簡介
莫干(gan)(gan)黃芽(ya)種又名(ming)(ming)橫嶺(ling)1號。無性系。灌木型(xing),中葉(xie)類,早(zao)生種。二倍(bei)體。產于浙江省(sheng)德清縣的(de)莫干(gan)(gan)山(shan)(shan),其(qi)條(tiao)緊纖秀(xiu),細(xi)似蓮心,含嫩黃白毫(hao)芽(ya)尖,故(gu)名(ming)(ming)。屬莫干(gan)(gan)云霧茶的(de)上品。莫干(gan)(gan)山(shan)(shan)群峰(feng)環(huan)抱,竹木交蔭,山(shan)(shan)泉秀(xiu)麗,常(chang)溫為21℃,夏(xia)季最高(gao)氣溫為28.7℃,自古被稱為“清涼世界(jie)”;常(chang)年云霧籠(long)罩,空(kong)氣濕潤;土(tu)質多酸性灰、黃壤,土(tu)層(ceng)深厚,腐(fu)殖質豐富,松(song)軟(ruan)肥沃,茶葉(xie)生產基地除(chu)原有(you)的(de)塔山(shan)(shan)茶園(yuan)外,尚有(you)望月亭下的(de)青草堂、屋脊頭、蔭山(shan)(shan)洞一帶。早(zao)在晉代(dai)就有(you)僧侶上莫干(gan)(gan)山(shan)(shan)結庵種茶。
歷史溯源
早在晉代(dai)佛(fo)教盛行時,即(ji)(ji)有(you)僧侶上(shang)莫(mo)干結庵種茶(cha)(cha)(cha)。清乾隆《武(wu)康縣(xian)(xian)志》載:“莫(mo)干山有(you)野茶(cha)(cha)(cha)、山茶(cha)(cha)(cha)、地茶(cha)(cha)(cha),有(you)雨(yu)前茶(cha)(cha)(cha)、梅尖,有(you)頭茶(cha)(cha)(cha)、二茶(cha)(cha)(cha),出西(xi)(xi)北山者(zhe)為(wei)貴(gui)。”西(xi)(xi)北山即(ji)(ji)為(wei)莫(mo)干山主峰塔山。清道光(guang)《武(wu)康縣(xian)(xian)志》載:“茶(cha)(cha)(cha)產塔山者(zhe)尤佳(jia),寺(si)僧種植其(qi)上(shang),茶(cha)(cha)(cha)吸云霧,其(qi)芳(fang)烈十(shi)倍(bei)。”
茶(cha),本山(shan)(shan)貨屬以茶(cha)為(wei)(wei)冠。其(qi)品之(zhi)最上者曰(yue)(yue)銀針(僅取枝(zhi)頂(ding)一槍),次(ci)(ci)曰(yue)(yue)雀(que)舌(取枝(zhi)頂(ding)二葉(xie)(xie)之(zhi)微展(zhan)者),又次(ci)(ci)曰(yue)(yue)梅花片(擇最嫩(nen)葉(xie)(xie)為(wei)(wei)之(zhi))、曰(yue)(yue)蘭(lan)花頭(tou)(tou)(取枝(zhi)頂(ding)三(san)五葉(xie)(xie)為(wei)(wei)之(zhi))、曰(yue)(yue)松蘿(luo)(仿徽茗(ming)之(zhi)法(fa),但徽制(zhi)葉(xie)(xie),霍制(zhi)全葉(xie)(xie))。皆由人工摘制(zhi),俱以雨前為(wei)(wei)貴(gui)。其(qi)任(ren)枝(zhi)干之(zhi)天然而(er)制(zhi)成者最上,曰(yue)(yue)毛尖(jian),有貢尖(jian)、蕊(rui)尖(jian)、雨前尖(jian)、雨后尖(jian)、東山(shan)(shan)尖(jian)、西山(shan)(shan)尖(jian)等名(西山(shan)(shan)尖(jian)多出雨后,枝(zhi)干長大,而(er)味勝東山(shan)(shan)之(zhi)雨前)。次(ci)(ci)曰(yue)(yue)連(lian)枝(zhi),有白連(lian)、綠連(lian)、黑(hei)連(lian)數種(zhong),皆以老嫩(nen)分等次(ci)(ci)也。至(zhi)茶(cha)既老而(er)不(bu)勝細摘,則并其(qi)宿葉(xie)(xie)捋(lv)而(er)雉之(zhi)曰(yue)(yue)翻柯,皆為(wei)(wei)頭(tou)(tou)茶(cha)。至(zhi)五月初,復茁新莖,其(qi)葉(xie)(xie)較(jiao)頭(tou)(tou)茶(cha)大而(er)肥厚,味稍近澀。價不(bu)及頭(tou)(tou)茶(cha)連(lian)枝(zhi)之(zhi)半,是(shi)為(wei)(wei)子茶(cha)。
——清乾隆(long)四十(shi)一年《霍山(shan)縣志·物產志》
《史(shi)記》稱:壽(shou)春之山有黃芽焉,可煮(zhu)而飲,久服得仙。六霍舊壽(shou)春故也。一曰仙芽,又稱壽(shou)州莫干黃牙。六安州小峴春,皆茶之極品,明朝始入(ru)貢。自(zi)弘(hong)治七年分設(she)霍山縣(xian)(xian),州縣(xian)(xian)縣(xian)(xian)貢。縣(xian)(xian)戶采辦者例應匯州總進。
——清(qing)同治(zhi)十一年(nian)《六(liu)安州志(zhi)·物(wu)產》
貨之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)屬。茶(cha)(cha)為(wei)(wei)(wei)第一(yi)。茶(cha)(cha)山(shan)環境皆有(you),大抵山(shan)高多霧,所(suo)(suo)(suo)產(chan)必佳,以(yi)其得天(tian)地清(qing)淑之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)氣,懸(xuan)巖石罅偶得數株,不(bu)待人(ren)工培(pei)植,尤清(qing)馨(xin)絕(jue)倫,故南(nan)(nan)鄉(xiang)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)霧迷尖、掛龍尖二(er)山(shan)左右,所(suo)(suo)(suo)產(chan)為(wei)(wei)(wei)一(yi)邑最,采(cai)(cai)制(zhi)(zhi)既精(jing),價(jia)亦(yi)倍于各(ge)鄉(xiang)。茶(cha)(cha)商(shang)就地收(shou)(shou)買(mai),倩(qian)女工檢提分配花(hua)色,裝(zhuang)以(yi)大簍,運(yun)至(zhi)蘇州。蘇商(shang)薰以(yi)珠蘭、茉(mo)莉,轉由(you)內洋至(zhi)營口,分銷(xiao)東(dong)(dong)三省(sheng)一(yi)帶(dai)。近(jin)亦(yi)有(you)與徽產(chan)出(chu)外洋者。次(ci)則(ze)(ze)東(dong)(dong)北(bei)(bei)鄉(xiang)與西(xi)南(nan)(nan)近(jin)城一(yi)帶(dai),多北(bei)(bei)運(yun)至(zhi)亳州及周家口,半(ban)薰茉(mo)莉,轉售京(jing)都(dou)(dou)、山(shan)西(xi)、山(shan)東(dong)(dong),而(er)西(xi)鄉(xiang)自土地嶺以(yi)西(xi),迤邐(li)而(er)南(nan)(nan),茶(cha)(cha)葉(xie)厚(hou),微苦,枝(zhi)桿粗(cu)大,采(cai)(cai)焙不(bu)精(jing),皆青(qing)齊茶(cha)(cha)商(shang)于大化(hua)坪、五溪(xi)河收(shou)(shou)買(mai),運(yun)銷(xiao)山(shan)東(dong)(dong)一(yi)路。諸(zhu)佛(fo)庵(an)以(yi)北(bei)(bei)數保,則(ze)(ze)由(you)土人(ren)運(yun)潮(chao)枝(zhi)至(zhi)州境之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)流波石童,西(xi)商(shang)收(shou)(shou)買(mai),自行焙制(zhi)(zhi),運(yun)銷(xiao)山(shan)西(xi)、外蒙古等(deng)處。極西(xi)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)九(jiu)五保,所(suo)(suo)(suo)出(chu)極微,味制(zhi)(zhi)具遜(xun),多為(wei)(wei)(wei)鄂人(ren)收(shou)(shou)買(mai)。至(zhi)前(qian)志所(suo)(suo)(suo)載諸(zhu)名目花(hua):如銀針(zhen)、雀舌,則(ze)(ze)茶(cha)(cha)始萌芽者;梅花(hua)片、蘭花(hua)頭、松羅(luo)春則(ze)(ze)茶(cha)(cha)初放(fang)葉(xie)者;統名之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)為(wei)(wei)(wei)小茶(cha)(cha),價(jia)既數倍,采(cai)(cai)以(yi)維艱(jian),故惟(wei)近(jin)城及柳林河、諸(zhu)佛(fo)庵(an)數處有(you)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi),運(yun)銷(xiao)京(jing)都(dou)(dou)為(wei)(wei)(wei)多。氣候(hou)則(ze)(ze)東(dong)(dong)南(nan)(nan)稍暖,谷雨(yu)(yu)前(qian)即可采(cai)(cai)摘(zhai),故有(you)雨(yu)(yu)前(qian)、毛尖之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)名。西(xi)山(shan)谷雨(yu)(yu)后,始能(neng)開山(shan),間數日,采(cai)(cai)摘(zhai)一(yi)次(ci),須二(er)旬始畢(bi)。故有(you)頭道、二(er)道、三道、四道之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)分。最后,并宿葉(xie)而(er)擷雉之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi),曰翻(fan)柯(ke)老茶(cha)(cha),為(wei)(wei)(wei)民間常用。春茶(cha)(cha)既畢(bi),五六月復生新苗,謂之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)子茶(cha)(cha)。其干(gan)扁而(er)味微澀,價(jia)亦(yi)半(ban)減。然愛惜茶(cha)(cha)株者,恒蓄不(bu)采(cai)(cai),取次(ci)春茶(cha)(cha)必茂盛(sheng)。
雖名為茶(cha),實則木(mu)本,枝葉似茶(cha)而大(da),有二種:一葉小上有刺(ci);一葉大(da)而圓,皆天(tian)然自生深山巖石間,無子種,與茶(cha)同時采制,味(wei)苦,其性極涼,可(ke)入藥,近(jin)幾年茶(cha)商(shang)多喜購買(mai),山民漸事(shi)覓植,極難(nan)長成。
《博物志》 :飲真茶者,令人少眠。
《潘(pan)志》:六(liu)與(yu)霍所并產(chan)也(ye),以六(liu)安名者,當霍未(wei)建縣,已有貢(gong)(gong)額(e),從其朔也(ye)。 《天(tian)啟志》謂以六(liu)安寨得名似鑿(寨本(ben)名六(liu)萬,訛稱六(liu)安)。顧(gu)霍山多磽確(que),六(liu)地(di)(di)既廣且饒,產(chan)茶(cha)實浮于(yu)霍,而貢(gong)(gong)額(e)不及(ji)什二。考州(zhou)(zhou)志有州(zhou)(zhou)茶(cha)黑、縣茶(cha)黃(huang)之說,恐亦傅會(hui)。惟產(chan)茶(cha)之地(di)(di),東(dong)山最早(zao),而東(dong)山皆屬州(zhou)(zhou)境(jing),每年大府薦新及(ji)本(ben)縣貢(gong)(gong)品,率皆州(zhou)(zhou)民于(yu)雨(yu)前(qian)赴縣售賣;霍產(chan)悉西南,遲在(zai)雨(yu)后(hou),故(gu)不及(ji)入貢(gong)(gong),則茶(cha)之專名六(liu)安,亦紀實也(ye)。
《吳志》 :土人(ren)不(bu)辨茶(cha)(cha)(cha)味,唯(wei)燕、齊、豫、楚(chu)需此日(ri)(ri)用(yong)。每(mei)(mei)隔歲(sui),經千里(li)挾資而來,投行(xing)預質。牙獪(kuai)負諸賈子母,每(mei)(mei)刻削茶(cha)(cha)(cha)戶以償之:銀(yin)則(ze)(ze)熔改低(di)色;秤則(ze)(ze)任意輕重(zhong);價(jia)則(ze)(ze)隨日(ri)(ri)低(di)昂,且(qie)多取樣茶(cha)(cha)(cha)。茶(cha)(cha)(cha)戶莫能與較(jiao);雖(sui)迭經告(gao)誡,申詳各憲,嚴飭(chi)鄉(xiang)保(bao)稽查,茶(cha)(cha)(cha)戶稍潔實(shi)惠,然(ran)弊端猶未能盡除也。按茶(cha)(cha)(cha)之為利(li)(li)(li)雖(sui)厚(hou),工則(ze)(ze)最勤苦:日(ri)(ri)采摘,夜炒焙(bei),恒兼(jian)旬不(bu)得安枕。人(ren)力(li)不(bu)足,又須厚(hou)雇客(ke)工,茶(cha)(cha)(cha)值(zhi)稍昂,猶可相償。軍興后,厘捐日(ri)(ri)益浮費繁多。商(shang)(shang)人(ren)成本(ben)既(ji)重(zhong),則(ze)(ze)轉而抑減(jian)民值(zhi)。近 日(ri)(ri)行(xing)戶漸增,竟(jing)有匯緣(yuan)茶(cha)(cha)(cha)商(shang)(shang),預計價(jia)值(zhi)把持行(xing)市者(zhe)。黠販收(shou)買,則(ze)(ze)又攙老葉加水潮(chao),茶(cha)(cha)(cha)商(shang)(shang)得以借口(kou),故茶(cha)(cha)(cha)價(jia)愈(yu)趨愈(yu)下(xia)。光緒以來,每(mei)(mei)斤銀(yin)不(bu)過錢余(yu),*時(shi)才(cai)七(qi)八分,以是(shi)民用(yong)益絀。近徽(hui)郡仿外洋以機(ji)器烘(hong)焙(bei),制(zhi)精(jing)工省,頗獲其利(li)(li)(li)。本(ben)邑紳商(shang)(shang),如能集(ji)股,設公司(si),精(jing)其制(zhi)造,則(ze)(ze)利(li)(li)(li)權操之于我,諸弊不(bu)禁自除矣(yi)。西(xi)人(ren)亦云(yun):霍茶(cha)(cha)(cha)香味較(jiao)勝徽(hui)產。
——清光(guang)緒三十一年《霍山(shan)縣志·地理(li)志下》
六安州歲貢芽(ya)茶(cha)二(er)百(bai)袋(dai)(dai),每(mei)袋(dai)(dai)重一斤十(shi)(shi)二(er)兩(liang)。自(zi)明弘治七(qi)年分(fen)(fen)設(she)霍山縣(xian)后,隨定額分(fen)(fen)辦,州辦茶(cha)二(er)十(shi)(shi)五(wu)袋(dai)(dai),縣(xian)辦茶(cha)一百(bai)七(qi)十(shi)(shi)五(wu)袋(dai)(dai)……。
國朝(chao)因之,至康熙二十三年奉文增辦一百袋,州承(cheng)辦三十七袋,計(ji)六(liu)十四斤十二兩(liang),縣承(cheng)辦二百六(liu)十三袋,計(ji)四百六(liu)十斤四兩(liang)。每年州備價發(fa)縣代(dai)買一色芽茶(cha)……。
本縣農戶揀雨(yu)前極品,新芽(ya)一(yi)槍一(yi)旗,依(yi)法擇制(zhi),以(yi)黃絹(juan)為袋封貯(zhu),共(gong)四(si)箱,用龍旗龍袱恭進。康(kang)熙四(si)十七年(nian),貢茶(cha)一(yi)千二百袋,雍(yong)正七年(nian)增辦一(yi)百袋。乾(qian)隆元(yuan)年(nian)貢茶(cha)七百二十袋。
——清乾隆十四年(nian)《霍(huo)山縣志(zhi)·茶考》
今天下(xia)產(chan)茶處(chu)不下(xia)數百,致貢者僅十余處(chu),而(er)明朝上供專(zhuan)用(yong)六安,其余悉以(yi)(yi)市焉。每歲(sui)上供,霍(huo)多至三百六十封(feng),又有副封(feng)以(yi)(yi)補(bu)其乏。州額不及什二,是霍(huo)倍其力,而(er)六享其成。
——清順治(zhi)十七年《霍山縣志·貢茶》
主要特征
特征:植株(zhu)適中(zhong),樹姿開張(zhang),分(fen)枝部位低,葉(xie)片(pian)水平狀(zhuang)著生(sheng)。葉(xie)長橢(tuo)圓形,葉(xie)面平或(huo)稍內折,葉(xie)色(se)深綠(lv),有光澤(ze),葉(xie)尖(jian)漸尖(jian),葉(xie)齒銳(rui),葉(xie)質厚軟。芽(ya)(ya)葉(xie)黃(huang)(huang)綠(lv)色(se),茸(rong)毛(mao)多,一芽(ya)(ya)二葉(xie)百芽(ya)(ya)重(zhong)31.9g。花(hua)(hua)冠直徑4.1cm,花(hua)(hua)瓣4-6瓣,子房(fang)茸(rong)毛(mao)多,花(hua)(hua)柱3裂。莫干黃(huang)(huang)芽(ya)(ya)外形緊(jin)細成條,細似蓮心,芽(ya)(ya)葉(xie)完(wan)整肥壯,凈度良好,多顯茸(rong)毫,色(se)澤(ze)綠(lv)潤(run)微黃(huang)(huang),香(xiang)氣清高持久(jiu),滋味鮮(xian)爽濃醇,湯色(se)黃(huang)(huang)綠(lv)清澈(che),葉(xie)底嫩黃(huang)(huang)成朵(duo),形態十分(fen)優美(mei)。
黃(huang)(huang)茶的(de)(de)品質特點是(shi)“黃(huang)(huang)葉(xie)黃(huang)(huang)湯(tang)”。這種(zhong)黃(huang)(huang)色(se)是(shi)制茶過程中進行悶(men)(men)堆渥黃(huang)(huang)的(de)(de)結(jie)果。黃(huang)(huang)茶分(fen)為黃(huang)(huang)芽(ya)(ya)茶、黃(huang)(huang)小茶和黃(huang)(huang)大茶三類。黃(huang)(huang)茶芽(ya)(ya)葉(xie)細嫩,顯(xian)毫,香味鮮醇。由于品種(zhong)的(de)(de)不同,在(zai)茶片(pian)選擇、加工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝上有(you)相(xiang)當大的(de)(de)區別(bie)。比如,湖(hu)南省岳陽洞庭湖(hu)君山的(de)(de)“君山銀針(zhen)”茶,采用的(de)(de)全是(shi)肥(fei)壯(zhuang)的(de)(de)芽(ya)(ya)頭,制茶工(gong)(gong)藝精細,分(fen)殺(sha)青、攤放、初烘(hong)、復(fu)(fu)攤、初包、復(fu)(fu)烘(hong)、再攤放、復(fu)(fu)包、干(gan)燥、分(fen)級等十道(dao)工(gong)(gong)序。加工(gong)(gong)后的(de)(de)“君山銀針(zhen)”茶外表披(pi)毛,色(se)澤金黃(huang)(huang)光亮。湯(tang)色(se)以黃(huang)(huang)湯(tang)明(ming)亮為優,黃(huang)(huang)暗(an)或黃(huang)(huang)濁為次(ci)。香氣以清悅為優,有(you)悶(men)(men)濁氣為差(cha)。滋味以醇和鮮爽(shuang)、回甘、收斂性弱為好;苦、澀、淡、悶(men)(men)為次(ci)。葉(xie)底以芽(ya)(ya)葉(xie)肥(fei)壯(zhuang)、勻整、黃(huang)(huang)色(se)鮮亮的(de)(de)為好,芽(ya)(ya)葉(xie)瘦薄黃(huang)(huang)暗(an)的(de)(de)為次(ci)。
芽葉生育力較(jiao)強(qiang),持嫩性(xing)較(jiao)強(qiang),一芽一葉盛(sheng)期在(zai)3月底。產量高,每(mei)畝(mu)可達220kg。春(chun)茶一芽二(er)葉子樣約合氨基酸3.l%、茶多酚19.6%、咖啡堿3.1%。適制(zhi)綠茶,品質優(you)良(liang)。制(zhi)莫(mo)干(gan)黃(huang)(huang)芽,色綠翠,顯(xian)毫,香清(qing)高持久,味鮮爽。抗寒性(xing)強(qiang),抗旱(han)、抗病性(xing)較(jiao)強(qiang)。扦插(cha)繁(fan)殖(zhi)力強(qiang)。種黃(huang)(huang)色主要是制(zhi)茶過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)進行渥堆悶黃(huang)(huang)的結(jie)果。發(fa)酵度為10%~20%,在(zai)制(zhi)茶工藝過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong),鮮葉殺(sha)菁(jing)后,揉捻前(qian)或揉捻后堆積悶黃(huang)(huang),干(gan)燥前(qian)或干(gan)燥后堆積悶黃(huang)(huang)過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong),因此而形成黃(huang)(huang)葉黃(huang)(huang)湯的特點(dian)
采制過程
采(cai)摘(zhai)要求嚴格,清(qing)明(ming)(ming)前(qian)后所采(cai)稱“芽茶(cha)”,夏初所采(cai)稱“梅尖”,七、八(ba)月(yue)所采(cai)稱“秋白”,十月(yue)所采(cai)稱“小春”。春茶(cha)又有芽茶(cha)、毛尖、明(ming)(ming)前(qian)及雨(yu)前(qian)之分(fen),以芽茶(cha)最為細嫩,于清(qing)明(ming)(ming)與谷雨(yu)之間,采(cai)摘(zhai)一(yi)芽一(yi)、二葉(xie)。經(jing)芽葉(xie)揀剔(ti),分(fen)等攤放(fang),然后殺青、輕揉、微渥(wo)堆、炒二青、烘焙干燥、過篩(shai)等傳統工序,所制成品(pin),芽葉(xie)完整,凈度良好,外形緊細成條似蓮心,芽葉(xie)肥壯顯(xian)茸毫,色(se)澤黃嫩油潤,湯色(se)橙黃明(ming)(ming)亮,香氣清(qing)鮮,滋味(wei)醇(chun)爽。
基本制(zhi)作工藝(yi)近似綠茶(cha),但(dan)在制(zhi)茶(cha)過程(cheng)中(zhong)加以(yi)閃黃(huang)(huang)(huang),因(yin)此具(ju)有黃(huang)(huang)(huang)湯黃(huang)(huang)(huang)葉的(de)特點,這是制(zhi)茶(cha)過程(cheng)中(zhong)進行悶(men)(men)堆渥黃(huang)(huang)(huang)的(de)結果(guo)。有的(de)揉前堆積悶(men)(men)黃(huang)(huang)(huang),有的(de)揉后(hou)堆積或久攤(tan)悶(men)(men)黃(huang)(huang)(huang),有的(de)初烘(hong)后(hou)堆積悶(men)(men)黃(huang)(huang)(huang),有的(de)再烘(hong)時悶(men)(men)黃(huang)(huang)(huang)。黃(huang)(huang)(huang)茶(cha)依(yi)原料芽葉的(de)嫩度和大(da)小可分為黃(huang)(huang)(huang)芽茶(cha)、黃(huang)(huang)(huang)小茶(cha)和黃(huang)(huang)(huang)大(da)茶(cha)三(san)類(lei)。
黃(huang)(huang)(huang)(huang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)與嫩度(du)(du)相(xiang)當(dang)的(de)其(qi)他茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)類(lei)(lei)比(bi)較,其(qi)葉(xie)(xie)綠(lv)(lv)(lv)(lv)素(su)總量(liang)(liang)(liang)(liang)比(bi)綠(lv)(lv)(lv)(lv)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)稍(shao)(shao)低,而葉(xie)(xie)綠(lv)(lv)(lv)(lv)素(su)a,b之(zhi)比(bi)值稍(shao)(shao)高(gao)。這除了(le)(le)嫩度(du)(du)因(yin)(yin)素(su)外(wai),與悶(men)黃(huang)(huang)(huang)(huang)過程有關,可能是(shi)(shi)因(yin)(yin)為(wei)(wei)悶(men)黃(huang)(huang)(huang)(huang)對(dui)葉(xie)(xie)綠(lv)(lv)(lv)(lv)素(su)b的(de)破壞程度(du)(du)比(bi)葉(xie)(xie)綠(lv)(lv)(lv)(lv)素(su)a大(da)。黃(huang)(huang)(huang)(huang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)與綠(lv)(lv)(lv)(lv)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)中氨(an)(an)基酸含量(liang)(liang)(liang)(liang)差異不(bu)明(ming)顯(xian),組分以(yi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)氨(an)(an)酸、谷(gu)氨(an)(an)酸最(zui)多(duo)(duo),而與白茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)相(xiang)比(bi),黃(huang)(huang)(huang)(huang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)和(he)綠(lv)(lv)(lv)(lv)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)氨(an)(an)基酸總量(liang)(liang)(liang)(liang)明(ming)顯(xian)偏少(shao)(shao),這說明(ming)長時間(jian)萎凋有利于(yu)蛋白質水(shui)解為(wei)(wei)氨(an)(an)基酸,而悶(men)黃(huang)(huang)(huang)(huang)對(dui)氨(an)(an)基酸總量(liang)(liang)(liang)(liang)影(ying)響不(bu)大(da)。綠(lv)(lv)(lv)(lv)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)中多(duo)(duo)酚(fen)類(lei)(lei)化合物含量(liang)(liang)(liang)(liang)較黃(huang)(huang)(huang)(huang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)高(gao),這是(shi)(shi)因(yin)(yin)為(wei)(wei)悶(men)黃(huang)(huang)(huang)(huang)中多(duo)(duo)酚(fen)類(lei)(lei)化合物自(zi)動氧化減(jian)少(shao)(shao)的(de)緣故。黃(huang)(huang)(huang)(huang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)中君山銀針的(de)多(duo)(duo)酚(fen)類(lei)(lei)化合物含量(liang)(liang)(liang)(liang)僅為(wei)(wei)12%,比(bi)蒙頂黃(huang)(huang)(huang)(huang)芽少(shao)(shao)2/3,只有莫干(gan)黃(huang)(huang)(huang)(huang)牙(ya)、鹿(lu)苑毛(mao)尖含量(liang)(liang)(liang)(liang)的(de)一(yi)(yi)半,除鮮(xian)葉(xie)(xie)因(yin)(yin)素(su)外(wai),主要(yao)是(shi)(shi)由(you)于(yu)悶(men)黃(huang)(huang)(huang)(huang)程度(du)(du)較重所致(zhi)。黃(huang)(huang)(huang)(huang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)中茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)黃(huang)(huang)(huang)(huang)素(su)類(lei)(lei)和(he)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)紅素(su)類(lei)(lei)物質含量(liang)(liang)(liang)(liang)分別為(wei)(wei)0.1%和(he)4.1%左(zuo)右,并(bing)不(bu)比(bi)綠(lv)(lv)(lv)(lv)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)高(gao)。據(ju)研究,用嫩度(du)(du)相(xiang)似的(de)鮮(xian)葉(xie)(xie),分別制成炒青綠(lv)(lv)(lv)(lv)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、黃(huang)(huang)(huang)(huang)大(da)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)和(he)黑毛(mao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha),其(qi)黃(huang)(huang)(huang)(huang)烷醇類(lei)(lei)物質含量(liang)(liang)(liang)(liang)是(shi)(shi)依(yi)次遞減(jian)的(de).黑茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)減(jian)少(shao)(shao)最(zui)多(duo)(duo),綠(lv)(lv)(lv)(lv)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)最(zui)少(shao)(shao),黃(huang)(huang)(huang)(huang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)介于(yu)二者(zhe)之(zhi)間(jian)。各(ge)種(zhong)兒茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)素(su)的(de)減(jian)少(shao)(shao)趨勢也大(da)致(zhi)相(xiang)同。這就(jiu)從化學(xue)變化的(de)角度(du)(du),進一(yi)(yi)步說明(ming)了(le)(le)黃(huang)(huang)(huang)(huang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)是(shi)(shi)綠(lv)(lv)(lv)(lv)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)與黑茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)之(zhi)間(jian)的(de)一(yi)(yi)個過渡性茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)類(lei)(lei)。
下面以黃(huang)大茶(cha)為例(li),來說(shuo)明黃(huang)茶(cha)制造(zao)過程的(de)理化變(bian)化。
(1)葉綠素的變化
葉(xie)綠素是不穩(wen)定的(de)化(hua)(hua)(hua)合(he)(he)物(wu),在黃茶(cha)制造(zao)中受(shou)熱化(hua)(hua)(hua)作用(yong)引起的(de)氧化(hua)(hua)(hua)、裂解、置換等(deng)反應(ying)影響而遭到破(po)(po)壞,致使綠色(se)物(wu)質減(jian)少,黃色(se)物(wu)質更加(jia)顯(xian)露(lu)出來(lai),這是黃茶(cha)呈現黃色(se)的(de)主(zhu)要原因。據測(ce)定,黃大茶(cha)在制造(zao)過程(cheng)中,葉(xie)綠素總量(liang)中有(you)60%受(shou)到破(po)(po)壞。殺青過程(cheng)破(po)(po)壞最(zui)多(duo),其次(ci)是堆(dui)悶、初(chu)烘(hong)過程(cheng),而拉毛火和(he)拉足火過程(cheng)破(po)(po)壞甚(shen)少。 (2)多(duo)酚(fen)類化(hua)(hua)(hua)合(he)(he)物(wu)的(de)變(bian)化(hua)(hua)(hua)
多(duo)酚類化(hua)合物也是(shi)(shi)影響黃(huang)茶品(pin)質(zhi)的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)類主要(yao)物質(zhi),在炒制中發生(sheng)了(le)顯著的(de)(de)(de)(de)變化(hua)而(er)減(jian)少。其(qi)中,黃(huang)烷醇類的(de)(de)(de)(de)總(zong)量(liang)要(yao)減(jian)少3/5以上,這主要(yao)是(shi)(shi)因(yin)為含量(liang)最(zui)多(duo)的(de)(de)(de)(de)(一(yi)(yi))-EGCG減(jian)少了(le)近(jin)70%。尤其(qi)是(shi)(shi)堆悶(men)工序中黃(huang)烷醇減(jian)少最(zui)多(duo),幾乎占減(jian)少總(zong)量(liang)的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)半。各種兒茶素中,(一(yi)(yi))-EGC減(jian)少最(zui)多(duo),其(qi)次是(shi)(shi)(一(yi)(yi))一(yi)(yi)EGCG這種減(jian)少主要(yao)是(shi)(shi)在熱化(hua)作(zuo)用下(xia)較(jiao)長(chang)時(shi)間的(de)(de)(de)(de)非(fei)酶促氧化(hua)所引(yin)起的(de)(de)(de)(de)。
黃烷(wan)醇類(lei)在(zai)炒制中氧(yang)化(hua)而(er)大(da)量減少,但(dan)水溶性(xing)多(duo)(duo)酚(fen)(fen)類(lei)化(hua)合(he)(he)物(wu)(wu)總量減少并不(bu)多(duo)(duo).據測定,黃大(da)茶中水溶性(xing)多(duo)(duo)酚(fen)(fen)類(lei)化(hua)合(he)(he)物(wu)(wu)含(han)量,干(gan)毛茶與(yu)(yu)鮮葉相比,下降(jiang)很(hen)少,這說明(ming)多(duo)(duo)酚(fen)(fen)類(lei)化(hua)合(he)(he)物(wu)(wu)在(zai)熱作用(yong)下的非(fei)酶(mei)促(cu)氧(yang)化(hua)與(yu)(yu)酶(mei)促(cu)氧(yang)化(hua)性(xing)質不(bu)同(tong)。由于黃茶經(jing)過(guo)殺青(qing),蛋白質凝(ning)固變(bian)性(xing),與(yu)(yu)多(duo)(duo)酚(fen)(fen)類(lei)化(hua)合(he)(he)物(wu)(wu)氧(yang)化(hua)產物(wu)(wu)的結合(he)(he)能力減弱,不(bu)像紅(hong)茶發酵那樣,多(duo)(duo)酚(fen)(fen)類(lei)化(hua)合(he)(he)物(wu)(wu)的酶(mei)促(cu)氧(yang)化(hua)產物(wu)(wu)與(yu)(yu)氨基酸大(da)量結合(he)(he)而(er)沉淀。特(te)別是在(zai)干(gan)熱作用(yong)下,掌握適當溫度(du),不(bu)僅能使香(xiang)氣發展到高(gao)峰,而(er)且可(ke)使結合(he)(he)性(xing)的多(duo)(duo)酚(fen)(fen)類(lei)物(wu)(wu)質裂解(jie),轉化(hua)為可(ke)溶性(xing)多(duo)(duo)酚(fen)(fen)類(lei)化(hua)合(he)(he)物(wu)(wu),同(tong)時(shi)發生異(yi)構化(hua),使黃茶茶湯滋味(wei)濃醇。
品質特點
莫干黃(huang)(huang)芽(ya)茶所(suo)制成品,芽(ya)葉完整,凈度良好,外形緊細成條似蓮心,芽(ya)葉肥壯顯(xian)茸毫,色(se)澤黃(huang)(huang)嫩油潤,湯色(se)橙黃(huang)(huang)明亮,香氣(qi)清鮮,滋味醇(chun)爽。
功效
黃茶是漚茶,在漚的過程中,會產生大量的消化酶,對脾胃(wei)最有好處,消(xiao)化(hua)不良,食欲不振、懶(lan)動(dong)肥胖、都可(ke)飲而化(hua)之。
黃茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、維生素等豐富營養物質,對防(fang)治食(shi)道癌有(you)明顯功(gong)效。
此外,黃茶鮮葉中天然物質大量保留,而這些物質對防癌、抗(kang)癌、殺菌、消炎均有特殊效。
相關資料
各(ge)級(ji)莫干黃芽茶特點(dian)
特級細嫩(nen)(nen)綠(lv)潤、嫩(nen)(nen)黃多毫嫩(nen)(nen)香持久(jiu)鮮爽(shuang)甘醇嫩(nen)(nen)黃明亮細嫩(nen)(nen)成(cheng)朵、嫩(nen)(nen)黃明亮,勻(yun)齊(qi);
一級綠(lv)潤尚緊(jin)有毫尚高濃尚醇(chun)綠(lv)尚亮(liang)(liang)綠(lv)、成朵,稍(shao)有單片,尚明(ming)亮(liang)(liang);
二級細緊(jin)綠潤(run)顯毫清香、高濃醇略(lve)鮮嫩(nen)綠明亮嫩(nen)綠成(cheng)朵(duo)、明亮、勻凈(jing);
三(san)級緊結綠潤有毫清(qing)香濃醇嫩綠尚(shang)亮嫩綠成朵、尚(shang)勻,明亮。
能產(chan)生豐富的糖化淀(dian)粉酶,黑曲酶分解(jie)出蛋白酶、果膠酶,潤滑脂分解(jie)蛋白質(zhi)(zhi)生成氨基酸(suan)、降解(jie)果膠物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)。黑曲酶還能利用(yong)多種碳源,產(chan)生檸檬酸(suan)。黃茶在(zai)悶(men)堆(dui)中(zhong)胞外(wai)酶的作用(yong)能形成新(xin)的小(xiao)分子糖類(lei)物(wu)(wu)質(zhi)(zhi),氨基酸(suan)類(lei)物(wu)(wu)有(you)機酸(suan)、醇(chun)類(lei)、醛類(lei)物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)。
納米黃茶所(suo)以(yi)制成納米(一百~三百納米)極(ji)細粉,一是為了破壁,釋放全部(bu)精華;二是為了用冷水也(ye)能(neng)沏開(kai),以(yi)保(bao)持黃茶酶的(de)活性,提(ti)高(gao)黃茶的(de)功能(neng)。
黃(huang)茶是(shi)漚(ou)茶,在(zai)(zai)漚(ou)的過程中,會(hui)產(chan)生大量的消(xiao)化酶,對脾胃最有(you)好處,消(xiao)化不良,食欲不振、懶動肥胖、都可飲(yin)而(er)(er)化之(zhi)。而(er)(er)納(na)米黃(huang)茶能更(geng)好發揮黃(huang)茶原茶的功能,納(na)米黃(huang)茶更(geng)能穿入脂肪細胞,使(shi)脂肪細胞在(zai)(zai)消(xiao)化酶的作用下恢復代謝(xie)功能,將脂肪化除。
納米黃茶茶根的(de)利(li)用(yong)(yong)是用(yong)(yong)來按摩二扇門(無(wu)名指本節處)能使微量元素(su)透入穴(xue)位(wei),增(zeng)強(qiang)穴(xue)位(wei)磁場(chang)產生調節作用(yong)(yong),增(zeng)加脂肪代謝。