1、酸燴菜
酸燴菜(cai)(cai)(cai)從未上過名饌佳(jia)肴之類的書籍(ji),它(ta)在(zai)本(ben)地(di)人心目中的位(wei)置,甚(shen)至(zhi)勝(sheng)過一些山珍(zhen)海味。逢(feng)年、過節、滿月、結婚、喪葬(zang)、接(jie)待(dai)賓朋(peng)時,酸燴菜(cai)(cai)(cai)總要(yao)當作壓軸兒菜(cai)(cai)(cai),以彌補(bu)其它(ta)菜(cai)(cai)(cai)品的不(bu)足。就是離開故土調往外地(di)的人,也不(bu)會(hui)忘記養育過他們(men)的酸燴菜(cai)(cai)(cai)。
酸燴(hui)(hui)菜(cai)(cai),是(shi)幾個概念的合(he)稱。它是(shi)由腌漬過的白菜(cai)(cai)和其它蔬菜(cai)(cai)經烹制后(hou)(hou)做成(cheng)(cheng)的菜(cai)(cai)肴。山(shan)藥削皮、洗凈,用刀切成(cheng)(cheng)大(da)小適(shi)中的菱形塊(kuai)。把豬肉先放到熱鍋(guo)內炒一炒,擱上大(da)料(liao)、花椒、蔥(cong)、蒜、醬油、食鹽再炒一炒,添足(zu)水。待水滾沸后(hou)(hou),把腌過的白菜(cai)(cai)擱到鍋(guo)里燴(hui)(hui)熟。然后(hou)(hou),手持(chi)鐵勺把鍋(guo)里的山(shan)藥搗(dao)成(cheng)(cheng)爛泥,便做成(cheng)(cheng)了豬肉燴(hui)(hui)酸菜(cai)(cai)。
到鄂爾多斯旅游的賓(bin)客,請在您的食譜中,一定(ding)要安排一頓(dun)豬(zhu)肉燴酸菜!
2、羊肉
蒙(meng)古(gu)族(zu)(zu)飲食(shi)以綿、山羊(yang)肉(rou)為大宗,牛肉(rou)次(ci)之,也食(shi)用(yong)野(ye)生動物(wu)肉(rou)。傳統吃法主要是(shi)燉(dun)肉(rou)、手把肉(rou)、羊(yang)背子,蒙(meng)語叫(jiao)“秀斯”,是(shi)蒙(meng)古(gu)族(zu)(zu)古(gu)老的食(shi)法和禮節用(yong)品(pin),多用(yong)在祭(ji)祀(si)儀式上、婚嫁之際、歲時慶壽、招(zhao)待貴客等隆重場合。
3、燜面
燜(men)面(mian)(mian)(mian)是傳統面(mian)(mian)(mian)食(湯(tang)面(mian)(mian)(mian))的革新性產(chan)品,其加(jia)工工藝就是——燜(men),從烹(peng)飪技術(shu)來講,燜(men)出來的面(mian)(mian)(mian),不會因在(zai)水(shui)(shui)煮制過程中(zhong)破壞面(mian)(mian)(mian)粉的蛋白質分子網(wang)狀(zhuang)結構,蔬菜(cai)中(zhong)的養分和水(shui)(shui)分流失(shi)最少,所以燜(men)面(mian)(mian)(mian)更加(jia)營養,口感更好。
4、蒙式主食
蒙(meng)古族食用的糧食主要有(you)炒米(mi)、糜(mi)米(mi)、面粉、大米(mi)和蕎面、軟米(mi)。
炒(chao)米,牧民一日三餐不可缺(que)少。炒(chao)米由(you)糜子經(jing)過炒(chao)熟后去(qu)殼、去(qu)糠而(er)(er)得的(de)熟米粒,色黃而(er)(er)不焦,米粒堅而(er)(er)脆,晶瑩(ying)明亮(liang),泡在奶茶中色味均鮮美,營養豐富。炒(chao)米含水量(liang)低,耐儲存,便于攜帶,適合游牧生活。
炒米拌團(tuan),是(shi)蒙古族風味(wei)(wei)小吃(chi)。炒米拌以酥油(you)、紅(hong)糖(tang)、紅(hong)棗、奶果子,捏成米團(tuan)。酥香(xiang)爽口(kou),是(shi)節日筵席的美味(wei)(wei)食品(pin)。
糜米(mi)的食用,主(zhu)要(yao)是肉(rou)湯粥(zhou)(zhou)、酸(suan)奶(nai)粥(zhou)(zhou)、鮮奶(nai)粥(zhou)(zhou)和肉(rou)丁飯、燜飯等(deng)。
5、蒙式奶食
奶食品繁多,分(fen)食品和飲料(liao)兩大類(lei)。食品類(lei)——有白(bai)酥(su)油、黃(huang)酥(su)油、奶豆腐、奶果子、奶皮等(deng)。
6、白酥油
白酥油是鄂(e)爾多(duo)斯地區特有的奶食品。把鮮奶盛入瓷罐發酵為沃奶(蒙古(gu)語(yu)稱(cheng)“艾日(ri)格”),沃奶可分(fen)離出糊狀白酥油,味(wei)(wei)酸(suan)甜而不膩,拌(ban)吃炒米(mi)味(wei)(wei)更美。把白酥油放鍋內加熱,下米(mi)熬煮,油中的酸(suan)奶被米(mi)吸收后(hou)即連出淡黃(huang)色透明的黃(huang)酥油來。
7、奶皮
將鮮奶熬滾,用(yong)勺子不時地揚(yang),使奶沫浮在(zai)上(shang)面,待冷(leng)卻(que)形(xing)成一(yi)層皮,取出放在(zai)通風(feng)地晾干,即是奶皮(蒙語稱(cheng)烏(wu)日(ri)莫)。
8、奶豆腐
將(jiang)取白酥油后(hou)的沃(wo)奶(nai)(nai),慢火煮熬,便成(cheng)漿狀(zhuang)酸奶(nai)(nai)(蒙語(yu)(yu)稱(cheng)查嘎)。將(jiang)酸奶(nai)(nai)裝進布袋(dai)壓榨,便成(cheng)奶(nai)(nai)豆(dou)腐(fu)。奶(nai)(nai)豆(dou)腐(fu)可掰成(cheng)塊(kuai),或捏(nie)成(cheng)圓坨,或扣入木模后(hou)倒(dao)出后(hou)曬干,稱(cheng)烙蛋子(蒙語(yu)(yu)稱(cheng)胡如(ru)德)。將(jiang)奶(nai)(nai)豆(dou)腐(fu)用(yong)手攥起(qi),從(cong)手指縫擠出曬干,即成(cheng)奶(nai)(nai)果(guo)子(蒙語(yu)(yu)稱(cheng)壽莫勒)。
9、奶酒
奶(nai)食飲料(liao)中(zhong)最(zui)為貴(gui)重(zhong)的(de)是奶(nai)酒(jiu)(jiu)(jiu),其次是鮮奶(nai),沃奶(nai),酸奶(nai)。鄂(e)托克旗牧(mu)民(min)用牛羊(yang)奶(nai)釀制成奶(nai)酒(jiu)(jiu)(jiu),把取(qu)白酥油后的(de)沃奶(nai)在熬制成酸奶(nai)過程中(zhong),鍋口上(shang)放一溜(liu)酒(jiu)(jiu)(jiu)籠屜,即(ji)釀出奶(nai)酒(jiu)(jiu)(jiu)來。奶(nai)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)精度低,醇(chun)香可口,是招待(dai)遠方朋友(you)和尊貴(gui)客(ke)人(ren)的(de)上(shang)等(deng)佳(jia)品。
10、羊油馓子
羊油馓(san)子為長條(tiao)形(xing),一層一層地壘到桌子上,足有一尺高。淺黃色(se)的(de)羊油馓(san)子上放(fang)著幾顆紅棗(zao),顯得格外(wai)吉祥(xiang)。無論縱看(kan)或橫看(kan),都有一種(zhong)耐人尋(xun)味的(de)線條(tiao)美。制作(zuo)羊油馓(san)子的(de)原料,有白面(mian)、素油、糖、白帆。
吃的時候,把羊油(you)馓子掰碎,泡在(zai)奶茶中(zhong)。羊油(you)馓子吃在(zai)嘴里,酥脆甜(tian)香,別具風味。
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