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菜品特色

制作方法

1.切塊。太安魚一(yi)定要選鰱(lian)(lian)魚做(zuo)(zuo)，因為鰱(lian)(lian)魚肉(rou)嫩、刺(ci)大，免得被(bei)卡。然后加(jia)鹽、醬(jiang)油(you)、料酒、味精，再加(jia)紅薯淀(dian)(dian)粉(fen)。淀(dian)(dian)粉(fen)稍微多加(jia)點(dian)，這個量是：比做(zuo)(zuo)滑肉(rou)的淀(dian)(dian)粉(fen)多，比做(zuo)(zuo)酥肉(rou)的淀(dian)(dian)粉(fen)少。

2、過油。用大火，讓魚(yu)在油鍋里稍微炸一下就可以(yi)全部(bu)撈起來。這個工序只是為(wei)了使(shi)淀粉(fen)和魚(yu)充(chong)分粘合、免得煮散，不是為(wei)了讓魚(yu)熟(shu)。

3、調(diao)汁。這(zhe)是一(yi)(yi)個(ge)(ge)關鍵步驟。把(ba)(ba)油(you)鍋燒熱，放入植(zhi)物油(you)和(he)牛油(you)，將泡生姜(jiang)、泡山椒(jiao)(jiao)倒進去爆炒(chao)，再(zai)加(jia)適量紅辣(la)椒(jiao)(jiao)塊、一(yi)(yi)大把(ba)(ba)花椒(jiao)(jiao)、一(yi)(yi)點(dian)豆瓣、一(yi)(yi)點(dian)八角茴香(xiang)(xiang)、一(yi)(yi)大勺(shao)雞(ji)精、一(yi)(yi)勺(shao)鹽，全(quan)部(bu)炒(chao)得香(xiang)(xiang)香(xiang)(xiang)的，再(zai)加(jia)醬油(you)、料酒和(he)一(yi)(yi)點(dian)點(dian)糖。這(zhe)個(ge)(ge)時候(hou)廚房內的氣味會非(fei)常嗆人。

4、煨(wei)湯(tang)。在鍋內多(duo)加(jia)點水，煮(zhu)開之后(hou)把魚放入，換小火(huo)慢慢地(di)煨(wei)。這個(ge)時間可以剝蒜(suan)。十七八分(fen)(fen)鐘后(hou)開鍋，把蒜(suan)拍扁放鍋里去(qu)，再煮(zhu)上(shang)兩三(san)分(fen)(fen)鐘。這個(ge)時候放蒜(suan)，是為了讓蒜(suan)看上(shang)去(qu)比較精神，并且也剛好煮(zhu)出了蒜(suan)的香(xiang)味(wei)。關火(huo)，放上(shang)一大(da)勺子醋，主(zhu)要是為了去(qu)膩。

5、裝盆(pen)。最好直接倒入盆(pen)中，因為魚非常嫩，筷子(zi)都(dou)不(bu)大夾(jia)得起來，一用(yong)鏟子(zi)，魚就碎了。

小貼士

1、炸(zha)魚(yu)(yu)時(shi)間切勿過長，炸(zha)至外(wai)皮稍微帶黃色即可，以免(mian)影(ying)響口感，這個工序只是為了(le)使(shi)淀(dian)粉(fen)和魚(yu)(yu)充分粘合、免(mian)得煮(zhu)散，不是為了(le)讓魚(yu)(yu)熟；

2、泡姜泡椒，豆瓣醬都帶(dai)有咸(xian)，所以鹽(yan)按需在加。

口味

和大家(jia)常(chang)吃的“水煮魚(yu)”比起(qi)來，“太安魚(yu)”并不算辣(la)，但味(wei)(wei)道更富(fu)有層次感，用洪七公品(pin)嘗(chang)黃蓉廚藝的話來形容，就是“每咀嚼一(yi)下，便有一(yi)次不同滋味(wei)(wei)，或膏腴(yu)嫩滑，或甘脆爽口，諸味(wei)(wei)紛呈，變幻多端，直(zhi)如(ru)武學(xue)高(gao)手招式之層出不窮，人所(suo)莫測”。