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菜品與起源

串(chuan)串(chuan)香(xiang)，它實(shi)際上(shang)是(shi)火(huo)(huo)鍋的(de)另一種(zhong)形(xing)式類(lei)似 “ 麻辣(la)燙“，所以人們往往又稱(cheng)它為“小火(huo)(huo)鍋”，“串(chuan)串(chuan)香(xiang)”最早出(chu)現在(zai)二十世(shi)紀80年代中期的(de)四川(chuan)成都。最初的(de)串(chuan)串(chuan)香(xiang)，鍋底和菜都很簡單，發展到現在(zai)幾乎(hu)是(shi)無所不涮。不同的(de)人制作的(de)串(chuan)串(chuan)香(xiang)都有所不同，因此，四川(chuan)串(chuan)串(chuan)香(xiang)種(zhong)類(lei)繁(fan)多(duo)，風味各異。

歷史起源

“串串香”最早出現(xian)在(zai)二十世紀八十年(nian)代中期，成都一些城鎮待(dai)業人員為了生計，就(jiu)在(zai)一些熱鬧(nao)的場(chang)所如商場(chang)、影劇院、錄(lu)像廳(ting)等附(fu)近擺攤經營“串串香”。以竹簽串豆干、兔腰，在(zai)鹵鍋中燙熟，蘸上麻辣調料，“好吃嘴”們邊(bian)走邊(bian)吃，逍遙(yao)自(zi)在(zai)。風味濃郁、菜品豐(feng)富、服(fu)務優(you)質(zhi)，價廉消費(fei)而深受(shou)大眾青睞，食(shi)客(ke)絡(luo)繹不絕。

傳統菜品

對(dui)菜(cai)品(pin)的(de)創新與(yu)開發行動(dong)一直比(bi)較(jiao)緩慢，并未認真研(yan)究市場需(xu)(xu)求(qiu)與(yu)客人的(de)口(kou)(kou)(kou)味(wei)需(xu)(xu)求(qiu)，對(dui)菜(cai)品(pin)只(zhi)注(zhu)(zhu)重(zhong)其(qi)外表，如品(pin)種(zhong)多(duo)樣、時鮮程度(du)(du)、擺(bai)放造(zao)型(xing)等(deng)等(deng)，沒(mei)有深(shen)挖(wa)其(qi)內在的(de)口(kou)(kou)(kou)味(wei)、色澤、營(ying)養的(de)健康搭配(pei)，更(geng)不注(zhu)(zhu)重(zhong)品(pin)牌的(de)培養。而今的(de)消費者(zhe)，對(dui)吃(chi)串串香(xiang)已(yi)經有了更(geng)新的(de)認識(shi)和要求(qiu)。從(cong)80年代(dai)的(de)“口(kou)(kou)(kou)食(shi)”，90年代(dai)的(de)“目食(shi)”發展到(dao)(dao)今天“心食(shi)”的(de)境界，從(cong)色、香(xiang)、味(wei)、型(xing)、器的(de)基礎上(shang)，上(shang)升(sheng)到(dao)(dao)聲（聽聲音）、法（做法）、量（份量）、質（質量）、數（點(dian)菜(cai)量）的(de)層面(mian)，而且更(geng)注(zhu)(zhu)重(zhong)營(ying)養的(de)搭配(pei)與(yu)吸收及原料的(de)鮮活程度(du)(du)。

創新菜品

為(wei)了迎合(he)并滿足市場(chang)消費者的(de)(de)潛在需求，一些有遠(yuan)見的(de)(de)串(chuan)串(chuan)香(xiang)餐飲(yin)品牌開(kai)始在發展新(xin)品上講究兼容并蓄，進行菜系(xi)的(de)(de)融(rong)合(he)、口味(wei)的(de)(de)匯(hui)串(chuan)，傳(chuan)承傳(chuan)統制作精髓并與之相(xiang)結合(he)，創新(xin)推出新(xin)派串(chuan)串(chuan)香(xiang)，一種能喝湯的(de)(de)串(chuan)串(chuan)香(xiang)！

眾所(suo)周知，串串香(xiang)(xiang)好不(bu)(bu)好吃，底湯(tang)(tang)當然是最重要(yao)。新派串串香(xiang)(xiang)以(yi)紅湯(tang)(tang)（麻辣）、白(bai)湯(tang)(tang)（骨(gu)(gu)湯(tang)(tang)）、清湯(tang)(tang)（鮮(xian)(xian)香(xiang)(xiang)）、海(hai)鮮(xian)(xian)湯(tang)(tang)4種底湯(tang)(tang)為特色。底湯(tang)(tang)以(yi)雞骨(gu)(gu)、豬骨(gu)(gu)吊鮮(xian)(xian)，同時加入草(cao)(cao)果、丁香(xiang)(xiang)、砂(sha)仁、桂皮等20余種中草(cao)(cao)藥。并配以(yi)采用現代食品(pin)生物技(ji)術，以(yi)雞骨(gu)(gu)、豬骨(gu)(gu)以(yi)及蘑菇、干貝等為原料(liao)(liao)，經低溫(wen)粉碎(sui)后提(ti)取(qu)有(you)效(xiao)成分，制作而成的(de)高(gao)(gao)(gao)純(chun)度、高(gao)(gao)(gao)品(pin)質(zhi)調味底料(liao)(liao)，充(chong)分保(bao)留原料(liao)(liao)特有(you)的(de)高(gao)(gao)(gao)蛋(dan)白(bai)質(zhi)、鈣、肽等的(de)營養元素。不(bu)(bu)僅涮(shuan)燙出來的(de)菜品(pin)口感好，而且底湯(tang)(tang)鮮(xian)(xian)美，且中解(jie)辣解(jie)燥(zao)，不(bu)(bu)用擔(dan)心(xin)上火，還(huan)可(ke)以(yi)起到補充(chong)鈣質(zhi)、保(bao)養滋補，開胃順(shun)氣的(de)功效(xiao)。

選料豐(feng)(feng)富(fu)，營(ying)養(yang)(yang)全面(mian)，新(xin)鮮(xian)肉類、禽(qin)類、水產品、時(shi)令蔬菜、干鮮(xian)菌果等(deng)均可(ke)入鍋(guo)，一夾一涮，便可(ke)食用，食品營(ying)養(yang)(yang)成分不流失。既能吃上鮮(xian)嫩(nen)可(ke)口的食品，又能喝上營(ying)養(yang)(yang)豐(feng)(feng)富(fu)的底湯，真正是更(geng)美味(wei)、更(geng)營(ying)養(yang)(yang)、更(geng)健(jian)康、更(geng)時(shi)尚。

菜品種類

串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)香(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)種(zhong)(zhong)類(lei)很多(duo)，從海里的(de)(de)(de)海鮮，魚，蝦(xia)，蟹，貝類(lei)，到家禽，豬肉，牛肉，羊肉，鴨(ya)肉，鵝肉等(deng)，還有(you)(you)健康的(de)(de)(de)蔬(shu)菜等(deng)很多(duo)種(zhong)(zhong)，常(chang)見的(de)(de)(de)菜品就(jiu)有(you)(you)牛肉、雞肉、黃臘(la)丁、鯽(ji)魚、魷魚、鵪鶉蛋、毛肚、黃喉、肉丸、火腿腸、肫肝、鴨(ya)腸、雞心、蟹柳、豆(dou)腐(fu)干、豆(dou)腐(fu)皮(pi)、豆(dou)筋、土豆(dou)、芋兒、青筍尖(jian)、大白菜、藕片、木耳(er)、香(xiang)(xiang)菇、豌豆(dou)尖(jian)等(deng)等(deng)，而所有(you)(you)的(de)(de)(de)東西仍然是用竹簽穿成(cheng)串(chuan)(chuan)。巴(ba)蜀人喜歡吃辣椒，而串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)香(xiang)(xiang)也是越辣越好，不但要(yao)辣，還要(yao)辣的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)，所以鍋(guo)底(di)的(de)(de)(de)佐料就(jiu)十分(fen)重要(yao)了。鍋(guo)底(di)是味道的(de)(de)(de)源(yuan)泉，像普(pu)通的(de)(de)(de)我們可(ke)以看得到的(de)(de)(de)，就(jiu)有(you)(you)辣椒，花(hua)椒，桂皮(pi)，豆(dou)瓣醬，蔥(cong)姜(jiang)蒜，八(ba)角，香(xiang)(xiang)葉，黨參(can)，白芷(zhi)等(deng)，有(you)(you)些(xie)還是中藥(yao)的(de)(de)(de)鍋(guo)底(di)，吃了后可(ke)以滋補的(de)(de)(de)。

常用香料

1、甘菘在麻辣火鍋湯料(liao)(liao)或鹵菜中常用的(de)一種毛絨絨、黑(hei)褐色的(de)根狀香料(liao)(liao)，成都人(ren)稱之(zhi)為香草，重(zhong)慶(qing)人(ren)稱其為香菘，其實應該(gai)叫甘菘，又(you)名(ming)甘菘香。

2、丁(ding)(ding)(ding)香(xiang)(xiang)又叫公丁(ding)(ding)(ding)香(xiang)(xiang)、子丁(ding)(ding)(ding)香(xiang)(xiang)，為丁(ding)(ding)(ding)香(xiang)(xiang)的花蕾，烹(peng)調中常用的是干品，香(xiang)(xiang)味(wei)濃，嘗之(zhi)有刺舌、麻舌感，其性味(wei)辛溫，有暖胃、止嗝逆(ni)、驅風(feng)、鎮痛(tong)的作用。

3、八角(jiao)應叫(jiao)八角(jiao)茴香，又叫(jiao)大茴香、大料(liao)、八月珠，這(zhe)是(shi)人(ren)們較(jiao)為熟悉的(de)一味香料(liao)。

4、小茴(hui)(hui)(hui)香(xiang)又叫茴(hui)(hui)(hui)香(xiang)、香(xiang)絲菜(cai)、懷香(xiang)、野茴(hui)(hui)(hui)香(xiang)。全國多數地區都有栽培(pei)，且(qie)為人們所(suo)熟悉，其鮮(xian)品(pin)莖葉在烹調中常見用(yong)于制作茴(hui)(hui)(hui)香(xiang)胡豆、茴(hui)(hui)(hui)香(xiang)餡餃子等。

5、草果(guo)(guo)一(yi)種(zhong)姜科植物(wu)草果(guo)(guo)的果(guo)(guo)實，嘗之味怪，不(bu)好(hao)受。其藥(yao)性溫(wen)、味辛(xin)，有燥濕(shi)健脾、祛痰(tan)溫(wen)中、逐(zhu)寒抗瘧疾(ji)的作用。

6、砂(sha)仁(ren)又叫春砂(sha)仁(ren)、陽(yang)春砂(sha)仁(ren)，系(xi)植物陽(yang)春砂(sha)的(de)成熟(shu)果實，嘗之(zhi)澀口(kou)，聞(wen)之(zhi)有(you)香味(wei)，藥性溫，味(wei)辛。三奈有(you)的(de)地方也叫沙姜(jiang)、山辣，為根狀莖。靈草為近幾年廣(guang)泛用(yong)于火鍋的(de)一(yi)味(wei)香料。

7、排草(cao)與(yu)靈草(cao)一(yi)樣(yang)，也是近年來在麻辣火(huo)鍋中運用(yong)普遍(bian)的一(yi)味香料。

8、白豆蔻(kou)又叫圓豆蔻(kou)，市場上(shang)或藥店有(you)寫為百11肉豆蔻(kou)別名玉果。近年來在火鍋中(zhong)運用十分普遍，不過(guo)嘗之(zhi)味(wei)亦不好受，其藥性味(wei)辛溫，具有(you)暖脾胃、澀(se)腸、下氣的作用。

9、桂(gui)皮又稱肉桂(gui)。性味(wei)辛甘、熱，有補元(yuan)陽、暖脾胃、除積冷、通(tong)血脈的功效。主治腎(shen)陽虛衰、心腹冷痛(tong)、久瀉等。油性大，香味(wei)濃烈。

吃法特點

串(chuan)串(chuan)香的(de)吃法不同于中餐菜(cai)，不是將已烹(peng)調好(hao)的(de)菜(cai)肴端到桌子上就可以吃；而是把一(yi)些半成品菜(cai)品端到桌上，由自(zi)(zi)(zi)己親(qin)手(shou)操作（烹(peng)飪），自(zi)(zi)(zi)燙(tang)自(zi)(zi)(zi)食；菜(cai)品的(de)燙(tang)（煮）食火候(hou)，就掌握在食客(ke)的(de)手(shou)中。

涮

即(ji)將(jiang)用(yong)(yong)(yong)料(liao)(liao)夾好，在鍋(guo)中燙(tang)(tang)熟(shu)(shu)，其要(yao)決(jue)是：首先要(yao)區別(bie)各(ge)種(zhong)用(yong)(yong)(yong)料(liao)(liao)，不(bu)是各(ge)種(zhong)用(yong)(yong)(yong)料(liao)(liao)都是能燙(tang)(tang)食(shi)(shi)的(de)。一(yi)般(ban)來說，質地嫩脆，頃(qing)刻即(ji)熟(shu)(shu)的(de)用(yong)(yong)(yong)料(liao)(liao)適用(yong)(yong)(yong)于燙(tang)(tang)（涮）食(shi)(shi)，如鴨腸、腰片、肝(gan)片、豌(wan)豆苗、菠菜、、金(jin)針(zhen)菇(gu)等(deng)；而質地稍密一(yi)些，頃(qing)刻不(bu)易熟(shu)(shu)的(de)，要(yao)多燙(tang)(tang)一(yi)會兒，如毛肚、菌肝(gan)、牛肉片等(deng)；其次(ci)要(yao)觀察湯(tang)(tang)鹵(lu)變化，當湯(tang)(tang)鹵(lu)滾(gun)沸、不(bu)斷翻滾(gun)、并且湯(tang)(tang)鹵(lu)上油脂充足時(shi)，燙(tang)(tang)食(shi)(shi)味(wei)美又可保溫(wen)；再次(ci)，要(yao)控(kong)制火(huo)候，火(huo)候過(guo)頭(tou)，食(shi)(shi)物則(ze)(ze)變老，火(huo)候不(bu)到(dao)，則(ze)(ze)是生的(de)；第四，燙(tang)(tang)時(shi)必須夾穩食(shi)(shi)物，否則(ze)(ze)掉入鍋(guo)中，則(ze)(ze)易煮老、煮化。

煮

即把用(yong)料(liao)投入(ru)湯中(zhong)煮(zhu)熟。其要(yao)決是：首先要(yao)選擇可煮(zhu)的(de)用(yong)料(liao),如(ru)帶魚、肉(rou)丸、香菇等這些質地較(jiao)緊密的(de)，必須經過長時間(jian)加熱才能食用(yong)的(de)原料(liao)；其次，要(yao)掌握火候，有的(de)煮(zhu)久了要(yao)煮(zhu)散、煮(zhu)化。

吃麻(ma)(ma)辣(la)燙的經驗應是(shi)先(xian)葷后素，燙食(shi)時(shi)湯(tang)汁一(yi)定要(yao)滾開，要(yao)全(quan)部浸入(ru)湯(tang)汁中燙食(shi)；其(qi)次是(shi)調節(jie)麻(ma)(ma)辣(la)味，方法是(shi)：喜麻(ma)(ma)辣(la)者(zhe)，可(ke)從火鍋邊上油(you)處(chu)燙食(shi)；反(fan)之(zhi)則從中間沸騰處(chu)燙食(shi)；再次就是(shi)吃麻(ma)(ma)辣(la)燙時(shi)，必須配一(yi)杯茶，以開胃消食(shi)，解油(you)去(qu)膩(ni)，換(huan)換(huan)口味，減輕(qing)麻(ma)(ma)辣(la)之(zhi)感。

干碟

主要是干辣椒面(mian)、花(hua)椒面(mian)、熟芝麻、碎花(hua)生(sheng)米(mi)、鹽、味精(jing)等佐料(liao)拌勻即可。干碟(die)適合(he)重口(kou)味的，喜辣的人。

油碟

油碟主(zhu)要是香(xiang)油 、大蒜(suan)泥(ni) 、香(xiang)菜、蔥花、、鹽(yan)、味精(jing)。油碟適合不怎(zen)么(me)能吃辣(la)椒的(de)人使用。