簡介
產自即墨(mo)的黃酒(jiu)品(pin)類——即墨(mo)老(lao)酒(jiu)，是食品(pin)工業中(zhong)的一顆(ke)明珠。它以悠久的歷史、獨(du)特的釀造工藝和(he)典型的地方風(feng)味，受到(dao)人們的喜(xi)愛和(he)贊譽。即墨(mo)老(lao)酒(jiu)酒(jiu)液清亮透明，深棕紅(hong)色，酒(jiu)香(xiang)濃郁(yu)，口味醇厚，微苦而余(yu)香(xiang)不絕。
國際酒(jiu)(jiu)(jiu)類(lei)專(zhuan)家評(ping)定，以(yi)西方啤酒(jiu)(jiu)(jiu)為代(dai)表的(de)(de)藥(yao)(yao)法(fa)(fa)制酒(jiu)(jiu)(jiu)同東方以(yi)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)為代(dai)表的(de)(de)曲法(fa)(fa)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)相比，曲法(fa)(fa)酒(jiu)(jiu)(jiu)勝過(guo)藥(yao)(yao)法(fa)(fa)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)營(ying)養(yang)。單就營(ying)養(yang)說，中國北方黃酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)典型——即墨(mo)老酒(jiu)(jiu)(jiu)是“營(ying)養(yang)酒(jiu)(jiu)(jiu)王”。據化驗，即墨(mo)老酒(jiu)(jiu)(jiu)含有十六種(zhong)人體(ti)(ti)所需要的(de)(de)微量元素及酶類(lei)維(wei)生(sheng)素，十七種(zhong)氨(an)基(ji)酸。即墨(mo)老酒(jiu)(jiu)(jiu)每公(gong)升(sheng)含氨(an)基(ji)酸高(gao)達一萬零五百毫克(ke)，比啤酒(jiu)(jiu)(jiu)高(gao)十倍，比葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu)高(gao)十二倍。適量飲用(yong)，能促進人體(ti)(ti)新(xin)陳代(dai)謝，增強體(ti)(ti)質，防止疾病，延年益壽。
即(ji)墨(mo)(mo)老(lao)(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)隸(li)屬于黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，是中(zhong)國(guo)(guo)古典(dian)名酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)之(zhi)(zhi)(zhi)一，是黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)珍品，其釀造(zao)歷史(shi)可上(shang)溯(su)到2000多年(nian)前(qian)(qian)，有正(zheng)式記載是始釀于北(bei)宋時期。其風味別(bie)(bie)致，營養豐富，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)色紅褐，盈盅不(bu)溢(yi)，晶瑩純正(zheng)，醇(chun)厚爽口，有舒(shu)筋活血、補氣養神之(zhi)(zhi)(zhi)功(gong)效，深(shen)得(de)古今名人(ren)贊許(xu)。清代道光年(nian)間即(ji)暢銷全(quan)國(guo)(guo)各(ge)地。即(ji)墨(mo)(mo)老(lao)(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)產于山(shan)東(dong)即(ji)墨(mo)(mo)縣，古稱(cheng)“醪(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”。據《即(ji)墨(mo)(mo)縣志(zhi)》和有關歷史(shi)資料記載：公元前(qian)(qian)722年(nian)，即(ji)墨(mo)(mo)地區(qu)（包括嶗山(shan)）已是一個人(ren)口眾(zhong)多、物(wu)產豐富的(de)(de)(de)(de)(de)地方。這里土地肥沃，黍米(mi)高產（俗稱(cheng)大黃(huang)米(mi)），米(mi)粒大，光圓，是釀造(zao)黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)上(shang)乘原料。當時，黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)稱(cheng)“醪(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”，作為一種(zhong)祭祀品和助興飲料，釀造(zao)極為盛行。在長期的(de)(de)(de)(de)(de)實踐(jian)中(zhong)，“醪(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”風味之(zhi)(zhi)(zhi)雅，營養之(zhi)(zhi)(zhi)高，引起人(ren)們的(de)(de)(de)(de)(de)關注(zhu)。即(ji)墨(mo)(mo)老(lao)(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)屬黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)類，有著悠(you)久的(de)(de)(de)(de)(de)歷史(shi)。據傳聞(wen)：戰國(guo)(guo)時，齊國(guo)(guo)田單以(yi)火牛陣大破(po)燕軍，當地土民就是以(yi)黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)犒勞將士，鼓舞(wu)其殺(sha)敵取勝的(de)(de)(de)(de)(de)斗志(zhi)。即(ji)墨(mo)(mo)黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)尤以(yi)“老(lao)(lao)干榨”為最佳。其質純正(zheng)，便于貯存，且愈(yu)久愈(yu)良(liang)，系膠(jiao)東(dong)地區(qu)諸黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)之(zhi)(zhi)(zhi)冠(guan)。后據即(ji)墨(mo)(mo)“老(lao)(lao)干榨”歷史(shi)久遠、久存尤佳的(de)(de)(de)(de)(de)特點，為便于同其他地區(qu)黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)區(qu)別(bie)(bie)，遂改稱(cheng)“即(ji)墨(mo)(mo)老(lao)(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”。
現在較為(wei)著名的有新華錦集團旗下“即(ji)墨(mo)牌”即(ji)墨(mo)老(lao)酒、山東即(ji)墨(mo)妙府老(lao)酒有限公(gong)司“即(ji)墨(mo)妙府老(lao)酒”。
該兩家各自有文化博物館，且妙府(fu)老(lao)酒的制(zhi)造工藝被評為青島市“非(fei)物質文化遺產”。
2013妙府黃酒傳統釀(niang)造(zao)技藝被列入山(shan)東省(sheng)非物質(zhi)文化遺產(chan)保護名錄（山(shan)東省(sheng)第三(san)批(pi)省(sheng)級非物質(zhi)文化遺產(chan)名錄VIII-80）。
即墨黃酒傳統釀造工(gong)藝傳承人：于(yu)秦峰（中國釀酒大(da)師）
2016年即墨黃(huang)酒(jiu)傳統(tong)釀造工藝傳承人于秦峰獲“全國五一勞動(dong)獎(jiang)章(zhang)”
即墨老酒(jiu)黃(huang)酒(jiu)傳(chuan)統釀造傳(chuan)承人(ren)： 韓(han)吉臣
釀造工藝
即墨老酒(jiu)(jiu)是選(xuan)用(yong)(yong)大黃米、陳(chen)伏麥(mai)曲(qu)、嶗(lao)山（麥(mai)飯(fan)石(shi)）礦泉水，按照"黍米必齊(qi)、曲(qu)蘗必時、水泉必秀、陶器必良、火劑必得(de)"的古代(dai)造酒(jiu)(jiu)六法釀(niang)制(zhi)而成（“古遺六法”），經自然發酵后壓榨所得(de)的原汁而成。具有(you)(you)(you)色(se)澤瑰麗、氣味(wei)馥(fu)郁、香型(xing)獨特、性質(zhi)(zhi)溫馨、質(zhi)(zhi)地(di)醇厚等特點，是理(li)想的營養飲料。酒(jiu)(jiu)中的糖(tang)、酒(jiu)(jiu)、酸(suan)、色(se)、香、味(wei)全為天然所得(de)，不添加(jia)任(ren)何成分，是名副其(qi)實的綠色(se)食(shi)品。即墨老酒(jiu)(jiu)的營養成分比較齊(qi)全，含(han)有(you)(you)(you)糖(tang)分、糊精、有(you)(you)(you)機酸(suan)、蛋白質(zhi)(zhi)、氨(an)基酸(suan)、甘油、高級(ji)醇、維生素(su)、無(wu)機鹽(yan)等。1984年，吉(ji)林大學(xue)化(hua)學(xue)系對(dui)即墨老酒(jiu)(jiu)檢測：這種酒(jiu)(jiu)氨(an)基酸(suan)含(han)量(liang)(liang)每(mei)公斤為1萬毫克以(yi)上，達17種之多。定量(liang)(liang)常(chang)飲，能滋補身(shen)心(xin)，增進(jin)健(jian)康，振奮精神；配制(zhi)中藥服用(yong)(yong)，可(ke)增強脾(pi)胃，舒筋(jin)活血(xue)(xue)，促進(jin)新陳(chen)代(dai)謝。對(dui)產婦(fu)(fu)尤有(you)(you)(you)補血(xue)(xue)化(hua)淤之特殊功能。其(qi)中賴氨(an)酸(suan)、蛋氨(an)酸(suan)、組氨(an)酸(suan)、苯(ben)丙氨(an)酸(suan)等八種氨(an)基酸(suan)是人(ren)體(ti)不能合成或合成速度不能滿足(zu)人(ren)體(ti)生理(li)需要的必需氨(an)基酸(suan)。另外，還含(han)鈣、鎂(mei)等無(wu)機鹽(yan)及(ji)鋅、銅、鍶、錳(meng)等16種微(wei)量(liang)(liang)元(yuan)素(su)，因此被營養學(xue)家稱為“液體(ti)蛋糕”、“營養酒(jiu)(jiu)王”。即墨老酒(jiu)(jiu)有(you)(you)(you)著良好的保(bao)健(jian)功效，適量(liang)(liang)常(chang)飲可(ke)以(yi)改善人(ren)體(ti)微(wei)循環，舒筋(jin)活血(xue)(xue)，健(jian)脾(pi)和胃，抗(kang)衰(shuai)益壽，烏發美容(rong)，實為滋補健(jian)身(shen)之佳釀(niang)，對(dui)關節炎、腰腿(tui)疼及(ji)婦(fu)(fu)科(ke)病均(jun)有(you)(you)(you)較好的防(fang)治作(zuo)用(yong)(yong)，歷來被中醫用(yong)(yong)作(zuo)“藥酒(jiu)(jiu)”。
千百年來，即墨的(de)釀酒(jiu)師傅（大公）們在長期的(de)實踐中，摸索總結出(chu)了(le)許多釀造老酒(jiu)的(de)“決竅”，主(zhu)要是要“守六(liu)法(fa)、把(ba)六(liu)關”。這“六(liu)法(fa)”，就是人們常(chang)說的(de)“古遺六(liu)法(fa)”，它是釀造老酒(jiu)必須具備的(de)基(ji)本條件：
“黍米必齊”——釀造老酒(jiu)(jiu)必須(xu)用(yong)米中之王(wang)，顆(ke)粒飽(bao)滿整齊、色(se)澤(ze)金黃(huang)均勻的優質(zhi)大(da)黃(huang)米（黍子去殼而(er)成(cheng)）做原料(liao)，這是即墨老酒(jiu)(jiu)與其它黃(huang)酒(jiu)(jiu)的根(gen)本區別。
“曲蘗必時”——釀造老酒(jiu)的曲種(zhong)，必須選(xuan)用(yong)三伏天用(yong)優質小麥(mai)在透風采光(guang)、溫度適宜的室內踏(ta)成并陳放一年的麥(mai)曲做(zuo)糖化發(fa)酵劑，即中醫所用(yong)之“神曲”。
“水泉必(bi)香”——這水是酒(jiu)中之血，好(hao)(hao)水才能釀好(hao)(hao)酒(jiu)。即(ji)墨釀造老(lao)(lao)酒(jiu)，采用的是甘甜(tian)爽口的嶗(lao)山(shan)麥(mai)飯(fan)石礦泉水，當然與眾不同了。“陶器必(bi)良”——釀造老(lao)(lao)酒(jiu)的容器，要選用質(zhi)地(di)優(you)良、無(wu)滲漏的陶器或無(wu)毒無(wu)味的其它現代(dai)容器。
“湛熾必(bi)(bi)潔(jie)”——釀(niang)造(zao)、陳儲老酒的(de)器具必(bi)(bi)須嚴格殺菌消毒，防止(zhi)雜菌污(wu)染。
“火齊必得”——釀造老酒(jiu)的(de)火候必須調劑(ji)適度，使(shi)溫度能升(sheng)能降，散(san)熱(re)均勻，恰到好處。
達(da)到了(le)(le)以上“六法”之要求，只是為釀造老酒(jiu)準備了(le)(le)基(ji)本原料和(he)設施，要釀出(chu)老酒(jiu)，還必須把好以下六個工藝關口：
“煪糜”——將大黃米(mi)沖洗干凈(jing)，浸泡均勻，倒入鍋中，生火(huo)加(jia)(jia)溫，待將米(mi)煮透后(hou)，邊加(jia)(jia)溫邊用鍋鏟攪拌，并(bing)適時添(tian)漿，要使(shi)糜焦而不糊，“煪”到呈(cheng)棕紅色時出(chu)鍋。
“糖化(hua)”——將(jiang)煪好的糜在案板上攤(tan)涼，待降到適當溫度時(shi)，按一定比例拌入加工好的曲(qu)面，再反復(fu)攤(tan)攪（打(da)耙），使之混(hun)合(he)均(jun)勻(yun)。
“發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)”——將攤攪好的糜裝(zhuang)入發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)罐（缸）內，在(zai)適當溫度下(xia)酵(jiao)母連續(xu)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)，達到(dao)一定(ding)天數，再倒(dao)入二次發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)罐內繼續(xu)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)，直到(dao)徹底發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)完畢，成為(wei)酒醪。
“壓(ya)榨(zha)”——將發酵好(hao)的(de)酒(jiu)醪(lao)裝入榨(zha)酒(jiu)機內壓(ya)榨(zha)取酒(jiu)，濾(lv)布、盛(sheng)酒(jiu)盤應(ying)沖(chong)洗干凈，滅菌徹(che)底，榨(zha)出的(de)酒(jiu)應(ying)澄紅清(qing)亮。
“陳儲”——將榨出(chu)的原酒(jiu)放入儲酒(jiu)罐內，在(zai)恒溫下陳儲存放待(dai)用，要(yao)特別注意防(fang)止酸酒(jiu)。
“勾(gou)兌(dui)”——取(qu)陳(chen)儲好(hao)(hao)的(de)原酒(jiu)按產品(pin)標準要求(qiu)勾(gou)兌(dui)并包裝出(chu)廠。按以上所述工藝操作(zuo)，可以釀(niang)(niang)出(chu)老酒(jiu)，但(dan)要釀(niang)(niang)出(chu)上好(hao)(hao)的(de)老酒(jiu)，就全(quan)憑釀(niang)(niang)酒(jiu)大師們多年積累的(de)經驗(yan)了。
發展歷史
解放前夕，民族(zu)工商業蕭(xiao)條不堪，而屈(qu)指可(ke)數的即(ji)墨黃(huang)酒作坊卻得以(yi)幸存。
如民(min)(min)國(guo)(guo)二十(shi)一年(nian)（1932年(nian)），《膠濟鐵路調查報告》載(zai)：即墨(mo)有(you)黃酒(jiu)館(guan)500家，年(nian)產量100萬斤，年(nian)產值20萬元，大都銷于青島、濟南及(ji)本(ben)縣；又據民(min)(min)國(guo)(guo)三(san)十(shi)三(san)年(nian)（1944年(nian)）,《青島特別市即墨(mo)轄境燒釀酒(jiu)業調查表(biao)》標明：即墨(mo)黃酒(jiu)商號17個(ge)，其中(zhong)(zhong)資金最高的(de)是(shi)西(xi)閣(ge)里劉輔廷經(jing)(jing)營(ying)的(de)“同合棧(zhan)”，年(nian)資本(ben)額(e)5400元（中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)聯合準(zhun)備銀行),年(nian)產量5760斤;資金最低的(de)是(shi)城里遲(chi)佑之經(jing)(jing)營(ying)的(de)“源(yuan)興泰(tai)”，年(nian)資本(ben)額(e)2000元，產量5400斤。還有(you)西(xi)閣(ge)外劉海(hai)峰經(jing)(jing)營(ying)的(de)“中(zhong)(zhong)合館(guan)”年(nian)資本(ben)額(e)3000元，產量5800斤。解(jie)放后(hou)，在(zai)人(ren)民(min)(min)政府(fu)的(de)領導下，1950年(nian)以舊作坊為(wei)基礎(chu)，正式組建了(le)即墨(mo)黃酒(jiu)廠。由于繼承發展了(le)傳統的(de)釀造工(gong)藝，即墨(mo)老酒(jiu)的(de)產量逐年(nian)提高。1951年(nian)年(nian)產量僅(jin)20噸(dun)(dun)，1984年(nian)年(nian)產量就達到887噸(dun)(dun)。過去，只能憑醫院介紹信買到的(de)即墨(mo)老酒(jiu)，2012年(nian)已經(jing)(jing)變為(wei)人(ren)們的(de)生活飲料了(le)。不僅(jin)暢銷全國(guo)(guo)各地，而且出口新加(jia)坡、日(ri)本(ben)、蒙(meng)古、前蘇聯、羅馬尼亞等國(guo)(guo)家。
營養價值
如浸(jin)黑棗、胡桃仁，不(bu)僅(jin)可以(yi)補血(xue)活血(xue)，而且(qie)能健胃(wei)健脾，是老幼皆宜的(de)冬令食品。黃酒(jiu)浸(jin)泡龍眼肉、荔枝肉，于補心血(xue)不(bu)足，夜寢不(bu)安者甚有(you)功效。酒(jiu)沖(chong)雞蛋是一種實惠的(de)大眾食補吃法。浸(jin)鯉魚、清湯(tang)燉(dun)服(fu)，可以(yi)促(cu)進(jin)哺乳婦(fu)的(de)乳汁量。黃酒(jiu)有(you)利(li)于產(chan)婦(fu)催奶和恢復產(chan)婦(fu)的(de)體(ti)能。在即墨產(chan)婦(fu)產(chan)后(hou)飲老酒(jiu)是家喻戶曉的(de)事。產(chan)后(hou)用(yong)紅(hong)糖沖(chong)服(fu)老酒(jiu)穩服(fu)不(bu)但補血(xue)，且(qie)能祛惡血(xue)。阿膠用(yong)老酒(jiu)蒸(zheng)服(fu)用(yong)，專(zhuan)治(zhi)女子寒(han)、貧之(zhi)癥，等等。
老酒除(chu)含有(you)豐富的氨(an)基(ji)酸外，還含有(you)碳水化合物、維生(sheng)素及礦物元素。
老酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)發(fa)酵原(yuan)汁壓榨酒(jiu)(jiu)(jiu)，所(suo)含的(de)碳水化(hua)合物基(ji)本上都是(shi)(shi)發(fa)酵產生(sheng)的(de)單糖(tang)(tang)(tang)(tang)（葡(pu)萄糖(tang)(tang)(tang)(tang)、果(guo)糖(tang)(tang)(tang)(tang)）和(he)(he)低(di)聚糖(tang)(tang)(tang)(tang)（麥芽糖(tang)(tang)(tang)(tang)、異麥芽糖(tang)(tang)(tang)(tang)、乳糖(tang)(tang)(tang)(tang)），它(ta)(ta)可以直(zhi)接(jie)吸(xi)收到血液中發(fa)布(bu)全身(shen)，直(zhi)接(jie)產生(sheng)能(neng)量(liang)(liang)，其余部分(fen)以糖(tang)(tang)(tang)(tang)原(yuan)的(de)形式貯(zhu)存到肝臟和(he)(he)肌(ji)肉中，不易使人發(fa)胖(pang)，老酒(jiu)(jiu)(jiu)發(fa)熱(re)量(liang)(liang)是(shi)(shi)80—90Kcal/100ml，啤酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)50—60Kcal/100ml，白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)200—300Kcal/100ml，它(ta)(ta)的(de)發(fa)熱(re)量(liang)(liang)比啤酒(jiu)(jiu)(jiu)多，比白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)少(shao)，在體內消化(hua)吸(xi)收后，一能(neng)滿足和(he)(he)供給(gei)人體組織(zhi)細(xi)胞的(de)能(neng)量(liang)(liang)需要(yao)，二(er)能(neng)轉化(hua)成糖(tang)(tang)(tang)(tang)原(yuan)貯(zhu)存在肝臟和(he)(he)肌(ji)肉中，以補(bu)充(chong)和(he)(he)平衡(heng)能(neng)量(liang)(liang)的(de)需要(yao)；如(ru)果(guo)每天(tian)喝300—500ml妙府(fu)老酒(jiu)(jiu)(jiu)，少(shao)吃面食，對(dui)人體健康是(shi)(shi)相當適宜的(de)，既不會發(fa)胖(pang)，又(you)有益營(ying)養。
老酒(jiu)(jiu)還含(han)有6種(zhong)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)，主(zhu)要是(shi)：VB1、VB2、VB5、VB6、VPP、VB12；維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)是(shi)維(wei)持身體健康所必須的(de)有機(ji)化合(he)物(wu)，它是(shi)其他營養物(wu)質(zhi)（蛋白(bai)質(zhi)、脂肪、碳水化合(he)物(wu)）代謝中的(de)催化劑，一般維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)人體內不能(neng)自行合(he)成(cheng)，必須從飲食中攝取(qu)，而老酒(jiu)(jiu)是(shi)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)含(han)量比較豐富的(de)酒(jiu)(jiu)種(zhong)。
老酒還含(han)有十多種礦物(wu)元(yuan)素，礦物(wu)元(yuan)素是(shi)體(ti)內酶(mei)作(zuo)用的(de)(de)催化劑，它在人(ren)體(ti)內的(de)(de)總量(liang)約占(zhan)體(ti)重的(de)(de)4—5%，數量(liang)雖不算(suan)多，但都對機(ji)體(ti)的(de)(de)健康穩定(ding)起著十分重要的(de)(de)作(zuo)用，缺發(fa)時，可(ke)(ke)使機(ji)體(ti)組織的(de)(de)功(gong)能出現異常(chang)，補充后即可(ke)(ke)恢復正常(chang)。
據(ju)有(you)關部(bu)門測定，老酒含有(you)常量元(yuan)素(su)鉀、鈉、鈣、鎂等，微量元(yuan)素(su)鐵(tie)、鋅、銅(tong)、錳、硒，比啤酒、葡萄酒、白酒高出若干，其中硒元(yuan)素(su)有(you)抗癌作用(yong)。
由此可以看出，老酒實為營養型(xing)綠色健康飲品
老(lao)(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)以賴氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)、精氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)、脯氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)、丙(bing)氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)、亮氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)最多(duo)，其(qi)次是(shi)蘇氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)、天門冬氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)、絲氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)、谷氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)、纈(xie)(xie)氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)和(he)苯丙(bing)氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)。其(qi)中(zhong)，賴、精、蘇、纈(xie)(xie)、苯丙(bing)、蛋、組氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)都(dou)是(shi)人體(ti)(ti)必(bi)需(xu)的(de)(de)氨(an)(an)(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)，但人體(ti)(ti)內(nei)又(you)不(bu)能(neng)自行合成，必(bi)須從食(shi)物(wu)或飲(yin)(yin)料中(zhong)供給。而老(lao)(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)卻(que)含(han)有(you)這些必(bi)需(xu)氨(an)(an)(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)。如成年人每日(ri)每公(gong)斤體(ti)(ti)重(zhong)約需(xu)纈(xie)(xie)氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)10毫克(ke)(ke)(ke)，而二兩老(lao)(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)內(nei)就(jiu)含(han)纈(xie)(xie)氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)17.7毫克(ke)(ke)(ke)。每公(gong)斤體(ti)(ti)重(zhong)約需(xu)賴氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)12毫克(ke)(ke)(ke)，而二兩老(lao)(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)內(nei)就(jiu)含(han)有(you)9.7毫克(ke)(ke)(ke)。每公(gong)斤體(ti)(ti)重(zhong)約需(xu)亮氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)14毫克(ke)(ke)(ke)，而二兩老(lao)(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)內(nei)就(jiu)含(han)有(you)23.6毫克(ke)(ke)(ke)。因(yin)此，每日(ri)飲(yin)(yin)二兩即墨老(lao)(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，就(jiu)能(neng)供給每日(ri)需(xu)要量(liang)的(de)(de)15%-20%。其(qi)它如天門冬氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)、絲氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)、谷氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)、脯氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)、丙(bing)氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)、甘氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)、亮氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)雖然(ran)是(shi)非(fei)必(bi)需(xu)氨(an)(an)(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)，身體(ti)(ti)可自行合成，但飲(yin)(yin)用即墨老(lao)(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)后，對(dui)人體(ti)(ti)也是(shi)很有(you)益(yi)處的(de)(de)。因(yin)此，老(lao)(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)營養高(gao)于其(qi)它酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)種。人們(men)都(dou)知(zhi)道葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)和(he)啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)營養價值很高(gao)，但啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)氨(an)(an)(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)僅(jin)有(you)16種，不(bu)如黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)種類多(duo)、齊(qi)全。這些氨(an)(an)(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)對(dui)人體(ti)(ti)有(you)哪些功用，缺(que)乏有(you)什么影響，下面分別說(shuo)明。
氨基酸是(shi)蛋(dan)白(bai)(bai)質的(de)(de)分解產物(wu)，也(ye)是(shi)構(gou)成生命(ming)的(de)(de)重要物(wu)質。恩格斯曾經說過“生命(ming)是(shi)蛋(dan)白(bai)(bai)質存(cun)在的(de)(de)形(xing)式，是(shi)構(gou)成生命(ming)的(de)(de)重要物(wu)質”。人(ren)體(ti)全身(shen)器官和組織都含有蛋(dan)白(bai)(bai)質，如肌肉、血液、毛發等，沒有一樣不(bu)是(shi)由(you)蛋(dan)白(bai)(bai)質形(xing)式的(de)(de)。如果某種(zhong)組織或細胞的(de)(de)蛋(dan)白(bai)(bai)質供(gong)應受(shou)阻礙時，人(ren)體(ti)的(de)(de)免(mian)疫能力就降低(di)(di)，抵抗(kang)力低(di)(di)下，以至容(rong)易發生疾病(bing)或身(shen)體(ti)衰弱不(bu)健康。
賴氨(an)(an)酸(suan)(suan)：是人(ren)體(ti)組(zu)織最需要的氨(an)(an)基酸(suan)(suan)，也(ye)是兒童生(sheng)長(chang)發育(yu)所必須的。當人(ren)體(ti)攝取量不足時，氮平衡(heng)受破(po)壞，血液中非(fei)蛋白(bai)氮和尿液中的全氮及尿素(su)氮增加，缺乏時，食(shi)欲減退，精神不振、易(yi)疲勞等(deng)。即墨老酒每100毫升，可供(gong)給賴氨(an)(an)酸(suan)(suan)9.7毫克。
苯丙(bing)氨(an)酸：為體內合成(cheng)甲(jia)狀(zhuang)腺(xian)(xian)素(su)提(ti)供苯環，而甲(jia)狀(zhuang)腺(xian)(xian)素(su)又是組成(cheng)甲(jia)狀(zhuang)腺(xian)(xian)蛋白質的主(zhu)要(yao)氨(an)基(ji)酸。如缺乏苯丙(bing)氨(an)酸時，會(hui)產生(sheng)食欲減退(tui)，精神疲勞(lao)等。即(ji)墨老酒(jiu)每100毫升內供給苯丙(bing)氨(an)酸11.97毫克。
蘇氨(an)酸(suan)(suan)：是(shi)成糖氨(an)基酸(suan)(suan)，缺乏時也容易(yi)產生食欲減退，易(yi)疲(pi)勞等。每(mei)100毫升即墨(mo)老酒內含有(you)蘇氨(an)酸(suan)(suan)11.30毫克(ke)。
纈氨酸(suan)：有保護(hu)中(zhong)樞神經系統的(de)作(zuo)用；如缺乏時，中(zhong)樞神經系統功能紊亂，共(gong)濟(ji)失調。每100毫(hao)升(sheng)即墨老酒(jiu)內(nei)含有纈氨酸(suan)17.7毫(hao)克(ke)。
甘(gan)氨酸：可形成谷胱甘(gan)肽(tai)，肌酸及膽堿。每(mei)100毫升即(ji)墨老酒內含(han)有甘(gan)氨酸21.44毫克。
谷氨酸：參與腦組織中酶的作用。每100毫升即墨老酒內含有谷氨酸108.80毫(hao)克。
絲氨酸(suan)(suan)：參與磷脂及磷蛋白的合成，每(mei)100毫升即墨(mo)老酒(jiu)內含(han)有絲氨酸(suan)(suan)15.79毫克。
酪氨酸：在人體(ti)內(nei)可轉(zhuan)變為腎上(shang)腺(xian)素(su)，甲狀腺(xian)素(su)及黑色(se)素(su)。每100毫升即墨老酒(jiu)內(nei)含酪氨酸10.02毫克。
蛋氨(an)酸(suan)(suan)：是維(wei)持人體生長(chang)發育必需的氨(an)基酸(suan)(suan)，也是參(can)與(yu)腎上腺素(su)、肌酸(suan)(suan)及其它重(zhong)要化合物不可缺少的物質(zhi)。它能激(ji)活激(ji)素(su)、酶和維(wei)生素(su)C、B12和葉酸(suan)(suan)的作(zuo)(zuo)用。對各種有(you)毒(du)物質(zhi)有(you)解毒(du)作(zuo)(zuo)用并有(you)防止脂肪(fang)肝的作(zuo)(zuo)用。每(mei)100毫(hao)升即(ji)墨老(lao)酒內含17.93毫(hao)克。丙(bing)氨(an)酸(suan)(suan)、天(tian)門(men)(men)冬酸(suan)(suan)是最有(you)效的氮源。在即(ji)墨老(lao)酒內每(mei)100毫(hao)升含丙(bing)氨(an)酸(suan)(suan)31.80毫(hao)克，含天(tian)門(men)(men)冬氨(an)酸(suan)(suan)24.04毫(hao)克。
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