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介紹

酒(jiu)窖(jiao)(jiao)是(shi)培養(yang)葡(pu)萄酒(jiu)的殿堂(tang)。位(wei)于黃海(hai)(hai)之濱的張裕百年大(da)酒(jiu)窖(jiao)(jiao)，窖(jiao)(jiao)深(shen)7米(mi)，距黃海(hai)(hai)海(hai)(hai)岸不足(zu)百米(mi)，低于海(hai)(hai)平面1米(mi)，海(hai)(hai)灘下的酒(jiu)窖(jiao)(jiao)，為培養(yang)葡(pu)萄酒(jiu)提供(gong)了非常理(li)想的環境(jing)，相對濕度(du)常年保持在75—80%，溫度(du)在12-16度(du)之間。

建造背景

桶王

張裕百(bai)(bai)年(nian)大(da)酒(jiu)(jiu)(jiu)窖(jiao)始(shi)(shi)建于1894年(nian)，歷時(shi)11年(nian)，經三(san)次改建而(er)(er)成。酒(jiu)(jiu)(jiu)窖(jiao)采用大(da)青石和(he)水(shui)泥拱聯而(er)(er)成，共設8個拱洞，總面積1976平方(fang)米(mi)。當時(shi)的(de)《商(shang)務官報(bao)》曾記(ji)載：“即此酒(jiu)(jiu)(jiu)窖(jiao)一項，振(zhen)勛（張弼(bi)士原名(ming)）改圖數次，始(shi)(shi)乃成功，而(er)(er)將成功時(shi)，各國(guo)工程師前來觀者俱為詫異，竟謂中國(guo)人(ren)有此絕大(da)本領(ling)焉。”張裕橡(xiang)木(mu)(mu)桶(tong)，是從奧(ao)地(di)利(li)、意(yi)大(da)利(li)買來橡(xiang)木(mu)(mu)板(ban)(ban)材(cai)自行(xing)加工的(de)。這(zhe)些(xie)(xie)板(ban)(ban)材(cai)的(de)樹齡有百(bai)(bai)余年(nian)，鋸開(kai)的(de)板(ban)(ban)材(cai)自然風干3年(nian)以上，經日曬(shai)雨淋，橡(xiang)木(mu)(mu)中的(de)異雜(za)味物(wu)質被(bei)(bei)淋洗干凈，才(cai)被(bei)(bei)張裕選來制桶(tong)。據史料記(ji)載，至1908年(nian)，張裕已有裝(zhuang)嵌大(da)小(xiao)不等的(de)橡(xiang)木(mu)(mu)桶(tong)430只(zhi)，共計7種規格。尤其引人(ren)注(zhu)目的(de)是，在張裕百(bai)(bai)年(nian)大(da)酒(jiu)(jiu)(jiu)窖(jiao)，還(huan)矗(chu)立著3只(zhi)容量為15000公升的(de)橡(xiang)木(mu)(mu)桶(tong)，人(ren)稱“亞洲桶(tong)王”。對于張裕而(er)(er)言，這(zhe)些(xie)(xie)橡(xiang)木(mu)(mu)桶(tong)承載著風雨百(bai)(bai)年(nian)的(de)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)史。

蜚聲中外的張裕地(di)下大酒(jiu)窖，1894年破土。因土層是沙質，加上距大海太近，建(jian)成不久即因嚴重滲水而部分坍塌。

后來，時任總經理的張成卿和施工(gong)者(zhe)們(men)襲(xi)用洋法(fa)，鐵梁(liang)拱連(lian)、鋼磚(zhuan)砌墻，企望使(shi)用。豈知地窖潮(chao)(chao)濕使(shi)鋼鐵部件很快銹蝕，加上天(tian)不作美，連(lian)降幾天(tian)暴雨，洪水海(hai)潮(chao)(chao)一起灌入，終(zhong)于支撐(cheng)不住而(er)土崩瓦解(jie)。

挫折使人(ren)們(men)變得(de)(de)聰明(ming)起來。他們(men)又開始采用中國燒制(zhi)的大(da)青磚發(fa)碹，墻(qiang)壁全用山中采來的每塊足(zu)有(you)(you)上噸(dun)重的大(da)青石砌成(cheng)，同時(shi)用洋灰扎墻(qiang)縫，抹墻(qiang)面，牢靠還平滑。1905年(nian)，大(da)酒窖經(jing)三次改建而(er)成(cheng)。總(zong)面積1976平方(fang)米(mi)，深七米(mi)，雖(sui)然離大(da)海不(bu)足(zu)百(bai)米(mi)，且比海平面低一米(mi)多，卻不(bu)見有(you)(you)滲水的地方(fang)。窖內縱橫著(zhu)8個幽深的拱洞，深藏(zang)著(zhu)數(shu)百(bai)只貯滿酒的橡木桶。窖內四(si)季恒(heng)溫，常保持攝(she)氏11度左右，對酒的老(lao)熟是難得(de)(de)的環(huan)境。日(ri)后，張裕(yu)白蘭地、葡萄(tao)酒名揚天下，這座亞洲唯(wei)一的地下大(da)酒窖實在起到(dao)至關(guan)重要的作用。

1892年(nian)（光緒十八年(nian)），南(nan)洋(yang)首富張(zhang)弼士(shi)投入300萬兩白(bai)銀，在(zai)山東煙(yan)臺(tai)創辦了中國第一家葡萄(tao)酒(jiu)釀酒(jiu)公(gong)司。兩年(nian)后，張(zhang)弼士(shi)決定建造地下大酒(jiu)窖(jiao)，選址在(zai)煙(yan)臺(tai)海岸邊。工(gong)程由曾在(zai)檳榔嶼圣西韋亞斯學(xue)院主修工(gong)業制(zhi)造及土木工(gong)程的(de)張(zhang)弼士(shi)侄(zhi)子張(zhang)成卿負責。

由于儲藏葡萄酒(jiu)的酒(jiu)窖在(zai)溫(wen)度(du)、濕度(du)等各(ge)方(fang)面有著嚴格的專業要求，張裕首先是(shi)(shi)(shi)從國外請來建(jian)筑(zhu)師，按照西方(fang)的酒(jiu)窖建(jian)筑(zhu)方(fang)法(fa)進行施工，采(cai)用鐵梁拱(gong)連，鋼磚砌墻，堅(jian)固程度(du)可(ke)以說(shuo)是(shi)(shi)(shi)無(wu)懈可(ke)擊。但因為在(zai)海岸邊興建(jian)大型建(jian)筑(zhu)對于當(dang)時的人們來說(shuo)還是(shi)(shi)(shi)第一次，出現了不少難題。

其(qi)中一個難題是(shi)海岸邊滲透的(de)(de)地下水使(shi)那些鐵(tie)梁(liang)鋼磚難以承受，銹(xiu)蝕程度日甚(shen)一日。張成卿和建筑師(shi)商議后，決定(ding)采(cai)用中國(guo)傳統的(de)(de)大青(qing)石合土(tu)敏土(tu)（水泥(ni)）拱聯改造(zao)地窖(jiao)，蜿蜒而下的(de)(de)螺旋梯亦用永不銹(xiu)蝕的(de)(de)石條所造(zao)。

結合(he)了(le)中西建筑的智慧，張裕(yu)地(di)下大酒(jiu)窖(jiao)(jiao)(jiao)歷經三次改建終于在1905年大功(gong)告成(cheng)。這個(ge)中國史上葡萄酒(jiu)地(di)下酒(jiu)窖(jiao)(jiao)(jiao)占(zhan)地(di)面積(ji)1976平方米，窖(jiao)(jiao)(jiao)深7米，低(di)于海(hai)平面僅1米有余，有8個(ge)縱(zong)橫交(jiao)錯的拱(gong)洞，四(si)季保持約攝氏11度的恒溫，“海(hai)灘(tan)邊的酒(jiu)窖(jiao)(jiao)(jiao)”，其巧奪天工的建筑成(cheng)就聲振亞洲。

張(zhang)裕百年地下(xia)大(da)酒(jiu)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)興(xing)建(jian)者張(zhang)成(cheng)卿不負張(zhang)弼士(shi)老叔重(zhong)托，為建(jian)酒(jiu)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)耗盡(jin)心血，體(ti)力漸漸不支，積勞成(cheng)疾，每天由工人用(yong)小推車送入酒(jiu)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)工地，設(she)計監督施工細節(jie)。張(zhang)成(cheng)卿最終(zhong)英年早(zao)逝，享年僅42歲(sui)。據說直到現在的(de)(de)(de)夜深人靜之時(shi)(shi)，置(zhi)身于地下(xia)大(da)酒(jiu)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)某(mou)一(yi)甬(yong)道的(de)(de)(de)盡(jin)頭，仍能聽(ting)到時(shi)(shi)隱時(shi)(shi)現的(de)(de)(de)回聲(sheng)。是百年前工地留下(xia)的(de)(de)(de)嘈雜聲(sheng)？還是那位有著廣東口(kou)音的(de)(de)(de)第一(yi)任經理張(zhang)成(cheng)卿那時(shi)(shi)斷(duan)時(shi)(shi)續的(de)(de)(de)叮嚀聲(sheng)？誰也(ye)說不清楚。

作用

橡木酒桶

一(yi)半在土地,一(yi)半在酒窖 有人說,葡(pu)萄酒的(de)秘密在土地里。因為葡(pu)萄酒的(de)品質取決于葡(pu)萄，而(er)葡(pu)萄的(de)品質最終(zhong)取決于土質以及當年的(de)氣溫、日(ri)照(zhao)和降雨(yu)。

不過，從(cong)(cong)葡萄變為(wei)葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)生(sheng)命(ming)歷(li)程，在(zai)土地(di)上的(de)(de)生(sheng)長周期只有6個多月(yue)(yue)（從(cong)(cong)春季發芽到(dao)秋(qiu)季采收），而在(zai)地(di)下酒(jiu)(jiu)(jiu)窖(jiao)(jiao)的(de)(de)陳(chen)釀(niang)期卻有12個月(yue)(yue)、18個月(yue)(yue)或24個月(yue)(yue)不等。比如2006年(nian)份的(de)(de)張裕(yu)解(jie)百(bai)納，我們在(zai)10月(yue)(yue)下旬采收，經過除梗破碎、浸漬與發酵(jiao)、壓榨等工序，到(dao)次年(nian)的(de)(de)3月(yue)(yue)就轉(zhuan)入酒(jiu)(jiu)(jiu)窖(jiao)(jiao)的(de)(de)橡木桶進行(xing)陳(chen)釀(niang)，根據酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)不同(tong)等級分別在(zai)2008年(nian)的(de)(de)不同(tong)時(shi)期裝瓶。 如果把一(yi)瓶葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu)比作一(yi)個孩子，那么(me)，葡萄決定了它的(de)(de)天(tian)賦(fu)，而酒(jiu)(jiu)(jiu)窖(jiao)(jiao)陳(chen)釀(niang)期則是后(hou)天(tian)的(de)(de)培養(yang)教(jiao)育。因此(ci)，我們或許可以說，葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)秘密，一(yi)半在(zai)土地(di)，一(yi)半在(zai)酒(jiu)(jiu)(jiu)窖(jiao)(jiao)。由于酒(jiu)(jiu)(jiu)窖(jiao)(jiao)陳(chen)釀(niang)的(de)(de)重(zhong)要性，在(zai)著名的(de)(de)“巴黎品酒(jiu)(jiu)(jiu)會”（1976年(nian)）奪得紅酒(jiu)(jiu)(jiu)第一(yi)名的(de)(de)加州鹿躍（Stag’s Leap Wine Cellars），其生(sheng)產單位(wei)就叫做(zuo)酒(jiu)(jiu)(jiu)窖(jiao)(jiao)（Wine Cellars），紅酒(jiu)(jiu)(jiu)則叫做(zuo)“23號桶”（Cask 23）。

酒窖里的橡木桶

酒桶

酒窖里(li)的橡木(mu)桶(tong)，不是(shi)簡單的貯存葡萄(tao)酒的容器，而是(shi)培養葡萄(tao)酒的工具。橡木(mu)桶(tong)對(dui)葡萄(tao)酒風味的影響，可能和葡萄(tao)本身(shen)一樣(yang)重要。

首先(xian)，葡萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)需要適度的(de)(de)(de)(de)氧化才能(neng)成熟，而(er)橡木(mu)(mu)(mu)具有透(tou)氣、抗浸泡、耐腐爛(lan)、柔韌易彎曲等特點(dian)，通過桶(tong)壁將適量的(de)(de)(de)(de)空氣滲透(tou)到桶(tong)內，可是(shi)(shi)葡萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)發生(sheng)適當的(de)(de)(de)(de)氧化還原反應(ying)，從而(er)使生(sheng)澀的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)液變(bian)得柔和(he)、圓潤、細致，并使色澤更加鮮明和(he)穩定(ding)；其次(ci)(ci)，橡木(mu)(mu)(mu)中的(de)(de)(de)(de)單寧溶入葡萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)中，可促進葡萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)完善結構，形成更豐富的(de)(de)(de)(de)層次(ci)(ci)感；另外(wai)，橡木(mu)(mu)(mu)含有一定(ding)的(de)(de)(de)(de)呈香物質(zhi)，在橡木(mu)(mu)(mu)桶(tong)培養過程中，這些呈香物質(zhi)會舒緩(huan)地融(rong)入酒(jiu)(jiu)(jiu)液，使葡萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)衍生(sheng)出一定(ding)的(de)(de)(de)(de)焙烤類(lei)香氣，比如(ru)香草、堅果(guo)、雪松、焦糖、烤面包、煙熏等香氣，從而(er)增強葡萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)香氣復雜性。 葡萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)一種有生(sheng)命(ming)的(de)(de)(de)(de)液體，釀酒(jiu)(jiu)(jiu)師(shi)需要悉心照料，定(ding)期品(pin)嘗分析，并進行及時的(de)(de)(de)(de)“添桶(tong)”和(he)“換桶(tong)”。

“添(tian)桶(tong)(tong)(tong)”即把相同品種、年份和等級(ji)的(de)(de)酒(jiu)液填(tian)入(ru)桶(tong)(tong)(tong)內，補(bu)充(chong)揮發出桶(tong)(tong)(tong)外以(yi)(yi)及被橡(xiang)木板(ban)吸(xi)收的(de)(de)酒(jiu)液，保持原來的(de)(de)容量，以(yi)(yi)維持穩(wen)定的(de)(de)氧化速度。張裕的(de)(de)釀酒(jiu)師一(yi)般(ban)在入(ru)桶(tong)(tong)(tong)的(de)(de)第(di)一(yi)個月，每周(zhou)要(yao)添(tian)桶(tong)(tong)(tong)兩次(ci)，以(yi)(yi)后每周(zhou)一(yi)次(ci)、每月兩次(ci)、每月一(yi)次(ci)，添(tian)桶(tong)(tong)(tong)次(ci)數遞減。

“換桶(tong)”即隔一定的(de)時間，把橡木桶(tong)內(nei)的(de)酒(jiu)液轉移到(dao)另一個桶(tong)里，與沉淀到(dao)桶(tong)底的(de)雜質(zhi)進行分(fen)離。張裕的(de)釀酒(jiu)師通常每隔三個月就要換一次桶(tong)。

張裕百年大酒(jiu)窖是亞洲(zhou)大酒(jiu)窖，1894年破(po)土動工(gong)，經(jing)三次改建，歷時11年于1905年竣工(gong)。實際占地面(mian)積為2666平方米(mi)，窖內面(mian)積為1976平方米(mi)。酒(jiu)窖深(shen)七米(mi)，距海(hai)岸(an)線(xian)不足(zu)百米(mi)，低(di)于海(hai)平面(mian)一(yi)米(mi)，至(zhi)今(jin)無滲漏。其精密的(de)設計構造及嚴(yan)謹的(de)工(gong)程質量堪稱中國建筑史上(shang)一(yi)絕(jue)。窖內四季恒溫，自然保持(chi)在攝(she)氏12--18度之間，對酒(jiu)的(de)陳釀非常有益。

文物保護

酒(jiu)窖(jiao)現為(wei)省級重點歷史文物保(bao)護設施。它在供來賓參觀游(you)覽的(de)同時(shi)還擔負(fu)著(zhu)陳釀貯酒(jiu)的(de)生(sheng)產任務(wu)，窖(jiao)內縱橫八個拱洞(dong)，藏桶(tong)600多(duo)只，其中7號(hao)洞(dong)保(bao)存(cun)有百年桶(tong)齡的(de)老桶(tong)，這些老桶(tong)均為(wei)建廠初(chu)期由(you)歐洲(zhou)引進(jin)成型(xing)的(de)橡木(mu)板材加工而成。特(te)別是三個容量為(wei)15000公(gong)升（15噸）的(de)大(da)型(xing)橡木(mu)桶(tong)，桶(tong)高(gao)3米，兩(liang)端(duan)直徑為(wei)2.6米，桶(tong)寬為(wei)3.1米。據說該桶(tong)取材于法國林茂山。此山所產橡木(mu)，樹齡達100年之久，鋸開的(de)桶(tong)材需陳放三年，經日曬雨淋(lin)，直至寄生(sheng)出野山蘑菇并呈黑(hei)色才被選用(yong)。

這三只大桶(tong)(tong)被人們(men)習慣(guan)地(di)稱為“桶(tong)(tong)王(wang)”，在1915年巴拿馬太平(ping)洋(yang)萬(wan)國(guo)博覽會上一舉奪得(de)金獎的白(bai)蘭(lan)地(di)、瓊瑤漿、紅(hong)葡萄亦(yi)曾在三只“桶(tong)(tong)王(wang)”中貯藏。

這三(san)只桶與地(di)窖同齡(ling)，是(shi)百年地(di)下大酒窖的(de)見(jian)證，也是(shi)張裕酒文化(hua)的(de)象征。