua)起(qi)一(yi)(yi)點(dian)糌粑，向空(kong)中連(lian)撤三次，再(zai)抓(zhua)一(yi)(yi)點(dian)放(fang)進(jin)嘴里，然(ran)后(hou)說(shuo)一(yi)(yi)句“扎(zha)西(xi)德勒”（吉(ji)祥如意(yi)），表(biao)示(shi)祝福。

酥油糌粑

酥(su)油糌粑是(shi)藏(zang)(zang)族牧民(min)傳統主食之一。“糌粑”是(shi)炒(chao)面(mian)的藏(zang)(zang)語(yu)譯音(yin)，它是(shi)藏(zang)(zang)族人民(min)天(tian)天(tian)必(bi)吃的主食，在藏(zang)(zang)族同胞(bao)家作客，主人一定(ding)會給你(ni)雙手端來噴(pen)香的奶茶和青稞炒(chao)面(mian)，金黃的酥(su)油和奶黃的“曲拉”（干酪素）、糖疊(die)疊(die)層層擺滿(man)桌。酥(su)油是(shi)從牛奶中提煉(lian)出(chu)來的奶油，糌粑是(shi)將(jiang)青稞炒(chao)熟后，用(yong)手磨磨成的粉(fen)。