葫蘆(lu)頭(tou),陜(shan)西西安傳統特色(se)小吃。源(yuan)于(yu)北宋街市食品(pin)中的“煎白腸”。因(yin)豬(zhu)大腸油(you)脂較厚,形(xing)狀像葫蘆(lu),因(yin)此(ci)叫葫蘆(lu)頭(tou)。葫蘆(lu)頭(tou)的基(ji)本(ben)原料是(shi)豬(zhu)大腸和豬(zhu)肚。
吃(chi)時顧客先把饃掰成碎塊兒(er),廚師再把豬腸肚(du)和雞肉、海參、魷魚等排列在碎饃塊兒(er)上,用煮沸骨頭原湯泡三四次,然后加熟豬油(you)和青菜等。吃(chi)時佐以糖蒜、辣醬等,鮮(xian)香滑嫩,肥(fei)而不膩。相(xiang)傳(chuan),唐代著(zhu)名醫學家孫思(si)邈將烹制(zhi)豬腸肚(du)的(de)方(fang)法(fa)傳(chuan)授給(gei)(gei)長(chang)安(an)一家飲食店(dian)(dian)店(dian)(dian)主(zhu)(zhu),并將一個(ge)藥(yao)葫(hu)(hu)蘆贈給(gei)(gei)店(dian)(dian)主(zhu)(zhu)調味。店(dian)(dian)主(zhu)(zhu)按照孫思(si)邈的(de)指點(dian)改進制(zhi)作方(fang)法(fa),長(chang)安(an)“葫(hu)(hu)蘆頭”從此有名,千年(nian)流傳(chuan)。
葫(hu)蘆頭其特(te)點是(shi):饃塊潔(jie)白晶亮(liang)、軟綿滑韌,肉嫩湯(tang)鮮,肥而(er)不(bu)膩,醇(chun)香撲鼻(bi)。吃時配(pei)以泡菜(cai)更是(shi)爽口。葫(hu)蘆頭特(te)點:湯(tang)濃(nong)味(wei)醇(chun),油香適口,老幼皆(jie)宜,即是(shi)佳肴,又是(shi)上乘補品。
食材準備
豬(zhu)腸、豬(zhu)肚(du)、豬(zhu)骨、母雞1只、食鹽(yan)、面(mian)粉、調料(花椒、八角、上元桂等)、水(shui)海參、水(shui)魷龜、蝦等海味、粉絲。
制作步驟
1.處理腸肚。要(yao)通(tong)過挼、捋、刮、翻、摘、回(hui)翻、二次援、漂洗、二次挼、笊(zhao)、三次捋、煮、晾(liang)等十二道(dao)工序(xu),達(da)到去(qu)污(wu)、去(qu)腥、去(qu)膩的要(yao)求。
2.熬湯(tang)。先將(jiang)豬骨頭洗凈砸斷,投入(ru)鍋內。添水燒開(kai),撇去浮(fu)沫(mo),見湯(tang)色發白時,下(xia)肥母雞1只,食鹽適量(liang),燒20分(fen)鐘后,放(fang)入(ru)調料包,小火繼(ji)續熬至湯(tang)濃。
3.制燒餅(bing)。用(yong)面粉烙烤成小燒餅(bing),并且必須用(yong)手掰成碎(sui)塊(kuai),以便浸汁入(ru)味(wei)。把掰好的饃盛入(ru)碗中,加入(ru)切成小片的腸(chang)吐,配以肉(rou)絲、粉絲,用(yong)滾開(kai)的沸湯泡三四次,配上水海參(can)、水魷魚、蝦等海味(wei),即可食用(yong)。