嶗(lao)山(shan)(shan)菇(gu)燉(dun)雞(ji)(ji)是(shi)(shi)青島代表(biao)菜(cai)之一。選用(yong)本地一年內的(de)(de)小公雞(ji)(ji)，用(yong)高湯(tang)燉(dun)制而成。雞(ji)(ji)和嶗(lao)山(shan)(shan)菇(gu)合(he)燉(dun)，鮮美(mei)是(shi)(shi)自不(bu)必說的(de)(de)。此(ci)菜(cai)品的(de)(de)特點是(shi)(shi)：仔雞(ji)(ji)入(ru)口鮮嫩，嶗(lao)山(shan)(shan)菇(gu)爽(shuang)滑，湯(tang)濃味(wei)鮮。這道(dao)菜(cai)的(de)(de)重點在于嶗(lao)山(shan)(shan)菇(gu)。小公雞(ji)(ji)是(shi)(shi)好吃，入(ru)了(le)(le)(le)味(wei)的(de)(de)嶗(lao)山(shan)(shan)菇(gu)味(wei)道(dao)更好。這道(dao)菜(cai)看似簡(jian)單，其實功夫就在燉(dun)的(de)(de)過程(cheng)中(zhong)。嶗(lao)山(shan)(shan)菇(gu)加(jia)早了(le)(le)(le)，容易(yi)化掉；放(fang)的(de)(de)晚了(le)(le)(le)，不(bu)容易(yi)入(ru)味(wei)。吃的(de)(de)時候，大家(jia)光想(xiang)著品湯(tang)、吃嶗(lao)山(shan)(shan)菇(gu)了(le)(le)(le)，真正的(de)(de)主角(jiao)雞(ji)(ji)肉，倒剩下了(le)(le)(le)。

2、肉末兒海參

肉末燒海參的做法詳細制(zhi)作步(bu)驟：

今(jin)天這道肉末燒(shao)海參，搭配的(de)(de)就是(shi)最(zui)常(chang)見(jian)的(de)(de)豬肉和雞湯，做法也(ye)是(shi)簡簡單單的(de)(de)“煨(wei)”，可一(yi)旦(dan)上(shang)桌，無論(lun)宴(yan)客(ke)還是(shi)家常(chang)，帶來(lai)的(de)(de)都是(shi)驚(jing)喜(xi)呢(ni)。

肉末燒海參的做法

1、豬肥瘦(shou)肉(rou)細細斬成肉(rou)末；

2、海參入沸水(shui)鍋中(zhong)汆燙(tang)2、3分鐘，盛出備用；

3、原鍋(guo)水加入(ru)少許油鹽(yan)（分量外(wai)），汆燙蔬菜至顏色鮮艷，撈出(chu)后立(li)即過涼備(bei)用(yong)；

4、起炒鍋(guo)，熱(re)鍋(guo)涼油(you)爆香蔥(cong)蒜末(mo)；

5、下豬肉末，煸炒至變色并水(shui)手(shou)收干；

6、下入醬油；

7、下入料酒，煸炒(chao)均勻(yun)；

8、加入雞湯，翻炒均(jun)勻；

9、待湯(tang)汁沸騰后(hou)，加入少許鹽、糖調味；

10、下入海(hai)參，翻(fan)炒均勻后轉微火，蓋(gai)鍋蓋(gai)慢慢煨透，大約(yue)15到20分鐘吧；

11、少量多次(ci)調入水淀粉，勾出喜歡(huan)的濃度；

3、原殼鮑魚

原(yuan)殼鮑(bao)魚是(shi)一道帶殼鮮鮑(bao)魚、偏口魚肉、火腿肉、冬(dong)筍、熟青豆(dou)為(wei)原(yuan)料(liao)的海鮮料(liao)理。

1材料

帶殼(ke)鮮(xian)鮑魚200克(ke)(ke)(ke)(ke)。偏口(kou)魚肉(rou)(rou)50克(ke)(ke)(ke)(ke)、火腿肉(rou)(rou)30克(ke)(ke)(ke)(ke)、凈冬(dong)筍35克(ke)(ke)(ke)(ke)、熟青豆(dou)20克(ke)(ke)(ke)(ke)。紹酒25克(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽(yan)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞蛋清(qing)20克(ke)(ke)(ke)(ke)、濕淀粉20克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞油5克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥、蒜、姜各10克(ke)(ke)(ke)(ke)、清(qing)湯250克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精15克(ke)(ke)(ke)(ke)、5%的堿液500克(ke)(ke)(ke)(ke)。

2制作方法

做法1

將帶殼(ke)鮑魚(yu)洗(xi)凈(jing)，入(ru)(ru)沸水稍(shao)煮。挖出(chu)肉(rou)，劈成0.16厘米的片(pian)。火(huo)腿、冬菇切成長3.3厘米、寬1.3厘米、厚0.16厘米的片(pian)。魚(yu)肉(rou)制(zhi)成泥(ni)，加入(ru)(ru)碗內，加濕(shi)淀粉(fen)、紹酒、精鹽(yan)、雞蛋清(qing)、蔥姜末攪勻，倒入(ru)(ru)大盤攤(tan)平（留(liu)出(chu)盤邊(bian)）。鮑魚(yu)殼(ke)用5%的堿液刷洗(xi)干凈(jing)，再放(fang)入(ru)(ru)沸水煮一下，撈(lao)出(chu)控水，鮑魚(yu)殼(ke)朝上(shang)，整齊地按在(zai)魚(yu)泥(ni)上(shang)入(ru)(ru)籠(long)蒸5分鐘取出(chu)。炒鍋內放(fang)清(qing)湯、精鹽(yan)、紹酒，鮑魚(yu)片(pian)、冬筍、火(huo)腿、青(qing)豆，燒沸撇(pie)去浮沫，甩漏勺撈(lao)出(chu)平均放(fang)在(zai)鮑魚(yu)殼(ke)內，鍋內的湯用濕(shi)淀粉(fen)勾芡(qian)，放(fang)入(ru)(ru)味(wei)精，淋上(shang)雞油，澆在(zai)鮑魚(yu)上(shang)即(ji)成。

做法2

1. 用刷子把鮑魚刷洗干凈。

2. 用(yong)勺子片下鮑(bao)魚肉，鮑(bao)魚殼不(bu)要丟(diu)棄，沖洗(xi)干(gan)凈備用(yong)。

3. 處理掉(diao)鮑(bao)魚沙包和內臟，清洗干(gan)凈(jing)。

4. 鮑魚(yu)肉剞十字花刀(dao)。

5. 切(qie)好的(de)鮑魚肉(rou)裝回鮑魚殼內，蔥姜(jiang)蒜切(qie)碎(sui)沫。

6. 鮑魚(yu)盤置蒸鍋中(zhong)，大火開鍋蒸5min就可以了 煮時(shi)間(jian)長(chang)了就會變老

7. 制(zhi)作(zuo)好配(pei)料(liao)，蔥姜蒜香菜切(qie)沫，胡蘿卜花做裝飾。

8. 起油鍋，下入配料翻(fan)炒均勻(yun)。

9. 加(jia)入蒸(zheng)魚豉油、羹(geng)鮑魚汁翻炒均(jun)勻

10. 蒸好(hao)的(de)鮑魚潷去(qu)汁水。

11. 用小勺逐一加入調料，原殼鮑魚就做好了。

3特(te)點肉(rou)質細嫩，味(wei)道鮮(xian)美，保持原形別具一格，很有營養。

4核心提示

原(yuan)殼(ke)(ke)鮑(bao)魚(yu)的詳細(xi)介紹，原(yuan)殼(ke)(ke)鮑(bao)魚(yu)的制(zhi)做(zuo)(zuo)方法(fa)及(ji)(ji)所(suo)屬類別制(zhi)作(zuo)工藝、制(zhi)作(zuo)的主料(liao)與輔料(liao)及(ji)(ji)各種(zhong)原(yuan)料(liao)、烹飪方法(fa)、食譜營(ying)養介紹及(ji)(ji)原(yuan)殼(ke)(ke)鮑(bao)魚(yu)的做(zuo)(zuo)法(fa)、各種(zhong)營(ying)養成分等(deng)。

4、油爆海螺

“油爆海(hai)(hai)螺”是在山(shan)東傳統名(ming)菜(cai)(cai)油爆雙(shuang)脆、油爆肚仁的(de)(de)基礎上(shang)沿(yan)續而來的(de)(de)。明(ming)清年間流(liu)行于(yu)登(deng)州、福(fu)山(shan)的(de)(de)傳流(liu)海(hai)(hai)味菜(cai)(cai)肴。山(shan)東沿(yan)海(hai)(hai)盛(sheng)產海(hai)(hai)螺，以蓬菜(cai)(cai)沿(yan)海(hai)(hai)產的(de)(de)“香螺”為(wei)主。

1海(hai)螺(luo)(luo)海(hai)螺(luo)(luo)屬軟體動(dong)物(wu)腹足類。產(chan)于(yu)沿海(hai)淺海(hai)海(hai)底，以山東、遼寧、河北居多，產(chan)期在5～8月(yue)。海(hai)螺(luo)(luo)貝(bei)殼(ke)邊緣輪(lun)廓略呈四方形，大而(er)堅厚，殼(ke)高達10厘米左右，螺(luo)(luo)層6級，殼(ke)口(kou)內為(wei)杏紅色，有(you)珍珠光澤。螺(luo)(luo)肉豐(feng)腴(yu)細膩,味道鮮美，素(su)(su)有(you)“盤中明珠”的(de)美譽。它富含(han)蛋(dan)白(bai)蛋(dan)、維生素(su)(su)和人體必(bi)需的(de)氨基酸和微量(liang)元素(su)(su)，是(shi)典(dian)型的(de)高蛋(dan)白(bai)、低(di)脂肪、高鈣(gai)質的(de)天然動(dong)物(wu)性保健(jian)食品。

2油爆海螺英文(wen)菜(cai)名：conch platter

【菜系】魯菜

帶殼鮮螺1000克，水發(fa)木耳15克，蔥(cong)10條，醋1湯匙(chi)(chi)，料(liao)酒(jiu)1茶匙(chi)(chi)，上湯2湯匙(chi)(chi)，粗鹽、蒜、生粉、香油各適(shi)量(liang)。

制作：

①將海(hai)螺外殼砸碎(sui)，取出(chu)肉，摘去尾腸，去掉頭部(bu)黑膜，用醋和粗鹽揉搓洗凈，再用清水(shui)洗凈，片成(cheng)(cheng)大(da)薄片(片越薄越好)。把蔥批成(cheng)(cheng)兩半(ban)，切成(cheng)(cheng)1厘米長的小段(duan)。大(da)蒜(suan)切片。木耳大(da)的一切兩半(ban)。

②將上湯(tang)、料(liao)酒、鹽、味精、生粉放碗內調成汁。燒滾水(shui)，放入(ru)海(hai)螺灼過，立(li)即(ji)倒(dao)入(ru)漏(lou)勺(shao)內濾干水(shui)，迅速放入(ru)已燒至八成熟的油中(zhong)一(yi)沖，旋即(ji)倒(dao)入(ru)漏(lou)勺(shao)濾干油。

③鍋內(nei)留適當油(you)，下(xia)蔥、蒜，待出香(xiang)味后，放入海螺、木耳(er)，迅速倒(dao)入調好的汁，拌炒(chao)均勻，淋上(shang)香(xiang)油(you)，盛入碟內(nei)即(ji)可。

3又一做法[原料]

鮮海螺肉..250克 清湯.....50克

蔥......20克 醋......25克

菜心.....30克 胡椒(jiao)粉....1克

精鹽(yan).....4克 熟豬(zhu)油...50克

蒜(suan)......10克（耗 100克）

紹酒.....15克 濕(shi)淀粉(fen)....25克

味精.....3克(ke)(ke) 水(shui)發木耳...15克(ke)(ke)

[烹制方法]

1.鮮海螺肉用精(jing)鹽、醋搓出粘液(ye)，用清水(shui)漂洗干(gan)凈(jing)，用刀(dao)片成 0.1厘米厚的薄(bo)片，用開水(shui)永過(guo)，撈出控(kong)凈(jing)水(shui)分備用。

2.將蔥切(qie)成(cheng) 1厘米長的絲，蒜切(qie)片，木耳、菜心分別用(yong)開水(shui)悼一下，用(yong)精(jing)鹽、味精(jing)、紹酒、醋、胡椒粉、清湯、濕淀(dian)粉兌成(cheng)滋(zi)水(shui)備用(yong)。

3.炒(chao)鍋(guo)內加入熟豬油(you)，用旺火(huo)燒至八九(jiu)成熱時，將海螺肉(rou)下(xia)油(you)一觸，迅速倒(dao)人漏勺內控凈油(you)。

4.炒鍋留底油(you)，燒熟后下入蔥姜爆鍋，隨即(ji)(ji)倒(dao)入海螺肉、木耳、菜心(xin)及兌好的滋水，快(kuai)速(su)顛翻出(chu)盤即(ji)(ji)成。

[工藝關鍵]

1.鮮海(hai)螺(luo)肉用精鹽、醋(cu)搓(cuo)制(zhi)時，要輕輕揉搓(cuo)不要將(jiang)海(hai)螺(luo)肉搓(cuo)碎。用清水沖洗干凈(jing)后，可將(jiang)海(hai)螺(luo)肉放在清水中浸泡一會，使(shi)其吸水漲大。

2.水(shui)焯、油觸的時間要短(duan)，以保證海螺肉質的脆嫩，如(ru)時間過長則肉老，并且要控凈(jing)余油、水(shui)分(fen)。

3.芡汁(zhi)熟后，要離開火口顛糊，迅速出勺。

〔風味特點〕

1.“油(you)爆海(hai)螺(luo)(luo)”是明清年間流(liu)行于登州、福(fu)山(shan)的(de)傳流(liu)海(hai)味(wei)菜肴。山(shan)東沿海(hai)盛產海(hai)螺(luo)(luo)，以(yi)蓬菜沿海(hai)產的(de)“香螺(luo)(luo)”為主。

2，“油(you)爆海螺”是在山(shan)東傳統名菜油(you)爆雙(shuang)脆、油(you)爆肚仁的(de)基礎上沿續而來的(de)。此(ci)菜色(se)澤潔白，質地脆嫩，熒包(bao)料，油(you)包(bao)芡，烈(lie)油(you)爆汁，食后盤內元湯汁，只有一些油(you)。

5、大蝦燒白菜

1食材(cai)明細對蝦500克(ke)白菜 200克(ke)蔥姜 各10克(ke)鹽 5克(ke)

2營養信息熱量：415.37大卡

鈉：1552.26毫克

鉀：1033.15毫(hao)克(ke)

磷：982.44毫克

鈣(gai)：818.25毫克

膽固醇：526.5毫克(ke)

胡蘿卜素：384微克

3制作方法大蝦(xia)(xia)燒白(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)是(shi)青島的(de)(de)特色(se)菜(cai)(cai)。此菜(cai)(cai)的(de)(de)特點是(shi)：蝦(xia)(xia)的(de)(de)鮮味(wei)(wei)和白(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)結合(he)在一起(qi)味(wei)(wei)道(dao)(dao)純(chun)美(mei)。 1對蝦(xia)(xia)洗凈去須控水(shui)備(bei)用(yong)。 2白(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)葉用(yong)手撕成塊洗凈。 3白(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)幫用(yong)刀片成片洗凈。 4姜切絲蔥切小段。 5熱鍋(guo)(guo)后別放(fang)(fang)油，放(fang)(fang)入(ru)洗好的(de)(de)白(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)翻炒(chao)。 6翻炒(chao)至白(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)變軟。 7盛出(chu)備(bei)用(yong)。 8另起(qi)鍋(guo)(guo)下油，先放(fang)(fang)入(ru)少許姜絲熗鍋(guo)(guo)再(zai)放(fang)(fang)入(ru)大蝦(xia)(xia)翻炒(chao)。 9炒(chao)出(chu)蝦(xia)(xia)油后放(fang)(fang)入(ru)白(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)，蔥姜大火翻炒(chao)30秒。 10加鹽調味(wei)(wei)，翻炒(chao)幾下出(chu)鍋(guo)(guo)即可。 小貼士此菜(cai)(cai)葷(hun)素搭配，口味(wei)(wei)鮮美(mei)，尤其是(shi)白(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)吸收了蝦(xia)(xia)的(de)(de)湯汁，不(bu)是(shi)一般滴(di)鮮，這(zhe)是(shi)最家常的(de)(de)原料做出(chu)最鮮美(mei)的(de)(de)味(wei)(wei)道(dao)(dao)。另外做這(zhe)道(dao)(dao)菜(cai)(cai)一定要(yao)先炒(chao)白(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)，然后再(zai)炒(chao)蝦(xia)(xia)，這(zhe)樣白(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)才(cai)能充分吸收蝦(xia)(xia)的(de)(de)滋(zi)味(wei)(wei)。

6、黃魚燉豆腐

2、洗凈的黃魚瀝干(gan)水，原(yuan)料黃魚2條、豆腐200克、蔥、姜、蒜適量、干(gan)紅辣椒(jiao)4~5根、淀粉少許(xu)、料酒(jiu)、醬油、醋適量、鹽、白糖少許(xu)。

2做法1、黃魚處理干凈（頭可留可去，我的鍋有點小(xiao)，所以把頭去掉了(le)）豆(dou)腐切(qie)(qie)塊(kuai)，蔥姜(jiang)切(qie)(qie)末，蒜切(qie)(qie)小(xiao)塊(kuai)，干辣椒掰小(xiao)段；

用廚房紙將魚身(shen)上的(de)水份(fen)全部擦干(gan)；

3、在魚身(shen)上薄薄地涂一層淀粉；

4、鍋(guo)燒熱，先用姜(jiang)片在鍋(guo)壁上擦一(yi)遍，再倒(dao)入油（為了煎魚(yu)時魚(yu)皮不(bu)破(po)，第(di)2、3、4非(fei)常重要）；

5、油稍熱即可將魚(yu)放入煎魚(yu)，2分鐘(zhong)后(hou)翻面，再煎2分鐘(zhong)；

6、將(jiang)兩條魚(yu)稍分開，鍋中(zhong)留出一些空，先后(hou)放入干辣椒，蔥、姜、蒜略(lve)炒；

7、加入(ru)醬油、料酒、鹽，接著(zhu)倒(dao)入(ru)豆腐(fu)塊；

8、鍋中(zhong)加熱(re)水，沒過(guo)魚(yu)和豆腐，大火(huo)煮開，轉中(zhong)小火(huo)，加醋煮約15分鐘；

9、出鍋前點少許白糖，再稍煮即可。

7、酸辣魚丸

酸辣魚(yu)丸編輯食(shi)材明細

主料： 鲅魚1000g 豬肉250g 蛋清兩枚

配(pei)料： 香菜100g

輔料： 花(hua)椒(jiao)50g 姜適量 蔥適量 味精1勺 料酒1勺 鹽適量 白(bai)胡椒(jiao)粉2勺 白(bai)米醋2勺

目錄1食材明細

2制作步驟

3小帖士

1食材明細主料： 鲅魚1000g 豬肉250g 蛋(dan)清兩(liang)枚

配料： 香菜100g

輔料： 花(hua)椒(jiao)50g 姜(jiang)適(shi)量 蔥適(shi)量 味精1勺 料酒1勺 鹽(yan)適(shi)量 白胡(hu)椒(jiao)粉2勺 白米醋(cu)2勺

2制作步驟1. 準備材料(liao)。

2. 橫刀從魚(yu)尾(wei)部貼緊魚(yu)脊骨向頭部切割至(zhi)魚(yu)鰓(sai)處，縱切一刀；翻過魚(yu)身，用(yong)同(tong)樣的方法(fa)片(pian)下另一片(pian)魚(yu)肉。

3. 摘去兩(liang)片魚(yu)肉(rou)上的魚(yu)內(nei)(nei)臟，沖洗干凈；魚(yu)皮向內(nei)(nei)，對折(zhe)魚(yu)肉(rou)，從(cong)中間手撕下魚(yu)皮；將魚(yu)肉(rou)剁成(cheng)肉(rou)泥。

4. 豬肉剁(duo)成(cheng)肉泥。兩(liang)種肉泥放到一起繼續剁(duo)，中(zhong)間可(ke)分次添(tian)加花(hua)椒(jiao)水(shui)（溫水(shui)泡花(hua)椒(jiao)20分鐘），繼續剁(duo)至(zhi)魚茸細膩狀；餡(xian)料(liao)中(zhong)添(tian)加兩(liang)個蛋清、鹽、料(liao)酒、味精、水(shui)順時針攪拌上勁，最后添(tian)加小(xiao)蔥碎(sui)拌勻；

5. 把魚(yu)茸擠成大小一致的丸子投入水中；起火，燒(shao)開(kai)，繼續煮小會兒。

6. 湯碗中添加小蔥和(he)香菜碎、白(bai)胡椒粉、白(bai)米醋、香油、鹽（少量）和(he)味精，把煮滾的魚(yu)丸和(he)魚(yu)湯倒入，趁熱食用。

3小帖(tie)士(shi)1、不要添(tian)加醬油，要的是原味(wei)清湯；

2、蔥、姜（姜粉(fen)）、花(hua)椒水、料酒必不可少，去腥(xing)解膩提(ti)鮮；

3、豬肉餡(xian)的適量添(tian)加，可(ke)以錦上添(tian)花，口感(gan)更(geng)為香醇；

4、鲅魚肉(rou)緊致(zhi)，餡(xian)中盡可能多添加水(shui)，肉(rou)質(zhi)松的(de)魚肉(rou)可以少添加水(shui)。水(shui)要分多次少量添加，讓魚餡(xian)吸足(zu)水(shui)分，口感才會(hui)飽滿彈牙；

8、炸蠣黃

炸(zha)蠣(li)黃的做(zuo)法(fa)簡單，是青島(dao)飯店菜譜里的常見菜。炸(zha)蠣(li)黃口(kou)味屬于咸鮮，做(zuo)法(fa)屬炸(zha)類，菜品色澤(ze)金黃，外(wai)焦里嫩(nen)，營養豐富，健脾(pi)開胃，對(dui)預防骨質疏(shu)松非常有好(hao)處。

1制作材料主料：牡蠣(鮮(xian))(500克)

輔料：小麥面(mian)粉(150克)

調料(liao)：鹽(3克(ke)) 豬油（煉制(zhi)）(75克(ke)) 花椒鹽(5克(ke))[1]2制(zhi)作工藝1. 蠣(li)黃（牡蠣(li)）揀去(qu)雜(za)質(zhi)，用清(qing)水洗(xi)凈，瀝干(gan)水，撒上鹽稍腌漬(zi)入味，放入面粉中

炸蠣黃(huang)主料--牡蠣

沾勻；

2. 炒鍋內放(fang)(fang)入熟油，中(zhong)火(huo)燒至七成(cheng)熱，把已(yi)沾上(shang)面粉的蠣黃放(fang)(fang)進油內炸約1分鐘，待(dai)外皮(pi)已(yi)成(cheng)黃色時，立(li)即(ji)撈出；

3. 待油(you)升至(zhi)九成熱時，再將蠣黃入油(you)稍炸，盛入盤內；

4. 上桌時外帶花(hua)椒鹽。[1]3工藝提示1. 蠣黃加鹽腌漬，入(ru)冰箱(xiang)保鮮室冷凍(dong)時許(xu)后(hou)再炸(zha)，質味皆佳；

2. 炸(zha)蠣黃(huang)必(bi)須重(zhong)油，顏色金(jin)黃(huang)，外焦里嫩；

3. 因過油(you)炸(zha)蠣黃(huang)，需準備(bei)熟豬油(you)750克，實耗75克。

4菜(cai)品口感色澤金黃，外焦酥(su)芳香，肉鮮嫩多汁。

5炸蠣黃做法二菜系及(ji)功效(xiao)

閩(min)菜 素(su)齋菜 健脾開(kai)胃食(shi)譜 營養不(bu)良食(shi)譜 骨質疏松(song)食(shi)譜

制作材料

主料：菜花125克,豆(dou)腐(北(bei))150克

輔料：紫菜(cai)(干)8克(ke),淀粉(蠶豆)15克(ke),小麥(mai)面粉20克(ke)

調料：味精2克,五香(xiang)粉2克,花生油(you)30克,白(bai)(bai)醬油(you)15克,白(bai)(bai)砂糖(tang)5克

制作工藝

1. 菜花洗(xi)凈，切碎；

做法圖片(10張)2. 紫菜洗凈，撕斷；

3. 菜(cai)花、紫菜(cai)與豆腐、面(mian)粉(fen)、干淀粉(fen)、五香粉(fen)，白(bai)醬油(you)、白(bai)糖(tang)、味精揉勻成(cheng)粘劑；

4. 炒(chao)鍋(guo)(guo)置旺火，注入花生油，燒至八成(cheng)熱，用五(wu)個指(zhi)頭抓粘(zhan)劑一(yi)小撮下鍋(guo)(guo)，炸至呈金黃色(se)時，倒進漏勺瀝去油，連續炸完，裝盤即(ji)成(cheng)。

制作要訣

1. 旺火(huo)(huo)(huo)熱油炸(zha)(zha)定型，中火(huo)(huo)(huo)溫(wen)油炸(zha)(zha)熟炸(zha)(zha)透，再(zai)用(yong)旺火(huo)(huo)(huo)沖炸(zha)(zha)上色，形似海蠣(li)，外酥里嫩；

2. 因有過(guo)油(you)炸制過(guo)程，需準(zhun)備花生油(you)500克。

菜品特色

菜色金黃，帶有(you)紫(zi)色花紋(wen)，不是海蠣(li)，卻有(you)海蠣(li)的(de)香味，外酥里嫩，鮮美(mei)可口。

小帖士: 淀粉(蠶(can)豆)：蠶(can)豆不宜與田(tian)螺同食(shi)。

[2]營養分析

菜花：炸蠣黃

西(xi)蘭(lan)花(hua)(hua)可(ke)能(neng)(neng)(neng)(neng)最(zui)顯著的(de)(de)(de)就是具有(you)(you)防(fang)癌(ai)(ai)抗癌(ai)(ai)的(de)(de)(de)功(gong)效，菜(cai)(cai)花(hua)(hua)含(han)維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)C較(jiao)多，比(bi)大(da)白菜(cai)(cai)、番茄、芹(qin)菜(cai)(cai)都高(gao)，尤其是在防(fang)治胃癌(ai)(ai)、乳腺癌(ai)(ai)方面效果尤佳。研(yan)究表(biao)明(ming)，患胃癌(ai)(ai)時人(ren)(ren)體(ti)血清硒的(de)(de)(de)水(shui)平(ping)明(ming)顯下降(jiang)，胃液(ye)中的(de)(de)(de)維(wei)(wei)C濃度也顯著低于正常(chang)人(ren)(ren)，而(er)菜(cai)(cai)花(hua)(hua)不但能(neng)(neng)(neng)(neng)給人(ren)(ren)補充一(yi)定(ding)量的(de)(de)(de)硒和維(wei)(wei)C，同時也能(neng)(neng)(neng)(neng)供給豐富的(de)(de)(de)胡蘿卜素(su)(su)，起到阻止癌(ai)(ai)前(qian)病(bing)變細胞形成(cheng)的(de)(de)(de)作用(yong)，抑制癌(ai)(ai)腫(zhong)生(sheng)(sheng)長。據美國營養(yang)學(xue)家(jia)研(yan)究，菜(cai)(cai)花(hua)(hua)內還(huan)有(you)(you)多種吲哚衍生(sheng)(sheng)物(wu)，此化合物(wu)有(you)(you)降(jiang)低人(ren)(ren)體(ti)內雌(ci)激素(su)(su)水(shui)平(ping)的(de)(de)(de)作用(yong)，可(ke)預防(fang)乳腺癌(ai)(ai)的(de)(de)(de)發(fa)生(sheng)(sheng)。此外(wai)(wai)，研(yan)究表(biao)明(ming)，菜(cai)(cai)花(hua)(hua)中提取(qu)的(de)(de)(de)一(yi)種酶(mei)能(neng)(neng)(neng)(neng)預防(fang)癌(ai)(ai)癥，這(zhe)種物(wu)質(zhi)叫蘿卜子(zi)素(su)(su)，有(you)(you)提高(gao)致癌(ai)(ai)物(wu)解(jie)毒酶(mei)活(huo)性的(de)(de)(de)作用(yong)。另外(wai)(wai)西(xi)蘭(lan)花(hua)(hua)還(huan)有(you)(you)增(zeng)強機體(ti)免(mian)疫功(gong)能(neng)(neng)(neng)(neng)，菜(cai)(cai)花(hua)(hua)的(de)(de)(de)維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)C含(han)量極高(gao)，不但有(you)(you)利于人(ren)(ren)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長發(fa)育，更重要的(de)(de)(de)是能(neng)(neng)(neng)(neng)提高(gao)人(ren)(ren)體(ti)免(mian)疫功(gong)能(neng)(neng)(neng)(neng)，促進肝臟解(jie)毒，增(zeng)強人(ren)(ren)的(de)(de)(de)體(ti)質(zhi)，增(zeng)加(jia)抗病(bing)能(neng)(neng)(neng)(neng)力(li)。

豆腐(北)：

豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)及豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)制品的(de)蛋白質含量豐富(fu)，而(er)且豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)蛋白屬完全蛋白，不僅(jin)含有(you)人(ren)體(ti)必需(xu)(xu)的(de)八種氨基酸，而(er)且比例也接(jie)近人(ren)體(ti)需(xu)(xu)要，營養(yang)價值較(jiao)高；豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)內含植物雌激素，能保護血(xue)管(guan)內皮細胞(bao)不被氧化破壞(huai)(huai)，常食可減輕(qing)血(xue)管(guan)系統的(de)破壞(huai)(huai)，預(yu)防(fang)骨質疏松(song)、乳腺(xian)癌(ai)和前(qian)列腺(xian)癌(ai)的(de)發生(sheng)，是更年期婦女的(de)保護神；豐富(fu)的(de)大(da)豆(dou)卵(luan)磷脂有(you)益于神經、血(xue)管(guan)、大(da)腦的(de)發育生(sheng)長(chang)；大(da)豆(dou)蛋白能恰到好處地降低血(xue)脂，保護血(xue)管(guan)細胞(bao)，預(yu)防(fang)心血(xue)管(guan)疾(ji)病(bing)；此外(wai)，豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)對病(bing)后(hou)調養(yang)、減肥(fei)、細膩肌膚亦很有(you)好處。

紫菜(干)：

營養豐富，含(han)碘量(liang)很高，可用于治療(liao)因缺碘引起(qi)的(de)(de)“甲狀腺(xian)腫大”，紫菜(cai)有(you)軟堅散結功能(neng)(neng)，對其他郁(yu)結積塊也有(you)用途；富含(han)膽堿和鈣(gai)、鐵、能(neng)(neng)增(zeng)強(qiang)記憶、治療(liao)婦幼貧血(xue)、促(cu)進(jin)(jin)骨骼、牙(ya)齒的(de)(de)生(sheng)長(chang)和保(bao)健；含(han)有(you)一(yi)定量(liang)的(de)(de)甘露醇(chun)(chun)，可作為治療(liao)水腫的(de)(de)輔助(zhu)食品；紫菜(cai)所含(han)的(de)(de)多糖(tang)具有(you)明顯增(zeng)強(qiang)細(xi)胞免(mian)(mian)疫和體(ti)(ti)液(ye)免(mian)(mian)疫功能(neng)(neng)，可促(cu)進(jin)(jin)淋巴(ba)細(xi)胞轉化，提高機體(ti)(ti)的(de)(de)免(mian)(mian)疫力(li)；可顯著降(jiang)低進(jin)(jin)血(xue)清膽固(gu)醇(chun)(chun)的(de)(de)總含(han)量(liang)；

紫菜炸蠣黃的有效成分對艾氏癌的抑制率53.2%，有助于(yu)腦腫(zhong)瘤(liu)(liu)、乳腺(xian)癌、甲狀腺(xian)癌、惡(e)性淋巴(ba)瘤(liu)(liu)等(deng)腫(zhong)瘤(liu)(liu)的防治。

淀粉(蠶豆)：

蠶(can)豆(dou)中(zhong)含有(you)豐富的(de)(de)(de)鈣、鋅、錳、磷脂等，是(shi)大腦和神經組(zu)織的(de)(de)(de)重要組(zu)成成分，并(bing)含有(you)豐富的(de)(de)(de)膽堿，有(you)增(zeng)加記憶力和健腦作(zuo)用(yong)。對于(yu)正在應付(fu)考試或腦力工作(zuo)者，適當進食蠶(can)豆(dou)可能會(hui)有(you)一(yi)定功效。蠶(can)豆(dou)中(zhong)的(de)(de)(de)蛋白質(zhi)可以延緩動脈硬化，蠶(can)豆(dou)皮中(zhong)的(de)(de)(de)粗(cu)纖(xian)維有(you)降低膽固(gu)槨(guo)、促進腸(chang)蠕動的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。同時蠶(can)豆(dou)也是(shi)抗癌(ai)食品之一(yi)，對預防(fang)腸(chang)癌(ai)有(you)一(yi)定的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。

小麥面粉：

面粉富含蛋白質、碳水化合(he)物(wu)、維生素和(he)鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物(wu)質，有養心益腎(shen)、健睥厚腸、除熱止渴的功效。

9、香酥雞

香酥雞”是山東傳(chuan)統(tong)風味(wei)菜肴，傳(chuan)遍濟南、青島、煙(yan)臺等地區。此菜選用筍母雞，以(yi)高湯蒸熟，火候足到，入油再炸(zha)，焦酥異常，其色紅潤，肉爛味(wei)美(mei)，是佐(zuo)酒之美(mei)味(wei)。

做法一

食材準備

香酥雞

筍母雞(ji)、大(da)茴(hui)3兩(liang)，小茴(hui)6兩(liang)，紅蔻3兩(liang)，白蔻2兩(liang)，肉蔻3兩(liang)，丁香(xiang)3兩(liang)，白芷3兩(liang)，良姜(jiang)3兩(liang)，草蔻3兩(liang)，草果(guo)3兩(liang)，花椒6兩(liang)，三奈3兩(liang)，蓽撥3兩(liang)，砂仁6兩(liang)，干姜(jiang)6兩(liang)，香(xiang)葉3兩(liang)。

每一種(zhong)分9包(bao)(bao)，3天(tian)后不用取(qu)出，放第2包(bao)(bao)，6天(tian)后取(qu)出第一包(bao)(bao)，放入第三包(bao)(bao)，以此循環。

制作步驟:

1、鹵雞過程

把雞毛(mao)拔凈(jing)后，盤好，將(jiang)鹵湯燒(shao)沸后，將(jiang)盤好的雞放(fang)至(zhi)鍋內，用篦(bi)子壓在雞上，再壓上一塊凈(jing)的石頭(tou)，再放(fang)入調料(liao)（白糖、鹽、料(liao)酒、糖色、水適量(liang)），放(fang)至(zhi)鍋內即可（注：按50斤(jin)湯計(ji)算(suan)：2斤(jin)鹽，1斤(jin)糖，1斤(jin)料(liao)酒，燒(shao)開后1小時，再鹵）。

2、鹵雞時間

蛋雞：一般3—4小(xiao)時。

公雞(ji)：一般30分鐘左右。

另(ling)外，酌情雞的老嫩分(fen)析，所鹵的時間長短而定：

蛋雞(ji)：3—4小(xiao)時閉火，燜20---30分鐘即可。

公雞：30分鐘閉火，燜10分鐘即可，將之撈出。

3、銷(xiao)售(shou)時，用剪(jian)(jian)子(zi)將雞肚子(zi)剪(jian)(jian)幾下，使(shi)之空氣流通，放入80度的(de)油鍋中，進行炸制，出現外皮金(jin)黃色即(ji)可撈出，之后，表面上(shang)撒(sa)上(shang)一(yi)層辣(la)椒(jiao)粉或孜然粉，再(zai)配上(shang)一(yi)包辣(la)椒(jiao)油即(ji)可。

4、辣(la)椒油的配制

紅辣(la)椒5斤(jin)(jin)粉碎(sui)，花椒05斤(jin)(jin)，川椒03斤(jin)(jin)，桂皮02斤(jin)(jin)粉碎(sui)，芝麻05斤(jin)(jin)，鹽適(shi)量(liang)。用時(shi)把(ba)鹵湯(tang)上的雞油(you)取(qu)出(chu)，將(jiang)之拌稀成湯(tang)狀，分成若(ruo)干小包(bao)，一只雞配一包(bao)。

注意事項

1、用花椒、精鹽搓(cuo)雞身時要將雞腿根、翅根及腹內(nei)搓(cuo)到，不可漏掉(diao)。

2.、蒸(zheng)好(hao)的(de)雞要用(yong)布擦去(qu)花椒(jiao)。丁香等調味料，以免(mian)炸時發生爆炸。

3、油溫應(ying)高一些，最好是八(ba)九成(cheng)熱，如油溫過(guo)低就會將雞(ji)炸干，影響菜(cai)肴(yao)酥(su)爛的質地。

做法二

食材準備

筍母雞 1只750克(ke)(ke)(ke)(ke)、醬油(you)75克(ke)(ke)(ke)(ke)、花(hua)生油(you)1000克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精(jing)3克(ke)(ke)(ke)(ke)、紹酒25克(ke)(ke)(ke)(ke)、清湯150克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜(jiang)片25克(ke)(ke)(ke)(ke)、白糖10克(ke)(ke)(ke)(ke)、花(hua)椒3克(ke)(ke)(ke)(ke)、花(hua)椒鹽3克(ke)(ke)(ke)(ke)、八角(jiao)3克(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽15克(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香2克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥段(duan)25克(ke)(ke)(ke)(ke)

制作步驟

1.將雞洗凈，從脊(ji)背砸(za)斷雞翅大轉彎處，剁去翅尖、雞爪(zhua)、嘴(zui)、眼用清

香酥雞

水(shui)洗凈，然(ran)后用花椒(jiao)、精(jing)鹽將(jiang)雞身搓勻(yun)，再把蔥姜拍松，加上丁香(xiang)、八角一(yi)起放在雞內腌漬 2-3小(xiao)時。

2.將(jiang)腌好的雞放在盆內，加清湯、醬油(you)、紹(shao)酒、味精、白糖上(shang)展蒸爛（約40分鐘）取出(chu)，把蔥、姜(jiang)、花椒(jiao)、丁香(xiang)、八角(jiao)去掉(diao)。

3.油(you)(you)鍋內(nei)加上花生(sheng)油(you)(you)，在旺(wang)火上燒至八九(jiu)成(cheng)熟，將蒸爛(lan)的雞(ji)放入漏勺內(nei)，在油(you)(you)中沖(chong)炸，至雞(ji)皮(pi)顯(xian)棗(zao)紅色(se)時翻過來(lai)再稍炸即(ji)可撈出(chu)。

4.食用時切成寬 1.7厘米(mi)，長(chang) 4厘米(mi)的(de)塊。擺在盤內，外帶(dai)花椒鹽(yan)料碟(die)上席(xi)即可。

[1]注意事項

1.用花椒、精鹽搓雞身時要將雞腿根、翅根及腹內搓到，不可漏掉。

2.蒸好(hao)的雞(ji)要用(yong)布擦(ca)去花椒(jiao)。丁香等調味料，以免炸(zha)時發(fa)生(sheng)爆炸(zha)。

3.油溫(wen)應高一(yi)些，最好(hao)是八九成熱，如油溫(wen)過低(di)就(jiu)會將雞炸干(gan)，影響菜肴酥(su)爛(lan)的質地。

2營養(yang)價值雞肉蛋白(bai)質的(de)(de)(de)含量比例較高(gao)，種類多，而且消化率高(gao)，很(hen)容易被人(ren)體(ti)吸收利用(yong)，有(you)(you)(you)增強體(ti)力(li)、強壯身(shen)體(ti)的(de)(de)(de)作用(yong)。雞肉含有(you)(you)(you)對(dui)人(ren)體(ti)生長發(fa)肓有(you)(you)(you)重(zhong)要(yao)作用(yong)的(de)(de)(de)磷(lin)脂類，是(shi)中國人(ren)膳食結構(gou)中脂肪和磷(lin)脂的(de)(de)(de)重(zhong)要(yao)來源之一。雞肉對(dui)營養(yang)不良、畏(wei)寒怕冷、乏力(li)疲勞、月經不調、貧血、虛(xu)弱等有(you)(you)(you)很(hen)好的(de)(de)(de)食療(liao)作用(yong)。祖國醫學認為，雞肉有(you)(you)(you)溫中益(yi)氣、補虛(xu)填精、健脾胃、活血脈(mo)、強筋骨的(de)(de)(de)功(gong)效(xiao)。

雞(ji)的品種很多，但作為(wei)美容食品，以烏(wu)雞(ji)為(wei)佳。其性(xing)味甘溫，含有蛋白質、脂肪(fang)、硫胺素、核黃素、尼(ni)克酸、維生(sheng)素A，維生(sheng)素C、膽甾醇、鈣、磷、鐵等多種成分。

烏雞入(ru)腎經，具有溫中益(yi)氣、補腎填精、養血烏發、滋潤(run)肌膚的(de)作用。凡虛勞贏瘦、面瘦、面色無華、水腫(zhong)消渴(ke)、產后血虛乳少者，可將之作食療(liao)滋補之品(pin)。

3食用指(zhi)南營養(yang)成(cheng)分

熱(re)量：1670大(da)卡

鉀：2510毫克

磷：1560毫克

膽固醇(chun)：1060毫克(ke)

鈉：633毫克

維生(sheng)素A：480微克

蛋白質(zhi)：193克(ke)

鎂：190毫克

硒：117.5微(wei)克

脂肪：94克

鈣：90毫克

煙酸：56毫克

鐵：14毫克

碳水化合物：13克

鋅：10.9毫克

維生素E：6.7毫克

維生素(su)B2：0.9毫克

銅：0.7毫克

維生素(su)B1：0.5毫克

錳：0.3毫克[1]宜食(shi)人群

老人、病人、體弱者(zhe)更宜食用(yong).

忌食人群

感冒(mao)發(fa)熱、內火偏(pian)旺(wang)、痰(tan)濕偏(pian)重(zhong)之人、肥胖癥、患有熱毒癤(jie)腫之人、高血(xue)壓(ya)、

血脂(zhi)偏高、膽囊炎、膽石(shi)癥(zheng)的人(ren)忌食(shi)；

雞肉性溫(wen)，助火，肝陽上(shang)亢及口腔糜(mi)爛、皮膚(fu)癤腫、大便秘結者不宜食用(yong)；

動脈硬化、冠心病和(he)高(gao)血(xue)脂患者(zhe)忌飲(yin)雞(ji)(ji)湯；感冒伴有(you)頭痛、乏力、發(fa)熱的人(ren)忌食雞(ji)(ji)肉，雞(ji)(ji)湯。

10、家常燒牙片魚

家(jia)常(chang)燒牙片魚 ：Dry-Braised Olive Flounder in Brown Sauce

把魚身上劃幾刀，用少(shao)量的鹽和料酒(jiu)腌制10分(fen)鐘左(zuo)右。

要用到的(de)調料(liao)：料(liao)酒，白(bai)(bai)醋，醬油(you)，白(bai)(bai)糖，鹽，番茄醬，郫縣豆瓣、蔥段，姜片、蒜片、肥肉末(mo)，香菜。

魚身摸(mo)一點干面粉，免(mian)得(de)炸的(de)時候迸濺(jian)的(de)太(tai)厲害。把油(you)鍋少八成熱(re)，把魚慢慢滑進(jin)鍋里(li)。多炸一會，一定要炸硬定型。而(er)且(qie)，炸的(de)硬一些，燒(shao)出來口感也好。

一面(mian)炸(zha)好，幫忙給魚翻身。炸(zha)得均勻。

另外(wai)用一(yi)個鍋，放(fang)入(ru)少量的油(you)，把肥肉末放(fang)入(ru)煸炒。炒幾下以(yi)后，放(fang)入(ru)蔥段，姜片、蒜片，再翻炒兩下，放(fang)入(ru)料(liao)酒，醬油(you)，白(bai)(bai)糖(tang)，番茄醬，郫縣(xian)豆瓣、白(bai)(bai)醋(cu)。繼續煸炒，直到炒出香味。

炒出香味以(yi)后，國(guo)內(nei)放入適量(liang)的水，大概能沒過魚就可以(yi)了，放少(shao)量(liang)的鹽，因為(wei)醬(jiang)油和郫縣豆瓣都很咸(xian)。把湯燒開，把炸好的魚放入鍋內(nei)。

小火(huo)燒(shao)10分鐘，改大火(huo)，把湯燒(shao)干。

燒干(gan)后關火可以裝(zhuang)盤了。

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