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基本介紹

清(qing)(qing)徐(xu)(xu)灌腸(chang)(chang)盛產于山西(xi)省離省會龍城太原(yuan)(yuan)市30公里(li)，以“醋都、葡鄉”著(zhu)稱的(de)清(qing)(qing)徐(xu)(xu)縣境內，清(qing)(qing)徐(xu)(xu)灌腸(chang)(chang)歷史悠久(jiu)、文化底蘊深厚、口(kou)感爽滑、營養豐富(fu)、工(gong)藝精湛、老少皆宜，其(qi)中以徐(xu)(xu)溝鎮灌腸(chang)(chang)最為著(zhu)名，東木莊灌腸(chang)(chang)銷售最為普遍和廣(guang)泛(fan)。幾(ji)乎成(cheng)了幾(ji)代人的(de)謀生技(ji)藝和祖(zu)傳行當，家家能制(zhi)作(zuo)、戶戶有技(ji)藝、人人能伸(shen)手。傍晚炊煙裊裊、清(qing)(qing)晨三五(wu)成(cheng)群(qun)、騎車叫賣，灌腸(chang)(chang)雖(sui)小但市場之(zhi)大，任憑千家萬戶的(de)青睞仍擋不(bu)住祖(zu)祖(zu)輩輩制(zhi)作(zuo)的(de)熱情和延綿不(bu)斷的(de)傳統(tong)工(gong)藝，不(bu)僅是清(qing)(qing)徐(xu)(xu)周邊、省會太原(yuan)(yuan)乃至國門(men)之(zhi)外都有清(qing)(qing)徐(xu)(xu)灌腸(chang)(chang)的(de)身影。

菜品特色

清徐(xu)灌(guan)(guan)(guan)(guan)腸之所以久負(fu)盛名主(zhu)要(yao)還(huan)是源于(yu)(yu)傳(chuan)統的(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)作工(gong)(gong)藝(yi)，灌(guan)(guan)(guan)(guan)腸主(zhu)要(yao)以號稱龍城首(shou)邑(yi)陽曲縣境內蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)為(wei)原料，經風選(xuan)、篩選(xuan)、細磨(mo)等工(gong)(gong)藝(yi)，碾出接近雪白(bai)、精(jing)道(dao)的(de)(de)(de)(de)(de)蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)面粉，再經過逐(zhu)步摻(chan)水(shui)、逐(zhu)步攪(jiao)拌(ban)(ban)、逐(zhu)步揉和，講(jiang)究力道(dao)、精(jing)道(dao)，日常制(zhi)作者多為(wei)強健的(de)(de)(de)(de)(de)小伙(huo)和有(you)(you)力道(dao)的(de)(de)(de)(de)(de)家庭主(zhu)婦為(wei)主(zhu)，形成具有(you)(you)精(jing)道(dao)、粘稠、糊狀(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)(de)(de)蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)精(jing)糊。取(qu)大勺舀八(ba)分(fen)滿盛入比較(jiao)淺的(de)(de)(de)(de)(de)碗(wan)中，上蒸籠蒸30-40分(fen)鐘(zhong)，熟后(hou)基本成碗(wan)狀(zhuang)(zhuang)，所以有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)地方(fang)稱為(wei)碗(wan)托；因為(wei)是糊狀(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)(de)(de)原料制(zhi)成的(de)(de)(de)(de)(de)食品(pin)，有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)地方(fang)也成為(wei)灌(guan)(guan)(guan)(guan)渣。出籠后(hou)放于(yu)(yu)陰涼(liang)(liang)處存放，待完全涼(liang)(liang)徹后(hou)，放于(yu)(yu)冰箱冷藏(zang)便于(yu)(yu)食用(yong)。唯一具有(you)(you)民俗(su)特色的(de)(de)(de)(de)(de)地方(fang)還(huan)的(de)(de)(de)(de)(de)說涼(liang)(liang)灌(guan)(guan)(guan)(guan)腸和熱(re)灌(guan)(guan)(guan)(guan)腸之分(fen)，即涼(liang)(liang)灌(guan)(guan)(guan)(guan)腸拌(ban)(ban)涼(liang)(liang)菜，熱(re)灌(guan)(guan)(guan)(guan)腸炒(chao)熱(re)菜。不(bu)僅有(you)(you)涼(liang)(liang)拌(ban)(ban)和熱(re)炒(chao)的(de)(de)(de)(de)(de)區(qu)別，而且(qie)在摻(chan)水(shui)、攪(jiao)拌(ban)(ban)、揉合的(de)(de)(de)(de)(de)工(gong)(gong)藝(yi)中存在軟(ruan)硬和厚(hou)薄的(de)(de)(de)(de)(de)區(qu)分(fen)。一般情(qing)況下，一斤蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)面摻(chan)水(shui)、攪(jiao)拌(ban)(ban)、蒸熟后(hou)出四斤灌(guan)(guan)(guan)(guan)腸，工(gong)(gong)藝(yi)可追溯到明清，堪稱醋都小吃(chi)精(jing)品(pin)，與清徐(xu)沾(zhan)片子共稱醋都尚品(pin)、小吃(chi)名片。

食用價值

灌腸主要經粗糧精做而成(cheng)，本身含有大量(liang)粗植物纖維和對(dui)人體(ti)有益(yi)的(de)鈣、鐵(tie)、鋅等微(wei)量(liang)元(yuan)素，特別對(dui)“三高(gao)”、肥胖等人群百(bai)利無(wu)一(yi)害，是現(xian)代都(dou)市(shi)白領和愛(ai)美女性追捧的(de)素食(shi)(shi)精華。清徐(xu)灌腸秉承華夏傳統小吃(chi)精華、如沐全(quan)球經濟的(de)熱潮和現(xian)代飲食(shi)(shi)走向，正(zheng)邁(mai)著(zhu)矯健(jian)的(de)步伐(fa)與(yu)健(jian)康(kang)、營養、精致一(yi)道進入您的(de)品(pin)味生活。不論您是居(ju)家(jia)小吃(chi)、宴請賓朋(peng)、獵(lie)艷覓(mi)食(shi)(shi)、饕(tao)餮飽食(shi)(shi)都(dou)是首(shou)選。

制作方法

涼拌灌腸

古往今來但凡一種食品能聞名遐邇流傳至今，重要的不僅是原料更重要的是作為日常食用和口感被世人所接受和認可， 清徐正宗涼拌灌腸主要以蒜醋作為主要調和，一般直接連碗一起取細薄的灌腸，直接在碗中用刀劃“左三右四”形成整齊的菱形狀，取二到三片為宜，直接澆以清徐“東湖”老陳醋和蒜泥水調和拌起，清涼的灌腸加以飄香的陳醋和誘人的蒜香，令人頓時產生饕餮一把的欲望，入口清涼伴有蕎麥的甜香以及蒜醋的清香，爽口、爽滑、爽嫩、有彈力、勁道足，讓人口味持久。近些年在(zai)一些高中檔餐飲，在(zai)原有(you)蒜醋調和的(de)基礎上，逐步(bu)加以鹵、芝麻醬、辣(la)椒、黃瓜絲更使聲名鵲起的(de)清徐灌腸錦上添花，更加受(shou)到民族和國際食客的(de)歡迎和追捧。

熱炒灌腸

取粗厚的專(zhuan)用熱炒(chao)灌(guan)腸，炒(chao)鍋(guo)倒驢油(you)少許(xu)(xu)，待油(you)溫(wen)至80度左(zuo)右(you)，蒜粒(li)、黃豆芽下(xia)鍋(guo)爆(bao)香，灌(guan)腸下(xia)鍋(guo)翻炒(chao)2分鐘左(zuo)右(you)，滴少許(xu)(xu)清徐(xu)正宗“東湖”老(lao)陳醋起鍋(guo)裝盤(pan)。逢秋冬(dong)季節(jie)，秋風(feng)送爽縷縷夾(jia)雜蒜香、醋香、灌(guan)腸余(yu)香，噴香撲鼻(bi)。

歷史起源

最早(zao)起源于夏商周三代“醢人(ren)”將宰殺(sha)后的碎肉腌(a)制貯于動物(wu)腸內(nei)。到明代灌(guan)腸成為宮(gong)廷名菜（《明宮(gong)史·飲食好(hao)尚》）。

清《調(diao)鼎集》記其制法：“取大腸(chang)(chang)，打磨潔(jie)凈(jing)，小(xiao)腸(chang)(chang)亦(yi)可。分三截，先(xian)扎一(yi)頭(tou)，以竹管吹(chui)氣。鼓，急扎，風干(gan)一(yi)日(ri)。先(xian)取精嫩(nen)肥肉，剁小(xiao)塊，風干(gan)四(si)五日(ri)或七八日(ri)，以椒末、微鹽揉過(guo)，色(se)紅為度。將干(gan)肉筑(zhu)實腸(chang)(chang)內，扎緊，盤旋入(ru)鍋，以老汁(zhi)煮之，不加鹽醬，待(dai)熟取起，晾冷(leng)，隨時切片。”切片后市肆多煎而(er)食，《故都(dou)食物百詠》就有(you)“豬腸(chang)(chang)紅粉(fen)一(yi)時煎，辣蒜咸鹽說美鮮。已腐(fu)油腥同臘味，屠門大嚼亦(yi)堪(kan)憐”。有(you)挑擔(dan)小(xiao)販經(jing)營，則是(shi)“粉(fen)灌豬腸(chang)(chang)要炸焦，鏟鐺筷碟一(yi)肩挑。特(te)殊風味兒童買，穿(chuan)過(guo)斜陽(yang)巷(xiang)幾條(tiao)”。可見當時，不僅(jin)有(you)肉灌腸(chang)(chang)，還有(you)粉(fen)灌腸(chang)(chang)。