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菜品種類

平遙碗托

平遙的碗托(tuo)由(you)清光緒年間城南堡(bao)廚師(shi)董(dong)宣(xuan)首(shou)創，距今已有(you)100多年的歷史。光緒二十六年（1900年），慈(ci)禧太(tai)后西逃(tao)西安途經平遙時，品(pin)嘗這(zhe)種(zhong)食品(pin)后，贊不絕(jue)口。當場(chang)賜(si)予重賞。于是，碗托(tuo)名(ming)聲大(da)振，成為一種(zhong)地方(fang)名(ming)吃。

平遙碗托的制作方法是將(jiang)白面用溫(wen)水調(diao)成糊狀，再加以(yi)一(yi)定(ding)比(bi)例的鹽水、大料(liao)水和菜子油，由(you)稠調(diao)稀后盛入五寸(cun)小碟內上(shang)籠(long)蒸(zheng)15分鐘左右，蒸(zheng)熟涼切(qie)后即成。

平遙的(de)碗(wan)托有冷調(diao)(diao)、熱(re)炒(chao)(chao)兩種食用方法。冷調(diao)(diao)是切成面條(tiao)狀放入(ru)(ru)人后加醋、蒜泥、芝麻、大(da)料水、辣(la)椒末(mo)、香(xiang)(xiang)油(you)等(deng)即可。食用時有一種涼爽、清香(xiang)(xiang)、光滑(hua)可口的(de)感受。熱(re)炒(chao)(chao)是將炒(chao)(chao)瓢內入(ru)(ru)入(ru)(ru)熟豬油(you)，加入(ru)(ru)蔥蒜后，將切成條(tiao)狀的(de)碗(wan)倒入(ru)(ru)，加山藥蛋絲或豆芽菜，再加大(da)料水、醬油(you)、醋等(deng)調(diao)(diao)味品。炒(chao)(chao)熟后香(xiang)(xiang)味四溢，誘人饞涎欲滴(di).

榆林碗托

碗托在陜北是很常見的一種民間食品，走在榆林大街上，許多賣碗托的都打著鎮川碗托的招牌。陜北普遍產蕎麥(mai)，尤其(qi)是(shi)(shi)定(ding)靖一(yi)帶(dai)。于(yu)是(shi)(shi)，陜北老百姓便在(zai)幾千年的歲月里不斷摸索(suo)蕎麥(mai)的吃(chi)法，蕎面碗托就是(shi)(shi)其(qi)中的一(yi)種。它觀(guan)之(zhi)晶瑩光(guang)(guang)亮，粉(fen)白(bai)微青，質地精細、柔(rou)軟、光(guang)(guang)滑、細嫩，清香利口，風(feng)味獨特，百吃(chi)不厭(yan)。

榆林碗(wan)托的最佳配料——麻辣豬肝

榆林人吃碗托時，會添加精心制作最佳配料麻辣豬肝。麻辣肝子的做法也簡單，但要選好炒肝子的油，這樣炒出來的肝子才香。“我們現在用的油是最好的菜籽油。”周亞東說，炒肝子的調料有蒜、生姜、蔥、辣椒等。豬肝(gan)(gan)子炒(chao)好后，把(ba)碗托(tuo)切(qie)成又長又薄(bo)的(de)條狀，再把(ba)麻辣肝(gan)(gan)子澆上，一碗光滑細(xi)嫩(nen)、清(qing)香(xiang)利口、風味獨特(te)的(de)鎮(zhen)川碗托(tuo)就做好了。一碗碗麻(ma)辣肝(gan)子碗托，雖然表面(mian)上又(you)麻(ma)又(you)辣，但多嚼(jiao)一嚼(jiao)，就(jiu)能品出蕎(qiao)面(mian)特(te)有的清香了。

碗(wan)坨(tuo)是(shi)用(yong)(yong)(yong)蕎麥面同豬血揉(rou)到一(yi)塊兒，加熱熬成粥糊狀，晾(liang)涼以(yi)后即成。食用(yong)(yong)(yong)時，將它切成薄薄的三角(jiao)塊，在(zai)油鍋中煎透，盛入(ru)碗(wan)內，澆上(shang)芝麻(ma)醬、蒜汁(zhi)、陳(chen)醋(cu)、鹽、味精等(deng)作料，用(yong)(yong)(yong)竹簽扎(zha)著吃(chi)。這(zhe)與北京的灌腸(chang)極為(wei)相似，只(zhi)是(shi)原料不同。據說清廷在(zai)避暑山(shan)莊時曾(ceng)專門打發人到街上(shang)買回來嘗這(zhe)口鮮(xian)呢。

保德碗坨

保德縣盛產蕎麥(mai)，所制蕎面碗(wan)(wan)坨，觀之晶瑩光亮，質(zhi)地精細，清香(xiang)利口，風味獨特(te)，為忻(xin)州地區風味小吃之上品。現保德碗(wan)(wan)坨分為肉碗(wan)(wan)坨和(he)素碗(wan)(wan)坨。

食用價值

碗坨是(shi)粗糧，營養豐(feng)富，對(dui)于(yu)(yu)人們現在過于(yu)(yu)精(jing)細化的飲食是(shi)一(yi)種調節，對(dui)健康有(you)好處。

制作方法

方法一

碗(wan)坨就是以蕎(qiao)面(mian)為主(zhu)要原料，制作方(fang)法是：用蕎(qiao)面(mian)、雜豆面(mian)（綠豆最(zui)好(hao)）各半(ban)（豆面(mian)也可(ke)適量少(shao)放(fang)點），配上少(shao)許五香粉(fen)、花椒粉(fen)，像熬粥(zhou)一(yi)樣(yang)熬熟(shu)（漢民也可(ke)加豬血），倒入碗(wan)內(nei)晾成坨，而后打(da)塊上鐺煎透，吃(chi)時(shi)放(fang)麻(ma)醬、蒜(suan)泥、醋等(deng)佐料。這道小吃(chi)味道鮮香，是頗受群眾(zhong)歡迎的(de)大眾(zhong)化食品(pin)。

方法二

主料

碗坨一個，香菜適量

輔料

醬油(you)適(shi)(shi)量(liang)，醋適(shi)(shi)量(liang)，蒜(suan)泥(ni)汁適(shi)(shi)量(liang)，香油(you)適(shi)(shi)量(liang)

步驟

1.準備好主料(liao)碗坨。

2.切成條、刀稍稍顫抖就能(neng)出花紋(wen)的。

3.調好醬汁。

4.澆上汁液、放上香(xiang)菜、攪拌一下(xia)就可(ke)以開吃了(le)。

方法三

主料

蕎麥面250g

輔料

蒜泥50g、醬油15g、醋30g、辣椒油10g、芥末糊15g、味精0.2g、精鹽2g

步驟

1.用(yong)涼水把蕎麥粉調(diao)成稀漿(jiang)盛在大(da)碗里，上籠蒸(zheng)熟，晾涼。

2.把蒜泥，醬油，醋，辣椒油，芥末糊(hu)，味精同(tong)放在一個碗里調均勻。

3.把(ba)碗(wan)坨用小刀(dao)削成面魚兒，碼在碗(wan)里，把(ba)調(diao)料澆在上面即可(ke)。

飲食文化

承(cheng)德盛產蕎(qiao)麥(mai)，《承(cheng)德府志》載：“蕎(qiao)麥(mai)于山(shan)田尤宜。《廣群芳譜》曰(yue)：‘北人(ren)(ren)日用以(yi)供常(chang)時，農人(ren)(ren)以(yi)為(wei)御冬之(zhi)具’”。這足見當(dang)時北方及承(cheng)德一帶農人(ren)(ren)是以(yi)蕎(qiao)麥(mai)做為(wei)主要糧食作(zuo)物(wu)的。宋代詩人(ren)(ren)陸游還曾有(you)“蕎(qiao)麥(mai)漫漫連山(shan)路(lu)，豆莢離(li)離(li)映(ying)版扉”詩句(ju)，極言蕎(qiao)麥(mai)之(zhi)盛。

二仙(xian)居(ju)一帶，碗坨做得最好(hao)的要數(shu)人稱(cheng)“碗坨王”的王老三。他從清(qing)末(mo)起(qi)就以制碗坨為業，他制做的碗坨選料(liao)精，工(gong)藝(yi)新，煎得透，器皿也(ye)很考(kao)究(jiu)。民國年間，他曾(ceng)被熱河(he)督統(tong)湯玉(yu)麟召到(dao)督統(tong)府(fu)專門傳授制碗坨技藝(yi)。他去世后，這門手藝(yi)由他的后人傳了(le)下來。直到(dao)現(xian)在，二仙(xian)居(ju)的碗坨仍(reng)然深受國內外(wai)游客的歡迎(ying)。

《承德(de)府(fu)志》有這(zhe)樣的記(ji)載：“蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)于山田尤宜”。承德(de)地(di)處(chu)塞(sai)外，多(duo)山地(di)丘陵(ling)，加之氣候較寒，無(wu)霜期短，適合產量低、成熟期短的蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)生長。