醬骨頭算(suan)是東北的一(yi)(yi)道(dao)傳(chuan)統名(ming)菜。根據主(zhu)料的不(bu)同(tong)有(you)醬脊(ji)骨，醬排骨，和(he)醬棒骨。這幾種原材(cai)料有(you)一(yi)(yi)個共同(tong)的特(te)點，就是經得起(qi)長時間的燉煮(zhu)而肉質不(bu)會(hui)發(fa)柴、發(fa)死。其中又因為(wei)豬脊(ji)骨經燉煮(zhu)后口感最為(wei)軟(ruan)糯，啃起(qi)來也(ye)更(geng)有(you)樂趣，最受歡迎。

和一些紅燒菜，紅鹵菜相比，東北醬骨頭在調(diao)料(liao)使(shi)用(yong)上并沒(mei)有什么大不(bu)同，主(zhu)要特(te)色來自對主(zhu)料(liao)選用(yong)（帶骨頭的活肉(rou)）和每塊(kuai)骨頭SIZE的“豪邁”—大約三兩塊(kuai)醬脊骨就有一斤左右。而大塊(kuai)的肉(rou)經煮燉后往往會更(geng)加鮮美(mei)，肉(rou)香(xiang)撲鼻(bi)。

做法：

1、將(jiang)大塊豬(zhu)脊(ji)骨略洗，置大盆(pen)中(zhong)加滿(man)清水浸(jin)泡約6-12小時，中(zhong)間(jian)可換(huan)水數次，若室(shi)溫(wen)較高，可將(jiang)盆(pen)放入冰箱冷藏(zang)室(shi)內，以防豬(zhu)肉變質。

2、將(jiang)泡凈血水(shui)的(de)脊骨(gu)(gu)沖(chong)洗數(shu)遍后置大鍋中加水(shui)沒過豬骨(gu)(gu)，加生姜數(shu)塊（拍破），蔥數(shu)根(gen)打結(jie)，八角(jiao)（大料）幾顆(ke)，花(hua)椒(jiao)一(yi)小把，桂皮一(yi)小塊，香葉2片（可(ke)(ke)無(wu)），十三香少許（可(ke)(ke)無(wu)），紹酒，老抽(chou)，醬油，炒好的(de)糖色，白(bai)糖，豉汁或優(you)質黃豆醬適量（可(ke)(ke)無(wu)）。

3、大火燒至湯開(kai)后打凈浮末，加(jia)精鹽(yan)適(shi)量（鹵汁需較(jiao)咸才能使醬好的(de)骨(gu)頭充分入味，故用鹽(yan)量較(jiao)大），轉中小(xiao)火加(jia)蓋燜煮約1小(xiao)時。

4、加雞精適(shi)量，轉(zhuan)中—大

2 東北熏干豆腐卷

原料(liao)：豬肉餡300克、水(shui)一(yi)勺、蔥(cong)末、姜粉(fen)、五(wu)香(xiang)粉(fen)、鹽、料(liao)酒(jiu)適量、蛋清一(yi)個、水(shui)淀粉(fen)100克、白糖(tang)兩大勺、香(xiang)油適量、豆腐(fu)皮一(yi)大張。

做法：

1、豬肉餡加少(shao)量水，沿一個方向(xiang)(xiang)將水完全攪打(da)入從肉餡中，加入蔥末(mo)、姜粉、五(wu)香粉、鹽、料酒、蛋清、水淀粉沿一個方向(xiang)(xiang)攪打(da)上勁兒；

2、將一張豆腐皮分開(kai)兩半，分別鋪上肉餡，用刀抹平；

3、將豆(dou)腐(fu)皮卷(juan)成卷(juan)，用(yong)牙簽扎幾個眼，便于(yu)成熟不產(chan)生氣泡，放入蒸鍋(guo)中蒸15-20分鐘； 東北(bei)熏干豆(dou)腐(fu)卷(juan)；

4、炒(chao)鍋中鋪上一張錫(xi)紙，放兩勺白糖；

5、把蒸(zheng)屜和豆腐(fu)卷放入炒鍋(guo)中(zhong)；

6、蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)，開火至(zhi)鍋中冒煙十秒鐘(zhong)，關火，繼續燜一(yi)分鐘(zhong)至(zhi)豆腐皮上(shang)色即可；

7、立即(ji)在豆腐卷表面(mian)刷上香油，防(fang)止(zhi)變干。

美味加分關鍵：

1、在豆腐皮表面用牙簽扎幾(ji)個眼可(ke)以防止肉(rou)餡內產生氣泡(pao)；

2、在炒鍋(guo)中一定要鋪上錫紙，防止白糖(tang)焦糊(hu)后粘鍋(guo)，刷不(bu)下來；

3、熏上(shang)色的(de)時(shi)(shi)候，要(yao)注意(yi)觀察(cha)上(shang)色的(de)程度，時(shi)(shi)間自(zi)己(ji)把(ba)握，不過(guo)熏過(guo)了。一(yi)般等鍋內冒滿濃(nong)煙(yan)后關火(huo)，燜一(yi)分鐘就可(ke)以。如果上(shang)色不足，可(ke)以開火(huo)再熏一(yi)次。

3 林口壇肉

壇肉(rou)制作特點是：選料(liao)(liao)講究，注(zhu)意刀工，掌握火(huo)候，保證質量。選料(liao)(liao)時，首選五(wu)花三層肉(rou)和(he)瘦肉(rou)，切成六分(fen)見方的(de)肉(rou)塊，均勻(yun)整齊。先炒糖色(se)，然后急火(huo)爆炒肉(rou)塊呈金黃透亮的(de)顏色(se)，再(zai)(zai)放(fang)面醬(jiang)，姜片，蔥段，蒜瓣，鹽，大料(liao)(liao)，腐乳，老(lao)抽(chou)等調料(liao)(liao)。燉肉(rou)用急火(huo)燒開，改成小火(huo)，再(zai)(zai)用文火(huo)。

三種火作用各異，急火可(ke)使各種調(diao)料味滲入肉(rou)內，三四個滾以后(hou)，轉入慢火，其能使肉(rou)中的油抽出來，使肉(rou)肥而(er)不(bu)膩(ni)。20分(fen)鐘(zhong)改為文(wen)火，可(ke)保持肉(rou)形，瘦而(er)不(bu)碎不(bu)柴(chai)。燉至六分(fen)熟，把肉(rou)刀進壇里(li)繼續燉，直(zhi)到(dao)肉(rou)爛(lan)湯濃，香味四溢為止(zhi)。

原料：豬肋條肉2斤(jin)

調料(liao)：冰糖15克(ke)，肉桂5克(ke)，蔥(cong)、姜各10克(ke)，醬油100克(ke)，蒜(suan)2兩(liang)(liang)，面醬2兩(liang)(liang)，腐乳2塊(kuai)，大料(liao)2錢，鹽適量。可加兩(liang)(liang)個(ge)朝天(tian)辣椒，可去異味。

做(zuo)法(fa)：1、將(jiang)豬肋肉洗凈，切(qie)成(cheng)2厘(li)米見方的塊(kuai)，入開水(shui)鍋焯(zhuo)5分鐘撈出(chu)，清(qing)水(shui)洗凈。蔥切(qie)成(cheng)3.5厘(li)米長的段。姜切(qie)成(cheng)片。2、把肉塊(kuai)放入磁壇內，加醬油、冰糖、肉桂、蔥、姜、水(shui)（以浸(jin)沒肉塊(kuai)為(wei)度），用盤子將(jiang)壇口蓋好，在中火上燒開后移至微火上偎約3小時，至湯濃肉爛即成(cheng)。

4 酸菜白肉血腸

白肉(rou)血腸選(xuan)料考究、制作精細(xi)、調(diao)料味美(mei)；白肉(rou)肥而不膩、肉(rou)爛醇(chun)香、血腸明(ming)亮(liang)、鮮(xian)美(mei)細(xi)嫩；配以韭菜(cai)花、腐乳、辣椒(jiao)油、蒜泥等佐料，更加醇(chun)香四溢，鮮(xian)嫩爽口(kou)。

【原料】

鮮帶皮豬五花肉(rou)一方，豬大腸500克(ke)，鮮豬血1000克(ke)

【制作過程】

1、帶皮豬五花(hua)肉皮朝下用明火把皮燒焦,在(zai)溫水(shui)中(zhong)泡半個小時取,刮(gua)凈焦皮,下開(kai)水(shui)鍋中(zhong)煮開(kai)后(hou),用小火煮透,趁熱抽(chou)去(qu)肋骨,晾涼后(hou)切(qie)薄片(pian)裝盤。

2、豬肥(fei)腸治凈,皮朝(chao)內翻出,一頭(tou)扎緊(jin)。

3、鮮豬(zhu)血澄清(qing),上部血清(qing)加(jia)(jia)1/4清(qing)水、鹽、味精及用砂仁(ren)、桂皮、企邊桂、紫(zi)蔻、丁香合制的調(diao)料(liao)面(mian)攪勻(yun)，倒入豬(zhu)腸中，扎緊封口，下開(kai)水鍋用小火煮至(zhi)浮出(chu)，撈出(chu)晾涼切(qie)片，下水鍋中焯透(tou)撈如(ru)湯碗(wan)只，加(jia)(jia)蔥花(hua)、姜絲、味精等調(diao)料(liao)及肉湯，隨白肉一同上桌(zhuo)即可。

5 鏡泊湖風味魚宴

鏡泊湖中盛產(chan)無(wu)污染的(de)綠色湖魚(yu)(yu)，有鯽魚(yu)(yu)、桂(gui)魚(yu)(yu)、紅尾、胖(pang)頭等70余種，都是魚(yu)(yu)味鮮美，肉質細嫩(nen)的(de)上等佳肴。鏡泊湖的(de)鮮魚(yu)(yu)名菜,有醬燜鯽魚(yu)(yu)、清蒸(zheng)桂(gui)魚(yu)(yu)、干炸(zha)紅尾、糖(tang)醋鯉魚(yu)(yu)、清燉胖(pang)頭等。

6 烤冷面

烤冷面(mian)(mian)的(de)(de)做法：將(jiang)(jiang)面(mian)(mian)放(fang)于鐵(tie)板(ban)上，刷油(you)，如果面(mian)(mian)硬就先在(zai)面(mian)(mian)下面(mian)(mian)放(fang)水(shui)(shui)，放(fang)水(shui)(shui)時鐵(tie)板(ban)一(yi)定(ding)要熱，讓水(shui)(shui)可(ke)(ke)以(yi)(yi)馬(ma)上蒸發，這樣可(ke)(ke)以(yi)(yi)使面(mian)(mian)迅速軟化。將(jiang)(jiang)刷油(you)那面(mian)(mian)翻一(yi)下，在(zai)沒(mei)有油(you)那面(mian)(mian)加(jia)雞蛋（也可(ke)(ke)以(yi)(yi)不加(jia)），然(ran)(ran)(ran)后再反(fan)過(guo)來，在(zai)朝上那面(mian)(mian)刷醬(jiang)，辣(la)椒醬(jiang)，芝麻，孜(zi)然(ran)(ran)(ran)。再翻過(guo)來烤，然(ran)(ran)(ran)后就可(ke)(ke)以(yi)(yi)吃了，吃的(de)(de)時候可(ke)(ke)以(yi)(yi)放(fang)醋(cu)精(jing)和酸甜(tian)醋(cu)。

特(te)點：松軟可(ke)口(kou)醬香撲鼻，吃起來很勁(jing)道，鮮辣醇香。炸冷面(mian)有不同的(de)火(huo)候(hou)講究(jiu)，火(huo)小的(de)松軟，火(huo)大的(de)脆爽可(ke)口(kou)

7 寧古塔年豬菜

雖然殺豬(zhu)菜的(de)(de)起源無從(cong)考證(zheng)，但滿(man)(man)族(zu)(zu)先民(min)喜食豬(zhu)肉(rou)卻無可辯駁(bo)。有學者稱滿(man)(man)族(zu)(zu)的(de)(de)先民(min)為“善于養豬(zhu)的(de)(de)民(min)族(zu)(zu)”，更有文獻記載(zai)挹婁人“好養豕(shi)，食其(qi)肉(rou)，衣其(qi)皮，冬以(yi)豕(shi)膏涂其(qi)身(shen)，以(yi)御風寒。”而(er)滿(man)(man)族(zu)(zu)的(de)(de)發祥地(di)寧古(gu)塔，其(qi)優越的(de)(de)自然環(huan)境、豐富的(de)(de)地(di)方特產，都為寧古(gu)塔年(nian)豬(zhu)菜的(de)(de)形成和發展奠(dian)定了(le)物質基(ji)礎。

寧古塔(ta)年豬(zhu)菜起(qi)源于民(min)間(jian)，最初形式為鄉宴，品種較單一,大多是春節前食用，被(bei)稱為年豬(zhu)菜，其主要原料——豬(zhu)也被(bei)稱為年豬(zhu)。臘月里的(de)鄉間(jian)，生(sheng)活富足(zu)的(de)一戶滿族農家，與親戚朋友一起(qi)圍坐在火坑的(de)方桌(zhuo)前，享用新殺(sha)豬(zhu)肉的(de)鮮(xian)美，將分享冬(dong)閑之日、喜慶(qing)豐收之時的(de)喜悅體現(xian)得淋漓盡(jin)致。

“做年(nian)豬菜最好用‘隔年(nian)沉(chen)’。”寧古塔年(nian)豬菜代(dai)表性傳承人孟(meng)照發說(shuo)，目前，市場(chang)上(shang)所見(jian)的豬是(shi)五月齡的，在(zai)純(chun)正的寧古塔年(nian)豬菜里，豬卻要“隔年(nian)沉(chen)”，就是(shi)豬的生長周期(qi)要在(zai)一年(nian)以上(shang)，且在(zai)宰殺前三四個月，喂黃豆、玉米等(deng)精飼料(liao)。

殺豬(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)刀(dao)法極其“講究”，刀(dao)的(de)(de)(de)目標通(tong)常是豬(zhu)(zhu)心(xin)(xin)臟(zang)上方的(de)(de)(de)大血(xue)管，見血(xue)大量(liang)涌出即(ji)止(zhi)，不能拔刀(dao)。如進刀(dao)直中心(xin)(xin)臟(zang)，豬(zhu)(zhu)會(hui)很快死(si)亡，既影響肉質，也會(hui)使豬(zhu)(zhu)血(xue)量(liang)減少(shao)。接下來，去毛開膛，將(jiang)剔下的(de)(de)(de)豬(zhu)(zhu)肉分塊連骨頭丟入滾沸(fei)的(de)(de)(de)大鍋內烹(peng)煮。烹(peng)煮過程中，鄉(xiang)廚(chu)會(hui)調配最具(ju)特色的(de)(de)(de)菜品——“血(xue)腸”……

寧古(gu)塔年(nian)(nian)(nian)豬(zhu)(zhu)菜(cai)制(zhi)作的(de)基(ji)本(ben)流程為：宰殺、灌制(zhi)血腸(chang)、鹵方肉、燉菜(cai)、蒸(zheng)碗(wan)、佐(zuo)料(liao)調(diao)制(zhi)等(deng)。最(zui)原始(shi)的(de)寧古(gu)塔年(nian)(nian)(nian)豬(zhu)(zhu)菜(cai)做(zuo)法(fa)比(bi)較單(dan)一,只有(you)(you)煮、燉、炒(chao)幾種方式。食(shi)(shi)(shi)客(ke)也(ye)大(da)多是(shi)農(nong)民，歷經數百年(nian)(nian)(nian)的(de)傳(chuan)承，已(yi)(yi)成(cheng)為大(da)眾喜(xi)聞(wen)樂見的(de)傳(chuan)統飲食(shi)(shi)(shi)，不僅在春節期(qi)間食(shi)(shi)(shi)用，食(shi)(shi)(shi)客(ke)身份也(ye)拓展到城鎮居民。到目(mu)前，正宗的(de)寧古(gu)塔年(nian)(nian)(nian)豬(zhu)(zhu)菜(cai)的(de)做(zuo)法(fa)已(yi)(yi)發展為配套的(de)宴席，除(chu)韭菜(cai)花、糖(tang)蒜、肉炒(chao)瓜子(zi)、油炸(zha)干辣椒(jiao)絲(si)等(deng)壓桌碟保留至(zhi)今外(wai)，年(nian)(nian)(nian)豬(zhu)(zhu)菜(cai)還(huan)應有(you)(you)皮凍(dong)、拌綠豆(dou)芽、拌粉絲(si)、肘花涼拼(pin)等(deng)涼菜(cai)；排骨(gu)豬(zhu)(zhu)心配丸子(zi)、油豆(dou)腐、凍(dong)豆(dou)腐等(deng)蒸(zheng)碗(wan)；下水湯、酸菜(cai)燉白(bai)肉血腸(chang)、汆丸子(zi)湯、豆(dou)腐白(bai)菜(cai)頭湯等(deng)湯碗(wan)。食(shi)(shi)(shi)法(fa)有(you)(you)菜(cai)單(dan)自選,有(you)(you)配套成(cheng)龍制(zhi)成(cheng)鄉宴，有(you)(you)自助，也(ye)有(you)(you)小鍋仔燉制(zhi)，邊吃邊添等(deng)。時至(zhi)今日(ri)，滿族的(de)年(nian)(nian)(nian)豬(zhu)(zhu)菜(cai)已(yi)(yi)在東北(bei)三省(sheng)、內蒙古(gu)乃至(zhi)神州(zhou)大(da)地聞(wen)名(ming)，只是(shi)叫法(fa)有(you)(you)所改變，除(chu)農(nong)村依(yi)然稱(cheng)之為年(nian)(nian)(nian)豬(zhu)(zhu)菜(cai)外(wai)，城市(shi)以及酒店已(yi)(yi)改稱(cheng)為“殺豬(zhu)(zhu)菜(cai)”。

“到(dao)東北(bei)不(bu)(bu)吃殺豬(zhu)菜(cai)，等于(yu)到(dao)北(bei)京不(bu)(bu)吃烤鴨，到(dao)天津不(bu)(bu)吃狗不(bu)(bu)理包子——白來了。”時下,越來越多的(de)外地人,坐進東北(bei)飯館里(li)的(de)第一(yi)句(ju)就問(wen)這里(li)有(you)無地道(dao)的(de)殺豬(zhu)菜(cai)。即(ji)使本地人，如果有(you)農(nong)村(cun)朋友邀約去(qu)吃殺豬(zhu)菜(cai)，受邀者的(de)心中也一(yi)定會被這份(fen)濃(nong)濃(nong)的(de)鄉情所(suo)融化。

據介紹，經科學化驗分(fen)析，豬(zhu)肉經長(chang)時間煮燉，脂肪會減(jian)少30%—50%，不(bu)飽和脂肪酸增加而膽固醇大(da)大(da)降低。有關(guan)資(zi)料(liao)介紹,食豬(zhu)肉能養胃、生津、滋潤肌膚，又是很好(hao)的(de)營養食品。殺豬(zhu)菜越來(lai)越被(bei)認可和流傳。雖然寧古塔(ta)年(nian)豬(zhu)菜不(bu)能與八大(da)菜系相提并(bing)論，但它所使用的(de)烹調方法(fa)種類(lei)之多，不(bu)在八大(da)菜系之下，可謂龍(long)江菜的(de)重要(yao)組成部分(fen)，只(zhi)可惜，真正意義上的(de)年(nian)豬(zhu)菜做(zuo)法(fa)已經瀕(bin)臨失(shi)傳，很少有人會做(zuo)正宗的(de)年(nian)豬(zhu)菜。

8 美氏蝦粥

做法：首先沙鍋中加入(ru)(ru)一點粟米油(you)（其他食用油(you)也成），爆香少量(liang)姜片(pian)（幾片(pian)就成）。加水適量(liang)（用來(lai)煮粥(zhou)的(de)量(liang)），燒開(kai)！水開(kai)后(hou)加入(ru)(ru)洗(xi)(xi)凈的(de)東北大米（東北大米比較有粘性），煮開(kai)，小火熬(ao)粥(zhou)。熬(ao)粥(zhou)這功(gong)夫來(lai)處理蝦。蝦要活蝦，要剪掉尖頭和須子，從背上開(kai)刀，取出蝦腸，洗(xi)(xi)凈蝦頭。粥(zhou)熬(ao)至七分(fen)熟(shu)，將(jiang)蝦下入(ru)(ru)粥(zhou)鍋。再一起(qi)煮五分(fen)鐘，要保證(zheng)蝦熟(shu)透！最后(hou)加入(ru)(ru)鹽(yan)和味精調味，盛(sheng)入(ru)(ru)碗中時加入(ru)(ru)香蔥，喜歡(huan)的(de)人(ren)還可(ke)以加入(ru)(ru)香菜。熱乎乎、香噴(pen)噴(pen)的(de)蝦粥(zhou)就可(ke)以吃了。

9 鏡泊鯉魚絲

鏡(jing)泊鯉(li)魚絲是湖畔傳統佳肴(yao)，制作精(jing)細、考究。用(yong)快(kuai)刀剖斬活鮮鮮的金鯉(li)魚，取它兩肋之肉，切成八寸長的細絲，浸以(yi)(yi)(yi)陳醋等(deng)(deng)魚絲成粉白狀取出裝盤，再將“金針”、“瓜葉香(xiang)”等(deng)(deng)山珍(zhen)的細絲陳放盤中，翠(cui)綠、金黃(huang)、粉白相映成趣。最后，澆(jiao)入鮮嫩黃(huang)瓜汁、香(xiang)菜汁、糖(tang)蒜汁、小磨香(xiang)油、姜(jiang)汁等(deng)(deng)佐料。吃了以(yi)(yi)(yi)后，回味無窮(qiong)，以(yi)(yi)(yi)嫩脆鮮香(xiang)、滑(hua)爽(shuang)適口而聞(wen)名(ming)。

10 牛肉豆腐鍋

老全(quan)州主要經營“牛肉豆腐鍋”。經過十年的(de)反復改進，深受廣大飲食消費者(zhe)的(de)青(qing)睞(lai)。

牛肉是精選腱子(zi)肉，經過剔筋(jin)隔(ge)膜分(fen)離，物理(li)排酸，5天冷凍存儲，徹(che)底去(qu)除(chu)異(yi)味，加(jia)入18種佐料，經過數小時腌制，肉質細(xi)嫩，久煮不(bu)柴，涮(shuan)后入口(kou)細(xi)滑柔韌。

湯(tang)是用(yong)鮮牛肉(rou)，不添加任(ren)何調料，經(jing)過(guo)24小時慢(man)火煨煮，牛肉(rou)蛋白溶于湯(tang)中，湯(tang)清如乳，鮮香醇厚。

豆(dou)腐(fu)是自制純(chun)鹵水(shui)豆(dou)腐(fu)，食用(yong)前用(yong)慢(man)火溫煮(zhu)30分鐘，入湯久(jiu)煮(zhu)不老(lao)，嫩(nen)香爽(shuang)滑，實屬獨門絕(jue)技。

老(lao)全州牛肉豆腐鍋豐富了(le)餐飲文化，它將承載著廣大飲食消(xiao)費者的青睞，走向璀璨明(ming)天(tian)。