黃(huang)(huang)(huang)茶(cha)(cha)是(shi)中國特產。其按鮮葉老嫩芽(ya)(ya)葉大小又分為(wei)黃(huang)(huang)(huang)芽(ya)(ya)茶(cha)(cha)、黃(huang)(huang)(huang)小茶(cha)(cha)和黃(huang)(huang)(huang)大茶(cha)(cha)。黃(huang)(huang)(huang)芽(ya)(ya)茶(cha)(cha)主(zhu)要有君山銀針、蒙(meng)頂黃(huang)(huang)(huang)芽(ya)(ya)和霍山黃(huang)(huang)(huang)芽(ya)(ya)、遠(yuan)安黃(huang)(huang)(huang)茶(cha)(cha);如溈山毛(mao)尖、平陽黃(huang)(huang)(huang)湯、雅安黃(huang)(huang)(huang)茶(cha)(cha)等均屬黃(huang)(huang)(huang)小茶(cha)(cha)。
黃(huang)茶(cha)屬輕發酵茶(cha)類,加(jia)工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝近(jin)似綠(lv)(lv)茶(cha),只是在(zai)(zai)(zai)干燥(zao)過(guo)程(cheng)的前或后,增加(jia)一道(dao)“悶黃(huang)”的工(gong)(gong)藝,促使其(qi)多酚葉(xie)綠(lv)(lv)素(su)等(deng)(deng)物(wu)質部(bu)份氧化。其(qi)加(jia)工(gong)(gong)方(fang)法近(jin)似于綠(lv)(lv)茶(cha),其(qi)制作(zuo)過(guo)程(cheng)為:鮮(xian)葉(xie)殺(sha)青揉捻—— 悶黃(huang)、干燥(zao)。黃(huang)茶(cha)的殺(sha)青、揉捻、干燥(zao)等(deng)(deng)工(gong)(gong)序均與(yu)綠(lv)(lv)茶(cha)制法相似,其(qi)最(zui)重(zhong)要的工(gong)(gong)序在(zai)(zai)(zai)于悶黃(huang),這(zhe)是形成黃(huang)茶(cha)特點的關鍵,主要做法是將殺(sha)青和揉捻后的茶(cha)葉(xie)用紙包好,或堆積后以濕布蓋之,時間以幾(ji)十分鐘(zhong)或幾(ji)個小時不等(deng)(deng),促使茶(cha)坯在(zai)(zai)(zai)水(shui)熱作(zuo)用下進行非(fei)酶性的自動氧化,形成黃(huang)色。
歷史沿革
黃(huang)(huang)茶(cha)自(zi)古至今有之,但不同(tong)(tong)的歷(li)史(shi)時期,不同(tong)(tong)的觀察方法賦予黃(huang)(huang)茶(cha)概念以不同(tong)(tong)的含義。歷(li)史(shi)上最早記(ji)載的黃(huang)(huang)茶(cha)概念,不同(tong)(tong)現今所指的黃(huang)(huang)茶(cha),是依茶(cha)樹(shu)品種原有特征,茶(cha)樹(shu)生長(chang)的芽(ya)葉自(zi)然顯露黃(huang)(huang)色而言。如在唐朝享有盛(sheng)名的安徽壽州黃(huang)(huang)茶(cha)和(he)作為(wei)貢茶(cha)的四川蒙頂黃(huang)(huang)芽(ya),都因芽(ya)葉自(zi)然發黃(huang)(huang)而得名 。
在歷史上(shang),未產生系(xi)統的(de)茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)分類理(li)論之前和(he)在眾(zhong)多(duo)(duo)消費者中,大(da)都(dou)憑(ping)直觀(guan)感覺辨別(bie)黃(huang)茶(cha)(cha)。這種識別(bie)黃(huang)茶(cha)(cha)的(de)方(fang)法,混淆(xiao)了加(jia)工方(fang)法和(he)茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)品(pin)質(zhi)極不相同的(de)幾個茶(cha)(cha)類,涉及(ji)到很多(duo)(duo)種品(pin)質(zhi)各異的(de)茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)。如上(shang)面所(suo)說(shuo)的(de)因鮮葉(xie)(xie)具嫩(nen)黃(huang)色芽葉(xie)(xie)而得名(ming)的(de)黃(huang)茶(cha)(cha),而實(shi)為(wei)綠(lv)茶(cha)(cha)類。還有采制(zhi)粗(cu)老的(de)綠(lv)茶(cha)(cha),曬(shai)青(qing)綠(lv)茶(cha)(cha)和(he)陳綠(lv)茶(cha)(cha);青(qing)茶(cha)(cha)的(de)連心、包種等都(dou)是黃(huang)色黃(huang)湯(tang),很易誤認為(wei)是黃(huang)茶(cha)(cha)。
初制原理
綠葉(xie)變(bian)黃對綠茶(cha)來說是品質(zhi)上的(de)錯誤,而對黃茶(cha)來說,則要創造(zao)(zao)條(tiao)件促進黃變(bian),這就(jiu)是黃茶(cha)制造(zao)(zao)的(de)特點。
研究
黃(huang)變(bian)的實質,不僅有(you)利于(yu)掌握好黃(huang)茶悶黃(huang)技術(shu),同時對其它茶類(lei)制造(zao)技術(shu)有(you)一定的啟示作(zuo)用。
形成黃(huang)(huang)茶品質(zhi)的(de)(de)主導因素是(shi)熱(re)(re)化(hua)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)。熱(re)(re)化(hua)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)有兩種:一(yi)是(shi)在(zai)水分(fen)較(jiao)多的(de)(de)情況(kuang)下,以(yi)一(yi)定(ding)的(de)(de)溫(wen)度(du)(du)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)之,稱(cheng)為濕(shi)熱(re)(re)作(zuo)用(yong)(yong)(yong);二是(shi)在(zai)水分(fen)較(jiao)少的(de)(de)情況(kuang)下,以(yi)一(yi)定(ding)的(de)(de)溫(wen)度(du)(du)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)之,稱(cheng)為干熱(re)(re)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)。在(zai)黃(huang)(huang)茶制造(zao)過程(cheng)中,這兩種熱(re)(re)化(hua)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)交替進(jin)行(xing),從而形成黃(huang)(huang)茶獨特品質(zhi)。研究黃(huang)(huang)茶堆積(ji)悶黃(huang)(huang)的(de)(de)實(shi)質(zhi):濕(shi)熱(re)(re)引起(qi)葉內成分(fen)一(yi)系列氧(yang)化(hua)、水解的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)(yong),這是(shi)形成黃(huang)(huang)葉黃(huang)(huang)湯(tang),滋味醇濃的(de)(de)主導方(fang)面;而干熱(re)(re)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)則以(yi)發展黃(huang)(huang)茶的(de)(de)香味為主。
1、殺青(qing)對黃茶品質的影響
黃(huang)茶殺(sha)(sha)青(qing)(qing)原理目(mu)的(de)與(yu)(yu)綠茶基本相(xiang)同,但(dan)黃(huang)茶品質要求黃(huang)葉黃(huang)湯,因此殺(sha)(sha)青(qing)(qing)的(de)溫度與(yu)(yu)技(ji)術就有其特殊之處。
殺(sha)青鍋(guo)溫(wen)較綠茶鍋(guo)溫(wen)低,一(yi)般在120℃—150℃。殺(sha)青采(cai)用多(duo)悶少抖,造(zao)成(cheng)高溫(wen)濕(shi)(shi)熱(re)條件(jian),使(shi)葉綠素受到(dao)較多(duo)破壞,多(duo)酸(suan)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)酶、過氧(yang)(yang)化(hua)(hua)物(wu)酶失去活性,多(duo)酚類化(hua)(hua)合(he)物(wu)在濕(shi)(shi)熱(re)條件(jian)下(xia)發生自動氧(yang)(yang)化(hua)(hua)和異構化(hua)(hua),淀粉(fen)水解為單糖,蛋白質分解為氨基酸(suan),都為形成(cheng)黃(huang)茶醇厚滋味及黃(huang)色創造(zao)條件(jian)。
2、悶(men)黃對黃茶(cha)品質的作用
悶(men)黃(huang)是形(xing)成黃(huang)茶(cha)品質的關鍵工序(xu)。依各種(zhong)黃(huang)茶(cha)悶(men)黃(huang)先后(hou)不同,分為濕(shi)坯悶(men)黃(huang)和干坯悶(men)黃(huang)。
濕(shi)坯悶(men)黃在殺(sha)青后或熱(re)揉后堆悶(men)使之變黃,由于葉子含水量(liang)高(gao),變化(hua)快。消山毛尖(jian)殺(sha)青后熱(re)堆,經6—8小(xiao)時(shi)(shi),即可變黃。平陽黃湯殺(sha) 青后,趨熱(re)快揉重揉堆悶(men)于竹簍內1—2小(xiao)時(shi)(shi)就變黃。北(bei)港(gang)毛尖(jian),炒揉后,覆蓋棉(mian)衣(yi),半小(xiao)時(shi)(shi),俗稱“拍(pai)汗(han)”促其變黃。
干坯悶(men)黃(huang)(huang)由于(yu)水分少,變(bian)化較慢,黃(huang)(huang)變(bian)時(shi)間較長。如(ru)君山(shan)銀針,初烘(hong)至(zhi)六七成(cheng)干,初色40—48小(xiao)時(shi)后,夏(xia)烘(hong)至(zhi)八成(cheng)干,復色24小(xiao)時(shi),達到黃(huang)(huang)變(bian)要(yao)求。黃(huang)(huang)大茶初烘(hong)七八成(cheng)干,趁熱裝(zhuang)入(ru)高深口小(xiao)的篾籃內悶(men)堆(dui),置于(yu)烘(hong)房(fang)5—7天,促(cu)其黃(huang)(huang)變(bian)。霍山(shan)黃(huang)(huang)芽烘(hong)至(zhi)七成(cheng)干,堆(dui)積1—2天才(cai)能變(bian)黃(huang)(huang)。
總之,盡管各類黃(huang)(huang)(huang)茶(cha)堆積變黃(huang)(huang)(huang)有(you)先有(you)后,方式(shi)方法各有(you)不(bu)同,時間長短(duan)不(bu)一,但都(dou)是悶黃(huang)(huang)(huang)過(guo)程,這就是黃(huang)(huang)(huang)茶(cha)制法的特殊性。
黃(huang)茶的(de)悶黃(huang)是(shi)在殺(sha)青基礎上進行的(de),雖然殺(sha)青溫度不是(shi)太高,但要求達到(dao)破壞酶(mei)的(de)活性(xing),制止酚類(lei)化(hua)(hua)合物的(de)酶(mei)性(xing)氧化(hua)(hua)。如果在殺(sha)青初期和殺(sha)青后殘余酶(mei)作用存在的(de)活,只是(shi)短(duan)暫的(de),極其有限的(de),而起主導作用的(de)則是(shi)濕熱的(de)作用促進葉內(nei)化(hua)(hua)學變化(hua)(hua)。
在悶(men)黃(huang)(huang)過(guo)程中,由于濕熱作用,多(duo)酚(fen)類化(hua)合物總(zong)量減少(shao)(shao)很多(duo),特(te)別(bie)是C-EGCG和(he)L-EGC大量減少(shao)(shao),由于這些酯型(xing)兒茶素(su)自(zi)動氧(yang)化(hua)和(he)異構化(hua),改變了多(duo)酚(fen)類化(hua)合物的(de)苦澀味,形成黃(huang)(huang)茶特(te)有的(de)金黃(huang)(huang)色澤和(he)較綠茶醇和(he)的(de)滋味。
悶黃過程中,總量減(jian)少很多(duo),但水溶性(xing)(xing)部分(fen)減(jian)少得(de)較少,這說明多(duo)酚類化(hua)(hua)合物(wu)在熱的(de)作用下(xia)沖(chong)酶(mei)性(xing)(xing)氧(yang)化(hua)(hua)與酶(mei)促氧(yang)化(hua)(hua)不(bu)同。經過殺青(qing)后(hou),葉(xie)內蛋白質凝固變性(xing)(xing)與多(duo)酚類化(hua)(hua)合物(wu)的(de)氧(yang)化(hua)(hua)產物(wu)——茶紅(hong)素的(de)結合力減(jian)弱,從而(er)保留較多(duo)的(de)可溶態多(duo)酚類化(hua)(hua)合物(wu)。
此外,葉(xie)綠(lv)素由于殺青、悶黃大量(liang)破壞(huai)和分解(jie)而減(jian)少,葉(xie)黃素顯露,這是形成黃茶黃葉(xie)的一個重要變(bian)化。
3、干燥
黃茶干(gan)燥分兩(liang)次進行(xing)。毛火(huo)采用低(di)濕烘炒,足火(huo)采用高(gao)溫烘炒。干(gan)燥溫度(du)先低(di)后高(gao),是形成黃茶香味(wei)的重要因素。
堆積變黃(huang)的葉(xie)子,在較低(di)溫(wen)度下(xia)(xia)烘炒,水分蒸發得慢(man),干燥速度緩慢(man),多酚(fen)類化合物的自動氧化和葉(xie)綠素等其它特在濕熱作用下(xia)(xia)進(jin)行緩慢(man)轉化,促進(jin)黃(huang)葉(xie)黃(huang)湯的進(jin)一步形(xing)成。
然后(hou)用(yong)較高的(de)溫(wen)度烘(hong)炒,固定已形成(cheng)的(de)黃茶品質,同(tong)時在(zai)干(gan)熱(re)作用(yong),使酯(zhi)型兒茶素裂解為(wei)簡單兒茶素和沒食子酸,增(zeng)加了黃茶的(de)醇(chun)和味感。糖轉(zhuan)化(hua)為(wei)焦糖后(hou),氨基酸受熱(re)轉(zhuan)化(hua)為(wei)揮發(fa)性的(de)醛類(lei)物(wu)質,組成(cheng)黃茶香氣的(de)重(zhong)要(yao)組分。低(di)沸點芳(fang)香物(wu)質在(zai)較高溫(wen)度下一部(bu)分揮發(fa),部(bu)分青葉醇(chun)發(fa)生異構(gou)化(hua),轉(zhuan)為(wei)清香,高沸點芳(fang)香物(wu)質由(you)于高溫(wen)作用(yong)顯露出來。這些變化(hua)綜合(he)構(gou)成(cheng)黃茶的(de)香味。
制作工藝
制作特點
黃茶的(de)(de)(de)(de)品質(zhi)特(te)(te)點是(shi)黃湯黃葉(xie),制法特(te)(te)點主要是(shi)悶黃過(guo)程(cheng),利用高(gao)溫殺青破壞酶的(de)(de)(de)(de)活性,其后多酚物質(zhi)的(de)(de)(de)(de)氧化(hua)作(zuo)用則是(shi)由(you)于濕熱作(zuo)用引起,并產(chan)生一些有色物質(zhi)。變色程(cheng)度(du)較輕的(de)(de)(de)(de),是(shi)黃茶,程(cheng)度(du)重的(de)(de)(de)(de),則形(xing)成了黑茶。
其典型工藝流程是(shi)殺青、悶(men)黃(huang)、干燥,揉(rou)捻是(shi)黃(huang)茶必不可少(shao)的工藝。
制作過程
1、殺青
黃茶通過殺青(qing),以破壞酶的活性,蒸發一部分(fen)(fen)水分(fen)(fen),散發青(qing)草氣,對香味的形成(cheng)有重(zhong)要(yao)作用。
2、悶黃
悶(men)(men)黃(huang)(huang)是黃(huang)(huang)茶類制(zhi)造工(gong)(gong)(gong)藝的(de)(de)特點,是形成(cheng)黃(huang)(huang)色(se)黃(huang)(huang)湯(tang)的(de)(de)關(guan)鍵工(gong)(gong)(gong)序。從殺青到干燥結束,都可以為(wei)(wei)茶葉(xie)的(de)(de)黃(huang)(huang)變創造適當的(de)(de)濕熱(re)工(gong)(gong)(gong)藝條(tiao)件,但(dan)作為(wei)(wei)一個制(zhi)茶工(gong)(gong)(gong)序,有(you)的(de)(de)茶在殺青后(hou)悶(men)(men)黃(huang)(huang),有(you)的(de)(de)則在毛火后(hou)悶(men)(men)黃(huang)(huang),有(you)的(de)(de)悶(men)(men)炒交替(ti)進行。針對不同茶葉(xie)品質,方法不一,但(dan)殊途同歸,都是為(wei)(wei)了形成(cheng)良好(hao)的(de)(de)黃(huang)(huang)色(se)黃(huang)(huang)湯(tang)品質特征(zheng)。
影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多(duo),葉溫愈(yu)(yu)高,則濕(shi)熱(re)條(tiao)件(jian)下的黃變過程(cheng)也愈(yu)(yu)快。
3、干燥
黃茶的干燥(zao)一(yi)般分(fen)幾次進(jin)行,溫(wen)度也比其它茶類偏低(di)。
黃(huang)芽(ya)茶原料細嫩、采摘單(dan)芽(ya)或一芽(ya)一葉加工而(er)成,主(zhu)要包括湖(hu)南(nan)岳陽(yang)洞庭湖(hu)君山的(de)“君山銀針”,四川雅(ya)安、名山縣的(de)“蒙頂黃(huang)芽(ya)”和安徽霍山的(de)“霍山黃(huang)芽(ya)”。
黃(huang)(huang)小茶(cha) 采摘細嫩(nen)芽(ya)(ya)葉加工而成,主(zhu)(zhu)要(yao)包括(kuo)湖南(nan)岳陽(yang)的(de)(de)“北(bei)港毛尖”,湖南(nan)寧鄉的(de)(de)“溈山(shan)毛尖”,湖北(bei)遠(yuan)安的(de)(de)“遠(yuan)安鹿苑”和浙江溫州、平陽(yang)一帶的(de)(de)“平陽(yang)黃(huang)(huang)湯”。 黃(huang)(huang)大茶(cha) 采摘一芽(ya)(ya)二、三葉甚至(zhi)一芽(ya)(ya)四、五葉為原料(liao)制作(zuo)而成,主(zhu)(zhu)要(yao)包括(kuo)安徽霍(huo)山(shan)的(de)(de)“霍(huo)山(shan)黃(huang)(huang)大茶(cha)”和廣(guang)東(dong)韶關、肇(zhao)慶、湛江等地的(de)(de)“廣(guang)東(dong)大葉青”。
品種分類
黃(huang)茶(cha)(cha)中的名茶(cha)(cha)有:君山銀針、蒙頂(ding)黃(huang)芽、北(bei)港毛(mao)尖、遠(yuan)安黃(huang)茶(cha)(cha)、霍山黃(huang)芽、溈(gui)江白(bai)毛(mao)尖、溫州黃(huang)湯、皖西黃(huang)大(da)茶(cha)(cha)、廣東大(da)葉青、海馬宮茶(cha)(cha)等。
品種
海馬宮茶
海馬宮(gong)茶(cha)產于貴州省(sheng)大方縣(xian)的老鷹巖腳下的海馬宮(gong)鄉。
海馬宮茶(cha)(cha)采(cai)于當地中(zhong),小群體品種,具有茸毛我,持嫩性強的特性。谷雨前后開(kai)采(cai)。采(cai)摘標準;一(yi)級茶(cha)(cha)為(wei)一(yi)芽(ya)(ya)一(yi)葉(xie)初(chu)展;二(er)級茶(cha)(cha)為(wei)一(yi)芽(ya)(ya)二(er)葉(xie),三級茶(cha)(cha)為(wei)一(yi)芽(ya)(ya)三葉(xie)。
霍山黃芽茶
霍山黃芽觀產于佛子嶺水(shui)庫上(shang)游的(de)大化(hua)坪、姚家畈(fan)(fan)、太(tai)陽河(he)一帶,其中以大化(hua)坪的(de)金雞塢(wu)、金山頭;上(shang)和街的(de)金竹(zhu)坪;姚家畈(fan)(fan)的(de)烏(wu)米(mi)尖(jian),即“三金一烏(wu)”所產的(de)黃芽品質最(zui)佳。
遠安黃茶
遠安縣(xian)古屬峽(xia)州,唐代陸(lu)羽《茶(cha)經》中就(jiu)有遠安產茶(cha)這記載。據縣(xian)志遠載,鹿(lu)苑(yuan)(yuan)茶(cha)起(qi)初(公元(yuan)1225)年為鹿(lu)苑(yuan)(yuan)增(zeng)寺側載值,產量甚微,當(dang)地村民(min)見茶(cha)香(xiang)味濃,便爭于(yu)相(xiang)引種(zhong),遂擴大到山前屋后種(zhong)植,從而(er)得以發展。現已在(zai)鹿(lu)苑(yuan)(yuan)一帶創制出一種(zhong)黃茶(cha)類(lei)的鹿(lu)苑(yuan)(yuan)毛尖(jian)。
君山銀針茶
君山(shan)銀(yin)針與白毫銀(yin)針不(bu)(bu)同,不(bu)(bu)是白茶(cha)(cha)(cha),與銀(yin)毫也不(bu)(bu)同,不(bu)(bu)是綠茶(cha)(cha)(cha)。他是黃茶(cha)(cha)(cha)中獨(du)具一(yi)格的名茶(cha)(cha)(cha)。產于湖南省岳陽市君山(shan)區洞庭湖邊的君山(shan),君山(shan)是一(yi)個小島(dao)。
路丁茶
山西(xi)的(de)路丁(ding)(ding)(ding)茶(cha),是以早期(qi)的(de)治療(liao)高(gao)血壓而(er)聞名(ming),與傳統黃茶(cha)不同,是以碎(sui),衛生的(de)包裝為(wei)主。后(hou)演變為(wei)的(de)高(gao)檔(dang)黃茶(cha),湯色金(jin)黃,口感獨特,且容易(yi)保(bao)存,越陳越香醇.路丁(ding)(ding)(ding)茶(cha)實為(wei)各種(zhong)天然(ran)(ran)中(zhong)草(cao)藥提取(qu)物(wu)(wu),天然(ran)(ran)本草(cao)提取(qu)物(wu)(wu) 萃取(qu)植物(wu)(wu)精(jing)華。路丁(ding)(ding)(ding)茶(cha)讓(rang)每(mei)一個中(zhong)國人健健康康。《神農(nong)本草(cao)經(jing)》、《唐本草(cao)》、《神農(nong)本草(cao)》都有(you)記錄路丁(ding)(ding)(ding)茶(cha)的(de)作用。
分類
黃(huang)芽(ya)茶原料細(xi)嫩(nen)、采摘單芽(ya)或一芽(ya)一葉加工而成。主要包括(kuo):湖南岳陽洞庭(ting)湖君(jun)山(shan)的(de)“君(jun)山(shan)銀針”,四川雅安、名山(shan)縣的(de)“蒙頂黃(huang)芽(ya)”和安徽霍(huo)山(shan)的(de)“霍(huo)山(shan)黃(huang)芽(ya)”。
君山銀針
黃芽茶(cha)之極品,其成品茶(cha),外(wai)形茁壯挺(ting)直(zhi),重實勻齊,銀毫(hao)披(pi)露,芽身金(jin)黃光亮(liang),內(nei)質毫(hao)香(xiang)鮮嫩,被(bei)譽為“金(jin)鑲玉”。湯(tang)色杏黃明凈,滋(zi)味甘醇鮮爽,香(xiang)氣清雅。若以(yi)玻璃(li)杯沖泡(pao),可見芽尖(jian)沖上水面(mian),懸空豎立,下沉(chen)時(shi)如(ru)雪花下墜,沉(chen)入杯底,狀似(si)鮮筍出土,又(you)如(ru)刀劍(jian)林立。再沖泡(pao)再豎起(qi)(qi),能(neng)夠(gou)三起(qi)(qi)三落。在國際(ji)和國內(nei)市場上都久負盛(sheng)名(ming),身價千金(jin)(現(xian)北京市場零售價每市斤已逾千元)。 君山銀針的特點:
1.茶形緊實挺直(zhi)
2.芽身金黃(huang).色澤潤亮
3.香氣高
4.湯色杏黃(huang)清澈
4.茶(cha)味爽甜醇厚
5.葉(xie)底嫩黃明(ming)亮(liang)。
安徽霍山黃芽
亦(yi)屬黃(huang)芽(ya)(ya)茶(cha)的(de)珍品。產(chan)于(yu)安(an)徽省大別山(shan)(shan)區的(de)霍(huo)山(shan)(shan)縣,霍(huo)山(shan)(shan)茶(cha)的(de)生(sheng)產(chan)歷史悠久,霍(huo)山(shan)(shan)古屬壽(shou)州,從唐代起即有(you)生(sheng)產(chan)其所(suo)產(chan)黃(huang)芽(ya)(ya)既(ji)為(wei)名茶(cha)極(ji)品,明清時更被列為(wei)宮(gong)廷(ting)貢(gong)品。對此(ci)《唐國史補》.《群(qun)芳譜(pu)》等均(jun)有(you)記(ji)載。霍(huo)山(shan)(shan)黃(huang)芽(ya)(ya)要求鮮葉細嫩新鮮,一(yi)般(ban)當(dang)天采芽(ya)(ya)當(dang)天制(zhi)作,分殺(sha)青。初(chu)烘.攤(tan)放(fang).復烘.足(zu)烘五道工序,在攤(tan)放(fang)和復烘后,使其會潮(chao)變(bian)黃(huang)。
霍山(shan)黃(huang)(huang)(huang)芽的特點:1.茶(cha)(cha)形細嫩多亮.形如(ru)雀(que)尖 2.茶(cha)(cha)色嫩黃(huang)(huang)(huang)。 3.香(xiang)氣栗香(xiang) 4.湯色黃(huang)(huang)(huang)綠清明 5.茶(cha)(cha)味醇(chun)厚有回(hui)甘 6.葉底黃(huang)(huang)(huang)亮嫩勻厚實。
四川蒙頂黃芽
產(chan)于四川省(sheng)名(ming)山(shan)縣(xian)蒙山(shan)。蒙山(shan)產(chan)茶(cha)的(de)(de)歷(li)史十分(fen)悠(you)久,蒙頂(ding)茶(cha)自(zi)唐(tang)至(zhi)明清,都是有(you)(you)名(ming)的(de)(de)貢茶(cha)。乃有(you)(you)不少茶(cha)館.茶(cha)莊懸(xuan)掛“揚子(zi)江中水,蒙頂(ding)山(shan)上茶(cha)”的(de)(de)對聯,可見(jian)蒙頂(ding)茶(cha)影響之深遠。每年春分(fen)時(shi)節開始(shi)采制蒙頂(ding)黃茶(cha),選(xuan)擇肥壯的(de)(de)芽頭(tou)一芽一葉初(chu)展,經殺青.處包(bao).復炒等八(ba)道工序(xu)制成。
蒙頂黃(huang)芽(ya)的(de)特(te)點:1.茶(cha)行 扁直,芽(ya)毫畢露(lu) 2.茶(cha)色色澤微黃(huang) 3.甜香(xiang)濃郁 4.湯色黃(huang)亮 5 .葉底(di)嫩黃(huang)勻亮
黃小茶
采(cai)摘細嫩(nen)芽(ya)葉(xie)加工(gong)而成。主要(yao)包括:湖(hu)南(nan)岳(yue)陽(yang)(yang)的“北港(gang)毛尖”,湖(hu)南(nan)寧鄉的“溈山白毛尖”,湖(hu)北遠安(an)的“遠安(an)鹿苑”,安(an)徽的“皖(wan)西黃小(xiao)茶”和浙江(jiang)溫(wen)州、平陽(yang)(yang)一(yi)帶的“平陽(yang)(yang)黃湯”。
湖(hu)南岳陽(yang)的北(bei)港(gang)(gang)毛尖(jian):岳陽(yang)自古以來為(wei)游(you)覽勝地(di)。其產北(bei)港(gang)(gang)茶在(zai)唐代(dai)就很有名氣。北(bei)港(gang)(gang)發(fa)源于(yu)梅溪(xi),全長2公里余(yu),因位于(yu)南港(gang)(gang)之北(bei)而(er)得名。岳陽(yang)市康(kang)王鄉北(bei)港(gang)(gang)湖(hu)一帶,是現今的北(bei)港(gang)(gang)毛尖(jian)產地(di)。北(bei)港(gang)(gang)毛尖(jian)一般在(zai)清明后5-6天開采,鮮葉標準(zhun)為(wei)一芽二(er)、三葉,選晴天采摘,不(bu)采蟲傷(shang)葉、紫(zi)色(se)葉、魚葉不(bu)帶蒂嫩度(du)分(fen)特號(hao)、1-4號(hao)五個檔次。
湖(hu)南(nan)寧(ning)鄉的(de)溈(gui)(gui)山白(bai)毛(mao)尖:產于湖(hu)南(nan)省(sheng)寧(ning)鄉縣西部的(de)大溈(gui)(gui)山,商品(pin)銷甘肅、新疆(jiang)等省(sheng)。溈(gui)(gui)山白(bai)毛(mao)尖制造分殺青、悶黃(huang)(huang)、輕揉、烘焙(bei)、揀剔、熏煙六道工(gong)序,煙氣為一般茶(cha)(cha)葉(xie)所忌,更不必說是(shi)名優茶(cha)(cha)。而(er)悅鼻的(de)煙香,卻是(shi)溈(gui)(gui)山白(bai)毛(mao)尖品(pin)質(zhi)的(de)特(te)點。溈(gui)(gui)山白(bai)毛(mao)尖的(de)品(pin)質(zhi)特(te)點是(shi),外(wai)形葉(xie)緣(yuan)微卷成(cheng)塊狀,色澤(ze)黃(huang)(huang)亮(liang)油潤,白(bai)毫顯露(lu),湯色橙(cheng)黃(huang)(huang)明亮(liang),松煙香芬芳(fang)濃厚(hou),滋味醇(chun)甜爽口,葉(xie)底黃(huang)(huang)亮(liang)嫩勻。溈(gui)(gui)山白(bai)毛(mao)尖頗受邊疆(jiang)人(ren)民喜(xi)愛,被視為禮茶(cha)(cha)之(zhi)珍品(pin)。
黃大茶
采摘一(yi)芽二、三葉甚至(zhi)一(yi)芽四、五葉為原料(liao)制作而成。主要包括:安徽(hui)的“皖(wan)西黃大茶(cha)”,安徽(hui)金寨、霍山、六安、岳西和湖北英山所產(chan)的“黃大茶(cha)”和廣(guang)東韶(shao)關、肇慶、湛江等地的“廣(guang)東大葉青”。
安徽的皖西黃大茶
皖西(xi)黃(huang)大茶(cha)為安徽霍(huo)山(shan)(shan)、金(jin)(jin)寨、大安、岳西(xi)所產。品質最佳者當數霍(huo)山(shan)(shan)縣大化坪,漫(man)水河,金(jin)(jin)寨縣燕子河一帶所產,干(gan)茶(cha)色澤自然,呈金(jin)(jin)黃(huang),香(xiang)高、味濃、耐泡。
黃(huang)大(da)茶的品質(zhi)特(te)點(dian)是,外形(xing)梗(geng)壯葉(xie)肥(fei),葉(xie)片(pian)成條(tiao),梗(geng)葉(xie)吉相連(lian)形(xing)似釣(diao)魚鉤,梗(geng)葉(xie)金黃(huang)顯褐,色(se)(se)澤油潤(run),湯色(se)(se)深黃(huang)顯褐,葉(xie)底黃(huang)中顯褐,滋味濃厚醇(chun)和(he),具有高嫩的焦香,黃(huang)大(da)茶產品按品質(zhi)優次分3級6等。
黃大茶(cha)大枝(zhi)大葉(xie)的外形在我國諸多茶(cha)類(lei)中確實少見,已成(cheng)為(wei)消(xiao)費者判(pan)定黃大茶(cha)品質好(hao)壞的標準。前些(xie)年一些(xie)茶(cha)區也(ye)仿制黃大茶(cha),但因外形缺(que)少"大枝(zhi)大葉(xie)",故而"魚目混(hun)珠"。
廣東的大葉青
為廣(guang)東的特(te)產(chan)。制法是先萎凋后殺青(qing),再揉(rou)捻悶(men)堆。這(zhe)與其(qi)它(ta)黃(huang)茶不同。產(chan)品(pin)(pin)品(pin)(pin)質具有黃(huang)茶的一般特(te)點。所以(yi)也歸屬(shu)共同茶類(lei)。其(qi)產(chan)地為廣(guang)東省韶關、肇慶(qing)、湛(zhan)江等縣市。廣(guang)東大葉(xie)青(qing)的品(pin)(pin)質特(te)點是,外形條(tiao)索(suo)肥(fei)壯、緊結、重實,老嫩均勻,葉(xie)張完整(zheng),顯毫(hao),色澤青(qing)潤顯黃(huang),香氣(qi)純正,滋味濃醇回甘,湯色橙(cheng)黃(huang)明亮,葉(xie)底淡黃(huang)。產(chan)品(pin)(pin)分(fen)1-5級。
貴州海馬宮茶
產于貴(gui)州省大方縣的(de)(de)老鷹巖腳下(xia)的(de)(de)海馬宮鄉(xiang)。海馬宮茶(cha)(cha)采(cai)(cai)(cai)于當地中,小群(qun)體品(pin)種,具有(you)茸毛,持(chi)嫩性強的(de)(de)特(te)性。谷(gu)雨前后(hou)開(kai)采(cai)(cai)(cai)。采(cai)(cai)(cai)摘標(biao)準;一(yi)(yi)級(ji)(ji)茶(cha)(cha)為(wei)一(yi)(yi)芽一(yi)(yi)葉(xie)初展;二級(ji)(ji)茶(cha)(cha)為(wei)一(yi)(yi)芽二葉(xie),三級(ji)(ji)茶(cha)(cha)為(wei)一(yi)(yi)芽三葉(xie)。海馬宮茶(cha)(cha)屬黃茶(cha)(cha)類名茶(cha)(cha)。具有(you)條(tiao)索緊結卷曲,茸毛顯(xian)露(lu),青高味醇,回(hui)味甘甜,湯(tang)色黃綠明(ming)亮,葉(xie)底嫩黃勻(yun)整明(ming)亮的(de)(de)特(te)點。
黃茶特征
黃(huang)茶的(de)制作(zuo)與綠茶有相似(si)之處,不(bu)同點(dian)是(shi)多一道悶堆工序。這個悶堆過程,是(shi)黃(huang)茶制法的(de)主(zhu)要特點(dian),也是(shi)它同綠茶的(de)基本區別。綠茶是(shi)不(bu)發酵的(de),而黃(huang)茶是(shi)屬于發酵茶類。
黃(huang)茶(cha)(cha)(cha)有(you)芽(ya)茶(cha)(cha)(cha)與葉(xie)茶(cha)(cha)(cha)之分(fen),對(dui)新(xin)梢芽(ya)葉(xie)有(you)不同(tong)要(yao)求:除黃(huang)大茶(cha)(cha)(cha)要(yao)求有(you)1芽(ya)4、5葉(xie)新(xin)梢外(wai),其余(yu)的黃(huang)茶(cha)(cha)(cha)都有(you)對(dui)芽(ya)葉(xie)要(yao)求“細嫩、新(xin)鮮、勻(yun)齊、純凈”的共同(tong)點。按其鮮葉(xie)的嫩度(du)和(he)(he)芽(ya)葉(xie)大小,分(fen)為黃(huang)芽(ya)茶(cha)(cha)(cha)、黃(huang)小茶(cha)(cha)(cha)和(he)(he)黃(huang)大茶(cha)(cha)(cha)三(san)類。
黃(huang)(huang)茶因品種和加工技術不(bu)同,形狀有明(ming)顯(xian)差(cha)別。如君(jun)山銀針(zhen)以(yi)形似針(zhen)、芽(ya)(ya)頭肥(fei)壯(zhuang)、滿披毛的(de)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)好(hao)(hao)(hao),芽(ya)(ya)瘦扁、毫(hao)少為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)差(cha)。蒙頂(ding)黃(huang)(huang)芽(ya)(ya)以(yi)條(tiao)扁直(zhi)、芽(ya)(ya)壯(zhuang)多毫(hao)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)上,條(tiao)彎曲(qu)、芽(ya)(ya)瘦少為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)差(cha)。鹿苑(yuan)茶以(yi)條(tiao)索緊(jin)結卷(juan)曲(qu)呈環(huan)形、顯(xian)毫(hao)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)佳,條(tiao)松直(zhi)、不(bu)顯(xian)毫(hao)的(de)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)差(cha)。黃(huang)(huang)大茶以(yi)葉(xie)肥(fei)厚成條(tiao)、梗(geng)(geng)長壯(zhuang)、梗(geng)(geng)葉(xie)相連為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)好(hao)(hao)(hao),葉(xie)片(pian)狀、梗(geng)(geng)細短、梗(geng)(geng)葉(xie)分離或梗(geng)(geng)斷葉(xie)破為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)差(cha)。評(ping)色(se)澤(ze)比黃(huang)(huang)色(se)的(de)枯(ku)潤(run)、暗(an)鮮(xian)等,以(yi)金黃(huang)(huang)色(se)鮮(xian)潤(run)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)優(you),色(se)枯(ku)暗(an)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)差(cha),評(ping)凈度比梗(geng)(geng)、片(pian)、末及非茶類夾雜物(wu)含量。黃(huang)(huang)大茶干嗅香(xiang)氣(qi)(qi)以(yi)火(huo)功足有鍋巴香(xiang)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)好(hao)(hao)(hao),火(huo)功不(bu)足為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)次(ci)(ci),有青(qing)悶(men)氣(qi)(qi)或粗青(qing)氣(qi)(qi)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)差(cha)。評(ping)內質湯色(se)以(yi)黃(huang)(huang)湯明(ming)亮為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)優(you),黃(huang)(huang)暗(an)或黃(huang)(huang)濁為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)次(ci)(ci)。香(xiang)氣(qi)(qi)以(yi)清悅為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)優(you),有悶(men)濁氣(qi)(qi)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)差(cha)。滋味以(yi)醇和鮮(xian)爽、回(hui)甘(gan)、收斂性弱為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)好(hao)(hao)(hao);苦、澀、淡(dan)、悶(men)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)次(ci)(ci)。葉(xie)底以(yi)芽(ya)(ya)葉(xie)肥(fei)壯(zhuang)、勻整、黃(huang)(huang)色(se)鮮(xian)亮的(de)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)好(hao)(hao)(hao),芽(ya)(ya)葉(xie)瘦薄黃(huang)(huang)暗(an)的(de)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)次(ci)(ci)。