食品特點
皮薄肉松,鹽霜均勻,咬嚼柔糯。吃到嘴里香(xiang)噴(pen)噴(pen)、甜(tian)滋(zi)滋(zi),別(bie)有風(feng)味。
在1930年前,上(shang)海(hai)已(yi)(yi)有以桂皮(pi)、茴(hui)香(xiang)(xiang)(xiang)等香(xiang)(xiang)(xiang)料燒(shao)制(zhi)的(de)(de)小青豆(dou)(dou)制(zhi)食品(pin),頗(po)受市(shi)民歡迎。1930年后(hou),小業主郭瀛洲獨辟蹊徑,選用嘉定產“三白”蠶豆(dou)(dou),添(tian)加茴(hui)香(xiang)(xiang)(xiang)、陳皮(pi)、桂皮(pi)、食糖、香(xiang)(xiang)(xiang)精等配料燒(shao)制(zhi),使蠶豆(dou)(dou)口感軟中帶(dai)硬,咸中帶(dai)甜。這也是(shi)上(shang)海(hai)較早使用食用香(xiang)(xiang)(xiang)精的(de)(de)食品(pin),未(wei)嘗味已(yi)(yi)聞到一(yi)股清淡的(de)(de)奶油香(xiang)(xiang)(xiang)味,郭氏稱該(gai)豆(dou)(dou)添(tian)加了五(wu)(wu)(wu)種一(yi)般人所不知的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)料制(zhi)成,遂(sui)稱“奶油五(wu)(wu)(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)”。1937年抗戰(zhan)爆(bao)發后(hou),郭氏開設五(wu)(wu)(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)店。20世紀40年代(dai)后(hou),五(wu)(wu)(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)已(yi)(yi)成為(wei)上(shang)海(hai)特色產品(pin),滬語有“勿(wu)吃(chi)城隍(huang)廟(miao)五(wu)(wu)(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)豆(dou)(dou),等于沒來過上(shang)海(hai)”之說。1997年南市(shi)區舉辦的(de)(de)上(shang)海(hai)國際(ji)旅游節,節日吉祥物“豆(dou)(dou)豆(dou)(dou)”即(ji)取五(wu)(wu)(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)形象。
發展歷史
五六十年前,上(shang)海(hai)的老城(cheng)隍廟內開設了一家名為(wei)“興隆郭記”的五香豆店,專(zhuan)門經營自產的奶油五香豆,生意興隆非(fei)凡,口碑載道,遠(yuan)近顧客紛(fen)至(zhi)沓來(lai),不久,就成為(wei)家喻戶曉,膾(kuai)炙人口的上(shang)海(hai)風(feng)味特產。
郭(guo)瀛州,又(you)名郭(guo)宗(zong)儒,清光緒(xu)34年(1908年10月23日),生(sheng)于(yu)江蘇省楊(yang)中縣(xian)一個普通的農(nong)民家(jia)庭,因家(jia)鄉鬧(nao)災(zai),18歲就背進離(li)鄉,只身來到(dao)上海。舉目無親(qin),歷經艱難坎坷。在(zai)十(shi)年的顛簸(bo)生(sheng)活中,先后在(zai)南市的西姚家(jia)弄,阜(fu)民路一帶(dai)以擺小書(shu)攤為生(sheng)。抗戰期間也(ye)曾(ceng)在(zai)雷(lei)云軒煙(yan)雜店謀生(sheng)。
三、四十年代過(guo)來的(de)上(shang)海(hai)人都知道,上(shang)海(hai)灘(tan)曾流行過(guo)“茴(hui)香豆(dou)”,此豆(dou)韌(ren)而不(bu)堅,軟而不(bu)澀(se)。在當時老城廂附近的(de)街頭巷尾(wei),生意(yi)也頗興旺,但知曉五(wu)香豆(dou)的(de)配(pei)方,掌握其燒煮(zhu)技藝者屈(qu)指可數。
說起五香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)的(de)(de)發(fa)展史,據“老上海(hai)”稱(cheng):當初,城隍廟建成(cheng)后,香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)火鼎盛。廟市上顧(gu)客(ke)、游人(ren)(ren)川流不息。商販們紛紛來此(ci)設攤(tan)(tan)做生(sheng)(sheng)(sheng)意(yi)。有一(yi)(yi)(yi)位名叫(jiao)張阿成(cheng)的(de)(de)外(wai)鄉人(ren)(ren),弄了(le)一(yi)(yi)(yi)只煤(mei)球爐(lu)和(he)一(yi)(yi)(yi)口(kou)鐵(tie)鍋,邊燒(shao)(shao)(shao)賣,做起了(le)五香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)生(sheng)(sheng)(sheng)意(yi)。五香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)雖(sui)長(chang)相一(yi)(yi)(yi)般,但(dan)烹時四溢(yi)的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei),吸引了(le)眾多顧(gu)客(ke),買(mai)一(yi)(yi)(yi)包嘗嘗味(wei)道。美中不足的(de)(de)是,五香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)豆(dou)(dou)皮雖(sui)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang),但(dan)豆(dou)(dou)肉(rou)夾(jia)生(sheng)(sheng)(sheng)。為此(ci),常和(he)顧(gu)客(ke)發(fa)生(sheng)(sheng)(sheng)爭吵。在鄰近設攤(tan)(tan)經營五香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)牛(niu)肉(rou)和(he)豆(dou)(dou)腐干的(de)(de)商販郭瀛洲,見(jian)做五香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)牛(niu)肉(rou)生(sheng)(sheng)(sheng)意(yi)本微利(li)厚,就(jiu)改(gai)行試(shi)燒(shao)(shao)(shao)五香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)。他(ta)決(jue)心“取其所長(chang),攻其之短”,與張阿成(cheng)一(yi)(yi)(yi)比高低。憑著(zhu)他(ta)燒(shao)(shao)(shao)五香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)牛(niu)肉(rou)“選(xuan)料(liao)好、加(jia)工精(jing)(jing)”的(de)(de)經驗(yan),選(xuan)用了(le)嘉(jia)定(ding)產的(de)(de)“三白(bai)”蠶豆(dou)(dou),在配(pei)料(liao)上動腦筋,加(jia)入了(le)進口(kou)的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)和(he)糖(tang)精(jing)(jing),并注重調試(shi)火候(hou)。燒(shao)(shao)(shao)出來的(de)(de)五香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)既不夾(jia)生(sheng)(sheng)(sheng),又(you)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)甜可口(kou)。后來,他(ta)又(you)發(fa)現,用鐵(tie)鍋燒(shao)(shao)(shao)豆(dou)(dou),表(biao)皮發(fa)暗,色(se)(se)澤不美,遂(sui)精(jing)(jing)益求精(jing)(jing),定(ding)制了(le)一(yi)(yi)(yi)次能燒(shao)(shao)(shao)四十斤豆(dou)(dou)的(de)(de)大紫銅鍋,做到色(se)(se)、香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、味(wei)俱佳,口(kou)感呈(cheng)軟中帶(dai)(dai)硬、咸中帶(dai)(dai)甜,深(shen)受顧(gu)客(ke)贊(zan)譽,生(sheng)(sheng)(sheng)意(yi)越做越興隆(long)。
此(ci)時(shi),正巧(qiao)商(shang)場(chang)里(li)的(de)(de)“雷云(yun)軒煙嘴店(dian)”的(de)(de)老板,因故(gu)歇業返鄉(xiang),委托郭(guo)代為看守店(dian)房。郭(guo)借(jie)此(ci)機(ji)會,利用這間(jian)鋪面,收攤開(kai)店(dian),取名“郭(guo)記(ji)興(xing)隆(long)號(hao)”。在牛(niu)皮(pi)紙(zhi)制作的(de)(de)包(bao)裝袋(dai)上,印刷了郭(guo)瀛(ying)洲的(de)(de)頭(tou)像和雙龍商(shang)標。擴大(da)經營后,產品也從(cong)零售發展到兼營批發。不僅(jin)滬上車站、碼頭(tou)、茶樓、酒館(guan)、影劇院門(men)口出現(xian)了設攤和提籃叫賣五(wu)香豆(dou)的(de)(de)商(shang)販,還(huan)開(kai)始遠銷(xiao)海外。1956年,“郭(guo)記(ji)興(xing)隆(long)號(hao)”改名為“城隍廟五(wu)香豆(dou)”。
制作方法
所需原料
黃豆(dou)(dou)、花椒(jiao)、白芷、八角、香葉、莨姜(jiang)、草果,草蔻,桂皮、精鹽(yan)、香油(you)(you)(you)、花椒(jiao)油(you)(you)(you)、醬油(you)(you)(you)、芹菜、胡蘿卜、甜椒(jiao)。用(yong)(yong)料(liao)講究,火候(hou)適(shi)當(dang)。所用(yong)(yong)原料(liao)是專門(men)選自浙江省余姚縣出產的(de)(de)蠶豆(dou)(dou),挑(tiao)選極(ji)為(wei)嚴格,黃皮豆(dou)(dou)和蟲(chong)蛀豆(dou)(dou)都不能用(yong)(yong),要(yao)使用(yong)(yong)清一(yi)色(se)的(de)(de)青皮豆(dou)(dou),洗干凈用(yong)(yong)水煮(zhu)。燒煮(zhu)用(yong)(yong)的(de)(de)是雙眼灶,上面放一(yi)只(zhi)清水鍋,一(yi)只(zhi)糖(tang)水鍋。當(dang)清水鍋水溫(wen)達(da)到攝(she)氏60度左右(you)時(shi)候(hou),再把洗凈的(de)(de)蠶豆(dou)(dou)放進去,煮(zhu)一(yi)段時(shi)間(jian),豆(dou)(dou)熟(shu)后往(wang)糖(tang)水鍋里撈(lao)。
但撈豆(dou)以前,要(yao)先把(ba)一定比例的(de)糖精和香(xiang)草、香(xiang)精放在糖水鍋(guo)里,再往(wang)撈出(chu)的(de)蠶(can)豆(dou)上撒點鹽,放進(jin)糖鍋(guo)里后(hou)要(yao)不斷地翻(fan)動。翻(fan)動時,要(yao)從鍋(guo)邊周(zhou)圍用(yong)笊(zhao)籬慢(man)慢(man)往(wang)下推著翻(fan)。這(zhe)樣能把(ba)豆(dou)煮得均勻入味。半個(ge)小時左右,見豆(dou)皮上泛出(chu)鹽花,可以起(qi)鍋(guo)把(ba)豆(dou)晾(liang)在竹(zhu)絲(si)容器里,涼透(tou)、干燥后(hou)即(ji)為(wei)五香(xiang)豆(dou)。
制作步驟
1.黃豆用清水(shui)浸泡一夜。
2.把準備(bei)好(hao)的香(xiang)料(liao)用(yong)紗布包(bao)好(hao),做成料(liao)包(bao)。
3.砂鍋(guo)里(li)加清(qing)水、倒入(ru)黃豆(dou)、放入(ru)香料(liao)包,加一匙鹽,大火煮開后改小火煮30分鐘即可(ke)關火。
4.把芹菜、胡蘿卜、青椒切小丁,焯(zhuo)水后撈(lao)出。
5.把五香豆、芹菜(cai)、胡蘿卜、青椒丁(ding)倒入干(gan)凈小(xiao)盆里,滴(di)入香油。
6.加(jia)少許胡椒油。
7.根據口感加適量精鹽、倒入少許醬(jiang)油,調勻即可裝盤。