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菜品特色

制作方法

1.切塊。太安魚一定要(yao)選鰱魚做(zuo)，因為鰱魚肉嫩、刺大(da)，免得被卡。然(ran)后(hou)加(jia)(jia)鹽(yan)、醬油、料酒、味精，再加(jia)(jia)紅薯淀粉(fen)(fen)。淀粉(fen)(fen)稍(shao)微多加(jia)(jia)點，這個(ge)量是：比做(zuo)滑(hua)肉的淀粉(fen)(fen)多，比做(zuo)酥肉的淀粉(fen)(fen)少。

2、過油(you)。用(yong)大火，讓(rang)魚(yu)在油(you)鍋里稍微(wei)炸(zha)一(yi)下(xia)就可以全部撈起(qi)來。這個工序只是為了使淀粉和魚(yu)充分(fen)粘合、免得煮散，不是為了讓(rang)魚(yu)熟(shu)。

3、調汁。這是一個(ge)關鍵步驟。把油(you)鍋燒熱，放入植物(wu)油(you)和牛(niu)油(you)，將泡生姜、泡山椒(jiao)(jiao)倒進去爆炒(chao)，再(zai)(zai)加適(shi)量紅(hong)辣椒(jiao)(jiao)塊、一大把花椒(jiao)(jiao)、一點(dian)豆瓣、一點(dian)八角(jiao)茴香、一大勺雞精(jing)、一勺鹽，全部炒(chao)得香香的(de)，再(zai)(zai)加醬油(you)、料酒和一點(dian)點(dian)糖。這個(ge)時候廚房內的(de)氣味會非常嗆人(ren)。

4、煨湯。在(zai)鍋內多(duo)加點水(shui)，煮(zhu)開之(zhi)后把魚放入，換小火慢(man)慢(man)地煨。這個時間可以剝(bo)蒜(suan)。十七(qi)八分鐘后開鍋，把蒜(suan)拍扁放鍋里(li)去(qu)，再(zai)煮(zhu)上(shang)(shang)兩三分鐘。這個時候(hou)放蒜(suan)，是為(wei)了(le)讓蒜(suan)看上(shang)(shang)去(qu)比較(jiao)精(jing)神，并且也(ye)剛好(hao)煮(zhu)出了(le)蒜(suan)的香(xiang)味。關火，放上(shang)(shang)一大勺子(zi)醋，主(zhu)要是為(wei)了(le)去(qu)膩(ni)。

5、裝盆。最(zui)好直(zhi)接倒(dao)入盆中(zhong)，因為魚非常嫩，筷子都不(bu)大夾得起來，一用鏟子，魚就碎(sui)了。

小貼士

1、炸魚時間切勿過長，炸至外皮稍(shao)微帶(dai)黃色即可，以免(mian)影(ying)響(xiang)口感，這個(ge)工序只(zhi)是為了使淀粉和魚充分(fen)粘合、免(mian)得煮(zhu)散，不是為了讓魚熟；

2、泡姜泡椒(jiao)，豆瓣醬(jiang)都帶有咸，所以鹽按需(xu)在加。

口味

和大家(jia)常吃(chi)的(de)“水煮魚”比起來(lai)，“太安(an)魚”并不算辣，但(dan)味道更富有層(ceng)次感，用洪七公品嘗黃(huang)蓉廚藝的(de)話來(lai)形容，就是“每咀嚼一(yi)下，便有一(yi)次不同(tong)滋(zi)味，或膏腴嫩(nen)滑(hua)，或甘脆爽口，諸(zhu)味紛呈，變幻多端，直(zhi)如武學高手招式之層(ceng)出不窮，人(ren)所莫(mo)測(ce)”。