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青海釀皮
0 票數:0 #小吃#
釀皮是青海地方風味較濃的傳統小吃。在西寧和農業區各城鎮出售釀皮的攤販到處可見。釀皮是在麥面中摻和一定數量的蓬灰和敷料,用溫水調成硬面團,再幾經揉搓,等面團精細光滑后,再放入涼水中連續搓洗,洗出淀粉,面團成為蜂窩狀物時,放進蒸籠蒸熟,再將沉淀了淀粉糊舀在蒸盤中蒸熟,蒸熟了釀皮,從盤中剝離,切成長條,配上面筋,澆上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料,吃起來辛辣、涼爽、口感柔韌細膩,回味悠長。釀皮雖是小吃,但可作主食充饑解餓,也可當菜肴,充當下酒冷盤。冷熱均宜,四季可食。
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釀皮種類

一(yi)般(ban)常見類(lei)型有鎦釀(niang)皮(pi)(pi),蘭州(zhou)釀(niang)皮(pi)(pi),高(gao)擔釀(niang)皮(pi)(pi)等等,每一(yi)種釀(niang)皮(pi)(pi)都(dou)有它的特(te)點。又(you)或者是因為地方(fang)區(qu)域不(bu)一(yi)致(zhi),其口味和造型也不(bu)一(yi)樣。

餾釀皮

釀皮(pi)(pi)除有“蒸(zheng)釀皮(pi)(pi)外”,還有“餾釀皮(pi)(pi)”。餾的(de)釀皮(pi)(pi),金色(se)發(fa)亮,薄(bo)細柔脆(cui);而蒸(zheng)的(de)釀皮(pi)(pi),色(se)褐沉著(zhu),渾厚肥大,兩(liang)者(zhe)色(se)形各(ge)異(yi),而味道基本一致(zhi)。釀皮(pi)(pi)雖(sui)是(shi)(shi)小吃,但可作主食充饑解餓(e),也可當菜肴,充當下酒冷盤(pan)。冷熱均(jun)宜,四季可食。若論及西北的(de)特色(se)小吃,我想(xiang)“釀皮(pi)(pi)”是(shi)(shi)首選之一。吾鄉人讀(du)“釀”作“讓”音。然而,進了陜秦(qin)之地,稱(cheng)做(zuo)“面(mian)皮(pi)(pi)”;入(ru)了嘉峪關,又道“涼皮(pi)(pi)”。其實無論是(shi)(shi)哪一種稱(cheng)法,都只(zhi)概括了這種美食的(de)一個方面(mian)。

在蘭州的市(shi)面上,有著不(bu)同流(liu)派的釀皮。

蘭州釀皮

如(ru)筷子粗細,除了放醋(cu)、鹽、味(wei)素、辣椒(jiao)油外,還要多放芝麻(ma)(ma)醬,吃起來(lai)別有風味(wei),叫做麻(ma)(ma)醬釀皮。

高擔釀皮

因最初(chu)的(de)賣主(zhu)挑著高高的(de)擔子(zi)叫賣而(er)(er)成(cheng)名(ming),口感(gan)酥軟(ruan),少(shao)韌性,英國攝影家博雅(ya)斯基(ji)1875年(nian)到蘭(lan)州拍攝時,對蘭(lan)州的(de)地(di)方(fang)特色小(xiao)吃(chi)高擔釀皮子(zi)產(chan)生了(le)興趣,的(de)確(que),產(chan)麥地(di)區的(de)面食(shi)精品釀皮子(zi)是(shi)全城獨一無二的(de)大(da)眾食(shi)品,形(xing)(xing)如軟(ruan)玉,半透明(ming)又顫(zhan)抖悠長的(de)形(xing)(xing)象加上多彩的(de)調(diao)料,外(wai)形(xing)(xing)絕妙(miao)稀(xi)奇,食(shi)者(zhe)就地(di)而(er)(er)吃(chi)津(jin)津(jin)有(you)味,方(fang)便快(kuai)捷,對西方(fang)人而(er)(er)言實在是(shi)難得(de)的(de)民俗風(feng)(feng)情景觀,攝之(zhi)入鏡(jing)而(er)(er)冠(guan)名(ming)“蘭(lan)州街頭的(de)流(liu)動快(kuai)餐”;而(er)(er)甘(gan)肅武威用小(xiao)麥面加大(da)量蓬灰做成(cheng)的(de)釀皮,呈茶(cha)色,條狀粗(cu)大(da),風(feng)(feng)味獨特。

制作方法

原料

釀(niang)皮的原料甚(shen)多,從綠豆面(mian)(mian)、高粱(liang)面(mian)(mian)到麥面(mian)(mian),似乎只要是富含淀粉之物,皆可(ke)入選。故稱為(wei)“面(mian)(mian)皮”,乃(nai)指其原料皆為(wei)面(mian)(mian)食。

方法步驟

釀皮的(de)制作相當繁復(fu)首先(xian),要將(jiang)面粉(或綠豆粉等)和成面團(tuan)。之后(hou),用(yong)極細且(qie)凈的(de)白布(bu)包裹著,在(zai)清水盆中不停地反(fan)復(fu)揉搓。面團(tuan)中的(de)淀粉成分不斷(duan)從白布(bu)中滲出,在(zai)盆底積了(le)厚(hou)厚(hou)一(yi)層糊(hu)。將(jiang)再無淀粉滲出的(de)白布(bu)打(da)開,里面只(zhi)剩(sheng)一(yi)小塊如(ru)凍豆腐般的(de)面筋。蒸(zheng)熟(shu)的(de)面筋可是釀皮不可缺少(shao)的(de)伴侶——少(shao)了(le)它,就如(ru)同咖(ka)啡不放奶(nai),感覺(jue)上會差很多。

接著將(jiang)先前積下的(de)(de)淀粉糊用(yong)清水輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)漂洗后,依(yi)份量緩(huan)緩(huan)倒(dao)入一(yi)張又(you)(you)(you)大又(you)(you)(you)平(ping)的(de)(de)平(ping)底盤中,摸得又(you)(you)(you)勻又(you)(you)(you)平(ping)。之后,將(jiang)數個大平(ping)盤上籠蒸熟(shu)。此(ci)時,淀粉糊已(yi)成了(le)一(yi)大張亮(liang)晶晶的(de)(de)“面(mian)餅”。將(jiang)這“餅”輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)揭下,逐一(yi)相疊(die)。彼此(ci)之間須涂(tu)抹(mo)熟(shu)菜(cai)油,以妨相粘。待其冷卻后,便(bian)算是完成了(le)主料(liao)的(de)(de)制作。“釀”字一(yi)義為“蒸”,故(gu)而“釀皮”是說明(ming)“蒸”是其加工過(guo)程中一(yi)項重要步驟。

至于(yu)“涼皮”之稱(cheng),不言而喻,則是指其食法為放涼后(hou)拌作料(liao)而食。

選料

所謂(wei)釀(niang)皮,其實是用面(mian)粉漿汁蒸出來(lai)的面(mian)皮。有(you)兩(liang)種,一種是普通釀(niang)皮,一種是高擔釀(niang)皮。

第(di)一種雖為“普(pu)通”(其實(shi)是(shi)普(pu)遍(bian)的(de)(de)意思),卻更具(ju)有特色:用紗布(bu)(bu)包了(le)揉好的(de)(de)面(mian)(mian)團(tuan),在清水里(li)搓洗,最后清水變成(cheng)了(le)蒸面(mian)(mian)皮(pi)(pi)的(de)(de)漿汁(zhi),而紗布(bu)(bu)里(li)剩(sheng)下的(de)(de)就成(cheng)了(le)一小團(tuan)韌性和延展(zhan)性很強(qiang)的(de)(de)東西,其實(shi)是(shi)面(mian)(mian)粉里(li)蛋白質,蒸熟后就變成(cheng)了(le)多孔勁道的(de)(de)面(mian)(mian)筋(jin),而因(yin)加堿(jian)后變得金燦燦的(de)(de)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)與面(mian)(mian)筋(jin)配以十(shi)多種調(diao)味品,就變成(cheng)一碗普(pu)通釀皮(pi)(pi)。其實(shi)這些調(diao)料也(ye)是(shi)經過精雕細琢(zhuo)的(de)(de),醋里(li)浸著(zhu)幾個草果。而芝麻醬也(ye)不(bu)知用什么稀(xi)釋開了(le)便(bian)于食(shi)用時攪拌(ban),還有許多連名字(zi)都(dou)叫不(bu)上來。

第二種(zhong)高(gao)擔釀皮據說也是歷史悠久,好象是一姓高(gao)的(de)創(chuang)始人挑著扁擔創(chuang)下的(de)基業,而且無(wu)論怎樣(yang),每日只售一擔,遲到(dao)的(de)好食(shi)者只有等待次(ci)日了,在當時(shi)的(de)生(sheng)產(chan)(chan)力(li)條件下,盲目擴大產(chan)(chan)量(liang)只會以質量(liang)為(wei)代價,現在不這(zhe)樣(yang)了,已(yi)經是社會主義初(chu)級階段,自然不會讓(rang)每個顧客(ke)失(shi)望。高(gao)擔釀皮沒(mei)有面筋,但也同樣(yang)勁道,色澤較淡,配(pei)以綠豆芽等少量(liang)嫩菜(cai),調料的(de)講究是比普通釀皮有過之而無(wu)不及的(de)。

釀(niang)皮(pi)是(shi)女士們的(de)所愛(ai),夏(xia)日自不(bu)用(yong)說,蘭州釀(niang)皮(pi)冬天的(de)生意(yi)也(ye)是(shi)很(hen)紅火(huo)的(de),多(duo)虧(kui)女性(xing)們捧場,冬天的(de)做法和平時沒有什么(me)不(bu)同,在凜冽寒風中(zhong)吃(chi)釀(niang)皮(pi)的(de)姑(gu)娘們可(ke)算蘭州一大奇景。當然和涼面的(de)熱(re)湯一樣,釀(niang)皮(pi)在冬天也(ye)有一種救駕食品叫做炒粉,即將(jiang)蒸熟的(de)淀粉凍切(qie)成四方體在平底鍋里炒熱(re),配以同樣的(de)調料。

歷史沿革

唐(tang)朝開元間(jian)(jian),玄宗李隆基執柄國政(zheng),天(tian)下(xia)太平。天(tian)水西南稍子(zi)坡上(shang)有玄宗的(de)(de)祖(zu)墳(fen)(fen)(fen),坡下(xia)西頭有戶柳(liu)姓人家(jia)(jia),祖(zu)孫三(san)代守(shou)護(hu)著唐(tang)皇祖(zu)墳(fen)(fen)(fen),遠在長(chang)安的(de)(de)唐(tang)皇后(hou)裔(yi)感念(nian)柳(liu)家(jia)(jia)護(hu)墳(fen)(fen)(fen)之恩,每(mei)年來(lai)天(tian)水祭祖(zu),都要賜賞一(yi)(yi)(yi)些錢物給(gei)柳(liu)家(jia)(jia),一(yi)(yi)(yi)來(lai)二(er)往,交情日深。柳(liu)家(jia)(jia)護(hu)墳(fen)(fen)(fen)盡(jin)心(xin)盡(jin)力,唐(tang)皇祖(zu)墳(fen)(fen)(fen)安然無恙。稍子(zi)坡東頭有個何(he)家(jia)(jia)窯,有何(he)姓父子(zi)二(er)人燒炭(tan)為生。這(zhe)一(yi)(yi)(yi)年臘月頭,何(he)老漢請(qing)人說媒,將(jiang)柳(liu)家(jia)(jia)的(de)(de)小女柳(liu)蘭(lan)娶過門,給(gei)兒(er)子(zi)何(he)林做了(le)媳婦(fu)。父子(zi)砍柴(chai)燒炭(tan),媳婦(fu)張羅(luo)茶(cha)飯(fan),小日子(zi)還算(suan)滋潤。 過完正月的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)天(tian),何(he)林隨父上(shang)山砍柴(chai),晌午時分,柳(liu)蘭(lan)揉面(mian)(mian)準備搟面(mian)(mian)。突然地聲隆隆,頃刻間(jian)(jian)地動山搖(yao),一(yi)(yi)(yi)場大地震(zhen)發(fa)生了(le),柳(liu)蘭(lan)隨手將(jiang)面(mian)(mian)團扔進水缸,蓋上(shang),抽身跑出廚(chu)(chu)房一(yi)(yi)(yi)看(kan),三(san)間(jian)(jian)瓦(wa)房不見了(le),接(jie)著身后(hou)嘩啦一(yi)(yi)(yi)陣(zhen)響(xiang),茅草廚(chu)(chu)房也(ye)塌架了(le),一(yi)(yi)(yi)看(kan)這(zhe)景象(xiang),柳(liu)蘭(lan)頓時癱在地上(shang)。

冒著(zhu)余震(zhen)的危險,何(he)(he)家(jia)(jia)(jia)(jia)父(fu)(fu)子跌跌撞撞趕回(hui)一(yi)(yi)(yi)看,家(jia)(jia)(jia)(jia)院(yuan)夷為(wei)平地(di),媳(xi)婦(fu)倒在(zai)院(yuan)中(zhong),何(he)(he)林撲上(shang)前,搖著(zhu)媳(xi)婦(fu)的雙臂(bei)大(da)喊:“柳蘭(lan),柳蘭(lan),你不能走(zou)啊!”這一(yi)(yi)(yi)喊,柳蘭(lan)醒過來了(le)(le),父(fu)(fu)子破涕為(wei)笑,三人幸免(mian)于難。這次地(di)震(zhen),柳家(jia)(jia)(jia)(jia)全家(jia)(jia)(jia)(jia)遇難,何(he)(he)家(jia)(jia)(jia)(jia)父(fu)(fu)子幫柳蘭(lan)安喪了(le)(le)親人后,回(hui)到何(he)(he)家(jia)(jia)(jia)(jia)窯。重(zhong)建家(jia)(jia)(jia)(jia)園要吃飯(fan)呀!從土里刨的一(yi)(yi)(yi)點兒白面(mian)(mian)、雜和面(mian)(mian)很快(kuai)吃完了(le)(le),柳蘭(lan)一(yi)(yi)(yi)籌莫展。忽(hu)地(di)一(yi)(yi)(yi)下她想(xiang)起來那天揉(rou)的一(yi)(yi)(yi)塊面(mian)(mian)還在(zai)缸里,便急忙伸(shen)手去撈。然(ran)而(er)面(mian)(mian)團沒有(you)了(le)(le),撈上(shang)來一(yi)(yi)(yi)把(ba)滑(hua)溜(liu)溜(liu)的面(mian)(mian)串,缸里是一(yi)(yi)(yi)些(xie)稀糊(hu)糊(hu)湯,一(yi)(yi)(yi)聞還有(you)點兒酸,面(mian)(mian)團被泡發酵了(le)(le)。

想(xiang)烙饃,沒有干(gan)面(mian)摻和,這咋辦呢?柳蘭在酸糊(hu)湯中加了(le)些土堿(jian),攪和時(shi)一股(gu)麥香溢出(chu),她(ta)索(suo)性架起(qi)炭火(huo),將(jiang)面(mian)糊(hu)舀在蒸籠(long)屜布上蒸了(le)起(qi)來,不(bu)料蒸出(chu)的(de)面(mian)餅十分香潤,放(fang)涼吃更是筋柔適口。不(bu)大一會兒(er),面(mian)糊(hu)全被蒸成(cheng)了(le)薄(bo)面(mian)餅,擺滿了(le)大案(an)板。最后(hou),柳蘭見那(nei)滑溜(liu)溜(liu)的(de)面(mian)串扔了(le)怪(guai)可惜,她(ta)如法(fa)炮制,竟(jing)蒸出(chu)了(le)全身是大蜂窩的(de)發面(mian)饃,吃起(qi)來醇(chun)香筋道。

何(he)家父(fu)子從(cong)窯上(shang)(shang)(shang)回來了(le),柳蘭(lan)端出兩碗(wan)飯來。這(zhe)飯的上(shang)(shang)(shang)面(mian)擱著黃蔥(cong)蔥(cong)的大蜂窩片和(he)煮熟的灰菜干,為了(le)讓父(fu)子倆(lia)多吃幾次面(mian)餅,柳蘭(lan)多放(fang)了(le)些(xie)灰菜干,上(shang)(shang)(shang)面(mian)調了(le)鹽、蒜泥和(he)辣椒,父(fu)子攪拌后吃得眉(mei)開臉笑。何(he)林邊(bian)吃邊(bian)問(wen):“啥飯這(zhe)么好吃?”柳蘭(lan)說(shuo):“這(zhe)是(shi)白面(mian)糊(hu)糊(hu)蒸的釀皮兒(er)。”“這(zhe)片片是(shi)咋做的?”“麥(mai)子快熟時(shi),捋上(shang)(shang)(shang)一把放(fang)

嘴里嚼,嚼到最后剩下能吹泡(pao)泡(pao)的,不(bu)就(jiu)是面筋嗎!” 后來,何(he)林想吃(chi)釀(niang)皮了,柳蘭特意和(he)好(hao)(hao)一塊面,泡(pao)在水中,又覺(jue)得泡(pao)面費時(shi),她(ta)干脆挽起袖子(zi),伸手搓(cuo)洗(xi)(xi)起來,這樣洗(xi)(xi)出(chu)的釀(niang)皮和(he)面精更加(jia)好(hao)(hao)吃(chi)。柳蘭又在調料和(he)配菜上做了改(gai)進,認(ren)為(wei)釀(niang)皮應(ying)以芝(zhi)麻醬(jiang)為(wei)主,突出(chu)香味。她(ta)將(jiang)炒好(hao)(hao)的芝(zhi)麻磨(mo)細,加(jia)水酌量,用炒鍋(guo)炭火煎(jian)熬,等麻香溢出(chu)時(shi),水油渣分離冷(leng)卻備(bei)用;油辣子(zi)中加(jia)入小茴(hui)香粉、姜(jiang)粉、花椒、大料粉;醋中浸(jin)泡(pao)草果、桂皮。配菜方面她(ta)用菠(bo)菜、葫蘿卜、綠豆芽(ya)、黃瓜等,增色(se)不(bu)少,口感不(bu)錯(cuo)。

柳蘭在情急中發明的釀(niang)(niang)皮很(hen)快傳遍稍(shao)子坡一(yi)帶,一(yi)時風靡天水城,面筋還(huan)成(cheng)為寺廟(miao)庵院素齋首(shou)選,一(yi)些窮苦(ku)百姓還(huan)以賣釀(niang)(niang)皮為營生,從而在互(hu)相摸索學習中總(zong)結出一(yi)首(shou)順口溜:

天水釀(niang)皮香,作料有秘方:

水鹽配蒜芥,辣椒(jiao)拌茴香;

香醋點晴蜓,砂(sha)鍋(guo)熬麻醬;

菜(cai)蔬(shu)牛肉片,食后余味(wei)長。

再說(shuo)強震發生(sheng)后,柳蘭(lan)何林小(xiao)兩(liang)口(kou)擔起守(shou)護唐(tang)皇(huang)祖墳(fen)的責任。第二年清(qing)明節(jie)一(yi)早,柳蘭(lan)做好釀(niang)皮(pi),往竹籠里放了兩(liang)碗,同何林一(yi)起給父母(mu)墳(fen)前獻上(shang)一(yi)碗后,來到唐(tang)皇(huang)祖墳(fen)獻上(shang)釀(niang)皮(pi),二人坐等(deng)唐(tang)皇(huang)后裔祭掃祖墳(fen)。

晌午,秦(qin)隴王(wang)李玠一干(gan)人(ren)(ren)馬(ma)奉玄宗之命到了(le)稍子(zi)(zi)坡,他們已是人(ren)(ren)困馬(ma)乏,祭奠(dian)過(guo)程中,早(zao)被(bei)那奇(qi)香(xiang)四溢(yi)的(de)釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)勾得(de)直咽(yan)口(kou)水。叩過(guo)頭(tou)后(hou),十幾人(ren)(ren)你一口(kou)我一口(kou)品(pin)(pin)嘗了(le)釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi),都說天(tian)水釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)好吃。當下,秦(qin)隴王(wang)李玠決定送(song)柳蘭進宮(gong)。不(bu)多時日(ri),柳蘭把(ba)自己做(zuo)釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)的(de)技(ji)藝悉數傳授給了(le)后(hou)宮(gong)廚子(zi)(zi)。 這時,玄宗的(de)元獻(xian)貴妃(fei)楊氏正懷著肅宗李亨(heng),吃啥吐啥。一天(tian)中午,小太(tai)監頭(tou)頂玉(yu)盤(pan),盤(pan)內玉(yu)碗(wan)玉(yu)筷,碗(wan)中是紅綠鮮艷(yan),奇(qi)香(xiang)飄(piao)溢(yi)的(de)釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi),跪獻(xian)了(le)上(shang)(shang)來,楊氏食(shi)后(hou)大(da)(da)喜。此后(hou),楊氏每餐必食(shi)釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)。受元獻(xian)貴妃(fei)的(de)影響,九(jiu)重禁宮(gong)的(de)皇后(hou)、妃(fei)嬪(pin)、公主(zhu)、才人(ren)(ren)、侍女,甚至親王(wang)駙馬(ma)及三品(pin)(pin)以(yi)上(shang)(shang)的(de)官員(yuan)都以(yi)食(shi)釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)為快(kuai)事,玄宗御宴上(shang)(shang),釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)成(cheng)為不(bu)可或缺的(de)佐酒佳肴。不(bu)久,釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)從宮(gong)內傳到市井,在秦(qin)晉一帶興旺起來。這時,柳蘭回到闊別一年(nian)的(de)天(tian)水,她(ta)在家做(zuo)釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi),何(he)(he)(he)林在稍子(zi)(zi)坡下賣釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi),何(he)(he)(he)老漢(han)頤(yi)養天(tian)年(nian)。后(hou)來何(he)(he)(he)林的(de)兒子(zi)(zi)繼(ji)承父業,干(gan)脆到天(tian)水城定居(ju),何(he)(he)(he)家釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)聲名大(da)(da)噪(zao)。

話說(shuo)到了天(tian)寶年間,玄宗(zong)(zong)沉迷于酒色之中,國相弄權、安祿山作亂,國勢日衰,他把一切煩惱(nao)推給(gei)了肅宗(zong)(zong)皇帝。又在(zai)他七(qi)十多(duo)歲時盡行遣散了后宮三千佳麗,這樣(yang),釀皮從天(tian)水傳到長(chang)安,又從長(chang)安傳到大(da)江南北。

區別

在西(xi)北這塊(kuai)土地(di)(di)上,對于"釀皮(pi)"這一(yi)名詞幾乎所有的人(ren)(ren)(ren)都不會(hui)陌生。寧(ning)夏人(ren)(ren)(ren)將其(qi)稱(cheng)之(zhi)為(wei)(wei)"釀皮(pi)",陜西(xi)人(ren)(ren)(ren)則將它稱(cheng)為(wei)(wei)"涼皮(pi)"。西(xi)北的特(te)色(se)小吃釀皮(pi)進了(le)陜秦之(zhi)地(di)(di),稱(cheng)做“面皮(pi)”;入了(le)嘉峪關,又道(dao)“涼皮(pi)”。其(qi)實無論是哪一(yi)種稱(cheng)法(fa),都只概括了(le)這種美(mei)食的一(yi)個方面。

陜西(xi)(xi)涼(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)分為(wei)(wei)大(da)(da)(da)米(mi)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)和小麥(mai)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)兩(liang)大(da)(da)(da)類,以大(da)(da)(da)米(mi)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)最受歡迎,故又稱(cheng)(cheng)米(mi)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi),一般人(ren)們提起(qi)涼(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)就指(zhi)的是(shi)(shi)大(da)(da)(da)米(mi)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi),而且專指(zhi)陜西(xi)(xi)涼(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)、西(xi)(xi)安涼(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)、戶(hu)縣米(mi)面(mian)(mian)涼(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)、秦(qin)(qin)鎮涼(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)。這是(shi)(shi)因(yin)為(wei)(wei)陜西(xi)(xi)戶(hu)縣秦(qin)(qin)鎮是(shi)(shi)大(da)(da)(da)米(mi)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)子的發(fa)祥地(di),尤以薛家老店歷史最為(wei)(wei)悠久(jiu)(jiu),也就是(shi)(shi)現在(zai)的西(xi)(xi)安市薛昌利大(da)(da)(da)米(mi)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)快餐連鎖有(you)(you)(you)限公 司。涼(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)歷史久(jiu)(jiu)遠,涼(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)傳(chuan)說源于(yu)秦(qin)(qin)始(shi)(shi)皇(huang)時期,距今已有(you)(you)(you)兩(liang)千多年歷史,相(xiang)傳(chuan)有(you)(you)(you)一年陜西(xi)(xi)戶(hu)縣秦(qin)(qin)鎮一帶大(da)(da)(da)旱,稻(dao)谷枯萎,百姓無法向朝廷納供大(da)(da)(da)米(mi),有(you)(you)(you)個叫(jiao)李十二的用大(da)(da)(da)米(mi)碾成面(mian)(mian)粉(fen),蒸出面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi),獻給秦(qin)(qin)始(shi)(shi)皇(huang),秦(qin)(qin)始(shi)(shi)皇(huang)吃后大(da)(da)(da)喜,命每天(tian)制(zhi)作食(shi)用,形成了久(jiu)(jiu)負(fu)盛名的傳(chuan)統小吃——秦(qin)(qin)鎮大(da)(da)(da)米(mi)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)子。后因(yin)戰亂失傳(chuan)。 釀皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)的原(yuan)料甚多,從(cong)綠豆面(mian)(mian)、高(gao)粱面(mian)(mian)到麥(mai)面(mian)(mian),似乎(hu)只要(yao)是(shi)(shi)富含淀粉(fen)之物,皆可入選(xuan)。故稱(cheng)(cheng)為(wei)(wei)“面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)”,乃指(zhi)其原(yuan)料皆為(wei)(wei)面(mian)(mian)食(shi)。

釀(niang)(niang)皮是(shi)(shi)在麥面(mian)中(zhong)摻和(he)一定數量(liang)的蓬灰和(he)敷(fu)料,用溫水調成(cheng)硬面(mian)團,再(zai)(zai)幾經揉搓,等面(mian)團精(jing)細光滑后,再(zai)(zai)放入(ru)涼(liang)水中(zhong)連續搓洗,洗出淀粉(fen),面(mian)團成(cheng)為蜂窩(wo)狀物(wu)時,放進蒸(zheng)(zheng)籠蒸(zheng)(zheng)熟(shu),這(zhe)叫(jiao)“面(mian)筋”,再(zai)(zai)將沉淀了淀粉(fen)糊舀(yao)在蒸(zheng)(zheng)盤中(zhong)蒸(zheng)(zheng)熟(shu),這(zhe)便叫(jiao)“蒸(zheng)(zheng)釀(niang)(niang)皮”。蒸(zheng)(zheng)熟(shu)了釀(niang)(niang)皮,從(cong)盤中(zhong)剝離,切成(cheng)長(chang)條,配(pei)上面(mian)筋,澆上醋(cu)、辣(la)油、芥茉、韭菜(cai)、蒜泥等佐料,吃(chi)起來辛(xin)辣(la)、涼(liang)爽、口感柔(rou)韌細膩,回味悠長(chang)。釀(niang)(niang)皮除有(you)“蒸(zheng)(zheng)釀(niang)(niang)皮外(wai)”,還(huan)有(you)“餾(liu)釀(niang)(niang)皮”。餾(liu)的釀(niang)(niang)皮,金色(se)發亮(liang),薄細柔(rou)脆;而(er)(er)蒸(zheng)(zheng)的釀(niang)(niang)皮,色(se)褐(he)沉著,渾厚(hou)肥大,兩(liang)者色(se)形各異,而(er)(er)味道基本一致。釀(niang)(niang)皮雖是(shi)(shi)小(xiao)吃(chi),但可(ke)作主食充饑(ji)解餓,也(ye)可(ke)當(dang)菜(cai)肴,充當(dang)下酒冷(leng)盤。冷(leng)熱均(jun)宜,四季(ji)可(ke)食。

儲存方法

1.用密封袋(dai)裝起來(lai),把空(kong)氣擠掉(diao),密封好,放冰箱里,保存(cun)時(shi)間相(xiang)對(dui)長一些;

2.用(yong)抽真空包(bao)裝(zhuang)袋裝(zhuang)起來(lai), 抽成真空包(bao)裝(zhuang)能(neng)保存(cun)更長時間。

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