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岐山掛面介紹

岐山(shan)空(kong)心掛面是傳統手工技藝與現(xian)代科(ke)學配(pei)方相結合(he)的產(chan)物(wu)，具有干(gan)而無皺、耐煮不糊(hu)、光筋爽(shuang)口等特(te)點，其獨特(te)的制作技藝已于2007年被列(lie)入陜西省第一批(pi)非物(wu)質文化遺產(chan)名錄。

岐山掛面的歷史發展

岐(qi)(qi)山地(di)區，過去凡逢年(nian)過節(jie)，走親訪友，人們(men)都喜歡用掛(gua)面作(zuo)(zuo)為禮品。岐(qi)(qi)山掛(gua)面在三十(shi)年(nian)代曾(ceng)參加過美國(guo)(guo)舊金山舉辦的(de)“萬國(guo)(guo)博覽會”并獲獎(jiang)。清(qing)朝光緒二(er)十(shi)六(liu)年(nian)七月，慈(ci)禧(xi)(xi)逃亡西(xi)安后，岐(qi)(qi)山地(di)方官員為了獻(xian)媚取寵，將掛(gua)面作(zuo)(zuo)為貢品，敬獻(xian)給慈(ci)禧(xi)(xi)太后，慈(ci)禧(xi)(xi)品嘗后，贊(zan)不絕(jue)口，隨賜龍鳳旗一面，懸掛(gua)在岐(qi)(qi)山縣衙。看來(lai)，岐(qi)(qi)山人把掛(gua)面作(zuo)(zuo)為一種珍貴的(de)禮品，有著一定(ding)的(de)講究和來(lai)源，是周(zhou)部族禮儀的(de)延(yan)續和發展。

舊時工(gong)藝(yi)如(ru)此(ci)之細(xi)致，當是岐(qi)山掛面(mian)(mian)(mian)贏得很高信譽的重(zhong)要(yao)原因。在商品大潮的沖擊下，普遍(bian)認為，掛面(mian)(mian)(mian)制作(zuo)已經沒有(you)(you)以前(qian)那樣認真(zhen)，譬(pi)如(ru)取料(liao)、碾磨，都有(you)(you)些不(bu)甚(shen)講(jiang)究。但從另一方面(mian)(mian)(mian)看，由于農村中人民生(sheng)活普遍(bian)提高，西府許多(duo)地方，幾乎家(jia)家(jia)備有(you)(you)一臺(tai)小型壓面(mian)(mian)(mian)條機器，可以隨(sui)時制作(zuo)粗(cu)細(xi)寬窄不(bu)同的面(mian)(mian)(mian)條，非常方便，人們已經不(bu)十分需要(yao)食用先前(qian)的那種(zhong)掛面(mian)(mian)(mian)，所(suo)以對此(ci)也不(bu)十分感到(dao)惋惜。看來，要(yao)使傳(chuan)統的好東西永葆青春(chun)，還需在新的情況(kuang)下有(you)(you)所(suo)革(ge)新有(you)(you)所(suo)前(qian)進才行。

岐山掛面的制作工藝

岐(qi)山掛(gua)(gua)(gua)(gua)面(mian)(mian)制作多(duo)用(yong)(yong)一(yi)(yi)(yi)種本(ben)地(di)品種小麥，俗稱"紫麥"，呈紅色。以苜(mu)蓿地(di)回(hui)茬(cha)為上乘(cheng)。磨時(shi)用(yong)(yong)最細密的羅篩面(mian)(mian)，一(yi)(yi)(yi)斗需費三(san)(san)斗之功夫。篩后(hou)(hou)還用(yong)(yong)粗羅再(zai)過一(yi)(yi)(yi)次(ci)(ci)，免帶(dai)麩皮。舊時(shi)一(yi)(yi)(yi)天只掛(gua)(gua)(gua)(gua)一(yi)(yi)(yi)斗麥的掛(gua)(gua)(gua)(gua)面(mian)(mian)。用(yong)(yong)鹽水和面(mian)(mian)。用(yong)(yong)一(yi)(yi)(yi)個(ge)丁字(zi)形的杠子(zi)揉面(mian)(mian)，頂著胸揉。搟時(shi)用(yong)(yong)糜子(zi)面(mian)(mian)作鋪(pu)。逐漸盤成(cheng)如小兒(er)胳(ge)膊般粗的長條后(hou)(hou)，環繞放(fang)入(ru)(ru)一(yi)(yi)(yi)大盆(pen)(pen)中(zhong)(zhong)(zhong)。此時(shi)的工序有如棉紡廠工人的團棉紗，來回(hui)往復(fu)，不斷扯(che)細，入(ru)(ru)盆(pen)(pen)，出盆(pen)(pen)，再(zai)入(ru)(ru)盆(pen)(pen)，再(zai)出盆(pen)(pen)，中(zhong)(zhong)(zhong)間(jian)需蓋(gai)上布子(zi)捂(wu)一(yi)(yi)(yi)回(hui)，到第(di)三(san)(san)次(ci)(ci)，便(bian)只有小指頭(tou)般粗細，再(zai)蓋(gai)再(zai)捂(wu)。隨后(hou)(hou)是入(ru)(ru)槽，入(ru)(ru)窯(yao)(yao)，當為關鍵性的一(yi)(yi)(yi)著。槽有一(yi)(yi)(yi)米深(shen)，二米長，二尺寬，就地(di)構筑(zhu)。用(yong)(yong)兩根竹棍纏繞面(mian)(mian)條，吊(diao)放(fang)入(ru)(ru)槽，一(yi)(yi)(yi)頭(tou)到底后(hou)(hou)，再(zai)一(yi)(yi)(yi)折，如此逐個(ge)將全部(bu)面(mian)(mian)條吊(diao)完。然后(hou)(hou)將吊(diao)好的面(mian)(mian)條，連同竹棍移入(ru)(ru)窯(yao)(yao)中(zhong)(zhong)(zhong)，掛(gua)(gua)(gua)(gua)在(zai)空(kong)中(zhong)(zhong)(zhong)，使其慢(man)慢(man)伸長。講(jiang)究的掛(gua)(gua)(gua)(gua)面(mian)(mian)世(shi)家，都有自己的掛(gua)(gua)(gua)(gua)窯(yao)(yao)。寺巖頭(tou)村之所(suo)以被公認為岐(qi)山縣最著名的掛(gua)(gua)(gua)(gua)面(mian)(mian)村，就因為他們擁有這(zhe)樣(yang)的掛(gua)(gua)(gua)(gua)窯(yao)(yao)。掛(gua)(gua)(gua)(gua)面(mian)(mian)在(zai)掛(gua)(gua)(gua)(gua)窯(yao)(yao)中(zhong)(zhong)(zhong)伸長晾干后(hou)(hou)，小心(xin)取下，切去兩頭(tou)，一(yi)(yi)(yi)分為三(san)(san)，包(bao)扎成(cheng)捆，即(ji)可(ke)作為禮品。比較而言，叫(jiao)做(zuo)(zuo)"腰(yao)面(mian)(mian)"的一(yi)(yi)(yi)部(bu)分，即(ji)一(yi)(yi)(yi)分為三(san)(san)的中(zhong)(zhong)(zhong)間(jian)部(bu)分最好，騎于竹棍的一(yi)(yi)(yi)部(bu)分叫(jiao)做(zuo)(zuo)"騎面(mian)(mian)"，次(ci)(ci)之。包(bao)扎時(shi)用(yong)(yong)"腰(yao)"包(bao)"騎"。切下來的碎面(mian)(mian)叫(jiao)做(zuo)(zuo)"掛(gua)(gua)(gua)(gua)旮旮"(和人們常吃的麻食很相似)，可(ke)炒(chao)了吃，可(ke)與米、豆(dou)等合(he)在(zai)一(yi)(yi)(yi)起煮作稠(chou)飯(fan)吃。