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食品特點

皮薄肉(rou)松，鹽霜均勻，咬嚼柔(rou)糯。吃到嘴里香噴(pen)噴(pen)、甜滋滋，別(bie)有風味。

在1930年前(qian)，上海(hai)(hai)已有以桂皮、茴香(xiang)(xiang)等香(xiang)(xiang)料燒制(zhi)的(de)(de)小青豆(dou)制(zhi)食品，頗受市(shi)民歡迎。1930年后，小業(ye)主郭瀛洲獨辟蹊徑，選用嘉定產(chan)(chan)“三白”蠶(can)(can)豆(dou)，添(tian)(tian)加茴香(xiang)(xiang)、陳皮、桂皮、食糖、香(xiang)(xiang)精等配料燒制(zhi)，使(shi)蠶(can)(can)豆(dou)口感軟中帶(dai)硬，咸中帶(dai)甜。這也是上海(hai)(hai)較(jiao)早使(shi)用食用香(xiang)(xiang)精的(de)(de)食品，未嘗味(wei)已聞到一股清淡的(de)(de)奶(nai)油(you)香(xiang)(xiang)味(wei)，郭氏稱(cheng)該豆(dou)添(tian)(tian)加了五種一般人所不知的(de)(de)香(xiang)(xiang)料制(zhi)成(cheng)(cheng)，遂稱(cheng)“奶(nai)油(you)五香(xiang)(xiang)豆(dou)”。1937年抗戰爆發后，郭氏開設五香(xiang)(xiang)豆(dou)店。20世(shi)紀40年代后，五香(xiang)(xiang)豆(dou)已成(cheng)(cheng)為上海(hai)(hai)特色產(chan)(chan)品，滬語(yu)有“勿吃城(cheng)隍廟(miao)五香(xiang)(xiang)豆(dou)，等于沒來過上海(hai)(hai)”之說。1997年南市(shi)區舉辦的(de)(de)上海(hai)(hai)國(guo)際旅(lv)游節(jie)，節(jie)日吉祥(xiang)物“豆(dou)豆(dou)”即(ji)取五香(xiang)(xiang)豆(dou)形象(xiang)。

發展歷史

五六十年前，上海的(de)(de)老城(cheng)隍(huang)廟內開設了一家名為(wei)“興隆(long)郭記”的(de)(de)五香(xiang)豆(dou)店，專門(men)經營自產的(de)(de)奶油五香(xiang)豆(dou)，生意興隆(long)非凡(fan)，口(kou)碑載道，遠(yuan)近顧客紛(fen)至沓(ta)來，不久，就(jiu)成(cheng)為(wei)家喻戶(hu)曉，膾炙人口(kou)的(de)(de)上海風味(wei)特產。

郭瀛州，又(you)名(ming)郭宗儒，清光(guang)緒34年（1908年10月23日），生于江蘇省楊中縣一個普通的(de)農民(min)家(jia)庭(ting)，因家(jia)鄉鬧災(zai)，18歲(sui)就背(bei)進(jin)離鄉，只(zhi)身來到上海。舉(ju)目無親，歷經艱難(nan)坎坷。在(zai)十(shi)年的(de)顛簸(bo)生活中，先后在(zai)南市的(de)西姚(yao)家(jia)弄，阜民(min)路一帶以擺(bai)小書攤(tan)為(wei)生。抗戰期間也(ye)曾在(zai)雷云(yun)軒煙雜店謀生。

三(san)、四(si)十年代過來的(de)上(shang)海人都知道，上(shang)海灘曾流行過“茴香(xiang)豆(dou)(dou)”，此豆(dou)(dou)韌(ren)而不堅，軟而不澀。在(zai)當時老(lao)城廂附(fu)近的(de)街(jie)頭巷(xiang)尾，生意也頗興(xing)旺，但知曉五香(xiang)豆(dou)(dou)的(de)配方(fang)，掌(zhang)握其燒煮(zhu)技藝者(zhe)屈指可數。

說起五(wu)(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)豆(dou)的(de)發展史，據(ju)“老上(shang)海(hai)”稱：當初，城隍廟(miao)建成(cheng)后(hou)，香(xiang)(xiang)(xiang)火鼎盛。廟(miao)市上(shang)顧(gu)客(ke)、游人(ren)川流不(bu)(bu)息。商販(fan)們紛(fen)(fen)紛(fen)(fen)來(lai)(lai)此(ci)設攤(tan)(tan)做(zuo)生意(yi)。有一(yi)(yi)位名叫張阿成(cheng)的(de)外鄉(xiang)人(ren)，弄了一(yi)(yi)只煤球(qiu)爐和(he)(he)一(yi)(yi)口鐵鍋，邊(bian)燒(shao)(shao)(shao)(shao)賣，做(zuo)起了五(wu)(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)豆(dou)生意(yi)。五(wu)(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)豆(dou)雖長(chang)相一(yi)(yi)般，但烹(peng)時四溢的(de)香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)，吸引(yin)了眾多(duo)顧(gu)客(ke)，買一(yi)(yi)包嘗嘗味(wei)道。美(mei)中不(bu)(bu)足的(de)是，五(wu)(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)豆(dou)豆(dou)皮雖香(xiang)(xiang)(xiang)，但豆(dou)肉(rou)夾(jia)(jia)生。為此(ci)，常和(he)(he)顧(gu)客(ke)發生爭吵。在鄰近(jin)設攤(tan)(tan)經營五(wu)(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)牛(niu)肉(rou)和(he)(he)豆(dou)腐干的(de)商販(fan)郭瀛洲，見做(zuo)五(wu)(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)牛(niu)肉(rou)生意(yi)本(ben)微利厚，就改行(xing)試燒(shao)(shao)(shao)(shao)五(wu)(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)豆(dou)。他決心“取其所長(chang)，攻其之短”，與張阿成(cheng)一(yi)(yi)比高低。憑著他燒(shao)(shao)(shao)(shao)五(wu)(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)牛(niu)肉(rou)“選料好、加工精”的(de)經驗，選用了嘉定產的(de)“三(san)白”蠶豆(dou)，在配(pei)料上(shang)動腦(nao)筋(jin)，加入了進口的(de)香(xiang)(xiang)(xiang)精和(he)(he)糖精，并注重調(diao)試火候。燒(shao)(shao)(shao)(shao)出來(lai)(lai)的(de)五(wu)(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)豆(dou)既不(bu)(bu)夾(jia)(jia)生，又香(xiang)(xiang)(xiang)甜可(ke)口。后(hou)來(lai)(lai)，他又發現，用鐵鍋燒(shao)(shao)(shao)(shao)豆(dou)，表(biao)皮發暗，色澤不(bu)(bu)美(mei)，遂精益求(qiu)精，定制了一(yi)(yi)次能燒(shao)(shao)(shao)(shao)四十斤豆(dou)的(de)大紫銅鍋，做(zuo)到色、香(xiang)(xiang)(xiang)、味(wei)俱佳，口感呈軟(ruan)中帶硬、咸中帶甜，深受顧(gu)客(ke)贊譽(yu)，生意(yi)越做(zuo)越興(xing)隆。

此時，正巧(qiao)商(shang)場里的“雷云軒(xuan)煙嘴店”的老(lao)板，因故(gu)歇業(ye)返鄉，委托郭(guo)(guo)代為看守店房。郭(guo)(guo)借此機(ji)會，利用(yong)這間(jian)鋪面，收(shou)攤開店，取名(ming)“郭(guo)(guo)記(ji)興隆號”。在牛(niu)皮(pi)紙(zhi)制作(zuo)的包裝袋(dai)上，印刷了(le)郭(guo)(guo)瀛洲的頭(tou)像和(he)雙龍商(shang)標。擴大經營(ying)后(hou)，產品也從零(ling)售發展到兼(jian)營(ying)批發。不僅滬上車站、碼頭(tou)、茶(cha)樓(lou)、酒(jiu)館、影劇院門口出現了(le)設攤和(he)提籃叫賣五香豆(dou)的商(shang)販(fan)，還(huan)開始遠銷海(hai)外(wai)。1956年，“郭(guo)(guo)記(ji)興隆號”改(gai)名(ming)為“城隍廟五香豆(dou)”。

制作方法

所需原料

黃(huang)豆(dou)(dou)、花椒(jiao)(jiao)、白芷、八(ba)角、香葉、莨(lang)姜(jiang)、草果(guo)，草蔻(kou)，桂皮、精鹽(yan)、香油、花椒(jiao)(jiao)油、醬油、芹菜、胡蘿(luo)卜、甜椒(jiao)(jiao)。用(yong)(yong)(yong)(yong)料講究，火候適當。所用(yong)(yong)(yong)(yong)原料是專(zhuan)門選自浙江(jiang)省余姚縣出產的蠶(can)豆(dou)(dou)，挑(tiao)選極為嚴格，黃(huang)皮豆(dou)(dou)和(he)蟲蛀豆(dou)(dou)都(dou)不能(neng)用(yong)(yong)(yong)(yong)，要使用(yong)(yong)(yong)(yong)清(qing)(qing)一色的青皮豆(dou)(dou)，洗(xi)干凈(jing)用(yong)(yong)(yong)(yong)水煮。燒(shao)煮用(yong)(yong)(yong)(yong)的是雙(shuang)眼灶(zao)，上面放一只(zhi)清(qing)(qing)水鍋，一只(zhi)糖水鍋。當清(qing)(qing)水鍋水溫達到(dao)攝氏60度左右時(shi)候，再把洗(xi)凈(jing)的蠶(can)豆(dou)(dou)放進去，煮一段(duan)時(shi)間(jian)，豆(dou)(dou)熟后往糖水鍋里撈(lao)。

但撈豆(dou)以前，要先把(ba)一(yi)定比例的(de)糖精和香草、香精放在糖水鍋里，再往撈出的(de)蠶豆(dou)上(shang)撒點鹽，放進糖鍋里后(hou)要不斷地(di)翻動。翻動時(shi)，要從鍋邊(bian)周(zhou)圍(wei)用(yong)笊(zhao)籬慢慢往下推著翻。這樣能把(ba)豆(dou)煮(zhu)得(de)均勻(yun)入味(wei)。半個小(xiao)時(shi)左(zuo)右，見豆(dou)皮上(shang)泛出鹽花，可以起鍋把(ba)豆(dou)晾在竹絲容器里，涼(liang)透、干燥后(hou)即(ji)為五香豆(dou)。

制作步驟

1.黃豆用清水浸泡(pao)一夜。

2.把準備好的香料(liao)用紗布包好，做成料(liao)包。

3.砂鍋里加清水、倒(dao)入黃豆、放入香(xiang)料包，加一匙鹽，大火(huo)煮開后改小火(huo)煮30分(fen)鐘即(ji)可關火(huo)。

4.把芹菜、胡蘿(luo)卜、青椒切(qie)小(xiao)丁，焯水后(hou)撈出。

5.把五香(xiang)豆、芹菜、胡蘿(luo)卜、青椒丁倒入干凈小盆里，滴入香(xiang)油。

6.加少許胡(hu)椒油(you)。

7.根據口感加(jia)適量精鹽、倒入(ru)少許醬油，調勻(yun)即可裝盤(pan)。