嶗(lao)(lao)(lao)山菇(gu)燉雞是(shi)青島代(dai)表菜(cai)之一(yi)。選(xuan)用本地一(yi)年內的(de)(de)小公(gong)雞，用高湯(tang)燉制而(er)成。雞和(he)嶗(lao)(lao)(lao)山菇(gu)合燉，鮮美是(shi)自不(bu)必說的(de)(de)。此菜(cai)品的(de)(de)特點(dian)(dian)是(shi)：仔雞入口鮮嫩，嶗(lao)(lao)(lao)山菇(gu)爽(shuang)滑(hua)，湯(tang)濃味鮮。這道(dao)(dao)菜(cai)的(de)(de)重(zhong)點(dian)(dian)在(zai)于嶗(lao)(lao)(lao)山菇(gu)。小公(gong)雞是(shi)好(hao)吃(chi)，入了(le)味的(de)(de)嶗(lao)(lao)(lao)山菇(gu)味道(dao)(dao)更好(hao)。這道(dao)(dao)菜(cai)看(kan)似簡單(dan)，其實功夫(fu)就在(zai)燉的(de)(de)過程中。嶗(lao)(lao)(lao)山菇(gu)加(jia)早了(le)，容易(yi)化掉；放的(de)(de)晚了(le)，不(bu)容易(yi)入味。吃(chi)的(de)(de)時候，大家(jia)光想著品湯(tang)、吃(chi)嶗(lao)(lao)(lao)山菇(gu)了(le)，真正的(de)(de)主(zhu)角雞肉，倒剩下了(le)。

2、肉末兒海參

肉末燒海參(can)的(de)做(zuo)法(fa)詳(xiang)細制作(zuo)步(bu)驟：

今天這道(dao)肉末燒海(hai)參，搭配(pei)的就是最常見的豬肉和雞湯，做法也(ye)是簡簡單單的“煨”，可一(yi)旦上桌，無論宴客還(huan)是家常，帶來的都(dou)是驚喜呢。

肉(rou)末燒(shao)海(hai)參的(de)做法

1、豬肥瘦肉細(xi)細(xi)斬成肉末；

2、海參入(ru)沸水鍋中汆燙2、3分鐘，盛出備(bei)用；

3、原鍋水(shui)加入少許油鹽（分(fen)量外），汆燙蔬菜(cai)至顏色(se)鮮艷(yan)，撈出(chu)后立即過涼備(bei)用(yong)；

4、起(qi)炒鍋(guo)，熱鍋(guo)涼油爆香蔥(cong)蒜末(mo)；

5、下豬肉末，煸炒至(zhi)變色并水手收干；

6、下入醬油；

7、下入料酒(jiu)，煸炒均勻；

8、加入(ru)雞(ji)湯，翻炒均勻；

9、待(dai)湯(tang)汁沸騰后，加入少許鹽、糖調味；

10、下(xia)入海參，翻炒均勻后轉微火，蓋鍋蓋慢(man)慢(man)煨透，大約15到20分鐘吧；

11、少量多次調入水(shui)淀(dian)粉，勾出喜歡(huan)的濃度；

3、原殼鮑魚

原殼鮑(bao)魚是一道帶殼鮮鮑(bao)魚、偏口魚肉(rou)、火腿肉(rou)、冬筍、熟青(qing)豆為原料的(de)海鮮料理。

1材料

帶殼(ke)鮮鮑魚200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。偏(pian)口魚肉50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、火腿肉30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、凈冬筍35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、熟青豆(dou)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。紹酒25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞蛋清20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、濕(shi)淀粉20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞油5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥、蒜、姜各10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、清湯250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味精15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、5%的(de)堿(jian)液500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

2制作方法

做法1

將帶殼鮑(bao)魚(yu)洗凈，入(ru)沸水(shui)稍(shao)煮。挖(wa)出(chu)肉，劈成(cheng)0.16厘(li)米的片(pian)(pian)。火腿、冬菇(gu)切成(cheng)長3.3厘(li)米、寬1.3厘(li)米、厚0.16厘(li)米的片(pian)(pian)。魚(yu)肉制(zhi)成(cheng)泥，加入(ru)碗內(nei)，加濕(shi)淀粉、紹酒(jiu)、精鹽、雞蛋(dan)清、蔥(cong)姜末攪勻(yun)，倒入(ru)大盤攤平（留(liu)出(chu)盤邊(bian)）。鮑(bao)魚(yu)殼用(yong)5%的堿液刷(shua)洗干凈，再放(fang)入(ru)沸水(shui)煮一下，撈出(chu)控(kong)水(shui)，鮑(bao)魚(yu)殼朝(chao)上，整齊地按(an)在(zai)魚(yu)泥上入(ru)籠蒸5分(fen)鐘取出(chu)。炒鍋內(nei)放(fang)清湯(tang)、精鹽、紹酒(jiu)，鮑(bao)魚(yu)片(pian)(pian)、冬筍、火腿、青豆，燒沸撇去浮沫，甩漏(lou)勺撈出(chu)平均放(fang)在(zai)鮑(bao)魚(yu)殼內(nei)，鍋內(nei)的湯(tang)用(yong)濕(shi)淀粉勾芡，放(fang)入(ru)味精，淋上雞油，澆在(zai)鮑(bao)魚(yu)上即成(cheng)。

做法2

1. 用(yong)刷子把鮑魚刷洗干凈。

2. 用勺子片下鮑魚肉，鮑魚殼不要(yao)丟棄(qi)，沖洗干凈(jing)備用。

3. 處理掉鮑(bao)魚沙包和內(nei)臟，清洗干凈。

4. 鮑魚肉剞十(shi)字(zi)花刀。

5. 切好(hao)的鮑魚肉(rou)裝(zhuang)回鮑魚殼內，蔥(cong)姜蒜切碎沫。

6. 鮑魚盤(pan)置蒸鍋中，大火開鍋蒸5min就(jiu)可以了 煮(zhu)時間長了就(jiu)會變(bian)老

7. 制作(zuo)好(hao)配料，蔥姜(jiang)蒜香菜切沫，胡蘿卜花做(zuo)裝飾。

8. 起(qi)油鍋，下入(ru)配(pei)料翻(fan)炒(chao)均勻。

9. 加入(ru)蒸魚豉油(you)、羹鮑魚汁翻炒均勻(yun)

10. 蒸(zheng)好的鮑(bao)魚潷去汁水。

11. 用(yong)小(xiao)勺逐一加入調料，原(yuan)殼鮑魚就做好了。

3特點肉(rou)質細嫩，味道(dao)鮮美，保持(chi)原形別(bie)具(ju)一格，很(hen)有營養。

4核心提示

原(yuan)(yuan)殼(ke)鮑魚(yu)的(de)詳細介(jie)紹(shao)，原(yuan)(yuan)殼(ke)鮑魚(yu)的(de)制做(zuo)方法(fa)及(ji)所屬類別制作工藝、制作的(de)主(zhu)料(liao)與(yu)輔料(liao)及(ji)各(ge)種原(yuan)(yuan)料(liao)、烹飪方法(fa)、食譜營養介(jie)紹(shao)及(ji)原(yuan)(yuan)殼(ke)鮑魚(yu)的(de)做(zuo)法(fa)、各(ge)種營養成分等(deng)。

4、油爆海螺

“油(you)爆海螺”是在山(shan)東(dong)(dong)傳統名菜油(you)爆雙(shuang)脆(cui)、油(you)爆肚仁的基礎上(shang)沿續(xu)而(er)來(lai)的。明(ming)清年間流(liu)行(xing)于登州、福山(shan)的傳流(liu)海味菜肴。山(shan)東(dong)(dong)沿海盛(sheng)產(chan)(chan)海螺，以蓬菜沿海產(chan)(chan)的“香(xiang)螺”為主。

1海(hai)(hai)螺海(hai)(hai)螺屬軟體(ti)動物腹足類(lei)。產于沿海(hai)(hai)淺海(hai)(hai)海(hai)(hai)底，以山(shan)東、遼寧、河(he)北居多，產期在(zai)5～8月。海(hai)(hai)螺貝殼(ke)邊緣(yuan)輪廓略呈四方形，大而堅厚，殼(ke)高達10厘米左(zuo)右，螺層6級，殼(ke)口內為杏紅色(se)，有珍珠光澤。螺肉豐腴細膩,味道(dao)鮮美(mei)(mei)，素有“盤(pan)中明(ming)珠”的美(mei)(mei)譽。它富含蛋白蛋、維生素和人(ren)體(ti)必(bi)需的氨基酸和微量元素，是典型的高蛋白、低脂肪、高鈣質的天然(ran)動物性(xing)保健食品(pin)。

2油爆海螺英文菜名：conch platter

【菜系】魯菜

帶殼鮮螺1000克(ke)，水發(fa)木(mu)耳(er)15克(ke)，蔥10條(tiao)，醋1湯(tang)匙(chi)，料(liao)酒(jiu)1茶匙(chi)，上(shang)湯(tang)2湯(tang)匙(chi)，粗鹽、蒜、生粉、香油各(ge)適(shi)量(liang)。

制作：

①將海螺外殼砸碎，取出肉，摘去尾腸，去掉頭部黑膜，用醋和粗鹽揉搓洗(xi)凈，再用清(qing)水洗(xi)凈，片成(cheng)大(da)薄片(片越薄越好)。把蔥批成(cheng)兩半(ban)(ban)，切成(cheng)1厘米長的小段。大(da)蒜切片。木(mu)耳大(da)的一切兩半(ban)(ban)。

②將上湯、料酒、鹽、味精(jing)、生粉放(fang)碗內調成(cheng)汁。燒滾水，放(fang)入(ru)海螺灼過(guo)，立(li)即(ji)倒入(ru)漏(lou)勺內濾(lv)干水，迅速放(fang)入(ru)已(yi)燒至八成(cheng)熟的(de)油中一沖，旋(xuan)即(ji)倒入(ru)漏(lou)勺濾(lv)干油。

③鍋內(nei)留(liu)適當油，下蔥、蒜(suan)，待出香味后，放入(ru)海螺、木耳(er)，迅(xun)速倒入(ru)調好的汁，拌炒均勻，淋上香油，盛入(ru)碟(die)內(nei)即(ji)可。

3又一做法[原料]

鮮海螺肉..250克 清湯.....50克

蔥......20克(ke) 醋......25克(ke)

菜心.....30克 胡椒粉....1克

精鹽(yan).....4克 熟豬油...50克

蒜(suan)......10克(ke)（耗 100克(ke)）

紹酒.....15克 濕(shi)淀粉(fen)....25克

味精.....3克(ke) 水發(fa)木耳...15克(ke)

[烹制方法]

1.鮮海螺(luo)肉用(yong)(yong)精鹽(yan)、醋搓出(chu)粘液，用(yong)(yong)清水漂洗干凈(jing)，用(yong)(yong)刀(dao)片成(cheng) 0.1厘米厚的薄片，用(yong)(yong)開(kai)水永過(guo)，撈出(chu)控凈(jing)水分備(bei)用(yong)(yong)。

2.將蔥切(qie)成 1厘(li)米長的(de)絲，蒜(suan)切(qie)片，木耳、菜(cai)心分別用開水(shui)悼一(yi)下，用精(jing)鹽、味精(jing)、紹酒、醋、胡椒粉、清湯、濕淀粉兌成滋水(shui)備用。

3.炒(chao)鍋內加(jia)入熟豬油，用旺(wang)火燒至八九成熱時，將海(hai)螺肉下油一觸，迅速倒人漏勺(shao)內控凈油。

4.炒鍋(guo)留(liu)底油(you)，燒熟后(hou)下入蔥姜爆(bao)鍋(guo)，隨即倒入海螺肉、木耳、菜心及兌好的滋水，快速(su)顛(dian)翻出盤即成(cheng)。

[工藝關鍵]

1.鮮海(hai)(hai)螺肉用(yong)精鹽、醋搓(cuo)制時，要輕輕揉(rou)搓(cuo)不(bu)要將海(hai)(hai)螺肉搓(cuo)碎。用(yong)清(qing)水(shui)(shui)沖(chong)洗干凈后，可將海(hai)(hai)螺肉放在清(qing)水(shui)(shui)中浸泡一會，使其吸水(shui)(shui)漲(zhang)大(da)。

2.水(shui)焯、油觸的時間(jian)要(yao)短，以保證海螺肉(rou)質的脆嫩(nen)，如時間(jian)過長則肉(rou)老，并(bing)且(qie)要(yao)控(kong)凈余油、水(shui)分(fen)。

3.芡汁(zhi)熟后，要離開火口顛糊(hu)，迅速出勺。

〔風味特點〕

1.“油爆海(hai)螺(luo)”是明(ming)清(qing)年間流(liu)行于(yu)登州(zhou)、福山的傳流(liu)海(hai)味菜(cai)肴。山東沿海(hai)盛產(chan)海(hai)螺(luo)，以蓬菜(cai)沿海(hai)產(chan)的“香螺(luo)”為主。

2，“油(you)爆海螺”是在山(shan)東傳(chuan)統(tong)名菜油(you)爆雙脆(cui)、油(you)爆肚(du)仁的(de)基礎上(shang)沿續而來的(de)。此菜色(se)澤潔(jie)白，質地脆(cui)嫩，熒包料，油(you)包芡，烈油(you)爆汁，食后盤內元湯(tang)汁，只有一些(xie)油(you)。

5、大蝦燒白菜

1食(shi)材明細對蝦500克(ke)白菜 200克(ke)蔥姜(jiang) 各(ge)10克(ke)鹽 5克(ke)

2營養信(xin)息熱量：415.37大卡

鈉：1552.26毫克

鉀：1033.15毫(hao)克

磷：982.44毫克

鈣：818.25毫克(ke)

膽(dan)固(gu)醇：526.5毫克

胡(hu)蘿卜素：384微克

3制作方法(fa)大(da)蝦燒白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)是(shi)青島的(de)(de)特(te)色菜(cai)(cai)。此(ci)菜(cai)(cai)的(de)(de)特(te)點是(shi)：蝦的(de)(de)鮮(xian)味(wei)和白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)結(jie)合在一(yi)起味(wei)道純美。 1對蝦洗凈(jing)(jing)去(qu)須(xu)控水(shui)備用。 2白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)葉用手撕成塊洗凈(jing)(jing)。 3白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)幫用刀片成片洗凈(jing)(jing)。 4姜切絲(si)蔥切小段。 5熱鍋后別放油(you)，放入洗好的(de)(de)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)翻(fan)炒(chao)(chao)。 6翻(fan)炒(chao)(chao)至白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)變軟。 7盛出(chu)備用。 8另起鍋下(xia)油(you)，先放入少(shao)許(xu)姜絲(si)熗鍋再放入大(da)蝦翻(fan)炒(chao)(chao)。 9炒(chao)(chao)出(chu)蝦油(you)后放入白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)，蔥姜大(da)火翻(fan)炒(chao)(chao)30秒。 10加鹽調味(wei)，翻(fan)炒(chao)(chao)幾下(xia)出(chu)鍋即可。 小貼士(shi)此(ci)菜(cai)(cai)葷素搭配，口味(wei)鮮(xian)美，尤其是(shi)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)吸(xi)收了蝦的(de)(de)湯汁(zhi)，不是(shi)一(yi)般滴鮮(xian)，這(zhe)是(shi)最家常的(de)(de)原料做出(chu)最鮮(xian)美的(de)(de)味(wei)道。另外做這(zhe)道菜(cai)(cai)一(yi)定(ding)要先炒(chao)(chao)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)，然后再炒(chao)(chao)蝦，這(zhe)樣白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)才能充(chong)分吸(xi)收蝦的(de)(de)滋味(wei)。

6、黃魚燉豆腐

2、洗凈的黃魚瀝干水，原料黃魚2條、豆腐(fu)200克(ke)、蔥、姜、蒜(suan)適量(liang)、干紅辣椒4~5根、淀粉(fen)少許、料酒、醬油、醋適量(liang)、鹽、白糖少許。

2做(zuo)法1、黃魚處(chu)理干凈(jing)（頭可(ke)留可(ke)去(qu)，我的鍋有點小(xiao)，所以把(ba)頭去(qu)掉(diao)了）豆(dou)腐切(qie)(qie)塊，蔥姜切(qie)(qie)末，蒜切(qie)(qie)小(xiao)塊，干辣椒掰小(xiao)段；

用(yong)廚房紙將(jiang)魚身上的水份全部擦干；

3、在(zai)魚身(shen)上(shang)薄(bo)薄(bo)地(di)涂一層淀粉；

4、鍋燒熱，先用姜片在(zai)鍋壁上擦一遍(bian)，再倒入(ru)油(you)（為了煎魚(yu)時魚(yu)皮不破(po)，第2、3、4非常重要(yao)）；

5、油稍熱即可將魚(yu)放入(ru)煎魚(yu)，2分鐘后翻面，再煎2分鐘；

6、將兩條魚稍分(fen)開，鍋(guo)中留(liu)出(chu)一些空，先后放入干辣椒(jiao)，蔥(cong)、姜(jiang)、蒜略炒(chao)；

7、加入醬(jiang)油、料酒、鹽，接著倒(dao)入豆腐塊；

8、鍋中(zhong)加(jia)熱(re)水，沒(mei)過魚和(he)豆腐，大(da)火(huo)煮開，轉中(zhong)小火(huo)，加(jia)醋煮約(yue)15分鐘；

9、出鍋前點少許白糖，再稍煮(zhu)即(ji)可(ke)。

7、酸辣魚丸

酸(suan)辣魚(yu)丸(wan)編輯食材明細

主(zhu)料： 鲅(ba)魚1000g 豬肉250g 蛋清(qing)兩枚

配料： 香(xiang)菜100g

輔料： 花椒(jiao)50g 姜適量(liang)(liang) 蔥(cong)適量(liang)(liang) 味精(jing)1勺 料酒1勺 鹽適量(liang)(liang) 白(bai)胡椒(jiao)粉2勺 白(bai)米醋2勺

目錄1食材明細

2制作步驟

3小帖士

1食材明細主料： 鲅(ba)魚1000g 豬肉250g 蛋(dan)清兩枚

配料(liao)： 香(xiang)菜100g

輔料(liao)： 花(hua)椒(jiao)(jiao)50g 姜(jiang)適(shi)(shi)量 蔥適(shi)(shi)量 味精1勺(shao) 料(liao)酒1勺(shao) 鹽適(shi)(shi)量 白胡椒(jiao)(jiao)粉2勺(shao) 白米(mi)醋2勺(shao)

2制作步驟1. 準備材(cai)料。

2. 橫刀(dao)(dao)從魚(yu)尾部貼緊魚(yu)脊(ji)骨向頭部切(qie)割至魚(yu)鰓處(chu)，縱切(qie)一刀(dao)(dao)；翻過(guo)魚(yu)身，用同樣的(de)方法片下另一片魚(yu)肉。

3. 摘去兩片(pian)魚(yu)肉上(shang)的魚(yu)內臟，沖洗(xi)干(gan)凈；魚(yu)皮向內，對(dui)折魚(yu)肉，從中間手撕下魚(yu)皮；將魚(yu)肉剁(duo)成肉泥。

4. 豬肉(rou)剁成肉(rou)泥(ni)。兩種肉(rou)泥(ni)放到一起繼(ji)(ji)續(xu)剁，中間可(ke)分(fen)次添加(jia)花(hua)椒水(shui)（溫(wen)水(shui)泡花(hua)椒20分(fen)鐘），繼(ji)(ji)續(xu)剁至魚茸細(xi)膩狀(zhuang)；餡料中添加(jia)兩個蛋清、鹽、料酒、味精、水(shui)順時針攪拌上勁，最后添加(jia)小蔥碎拌勻；

5. 把(ba)魚茸擠成大小一致的丸子投入水中；起火，燒開，繼(ji)續煮(zhu)小會(hui)兒。

6. 湯碗中(zhong)添加(jia)小蔥和(he)香(xiang)菜碎、白(bai)胡椒粉、白(bai)米醋、香(xiang)油、鹽(yan)（少量）和(he)味精，把煮滾的魚丸和(he)魚湯倒(dao)入，趁熱食用。

3小帖士1、不要添(tian)加醬油，要的是原味清湯；

2、蔥(cong)、姜（姜粉(fen)）、花椒水、料酒必不可少，去腥解膩提鮮；

3、豬肉餡的適量添(tian)加，可以錦上添(tian)花，口感更為(wei)香醇；

4、鲅魚肉緊致，餡(xian)中盡可能(neng)多(duo)添加(jia)水(shui)，肉質松的魚肉可以(yi)少添加(jia)水(shui)。水(shui)要分多(duo)次(ci)少量添加(jia)，讓(rang)魚餡(xian)吸足(zu)水(shui)分，口感才會(hui)飽(bao)滿彈(dan)牙；

8、炸蠣黃

炸(zha)蠣黃的做(zuo)法簡單，是青島飯(fan)店菜(cai)譜(pu)里的常(chang)(chang)見菜(cai)。炸(zha)蠣黃口味屬于咸鮮，做(zuo)法屬炸(zha)類，菜(cai)品(pin)色澤(ze)金黃，外焦里嫩，營養豐富，健(jian)脾開胃(wei)，對預防骨質疏(shu)松(song)非常(chang)(chang)有好(hao)處(chu)。

1制作材料(liao)主料(liao)：牡蠣(鮮)(500克(ke))

輔料(liao)：小麥(mai)面粉(150克)

調(diao)料：鹽(yan)(yan)(3克(ke)) 豬油(you)（煉制(zhi)）(75克(ke)) 花椒鹽(yan)(yan)(5克(ke))[1]2制(zhi)作工藝1. 蠣(li)黃(huang)（牡(mu)蠣(li)）揀去(qu)雜質，用清水(shui)洗凈，瀝干水(shui)，撒上(shang)鹽(yan)(yan)稍(shao)腌漬(zi)入味，放入面(mian)粉中

炸蠣黃(huang)主料--牡(mu)蠣

沾勻；

2. 炒鍋內(nei)放入熟油(you)，中火燒至七成(cheng)熱，把(ba)已沾(zhan)上面粉的蠣黃放進油(you)內(nei)炸約1分(fen)鐘，待外(wai)皮已成(cheng)黃色(se)時，立即撈出(chu)；

3. 待油(you)升至九成熱時，再將(jiang)蠣(li)黃(huang)入油(you)稍炸，盛入盤內；

4. 上桌(zhuo)時外帶花(hua)椒(jiao)鹽。[1]3工(gong)藝提示1. 蠣黃加鹽腌漬，入冰(bing)箱(xiang)保(bao)鮮室冷(leng)凍時許后再炸，質味皆佳；

2. 炸蠣黃(huang)必須重油，顏色金黃(huang)，外焦(jiao)里嫩；

3. 因(yin)過(guo)油(you)炸蠣黃(huang)，需準(zhun)備熟豬油(you)750克，實耗75克。

4菜品口感色澤(ze)金黃，外焦酥芳(fang)香，肉鮮(xian)嫩多汁。

5炸蠣(li)黃做(zuo)法二菜系及功效(xiao)

閩菜(cai) 素(su)齋(zhai)菜(cai) 健脾開胃食譜(pu)(pu) 營養不良食譜(pu)(pu) 骨質疏松食譜(pu)(pu)

制作材料

主(zhu)料：菜花125克(ke),豆腐(北)150克(ke)

輔料(liao)：紫(zi)菜(cai)(干)8克(ke)(ke),淀粉(蠶豆)15克(ke)(ke),小麥面粉20克(ke)(ke)

調料：味(wei)精(jing)2克(ke),五香粉2克(ke),花(hua)生油(you)30克(ke),白醬油(you)15克(ke),白砂糖(tang)5克(ke)

制作工藝

1. 菜花洗凈，切碎；

做法圖片(10張)2. 紫(zi)菜洗凈，撕斷；

3. 菜花、紫菜與豆腐、面粉(fen)(fen)、干淀粉(fen)(fen)、五香粉(fen)(fen)，白(bai)醬油、白(bai)糖、味精揉勻(yun)成粘(zhan)劑；

4. 炒鍋置旺(wang)火，注入(ru)花生油，燒至(zhi)八(ba)成(cheng)熱，用(yong)五個指(zhi)頭抓粘劑一(yi)小撮下鍋，炸至(zhi)呈金黃色時(shi)，倒進漏勺(shao)瀝去油，連續(xu)炸完，裝(zhuang)盤即成(cheng)。

制作要訣

1. 旺(wang)火熱油炸(zha)定型，中火溫油炸(zha)熟炸(zha)透，再用旺(wang)火沖炸(zha)上色(se)，形似海蠣，外酥里(li)嫩；

2. 因有過油炸制過程，需準備花(hua)生油500克。

菜品特色

菜色金(jin)黃，帶有紫色花紋，不是海蠣(li)(li)，卻有海蠣(li)(li)的香(xiang)味，外酥里(li)嫩(nen)，鮮美可(ke)口。

小(xiao)帖士(shi): 淀粉(fen)(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

[2]營養分析

菜花：炸蠣黃

西蘭(lan)花可能最顯(xian)(xian)著(zhu)的(de)(de)(de)就是具(ju)有(you)(you)(you)防癌(ai)抗(kang)癌(ai)的(de)(de)(de)功(gong)效，菜(cai)花含(han)維(wei)生(sheng)素(su)C較多，比(bi)大白菜(cai)、番茄(qie)、芹菜(cai)都高(gao)(gao)，尤其是在防治胃癌(ai)、乳腺癌(ai)方(fang)面效果尤佳。研(yan)究(jiu)表(biao)明，患胃癌(ai)時(shi)人(ren)體(ti)血清硒的(de)(de)(de)水平明顯(xian)(xian)下降，胃液中的(de)(de)(de)維(wei)C濃(nong)度也顯(xian)(xian)著(zhu)低(di)于(yu)正常人(ren)，而(er)菜(cai)花不但能給人(ren)補充一(yi)定量的(de)(de)(de)硒和維(wei)C，同時(shi)也能供給豐富的(de)(de)(de)胡蘿卜(bu)素(su)，起到阻止(zhi)癌(ai)前病(bing)變(bian)細胞形成的(de)(de)(de)作用，抑制癌(ai)腫生(sheng)長。據美(mei)國營養學家研(yan)究(jiu)，菜(cai)花內(nei)還有(you)(you)(you)多種吲哚衍生(sheng)物(wu)，此(ci)化合(he)物(wu)有(you)(you)(you)降低(di)人(ren)體(ti)內(nei)雌激(ji)素(su)水平的(de)(de)(de)作用，可預防乳腺癌(ai)的(de)(de)(de)發(fa)生(sheng)。此(ci)外，研(yan)究(jiu)表(biao)明，菜(cai)花中提取的(de)(de)(de)一(yi)種酶能預防癌(ai)癥(zheng)，這種物(wu)質叫蘿卜(bu)子素(su)，有(you)(you)(you)提高(gao)(gao)致(zhi)癌(ai)物(wu)解毒酶活性的(de)(de)(de)作用。另外西蘭(lan)花還有(you)(you)(you)增強(qiang)機(ji)體(ti)免疫功(gong)能，菜(cai)花的(de)(de)(de)維(wei)生(sheng)素(su)C含(han)量極(ji)高(gao)(gao)，不但有(you)(you)(you)利于(yu)人(ren)的(de)(de)(de)生(sheng)長發(fa)育，更重要的(de)(de)(de)是能提高(gao)(gao)人(ren)體(ti)免疫功(gong)能，促進肝臟解毒，增強(qiang)人(ren)的(de)(de)(de)體(ti)質，增加抗(kang)病(bing)能力(li)。

豆腐(北)：

豆腐(fu)及豆腐(fu)制品(pin)的(de)(de)蛋(dan)白質含(han)量豐富(fu)，而且豆腐(fu)蛋(dan)白屬(shu)完(wan)全(quan)蛋(dan)白，不(bu)(bu)僅(jin)含(han)有人體(ti)必需的(de)(de)八(ba)種氨基酸，而且比(bi)例也接(jie)近人體(ti)需要，營養價值(zhi)較高；豆腐(fu)內(nei)含(han)植物雌激素，能保護(hu)(hu)血(xue)(xue)管(guan)內(nei)皮細胞不(bu)(bu)被氧化破壞(huai)，常食可減(jian)(jian)輕血(xue)(xue)管(guan)系統的(de)(de)破壞(huai)，預(yu)防(fang)骨質疏松、乳腺癌(ai)(ai)和前列(lie)腺癌(ai)(ai)的(de)(de)發生，是更年期婦女的(de)(de)保護(hu)(hu)神；豐富(fu)的(de)(de)大(da)豆卵磷(lin)脂有益于神經、血(xue)(xue)管(guan)、大(da)腦的(de)(de)發育生長；大(da)豆蛋(dan)白能恰(qia)到好處地降低血(xue)(xue)脂，保護(hu)(hu)血(xue)(xue)管(guan)細胞，預(yu)防(fang)心血(xue)(xue)管(guan)疾病(bing)(bing)；此外，豆腐(fu)對病(bing)(bing)后調養、減(jian)(jian)肥、細膩(ni)肌膚(fu)亦很有好處。

紫菜(干)：

營養豐富(fu)，含(han)碘量很高，可用于(yu)治(zhi)療因缺碘引起的(de)“甲狀腺(xian)腫(zhong)大”，紫菜有軟堅散結功(gong)能，對其他郁結積塊也有用途；富(fu)含(han)膽(dan)堿和(he)鈣、鐵、能增強(qiang)記憶、治(zhi)療婦幼貧血(xue)、促(cu)(cu)進(jin)(jin)骨骼、牙(ya)齒(chi)的(de)生長和(he)保健；含(han)有一(yi)定量的(de)甘露醇，可作(zuo)為治(zhi)療水腫(zhong)的(de)輔(fu)助(zhu)食(shi)品；紫菜所含(han)的(de)多糖具有明(ming)顯增強(qiang)細(xi)(xi)胞(bao)免疫(yi)和(he)體液免疫(yi)功(gong)能，可促(cu)(cu)進(jin)(jin)淋巴細(xi)(xi)胞(bao)轉化，提高機體的(de)免疫(yi)力；可顯著(zhu)降低(di)進(jin)(jin)血(xue)清膽(dan)固醇的(de)總含(han)量；

紫(zi)菜炸蠣(li)黃的有效成分對艾氏癌(ai)的抑制(zhi)率53.2%，有助于腦腫(zhong)瘤、乳(ru)腺癌(ai)、甲(jia)狀腺癌(ai)、惡性淋巴瘤等腫(zhong)瘤的防治。

淀粉(蠶豆)：

蠶(can)豆中(zhong)含有豐富(fu)的(de)鈣、鋅(xin)、錳(meng)、磷脂等，是大腦(nao)(nao)和(he)神經(jing)組(zu)(zu)織(zhi)的(de)重要組(zu)(zu)成(cheng)成(cheng)分(fen)，并(bing)含有豐富(fu)的(de)膽堿，有增加記憶(yi)力(li)(li)和(he)健腦(nao)(nao)作(zuo)用(yong)(yong)。對(dui)于正(zheng)在應付考(kao)試(shi)或腦(nao)(nao)力(li)(li)工作(zuo)者，適(shi)當進食蠶(can)豆可能會有一定功(gong)效。蠶(can)豆中(zhong)的(de)蛋白質(zhi)可以延緩動(dong)脈硬化(hua)，蠶(can)豆皮中(zhong)的(de)粗(cu)纖維有降低膽固槨(guo)、促進腸蠕動(dong)的(de)作(zuo)用(yong)(yong)。同時蠶(can)豆也是抗(kang)癌食品之一，對(dui)預防(fang)腸癌有一定的(de)作(zuo)用(yong)(yong)。

小麥面粉：

面粉富(fu)含蛋白質、碳水化合物(wu)、維生素和(he)鈣(gai)、鐵(tie)、磷、鉀、鎂等礦物(wu)質，有養心益腎、健睥厚(hou)腸、除熱止渴(ke)的功效。

9、香酥雞

香酥雞”是山(shan)東傳(chuan)統(tong)風味(wei)菜(cai)肴，傳(chuan)遍濟(ji)南(nan)、青島、煙(yan)臺等地區。此(ci)菜(cai)選用筍(sun)母雞，以高湯蒸熟，火候足到，入油再(zai)炸，焦酥異常，其(qi)色紅潤，肉爛味(wei)美，是佐(zuo)酒之美味(wei)。

做法一

食材準備

香酥雞

筍母雞、大茴(hui)(hui)3兩(liang)(liang)，小茴(hui)(hui)6兩(liang)(liang)，紅蔻(kou)3兩(liang)(liang)，白蔻(kou)2兩(liang)(liang)，肉(rou)蔻(kou)3兩(liang)(liang)，丁香3兩(liang)(liang)，白芷3兩(liang)(liang)，良姜3兩(liang)(liang)，草(cao)蔻(kou)3兩(liang)(liang)，草(cao)果3兩(liang)(liang)，花(hua)椒6兩(liang)(liang)，三奈3兩(liang)(liang)，蓽(bi)撥3兩(liang)(liang)，砂仁6兩(liang)(liang)，干(gan)姜6兩(liang)(liang)，香葉3兩(liang)(liang)。

每(mei)一(yi)種分9包，3天后不用取出(chu)，放第(di)2包，6天后取出(chu)第(di)一(yi)包，放入第(di)三包，以此循(xun)環。

制作步驟:

1、鹵雞過程

把(ba)雞(ji)(ji)毛拔凈(jing)(jing)后，盤(pan)好，將鹵湯燒(shao)沸后，將盤(pan)好的雞(ji)(ji)放至鍋內，用篦(bi)子壓(ya)在雞(ji)(ji)上，再(zai)壓(ya)上一(yi)塊凈(jing)(jing)的石頭，再(zai)放入(ru)調料(liao)（白糖(tang)、鹽、料(liao)酒、糖(tang)色、水適量），放至鍋內即可（注：按50斤(jin)(jin)湯計(ji)算：2斤(jin)(jin)鹽，1斤(jin)(jin)糖(tang)，1斤(jin)(jin)料(liao)酒，燒(shao)開后1小時，再(zai)鹵）。

2、鹵雞時間

蛋(dan)雞：一(yi)般(ban)3—4小時。

公雞：一般30分鐘左右。

另(ling)外，酌(zhuo)情雞的老(lao)嫩分析，所鹵的時(shi)間長短(duan)而定(ding)：

蛋雞：3—4小時閉(bi)火，燜20---30分鐘(zhong)即可。

公雞(ji)：30分(fen)鐘閉(bi)火，燜10分(fen)鐘即可，將(jiang)之(zhi)撈(lao)出。

3、銷售(shou)時，用剪(jian)子將雞(ji)肚子剪(jian)幾下，使之空氣流(liu)通，放入80度的油(you)鍋中，進行(xing)炸制(zhi)，出現外(wai)皮金黃色即可撈出，之后，表面上(shang)撒上(shang)一層(ceng)辣椒(jiao)粉(fen)或孜然粉(fen)，再配(pei)上(shang)一包辣椒(jiao)油(you)即可。

4、辣椒油的配制

紅辣椒5斤(jin)粉(fen)碎，花椒05斤(jin)，川椒03斤(jin)，桂皮02斤(jin)粉(fen)碎，芝麻05斤(jin)，鹽適量。用時把鹵湯(tang)上的雞(ji)油取出，將之拌稀成(cheng)湯(tang)狀，分成(cheng)若干小包(bao)，一只雞(ji)配一包(bao)。

注意事項

1、用花椒、精鹽(yan)搓(cuo)雞身時要將雞腿(tui)根(gen)、翅根(gen)及(ji)腹(fu)內搓(cuo)到，不可漏掉。

2.、蒸(zheng)好的雞要用布擦去花椒(jiao)。丁香(xiang)等調味料，以免炸時發生爆炸。

3、油溫應高一些，最好是八(ba)九成熱，如油溫過低就會將雞炸干(gan)，影響(xiang)菜肴酥爛的質(zhi)地。

做法二

食材準備

筍母雞 1只750克(ke)(ke)(ke)、醬油(you)75克(ke)(ke)(ke)、花生油(you)1000克(ke)(ke)(ke)、味精3克(ke)(ke)(ke)、紹(shao)酒25克(ke)(ke)(ke)、清(qing)湯150克(ke)(ke)(ke)、姜片(pian)25克(ke)(ke)(ke)、白糖10克(ke)(ke)(ke)、花椒3克(ke)(ke)(ke)、花椒鹽3克(ke)(ke)(ke)、八角(jiao)3克(ke)(ke)(ke)、精鹽15克(ke)(ke)(ke)、丁香2克(ke)(ke)(ke)、蔥段25克(ke)(ke)(ke)

制作步驟

1.將雞洗凈，從脊(ji)背砸斷雞翅大轉彎(wan)處(chu)，剁去翅尖、雞爪、嘴、眼用清

香酥雞

水(shui)洗凈，然后用花椒(jiao)、精鹽將雞身搓勻，再(zai)把蔥姜(jiang)拍松，加上丁香(xiang)、八角一起(qi)放在雞內腌漬 2-3小時(shi)。

2.將腌好的雞放在盆內，加(jia)清湯、醬油、紹酒、味精(jing)、白糖上展蒸爛(lan)（約40分(fen)鐘）取出，把(ba)蔥、姜、花椒、丁(ding)香、八角去(qu)掉。

3.油(you)鍋內加上花生油(you)，在旺火上燒(shao)至八九成熟，將(jiang)蒸爛的雞(ji)放(fang)入(ru)漏勺內，在油(you)中沖炸，至雞(ji)皮(pi)顯棗紅色時翻過來再稍炸即可撈(lao)出(chu)。

4.食用時切成寬 1.7厘米，長 4厘米的塊。擺(bai)在盤內，外帶花(hua)椒鹽料碟上席即可。

[1]注意事項

1.用花椒、精(jing)鹽搓(cuo)雞(ji)身時要將雞(ji)腿根(gen)、翅根(gen)及腹(fu)內搓(cuo)到(dao)，不可漏(lou)掉(diao)。

2.蒸(zheng)好的雞要用布擦去花椒(jiao)。丁香等調味料，以免炸時發生爆(bao)炸。

3.油(you)溫應高(gao)一些，最好是八(ba)九成(cheng)熱，如(ru)油(you)溫過低就會將雞炸干，影響菜肴酥(su)爛(lan)的質地。

2營(ying)養價值雞(ji)肉蛋白質的含(han)量比例較(jiao)高，種類(lei)多，而且消化率高，很容易(yi)被(bei)人(ren)體(ti)吸收利用(yong)，有增(zeng)強(qiang)(qiang)體(ti)力、強(qiang)(qiang)壯身體(ti)的作(zuo)(zuo)用(yong)。雞(ji)肉含(han)有對(dui)人(ren)體(ti)生(sheng)長發肓有重要作(zuo)(zuo)用(yong)的磷脂類(lei)，是中(zhong)(zhong)國人(ren)膳食(shi)(shi)結構(gou)中(zhong)(zhong)脂肪和(he)磷脂的重要來(lai)源之一。雞(ji)肉對(dui)營(ying)養不良(liang)、畏(wei)寒(han)怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧(pin)血、虛弱等有很好(hao)的食(shi)(shi)療作(zuo)(zuo)用(yong)。祖國醫學認為，雞(ji)肉有溫(wen)中(zhong)(zhong)益氣、補虛填精(jing)、健脾胃、活血脈、強(qiang)(qiang)筋(jin)骨(gu)的功效。

雞的品(pin)種(zhong)很多，但作為美容食(shi)品(pin)，以烏雞為佳(jia)。其(qi)性味甘溫，含有蛋白(bai)質、脂(zhi)肪、硫胺(an)素、核黃素、尼(ni)克酸、維生(sheng)素A，維生(sheng)素C、膽甾醇、鈣、磷、鐵等多種(zhong)成分。

烏雞入腎經，具有(you)溫中益(yi)氣、補(bu)腎填(tian)精、養血(xue)烏發、滋(zi)潤肌膚的(de)作用。凡(fan)虛勞(lao)贏瘦、面(mian)瘦、面(mian)色無華、水腫消渴、產后血(xue)虛乳少者，可將(jiang)之(zhi)作食療滋(zi)補(bu)之(zhi)品。

3食(shi)用指南營養成分(fen)

熱量：1670大(da)卡

鉀：2510毫克(ke)

磷：1560毫克(ke)

膽固醇(chun)：1060毫克

鈉：633毫克

維生素A：480微克

蛋(dan)白質(zhi)：193克(ke)

鎂：190毫克

硒：117.5微(wei)克

脂肪：94克

鈣：90毫克

煙酸：56毫克

鐵：14毫克

碳水化合物：13克

鋅：10.9毫克

維生素E：6.7毫克

維生素B2：0.9毫克(ke)

銅：0.7毫克

維生素B1：0.5毫克

錳：0.3毫克(ke)[1]宜食(shi)人群(qun)

老人(ren)、病人(ren)、體(ti)弱者更宜食用.

忌食人群

感冒發熱、內火偏旺、痰(tan)濕偏重之(zhi)人(ren)、肥胖癥、患有熱毒癤腫之(zhi)人(ren)、高血壓、

血脂偏(pian)高、膽(dan)囊炎(yan)、膽(dan)石癥的人忌食；

雞肉性溫，助(zhu)火，肝陽(yang)上亢及(ji)口腔(qiang)糜爛(lan)、皮膚癤腫、大便秘結者(zhe)不宜食(shi)用；

動脈硬化、冠心病和(he)高(gao)血脂患者忌飲雞湯(tang)；感冒伴(ban)有頭痛(tong)、乏力、發熱的人忌食雞肉，雞湯(tang)。

10、家常燒牙片魚

家常燒牙(ya)片魚 ：Dry-Braised Olive Flounder in Brown Sauce

把(ba)魚身上劃(hua)幾刀，用少量的(de)鹽和(he)料酒腌(a)制10分鐘左右。

要用到的調料：料酒(jiu)，白醋，醬油，白糖，鹽(yan)，番茄醬，郫縣(xian)豆瓣、蔥段，姜(jiang)片、蒜(suan)片、肥肉末，香菜(cai)。

魚身摸(mo)一(yi)點干面粉，免得(de)炸(zha)的時(shi)候迸濺的太厲害。把(ba)油(you)鍋少(shao)八(ba)成(cheng)熱，把(ba)魚慢慢滑進鍋里(li)。多(duo)炸(zha)一(yi)會(hui)，一(yi)定(ding)要炸(zha)硬(ying)定(ding)型(xing)。而(er)且，炸(zha)的硬(ying)一(yi)些，燒(shao)出來口(kou)感(gan)也(ye)好。

一面炸好(hao)，幫忙給魚翻身。炸得(de)均勻(yun)。

另外用(yong)一(yi)個(ge)鍋(guo)，放(fang)(fang)(fang)入少量的油(you)，把(ba)肥肉末放(fang)(fang)(fang)入煸(bian)炒。炒幾下(xia)(xia)以后(hou)，放(fang)(fang)(fang)入蔥段(duan)，姜片、蒜片，再翻炒兩下(xia)(xia)，放(fang)(fang)(fang)入料酒，醬油(you)，白(bai)糖，番茄醬，郫縣豆(dou)瓣、白(bai)醋。繼續煸(bian)炒，直(zhi)到炒出香味。

炒出香味以后(hou)，國內放(fang)入(ru)適量的水，大概能(neng)沒過魚就可以了，放(fang)少量的鹽，因為醬油(you)和郫縣(xian)豆(dou)瓣都很咸。把(ba)湯燒開，把(ba)炸(zha)好的魚放(fang)入(ru)鍋(guo)內。

小(xiao)火(huo)燒(shao)10分鐘，改大火(huo)，把(ba)湯燒(shao)干。

燒干后關火(huo)可(ke)以裝盤(pan)了。

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