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物種簡史

名稱定義

以地理(li)標(biao)(biao)志保(bao)護范圍內的云(yun)南大葉(xie)種(zhong)曬青茶(cha)為原(yuan)料，并在地理(li)標(biao)(biao)志保(bao)護范圍內采(cai)用特(te)定的加工(gong)工(gong)藝制成，具有獨特(te)品(pin)質特(te)征的茶(cha)葉(xie)。按其加工(gong)工(gong)藝及品(pin)質特(te)征，普(pu)洱茶(cha)分為普(pu)洱茶(cha)（生茶(cha)）和(he)普(pu)洱茶(cha)（熟茶(cha)）兩種(zhong)類型。 [3]

據考(kao)證銀生(sheng)城的(de)(de)茶(cha)(cha)是(shi)云南(nan)大葉茶(cha)(cha)種(zhong)，也(ye)就是(shi)普洱(er)(er)(er)茶(cha)(cha)種(zhong)。所以銀生(sheng)城產的(de)(de)茶(cha)(cha)葉，應該(gai)是(shi)普洱(er)(er)(er)茶(cha)(cha)的(de)(de)祖宗。所以 ，清朝阮福在《普洱(er)(er)(er)茶(cha)(cha)記(ji)》中(zhong)說：“普洱(er)(er)(er)古屬銀生(sheng)府。則(ze)西蕃之(zhi)用普洱(er)(er)(er)， 已(yi)自(zi)唐(tang)時。” 宋朝 李(li)石(shi)在他的(de)(de)《續(xu)博物(wu)志》一書也(ye)記(ji)載了：“茶(cha)(cha)出(chu)銀生(sheng)諸山，采無時，雜菽(shu)姜烹而(er)飲之(zhi)。”

元朝有一地名(ming)叫(jiao)“步(bu)日部”，由于后來寫(xie)成漢字，就成了“普(pu)耳”(當時(shi)“耳”無(wu)三點水)。普(pu)洱一詞首見于此，從此得以正名(ming)寫(xie)入歷史。沒有固定名(ming)稱的云南茶(cha)(cha)葉， 也被叫(jiao)做“普(pu)茶(cha)(cha)”逐漸成為西藏(zang)、新(xin)疆等地區市場買(mai)賣的必需商品。普(pu)茶(cha)(cha)一詞也從此名(ming)震(zhen)國內外，直到明朝末年，才改叫(jiao)普(pu)洱茶(cha)(cha)。 [4]

栽種歷史

周朝

普洱茶(cha)歷(li)史非常(chang)悠(you)久，早在三(san)千多年(nian)前武王(wang)伐紂(zhou)時(shi)期，云南(nan)種茶(cha)先民濮人就已經獻茶(cha)給周武王(wang)，只不過那時(shi)還沒有普洱茶(cha)這個名(ming)稱。邦崴過渡型古茶(cha)樹是古代濮人栽培馴化茶(cha)樹遺留下來的活化石。

唐朝

歷史文(wen)獻中記載最早(zao)種植普洱茶的人是(shi)(shi)唐吏樊綽，在其所著(zhu)《蠻書》卷七中云“茶出(chu)銀生(sheng)城界諸山，散收無采造法。蒙舍(she)蠻以(yi)椒(jiao)姜桂(gui)和烹而飲之。”據考證(zheng)銀生(sheng)城的茶應該是(shi)(shi)云南大葉茶種，也就是(shi)(shi)普洱茶種。歷史記載說明，早(zao)在1100多年前(qian)，屬(shu)南詔(zhao)“銀生(sheng)城界諸山”的思普區境內，已盛產茶葉。

宋元

宋朝(chao)李石(shi)在他(ta)的《續(xu)博物(wu)志》一書也記(ji)載(zai)了：“茶出(chu)銀生(sheng)諸山(shan)，采無時，雜菽(shu)姜烹而飲(yin)之。”從茶文化歷(li)史的認知，茶興于唐朝(chao)而盛于宋朝(chao)。

元朝時有一(yi)地名叫“步日部”，由于(yu)后來寫成漢字，就成了“普(pu)耳”（當時“耳”無三點水）。普(pu)洱(er)一(yi)詞首見于(yu)此。

明清

明代萬歷(li)年間謝肇(zhao)淛在其著《滇(dian)略》中，提到(dao)“普(pu)(pu)(pu)茶(cha)(cha)”（即普(pu)(pu)(pu)洱(er)茶(cha)(cha)）這個詞，該書曰：“士庶所(suo)用，皆普(pu)(pu)(pu)茶(cha)(cha)也(ye)，蒸而成團”。這是(shi)“普(pu)(pu)(pu)茶(cha)(cha)”一(yi)詞首次見諸文字。明代李時珍著《本草綱目(mu)》中亦有(you)“普(pu)(pu)(pu)洱(er)茶(cha)(cha)出云(yun)南普(pu)(pu)(pu)洱(er)”的(de)記(ji)載(zai)。

清朝阮福《普(pu)(pu)洱(er)茶(cha)記》：“普(pu)(pu)洱(er)古(gu)屬銀生府。則西蕃(fan)之用普(pu)(pu)洱(er)，已自唐時(shi)。”清道光《普(pu)(pu)洱(er)府志》“六茶(cha)山遺器(qi)”載，在1700多年前的三國時(shi)期，普(pu)(pu)洱(er)府境內就已種(zhong)茶(cha)。

新中國

新中國誕(dan)生后，云南茶葉獲(huo)得了(le)新生。1951年(nian)就建立(li)了(le)全(quan)省茶葉科研機構，到1958年(nian)止，全(quan)省茶園面積(ji)達到了(le)46.6萬畝，產茶18萬擔(dan)，但(dan)大躍進時期茶樹(shu)大受摧殘。

1966年，云南茶(cha)仍只有19萬擔。十年動亂期(qi)間，茶(cha)葉發展緩(huan)慢。

1984年，現(xian)(xian)代(dai)普(pu)(pu)洱創始(shi)人吳啟英通過(guo)普(pu)(pu)洱茶(cha)接種技術(shu)科學的(de)方式，在保證(zheng)普(pu)(pu)洱茶(cha)質量(liang)的(de)情況下22天就完(wan)成了普(pu)(pu)洱熟茶(cha)的(de)發(fa)酵轉化(hua)。這是現(xian)(xian)代(dai)普(pu)(pu)洱熟茶(cha)的(de)開端(duan)，為普(pu)(pu)洱熟茶(cha)批(pi)量(liang)生產走向世界奠(dian)定了基(ji)礎。

1998年產量達155萬(wan)擔(dan)(dan)，出口20多(duo)萬(wan)擔(dan)(dan)，創(chuang)匯(hui)2250萬(wan)美元，創(chuang)造了云南茶(cha)史的最大輝(hui)煌(huang)，茶(cha)類由1950年的單一曬青(qing)發(fa)展到炒(chao)青(qing)綠茶(cha)、工夫紅茶(cha)、ctc紅碎茶(cha)、普(pu)洱茶(cha)、花(hua)茶(cha)、速(su)溶茶(cha)、名特優茶(cha)、藝術(shu)品(pin)茶(cha)等。 [5]

發展階段

普洱茶的歷(li)史發展(zhan)分成好幾個階段：

第一階段(duan)（唐宋時期）

中原已經進入團餅茶(cha)階段，云(yun)南(nan)普洱(er)茶(cha)則處于(yu)散收、無(wu)采造法的自由發展(zhan)期。

第二階(jie)段(duan)（元明(ming)清(qing)時(shi)期）

中原(yuan)茶文化在明太(tai)祖的(de)旨(zhi)意下形成團(tuan)改散的(de)巨(ju)大(da)變革，而普(pu)洱(er)茶的(de)生產卻因主要銷(xiao)費群為(wei)邊疆少數民族和(he)長距離(li)運輸(shu)（入西(xi)藏）的(de)需要而得到更(geng)快的(de)的(de)發展。隨(sui)著普(pu)洱(er)茶因入貢受到清朝廷(ting)寵(chong)愛而進入發展的(de)鼎(ding)盛時(shi)期，這(zhe)一(yi)時(shi)期為(wei)真正(zheng)的(de)地(di)理(li)意義上(shang)的(de)普(pu)洱(er)茶階段。

第三階段（清末以來）

即現(xian)代(dai)普(pu)(pu)洱(er)(er)茶(cha)階段。現(xian)代(dai)普(pu)(pu)洱(er)(er)茶(cha)加工技術(shu)萌(meng)芽，出(chu)(chu)現(xian)了多茶(cha)類生(sheng)產的(de)社會格局。清末(mo)以來傳統(tong)歷史地理意義上的(de)普(pu)(pu)洱(er)(er)茶(cha)退出(chu)(chu)歷史舞臺，其原(yuan)因，一是清末(mo)以來普(pu)(pu)洱(er)(er)逐(zhu)漸失去(qu)茶(cha)葉(xie)精加工和集散地的(de)地位，行政區(qu)劃的(de)變更(geng)使得原(yuan)普(pu)(pu)洱(er)(er)茶(cha)區(qu)分解(jie)為思茅、勐臘、勐海(hai)、景(jing)洪茶(cha)區(qu)，茶(cha)葉(xie)不再以普(pu)(pu)洱(er)(er)標(biao)注；二是原(yuan)普(pu)(pu)洱(er)(er)茶(cha)區(qu)的(de)茶(cha)葉(xie)隨(sui)著加工技術(shu)的(de)進步，出(chu)(chu)現(xian)了紅茶(cha)、烘青、曬青、炒青等(deng)多樣化(hua)；三(san)是古老普(pu)(pu)洱(er)(er)茶(cha)山漸次衰落，為新興茶(cha)區(qu)所取代(dai)。 [6]

形態特征

大(da)喬木，高達16米(mi)(mi)，胸徑90厘米(mi)(mi)，嫩枝有微毛，頂芽有白柔毛。

葉(xie)(xie)薄革質，橢(tuo)圓(yuan)形，長8-14厘米，寬3.5-7.5厘米，先(xian)端銳尖，基部楔形，上(shang)(shang)面干后褐綠色，略有光澤，下面淺綠色，中肋上(shang)(shang)有柔(rou)毛，其余(yu)被短柔(rou)毛，老(lao)葉(xie)(xie)變禿；側脈(mo)8-9對(dui)，在上(shang)(shang)面明顯(xian)，在下面突起，網脈(mo)在上(shang)(shang)下兩(liang)面均能見，邊緣(yuan)有細鋸齒，葉(xie)(xie)柄5-7毫(hao)米，被柔(rou)毛。

花(hua)(hua)腋(ye)生，直徑(jing)2.5-3厘米，花(hua)(hua)柄長(chang)6-8毫米，被(bei)柔毛(mao)(mao)。苞片(pian)2，早落。萼片(pian)5，近圓(yuan)形，長(chang)3-4毫米，外面無毛(mao)(mao)。花(hua)(hua)瓣6-7片(pian)，倒卵(luan)形，長(chang)1-1.8厘米，無毛(mao)(mao)。雄蕊(rui)長(chang)8-10毫米，離生，無毛(mao)(mao)。子(zi)房(fang)3室，被(bei)茸毛(mao)(mao)；花(hua)(hua)柱長(chang)8毫米，先端3裂。

蒴果扁三角球形，直徑約2厘(li)米，3爿裂開，果爿厚1-1.5毫米。種子(zi)每室1個(ge)，近(jin)圓形，直徑1厘(li)米。

產地分布

普洱(er)(er)茶主要產于云(yun)(yun)南勐(meng)海、勐(meng)臘、普洱(er)(er)市、耿(geng)馬(ma)、滄(cang)源(yuan)、雙(shuang)江、臨滄(cang)、元江、景東、大理、屏邊、河(he)口、馬(ma)關(guan)、麻栗(li)坡(po)、文山(shan)、西(xi)疇、廣南、永(yong)德。云(yun)(yun)南省昆明市、楚雄(xiong)州(zhou)(zhou)、玉溪市、紅河(he)州(zhou)(zhou)、文山(shan)州(zhou)(zhou)、普洱(er)(er)市、西(xi)雙(shuang)版(ban)納(na)州(zhou)(zhou)、大理州(zhou)(zhou)、保山(shan)市、德宏州(zhou)(zhou)、臨滄(cang)市等11個(ge)州(zhou)(zhou)部(bu)分現轄行政區域為普洱(er)(er)茶地理標志產品保護范(fan)圍。 [7]

生長環境

生于(yu)海拔1000米(mi)至2100米(mi)、坡度≤25°的(de)山地(di)；土壤為磚(zhuan)(zhuan)紅壤、磚(zhuan)(zhuan)紅性紅壤、山地(di)紅壤和山地(di)黃(huang)壤等；土壤有機(ji)質(zhi)含量≥1%。 [8]

品種類別

茶樹種類

以茶(cha)種分(fen)類(lei)：阿薩姆(mu)種（普洱(er)(er)茶(cha)種）、非阿薩姆(mu)種（非普洱(er)(er)茶(cha)種）

“阿薩(sa)姆(mu)”是拉(la)(la)丁(ding)(ding)名(ming)(ming)“assamica"的(de)中(zhong)(zhong)(zhong)文直譯，并不代表(biao)該種(zhong)的(de)原(yuan)(yuan)產地在(zai)印度阿薩(sa)姆(mu)。1981年張宏達教授將(jiang)var．assamica的(de)中(zhong)(zhong)(zhong)文名(ming)(ming)改(gai)為“普(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)(er)茶(cha)”，被中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)學(xue)界接受，但在(zai)中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)大陸以(yi)外(wai)的(de)地區，該種(zhong)仍延用(yong)“阿薩(sa)姆(mu)”這(zhe)(zhe)個中(zhong)(zhong)(zhong)文名(ming)(ming)，在(zai)學(xue)術交流中(zhong)(zhong)(zhong)，則以(yi)拉(la)(la)丁(ding)(ding)文名(ming)(ming)通用(yong)。也有中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)植物(wu)學(xue)家認為：var．assamica“由于用(yong)了“普(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)(er)”這(zhe)(zhe)一名(ming)(ming)字，造(zao)成了種(zhong)名(ming)(ming)(普(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)(er)茶(cha)種(zhong))、地名(ming)(ming)(普(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)(er)縣(xian))、茶(cha)類名(ming)(ming)(普(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)(er)茶(cha))和品(pin)種(zhong)名(ming)(ming)(普(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)(er)大葉種(zhong))的(de)重疊，這(zhe)(zhe)就是人(ren)們對‘普(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)(er)茶(cha)’定(ding)義(yi)不清(qing)楚的(de)原(yuan)(yuan)因(yin)。”所以(yi)，在(zai)石(shi)昆(kun)牧的(de)體系里(li)，在(zai)表(biao)述var．assamica這(zhe)(zhe)一茶(cha)種(zhong)時，會使用(yong)“阿薩(sa)姆(mu)種(zhong)”這(zhe)(zhe)一中(zhong)(zhong)(zhong)文名(ming)(ming)。

植物(wu)學家(jia)對阿薩姆種（普洱茶種）的形態描述為：“生(sheng)長在熱帶、南(nan)亞(ya)熱帶的喬木(mu)、小(xiao)喬木(mu)樹型、葉(xie)(xie)大(da)質軟，花(hua)小(xiao)瓣薄(bo)，子房(fang)多毛(mao)，花(hua)柱(zhu)3裂的茶樹”。它的主要自然分(fen)布區域(yu)，在我國的西南(nan)部(bu)、南(nan)部(bu)及中南(nan)半島北部(bu)。包含了大(da)葉(xie)(xie)品種與中、小(xiao)葉(xie)(xie)品種。

依(yi)官方定義所規(gui)定或普(pu)洱茶(cha)界約定俗成認定的“普(pu)洱茶(cha)”成品中(zhong)，以(yi)原料茶(cha)種劃分(fen)(fen)，有阿(a)薩(sa)姆種（普(pu)洱茶(cha)種）和非(fei)阿(a)薩(sa)姆種（非(fei)普(pu)洱茶(cha)種）之分(fen)(fen)。

以(yi)茶樹進化類型(xing)(xing)分(fen)類：野(ye)生(sheng)型(xing)(xing)、栽培型(xing)(xing)、過渡型(xing)(xing)

野生(sheng)型：是茶樹(shu)(shu)經過長期(qi)自(zi)然(ran)選擇后保留下來的(de)茶樹(shu)(shu)類型。

栽(zai)培型：是(shi)野生型茶(cha)樹(shu)(shu)在人工栽(zai)培馴化的(de)過(guo)程(cheng)，不斷累積基因變(bian)化，經(jing)過(guo)很(hen)長(chang)時間以(yi)后，遺傳特(te)征發生明(ming)顯變(bian)化的(de)茶(cha)樹(shu)(shu)類(lei)型。

過(guo)渡型(xing)(xing)：基因變化(hua)處于野生(sheng)型(xing)(xing)和向栽(zai)培型(xing)(xing)過(guo)渡的(de)(de)程(cheng)中，遺傳特征兼有野生(sheng)型(xing)(xing)和栽(zai)培型(xing)(xing)的(de)(de)特點(dian)。

以茶樹種植管理方(fang)式分(fen)類：野(ye)生茶、茶園茶（野(ye)放茶、臺地(di)茶）

野生茶：是(shi)生長(chang)在野外無(wu)人(ren)工(gong)管(guan)理，完(wan)全(quan)自然生長(chang)和發展的。

茶(cha)園(yuan)茶(cha)：人(ren)(ren)工(gong)種植、有人(ren)(ren)工(gong)管理的。

臺(tai)地茶：原意是(shi)(shi)指(zhi)那些外(wai)觀(guan)整(zheng)齊(qi)、高度(du)相仿的(de)(de)茶園茶。“臺(tai)地”一詞，源于(yu)地理(li)學，是(shi)(shi)指(zhi)“四周有(you)陡崖的(de)(de)、直(zhi)立(li)于(yu)鄰近(jin)低地、頂面基(ji)本平坦似(si)臺(tai)狀的(de)(de)地貌(mao)。”無需更多解釋，“臺(tai)地茶”原是(shi)(shi)用來描(miao)述(shu)茶園外(wai)觀(guan)的(de)(de)，而形成這(zhe)種“臺(tai)地”樣外(wai)觀(guan)的(de)(de)必然條件(jian)，是(shi)(shi)人工管理(li)修(xiu)整(zheng)。

以市場自然(ran)分類(lei)：古(gu)樹茶、野放茶、臺地茶（狹義）

古(gu)樹(shu)(shu)茶：禁采(cai)范(fan)圍之外(wai)，茶樹(shu)(shu)齡在(zai)百年以上古(gu)茶園或古(gu)茶樹(shu)(shu)。無論是否人工種植，都是長期無人工管理(li)。

野放茶：它(ta)的形成有其歷史原因(yin)，茶樹齡通常(chang)在50年至百年之間。人工種植，無人工管理。

臺地(di)(di)茶：通常(chang)指狹義臺地(di)(di)茶，絕大多數為1985年(nian)以后推廣種(zhong)植，茶樹齡(ling)在二十年(nian)左右。多為人工培育無性(xing)繁殖灌木型，密植，高度(du)人工管理(li)。

以中國茶的茶樹品種劃分

依照(zhao)中(zhong)國(guo)茶的茶樹品種(zhong)(zhong)劃分(fen)，首先會依茶樹的繁殖(zhi)方式分(fen)為有性系(xi)品種(zhong)(zhong)和無(wu)性系(xi)品種(zhong)(zhong)兩大類。

1985年之前，中(zhong)國國營廠所生產普洱茶(cha)成品的(de)(de)主要原料(liao)是(shi)有(you)性(xing)繁殖的(de)(de)群(qun)體種。群(qun)體種，是(shi)阿薩(sa)姆種人工種植(zhi)有(you)性(xing)系品種的(de)(de)總稱。1985年后(hou)漸被淘汰。1985年后(hou)推廣種植(zhi)的(de)(de)良種茶(cha)，均(jun)為無性(xing)系品種。

其它一些分類

云南大葉種：不是茶(cha)(cha)種，也(ye)不是茶(cha)(cha)樹品種。將(jiang)(jiang)此說(shuo)法用(yong)于界定(ding)普(pu)洱茶(cha)(cha)原(yuan)料，很容易將(jiang)(jiang)一直作為普(pu)洱茶(cha)(cha)原(yuan)料的(de)阿薩(sa)姆種中、小葉茶(cha)(cha)排除在外。

老樹(shu)茶與(yu)大樹(shu)茶：與(yu)古樹(shu)茶一樣，是市場上逐漸形成的(de)對(dui)于樹(shu)齡(ling)的(de)表述。它們與(yu)古樹(shu)茶之(zhi)間的(de)區分與(yu)古樹(shu)茶、野放(fang)茶的(de)區分相仿(fang)。 [9]

茶葉品類

“普(pu)(pu)洱(er)(er)茶(cha)(cha)”在制作上，分為普(pu)(pu)洱(er)(er)散(san)茶(cha)(cha)和普(pu)(pu)洱(er)(er)緊茶(cha)(cha)兩(liang)大類(lei)。普(pu)(pu)洱(er)(er)散(san)茶(cha)(cha)，傳統品類(lei)為毛尖、粗(cu)葉，今(jin)已發展為普(pu)(pu)洱(er)(er)綠(lv)茶(cha)(cha)、普(pu)(pu)洱(er)(er)青(qing)茶(cha)(cha)、普(pu)(pu)洱(er)(er)紅茶(cha)(cha)、普(pu)(pu)洱(er)(er)黑茶(cha)(cha)、普(pu)(pu)洱(er)(er)黃(huang)茶(cha)(cha)、普(pu)(pu)洱(er)(er)白(bai)茶(cha)(cha)6個品類(lei)。 [10]

普洱緊茶

傳(chuan)統品(pin)類(lei)(lei)(lei)為(wei)芽茶(cha)(cha)、女兒(er)茶(cha)(cha)制(zhi)(zhi)成(cheng)的團茶(cha)(cha)、餅(bing)茶(cha)(cha)、茶(cha)(cha)磚，今(jin)發(fa)展為(wei)由6類(lei)(lei)(lei)散(san)(san)茶(cha)(cha)制(zhi)(zhi)成(cheng)的普洱(er)(er)沱茶(cha)(cha)（含(han)大(da)、小沱茶(cha)(cha)）、普洱(er)(er)餅(bing)茶(cha)(cha)（含(han)青餅(bing)、熟餅(bing)、方餅(bing)、圓餅(bing)、異型(xing)餅(bing)）、普洱(er)(er)茶(cha)(cha)磚3個品(pin)類(lei)(lei)(lei)；其制(zhi)(zhi)作方法，就(jiu)是將散(san)(san)茶(cha)(cha)經過蒸（炒）后，裝入各(ge)種品(pin)類(lei)(lei)(lei)模具并(bing)經特定工藝壓制(zhi)(zhi)成(cheng)型(xing)。普洱(er)(er)緊(jin)茶(cha)(cha)，按照后發(fa)酵(jiao)(jiao)方法，有(you)“生普洱(er)(er)”（即(ji)制(zhi)(zhi)成(cheng)曬青并(bing)進(jin)而制(zhi)(zhi)成(cheng)緊(jin)壓茶(cha)(cha)后令(ling)其在自然存放中緩慢發(fa)酵(jiao)(jiao)陳化者，如“青餅(bing)”）和“熟普洱(er)(er)”（即(ji)將曬青以高溫、高濕加速發(fa)酵(jiao)(jiao)者，如“熟餅(bing)”）之分，其品(pin)味以“生普洱(er)(er)”為(wei)佳。

普洱綠茶

普洱綠(lv)茶(cha)的(de)(de)品(pin)質特點為(wei)清(qing)湯綠(lv)葉(xie)，其(qi)制(zhi)(zhi)法經過殺(sha)(sha)青、揉捻、干(gan)(gan)燥(zao)三道工序。殺(sha)(sha)青的(de)(de)目的(de)(de)，主要是(shi)(shi)(shi)通過高(gao)溫(wen)破壞(huai)鮮葉(xie)中的(de)(de)酸性(xing)并便于揉捻；殺(sha)(sha)青的(de)(de)方法。揉捻的(de)(de)目的(de)(de)，是(shi)(shi)(shi)為(wei)了卷緊(jin)茶(cha)葉(xie)條索，適當破壞(huai)葉(xie)組織，使茶(cha)質容易(yi)泡出。其(qi)干(gan)(gan)燥(zao)方法有炒干(gan)(gan)、烘干(gan)(gan)、曬干(gan)(gan)三種。干(gan)(gan)燥(zao)的(de)(de)目的(de)(de)，是(shi)(shi)(shi)蒸發(fa)水分(fen)、緊(jin)結條索，透發(fa)香氣(qi)，增進色澤。精制(zhi)(zhi)后的(de)(de)綠(lv)茶(cha)，經過再加工后，一(yi)是(shi)(shi)(shi)窨制(zhi)(zhi)成普洱花茶(cha)，二是(shi)(shi)(shi)制(zhi)(zhi)成普洱沱茶(cha)、普洱茶(cha)磚(zhuan)（青）、普洱餅茶(cha)（青）。

普洱紅茶

其(qi)制作經過萎凋、揉(rou)捻、發酵、干燥四(si)道工序。通(tong)過萎凋強酶(mei)的(de)活性，使(shi)其(qi)在(zai)揉(rou)捻和發酵中(zhong)茶(cha)多酚得到充分(fen)的(de)氧(yang)化，形(xing)成特有(you)的(de)色、香、味，再經高溫干燥破壞酶(mei)的(de)活性，使(shi)其(qi)形(xing)成的(de)特有(you)品質得以固定。其(qi)品質特征(zheng)是紅(hong)湯(tang)紅(hong)葉(xie)，從其(qi)外(wai)形(xing)與品質分(fen)，有(you)小種紅(hong)茶(cha)、紅(hong)碎茶(cha)和功(gong)夫紅(hong)茶(cha)3種。

普洱青茶

為輕發酵(jiao)茶(cha)，其制作經過萎(wei)凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道(dao)工(gong)序，其特點在(zai)于(yu)做青，通過做青而達到青茶(cha)“綠葉紅鑲邊(bian)”的(de)特征。這是介于(yu)紅茶(cha)和(he)綠茶(cha)之(zhi)間的(de)半發酵(jiao)茶(cha)，既(ji)有綠茶(cha)的(de)甜爽(shuang)，又具紅茶(cha)的(de)色(se)、香，卻無綠茶(cha)的(de)微苦和(he)紅茶(cha)的(de)澀味，香氣清(qing)(qing)純、湯色(se)清(qing)(qing)亮、喉韻清(qing)(qing)爽(shuang)。

普洱黃茶

為輕發酵茶(cha)(cha)(cha)，其基本(ben)工藝近似綠茶(cha)(cha)(cha)。制(zhi)作(zuo)經(jing)過殺青、揉(rou)捻、悶黃(huang)、干燥四道工序(xu)。其悶黃(huang)工序(xu)，是黃(huang)茶(cha)(cha)(cha)制(zhi)作(zuo)的主要特點，通過揉(rou)后溫坯悶黃(huang)以改(gai)變茶(cha)(cha)(cha)葉的品質(zhi)，其品質(zhi)特點是黃(huang)湯黃(huang)葉。

普洱黑茶

為后發酵(jiao)茶，采收(shou)一芽(ya)五、六(liu)葉的“普洱茶”鮮葉，經(jing)過殺青、揉捻、渥堆、干燥四個工序制作而成。制作特(te)(te)點(dian)(dian)是渥堆，在殺青和揉捻之(zhi)后渥堆24天(tian)，使(shi)葉色變為油黑。其品(pin)質特(te)(te)點(dian)(dian)是葉色油黑、湯(tang)色橙(cheng)黃主要(yao)用以制作緊壓茶（熟）。

普洱白茶

為輕微(wei)發酵茶(cha)，其(qi)(qi)品質特(te)點(dian)是茶(cha)的(de)外表披上白色(se)茸毛，色(se)白隱(yin)綠(lv)。其(qi)(qi)制作(zuo)特(te)點(dian)是既不(bu)破壞酶的(de)活性，也不(bu)促進氧(yang)化作(zuo)用(yong)，不(bu)炒、不(bu)揉(rou)，順其(qi)(qi)自然(ran)。將鮮葉經過萎(wei)凋后(hou)，采取風干的(de)方法進行干燥后(hou)即后(hou)。選用(yong)鮮葉，一般為一芽二葉，白茶(cha)的(de)特(te)征是色(se)白如銀，香氣(qi)清純、湯色(se)淡黃，滋(zi)味甜爽。

繁殖方式

種子

種子繁殖方法簡單，成本低，后代適應性(xing)強。但是(shi)，茶樹是(shi)異(yi)花授粉植物，種子后代具有復雜(za)的(de)遺傳性(xing)，容易產生(sheng)變異(yi)，不易保(bao)持良種的(de)優良性(xing)狀。

茶籽采收

茶(cha)(cha)(cha)籽(zi)(zi)(zi)的(de)采(cai)(cai)(cai)收(shou)(shou)茶(cha)(cha)(cha)果(guo)采(cai)(cai)(cai)收(shou)(shou)應按成熟(shu)標志及(ji)時采(cai)(cai)(cai)收(shou)(shou)。茶(cha)(cha)(cha)果(guo)成熟(shu)的(de)標志是：果(guo)殼(ke)呈綠(lv)色(se)，微現裂縫；種殼(ke)硬脆，呈棕褐色(se)；剝開(kai)種南寧，籽(zi)(zi)(zi)業飽滿。呈乳白(bai)色(se)。一(yi)般(ban)茶(cha)(cha)(cha)區以霜降前后(hou)采(cai)(cai)(cai)收(shou)(shou)茶(cha)(cha)(cha)果(guo)較為(wei)適(shi)宜(yi)。 采(cai)(cai)(cai)收(shou)(shou)茶(cha)(cha)(cha)果(guo)，要及(ji)時、分(fen)批進行，做到行熟(shu)先收(shou)(shou)，盡(jin)熟(shu)遲(chi)收(shou)(shou)，以保證茶(cha)(cha)(cha)籽(zi)(zi)(zi)質量。蟲(chong)(chong)蛀的(de)茶(cha)(cha)(cha)果(guo)，不要采(cai)(cai)(cai)收(shou)(shou)。不同品種的(de)茶(cha)(cha)(cha)果(guo)，要分(fen)別(bie)采(cai)(cai)(cai)收(shou)(shou)。 采(cai)(cai)(cai)回的(de)茶(cha)(cha)(cha)果(guo)，應攤(tan)(tan)放在干燥和蔭涼通(tong)風的(de)地(di)方(fang)，避免日(ri)光曝曬和雨淋。攤(tan)(tan)放厚度(du)不宜(yi)超過10厘(li)米，每(mei)天(tian)翻動一(yi)、兩次。三、五天(tian)后(hou)，茶(cha)(cha)(cha)果(guo)開(kai)始裂開(kai)，可(ke)輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)揉壓，使果(guo)殼(ke)與(yu)種子脫離，然后(hou)用篩子蜊(li)篩出茶(cha)(cha)(cha)籽(zi)(zi)(zi)。脫殼(ke)的(de)茶(cha)(cha)(cha)籽(zi)(zi)(zi)，再適(shi)當(dang)攤(tan)(tan)晾，使茶(cha)(cha)(cha)籽(zi)(zi)(zi)含(han)水(shui)量降至30%左右。脫殼(ke)攤(tan)(tan)晾的(de)茶(cha)(cha)(cha)籽(zi)(zi)(zi)，去掉夾雜物及(ji)蟲(chong)(chong)蛀、劣變者，然后(hou)過篩（篩孔直徑(jing)12毫米）分(fen)級，就可(ke)以播種。

播種

播種時期最好(hao)冬(dong)播。冬(dong)播比(bi)春播發芽率(lv)高，出(chu)土早(zao)，可節省(sheng)茶籽貯藏的費(fei)用(yong)和人工(gong)。

浸(jin)種催芽，先將茶籽(zi)用(yong)25-30℃溫水(shui)浸(jin)4-5天(tian)（每天(tian)換水(shui)兩次，浮(fu)在水(shui)面的(de)茶籽(zi)撈(lao)出淘汰），然(ran)后攤于高在室內(nei)的(de)砂(sha)畦(qi)上（鋪(pu)砂(sha)厚5-6厘米），厚7-10厘米，上面蓋一層(ceng)5-6厘米厚的(de)細砂(sha)，砂(sha)上再蓋以稻草(cao)。室溫保(bao)持在25℃左右(you)，每天(tian)灑水(shui)一次。催芽室空氣要適當(dang)流(liu)通。當(dang)50%的(de)茶籽(zi)露出胚根時，即可播種。

播(bo)(bo)(bo)(bo)種(zhong)方法，可采取穴(xue)播(bo)(bo)(bo)(bo)和(he)單粒(li)條播(bo)(bo)(bo)(bo)，單粒(li)條播(bo)(bo)(bo)(bo)行距(ju)20厘米，料距(ju)3-4厘米。穴(xue)播(bo)(bo)(bo)(bo)行距(ju)20厘米，穴(xue)距(ju)15厘米，每穴(xue)播(bo)(bo)(bo)(bo)茶籽4-5粒(li)。播(bo)(bo)(bo)(bo)種(zhong)后(hou)隨(sui)即覆(fu)土，覆(fu)土厚(hou)度2-3厘米。冬播(bo)(bo)(bo)(bo)覆(fu)土稍厚(hou)，春播(bo)(bo)(bo)(bo)覆(fu)土宜淺(qian)。 [11]

扦插

扦(qian)插(cha)發根(gen)的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)理(li)基礎(chu)茶樹營養(yang)器(qi)(qi)官，具有(you)生(sheng)(sheng)(sheng)理(li)上的(de)(de)自(zi)然再生(sheng)(sheng)(sheng)作(zuo)用(yong)。即一部分(fen)(fen)器(qi)(qi)官喪(sang)失或殘缺(que)，在適(shi)當條件下，可以生(sheng)(sheng)(sheng)長妯喪(sang)失或殘缺(que)的(de)(de)部分(fen)(fen)，而使其本身恢復原來完整的(de)(de)狀態。茶樹扦(qian)插(cha)，是利用(yong)茶樹營養(yang)器(qi)(qi)官自(zi)然再生(sheng)(sheng)(sheng)作(zuo)用(yong)和極性現象，剪取茶樹半木質化(hua)枝(zhi)條上的(de)(de)莖葉(xie)段，將下端插(cha)入苗床，經(jing)過培育，則能生(sheng)(sheng)(sheng)根(gen)抽枝(zhi)，形成獨(du)立的(de)(de)新茶苗。

插(cha)(cha)穗插(cha)(cha)入(ru)苗床(chuang)，插(cha)(cha)穗上下(xia)(xia)(xia)切口(kou)處附(fu)近的(de)(de)細(xi)胞(bao)，很快產(chan)生薄(bo)膜(mo)，封閉上下(xia)(xia)(xia)切口(kou)。在薄(bo)膜(mo)之下(xia)(xia)(xia)形成(cheng)愈傷(shang)木(mu)栓，覆被切口(kou)。愈傷(shang)木(mu)栓具(ju)有防止水(shui)分散失和(he)微生物侵入(ru)等保護作(zuo)用(yong)。這(zhe)時(shi)(shi)下(xia)(xia)(xia)端切口(kou)在知宜的(de)(de)溫度、濕度下(xia)(xia)(xia)，經過(guo)一定時(shi)(shi)間(jian)，則由形成(cheng)層和(he)韌皮薄(bo)壁組(zu)織(zhi)細(xi)胞(bao)分裂(lie)而產(chan)生愈傷(shang)組(zu)織(zhi)。同時(shi)(shi)，從中心柱內鞘，或從髓射(she)線和(he)形成(cheng)層交(jiao)叉點(dian)發出新根。這(zhe)就是扦(qian)插(cha)(cha)發根的(de)(de)過(guo)程。

插穗中碳水化(hua)合物(wu)，包括淀(dian)粉和糖的(de)(de)含量，與根的(de)(de)形(xing)成有密切關系。通常認為，碳水化(hua)合物(wu)與闌尾炎素(su)化(hua)合物(wu)的(de)(de)比率(lv)（C/N），是(shi)生(sheng)根據的(de)(de)重要(yao)因(yin)素(su)。碳氮(dan)(dan)比率(lv)大，則有利于發根長苗(miao)。實驗(yan)證明，枝葉(xie)(xie)變成紅(hong)棕色，達到半(ban)木質化(hua)、葉(xie)(xie)片成熟定(ding)型時，碳氮(dan)(dan)經大，扦插成活率(lv)高，發根好，苗(miao)木健壯。

扦插(cha)發(fa)根(gen)的(de)生(sheng)(sheng)理(li)進程(cheng)，與插(cha)穗所處的(de)濕度、溫度、空氣(qi)、光照和土壤理(li)化狀況有(you)密切(qie)關系(xi)，它們之間(jian)互相影響(xiang)，互有(you)聯系(xi)。在扦插(cha)育過程(cheng)中，應妥善協調各生(sheng)(sheng)態因子間(jian)的(de)關系(xi)，充分發(fa)揮(hui)插(cha)穗發(fa)根(gen)的(de)生(sheng)(sheng)理(li)特性。 [12]

栽培技術

開墾

茶園開墾(ken)坡(po)(po)度(du)15°以(yi)下平緩(huan)坡(po)(po)地(di)(di)直(zhi)接開墾(ken)。翻墾(ken)深度(du)50厘米。坡(po)(po)度(du)15°以(yi)上坡(po)(po)地(di)(di)，以(yi)等高水平線筑梯(ti)(ti)坎，梯(ti)(ti)面寬應(ying)大于1.5米，然(ran)后(hou)翻墾(ken)。屬(shu)塾地(di)(di)的，經過深耕平整就可(ke)劃行(xing)種(zhong)植；生荒地(di)(di)分(fen)初(chu)，復墾(ken)兩(liang)次。

初(chu)墾深度(du)達50厘米，深耕后不必(bi)整碎土(tu)塊，以利蓄水。墾翻時(shi)注意(yi)不要把(ba)草(cao)皮翻入底層，以便復(fu)墾時(shi)清出園外，初(chu)墾完(wan)畢，就可(ke)以進(jin)行復(fu)墾，復(fu)墾深度(du)為25-30厘米。復(fu)墾要求敲碎土(tu)塊，除凈柴(chai)草(cao)根(gen)。切忌把(ba)生長密(mi)結的草(cao)皮塊翻入下層，免得雜草(cao)腐爛(lan)后形成孔洞，影響(xiang)茶(cha)苗根(gen)系(xi)水肥吸收。 [13]

定植

要利(li)(li)用地(di)下(xia)部活動的(de)生(sheng)長時期進行定植(zhi)(zhi)，有利(li)(li)于根系(xi)的(de)伸長和(he)發育，也有利(li)(li)于吸收土壤養(yang)分(fen)供地(di)上部的(de)開始生(sheng)長所需要的(de)營(ying)養(yang)物質。高山地(di)區(qu)的(de)茶苗定植(zhi)(zhi)時期宜掌握在(zai)每年(nian)的(de)2月份（春(chun)節(jie)前(qian)后）進行。

在完成(cheng)開墾的(de)茶(cha)園(yuan)定植溝(gou)內用(yong)定植農(nong)(nong)具挖穴10-12厘(li)(li)(li)米(mi)深，穴徑(jing)10厘(li)(li)(li)米(mi)以(yi)上(shang)，把茶(cha)苗(miao)垂直種于穴內，填滿土，并壓緊壓實(shi)，或用(yong)農(nong)(nong)具夯(hang)實(shi)苗(miao)莖部(bu)三(san)方土層，再培上(shang)細土1-2厘(li)(li)(li)米(mi)，澆透水分(fen)，苗(miao)木定植時(shi)要比正常深1-2厘(li)(li)(li)米(mi)。如果(guo)能選擇(ze)在下雨之前定植最為理想。茶(cha)苗(miao)定植要采(cai)用(yong)“雙行(xing)(xing)單株(zhu)”的(de)方式，株(zhu)距30厘(li)(li)(li)米(mi)，株(zhu)與株(zhu)之間呈三(san)角(jiao)形。在定植溝(gou)茶(cha)行(xing)(xing)中鋪放3-5厘(li)(li)(li)米(mi)厚(hou)的(de)稻草或其它草類植物進行(xing)(xing)覆(fu)蓋，有利于保溫(wen)保濕(shi)，又達到(dao)抑(yi)制雜草生(sheng)長(chang)的(de)作用(yong)。 [13]

修剪

修(xiu)剪(jian)(jian)時期(qi)應掌握(wo)在5月(yue)(yue)下(xia)(xia)旬(xun)或6月(yue)(yue)上(shang)旬(xun)、10月(yue)(yue)中旬(xun)秋茶(cha)結(jie)束(shu)后(hou)為宜。 修(xiu)剪(jian)(jian)方法(fa)如下(xia)(xia)：

定(ding)(ding)(ding)(ding)型(xing)修剪(jian)(jian)(jian)：其目(mu)的(de)(de)是茶樹在幼齡階段中(zhong)培養合理(li)的(de)(de)樹體骨架及(ji)豐產樹冠。一(yi)般進行4次，每次定(ding)(ding)(ding)(ding)剪(jian)(jian)(jian)的(de)(de)新梢(shao)刀(dao)口處必(bi)須要木(mu)(mu)質(zhi)化或半木(mu)(mu)質(zhi)化。第一(yi)次修剪(jian)(jian)(jian)結合定(ding)(ding)(ding)(ding)植在離地15-18厘(li)米(mi)處定(ding)(ding)(ding)(ding)剪(jian)(jian)(jian)；第二(er)、三、四次定(ding)(ding)(ding)(ding)剪(jian)(jian)(jian)要求在前一(yi)次定(ding)(ding)(ding)(ding)剪(jian)(jian)(jian)刀(dao)口向上提高(gao)15厘(li)米(mi)處定(ding)(ding)(ding)(ding)剪(jian)(jian)(jian)。經過四次的(de)(de)定(ding)(ding)(ding)(ding)型(xing)修剪(jian)(jian)(jian)樹高(gao)已(yi)達到(dao)60厘(li)米(mi)，有2-3級的(de)(de)分枝結構，初步形成(cheng)合理(li)的(de)(de)采(cai)摘樹冠，即(ji)可投入生產。

輕(qing)修(xiu)剪(jian)：輕(qing)修(xiu)剪(jian)的(de)(de)目的(de)(de)在于調整(zheng)樹冠，培養良好的(de)(de)采摘面。每年進行一次(ci)，輕(qing)修(xiu)剪(jian)的(de)(de)程度，以剪(jian)去蓬面上(shang)3―5厘米的(de)(de)為度，主要是剪(jian)掉冠面上(shang)的(de)(de)小(xiao)樁(zhuang)頭、無用新梢等。

深(shen)修剪：經過多年(nian)的(de)采(cai)摘和輕修剪的(de)樹，應用深(shen)修剪的(de)方法剪去樹冠上部(bu)10-15厘(li)米的(de)一層枝葉，使茶樹重新抽發新枝，提高茶樹發芽能力，延(yan)長茶樹高產穩產的(de)年(nian)限。

重修剪：對(dui)半衰老和(he)未老先衰茶樹(shu)，一(yi)般(ban)以剪去原樹(shu)高的(de)1/2為宜，結合(he)整理（抽剪），重新培(pei)養健壯(zhuang)枝干和(he)采摘樹(shu)冠。

臺刈：對十分衰老的茶樹，宜(yi)在離地面約(yue)10-15厘米高處鋸（或剪）掉全部枝干，重新培養樹體骨架結構和(he)采(cai)摘(zhai)樹冠。 [13]

施肥

種植前的定植溝和投產后的每(mei)年冬(dong)季(ji)均(jun)要施(shi)放有(you)機肥(fei)料，如(ru)農家肥(fei)，餅肥(fei)、商(shang)品有(you)機肥(fei)等(deng)。以(yi)商(shang)品有(you)機肥(fei)料為主，每(mei)畝施(shi)放200-300千(qian)克。分(fen)別在(zai)3月(yue)上(shang)旬(xun)、5月(yue)中下(xia)(xia)旬(xun)、8月(yue)中旬(xun)三次(ci)結(jie)合淺耕(geng)作業時進行。以(yi)N、P、K復合肥(fei)料為主，畝施(shi)40-60千(qian)克。在(zai)樹冠緣下(xia)(xia)開條溝深(shen)15-20厘(li)米（下(xia)(xia)基肥(fei)時深(shen)20-25厘(li)米），將肥(fei)料均(jun)勻施(shi)于溝內，施(shi)后蓋土。 [13]

鋤草

生產茶園每年在(zai)非采摘季節進行(xing)2-3次10-15厘(li)米(mi)(mi)的淺耕和去除雜草，10月中旬深耕20-25厘(li)米(mi)(mi)進行(xing)松土。 [13]

病蟲防治

害(hai)蟲種類(lei)(lei)：對(dui)茶(cha)樹影響較大的(de)害(hai)蟲主要是小綠(lv)葉蟬(chan)、螨類(lei)(lei)、蚜蟲、黑刺粉虱和尺蠖類(lei)(lei)等。

防(fang)治措施(shi)：對這(zhe)些害蟲必須(xu)以農(nong)業防(fang)治為主(zhu)，農(nong)藥防(fang)治為輔。

農業防治(zhi)：一是(shi)經常進行茶(cha)園(yuan)松土除草(cao)，清(qing)(qing)除害蟲(chong)的滋生場(chang)所；二是(shi)做好冬季(ji)修剪清(qing)(qing)園(yuan)，清(qing)(qing)除陰、弱、病枝(zhi)、枯枝(zhi)落葉，并深(shen)埋作肥；三是(shi)及時(shi)采(cai)摘，帶走芽梢(shao)中的蟲(chong)卵，減少下一代(dai)的蟲(chong)口密度。

藥(yao)物防(fang)治(zhi)(zhi)(zhi)：要抓適時噴(pen)藥(yao)，對小綠(lv)葉蟬和蚜蟲(chong)一(yi)(yi)般每(mei)輪茶(cha)新梢開始(shi)發芽生長后(hou)10－20天開始(shi)噴(pen)藥(yao)，7－10天再噴(pen)一(yi)(yi)次(ci)，可(ke)用(yong)2.5%溴氰(qing)菊酯1000-1500倍(bei)(bei)(bei)液、40%樂果乳劑1000-1500倍(bei)(bei)(bei)液等均(jun)勻(yun)噴(pen)于葉背(bei)面。對尺蠖類(lei)必須(xu)在三齡(ling)幼蟲(chong)前噴(pen)藥(yao)，黑刺粉虱須(xu)在卵盛孵期噴(pen)藥(yao)，特別要根治(zhi)(zhi)(zhi)第一(yi)(yi)代，可(ke)采(cai)用(yong)2.5%溴氰(qing)菊酯1000-1500倍(bei)(bei)(bei)液等藥(yao)劑噴(pen)射(she)。防(fang)治(zhi)(zhi)(zhi)螨類(lei)，可(ke)用(yong)80%代森鋅(xin)1000倍(bei)(bei)(bei)液、75%克(ke)螨特4000倍(bei)(bei)(bei)夜噴(pen)射(she)；冬季不采(cai)茶(cha)期可(ke)用(yong)0.3-0.5波美度石硫合(he)劑噴(pen)射(she)。 [14]

價值功能

保健

普洱茶(cha)具有降低(di)血脂、減肥(fei)、抑(yi)菌助消化、暖胃、生津(jin)、止(zhi)渴、醒酒解毒等多種功效。可(ke)清胃生津(jin)、消食(shi)化痰(tan)、解酒解毒、利(li)尿散寒，止(zhi)咳化痰(tan)、降低(di)血脂膽(dan)固(gu)醇。

降(jiang)脂(zhi)、減(jian)肥降(jiang)壓(ya)、抗動脈(mo)硬(ying)化。長期飲(yin)用普洱茶能(neng)(neng)使膽固醇及甘油脂(zhi)減(jian)少，所以(yi)長期飲(yin)用普洱茶有治療肥胖(pang)癥的功用。飲(yin)用普洱茶能(neng)(neng)引起人的血(xue)管舒張(zhang)、血(xue)壓(ya)下降(jiang)、心率減(jian)慢和腦部血(xue)流量減(jian)少等(deng)生(sheng)理(li)效應，對高血(xue)壓(ya)和腦動脈(mo)硬(ying)化患者(zhe)有良(liang)好的治療作(zuo)用。

.養(yang)胃(wei)(wei)(wei)、護(hu)胃(wei)(wei)(wei)。在適宜(yi)的濃(nong)度(du)下，飲用(yong)平和的普洱茶對腸胃(wei)(wei)(wei)不產生(sheng)刺激作(zuo)用(yong)，黏稠、甘滑(hua)、醇厚的普洱茶進入人體(ti)腸胃(wei)(wei)(wei)形成的膜附著于胃(wei)(wei)(wei)的表層，對胃(wei)(wei)(wei)產生(sheng)有益的保護(hu)層，長期(qi)飲用(yong)可(ke)起到養(yang)胃(wei)(wei)(wei)、護(hu)胃(wei)(wei)(wei)作(zuo)用(yong)。

消炎、殺菌、治痢。醫(yi)藥界研究及臨床實驗證(zheng)明，云南普洱茶(cha)(cha)有抑茵作用，濃茶(cha)(cha)汁日服10次(ci)，可以治療細(xi)菌性痢疾，這(zhe)與云南大葉種茶(cha)(cha)內含(han)豐富(fu)的茶(cha)(cha)多酚直接(jie)相關。

抗衰老(lao)(lao)。茶(cha)(cha)葉中的兒茶(cha)(cha)素(su)類(lei)化合物具有(you)抗衰老(lao)(lao)的作用．云南大葉種(zhong)(zhong)茶(cha)(cha)所含兒茶(cha)(cha)素(su)，總量高于其他茶(cha)(cha)樹品種(zhong)(zhong)，抗衰老(lao)(lao)作用優于其他茶(cha)(cha)類(lei)，豐富的茶(cha)(cha)多酚幫助(zhu)肌膚抵抗衰老(lao)(lao)。

普(pu)洱(er)茶(cha)可以生津止渴(ke)、消暑、解(jie)毒、通便。普(pu)洱(er)茶(cha)能夠(gou)調節腸(chang)胃，使(shi)腸(chang)胃恢復正常功能，解(jie)決因便秘引起(qi)的(de)痘(dou)痘(dou)以及口臭(chou)問(wen)題。 [15]

其它

普洱茶(cha)本身含有脂肪分(fen)解(jie)的脂肪酶，這種脂肪酶對于(yu)脂肪的分(fen)解(jie)具(ju)有良(liang)好的效果(guo)，對于(yu)很(hen)多正(zheng)在減肚子的人(ren)們可以起到脂肪的消化和(he)消耗作(zuo)用，而且，普洱茶(cha)還(huan)可以養顏護胃。 [16]

制作工序

原料

普洱(er)茶制作選用的(de)原(yuan)料不(bu)同其品質也不(bu)同，價格更加懸殊。其制茶原(yuan)料分為“人工種植型原(yuan)料”、“原(yuan)生態喬(qiao)木(mu)大樹型原(yuan)料”。

普洱(er)茶(cha)(cha)(cha)茶(cha)(cha)(cha)青的(de)采(cai)(cai)收從(cong)每年2月下旬至(zhi)11月中旬都可(ke)進行，思、普地(di)區種植的(de)大葉(xie)種茶(cha)(cha)(cha)樹，一(yi)年可(ke)發5～6輪，生長(chang)期(qi)(qi)在300天以(yi)上。由于(yu)云南(nan)當地(di)的(de)氣候(hou)特(te)點。按照傳統(tong)的(de)劃分方法，清明(ming)至(zhi)谷雨所采(cai)(cai)的(de)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)稱為“春(chun)尖(jian)”，芒種至(zhi)大暑所采(cai)(cai)的(de)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)稱為“二水(shui)”，白露至(zhi)霜降所采(cai)(cai)的(de)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)稱為“谷花”。一(yi)般說來(lai)，“春(chun)尖(jian)”及“谷花”兩個(ge)時(shi)期(qi)(qi)的(de)茶(cha)(cha)(cha)品質(zhi)最好。 [17]

茶葉(xie)(xie)(xie)(xie)采(cai)摘時(shi)，葉(xie)(xie)(xie)(xie)和芽(ya)同(tong)時(shi)采(cai)，一(yi)(yi)般從茶樹枝條的(de)尖往下采(cai)摘到第三葉(xie)(xie)(xie)(xie)及同(tong)等嫩度的(de)對夾葉(xie)(xie)(xie)(xie)：一(yi)(yi)葉(xie)(xie)(xie)(xie)一(yi)(yi)芽(ya)的(de)采(cai)一(yi)(yi)芽(ya)、二(er)葉(xie)(xie)(xie)(xie)一(yi)(yi)芽(ya)的(de)采(cai)一(yi)(yi)葉(xie)(xie)(xie)(xie)一(yi)(yi)芽(ya)、三葉(xie)(xie)(xie)(xie)一(yi)(yi)芽(ya)的(de)采(cai)二(er)葉(xie)(xie)(xie)(xie)一(yi)(yi)芽(ya)，合(he)理留葉(xie)(xie)(xie)(xie)。分級時(shi)，級別高(gao)的(de)芽(ya)多(duo)，級別低(di)的(de)葉(xie)(xie)(xie)(xie)多(duo)梗(geng)多(duo)。手工采(cai)摘要提手采(cai)；機采(cai)要保證(zheng)鮮葉(xie)(xie)(xie)(xie)質量，保證(zheng)無害化(hua)，防止污染。

鮮葉分級指標

特(te)級：一芽(ya)一葉占70%以(yi)上，一芽(ya)二(er)葉占30%以(yi)下

一級(ji)：一芽(ya)二葉(xie)占70%以上，同等嫩度其它芽(ya)葉(xie)占30%以下

二級：一芽二、三葉占60%以(yi)上，同等嫩(nen)度其它芽葉占40%以(yi)下

三級：一芽二(er)、三葉(xie)占50%以上，同等嫩(nen)度其它芽葉(xie)占50%以下

四(si)級：一(yi)芽三、四(si)葉(xie)占(zhan)70%以上，同(tong)等嫩(nen)度其它芽葉(xie)占(zhan)30%以下

五級：一芽三、四葉占50%以上(shang)，同等嫩度其它芽葉占50%以下(xia) [18]

人工(gong)(gong)種植型原料。人工(gong)(gong)種植型，茶農稱“臺(tai)地(di)(di)茶”，是從(cong)人工(gong)(gong)栽培的(de)(de)梯地(di)(di)茶園里采取茶青原料，經加工(gong)(gong)制成的(de)(de)普(pu)洱茶。臺(tai)地(di)(di)茶發(fa)芽期長而蔭芽周期短，茶質(zhi)沒有(you)適當的(de)(de)積累(lei)期，芽葉外(wai)表肥壯而質(zhi)薄，且(qie)茶樹沒有(you)合理的(de)(de)休養(yang)期，對茶樹的(de)(de)生長和來年的(de)(de)茶質(zhi)都有(you)較(jiao)大影響。臺(tai)地(di)(di)茶由(you)于養(yang)分不(bu)足(zu)，內(nei)質(zhi)較(jiao)差，只(zhi)能依靠(kao)拼配提(ti)升(sheng)滋味(wei)，還有(you)耕種施肥行為，只(zhi)能體現(xian)出清香，所以“臺(tai)地(di)(di)茶”普(pu)遍價格低廉。

原(yuan)(yuan)生態(tai)(tai)喬(qiao)木大樹(shu)(shu)(shu)型(xing)(xing)原(yuan)(yuan)料(liao)。原(yuan)(yuan)生態(tai)(tai)喬(qiao)木大樹(shu)(shu)(shu)型(xing)(xing)原(yuan)(yuan)料(liao)，又稱“古樹(shu)(shu)(shu)茶(cha)”純(chun)料(liao)。一般以300年為限(xian)才可(ke)嚴格的(de)(de)成(cheng)為“古樹(shu)(shu)(shu)茶(cha)”，且都(dou)生長在深(shen)山老林中，普(pu)(pu)洱(er)茶(cha)樹(shu)(shu)(shu)經過時間(jian)的(de)(de)沉淀(dian)，其內(nei)(nei)質的(de)(de)表(biao)現(xian)(xian)力不同(tong)。古樹(shu)(shu)(shu)茶(cha)獲取(qu)土壤深(shen)層的(de)(de)礦物(wu)質成(cheng)分(fen)，能以內(nei)(nei)質豐富的(de)(de)最佳(jia)狀態(tai)(tai)將(jiang)各(ge)山頭的(de)(de)獨特性(xing)體(ti)現(xian)(xian)出來。此類原(yuan)(yuan)料(liao)制成(cheng)的(de)(de)普(pu)(pu)洱(er)茶(cha)為“飲茶(cha)發燒友”追捧，較之人工(gong)種(zhong)植型(xing)(xing)原(yuan)(yuan)料(liao)的(de)(de)高(gao)(gao)產，古樹(shu)(shu)(shu)茶(cha)原(yuan)(yuan)料(liao)有限(xian)，市面(mian)上價(jia)格較高(gao)(gao)。但其獨特內(nei)(nei)質更能體(ti)現(xian)(xian)普(pu)(pu)洱(er)茶(cha)的(de)(de)“茶(cha)文化”。 [18]

制法

原料加工

鮮葉攤放：鮮葉分級攤放至(zhi)含水量70%左右進(jin)行(xing)殺青(qing)。

殺(sha)青(qing)：殺(sha)青(qing)要殺(sha)透、殺(sha)勻，無青(qing)草氣(qi)味和(he)煙氣(qi)味。殺(sha)青(qing)葉(xie)及(ji)時揉捻(nian)成條。

揉捻：揉捻加壓不宜過重，時間為30分(fen)至(zhi)40分(fen)。

解塊(kuai)：解散結(jie)塊(kuai)茶。

日(ri)(ri)光干燥：必須(xu)以日(ri)(ri)光曬(shai)干，其間可再揉捻一次(ci)以使茶(cha)條緊結(jie)，曬(shai)青茶(cha)含水(shui)量≤10%。

成品加工

蒸(zheng)(zheng)壓(ya)成型：把(ba)曬干的茶葉用(yong)蒸(zheng)(zheng)汽蒸(zheng)(zheng)濕，放在不(bu)同模具里(li)壓(ya)成形(xing)，形(xing)成壓(ya)制(zhi)成型有別于散茶的獨特香味。蒸(zheng)(zheng)壓(ya)前須測定(ding)每批預制(zhi)茶含(han)水率并(bing)計算確定(ding)稱茶量。

干(gan)燥(zao)：干(gan)燥(zao)溫度(du)≤60℃，至(zhi)茶葉含水量≤12.5%。

發酵

生(sheng)茶(cha)(cha)：普洱(er)茶(cha)(cha)（生(sheng)茶(cha)(cha)）是以(yi)符合普洱(er)茶(cha)(cha)產地(di)環(huan)境條件下生(sheng)長(chang)的(de)云(yun)南(nan)大葉種茶(cha)(cha)樹鮮(xian)葉為原料，經殺青(qing)、揉捻、日光干燥、蒸(zheng)壓(ya)成(cheng)型等(deng)工藝制成(cheng)的(de)茶(cha)(cha)包括散(san)茶(cha)(cha)及緊(jin)壓(ya)茶(cha)(cha)。其品質(zhi)特(te)征為：外形色(se)(se)澤墨綠(lv)、香氣清(qing)純(chun)持(chi)久(jiu)、滋味濃厚(hou)(hou)回甘、湯色(se)(se)綠(lv)黃清(qing)亮、葉底(di)肥(fei)厚(hou)(hou)黃綠(lv)。

生(sheng)茶(cha)是(shi)新鮮的茶(cha)葉采摘(zhai)后(hou)以(yi)自(zi)然(ran)的方式陳(chen)放，未經過渥堆發(fa)酵處理。生(sheng)茶(cha)茶(cha)性(xing)較烈，刺(ci)激(ji)。新制或陳(chen)放不(bu)久(jiu)的生(sheng)茶(cha)有強(qiang)烈的苦味，色味湯色較淺或黃綠。生(sheng)茶(cha)儲(chu)藏時(shi)間(jian)越久(jiu)香味越醇厚。

熟(shu)茶(cha)：普洱茶(cha)（熟(shu)茶(cha)）是以符合普洱茶(cha)產地環境條(tiao)件的(de)云(yun)南大葉(xie)種曬青茶(cha)為(wei)原料，采(cai)用渥(wo)堆工藝，經(jing)后發酵（人(ren)為(wei)加(jia)水提(ti)溫(wen)促(cu)進細(xi)菌繁殖，加(jia)速茶(cha)葉(xie)熟(shu)化去除生茶(cha)苦澀以達到入口純和(he)湯色紅濃(nong)之獨特(te)品性）加(jia)工形成(cheng)的(de)散茶(cha)和(he)緊壓茶(cha)。其品質特(te)征為(wei)：湯色紅濃(nong)明亮，香(xiang)氣獨特(te)陳香(xiang)，滋(zi)味醇厚回甘，葉(xie)底紅褐(he)均(jun)勻。

熟(shu)(shu)茶(cha)是(shi)經過渥堆(dui)發酵使茶(cha)性(xing)趨(qu)向(xiang)溫(wen)和，熟(shu)(shu)普具有溫(wen)和的(de)茶(cha)性(xing)，茶(cha)水絲滑柔順(shun)(shun)，醇香濃郁(yu)，更適合(he)日(ri)常飲用。熟(shu)(shu)普的(de)香味會(hui)隨著陳化的(de)時間(jian)而變(bian)得越來越柔順(shun)(shun)，濃郁(yu)。熟(shu)(shu)普以1973年為分界(jie)點，1973年之(zhi)前沒有熟(shu)(shu)茶(cha)。

壓制

餅(bing)茶(cha)：扁平(ping)圓盤(pan)狀(zhuang)，其中七子餅(bing)每塊凈重357克，每七個為(wei)一(yi)提(ti)，每筒重2500克，故名七子餅(bing)

沱茶：形狀(zhuang)跟飯(fan)碗一(yi)般大小(xiao)(xiao)，每(mei)個(ge)凈重100克、250克，迷(mi)你小(xiao)(xiao)沱茶每(mei)個(ge)凈重2克—5克

磚茶：長方(fang)形(xing)或正方(fang)形(xing)，250克—1000克居多，制成這種形(xing)狀主(zhu)要(yao)是為了便于(yu)運送

金瓜貢茶：壓制成大小不(bu)等的(de)半瓜形，從100克到(dao)數百斤均有(you)

香(xiang)菇緊茶：壓制成香(xiang)菇狀(zhuang)的普(pu)洱茶，重量約為(wei)250克

柱茶：壓制成長柱狀的(de)普洱茶，再用(yong)竹片或荀殼包(bao)扎在外(wai)面，重量(liang)小至(zhi)100克(ke)，大至(zhi)千克(ke)以(yi)上

七子餅(bing)：圓形的茶餅(bing)通常七餅(bing)包(bao)裝成(cheng)一提，所以(yi)稱為七子餅(bing)，重量小至25克(ke)，大(da)至3公斤

小金沱：圓形的(de)沱茶，重量2克(ke)

老茶(cha)頭(tou)(tou)：老茶(cha)頭(tou)(tou)，也(ye)叫自(zi)然沱，是曬青毛茶(cha)中(zhong)(zhong)比較肥嫩(nen)(nen)的芽葉，由于嫩(nen)(nen)度(du)高，果膠(jiao)含(han)量高，在熟(shu)茶(cha)的渥堆發(fa)酵過程中(zhong)(zhong)，自(zi)然卷曲或糾結成塊(kuai)，形(xing)成了茶(cha)頭(tou)(tou)。陳年茶(cha)頭(tou)(tou)緊結，發(fa)酵充分，非常(chang)耐(nai)泡，為(wei)熟(shu)茶(cha)中(zhong)(zhong)精華，口(kou)感湯色極(ji)佳 [17] ?；

等級

初制毛(mao)茶(cha)分為(wei)(wei)春(chun)、夏、秋(qiu)三個(ge)規(gui)格。春(chun)茶(cha)又分春(chun)尖(jian)、春(chun)中、春(chun)尾三個(ge)等級；夏茶(cha)又稱(cheng)二水；秋(qiu)茶(cha)稱(cheng)為(wei)(wei)谷花茶(cha)。普洱茶(cha)中以(yi)春(chun)尖(jian)和谷花品(pin)質最佳。

鑒別方法

普(pu)(pu)洱茶(cha)(cha)并非(fei)年代越久遠越好，只有質(zhi)量合(he)格的(de)(de)(de)產品(pin)(pin)在合(he)適的(de)(de)(de)儲存條件下，在一定(ding)時間(jian)范圍(wei)內茶(cha)(cha)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)品(pin)(pin)質(zhi)會朝“好“的(de)(de)(de)方(fang)向轉化。一款(kuan)茶(cha)(cha)品(pin)(pin)如(ru)果起初質(zhi)量未能達標(biao)，或(huo)者是后期儲存不(bu)(bu)(bu)當，那么不(bu)(bu)(bu)論放上多(duo)長時間(jian)，茶(cha)(cha)葉(xie)品(pin)(pin)質(zhi)都(dou)不(bu)(bu)(bu)會好，而且(qie)普(pu)(pu)洱茶(cha)(cha)市(shi)場上一些(xie)不(bu)(bu)(bu)法商(shang)販(fan)造假(jia)做舊的(de)(de)(de)很(hen)多(duo)。造假(jia)手(shou)段主(zhu)要就是以濕倉加快生(sheng)茶(cha)(cha)的(de)(de)(de)陳(chen)化速度，制造出所謂的(de)(de)(de)“陳(chen)年老茶(cha)(cha)”。或(huo)者把茶(cha)(cha)的(de)(de)(de)包(bao)裝(zhuang)做舊，以表現出陳(chen)舊感(gan)。鑒(jian)定(ding)陳(chen)年普(pu)(pu)洱茶(cha)(cha)的(de)(de)(de)真假(jia)和優劣鑒(jian)定(ding)對普(pu)(pu)通(tong)消費者來說有極(ji)大的(de)(de)(de)困(kun)難。

茶葉外觀

新普洱茶外(wai)觀顏色(se)較(jiao)新鮮，多為黃綠(lv)色(se)，帶有白毫(hao)，且味道濃烈；陳茶由于經過長時(shi)間的(de)氧化(hua)作用后，茶葉(xie)外(wai)觀會(hui)呈棗紅(hong)色(se)，白毫(hao)也(ye)轉成黃褐色(se)。

包裝紙顏色

通(tong)常陳(chen)年普洱茶，其包(bao)裝(zhuang)的白紙已隨(sui)時(shi)間變(bian)得陳(chen)舊，紙質(zhi)略黃，因(yin)此(ci)可以從紙質(zhi)手工(gong)布紋(wen)及印色的老化程度(du)判斷普洱茶的年份。但(dan)這(zhe)只能作為參考，非絕對(dui)依據，因(yin)為可能有(you)些不(bu)法商(shang)人會(hui)利用這(zhe)種心理(li)，以陳(chen)黃的包(bao)裝(zhuang)紙包(bao)裝(zhuang)次級(ji)品。 [19]

貯藏方式

物理條件

流通的(de)(de)空(kong)氣。流通的(de)(de)空(kong)氣中(zhong)(zhong)(zhong)有較(jiao)多的(de)(de)氧份(fen)，有利于茶(cha)(cha)(cha)葉中(zhong)(zhong)(zhong)一(yi)些微生物的(de)(de)繁衍，因而可加速(su)茶(cha)(cha)(cha)葉變(bian)化，但(dan)不能將普洱(er)茶(cha)(cha)(cha)掛(gua)置在陽臺(tai)上(shang)。要有適度流通的(de)(de)空(kong)氣，但(dan)不能放(fang)于風口。另(ling)外，周圍(wei)環境(jing)(jing)不宜有異(yi)味，否則茶(cha)(cha)(cha)葉會變(bian)味。因此，不可以(yi)擺(bai)放(fang)于廚(chu)房(fang)中(zhong)(zhong)(zhong)或(huo)其他(ta)有生活異(yi)味或(huo)工業(ye)異(yi)味的(de)(de)環境(jing)(jing)里。

恒定的(de)(de)溫(wen)度(du)。普(pu)洱茶放置的(de)(de)溫(wen)度(du)不(bu)(bu)可(ke)太高或太低，溫(wen)度(du)應以當地環境為(wei)主，不(bu)(bu)需刻(ke)意地人為(wei)創造溫(wen)度(du)，正常的(de)(de)室內溫(wen)度(du)即(ji)可(ke)，最佳是長年(nian)保持在攝氏20～30度(du)之間，太高的(de)(de)溫(wen)度(du)會使茶葉加(jia)速(su)發酵(jiao)變酸。相對來說，春、夏、秋三季普(pu)洱茶的(de)(de)變化(hua)會比冬天變化(hua)快，無論(lun)何(he)時，普(pu)洱茶都不(bu)(bu)可(ke)被太陽照射(she)，在陰涼(liang)處(chu)為(wei)好。

適度(du)(du)的(de)(de)濕度(du)(du)。好的(de)(de)普洱茶都講究(jiu)要(yao)干(gan)倉(cang)存放，干(gan)倉(cang)就是指在干(gan)爽的(de)(de)環境中存放，忌濕。太干(gan)燥(zao)的(de)(de)環境會(hui)令(ling)普洱茶的(de)(de)陳化變得緩慢，所以要(yao)有一(yi)定的(de)(de)濕氣(qi)。在較為干(gan)燥(zao)的(de)(de)環境里，可以在存放茶葉的(de)(de)旁邊擺放一(yi)小杯水，令(ling)空氣(qi)中濕度(du)(du)稍微增大。但(dan)是太過潮濕的(de)(de)環境會(hui)導致(zhi)普洱茶的(de)(de)快(kuai)速變化，這種變化往(wang)往(wang)是“霉變”，令(ling)茶葉不可飲用。濕度(du)(du)應人為相應控制(zhi)，年(nian)平均(jun)濕度(du)(du)不要(yao)高(gao)(gao)于(yu)75%，由(you)于(yu)沿海一(yi)帶溫暖的(de)(de)海洋性(xing)氣(qi)侯(hou)，濕度(du)(du)在梅雨季(ji)節會(hui)高(gao)(gao)于(yu)75%，所以更應注(zhu)意及時開窗通風，散發水份。

存儲方式

必(bi)須在干倉陳(chen)化。干倉不會發(fa)霉，轉(zhuan)化較為緩慢，但能保持普(pu)洱茶的真性。干倉指(zhi)茶葉在濕度、溫度適中(zhong)、通風(feng)透氣的環(huan)境(jing)中(zhong)后發(fa)酵存放(fang)；濕倉是指(zhi)茶商，把茶葉放(fang)在通風(feng)不暢(chang)、濕度較高(gao)的環(huan)境(jing)加速陳(chen)化，在市場上(shang)當老茶高(gao)價售(shou)出(chu)謀取利潤(run)。

溫(wen)(wen)度(du)不可驟然(ran)變(bian)化。倉(cang)內(nei)溫(wen)(wen)度(du)如果過高(gao)，溫(wen)(wen)差變(bian)化太突然(ran)，將(jiang)會影響茶(cha)湯水性給予口感的(de)活潑(po)性。

避免雜味(wei)感(gan)染。茶(cha)(cha)葉(xie)是最(zui)會(hui)吸收雜氣(qi)異味(wei)，灑一把干燥茶(cha)(cha)葉(xie)，會(hui)吸清空氣(qi)中的異味(wei)，應(ying)力求貯放環境清潔無雜味(wei)。

避免日曬風吹。在陽光下，酚類物質(zhi)，葉綠素更(geng)容易氧化，從而使(shi)茶(cha)(cha)葉變色，變質(zhi)。升高的(de)溫度亦(yi)會使(shi)茶(cha)(cha)葉加(jia)速(su)發酵變酸。空(kong)氣上，流通的(de)空(kong)氣有較多的(de)氧份，有利(li)于茶(cha)(cha)葉中微生(sheng)物的(de)繁衍，因而可加(jia)速(su)茶(cha)(cha)葉變化，但(dan)不能將茶(cha)(cha)掛(gua)置在風口(kou)，否則茶(cha)(cha)氣會被吹走(zou)、茶(cha)(cha)味吹散，飲(yin)用起來(lai)便(bian)淡然無味。

利用竹箬包(bao)裝(zhuang)。這(zhe)種(zhong)傳統包(bao)裝(zhuang)的質(zhi)料和(he)方(fang)式，有(you)助于普洱茶(cha)于后發酵時，過濾(lv)雜味(wei)以確保清(qing)純(chun)的功效。

注意茶(cha)齡壽命。普(pu)洱(er)茶(cha)年(nian)代壽命，到底是(shi)六十年(nian)，或一(yi)百(bai)年(nian)，或數百(bai)年(nian)，沒有(you)定論(lun)資料，往往只靠(kao)品(pin)茗者直覺研判其(qi)陳(chen)化(hua)的(de)(de)程(cheng)度。如福元(yuan)昌、同慶老號普(pu)洱(er)圓(yuan)茶(cha)陳(chen)化(hua)感已到了最高點，必須加(jia)以密封貯存，以免繼續快(kuai)速(su)后發酵，造成茶(cha)性逐(zhu)漸(jian)消失(shi)，品(pin)味衰(shuai)退敗壞。故宮的(de)(de)金(jin)瓜(gua)貢茶(cha)，陳(chen)期已一(yi)兩百(bai)年(nian)，其(qi)品(pin)味是(shi)：“湯(tang)有(you)色，但茶(cha)味陳(chen)化(hua)、淡薄。”

濕度(du)不可(ke)過(guo)(guo)高(gao)，也不可(ke)過(guo)(guo)于干燥(zao)。濕度(du)過(guo)(guo)高(gao)，容易讓茶葉變質、長霉(mei)；過(guo)(guo)于干燥(zao)，茶葉轉化(hua)又會太慢。 [20]

品茗指南

沖泡方法

投茶量：

沖(chong)泡(pao)普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)時(shi)，投茶(cha)(cha)量(liang)的(de)(de)(de)大小與飲茶(cha)(cha)習(xi)慣、沖(chong)泡(pao)方法、茶(cha)(cha)葉(xie)的(de)(de)(de)個性有著密切的(de)(de)(de)關系(xi)，富(fu)于變(bian)化。就(jiu)云南(nan)人的(de)(de)(de)飲茶(cha)(cha)習(xi)慣而(er)言，采用(yong)留根悶泡(pao)法時(shi)，沖(chong)泡(pao)品質正常的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)葉(xie)，投茶(cha)(cha)量(liang)與水的(de)(de)(de)質量(liang)比一(yi)般1：40或(huo)1：45。如(ru)果采用(yong)“功(gong)夫”泡(pao)法，投茶(cha)(cha)量(liang)可適當(dang)(dang)增加(jia)，通過控制沖(chong)泡(pao)節奏(zou)的(de)(de)(de)快慢來調節茶(cha)(cha)湯的(de)(de)(de)濃(nong)度。就(jiu)茶(cha)(cha)性而(er)言，投茶(cha)(cha)量(liang)的(de)(de)(de)多少也(ye)有變(bian)化。例(li)如(ru)熟茶(cha)(cha)、陳茶(cha)(cha)可適當(dang)(dang)增加(jia)，生茶(cha)(cha)、新茶(cha)(cha)適當(dang)(dang)減少等(deng)等(deng)。 [21]

沖泡普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)：普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)沖泡需先沖一(yi)次(ci)熱(re)水，稱為“洗(xi)茶(cha)(cha)”。“洗(xi)茶(cha)(cha)”概念出現于明代，《茶(cha)(cha)譜》（明朝）載(zai)“凡(fan)烹茶(cha)(cha)，先以熱(re)湯洗(xi)茶(cha)(cha)葉，去(qu)其塵(chen)垢(gou)、冷氣，烹之(zhi)則美。”對于普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)，“洗(xi)茶(cha)(cha)”這一(yi)過(guo)(guo)程必不可(ke)(ke)(ke)少。因為大多(duo)數普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)都是隔年甚至(zhi)數年后飲(yin)用的(de)。“洗(xi)茶(cha)(cha)”時注(zhu)意掌握(wo)節奏，杜絕(jue)多(duo)次(ci)“洗(xi)茶(cha)(cha)”或高(gao)溫長時間“洗(xi)茶(cha)(cha)”，減少茶(cha)(cha)味流失。普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)沖泡宜選(xuan)腹大的(de)壺(hu)，因為普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)的(de)濃度高(gao)，用腹大的(de)壺(hu)可(ke)(ke)(ke)避免茶(cha)(cha)湯過(guo)(guo)濃，材(cai)質宜選(xuan)陶(tao)壺(hu)、紫砂(sha)壺(hu)。而第二次(ci)以后濃淡的(de)選(xuan)擇就可(ke)(ke)(ke)依照個人喜好來決(jue)定。普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)也可(ke)(ke)(ke)冷飲(yin)。 [21]

泡茶(cha)(cha)水溫：水溫的掌握對茶(cha)(cha)性的展現有(you)著重要的作用。高(gao)溫有(you)利(li)于發散香味(wei)，有(you)利(li)于茶(cha)(cha)味(wei)的快速(su)浸出。但高(gao)溫也容易沖(chong)出苦澀味(wei)，容易燙(tang)傷一部(bu)分高(gao)檔(dang)茶(cha)(cha)。水溫的高(gao)低(di)因(yin)茶(cha)(cha)而異。例如，用料(liao)較粗的餅(bing)磚茶(cha)(cha)、緊茶(cha)(cha)和陳茶(cha)(cha)等適宜沸水沖(chong)泡；用料(liao)較嫩(nen)(nen)的高(gao)檔(dang)芽(ya)茶(cha)(cha)（如較新的宮(gong)廷普(pu)洱）、高(gao)檔(dang)青餅(bing)適宜適當降溫沖(chong)泡。避免高(gao)溫將(jiang)細嫩(nen)(nen)茶(cha)(cha)燙(tang)熟(shu)成為(wei)“菜茶(cha)(cha)”。在沖(chong)泡部(bu)分高(gao)檔(dang)新青茶(cha)(cha)時，除直(zhi)接降溫外，還可通(tong)過不加壺蓋或沸水高(gao)沖(chong)來降低(di)水溫，避免因(yin)茶(cha)(cha)葉燙(tang)熟(shu)而產生“水悶(men)氣”。 [21]

沖(chong)(chong)泡(pao)(pao)時(shi)(shi)(shi)(shi)間：沖(chong)(chong)泡(pao)(pao)時(shi)(shi)(shi)(shi)間長(chang)短(duan)的(de)(de)(de)(de)控(kong)制(zhi)，目的(de)(de)(de)(de)是為了讓茶(cha)(cha)葉的(de)(de)(de)(de)香(xiang)氣、滋味展現充分(fen)準(zhun)確。由于云南普(pu)洱茶(cha)(cha)的(de)(de)(de)(de)制(zhi)作工藝和原料選(xuan)擇的(de)(de)(de)(de)特殊性，決定了沖(chong)(chong)泡(pao)(pao)的(de)(de)(de)(de)方式方法和沖(chong)(chong)泡(pao)(pao)時(shi)(shi)(shi)(shi)間的(de)(de)(de)(de)長(chang)短(duan)。陳茶(cha)(cha)、粗茶(cha)(cha)沖(chong)(chong)泡(pao)(pao)時(shi)(shi)(shi)(shi)間長(chang)，新茶(cha)(cha)、細嫩茶(cha)(cha)沖(chong)(chong)泡(pao)(pao)時(shi)(shi)(shi)(shi)間短(duan)；手(shou)工揉捻茶(cha)(cha)沖(chong)(chong)泡(pao)(pao)時(shi)(shi)(shi)(shi)間長(chang)，機械揉捻茶(cha)(cha)沖(chong)(chong)泡(pao)(pao)時(shi)(shi)(shi)(shi)間短(duan)；緊壓(ya)茶(cha)(cha)沖(chong)(chong)泡(pao)(pao)時(shi)(shi)(shi)(shi)間長(chang)，散茶(cha)(cha)沖(chong)(chong)泡(pao)(pao)時(shi)(shi)(shi)(shi)間短(duan)。 [22]

飄逸杯(bei)(bei)(bei)(bei)沖泡法：一個飄逸杯(bei)(bei)(bei)(bei)分為外(wai)杯(bei)(bei)(bei)(bei)、內(nei)杯(bei)(bei)(bei)(bei)和杯(bei)(bei)(bei)(bei)蓋組成。外(wai)杯(bei)(bei)(bei)(bei)是(shi)玻璃(li)的，內(nei)杯(bei)(bei)(bei)(bei)是(shi)一個帶閥門(men)的高溫(wen)塑(su)料小杯(bei)(bei)(bei)(bei)，內(nei)杯(bei)(bei)(bei)(bei)帶有濾網和閥門(men)開(kai)關，只有打開(kai)閥門(men)時，內(nei)杯(bei)(bei)(bei)(bei)中的茶湯才會通過濾網從內(nei)杯(bei)(bei)(bei)(bei)下方流到外(wai)杯(bei)(bei)(bei)(bei)中。

撬茶(cha)：用茶(cha)刀從各種普洱(er)緊(jin)壓茶(cha)（餅、磚、沱等）撬下適量(liang)（5-10克）普洱(er)茶(cha)；

投茶(cha)：將撬下(xia)的茶(cha)葉投入內杯中；

準(zhun)備沖泡：將裝有茶葉(xie)的(de)內杯放(fang)入外杯中；

第一泡(pao)：將沸水沖入杯(bei)中(zhong)，由于閥(fa)門是關閉(bi)的，茶(cha)湯只能在內杯(bei)中(zhong)浸泡(pao)茶(cha)葉，這第一泡(pao)也叫洗(xi)茶(cha)，和功夫泡(pao)法原理相(xiang)同；

打(da)開閥(fa)門(men)：迅速按動開關打(da)開內杯(bei)閥(fa)門(men)，讓(rang)茶湯流到外杯(bei)中；

洗杯(bei)(bei)：用第(di)一泡(pao)茶湯涮洗外杯(bei)(bei)然后倒掉(diao)，有助于提(ti)高(gao)普洱茶的醇厚(hou)味道；

第二(er)泡：再次沖入沸水泡茶，這一泡開(kai)始(shi)可(ke)以(yi)飲用；

出湯(tang)(tang)：按(an)動開關打開內(nei)杯閥門，讓茶湯(tang)(tang)流到外杯中，若(ruo)湯(tang)(tang)量(liang)不(bu)夠還可再(zai)次沖泡，多(duo)次出湯(tang)(tang)； [21]

品飲技巧

普洱(er)(er)茶(cha)既可清飲(yin)，也可混飲(yin)。清飲(yin)指不加任何輔料(liao)來沖泡，多見(jian)于(yu)(yu)漢族(zu)；混飲(yin)是指于(yu)(yu)在茶(cha)中(zhong)添加輔料(liao)，多見(jian)于(yu)(yu)香港(gang)、臺(tai)灣(wan)，如香港(gang)在普洱(er)(er)茶(cha)中(zhong)加入(ru)菊(ju)花(hua)、枸(gou)杞、西(xi)洋參等養生食料(liao)。

品(pin)飲普(pu)洱茶必須趁熱聞香(xiang)(xiang)，舉杯鼻前，此(ci)時即可(ke)感受陳味(wei)芳香(xiang)(xiang)如泉涌般撲鼻而來(lai)，其(qi)(qi)高(gao)雅沁心(xin)之(zhi)感，不在(zai)幽(you)蘭(lan)清菊之(zhi)下。普(pu)洱茶需用心(xin)品(pin)茗，啜(chuo)飲入(ru)口(kou)，始能得其(qi)(qi)真(zhen)韻，雖(sui)茶湯(tang)(tang)入(ru)口(kou)略(lve)(lve)感苦澀(se)，但待茶湯(tang)(tang)于喉舌(she)間略(lve)(lve)作停(ting)留時，即可(ke)感受茶湯(tang)(tang)穿透牙縫(feng)、沁滲齒齦，并由舌(she)根產生甘(gan)津(jin)送回(hui)舌(she)面，此(ci)時滿口(kou)芳香(xiang)(xiang)，甘(gan)露(lu)“生津(jin)”，令(ling)人神清氣爽(shuang)，而且津(jin)液四(si)溢，持久不散不渴，此(ci)乃(nai)品(pin)茗之(zhi)最佳(jia)感受“回(hui)韻”。 [22]

飲茶禁忌

普洱茶隨(sui)泡隨(sui)飲(yin)，不宜(yi)茶水(shui)浸泡過久再(zai)飲(yin)，忌飲(yin)隔(ge)夜(ye)普洱茶。隔(ge)夜(ye)茶中茶多(duo)酚(fen)的浸出(chu)量(liang)會較多(duo)，不管茶湯的新鮮度，滋味的好喝程(cheng)度，保健功效上(shang)，還是衛生角度來看(kan)，都不宜(yi)飲(yin)用。

飲普(pu)洱茶分體(ti)質。飲用普(pu)洱茶后(hou)會出現有(you)點脹氣、噯氣，還有(you)便秘的跡象，屬于體(ti)質不適(shi)宜喝普(pu)洱類(lei)型(xing)。

忌飯前后大量飲普(pu)(pu)洱茶。普(pu)(pu)洱茶在飯后半小時飲用最佳，若(ruo)飲食過少，普(pu)(pu)洱也不宜多喝。

剛生產的普洱茶不宜多喝。

普洱茶(cha)宜(yi)(yi)溫飲(yin)(yin)，不宜(yi)(yi)燙飲(yin)(yin)、冷飲(yin)(yin)；宜(yi)(yi)長飲(yin)(yin)，不宜(yi)(yi)間斷；宜(yi)(yi)兼飲(yin)(yin)，不宜(yi)(yi)偏飲(yin)(yin)；宜(yi)(yi)淡飲(yin)(yin)，不宜(yi)(yi)濃飲(yin)(yin)。

忌(ji)飲劣質茶(cha)(cha)(cha)或變質茶(cha)(cha)(cha)，忌(ji)飲沖泡次(ci)數過多的普洱茶(cha)(cha)(cha)，生(sheng)茶(cha)(cha)(cha)慎用烹煮法，熟茶(cha)(cha)(cha)可適當煮飲。

沖泡誤區

沖(chong)泡普洱茶(cha)的(de)(de)水(shui)溫在(zai)90℃以上，茶(cha)的(de)(de)香氣和滋(zi)味才會更(geng)明顯。但水(shui)不可(ke)反(fan)復燒(shao)開(kai)，反(fan)復燒(shao)開(kai)的(de)(de)水(shui)中(zhong)(zhong)會有大量鹽類析(xi)出，析(xi)出的(de)(de)鹽類會懸浮在(zai)水(shui)中(zhong)(zhong)，形成白色的(de)(de)浮渣(zha)。燒(shao)水(shui)過程(cheng)中(zhong)(zhong)水(shui)不斷(duan)蒸發，每燒(shao)開(kai)一次(ci)(ci)，鹽類的(de)(de)濃(nong)度(du)就增加一次(ci)(ci)。這些不溶解的(de)(de)鹽類本身就口感極差，有些甚至(zhi)會與(yu)茶(cha)葉成分發生反(fan)應(ying)，影響茶(cha)湯口味。有些金屬元素，比如銅(tong)、鐵，在(zai)多次(ci)(ci)燒(shao)開(kai)的(de)(de)水(shui)中(zhong)(zhong)濃(nong)度(du)增加，它們與(yu)茶(cha)葉的(de)(de)有效(xiao)成分——茶(cha)多酚(fen)發生反(fan)應(ying)，破(po)壞(huai)香味。而(er)且，反(fan)復燒(shao)開(kai)的(de)(de)水(shui)含有亞(ya)硝酸鹽，進(jin)入人(ren)體后會生成致癌的(de)(de)亞(ya)硝酸胺。

適宜人群

普(pu)(pu)洱(er)茶對于幼兒能幫(bang)助消化(hua)吸(xi)收，促進身(shen)體生(sheng)長。茶葉(xie)中的氟可(ke)以防(fang)止齲齒等，且普(pu)(pu)洱(er)茶能調節神經系統(tong)，讓兒童提高注意力。而(er)青少年貪食、偏食會(hui)(hui)使(shi)某些(xie)營養元素缺(que)乏。如缺(que)鋅可(ke)能導致(zhi)個(ge)子矮小(xiao)，缺(que)錳會(hui)(hui)影響骨(gu)骼的生(sheng)長而(er)導致(zhi)畸形(xing)。茶湯中富含對生(sheng)長發(fa)育和新陳代謝所必需的礦物質。適量飲用普(pu)(pu)洱(er)茶有益(yi)緩(huan)和腸道(dao)緊張度，加強小(xiao)腸運(yun)動，提高膽汁(zhi)、腸液的分泌。普(pu)(pu)洱(er)茶是大眾飲料，一般人(ren)群皆適合(he)喝普(pu)(pu)洱(er)茶。 [23]