岐山空心掛(gua)面是傳統手工技(ji)藝(yi)與現代科學配方相結合(he)的產物,具有干而無皺、耐(nai)煮不糊、光筋爽口等特(te)點,其獨(du)特(te)的制作技(ji)藝(yi)已于(yu)2007年被列入陜西(xi)省(sheng)第一批非(fei)物質文化遺產名錄。
岐(qi)(qi)山地區(qu),過(guo)(guo)去凡逢年過(guo)(guo)節(jie),走親訪友,人(ren)們(men)都(dou)喜歡用掛(gua)(gua)面作(zuo)為(wei)(wei)禮品(pin)。岐(qi)(qi)山掛(gua)(gua)面在(zai)三十年代曾(ceng)參加過(guo)(guo)美(mei)國舊金山舉辦的“萬(wan)國博(bo)覽會”并獲(huo)獎。清朝光緒二十六年七月(yue),慈(ci)禧(xi)(xi)(xi)逃亡(wang)西(xi)安后(hou),岐(qi)(qi)山地方官(guan)員為(wei)(wei)了(le)獻媚取寵(chong),將(jiang)掛(gua)(gua)面作(zuo)為(wei)(wei)貢品(pin),敬(jing)獻給慈(ci)禧(xi)(xi)(xi)太后(hou),慈(ci)禧(xi)(xi)(xi)品(pin)嘗(chang)后(hou),贊不絕(jue)口(kou),隨賜龍鳳旗一(yi)(yi)面,懸(xuan)掛(gua)(gua)在(zai)岐(qi)(qi)山縣衙。看來,岐(qi)(qi)山人(ren)把掛(gua)(gua)面作(zuo)為(wei)(wei)一(yi)(yi)種(zhong)珍(zhen)貴的禮品(pin),有著一(yi)(yi)定(ding)的講究和(he)來源(yuan),是周部族禮儀的延續和(he)發展(zhan)。
舊時(shi)工藝如(ru)此之(zhi)細(xi)致,當是岐(qi)山掛面(mian)贏得很(hen)高信譽的(de)重要原因。在商品大(da)潮的(de)沖擊下,普遍認(ren)為,掛面(mian)制作(zuo)已經(jing)(jing)沒有(you)以(yi)前那樣認(ren)真,譬如(ru)取料、碾磨(mo),都有(you)些不甚講究。但從另一(yi)方(fang)面(mian)看(kan),由于農村中人民生活普遍提高,西府許多地方(fang),幾乎家家備有(you)一(yi)臺(tai)小型壓面(mian)條機器,可以(yi)隨時(shi)制作(zuo)粗細(xi)寬窄(zhai)不同的(de)面(mian)條,非常(chang)方(fang)便(bian),人們已經(jing)(jing)不十(shi)分需要食(shi)用(yong)先前的(de)那種(zhong)掛面(mian),所以(yi)對此也不十(shi)分感到惋(wan)惜(xi)。看(kan)來,要使(shi)傳統的(de)好東西永葆青春(chun),還需在新的(de)情況下有(you)所革新有(you)所前進才行(xing)。
岐山(shan)掛(gua)(gua)(gua)面(mian)(mian)(mian)制作多用(yong)(yong)一(yi)(yi)(yi)種本地品種小麥(mai)(mai),俗稱(cheng)"紫麥(mai)(mai)",呈紅色。以苜蓿地回(hui)茬為(wei)上(shang)乘。磨(mo)時用(yong)(yong)最細(xi)密(mi)的(de)(de)(de)(de)(de)羅(luo)篩面(mian)(mian)(mian),一(yi)(yi)(yi)斗需費(fei)三(san)(san)斗之(zhi)功夫(fu)。篩后還(huan)用(yong)(yong)粗(cu)(cu)羅(luo)再過一(yi)(yi)(yi)次,免帶麩皮。舊(jiu)時一(yi)(yi)(yi)天只掛(gua)(gua)(gua)一(yi)(yi)(yi)斗麥(mai)(mai)的(de)(de)(de)(de)(de)掛(gua)(gua)(gua)面(mian)(mian)(mian)。用(yong)(yong)鹽水和(he)面(mian)(mian)(mian)。用(yong)(yong)一(yi)(yi)(yi)個丁字形的(de)(de)(de)(de)(de)杠子揉面(mian)(mian)(mian),頂著(zhu)(zhu)胸揉。搟時用(yong)(yong)糜子面(mian)(mian)(mian)作鋪。逐漸盤成如小兒胳膊般(ban)粗(cu)(cu)的(de)(de)(de)(de)(de)長條(tiao)(tiao)后,環(huan)繞(rao)放(fang)入(ru)(ru)一(yi)(yi)(yi)大盆(pen)(pen)中。此時的(de)(de)(de)(de)(de)工序有(you)(you)如棉(mian)紡廠工人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)團棉(mian)紗,來(lai)回(hui)往復,不斷扯(che)細(xi),入(ru)(ru)盆(pen)(pen),出盆(pen)(pen),再入(ru)(ru)盆(pen)(pen),再出盆(pen)(pen),中間需蓋(gai)(gai)上(shang)布(bu)子捂(wu)一(yi)(yi)(yi)回(hui),到(dao)第三(san)(san)次,便(bian)只有(you)(you)小指頭(tou)般(ban)粗(cu)(cu)細(xi),再蓋(gai)(gai)再捂(wu)。隨后是入(ru)(ru)槽(cao),入(ru)(ru)窯,當為(wei)關鍵性的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)著(zhu)(zhu)。槽(cao)有(you)(you)一(yi)(yi)(yi)米深,二米長,二尺(chi)寬(kuan),就地構筑。用(yong)(yong)兩根竹棍(gun)(gun)纏(chan)繞(rao)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao),吊(diao)(diao)放(fang)入(ru)(ru)槽(cao),一(yi)(yi)(yi)頭(tou)到(dao)底后,再一(yi)(yi)(yi)折(zhe),如此逐個將(jiang)(jiang)全部(bu)(bu)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)吊(diao)(diao)完。然后將(jiang)(jiang)吊(diao)(diao)好的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao),連同竹棍(gun)(gun)移入(ru)(ru)窯中,掛(gua)(gua)(gua)在空中,使其慢慢伸長。講究(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)掛(gua)(gua)(gua)面(mian)(mian)(mian)世家,都有(you)(you)自己的(de)(de)(de)(de)(de)掛(gua)(gua)(gua)窯。寺巖(yan)頭(tou)村之(zhi)所以被公(gong)認為(wei)岐山(shan)縣最著(zhu)(zhu)名的(de)(de)(de)(de)(de)掛(gua)(gua)(gua)面(mian)(mian)(mian)村,就因為(wei)他們(men)擁有(you)(you)這(zhe)樣的(de)(de)(de)(de)(de)掛(gua)(gua)(gua)窯。掛(gua)(gua)(gua)面(mian)(mian)(mian)在掛(gua)(gua)(gua)窯中伸長晾干后,小心取(qu)下,切去兩頭(tou),一(yi)(yi)(yi)分(fen)(fen)(fen)為(wei)三(san)(san),包扎(zha)成捆(kun),即(ji)可(ke)(ke)作為(wei)禮(li)品。比較而言,叫(jiao)做(zuo)"腰面(mian)(mian)(mian)"的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)部(bu)(bu)分(fen)(fen)(fen),即(ji)一(yi)(yi)(yi)分(fen)(fen)(fen)為(wei)三(san)(san)的(de)(de)(de)(de)(de)中間部(bu)(bu)分(fen)(fen)(fen)最好,騎于竹棍(gun)(gun)的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)部(bu)(bu)分(fen)(fen)(fen)叫(jiao)做(zuo)"騎面(mian)(mian)(mian)",次之(zhi)。包扎(zha)時用(yong)(yong)"腰"包"騎"。切下來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)碎面(mian)(mian)(mian)叫(jiao)做(zuo)"掛(gua)(gua)(gua)旮(ga)旮(ga)"(和(he)人(ren)們(men)常吃的(de)(de)(de)(de)(de)麻食很相似),可(ke)(ke)炒了吃,可(ke)(ke)與米、豆等(deng)合在一(yi)(yi)(yi)起(qi)煮作稠飯吃。