簡介
產自即(ji)墨的(de)黃酒(jiu)(jiu)品(pin)類——即(ji)墨老酒(jiu)(jiu)，是(shi)食品(pin)工(gong)業中(zhong)的(de)一顆明珠。它以悠久的(de)歷史、獨(du)特(te)的(de)釀造工(gong)藝(yi)和典(dian)型的(de)地(di)方風味(wei)，受(shou)到人們(men)的(de)喜愛和贊譽。即(ji)墨老酒(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)液清(qing)亮(liang)透明，深棕紅(hong)色(se)，酒(jiu)(jiu)香(xiang)濃郁，口味(wei)醇厚(hou)，微苦而余香(xiang)不(bu)絕。
國(guo)際酒(jiu)類(lei)(lei)專家評定，以西(xi)方啤酒(jiu)為代(dai)表(biao)的藥(yao)法(fa)(fa)制(zhi)酒(jiu)同(tong)東方以黃酒(jiu)為代(dai)表(biao)的曲法(fa)(fa)釀酒(jiu)相比(bi)(bi)，曲法(fa)(fa)酒(jiu)勝過藥(yao)法(fa)(fa)酒(jiu)的營養。單就營養說，中(zhong)國(guo)北方黃酒(jiu)的典型——即(ji)墨老酒(jiu)是“營養酒(jiu)王”。據化驗，即(ji)墨老酒(jiu)含(han)有十(shi)六種(zhong)人體(ti)所需要(yao)的微量(liang)(liang)元素(su)及酶類(lei)(lei)維(wei)生素(su)，十(shi)七(qi)種(zhong)氨基酸(suan)。即(ji)墨老酒(jiu)每(mei)公升含(han)氨基酸(suan)高達(da)一萬(wan)零五百毫克，比(bi)(bi)啤酒(jiu)高十(shi)倍(bei)，比(bi)(bi)葡萄酒(jiu)高十(shi)二倍(bei)。適(shi)量(liang)(liang)飲用，能促進人體(ti)新陳(chen)代(dai)謝(xie)，增強體(ti)質，防止疾病(bing)，延(yan)年益壽。
即(ji)墨老(lao)(lao)(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)隸屬(shu)于(yu)(yu)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，是(shi)中(zhong)國(guo)古典名酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)之(zhi)一，是(shi)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)的珍品(pin)，其(qi)(qi)釀(niang)(niang)造歷(li)史(shi)可(ke)上(shang)(shang)溯到2000多年(nian)前(qian)，有正式記(ji)載是(shi)始釀(niang)(niang)于(yu)(yu)北宋時期。其(qi)(qi)風味(wei)別(bie)致，營養豐(feng)富，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)色(se)紅(hong)褐(he)，盈盅(zhong)不(bu)溢，晶瑩純(chun)正，醇(chun)厚(hou)爽口，有舒筋(jin)活血、補氣養神(shen)之(zhi)功效，深得古今名人(ren)贊許。清代道光年(nian)間即(ji)暢銷(xiao)全(quan)國(guo)各地(di)(di)(di)。即(ji)墨老(lao)(lao)(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)產(chan)(chan)于(yu)(yu)山東即(ji)墨縣，古稱(cheng)“醪酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”。據(ju)(ju)《即(ji)墨縣志(zhi)》和有關歷(li)史(shi)資料(liao)記(ji)載：公元(yuan)前(qian)722年(nian)，即(ji)墨地(di)(di)(di)區（包(bao)括嶗山）已是(shi)一個(ge)人(ren)口眾多、物產(chan)(chan)豐(feng)富的地(di)(di)(di)方。這里(li)土地(di)(di)(di)肥沃，黍米高產(chan)(chan)（俗稱(cheng)大黃(huang)(huang)米），米粒大，光圓(yuan)，是(shi)釀(niang)(niang)造黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的上(shang)(shang)乘(cheng)原料(liao)。當時，黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)稱(cheng)“醪酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”，作為(wei)一種祭祀品(pin)和助興(xing)飲料(liao)，釀(niang)(niang)造極為(wei)盛行。在長(chang)期的實踐中(zhong)，“醪酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”風味(wei)之(zhi)雅，營養之(zhi)高，引(yin)起(qi)人(ren)們(men)的關注。即(ji)墨老(lao)(lao)(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)屬(shu)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)類，有著(zhu)悠久的歷(li)史(shi)。據(ju)(ju)傳聞：戰國(guo)時，齊國(guo)田單以(yi)火牛陣大破燕軍，當地(di)(di)(di)土民就是(shi)以(yi)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)犒勞將士，鼓舞其(qi)(qi)殺(sha)敵取勝的斗志(zhi)。即(ji)墨黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)尤以(yi)“老(lao)(lao)(lao)干榨(zha)”為(wei)最(zui)佳。其(qi)(qi)質(zhi)純(chun)正，便(bian)于(yu)(yu)貯存(cun)(cun)，且愈久愈良(liang)，系膠東地(di)(di)(di)區諸黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)之(zhi)冠。后據(ju)(ju)即(ji)墨“老(lao)(lao)(lao)干榨(zha)”歷(li)史(shi)久遠、久存(cun)(cun)尤佳的特點，為(wei)便(bian)于(yu)(yu)同其(qi)(qi)他地(di)(di)(di)區黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的區別(bie)，遂改稱(cheng)“即(ji)墨老(lao)(lao)(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”。
現在較為(wei)著名的有(you)新華(hua)錦集團旗下“即(ji)墨牌(pai)”即(ji)墨老酒、山東即(ji)墨妙(miao)府(fu)老酒有(you)限公司“即(ji)墨妙(miao)府(fu)老酒”。
該(gai)兩家各自有(you)文化博(bo)物館，且妙(miao)府老酒的(de)制造工藝被評(ping)為青島(dao)市“非物質文化遺產”。
2013妙府(fu)黃(huang)酒傳(chuan)統釀造(zao)技藝被列入山(shan)東省非物質(zhi)文(wen)化遺(yi)產保護名錄(lu)（山(shan)東省第三批省級非物質(zhi)文(wen)化遺(yi)產名錄(lu)VIII-80）。
即(ji)墨(mo)黃酒傳統釀(niang)造工藝傳承人：于秦峰（中(zhong)國釀(niang)酒大師(shi)）
2016年(nian)即墨黃酒(jiu)傳(chuan)統釀造工藝傳(chuan)承人于秦峰獲“全國五(wu)一勞動獎章”
即墨老酒黃酒傳(chuan)(chuan)統釀(niang)造傳(chuan)(chuan)承人： 韓吉臣
釀造工藝
即(ji)墨(mo)老酒是(shi)選(xuan)用(yong)(yong)大黃米、陳(chen)伏麥(mai)曲、嶗山（麥(mai)飯(fan)石）礦泉水，按照(zhao)"黍米必(bi)齊、曲蘗(bo)必(bi)時、水泉必(bi)秀、陶(tao)器必(bi)良、火(huo)劑必(bi)得(de)"的(de)(de)古(gu)代(dai)造酒六(liu)法釀制而(er)成(cheng)(cheng)(cheng)（“古(gu)遺六(liu)法”），經(jing)自然(ran)發酵后壓(ya)榨所得(de)的(de)(de)原汁而(er)成(cheng)(cheng)(cheng)。具有(you)色澤瑰(gui)麗、氣味馥郁、香(xiang)型獨特(te)(te)、性質溫馨、質地醇厚等特(te)(te)點，是(shi)理想(xiang)的(de)(de)營(ying)養(yang)飲料。酒中(zhong)的(de)(de)糖、酒、酸(suan)(suan)(suan)、色、香(xiang)、味全(quan)為(wei)(wei)天(tian)然(ran)所得(de)，不(bu)添加任何成(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)，是(shi)名副其實(shi)的(de)(de)綠色食品。即(ji)墨(mo)老酒的(de)(de)營(ying)養(yang)成(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)比較齊全(quan)，含有(you)糖分(fen)、糊精、有(you)機(ji)酸(suan)(suan)(suan)、蛋(dan)白質、氨基酸(suan)(suan)(suan)、甘油、高級醇、維(wei)生(sheng)素(su)、無機(ji)鹽等。1984年，吉(ji)林大學(xue)化學(xue)系對即(ji)墨(mo)老酒檢測(ce)：這種(zhong)(zhong)酒氨基酸(suan)(suan)(suan)含量每公斤(jin)為(wei)(wei)1萬毫克以上(shang)，達(da)17種(zhong)(zhong)之多。定量常飲，能滋(zi)補(bu)身心(xin)，增(zeng)進健(jian)康，振(zhen)奮精神；配(pei)制中(zhong)藥服用(yong)(yong)，可增(zeng)強脾胃，舒筋(jin)活血(xue)，促進新陳(chen)代(dai)謝。對產婦(fu)尤(you)有(you)補(bu)血(xue)化淤之特(te)(te)殊(shu)功能。其中(zhong)賴氨酸(suan)(suan)(suan)、蛋(dan)氨酸(suan)(suan)(suan)、組氨酸(suan)(suan)(suan)、苯(ben)丙氨酸(suan)(suan)(suan)等八種(zhong)(zhong)氨基酸(suan)(suan)(suan)是(shi)人(ren)體(ti)不(bu)能合(he)成(cheng)(cheng)(cheng)或合(he)成(cheng)(cheng)(cheng)速(su)度不(bu)能滿足人(ren)體(ti)生(sheng)理需(xu)要的(de)(de)必(bi)需(xu)氨基酸(suan)(suan)(suan)。另外，還含鈣、鎂等無機(ji)鹽及鋅、銅、鍶(si)、錳等16種(zhong)(zhong)微量元素(su)，因(yin)此被營(ying)養(yang)學(xue)家稱為(wei)(wei)“液體(ti)蛋(dan)糕”、“營(ying)養(yang)酒王”。即(ji)墨(mo)老酒有(you)著(zhu)良好的(de)(de)保(bao)健(jian)功效(xiao)，適量常飲可以改善人(ren)體(ti)微循(xun)環，舒筋(jin)活血(xue)，健(jian)脾和胃，抗衰益壽，烏(wu)發美容，實(shi)為(wei)(wei)滋(zi)補(bu)健(jian)身之佳釀，對關節炎、腰(yao)腿疼及婦(fu)科病均有(you)較好的(de)(de)防治作(zuo)用(yong)(yong)，歷來被中(zhong)醫(yi)用(yong)(yong)作(zuo)“藥酒”。
千百年來，即墨的釀(niang)(niang)酒師傅(fu)（大公）們(men)在(zai)長期的實踐中，摸索總結出了許多釀(niang)(niang)造老(lao)酒的“決竅(qiao)”，主要是要“守六(liu)法、把六(liu)關”。這(zhe)“六(liu)法”，就是人們(men)常說的“古遺六(liu)法”，它(ta)是釀(niang)(niang)造老(lao)酒必須具備(bei)的基(ji)本(ben)條件：
“黍米(mi)(mi)必齊”——釀造(zao)老酒(jiu)必須(xu)用米(mi)(mi)中之王，顆粒飽滿整齊、色澤金黃(huang)均(jun)勻的優(you)質大黃(huang)米(mi)(mi)（黍子去殼而成）做(zuo)原料(liao)，這是即(ji)墨老酒(jiu)與其它黃(huang)酒(jiu)的根本區別。
“曲蘗必時”——釀(niang)造老酒的(de)曲種，必須選用三伏天用優(you)質小麥在(zai)透風采(cai)光、溫度適宜的(de)室(shi)內踏成并陳(chen)放一年的(de)麥曲做糖化(hua)發酵劑，即中醫所用之“神曲”。
“水(shui)泉必香”——這水(shui)是酒中之血，好水(shui)才能釀好酒。即墨釀造老酒，采用的是甘甜爽口的嶗(lao)山麥(mai)飯石礦(kuang)泉水(shui)，當然與眾不同了。“陶(tao)器(qi)必良”——釀造老酒的容器(qi)，要選用質地優良、無(wu)滲漏的陶(tao)器(qi)或無(wu)毒(du)無(wu)味的其(qi)它現代容器(qi)。
“湛熾必潔(jie)”——釀造、陳儲老酒的(de)器(qi)具必須嚴格殺(sha)菌消毒(du)，防(fang)止(zhi)雜菌污(wu)染。
“火(huo)齊必(bi)得”——釀造(zao)老酒的火(huo)候必(bi)須調劑(ji)適度(du)，使溫(wen)度(du)能升能降，散熱(re)均勻(yun)，恰到好處。
達到了(le)以上“六法”之要求(qiu)，只是(shi)為釀(niang)造老酒準(zhun)備了(le)基本原料(liao)和(he)設施，要釀(niang)出老酒，還必須把好以下六個工藝關口(kou)：
“煪糜(mi)(mi)”——將大黃(huang)米(mi)(mi)沖洗干凈(jing)，浸(jin)泡均勻，倒入鍋(guo)中，生(sheng)火(huo)加(jia)溫(wen)，待將米(mi)(mi)煮透后，邊加(jia)溫(wen)邊用鍋(guo)鏟攪拌，并適時(shi)添漿，要使糜(mi)(mi)焦而(er)不糊，“煪”到呈棕紅色時(shi)出鍋(guo)。
“糖化”——將煪好(hao)的(de)糜(mi)在案板上攤涼，待降(jiang)到適當溫(wen)度時，按一定比例拌入加(jia)工好(hao)的(de)曲面，再(zai)反復攤攪（打耙），使之混合均勻。
“發(fa)酵”——將攤攪好的糜(mi)裝(zhuang)入發(fa)酵罐（缸）內，在適當溫(wen)度下酵母連續發(fa)酵，達(da)到一定天數，再倒入二次發(fa)酵罐內繼續發(fa)酵，直到徹底發(fa)酵完畢(bi)，成為酒醪(lao)。
“壓榨”——將發酵好(hao)的(de)酒(jiu)醪(lao)裝(zhuang)入榨酒(jiu)機(ji)內壓榨取酒(jiu)，濾(lv)布、盛酒(jiu)盤應沖洗干凈，滅菌徹底，榨出(chu)的(de)酒(jiu)應澄紅清亮。
“陳儲”——將(jiang)榨(zha)出的原酒(jiu)(jiu)放入儲酒(jiu)(jiu)罐內，在恒溫下(xia)陳儲存放待用，要特別(bie)注意防止酸酒(jiu)(jiu)。
“勾兌”——取陳儲好(hao)的(de)原酒(jiu)(jiu)按(an)產品標準要求勾兌并包(bao)裝出(chu)廠(chang)。按(an)以上所述工藝操作(zuo)，可以釀出(chu)老(lao)酒(jiu)(jiu)，但要釀出(chu)上好(hao)的(de)老(lao)酒(jiu)(jiu)，就全憑釀酒(jiu)(jiu)大師們多年積累的(de)經驗了。
發展歷史
解放前夕(xi)，民族工商業蕭條不堪，而屈(qu)指可(ke)數的(de)即墨黃酒作坊(fang)卻得以幸存(cun)。
如(ru)民(min)國(guo)(guo)二(er)十一年(nian)（1932年(nian)），《膠濟(ji)鐵路(lu)調查(cha)報告》載(zai)：即(ji)(ji)墨(mo)有黃酒(jiu)館500家，年(nian)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)量(liang)100萬(wan)斤(jin)，年(nian)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)值20萬(wan)元，大都(dou)銷于(yu)青島、濟(ji)南及本(ben)縣(xian)；又據民(min)國(guo)(guo)三十三年(nian)（1944年(nian)）,《青島特別市即(ji)(ji)墨(mo)轄境燒釀酒(jiu)業調查(cha)表(biao)》標明：即(ji)(ji)墨(mo)黃酒(jiu)商號17個，其中資(zi)金(jin)(jin)最高(gao)的(de)(de)(de)是西(xi)閣(ge)里劉輔(fu)廷(ting)經營(ying)(ying)的(de)(de)(de)“同合(he)棧”，年(nian)資(zi)本(ben)額(e)5400元（中國(guo)(guo)聯合(he)準(zhun)備銀行),年(nian)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)量(liang)5760斤(jin);資(zi)金(jin)(jin)最低(di)的(de)(de)(de)是城里遲佑之經營(ying)(ying)的(de)(de)(de)“源興泰”，年(nian)資(zi)本(ben)額(e)2000元，產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)量(liang)5400斤(jin)。還有西(xi)閣(ge)外劉海峰(feng)經營(ying)(ying)的(de)(de)(de)“中合(he)館”年(nian)資(zi)本(ben)額(e)3000元，產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)量(liang)5800斤(jin)。解(jie)放后，在人民(min)政府的(de)(de)(de)領(ling)導下，1950年(nian)以舊作坊為(wei)基礎，正(zheng)式(shi)組(zu)建(jian)了即(ji)(ji)墨(mo)黃酒(jiu)廠(chang)。由(you)于(yu)繼承(cheng)發展了傳統的(de)(de)(de)釀造工藝(yi)，即(ji)(ji)墨(mo)老酒(jiu)的(de)(de)(de)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)量(liang)逐年(nian)提高(gao)。1951年(nian)年(nian)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)量(liang)僅(jin)20噸(dun)，1984年(nian)年(nian)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)量(liang)就達到887噸(dun)。過去，只能憑醫院介(jie)紹信買到的(de)(de)(de)即(ji)(ji)墨(mo)老酒(jiu)，2012年(nian)已(yi)經變為(wei)人們的(de)(de)(de)生活飲料了。不僅(jin)暢銷全(quan)國(guo)(guo)各地，而且出(chu)口新加坡、日本(ben)、蒙古、前蘇聯、羅馬(ma)尼亞等國(guo)(guo)家。
營養價值
如(ru)浸(jin)黑棗、胡桃仁，不(bu)(bu)僅可以補血(xue)活血(xue)，而且能(neng)健(jian)胃健(jian)脾，是(shi)老(lao)幼皆宜(yi)的冬令食品。黃酒(jiu)(jiu)浸(jin)泡龍眼肉、荔枝肉，于補心血(xue)不(bu)(bu)足(zu)，夜寢不(bu)(bu)安者甚(shen)有功效。酒(jiu)(jiu)沖(chong)雞蛋是(shi)一種實惠的大眾食補吃法(fa)。浸(jin)鯉魚(yu)、清湯(tang)燉服，可以促進哺乳(ru)婦的乳(ru)汁(zhi)量。黃酒(jiu)(jiu)有利于產(chan)婦催奶和恢復產(chan)婦的體能(neng)。在(zai)即墨產(chan)婦產(chan)后飲(yin)老(lao)酒(jiu)(jiu)是(shi)家喻戶曉的事。產(chan)后用紅糖沖(chong)服老(lao)酒(jiu)(jiu)穩服不(bu)(bu)但補血(xue)，且能(neng)祛惡血(xue)。阿膠用老(lao)酒(jiu)(jiu)蒸服用，專治女子寒、貧之癥(zheng)，等等。
老酒除含(han)有豐富(fu)的(de)氨基酸外，還含(han)有碳(tan)水化(hua)合(he)物、維生(sheng)素及礦物元素。
老酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)發(fa)酵原(yuan)汁(zhi)壓榨酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，所含的(de)(de)碳水化合(he)物基(ji)本上都是(shi)發(fa)酵產(chan)(chan)生(sheng)的(de)(de)單糖(tang)（葡萄糖(tang)、果(guo)糖(tang)）和低聚糖(tang)（麥(mai)芽糖(tang)、異麥(mai)芽糖(tang)、乳糖(tang)），它可以直(zhi)(zhi)接吸(xi)收(shou)到(dao)血液中發(fa)布(bu)全身(shen)，直(zhi)(zhi)接產(chan)(chan)生(sheng)能(neng)量(liang)，其余部分以糖(tang)原(yuan)的(de)(de)形(xing)式貯存到(dao)肝臟和肌肉中，不易使人發(fa)胖，老酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)發(fa)熱量(liang)是(shi)80—90Kcal/100ml，啤酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)50—60Kcal/100ml，白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)200—300Kcal/100ml，它的(de)(de)發(fa)熱量(liang)比(bi)啤酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)多，比(bi)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)少，在體內(nei)消化吸(xi)收(shou)后，一能(neng)滿足和供給人體組(zu)織細胞的(de)(de)能(neng)量(liang)需(xu)要，二能(neng)轉化成糖(tang)原(yuan)貯存在肝臟和肌肉中，以補充(chong)和平衡(heng)能(neng)量(liang)的(de)(de)需(xu)要；如果(guo)每天喝300—500ml妙府老酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，少吃面(mian)食(shi)，對人體健康是(shi)相當適宜的(de)(de)，既不會發(fa)胖，又(you)有益營養。
老(lao)酒(jiu)還含有6種(zhong)維(wei)生(sheng)素，主要是：VB1、VB2、VB5、VB6、VPP、VB12；維(wei)生(sheng)素是維(wei)持身(shen)體健康所必須(xu)的有機化合(he)物(wu)，它是其他營(ying)養物(wu)質（蛋白質、脂(zhi)肪、碳水(shui)化合(he)物(wu)）代(dai)謝中的催化劑(ji)，一般維(wei)生(sheng)素人(ren)體內不能自行合(he)成，必須(xu)從飲食中攝取(qu)，而老(lao)酒(jiu)是維(wei)生(sheng)素含量比較豐富(fu)的酒(jiu)種(zhong)。
老酒還含有(you)十多種礦(kuang)(kuang)物(wu)(wu)元(yuan)素(su)，礦(kuang)(kuang)物(wu)(wu)元(yuan)素(su)是體內(nei)酶作用的(de)(de)(de)催化劑，它(ta)在人體內(nei)的(de)(de)(de)總量約占體重的(de)(de)(de)4—5%，數(shu)量雖不(bu)算多，但都對機體的(de)(de)(de)健(jian)康(kang)穩定起著(zhu)十分重要的(de)(de)(de)作用，缺發時，可使機體組(zu)織的(de)(de)(de)功能出現異(yi)常，補(bu)充后即可恢(hui)復正常。
據有(you)關(guan)部門測定，老酒含(han)有(you)常量(liang)元(yuan)(yuan)素鉀、鈉、鈣(gai)、鎂(mei)等，微量(liang)元(yuan)(yuan)素鐵、鋅、銅、錳(meng)、硒，比啤酒、葡萄(tao)酒、白酒高出若干，其中(zhong)硒元(yuan)(yuan)素有(you)抗癌(ai)作(zuo)用。
由此可以看出(chu)，老酒實(shi)為(wei)營養型綠(lv)色健康飲品
老(lao)(lao)酒(jiu)(jiu)以賴氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、精氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、脯氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、丙氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、亮(liang)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)最多(duo)，其(qi)次(ci)是(shi)蘇(su)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、天(tian)門(men)冬氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、絲氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、谷(gu)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、纈氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)和(he)苯丙氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)。其(qi)中，賴、精、蘇(su)、纈、苯丙、蛋、組(zu)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)都(dou)是(shi)人體(ti)(ti)必需(xu)的(de)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，但(dan)人體(ti)(ti)內(nei)(nei)又不(bu)能自行合成(cheng)，必須從(cong)食物或飲(yin)料中供給。而老(lao)(lao)酒(jiu)(jiu)中卻(que)含(han)(han)有(you)這(zhe)些必需(xu)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)。如成(cheng)年人每(mei)日每(mei)公斤體(ti)(ti)重(zhong)約(yue)需(xu)纈氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)10毫(hao)克，而二兩(liang)老(lao)(lao)酒(jiu)(jiu)內(nei)(nei)就含(han)(han)纈氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)17.7毫(hao)克。每(mei)公斤體(ti)(ti)重(zhong)約(yue)需(xu)賴氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)12毫(hao)克，而二兩(liang)老(lao)(lao)酒(jiu)(jiu)內(nei)(nei)就含(han)(han)有(you)9.7毫(hao)克。每(mei)公斤體(ti)(ti)重(zhong)約(yue)需(xu)亮(liang)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)14毫(hao)克，而二兩(liang)老(lao)(lao)酒(jiu)(jiu)內(nei)(nei)就含(han)(han)有(you)23.6毫(hao)克。因(yin)此，每(mei)日飲(yin)二兩(liang)即(ji)墨老(lao)(lao)酒(jiu)(jiu)，就能供給每(mei)日需(xu)要量的(de)15%-20%。其(qi)它如天(tian)門(men)冬氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、絲氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、谷(gu)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、脯氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、丙氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、甘(gan)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、亮(liang)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)雖然是(shi)非必需(xu)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，身體(ti)(ti)可自行合成(cheng)，但(dan)飲(yin)用即(ji)墨老(lao)(lao)酒(jiu)(jiu)后，對人體(ti)(ti)也是(shi)很有(you)益處(chu)的(de)。因(yin)此，老(lao)(lao)酒(jiu)(jiu)的(de)營(ying)(ying)養(yang)高(gao)于其(qi)它酒(jiu)(jiu)種(zhong)(zhong)。人們都(dou)知道葡萄酒(jiu)(jiu)和(he)啤酒(jiu)(jiu)的(de)營(ying)(ying)養(yang)價值很高(gao)，但(dan)啤酒(jiu)(jiu)的(de)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)僅有(you)16種(zhong)(zhong)，不(bu)如黃酒(jiu)(jiu)的(de)種(zhong)(zhong)類多(duo)、齊全(quan)。這(zhe)些氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)對人體(ti)(ti)有(you)哪些功用，缺乏有(you)什么(me)影響，下面分別說(shuo)明(ming)。
氨(an)基酸是(shi)(shi)(shi)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)分(fen)解產物(wu)(wu)，也是(shi)(shi)(shi)構成生命(ming)(ming)的(de)(de)(de)(de)重要物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)。恩格斯曾經(jing)說過“生命(ming)(ming)是(shi)(shi)(shi)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)存在的(de)(de)(de)(de)形式(shi)(shi)，是(shi)(shi)(shi)構成生命(ming)(ming)的(de)(de)(de)(de)重要物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)”。人體全身器(qi)官和組織都(dou)含有蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)，如肌(ji)肉、血液、毛發(fa)等，沒有一樣(yang)不(bu)是(shi)(shi)(shi)由蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)形式(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)。如果某種組織或細胞的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)供應(ying)受阻礙時，人體的(de)(de)(de)(de)免疫能力就降低(di)，抵抗(kang)力低(di)下(xia)，以至容易發(fa)生疾病或身體衰弱不(bu)健康(kang)。
賴氨酸(suan)：是(shi)人體組織(zhi)最需(xu)要(yao)的氨基酸(suan)，也是(shi)兒童生長(chang)發育所必須(xu)的。當人體攝取量不足(zu)時(shi)，氮平衡受(shou)破壞，血液中非蛋白氮和尿液中的全氮及(ji)尿素氮增(zeng)加，缺乏時(shi)，食欲減退，精神不振(zhen)、易疲勞等。即墨老酒每100毫(hao)升，可供給賴氨酸(suan)9.7毫(hao)克。
苯丙氨(an)酸(suan)：為體內(nei)合成甲狀(zhuang)腺素提(ti)供苯環，而(er)甲狀(zhuang)腺素又是組成甲狀(zhuang)腺蛋白(bai)質(zhi)的主要(yao)氨(an)基酸(suan)。如缺乏苯丙氨(an)酸(suan)時，會(hui)產生食(shi)欲減退，精神疲(pi)勞等。即(ji)墨老酒(jiu)每100毫升內(nei)供給(gei)苯丙氨(an)酸(suan)11.97毫克。
蘇氨酸(suan)：是(shi)成糖氨基酸(suan)，缺乏時也容易產生食欲減退，易疲勞等。每100毫(hao)(hao)升(sheng)即墨老酒內含有(you)蘇氨酸(suan)11.30毫(hao)(hao)克。
纈(xie)(xie)氨(an)(an)酸：有保護中樞神經(jing)(jing)系統的作用(yong)；如缺(que)乏時，中樞神經(jing)(jing)系統功(gong)能紊亂(luan)，共濟失調。每100毫升即墨老酒(jiu)內含有纈(xie)(xie)氨(an)(an)酸17.7毫克。
甘氨酸(suan)(suan)：可形成谷胱甘肽，肌(ji)酸(suan)(suan)及(ji)膽堿。每100毫升即墨老酒內含(han)有(you)甘氨酸(suan)(suan)21.44毫克。
谷氨酸：參與腦組織中酶的作用。每100毫升即墨老酒內含有谷氨酸108.80毫克。
絲氨酸：參與磷(lin)脂及磷(lin)蛋白的合成(cheng)，每100毫(hao)升即墨老酒內(nei)含有(you)絲氨酸15.79毫(hao)克。
酪氨(an)酸(suan)：在人(ren)體(ti)內可轉變為腎上腺素，甲狀腺素及黑色素。每100毫(hao)升即墨老(lao)酒內含酪氨(an)酸(suan)10.02毫(hao)克。
蛋氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)：是維持人體(ti)生(sheng)長發育必需的(de)氨(an)(an)基酸(suan)(suan)(suan)，也是參與(yu)腎上腺(xian)素、肌酸(suan)(suan)(suan)及其(qi)它重(zhong)要化(hua)合(he)物不可缺少的(de)物質。它能激(ji)活激(ji)素、酶和維生(sheng)素C、B12和葉酸(suan)(suan)(suan)的(de)作用。對各種有毒物質有解毒作用并有防止脂肪肝(gan)的(de)作用。每100毫(hao)(hao)(hao)升(sheng)即墨(mo)(mo)老酒內含17.93毫(hao)(hao)(hao)克。丙(bing)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)、天門(men)冬(dong)酸(suan)(suan)(suan)是最有效的(de)氮源。在(zai)即墨(mo)(mo)老酒內每100毫(hao)(hao)(hao)升(sheng)含丙(bing)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)31.80毫(hao)(hao)(hao)克，含天門(men)冬(dong)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)24.04毫(hao)(hao)(hao)克。
大腳走天下 
