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基本介紹

清(qing)徐(xu)灌腸(chang)(chang)盛產于山西(xi)省(sheng)(sheng)離省(sheng)(sheng)會龍城太(tai)原市30公里，以(yi)“醋都、葡(pu)鄉”著(zhu)稱(cheng)的(de)(de)清(qing)徐(xu)縣境內，清(qing)徐(xu)灌腸(chang)(chang)歷史悠久(jiu)、文化底(di)蘊深厚、口感(gan)爽滑、營養豐富、工藝精湛(zhan)、老少皆宜，其中以(yi)徐(xu)溝鎮(zhen)灌腸(chang)(chang)最(zui)為著(zhu)名，東木莊灌腸(chang)(chang)銷售最(zui)為普遍(bian)和(he)(he)廣泛。幾(ji)(ji)乎(hu)成(cheng)了(le)幾(ji)(ji)代人(ren)的(de)(de)謀(mou)生技藝和(he)(he)祖傳行當(dang)，家(jia)家(jia)能制作、戶(hu)戶(hu)有技藝、人(ren)人(ren)能伸手(shou)。傍晚炊煙裊(niao)裊(niao)、清(qing)晨三五成(cheng)群(qun)、騎車叫賣，灌腸(chang)(chang)雖小但市場之(zhi)大，任憑千家(jia)萬戶(hu)的(de)(de)青(qing)睞仍擋不(bu)住祖祖輩輩制作的(de)(de)熱(re)情和(he)(he)延(yan)綿不(bu)斷(duan)的(de)(de)傳統工藝，不(bu)僅是清(qing)徐(xu)周邊、省(sheng)(sheng)會太(tai)原乃至國門(men)之(zhi)外都有清(qing)徐(xu)灌腸(chang)(chang)的(de)(de)身(shen)影。

菜品特色

清(qing)徐(xu)灌腸(chang)(chang)之(zhi)所以(yi)久負(fu)盛名主(zhu)要還是源于(yu)傳統的制(zhi)作工藝，灌腸(chang)(chang)主(zhu)要以(yi)號(hao)稱(cheng)龍城首邑陽曲縣境(jing)內蕎(qiao)麥(mai)為(wei)(wei)(wei)(wei)原料(liao)，經風選(xuan)、篩(shai)選(xuan)、細磨等工藝，碾出(chu)接近(jin)雪(xue)白(bai)、精(jing)道(dao)(dao)的蕎(qiao)麥(mai)面粉(fen)，再(zai)經過逐步摻水(shui)、逐步攪拌、逐步揉和，講(jiang)究力道(dao)(dao)、精(jing)道(dao)(dao)，日常制(zhi)作者多為(wei)(wei)(wei)(wei)強健的小(xiao)伙和有力道(dao)(dao)的家庭(ting)主(zhu)婦為(wei)(wei)(wei)(wei)主(zhu)，形成具有精(jing)道(dao)(dao)、粘(zhan)稠、糊狀(zhuang)的蕎(qiao)麥(mai)精(jing)糊。取大勺舀八分(fen)滿盛入比較淺(qian)的碗中(zhong)，上蒸(zheng)籠(long)蒸(zheng)30-40分(fen)鐘(zhong)，熟(shu)后基本(ben)成碗狀(zhuang)，所以(yi)有的地(di)方稱(cheng)為(wei)(wei)(wei)(wei)碗托；因(yin)為(wei)(wei)(wei)(wei)是糊狀(zhuang)的原料(liao)制(zhi)成的食(shi)品，有的地(di)方也(ye)成為(wei)(wei)(wei)(wei)灌渣。出(chu)籠(long)后放(fang)(fang)于(yu)陰涼(liang)(liang)(liang)處存放(fang)(fang)，待完(wan)全涼(liang)(liang)(liang)徹后，放(fang)(fang)于(yu)冰(bing)箱冷藏便于(yu)食(shi)用(yong)。唯一具有民俗特(te)色的地(di)方還的說涼(liang)(liang)(liang)灌腸(chang)(chang)和熱(re)(re)(re)灌腸(chang)(chang)之(zhi)分(fen)，即涼(liang)(liang)(liang)灌腸(chang)(chang)拌涼(liang)(liang)(liang)菜(cai)，熱(re)(re)(re)灌腸(chang)(chang)炒熱(re)(re)(re)菜(cai)。不僅有涼(liang)(liang)(liang)拌和熱(re)(re)(re)炒的區別，而且在摻水(shui)、攪拌、揉合的工藝中(zhong)存在軟硬(ying)和厚薄的區分(fen)。一般情(qing)況下，一斤(jin)蕎(qiao)麥(mai)面摻水(shui)、攪拌、蒸(zheng)熟(shu)后出(chu)四(si)斤(jin)灌腸(chang)(chang)，工藝可追(zhui)溯到(dao)明清(qing)，堪(kan)稱(cheng)醋(cu)都小(xiao)吃(chi)精(jing)品，與清(qing)徐(xu)沾片子共稱(cheng)醋(cu)都尚(shang)品、小(xiao)吃(chi)名片。

食用價值

灌腸主要經(jing)粗糧精(jing)做而成(cheng)，本身含有大量(liang)粗植物(wu)纖維和(he)對人體有益的(de)鈣、鐵、鋅等微(wei)量(liang)元(yuan)素，特別對“三高(gao)”、肥胖等人群百利無一(yi)害，是(shi)現(xian)代(dai)都(dou)市(shi)白領和(he)愛美女(nv)性追捧的(de)素食精(jing)華。清徐灌腸秉承華夏傳(chuan)統小(xiao)吃精(jing)華、如沐全球經(jing)濟的(de)熱(re)潮和(he)現(xian)代(dai)飲食走向，正邁(mai)著(zhu)矯健(jian)的(de)步伐與(yu)健(jian)康、營養(yang)、精(jing)致一(yi)道進入您的(de)品味生活。不論您是(shi)居(ju)家小(xiao)吃、宴請賓朋、獵(lie)艷覓食、饕餮飽食都(dou)是(shi)首選(xuan)。

制作方法

涼拌灌腸

古往今來但凡一種食品能聞名遐邇流傳至今，重要的不僅是原料更重要的是作為日常食用和口感被世人所接受和認可， 清徐正宗涼拌灌腸主要以蒜醋作為主要調和，一般直接連碗一起取細薄的灌腸，直接在碗中用刀劃“左三右四”形成整齊的菱形狀，取二到三片為宜，直接澆以清徐“東湖”老陳醋和蒜泥水調和拌起，清涼的灌腸加以飄香的陳醋和誘人的蒜香，令人頓時產生饕餮一把的欲望，入口清涼伴有蕎麥的甜香以及蒜醋的清香，爽口、爽滑、爽嫩、有彈力、勁道足，讓人口味持久。近些年在一些高中檔餐飲，在原有蒜醋調和的(de)基礎上(shang)，逐步加(jia)以(yi)鹵(lu)、芝麻醬、辣椒、黃瓜絲更使聲(sheng)名鵲起的(de)清徐灌(guan)腸錦上(shang)添(tian)花，更加(jia)受到民族和國際食客的(de)歡迎和追捧。

熱炒灌腸

取粗厚的(de)專用熱(re)炒(chao)灌(guan)腸，炒(chao)鍋(guo)倒驢油少許，待油溫(wen)至80度左右(you)，蒜(suan)粒(li)、黃豆芽下鍋(guo)爆香(xiang)，灌(guan)腸下鍋(guo)翻(fan)炒(chao)2分鐘左右(you)，滴少許清徐正宗“東湖(hu)”老陳醋起鍋(guo)裝盤。逢秋冬(dong)季節，秋風送(song)爽縷縷夾(jia)雜蒜(suan)香(xiang)、醋香(xiang)、灌(guan)腸余香(xiang)，噴香(xiang)撲鼻。

歷史起源

最早起源于(yu)夏商周(zhou)三代“醢人”將宰殺后的碎肉腌制貯于(yu)動物腸(chang)內(nei)。到(dao)明(ming)(ming)代灌(guan)腸(chang)成為宮廷(ting)名(ming)菜（《明(ming)(ming)宮史·飲(yin)食好尚》）。

清《調鼎(ding)集(ji)》記其制法：“取(qu)(qu)大(da)腸，打磨潔凈，小腸亦(yi)可。分三(san)截，先(xian)扎一(yi)頭，以(yi)竹管吹氣。鼓，急扎，風(feng)(feng)干一(yi)日(ri)(ri)。先(xian)取(qu)(qu)精嫩肥(fei)肉，剁小塊，風(feng)(feng)干四五日(ri)(ri)或七八日(ri)(ri)，以(yi)椒末、微鹽(yan)揉過(guo)，色(se)紅為(wei)度。將干肉筑實(shi)腸內，扎緊，盤旋入鍋，以(yi)老汁(zhi)煮之，不(bu)(bu)加(jia)鹽(yan)醬，待熟取(qu)(qu)起，晾冷(leng)，隨時(shi)切片(pian)。”切片(pian)后市肆多煎(jian)而食，《故都食物百(bai)詠》就有(you)(you)“豬(zhu)腸紅粉一(yi)時(shi)煎(jian)，辣蒜咸(xian)鹽(yan)說(shuo)美鮮。已腐油(you)腥同臘味，屠門大(da)嚼亦(yi)堪憐”。有(you)(you)挑擔小販經(jing)營，則是“粉灌豬(zhu)腸要炸焦，鏟鐺筷碟一(yi)肩挑。特(te)殊風(feng)(feng)味兒童買，穿過(guo)斜陽(yang)巷幾條”。可見當時(shi)，不(bu)(bu)僅有(you)(you)肉灌腸，還有(you)(you)粉灌腸。