來歷
餃(jiao)子(zi)(zi)(zi)是我國(guo)北方的(de)(de)(de)一種面皮包(bao)餡的(de)(de)(de)名(ming)食,有著悠久(jiu)的(de)(de)(de)歷史。早在2000多年(nian)(nian)前的(de)(de)(de)西(xi)漢時(shi)期(qi),都城長安(an)(今西(xi)安(an))就(jiu)盛行食餃(jiao)子(zi)(zi)(zi)。不過(guo)(guo)那時(shi)俗稱角(jiao)子(zi)(zi)(zi),南(nan)北朝(chao)改(gai)稱“偃月形餛飩(tun)”。三國(guo)時(shi)期(qi),魏國(guo)人張(zhang)揖所(suo)撰《廣(guang)雅(ya)》一書中,做了(le)有關餛飩(tun)的(de)(de)(de)記載(zai)。北齊時(shi)的(de)(de)(de)顏(yan)子(zi)(zi)(zi)推也(ye)曾著書曰:“今之(zhi)(zhi)餛飩(tun),形如偃月,天下通食也(ye)”。偃月就(jiu)是現(xian)在餃(jiao)子(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)形狀。到(dao)了(le)唐代(dai),餃(jiao)子(zi)(zi)(zi)更為流(liu)行,稱之(zhi)(zhi)為“扁食”。我國(guo)考古工作者,在新疆吐魯(lu)番(fan)的(de)(de)(de)唐代(dai)墓葬中,發現(xian)盛在碗里(li)的(de)(de)(de)餃(jiao)子(zi)(zi)(zi),和現(xian)今的(de)(de)(de)餃(jiao)子(zi)(zi)(zi)一樣。宋(song)代(dai)時(shi)稱“角(jiao)角(jiao)”。明(ming)劉若愚編(bian)的(de)(de)(de)《明(ming)宮吏·火集》記載(zai)過(guo)(guo)年(nian)(nian)吃餃(jiao)子(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)情況時(shi)說:“五(wu)更起(qi),飲椒(jiao)柏(bo)酒,吃水點(dian)心,即扁食也(ye)。或暗包(bao)銀錢(qian)一二于(yu)內,得之(zhi)(zhi)者卜一歲之(zhi)(zhi)吉”。清代(dai)的(de)(de)(de)《燕(yan)京(jing)歲時(shi)記》里(li),也(ye)有類(lei)似記載(zai)。到(dao)了(le)明(ming)、清時(shi)代(dai),才改(gai)稱“餃(jiao)子(zi)(zi)(zi)”,并一直延續至今。
說(shuo)到(dao)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)宴(yan)的(de)誕(dan)生,頗有(you)一段(duan)艱(jian)難(nan)的(de)經歷(li)。西(xi)安餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)宴(yan)飯店(dian)(原解放路餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)館)位于西(xi)安市解放路北段(duan),有(you)著近50多(duo)年的(de)歷(li)史。他們制(zhi)作(zuo)(zuo)的(de)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)一向出名,玲瓏剔(ti)透,形(xing)似元(yuan)寶,軟嫩可口(kou)(kou),味(wei)(wei)道鮮美(mei),常使(shi)食(shi)客久(jiu)別(bie)而(er)不忘其味(wei)(wei),買賣(mai)頗盛。為了(le)適應旅游事(shi)業的(de)發展,滿足廣大(da)群眾的(de)要(yao)求,該店(dian)從1984年起(qi),著手研制(zhi)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)宴(yan)。他們派(pai)出名廚(chu)師(shi)(shi)走遍京、津、滬、杭以及沈陽、青島等(deng)南(nan)北大(da)城市,認(ren)真學習各(ge)地餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)的(de)式樣、特點(dian)、制(zhi)作(zuo)(zuo)工藝和各(ge)地群眾的(de)口(kou)(kou)味(wei)(wei)。還深入省內一些市縣了(le)解民間餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)的(de)做法。其中,僅為學習一種丁香(xiang)(xiang)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi),光(guang)虢鎮就(jiu)(jiu)去了(le)三次(ci)。又研究古代唐宋宮(gong)廷(ting)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)的(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)工藝。唐玄宗的(de)貴(gui)(gui)妃楊玉環(huan),有(you)一天想(xiang)吃(chi)(chi)一種帶(dai)餡的(de)食(shi)品(pin),而(er)且(qie)要(yao)蒸的(de)。聰明的(de)廚(chu)師(shi)(shi)知道她愛吃(chi)(chi)雞(ji)翅(chi)肉,就(jiu)(jiu)用雞(ji)翅(chi)肉給她做成(cheng)蒸餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。楊貴(gui)(gui)妃吃(chi)(chi)了(le)很(hen)高興,所(suo)以“貴(gui)(gui)妃蒸餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)”便成(cheng)為宮(gong)廷(ting)佳肴(yao)而(er)留傳下來。清朝慈禧太(tai)后逃難(nan)到(dao)西(xi)安,想(xiang)吃(chi)(chi)一種水餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao),要(yao)當(dang)面煮熟吃(chi)(chi)。廚(chu)師(shi)(shi)們就(jiu)(jiu)把(ba)雞(ji)脯肉包成(cheng)小巧玲瓏的(de)珍珠餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao),火鍋里盛著雞(ji)湯,端到(dao)太(tai)后面前(qian),隨吃(chi)(chi)隨煮。這種餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi),后人就(jiu)(jiu)叫“太(tai)后火鍋”。經過反(fan)復試(shi)(shi)驗(yan),上百次(ci)地試(shi)(shi)制(zhi),終于研制(zhi)出色(se)、香(xiang)(xiang)、味(wei)(wei)、形(xing)令(ling)人耳(er)目一新、口(kou)(kou)味(wei)(wei)特異的(de)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)(zi)宴(yan)。
特色
西安餃(jiao)子(zi)宴(yan)之絕,首先在于(yu)(yu)用(yong)(yong)料(liao)多樣,味(wei)型各(ge)異,造型美觀。餡(xian)料(liao)既有(you)時(shi)令鮮菜(cai)和一般雞、鴨、魚、肉,還有(you)猴頭、海參、魚翅、發菜(cai)等(deng)(deng)山(shan)珍海味(wei)。因(yin)此有(you)“百餃(jiao)百味(wei)”,茄汁、麻辣、魚香、五味(wei)、鮮咸(xian)、糖醋、咖哩、蠔油、椒麻、紅油等(deng)(deng)味(wei)型無所(suo)不包。其次(ci)(ci)是(shi)烹制技術多樣。基(ji)本(ben)的制法(fa)分蒸、炸(zha)、煎(jian)、煮(zhu)四種(zhong),但(dan)由于(yu)(yu)各(ge)種(zhong)餃(jiao)子(zi)的餡(xian)料(liao)不同(tong),其制作方法(fa)也不盡完全一樣,中菜(cai)的烹、炒(chao)、爆、熘、燜(men)、釀等(deng)(deng)方法(fa)也兼而(er)用(yong)(yong)之。再次(ci)(ci)是(shi)造型奇(qi)妙。既有(you)泡眼朝(chao)天、修(xiu)尾輕搖(yao)、栩栩如(ru)(ru)生的金魚形;又有(you)狀(zhuang)若杏核、精巧玲瓏的珍珠形;還有(you)鴛鴦形、蝴(hu)蝶形、元(yuan)寶形;有(you)的又如(ru)(ru)燕(yan)窩、海螺、花卉,真是(shi)千姿百態,巧奪天工。
西安餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)宴(yan)(yan),分(fen)為(wei)百(bai)花宴(yan)(yan)、牡丹(dan)宴(yan)(yan)等(deng)(deng)5個(ge)檔次(ci)。每宴(yan)(yan)由108種不同(tong)餡(xian)料、形狀和風味(wei)(wei)(wei)的(de)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)組成。宮廷宴(yan)(yan)主(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)要是(shi)以燕(yan)絲、熊掌、甲魚等(deng)(deng)為(wei)主(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)料的(de)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi);八(ba)珍宴(yan)(yan)主(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)要以八(ba)珍為(wei)主(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)料的(de)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi);龍鳳(feng)宴(yan)(yan)和牡丹(dan)宴(yan)(yan),則是(shi)以猴頭、魷(you)魚、海(hai)(hai)參等(deng)(deng)為(wei)主(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)料的(de)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi);百(bai)花宴(yan)(yan)稍(shao)次(ci)一等(deng)(deng),為(wei)普通型,除部分(fen)海(hai)(hai)味(wei)(wei)(wei)外,多數是(shi)肉類和素餡(xian)。其(qi)上(shang)桌(zhuo)程序亦頗有(you)講究。從(cong)烹制方法(fa)上(shang)講,先(xian)上(shang)炸、煎類餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi),后上(shang)蒸、煮類餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi);從(cong)口味(wei)(wei)(wei)上(shang)講,先(xian)咸、次(ci)甜,后麻、辣。咸味(wei)(wei)(wei)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)中(zhong)(zhong),先(xian)海(hai)(hai)鮮(xian)(xian),次(ci)雞肉,后清素,約十余道(dao)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)以后,上(shang)一道(dao)“銀(yin)耳湯”嗽(sou)口清喉,調(diao)節一下口味(wei)(wei)(wei),再繼續上(shang)其(qi)它餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi),層(ceng)次(ci)分(fen)明,使人(ren)回味(wei)(wei)(wei)無窮。西安餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)宴(yan)(yan)的(de)創制和應市,受到中(zhong)(zhong)外賓客的(de)熱(re)烈贊賞和高度評(ping)價。美(mei)國(guo)前國(guo)務(wu)卿(qing)基(ji)辛(xin)格(ge)吃罷餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)宴(yan)(yan),高興(xing)地說(shuo):“這頓午餐(can)出奇得好”。國(guo)內(nei)一位(wei)食品(pin)專家(jia)食后詩興(xing)大發,即席揮毫:“一餐(can)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)宴(yan)(yan),嘗盡天(tian)下鮮(xian)(xian)。美(mei)味(wei)(wei)(wei)甲寰宇,疑是(shi)作(zuo)神仙(xian)”。還有(you)一位(wei)美(mei)國(guo)朋友(you)食后贊譽道(dao):“到中(zhong)(zhong)國(guo),不到萬里長(chang)城,不算真正到過中(zhong)(zhong)國(guo);到陜西,不吃解放(fang)路餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi)館的(de)風味(wei)(wei)(wei)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子(zi),不算真正到過西安”。
發展
在(zai)古城西(xi)(xi)安,繼“西(xi)(xi)安餃(jiao)(jiao)子(zi)宴(yan)飯店”開創(chuang)的(de)餃(jiao)(jiao)子(zi)宴(yan)之后(hou),“德(de)發(fa)長飯店”、“解(jie)放(fang)路(lu)(lu)隴(long)海(hai)餃(jiao)(jiao)子(zi)館”、“陜(shan)西(xi)(xi)歌舞(wu)(wu)大劇(ju)(ju)院”也(ye)經營餃(jiao)(jiao)子(zi)宴(yan),色味(wei)形各具千秋。“德(de)發(fa)長”位于(yu)(yu)鐘樓西(xi)(xi)北(bei)隅,始建(jian)于(yu)(yu)1936年(nian)(nian),過去(qu)主要經營北(bei)京(jing)風味(wei)的(de)水餃(jiao)(jiao)。“解(jie)放(fang)路(lu)(lu)隴(long)海(hai)餃(jiao)(jiao)子(zi)館”位于(yu)(yu)五路(lu)(lu)口西(xi)(xi)北(bei)角,有幾十年(nian)(nian)歷史,“陜(shan)西(xi)(xi)歌舞(wu)(wu)大劇(ju)(ju)院”位于(yu)(yu)文藝路(lu)(lu)北(bei)段,主要是仿唐歌舞(wu)(wu)表演及餃(jiao)(jiao)子(zi)宴(yan)。
西安(an)餃子(zi)宴飯店,已在北京、杭州、南(nan)京、鄭州、太原、沈陽、烏(wu)魯木齊等十多個(ge)城市(shi)開設分店,還遠涉重洋到了日本(ben)、泰國等國,深受中外人士(shi)的歡迎和喜愛。
突破點
1、打破了一(yi)般只用豬牛羊肉和(he)蔬菜作餡的傳統,雞、鴨、魚(yu)肉、蛋、海味、山(shan)珍、鮮蔬、干菜、果品等(deng)等(deng),凡好吃而又富營養的材料(liao),都可以作餡。
2、打破了(le)(le)一般以生皮(pi)生餡進行制作然后煮熟的(de)傳統(tong),有生餡,更多的(de)采(cai)用(yong)(yong)了(le)(le)熟餡;餡的(de)制作不(bu)只是(shi)調味(wei),還采(cai)用(yong)(yong)了(le)(le)烹、炒、煸、爆、炸、溜(liu)等方法;有煮餃,更多的(de)采(cai)用(yong)(yong)了(le)(le)蒸、煎、烤(kao)、炸等方式。
3、打破了(le)單純(chun)咸鮮(xian)口味(wei)的傳統,增添了(le)酸、甜、麻、辣、魚香(xiang)、怪味(wei)等多(duo)種(zhong)味(wei)型。
4、打(da)破了(le)單一(yi)月牙(ya)形(xing)、角兒形(xing)的傳統,溶(rong)烹調技術與造型藝術于一(yi)體,制作出花草(cao)魚蟲等多(duo)種多(duo)樣美好逼真的造型。
5、打破了吃(chi)餃子(zi)(zi)就單純吃(chi)餃子(zi)(zi)的(de)傳統,以餃子(zi)(zi)為主,也(ye)上(shang)冷菜,也(ye)上(shang)熱菜,也(ye)上(shang)飲料,并(bing)且(qie)進行巧(qiao)妙有機的(de)組合搭配,給不同(tong)原(yuan)料、形狀、顏色、口味(wei)的(de)餃子(zi)(zi)以不同(tong)的(de)美(mei)好名字,大大提(ti)高了宴席的(de)文化色彩(cai)和歡(huan)慶氣氛。