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做法

原料

糯(nuo)米粉50克、普通面粉100克、紅糖50克、白糖20克、開水約(yue)150ml、油適量。

方法

1.將(jiang)糯米(mi)粉(fen)和面(mian)粉(fen)混合均勻，一邊倒入開(kai)水(shui)一邊用筷子攪拌，直到面(mian)粉(fen)結塊后改(gai)用手搓(cuo)揉，揉至(zhi)面(mian)團光(guang)滑后備(bei)用；

2.將(jiang)紅糖(tang)和白糖(tang)混合均勻，雙手抹上一層(ceng)薄油，將(jiang)面(mian)(mian)團取出(chu)在案板上揉勻，平均分成(cheng)4-5厘米長的(de)劑子，用手按扁捏成(cheng)面(mian)(mian)皮，包上糖(tang)，封口處捏攏收緊，輕輕按壓(ya)成(cheng)小餅狀；

3.鍋中加(jia)入(ru)油(you)燒到3成熱，放入(ru)餅胚用中火慢(man)慢(man)炸至(zhi)金黃(huang)，炸糕(gao)浮(fu)起(qi)來即可撈出；

注意

炸(zha)糕的皮里有糯米這樣口感柔(rou)軟，炸(zha)好(hao)(hao)之(zhi)后會(hui)微(wei)微(wei)鼓(gu)起，咬(yao)著(zhu)也(ye)不(bu)會(hui)發硬。如果(guo)完(wan)全用普通面粉來做，炸(zha)好(hao)(hao)后會(hui)感覺比較(jiao)硬，咬(yao)下(xia)去雖然也(ye)很酥脆，但是沒有糯糯的肉質，怎么吃都沒有口感；

用(yong)開水和(he)面(mian)(mian)能(neng)使(shi)面(mian)(mian)團變得更加柔軟，這(zhe)樣(yang)的面(mian)(mian)食多吃也不傷胃(wei)。面(mian)(mian)團和(he)好后，因為添加了(le)糯米(mi)感覺會(hui)很粘(zhan)，所(suo)以(yi)包餡之前(qian)雙手(shou)一定(ding)要沾上食用(yong)油；

紅(hong)糖餡(xian)的炸糕我(wo)覺得是(shi)最(zui)簡單(dan)最(zui)好吃(chi)的，燙燙的餡(xian)料瞬間會流出來，吃(chi)著非常過癮(yin)！也可(ke)以根據自己(ji)的喜好改稱紅(hong)豆沙、棗(zao)泥等餡(xian)的，味道(dao)也不(bu)錯。

包(bao)好(hao)餡料之后(hou)(hou)，面(mian)團盡(jin)量捏緊，不(bu)要(yao)露餡，如果炸得過(guo)程中(zhong)有紅糖流出(chu)，油溫升高之后(hou)(hou)，很快就(jiu)會(hui)變的(de)焦黑，不(bu)僅(jin)炸糕不(bu)好(hao)看，油也不(bu)能再用了；

耳朵眼炸糕

耳朵(duo)(duo)眼(yan)炸(zha)糕(gao)起源于晚(wan)清(qing)光(guang)緒年(nian)間(1900年(nian))，第一(yi)(yi)代(dai)掌柜劉(liu)(liu)(liu)萬(wan)春(chun)(1874年(nian)一(yi)(yi)1962年(nian))由推(tui)獨鴕車走街(jie)串巷叫(jiao)(jiao)賣(mai)，到(dao)在(zai)估(gu)衣街(jie)西口的北(bei)門外大街(jie)上(shang)擺攤設點(dian)現做(zuo)現賣(mai)，積攢(zan)些資本后，劉(liu)(liu)(liu)萬(wan)春(chun)與他的外甥張魁元合(he)伙(huo)，在(zai)北(bei)門外大街(jie)租(zu)了(le)(le)一(yi)(yi)間八尺見(jian)(jian)方(fang)的腳行下處(搬運工(gong)(gong)辦(ban)事(shi)和休息的地方(fang))掛上(shang)劉(liu)(liu)(liu)記(ji)的招牌，干起了(le)(le)炸(zha)糕(gao)店(dian)。由于劉(liu)(liu)(liu)萬(wan)春(chun)做(zuo)的炸(zha)糕(gao)選(xuan)料精、作工(gong)(gong)細、味道好(hao)、口感(gan)妙，物美價廉。在(zai)眾多的炸(zha)糕(gao)中(zhong)出類拔萃，獨樹一(yi)(yi)幟(zhi)，買賣(mai)日見(jian)(jian)興隆，贏得了(le)(le)"炸(zha)糕(gao)劉(liu)(liu)(liu)"的美稱(cheng)，又因為炸(zha)糕(gao)店(dian)靠近估(gu)衣街(jie)和針(zhen)市街(jie)上(shang)的染料莊、當鋪(pu)、銀號、布(bu)鋪(pu)、鞋(xie)帽(mao)店(dian)。富戶、百姓人(ren)家過生日、辦(ban)喜(xi)壽(shou)事(shi)。借"糕(gao)"字(zi)諧音，取步(bu)步(bu)高之吉利，提前預約購買炸(zha)糕(gao)，使得生意(yi)蒸蒸日上(shang)，劉(liu)(liu)(liu)記(ji)炸(zha)糕(gao)店(dian)顯露了(le)(le)名聲。因炸(zha)糕(gao)店(dian)緊靠著一(yi)(yi)條只有1米多寬(kuan)的狹長胡(hu)同--耳朵(duo)(duo)眼(yan)胡(hu)同，人(ren)們便風趣(qu)地以耳朵(duo)(duo)眼(yan)來稱(cheng)呼劉(liu)(liu)(liu)記(ji)炸(zha)糕(gao)鋪(pu)。雖日偽時期曾改名為"增盛(sheng)成"，但耳朵(duo)(duo)眼(yan)炸(zha)糕(gao)鋪(pu)則越(yue)叫(jiao)(jiao)越(yue)響。炸(zha)糕(gao)也(ye)被稱(cheng)為"耳朵(duo)(duo)眼(yan)炸(zha)糕(gao)"了(le)(le)。

傳(chuan)統(tong)的(de)耳朵眼(yan)炸(zha)糕采用北運(yun)河沿岸(an)楊村、河西務和子牙河沿岸(an)文安、霸縣產的(de)黃米(mi)和江(jiang)米(mi)經(jing)水泡漲后用石磨磨成(cheng)粥狀，盛在(zai)布(bu)袋中(zhong)(zhong)。經(jing)淋水發酵后兌好堿(jian)當作面皮；再用天津(jin)(jin)出(chu)產的(de)朱砂紅小豆，制成(cheng)豆餡(xian)(xian)，加優(you)質(zhi)(zhi)的(de)紅糖(tang)在(zai)鍋(guo)內熬汁炒成(cheng)豆沙餡(xian)(xian)，涼后作餡(xian)(xian)心，包好后溫油(130℃)下鍋(guo)，勤翻勤轉，這樣炸(zha)出(chu)的(de)炸(zha)糕，色澤(ze)金(jin)黃爆“刺兒”，炸(zha)糕外皮酥脆不(bu)艮，內里(li)柔軟糯粘，豆餡(xian)(xian)細甜爽(shuang)口(kou)，別有風味(wei)。在(zai)1987年天津(jin)(jin)市(shi)(shi)群星杯津(jin)(jin)菜大賽(sai)上被授予(yu)特別榮譽獎(jiang)，1989年被商業部批準為優(you)質(zhi)(zhi)食品(pin)獲金(jin)鼎(ding)獎(jiang)，連續多年獲天津(jin)(jin)市(shi)(shi)餐飲業優(you)質(zhi)(zhi)食品(pin)金(jin)獎(jiang)。1997年被中(zhong)(zhong)國烹飪協會(hui)命名(ming)為中(zhong)(zhong)華名(ming)小吃。

陸記燙面炸糕

同(tong)耳朵(duo)眼炸(zha)(zha)糕(gao)用(yong)料(liao)不(bu)同(tong)而且(qie)也(ye)有一(yi)定名氣的陸記(ji)燙面(mian)炸(zha)(zha)糕(gao)，是(shi)天津傳統(tong)風味特色小吃(chi)又(you)一(yi)品種。陸記(ji)燙面(mian)炸(zha)(zha)糕(gao)與(yu)其他炸(zha)(zha)糕(gao)最大不(bu)同(tong)點(dian)就是(shi)用(yong)料(liao)為面(mian)粉，且(qie)要用(yong)開水燙面(mian)，揉光(guang)揉熟(shu)乎了，然后下(xia)劑(ji)包餡炸(zha)(zha)制，呈老(lao)紅(hong)色，面(mian)軟(ruan)(ruan)而不(bu)粘牙，吃(chi)起(qi)來松軟(ruan)(ruan)酥脆，細沙香甜。如(ru)今(jin)，這(zhe)種燙面(mian)炸(zha)(zha)糕(gao)已在(zai)中(zhong)，高(gao)檔筵席上(shang)亮相(xiang)，成為一(yi)道(dao)筵席甜點(dian)。