平遙的碗托由清光(guang)緒年間城南堡廚師董宣首(shou)創,距今已(yi)有100多年的歷史。光(guang)緒二十六年(1900年),慈禧太后西(xi)逃西(xi)安(an)途經平遙時,品(pin)嘗這種(zhong)食品(pin)后,贊不(bu)絕口。當場賜予重賞。于是,碗托名(ming)聲大振,成為一(yi)種(zhong)地(di)方名(ming)吃。
平遙碗托的制(zhi)作方法(fa)是(shi)將白面(mian)用(yong)溫(wen)水調成糊狀,再加以一定比例的鹽水、大(da)料水和菜子(zi)油,由稠(chou)調稀(xi)后盛入五(wu)寸小碟內上籠蒸(zheng)15分鐘左右(you),蒸(zheng)熟涼切后即成。
平遙的碗托有(you)冷(leng)調(diao)、熱炒(chao)兩種食用方(fang)法。冷(leng)調(diao)是切(qie)成面(mian)條狀放入(ru)人(ren)后加醋、蒜(suan)泥、芝(zhi)麻、大(da)料(liao)水、辣(la)椒(jiao)末、香油等(deng)即可。食用時有(you)一種涼爽、清香、光滑(hua)可口(kou)的感受(shou)。熱炒(chao)是將炒(chao)瓢內入(ru)入(ru)熟(shu)豬油,加入(ru)蔥(cong)蒜(suan)后,將切(qie)成條狀的碗倒入(ru),加山藥蛋絲或豆(dou)芽菜,再加大(da)料(liao)水、醬油、醋等(deng)調(diao)味品(pin)。炒(chao)熟(shu)后香味四溢,誘人(ren)饞(chan)涎欲滴(di).
碗托在陜北是很常見的一種民間食品,走在榆林大街上,許多賣碗托的都打著鎮川碗托的招牌。陜(shan)(shan)北普遍產蕎麥(mai),尤其是(shi)定靖一帶。于是(shi),陜(shan)(shan)北老(lao)百(bai)姓(xing)便在幾千年(nian)的(de)歲月(yue)里(li)不斷摸索蕎麥(mai)的(de)吃法,蕎面碗托就是(shi)其中的(de)一種。它(ta)觀之(zhi)晶瑩光亮,粉白微青,質(zhi)地(di)精細、柔軟、光滑、細嫩(nen),清香(xiang)利口,風味獨特,百(bai)吃不厭。
榆林(lin)碗(wan)托的(de)最佳(jia)配料——麻(ma)辣豬肝
榆林人吃碗托時,會添加精心制作最佳配料麻辣豬肝。麻辣肝子的做法也簡單,但要選好炒肝子的油,這樣炒出來的肝子才香。“我們現在用的油是最好的菜籽油。”周亞東說,炒肝子的調料有蒜、生姜、蔥、辣椒等。豬肝子(zi)炒好(hao)后,把碗托切成又長又薄的條狀,再(zai)把麻辣肝子(zi)澆上(shang),一碗光(guang)滑細嫩、清香利口(kou)、風(feng)味獨特的鎮川(chuan)碗托就做(zuo)好(hao)了。一碗碗麻(ma)辣肝子碗托,雖(sui)然表面上又(you)麻(ma)又(you)辣,但多嚼一嚼,就能品出蕎面特(te)有的(de)清香了。
碗坨是用蕎麥面同(tong)豬(zhu)血揉到(dao)(dao)一塊(kuai)兒,加(jia)熱熬成(cheng)(cheng)粥糊(hu)狀,晾涼以后即成(cheng)(cheng)。食用時,將它切成(cheng)(cheng)薄薄的三角(jiao)塊(kuai),在油鍋中煎透,盛(sheng)入碗內,澆上芝麻醬、蒜(suan)汁(zhi)、陳醋、鹽、味(wei)精等作料(liao)(liao),用竹(zhu)簽(qian)扎著吃。這(zhe)與北京的灌腸極為相似,只是原料(liao)(liao)不(bu)同(tong)。據說清廷(ting)在避暑山莊時曾專(zhuan)門打(da)發人到(dao)(dao)街上買回來(lai)嘗這(zhe)口鮮呢(ni)。
保德縣盛產(chan)蕎麥,所制蕎面碗坨(tuo),觀之(zhi)晶(jing)瑩光亮,質地精細,清香利口,風味(wei)獨特,為忻州地區風味(wei)小吃之(zhi)上品(pin)。現保德碗坨(tuo)分為肉碗坨(tuo)和素碗坨(tuo)。
碗(wan)坨(tuo)是(shi)粗糧(liang),營(ying)養豐(feng)富,對于(yu)人們現(xian)在過于(yu)精細化(hua)的飲(yin)食是(shi)一種調節,對健康有(you)好(hao)處。
碗坨就是以蕎面(mian)為主(zhu)要原料,制(zhi)作方法是:用蕎面(mian)、雜豆面(mian)(綠豆最好)各(ge)半(豆面(mian)也可(ke)適(shi)量少放點),配上少許(xu)五香粉、花(hua)椒粉,像熬粥(zhou)一樣(yang)熬熟(漢民(min)也可(ke)加豬血(xue)),倒入碗內晾成坨,而(er)后(hou)打塊上鐺煎(jian)透,吃(chi)(chi)時放麻醬(jiang)、蒜泥(ni)、醋等佐料。這道小吃(chi)(chi)味(wei)道鮮香,是頗受(shou)群眾歡迎的大(da)眾化食品。
主料
碗(wan)坨一(yi)個,香菜適量
輔料
醬油適(shi)(shi)量,醋適(shi)(shi)量,蒜泥汁適(shi)(shi)量,香油適(shi)(shi)量
步驟
1.準備好主(zhu)料碗坨。
2.切成(cheng)條、刀稍稍顫抖(dou)就能(neng)出花紋的(de)。
3.調好醬汁。
4.澆上(shang)汁液、放(fang)上(shang)香菜、攪拌(ban)一下就(jiu)可(ke)以開吃了。
主料
蕎麥面250g
輔料
蒜泥50g、醬油15g、醋30g、辣椒(jiao)油10g、芥末(mo)糊(hu)15g、味精0.2g、精鹽2g
步驟
1.用涼水把(ba)蕎麥粉調成稀漿盛在大碗里(li),上(shang)籠蒸熟,晾涼。
2.把(ba)蒜泥(ni),醬油(you),醋,辣(la)椒油(you),芥末(mo)糊,味精同放(fang)在(zai)一個碗(wan)里調均(jun)勻(yun)。
3.把碗(wan)坨用(yong)小(xiao)刀削成面(mian)魚兒,碼在碗(wan)里,把調料澆(jiao)在上面(mian)即(ji)可(ke)。
承德(de)盛產蕎(qiao)麥,《承德(de)府志(zhi)》載(zai):“蕎(qiao)麥于(yu)山(shan)田尤宜。《廣群(qun)芳譜(pu)》曰:‘北(bei)人(ren)日用以(yi)供常時,農人(ren)以(yi)為(wei)御(yu)冬(dong)之(zhi)具(ju)’”。這足見(jian)當時北(bei)方及承德(de)一(yi)帶農人(ren)是(shi)以(yi)蕎(qiao)麥做(zuo)為(wei)主要(yao)糧食作物的。宋(song)代詩(shi)人(ren)陸游還曾有“蕎(qiao)麥漫漫連(lian)山(shan)路,豆莢(jia)離離映版扉”詩(shi)句,極言蕎(qiao)麥之(zhi)盛。
二(er)仙居(ju)一帶,碗(wan)(wan)坨(tuo)(tuo)做得(de)最(zui)好的(de)要數人(ren)稱“碗(wan)(wan)坨(tuo)(tuo)王(wang)”的(de)王(wang)老三(san)。他(ta)(ta)從清末起就以制碗(wan)(wan)坨(tuo)(tuo)為業(ye),他(ta)(ta)制做的(de)碗(wan)(wan)坨(tuo)(tuo)選料精(jing),工藝(yi)新,煎(jian)得(de)透(tou),器皿也很(hen)考究。民國年間,他(ta)(ta)曾被熱河督(du)統(tong)湯(tang)玉麟(lin)召到督(du)統(tong)府專門傳授制碗(wan)(wan)坨(tuo)(tuo)技藝(yi)。他(ta)(ta)去世后(hou),這(zhe)門手藝(yi)由他(ta)(ta)的(de)后(hou)人(ren)傳了下來。直到現(xian)在,二(er)仙居(ju)的(de)碗(wan)(wan)坨(tuo)(tuo)仍然深受國內外游(you)客的(de)歡迎。
《承(cheng)德府(fu)志》有(you)這樣的(de)記(ji)載:“蕎麥于山田(tian)尤宜(yi)”。承(cheng)德地處塞(sai)外(wai),多山地丘陵,加之(zhi)氣(qi)候較寒,無霜期短,適合產量低、成(cheng)熟(shu)期短的(de)蕎麥生(sheng)長。