一、正宗重慶火鍋底料的做法

材料準備：

干辣椒半斤，剪成2厘米段、郫縣豆瓣、蒜 一(yi)兩(liang)、姜一(yi)個(ge)(ge)、花(hua)椒 一(yi)兩(liang)、八角兩(liang)個(ge)(ge)、蔥3根(gen)、醬油、鹽巴、葉子(zi)。

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做法：

炒制(zhi)底料(liao)之前，要準備一大鍋高湯，雞湯、鴨湯、肉湯都可以(yi)，也(ye)可以(yi)直(zhi)接將鮮魚(yu)放入火(huo)鍋中作(zuo)為(wei)底湯。

準備工作(zuo)完成(cheng)就(jiu)可(ke)以炒制底(di)料(liao)了(le)。先將炒鍋燒至三成(cheng)熱，倒入(ru)色拉(la)油，放入(ru)辣椒、花椒、大料(liao)(八角(jiao))、茴香(xiang)、香(xiang)草(cao)、香(xiang)葉、丁香(xiang)、孜然、草(cao)果(guo)、蔥、姜、蒜，待辣椒開始(shi)變色時(shi)加入(ru)少(shao)量料(liao)酒，緊接著放適量郫縣豆瓣醬，大火翻炒幾(ji)下就(jiu)可(ke)以了(le)。將炒好(hao)的底(di)料(liao)倒入(ru)火鍋，加入(ru)高(gao)湯、鹽(yan)和雞精。等湯沸(fei)起(qi)來即可(ke)。

二、重慶老火鍋底料怎么炒

（一(yi)）材料：牛油50斤(jin)(jin)、干辣椒(jiao)13斤(jin)(jin)在燒開(kai)的水中煮2分鐘，將煮好的辣椒(jiao)的三(san)分二(er)打成(cheng)糍粑海椒(jiao)、上(shang)好的花椒(jiao)3斤(jin)(jin)、高梁酒1斤(jin)(jin)、醪糟2斤(jin)(jin)、郫縣(xian)豆瓣3斤(jin)(jin)、豆母子3兩、芽(ya)菜3兩、大蔥3斤(jin)(jin)破開(kai)、洋(yang)蔥1斤(jin)(jin)切片(pian)、老(lao)姜5斤(jin)(jin)切片(pian)

（二）做法：

1、先(xian)將(jiang)牛油(you)放入大(da)鍋(guo)(guo)中大(da)火燒化(hua)，燒到7成熱，改為中火，將(jiang)大(da)蔥(cong)和洋蔥(cong)放入油(you)鍋(guo)(guo)爆干水分，撈出不要。

2、將老姜放入油中爆香(xiang)到(dao)水氣較少時，下入豆瓣(ban)，豆母子，芽菜，大鍋(guo)鏟(chan)不停鏟(chan)動，以免巴鍋(guo)，炒到(dao)水分快(kuai)干(gan)時下糍粑海(hai)椒，改大火，這時鍋(guo)鏟(chan)不能停。

3、鍋里沸(fei)騰10分(fen)鐘的(de)時(shi)侯(hou)改中(zhong)火，下入余下的(de)海椒(jiao)繼續炒。

4、炒至海椒顏色(se)開始變(bian)深時，下醪糟，繼續(xu)炒。

5、炒至海椒(jiao)翻沙時，改小火,倒入高梁(liang)酒，下花椒(jiao)，繼續炒5分(fen)鐘(zhong)。

6、起(qi)鍋，加蓋燜5-12小時就可以用了。

（三）打鍋(guo)：底(di)料(liao)8兩(liang)至(zhi)1斤半，雞精50克、味(wei)精50克、老姜幾片，大蒜適量，胡椒(jiao)粉1小勺、高梁酒1勺，花椒(jiao)50克、干(gan)海椒(jiao)節適量、醪糟汁1小勺，生牛油(you)(you)1大砣，老油(you)(you)和高湯按7比3的比例(li)兌入。