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簡介

莫(mo)干(gan)黃芽種又名橫嶺1號。無性(xing)系。灌木(mu)型，中葉類，早(zao)生種。二倍體。產于浙江省德(de)清縣的(de)莫(mo)干(gan)山(shan)，其條緊纖秀，細似蓮心(xin)，含(han)嫩黃白毫芽尖，故名。屬莫(mo)干(gan)云(yun)霧茶的(de)上品(pin)。莫(mo)干(gan)山(shan)群峰環(huan)抱，竹木(mu)交蔭，山(shan)泉秀麗，常(chang)溫為21℃，夏(xia)季最高氣溫為28.7℃，自古(gu)被(bei)稱為“清涼世界”；常(chang)年云(yun)霧籠罩，空氣濕潤；土質多酸性(xing)灰、黃壤，土層深厚，腐殖質豐(feng)富，松軟肥沃，茶葉生產基地除原有的(de)塔山(shan)茶園外，尚有望(wang)月亭下的(de)青草堂、屋脊頭、蔭山(shan)洞一帶(dai)。早(zao)在(zai)晉代就有僧侶上莫(mo)干(gan)山(shan)結(jie)庵種茶。

歷史溯源

早在晉代佛教盛行時，即有(you)僧侶上莫(mo)干結庵(an)種茶(cha)。清乾隆《武(wu)康縣(xian)志》載：“莫(mo)干山(shan)有(you)野茶(cha)、山(shan)茶(cha)、地茶(cha)，有(you)雨前茶(cha)、梅尖(jian)，有(you)頭(tou)茶(cha)、二茶(cha)，出西北山(shan)者為貴(gui)。”西北山(shan)即為莫(mo)干山(shan)主峰塔(ta)山(shan)。清道光《武(wu)康縣(xian)志》載：“茶(cha)產塔(ta)山(shan)者尤佳，寺(si)僧種植其(qi)上，茶(cha)吸(xi)云霧(wu)，其(qi)芳烈十倍。”

茶(cha)(cha)(cha)，本山(shan)(shan)貨屬以(yi)茶(cha)(cha)(cha)為冠(guan)。其(qi)品之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)最(zui)上(shang)者(zhe)曰(yue)銀針(僅取枝頂一(yi)槍)，次(ci)曰(yue)雀舌(取枝頂二葉(xie)(xie)(xie)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)微展者(zhe))，又次(ci)曰(yue)梅花片(擇最(zui)嫩(nen)葉(xie)(xie)(xie)為之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi))、曰(yue)蘭花頭(tou)(取枝頂三五(wu)葉(xie)(xie)(xie)為之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi))、曰(yue)松蘿(仿徽(hui)(hui)茗之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)法，但(dan)徽(hui)(hui)制葉(xie)(xie)(xie)，霍(huo)制全葉(xie)(xie)(xie))。皆由人(ren)工摘制，俱以(yi)雨前(qian)為貴。其(qi)任枝干(gan)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)天(tian)然而(er)(er)制成者(zhe)最(zui)上(shang)，曰(yue)毛尖(jian)，有貢尖(jian)、蕊尖(jian)、雨前(qian)尖(jian)、雨后尖(jian)、東山(shan)(shan)尖(jian)、西山(shan)(shan)尖(jian)等名(ming)(西山(shan)(shan)尖(jian)多出(chu)雨后，枝干(gan)長大，而(er)(er)味勝東山(shan)(shan)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)雨前(qian))。次(ci)曰(yue)連(lian)枝，有白連(lian)、綠連(lian)、黑連(lian)數(shu)種，皆以(yi)老嫩(nen)分等次(ci)也(ye)。至茶(cha)(cha)(cha)既老而(er)(er)不勝細摘，則并其(qi)宿葉(xie)(xie)(xie)捋而(er)(er)雉(zhi)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)曰(yue)翻柯，皆為頭(tou)茶(cha)(cha)(cha)。至五(wu)月初，復茁新莖(jing)，其(qi)葉(xie)(xie)(xie)較頭(tou)茶(cha)(cha)(cha)大而(er)(er)肥(fei)厚(hou)，味稍近(jin)澀。價不及(ji)頭(tou)茶(cha)(cha)(cha)連(lian)枝之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)半，是為子(zi)茶(cha)(cha)(cha)。

——清乾隆四十一(yi)年(nian)《霍山縣(xian)志(zhi)·物產志(zhi)》

《史記》稱：壽春(chun)(chun)之(zhi)(zhi)山有黃芽焉，可煮(zhu)而飲，久(jiu)服(fu)得(de)仙。六霍舊壽春(chun)(chun)故也(ye)。一曰仙芽，又(you)稱壽州(zhou)(zhou)莫干黃牙。六安(an)州(zhou)(zhou)小峴春(chun)(chun)，皆茶之(zhi)(zhi)極(ji)品，明(ming)朝(chao)始入貢(gong)。自弘治(zhi)七(qi)年分設(she)霍山縣(xian)，州(zhou)(zhou)縣(xian)縣(xian)貢(gong)。縣(xian)戶(hu)采辦者例應匯州(zhou)(zhou)總進。

——清同(tong)治十一年《六安州志·物產(chan)》

貨之(zhi)(zhi)屬。茶(cha)(cha)為第一(yi)(yi)。茶(cha)(cha)山(shan)(shan)環(huan)境(jing)(jing)皆(jie)有(you)(you)，大(da)抵山(shan)(shan)高多(duo)霧，所產必佳(jia)，以其得(de)天地清淑之(zhi)(zhi)氣，懸(xuan)巖石罅偶得(de)數(shu)(shu)(shu)株，不(bu)(bu)待人(ren)工培植，尤清馨絕倫，故(gu)南鄉(xiang)(xiang)之(zhi)(zhi)霧迷尖(jian)、掛龍尖(jian)二山(shan)(shan)左右，所產為一(yi)(yi)邑最，采(cai)制既(ji)精，價(jia)亦(yi)(yi)倍于各鄉(xiang)(xiang)。茶(cha)(cha)商(shang)就地收買，倩女工檢(jian)提(ti)分配花(hua)(hua)色，裝(zhuang)以大(da)簍，運(yun)(yun)至(zhi)蘇(su)州。蘇(su)商(shang)薰以珠蘭(lan)、茉莉，轉由內洋至(zhi)營(ying)口，分銷東(dong)三省一(yi)(yi)帶。近亦(yi)(yi)有(you)(you)與(yu)(yu)徽(hui)產出(chu)外洋者(zhe)。次則(ze)(ze)東(dong)北鄉(xiang)(xiang)與(yu)(yu)西(xi)(xi)南近城一(yi)(yi)帶，多(duo)北運(yun)(yun)至(zhi)亳州及周家口，半薰茉莉，轉售京(jing)都、山(shan)(shan)西(xi)(xi)、山(shan)(shan)東(dong)，而(er)西(xi)(xi)鄉(xiang)(xiang)自土地嶺以西(xi)(xi)，迤邐而(er)南，茶(cha)(cha)葉厚，微苦，枝桿粗大(da)，采(cai)焙不(bu)(bu)精，皆(jie)青(qing)齊茶(cha)(cha)商(shang)于大(da)化(hua)坪(ping)、五溪河收買，運(yun)(yun)銷山(shan)(shan)東(dong)一(yi)(yi)路。諸佛庵以北數(shu)(shu)(shu)保，則(ze)(ze)由土人(ren)運(yun)(yun)潮枝至(zhi)州境(jing)(jing)之(zhi)(zhi)流波石童，西(xi)(xi)商(shang)收買，自行(xing)焙制，運(yun)(yun)銷山(shan)(shan)西(xi)(xi)、外蒙古等(deng)處(chu)。極西(xi)(xi)之(zhi)(zhi)九五保，所出(chu)極微，味制具遜，多(duo)為鄂人(ren)收買。至(zhi)前(qian)(qian)志(zhi)所載諸名目花(hua)(hua)：如(ru)銀(yin)針(zhen)、雀(que)舌(she)，則(ze)(ze)茶(cha)(cha)始(shi)萌(meng)芽者(zhe)；梅花(hua)(hua)片、蘭(lan)花(hua)(hua)頭(tou)、松羅(luo)春則(ze)(ze)茶(cha)(cha)初(chu)放葉者(zhe)；統(tong)名之(zhi)(zhi)為小(xiao)茶(cha)(cha)，價(jia)既(ji)數(shu)(shu)(shu)倍，采(cai)以維艱(jian)，故(gu)惟(wei)近城及柳林河、諸佛庵數(shu)(shu)(shu)處(chu)有(you)(you)之(zhi)(zhi)，運(yun)(yun)銷京(jing)都為多(duo)。氣候則(ze)(ze)東(dong)南稍暖，谷雨前(qian)(qian)即可采(cai)摘，故(gu)有(you)(you)雨前(qian)(qian)、毛(mao)尖(jian)之(zhi)(zhi)名。西(xi)(xi)山(shan)(shan)谷雨后，始(shi)能(neng)開山(shan)(shan)，間數(shu)(shu)(shu)日(ri)，采(cai)摘一(yi)(yi)次，須二旬始(shi)畢(bi)(bi)。故(gu)有(you)(you)頭(tou)道(dao)、二道(dao)、三道(dao)、四(si)道(dao)之(zhi)(zhi)分。最后，并宿葉而(er)擷雉之(zhi)(zhi)，曰翻柯老茶(cha)(cha)，為民間常(chang)用。春茶(cha)(cha)既(ji)畢(bi)(bi)，五六月復生新苗，謂(wei)之(zhi)(zhi)子(zi)茶(cha)(cha)。其干(gan)扁而(er)味微澀，價(jia)亦(yi)(yi)半減。然愛(ai)惜茶(cha)(cha)株者(zhe)，恒蓄不(bu)(bu)采(cai)，取次春茶(cha)(cha)必茂(mao)盛。

雖名(ming)為茶，實則(ze)木本，枝葉(xie)(xie)似茶而(er)大(da)，有二種(zhong)：一(yi)葉(xie)(xie)小(xiao)上有刺；一(yi)葉(xie)(xie)大(da)而(er)圓，皆天然自生深(shen)山巖石間，無子種(zhong)，與(yu)茶同(tong)時采制，味苦，其(qi)性極(ji)涼，可(ke)入藥(yao)，近幾年茶商(shang)多喜購(gou)買(mai)，山民漸事覓植，極(ji)難長成(cheng)。

《博物志》 ：飲真茶者，令人(ren)少眠(mian)。

《潘志(zhi)》：六(liu)與霍所(suo)并(bing)產也，以(yi)六(liu)安(an)名(ming)者，當霍未建縣，已(yi)有貢(gong)額(e)，從其朔也。 《天啟志(zhi)》謂以(yi)六(liu)安(an)寨(zhai)得名(ming)似鑿(寨(zhai)本(ben)名(ming)六(liu)萬，訛稱(cheng)六(liu)安(an))。顧霍山(shan)(shan)多磽確，六(liu)地既廣且(qie)饒，產茶實浮于(yu)(yu)霍，而貢(gong)額(e)不及什二(er)。考州志(zhi)有州茶黑、縣茶黃之(zhi)說，恐(kong)亦傅會。惟產茶之(zhi)地，東(dong)山(shan)(shan)最(zui)早，而東(dong)山(shan)(shan)皆屬州境，每(mei)年大府(fu)薦新及本(ben)縣貢(gong)品，率皆州民(min)于(yu)(yu)雨前赴縣售(shou)賣；霍產悉西(xi)南，遲在雨后(hou)，故(gu)不及入貢(gong)，則茶之(zhi)專名(ming)六(liu)安(an)，亦紀實也。

《吳志》 ：土人(ren)(ren)不(bu)辨茶(cha)味(wei)，唯燕、齊、豫、楚需(xu)此日用。每隔歲，經千里挾資而(er)來(lai)，投行預(yu)質。牙獪(kuai)負諸(zhu)賈(jia)子母，每刻削茶(cha)戶(hu)(hu)(hu)以(yi)償之：銀則(ze)(ze)(ze)(ze)熔改低(di)(di)色；秤則(ze)(ze)(ze)(ze)任意(yi)輕重；價(jia)則(ze)(ze)(ze)(ze)隨日低(di)(di)昂，且多取樣茶(cha)。茶(cha)戶(hu)(hu)(hu)莫(mo)能與(yu)較；雖迭經告(gao)誡，申詳各憲，嚴飭鄉保稽查，茶(cha)戶(hu)(hu)(hu)稍(shao)潔實(shi)惠(hui)，然弊端猶未(wei)能盡除也。按(an)茶(cha)之為利(li)(li)雖厚(hou)，工則(ze)(ze)(ze)(ze)最(zui)勤苦(ku)：日采摘，夜(ye)炒焙，恒(heng)兼(jian)旬(xun)不(bu)得(de)安枕。人(ren)(ren)力不(bu)足，又須厚(hou)雇客工，茶(cha)值稍(shao)昂，猶可(ke)相償。軍興(xing)后，厘捐日益(yi)浮費繁多。商(shang)人(ren)(ren)成本既(ji)重，則(ze)(ze)(ze)(ze)轉而(er)抑減民值。近 日行戶(hu)(hu)(hu)漸(jian)增，竟有(you)匯緣茶(cha)商(shang)，預(yu)計(ji)價(jia)值把持(chi)行市者。黠(xia)販收買(mai)，則(ze)(ze)(ze)(ze)又攙老(lao)葉加水(shui)潮，茶(cha)商(shang)得(de)以(yi)借口，故茶(cha)價(jia)愈趨(qu)愈下。光緒以(yi)來(lai)，每斤銀不(bu)過(guo)錢余(yu)，*時才七(qi)八分，以(yi)是民用益(yi)絀。近徽郡仿外洋以(yi)機(ji)器烘焙，制(zhi)精工省，頗獲其利(li)(li)。本邑紳商(shang)，如能集股，設公司，精其制(zhi)造(zao)，則(ze)(ze)(ze)(ze)利(li)(li)權操(cao)之于我，諸(zhu)弊不(bu)禁自除矣。西人(ren)(ren)亦云：霍茶(cha)香味(wei)較勝徽產(chan)。

——清光緒三(san)十一年(nian)《霍山縣志·地(di)理志下》

六安州歲貢芽(ya)茶(cha)二百(bai)袋(dai)(dai)，每袋(dai)(dai)重一斤十二兩。自明弘(hong)治七年分設(she)霍山縣(xian)后，隨定(ding)額分辦(ban)，州辦(ban)茶(cha)二十五袋(dai)(dai)，縣(xian)辦(ban)茶(cha)一百(bai)七十五袋(dai)(dai)……。

國朝因之(zhi)，至(zhi)康(kang)熙二十三年(nian)(nian)奉文增辦一百(bai)袋(dai)，州(zhou)承辦三十七(qi)袋(dai)，計(ji)(ji)六(liu)十四(si)(si)斤十二兩(liang)，縣承辦二百(bai)六(liu)十三袋(dai)，計(ji)(ji)四(si)(si)百(bai)六(liu)十斤四(si)(si)兩(liang)。每年(nian)(nian)州(zhou)備價(jia)發縣代買一色芽茶……。

本縣(xian)農戶揀雨(yu)前極(ji)品，新芽一槍一旗，依法擇制，以黃(huang)絹為袋(dai)封貯，共(gong)四箱，用龍旗龍袱恭進。康熙四十(shi)七年(nian)(nian)，貢(gong)茶(cha)一千(qian)二百袋(dai)，雍正(zheng)七年(nian)(nian)增(zeng)辦(ban)一百袋(dai)。乾隆元年(nian)(nian)貢(gong)茶(cha)七百二十(shi)袋(dai)。

——清乾(qian)隆十四(si)年《霍山縣(xian)志(zhi)·茶(cha)考》

今天下產茶處不下數百，致貢(gong)者(zhe)僅十(shi)余處，而(er)明朝上(shang)(shang)供專用六(liu)(liu)安，其余悉以市焉。每歲(sui)上(shang)(shang)供，霍(huo)多至三百六(liu)(liu)十(shi)封(feng)，又有副封(feng)以補(bu)其乏。州額不及什二(er)，是(shi)霍(huo)倍其力(li)，而(er)六(liu)(liu)享其成。

——清(qing)順治(zhi)十七年《霍山(shan)縣志·貢茶》

主要特征

特(te)征：植株(zhu)適中，樹姿開張，分枝部位低，葉(xie)(xie)(xie)片(pian)水平狀著生。葉(xie)(xie)(xie)長(chang)橢(tuo)圓形(xing)(xing)，葉(xie)(xie)(xie)面平或稍內折，葉(xie)(xie)(xie)色(se)深綠(lv)，有光澤，葉(xie)(xie)(xie)尖(jian)漸尖(jian)，葉(xie)(xie)(xie)齒銳，葉(xie)(xie)(xie)質厚(hou)軟。芽(ya)葉(xie)(xie)(xie)黃綠(lv)色(se)，茸(rong)毛多(duo)(duo)，一芽(ya)二葉(xie)(xie)(xie)百(bai)芽(ya)重31.9g。花(hua)冠直徑4.1cm，花(hua)瓣4－6瓣，子房茸(rong)毛多(duo)(duo)，花(hua)柱3裂(lie)。莫干(gan)黃芽(ya)外(wai)形(xing)(xing)緊(jin)細(xi)成條(tiao)，細(xi)似蓮心，芽(ya)葉(xie)(xie)(xie)完整肥壯，凈度(du)良好，多(duo)(duo)顯(xian)茸(rong)毫，色(se)澤綠(lv)潤(run)微黃，香氣清(qing)高(gao)持久(jiu)，滋味鮮(xian)爽濃(nong)醇，湯(tang)色(se)黃綠(lv)清(qing)澈(che)，葉(xie)(xie)(xie)底(di)嫩黃成朵，形(xing)(xing)態(tai)十分優美(mei)。

黃(huang)(huang)茶(cha)(cha)的(de)(de)品質特(te)點是(shi)(shi)“黃(huang)(huang)葉(xie)黃(huang)(huang)湯(tang)”。這種黃(huang)(huang)色是(shi)(shi)制茶(cha)(cha)過程中進行悶(men)堆渥(wo)黃(huang)(huang)的(de)(de)結果。黃(huang)(huang)茶(cha)(cha)分(fen)為(wei)(wei)黃(huang)(huang)芽茶(cha)(cha)、黃(huang)(huang)小茶(cha)(cha)和黃(huang)(huang)大茶(cha)(cha)三類。黃(huang)(huang)茶(cha)(cha)芽葉(xie)細嫩，顯毫，香味(wei)鮮醇。由于(yu)品種的(de)(de)不(bu)同，在茶(cha)(cha)片選擇(ze)、加工工藝上有相(xiang)當(dang)大的(de)(de)區別。比如，湖南(nan)省(sheng)岳陽洞庭(ting)湖君山(shan)的(de)(de)“君山(shan)銀針”茶(cha)(cha)，采用的(de)(de)全是(shi)(shi)肥壯(zhuang)的(de)(de)芽頭，制茶(cha)(cha)工藝精細，分(fen)殺青、攤(tan)放、初烘、復(fu)攤(tan)、初包、復(fu)烘、再攤(tan)放、復(fu)包、干(gan)燥、分(fen)級等十道(dao)工序。加工后的(de)(de)“君山(shan)銀針”茶(cha)(cha)外表披毛，色澤金黃(huang)(huang)光(guang)亮。湯(tang)色以黃(huang)(huang)湯(tang)明(ming)亮為(wei)(wei)優，黃(huang)(huang)暗或黃(huang)(huang)濁為(wei)(wei)次(ci)。香氣(qi)以清悅為(wei)(wei)優，有悶(men)濁氣(qi)為(wei)(wei)差(cha)。滋(zi)味(wei)以醇和鮮爽、回甘、收斂(lian)性弱為(wei)(wei)好(hao)(hao)；苦、澀、淡、悶(men)為(wei)(wei)次(ci)。葉(xie)底(di)以芽葉(xie)肥壯(zhuang)、勻整、黃(huang)(huang)色鮮亮的(de)(de)為(wei)(wei)好(hao)(hao)，芽葉(xie)瘦薄(bo)黃(huang)(huang)暗的(de)(de)為(wei)(wei)次(ci)。

芽葉生育力較(jiao)強(qiang)，持嫩(nen)性(xing)較(jiao)強(qiang)，一芽一葉盛期(qi)在(zai)3月底。產量高，每畝可(ke)達220kg。春茶(cha)(cha)(cha)一芽二葉子(zi)樣約合氨基酸3.l%、茶(cha)(cha)(cha)多酚19.6%、咖啡(fei)堿3.1%。適制(zhi)(zhi)綠茶(cha)(cha)(cha)，品質優良。制(zhi)(zhi)莫干黃(huang)芽，色綠翠，顯毫(hao)，香清高持久，味(wei)鮮爽。抗(kang)寒性(xing)強(qiang)，抗(kang)旱、抗(kang)病性(xing)較(jiao)強(qiang)。扦插繁殖力強(qiang)。種(zhong)黃(huang)色主(zhu)要是制(zhi)(zhi)茶(cha)(cha)(cha)過程(cheng)中進行渥(wo)堆(dui)悶黃(huang)的結果。發(fa)酵度為10%～20%，在(zai)制(zhi)(zhi)茶(cha)(cha)(cha)工藝過程(cheng)中，鮮葉殺菁后(hou)，揉捻前或揉捻后(hou)堆(dui)積悶黃(huang)，干燥(zao)前或干燥(zao)后(hou)堆(dui)積悶黃(huang)過程(cheng)中，因此而形成黃(huang)葉黃(huang)湯的特點

采制過程

采(cai)(cai)摘要(yao)求嚴格，清明(ming)(ming)(ming)前(qian)后所(suo)(suo)采(cai)(cai)稱(cheng)(cheng)“芽(ya)茶”，夏初所(suo)(suo)采(cai)(cai)稱(cheng)(cheng)“梅尖”，七、八月所(suo)(suo)采(cai)(cai)稱(cheng)(cheng)“秋白”，十月所(suo)(suo)采(cai)(cai)稱(cheng)(cheng)“小(xiao)春”。春茶又有芽(ya)茶、毛尖、明(ming)(ming)(ming)前(qian)及(ji)雨(yu)前(qian)之(zhi)分(fen)，以芽(ya)茶最為細(xi)嫩(nen)，于清明(ming)(ming)(ming)與谷(gu)雨(yu)之(zhi)間，采(cai)(cai)摘一芽(ya)一、二葉。經芽(ya)葉揀(jian)剔，分(fen)等攤放，然(ran)后殺青、輕揉、微渥(wo)堆、炒(chao)二青、烘焙干燥、過篩等傳統工序，所(suo)(suo)制成(cheng)(cheng)品，芽(ya)葉完整，凈度良(liang)好，外(wai)形緊細(xi)成(cheng)(cheng)條(tiao)似(si)蓮心，芽(ya)葉肥壯顯茸毫，色澤黃嫩(nen)油潤，湯色橙黃明(ming)(ming)(ming)亮，香氣清鮮，滋味醇爽(shuang)。

基(ji)本制作工藝近似綠茶(cha)，但(dan)在制茶(cha)過程(cheng)中(zhong)加以閃黃(huang)，因(yin)此具有(you)(you)黃(huang)湯黃(huang)葉的(de)(de)特點，這是制茶(cha)過程(cheng)中(zhong)進行悶(men)堆渥黃(huang)的(de)(de)結果。有(you)(you)的(de)(de)揉前(qian)堆積(ji)悶(men)黃(huang)，有(you)(you)的(de)(de)揉后(hou)堆積(ji)或久攤悶(men)黃(huang)，有(you)(you)的(de)(de)初烘(hong)后(hou)堆積(ji)悶(men)黃(huang)，有(you)(you)的(de)(de)再(zai)烘(hong)時悶(men)黃(huang)。黃(huang)茶(cha)依原料芽葉的(de)(de)嫩(nen)度和(he)大小(xiao)可分為黃(huang)芽茶(cha)、黃(huang)小(xiao)茶(cha)和(he)黃(huang)大茶(cha)三(san)類。

黃(huang)(huang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)與(yu)嫩(nen)(nen)度(du)相當的(de)(de)(de)其他(ta)茶(cha)(cha)(cha)(cha)類(lei)(lei)比(bi)較(jiao)，其葉(xie)綠(lv)(lv)素(su)(su)(su)(su)總量(liang)比(bi)綠(lv)(lv)茶(cha)(cha)(cha)(cha)稍低，而葉(xie)綠(lv)(lv)素(su)(su)(su)(su)a,b之(zhi)比(bi)值稍高(gao)(gao)。這(zhe)除了嫩(nen)(nen)度(du)因素(su)(su)(su)(su)外，與(yu)悶(men)黃(huang)(huang)過(guo)程有(you)關(guan)，可能是(shi)因為悶(men)黃(huang)(huang)對葉(xie)綠(lv)(lv)素(su)(su)(su)(su)b的(de)(de)(de)破壞程度(du)比(bi)葉(xie)綠(lv)(lv)素(su)(su)(su)(su)a大(da)。黃(huang)(huang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)與(yu)綠(lv)(lv)茶(cha)(cha)(cha)(cha)中(zhong)氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)含(han)量(liang)差異不(bu)(bu)明顯(xian)，組分以茶(cha)(cha)(cha)(cha)氨(an)酸(suan)、谷氨(an)酸(suan)最(zui)(zui)(zui)多(duo)(duo)，而與(yu)白茶(cha)(cha)(cha)(cha)相比(bi)，黃(huang)(huang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)和(he)綠(lv)(lv)茶(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)(de)(de)氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)總量(liang)明顯(xian)偏(pian)少(shao)，這(zhe)說明長時(shi)間(jian)萎凋有(you)利于(yu)蛋白質水解為氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)，而悶(men)黃(huang)(huang)對氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)總量(liang)影(ying)響不(bu)(bu)大(da)。綠(lv)(lv)茶(cha)(cha)(cha)(cha)中(zhong)多(duo)(duo)酚類(lei)(lei)化(hua)合物含(han)量(liang)較(jiao)黃(huang)(huang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)高(gao)(gao)，這(zhe)是(shi)因為悶(men)黃(huang)(huang)中(zhong)多(duo)(duo)酚類(lei)(lei)化(hua)合物自動(dong)氧(yang)化(hua)減少(shao)的(de)(de)(de)緣故。黃(huang)(huang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)中(zhong)君山銀針(zhen)的(de)(de)(de)多(duo)(duo)酚類(lei)(lei)化(hua)合物含(han)量(liang)僅(jin)為12%，比(bi)蒙頂黃(huang)(huang)芽少(shao)2/3，只(zhi)有(you)莫干黃(huang)(huang)牙、鹿苑毛尖含(han)量(liang)的(de)(de)(de)一半，除鮮(xian)葉(xie)因素(su)(su)(su)(su)外，主要(yao)是(shi)由于(yu)悶(men)黃(huang)(huang)程度(du)較(jiao)重所致。黃(huang)(huang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)中(zhong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)黃(huang)(huang)素(su)(su)(su)(su)類(lei)(lei)和(he)茶(cha)(cha)(cha)(cha)紅素(su)(su)(su)(su)類(lei)(lei)物質含(han)量(liang)分別(bie)為0.1%和(he)4.1%左右，并不(bu)(bu)比(bi)綠(lv)(lv)茶(cha)(cha)(cha)(cha)高(gao)(gao)。據研究，用(yong)嫩(nen)(nen)度(du)相似的(de)(de)(de)鮮(xian)葉(xie)，分別(bie)制(zhi)成炒青綠(lv)(lv)茶(cha)(cha)(cha)(cha)、黃(huang)(huang)大(da)茶(cha)(cha)(cha)(cha)和(he)黑(hei)毛茶(cha)(cha)(cha)(cha)，其黃(huang)(huang)烷醇類(lei)(lei)物質含(han)量(liang)是(shi)依(yi)次(ci)遞減的(de)(de)(de)．黑(hei)茶(cha)(cha)(cha)(cha)減少(shao)最(zui)(zui)(zui)多(duo)(duo)，綠(lv)(lv)茶(cha)(cha)(cha)(cha)最(zui)(zui)(zui)少(shao)，黃(huang)(huang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)介于(yu)二者之(zhi)間(jian)。各種兒茶(cha)(cha)(cha)(cha)素(su)(su)(su)(su)的(de)(de)(de)減少(shao)趨勢也大(da)致相同。這(zhe)就從化(hua)學變化(hua)的(de)(de)(de)角(jiao)度(du)，進一步說明了黃(huang)(huang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)是(shi)綠(lv)(lv)茶(cha)(cha)(cha)(cha)與(yu)黑(hei)茶(cha)(cha)(cha)(cha)之(zhi)間(jian)的(de)(de)(de)一個(ge)過(guo)渡性茶(cha)(cha)(cha)(cha)類(lei)(lei)。

下面以(yi)黃(huang)大茶為例，來說明黃(huang)茶制造過程的理化變化。

（1）葉綠素的變化(hua)

葉綠(lv)(lv)(lv)素(su)(su)是不穩定的(de)化(hua)合(he)物，在黃(huang)(huang)茶制(zhi)造中受熱化(hua)作(zuo)用引起的(de)氧化(hua)、裂解、置(zhi)換等(deng)反應影響而(er)遭(zao)到破壞(huai)，致使綠(lv)(lv)(lv)色物質減少，黃(huang)(huang)色物質更(geng)加顯露(lu)出來，這(zhe)是黃(huang)(huang)茶呈現黃(huang)(huang)色的(de)主要原因(yin)。據測(ce)定，黃(huang)(huang)大茶在制(zhi)造過(guo)程(cheng)中，葉綠(lv)(lv)(lv)素(su)(su)總量中有(you)60%受到破壞(huai)。殺青(qing)過(guo)程(cheng)破壞(huai)最多，其次是堆悶、初烘過(guo)程(cheng)，而(er)拉毛火(huo)和拉足火(huo)過(guo)程(cheng)破壞(huai)甚少。 （2）多酚(fen)類化(hua)合(he)物的(de)變化(hua)

多酚類化(hua)合物也是影響黃(huang)茶品質的(de)一類主要物質，在(zai)炒制中(zhong)發生了顯著(zhu)的(de)變化(hua)而減(jian)少(shao)。其中(zhong)，黃(huang)烷(wan)醇類的(de)總(zong)量要減(jian)少(shao)3/5以上，這主要是因(yin)為含(han)量最多的(de)（一）-EGCG減(jian)少(shao)了近70%。尤(you)其是堆悶工序中(zhong)黃(huang)烷(wan)醇減(jian)少(shao)最多，幾乎(hu)占減(jian)少(shao)總(zong)量的(de)一半(ban)。各種(zhong)兒茶素(su)中(zhong)，（一）-EGC減(jian)少(shao)最多，其次是（一）一EGCG這種(zhong)減(jian)少(shao)主要是在(zai)熱化(hua)作用(yong)下(xia)較長時間的(de)非酶促氧(yang)化(hua)所(suo)引(yin)起的(de)。

黃(huang)(huang)烷醇類(lei)在炒制(zhi)中(zhong)氧(yang)化(hua)而大(da)量(liang)(liang)減少(shao)，但水溶(rong)性多(duo)酚(fen)(fen)類(lei)化(hua)合(he)物(wu)總量(liang)(liang)減少(shao)并不多(duo)．據測定，黃(huang)(huang)大(da)茶中(zhong)水溶(rong)性多(duo)酚(fen)(fen)類(lei)化(hua)合(he)物(wu)含量(liang)(liang)，干(gan)(gan)毛茶與(yu)(yu)(yu)鮮葉相比，下降(jiang)很(hen)少(shao)，這說明多(duo)酚(fen)(fen)類(lei)化(hua)合(he)物(wu)在熱(re)作用下的非酶促(cu)氧(yang)化(hua)與(yu)(yu)(yu)酶促(cu)氧(yang)化(hua)性質不同。由于黃(huang)(huang)茶經過(guo)殺青，蛋白質凝(ning)固(gu)變(bian)性，與(yu)(yu)(yu)多(duo)酚(fen)(fen)類(lei)化(hua)合(he)物(wu)氧(yang)化(hua)產物(wu)的結合(he)能力減弱，不像紅茶發(fa)酵(jiao)那樣，多(duo)酚(fen)(fen)類(lei)化(hua)合(he)物(wu)的酶促(cu)氧(yang)化(hua)產物(wu)與(yu)(yu)(yu)氨基酸大(da)量(liang)(liang)結合(he)而沉淀。特別是在干(gan)(gan)熱(re)作用下，掌握適當溫度(du)，不僅(jin)能使香氣發(fa)展(zhan)到(dao)高峰，而且可使結合(he)性的多(duo)酚(fen)(fen)類(lei)物(wu)質裂解，轉化(hua)為(wei)可溶(rong)性多(duo)酚(fen)(fen)類(lei)化(hua)合(he)物(wu)，同時(shi)發(fa)生(sheng)異構化(hua)，使黃(huang)(huang)茶茶湯滋(zi)味(wei)濃醇。

品質特點

莫干(gan)黃芽茶所制成(cheng)品(pin)，芽葉完整，凈(jing)度(du)良好，外形緊(jin)細(xi)成(cheng)條似蓮心，芽葉肥(fei)壯顯茸毫(hao)，色澤黃嫩油潤，湯(tang)色橙黃明(ming)亮，香(xiang)氣清鮮，滋(zi)味醇爽。

功效

黃茶是漚茶，在漚的過程中，會產生大量的消化酶，對脾胃(wei)最(zui)有好處，消化(hua)不良，食欲不振、懶動肥胖(pang)、都可飲(yin)而化(hua)之。

黃茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、維生素等豐富營養物質，對防治食道癌有明顯功效(xiao)。

此外，黃茶鮮葉中天然物質大量保留，而這些(xie)物質對防癌、抗(kang)癌、殺菌、消炎均(jun)有特殊效。

相關資料

各級莫干黃芽茶(cha)特(te)點

特級細嫩(nen)綠潤、嫩(nen)黃多(duo)毫嫩(nen)香持久鮮(xian)爽甘醇嫩(nen)黃明(ming)亮細嫩(nen)成朵、嫩(nen)黃明(ming)亮，勻齊(qi)；

一級綠(lv)潤尚(shang)(shang)緊有毫尚(shang)(shang)高(gao)濃(nong)尚(shang)(shang)醇(chun)綠(lv)尚(shang)(shang)亮綠(lv)、成朵，稍有單片，尚(shang)(shang)明亮；

二(er)級細緊綠潤顯(xian)毫清香、高濃醇略(lve)鮮嫩(nen)綠明(ming)亮(liang)嫩(nen)綠成朵、明(ming)亮(liang)、勻凈；

三級緊結綠(lv)(lv)潤有毫清香濃醇嫩綠(lv)(lv)尚亮(liang)嫩綠(lv)(lv)成(cheng)朵、尚勻(yun)，明亮(liang)。

能(neng)產(chan)生豐(feng)富的(de)糖化淀(dian)粉酶，黑曲酶分(fen)解(jie)出蛋(dan)白酶、果(guo)膠(jiao)酶，潤滑脂分(fen)解(jie)蛋(dan)白質生成(cheng)氨基(ji)酸(suan)、降(jiang)解(jie)果(guo)膠(jiao)物(wu)(wu)質。黑曲酶還能(neng)利用多(duo)種碳源，產(chan)生檸檬酸(suan)。黃茶在(zai)悶堆中(zhong)胞外酶的(de)作(zuo)用能(neng)形成(cheng)新(xin)的(de)小分(fen)子糖類物(wu)(wu)質，氨基(ji)酸(suan)類物(wu)(wu)有機酸(suan)、醇類、醛類物(wu)(wu)質。

納(na)(na)米黃茶所(suo)以制成納(na)(na)米（一(yi)百(bai)～三百(bai)納(na)(na)米）極細粉(fen)，一(yi)是(shi)為(wei)了(le)破(po)壁，釋放全部精華(hua)；二是(shi)為(wei)了(le)用冷水也能(neng)沏開，以保持黃茶酶的(de)活性(xing)，提高黃茶的(de)功能(neng)。

黃茶(cha)(cha)(cha)是漚茶(cha)(cha)(cha)，在漚的(de)(de)過程中(zhong)，會產生大量的(de)(de)消(xiao)化(hua)酶，對脾胃(wei)最有好(hao)處，消(xiao)化(hua)不良，食(shi)欲不振、懶動(dong)肥胖、都可飲而化(hua)之。而納(na)米(mi)黃茶(cha)(cha)(cha)能(neng)更(geng)好(hao)發揮黃茶(cha)(cha)(cha)原茶(cha)(cha)(cha)的(de)(de)功能(neng)，納(na)米(mi)黃茶(cha)(cha)(cha)更(geng)能(neng)穿入脂(zhi)肪(fang)(fang)細胞(bao)，使脂(zhi)肪(fang)(fang)細胞(bao)在消(xiao)化(hua)酶的(de)(de)作用下(xia)恢復代謝功能(neng)，將脂(zhi)肪(fang)(fang)化(hua)除。

納米(mi)黃茶茶根的(de)利用(yong)(yong)是用(yong)(yong)來按摩(mo)二扇(shan)門（無名指本節(jie)處）能使微(wei)量元素透入穴位(wei)(wei)，增強穴位(wei)(wei)磁(ci)場產生調節(jie)作用(yong)(yong)，增加(jia)脂肪代(dai)謝(xie)。