方(fang)便(bian)面屬于面食，所以(yi)和面是(shi)方(fang)便(bian)面制作的(de)第一(yi)個(ge)流程，也是(shi)最為重(zhong)要的(de)一(yi)個(ge)環節(jie)，這決(jue)定著(zhu)方(fang)便(bian)面的(de)口感。
和面機攪拌(ban)好(hao)水以及面粉然后(hou)充(chong)分(fen)攪拌(ban)，攪拌(ban)好(hao)的面團還需要不斷的碾壓，以達到足夠(gou)筋道的口感。
其次也要增加(jia)面(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)與空氣(qi)的(de)接(jie)觸時間以及接(jie)觸面(mian)積，不(bu)過(guo)不(bu)少人(ren)也會(hui)有疑問，為什(shen)么(me)面(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)是彎(wan)的(de)？其實比較靠譜的(de)說法(fa)是，擠(ji)壓機(ji)無形當中(zhong)將面(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)擠(ji)壓成(cheng)彎(wan)的(de)，此(ci)后(hou)面(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)大多以彎(wan)的(de)為主(zhu)。
接下來(lai)，蒸(zheng)面環節也非(fei)常(chang)重要，面條需要10米的蒸箱，并且蒸煮2分鐘(zhong)，而且(qie)時(shi)間(jian)不(bu)(bu)宜過(guo)長或者過(guo)短，兩分鐘(zhong)最為適宜，這(zhe)也是(shi)經過(guo)不(bu)(bu)斷的(de)認證的(de)。蒸完后的(de)面條還要(yao)通(tong)過(guo)140攝氏度的油溫炸(zha)，炸(zha)至十分透徹即可。
炸熟(shu)的面(mian)條(tiao)還需要過濾掉多余(yu)的油(you)分，再經過包(bao)裝，方便面(mian)才算成功。
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和(he)面(mian)→熟(shu)化→復合壓延(yan)→連續(xu)壓延(yan)→切絲成型(xing)→蒸煮→定量切斷→油炸→→風(feng)冷→包裝(zhuang)
和(he)面(mian)(mian)，就(jiu)是將面(mian)(mian)粉和(he)水均勻混合(he)一(yi)定時間(jian),形成具有(you)一(yi)定加工(gong)性(xing)能的濕面(mian)(mian)團。
基本(ben)原理：面(mian)(mian)粉與水均勻(yun)混合時，面(mian)(mian)粉中的(de)麥膠蛋白(bai)和麥谷(gu)蛋白(bai)吸水膨脹，被濕面(mian)(mian)筋(jin)網(wang)絡包圍。當一(yi)定的(de)面(mian)(mian)筋(jin)網(wang)絡形(xing)成(cheng)之后，停(ting)止快(kuai)打(da)，以(yi)免(mian)已(yi)形(xing)成(cheng)的(de)網(wang)絡被打(da)斷(duan)，開始慢打(da)，使面(mian)(mian)筋(jin)進(jin)一(yi)步(bu)擴展(zhan)延(yan)伸，從而形(xing)成(cheng)的(de)面(mian)(mian)團具有良好(hao)的(de)加(jia)工(gong)性能。
工藝要(yao)求：加工性(xing)能良好，面粉充分(fen)均勻(yun)吸(xi)水，顆粒松散，大小均勻(yun)，色澤(ze)呈均勻(yun)肉黃色，不含“生(sheng)粉”。
具體操作：面粉中(zhong)加(jia)(jia)入添(tian)加(jia)(jia)物預混1分(fen)鐘，快速(su)均勻加(jia)(jia)水，同時快速(su)攪拌，約(yue)13分(fen)鐘，再(zai)慢速(su)攪拌3—4分(fen)鐘，既形成具有加(jia)(jia)工性能(neng)的面團。
影響和面效果的因素：
（1）面粉質量
面(mian)粉中濕面(mian)筋(jin)的(de)含量(liang)要求在32--34%。濕面(mian)筋(jin)含量(liang)低或濕面(mian)筋(jin)質量(liang)差都會(hui)影(ying)響(xiang)面(mian)筋(jin)網絡(luo)形成，使面(mian)團的(de)彈性(xing)、延伸性(xing)受到影(ying)響(xiang)，給壓延時光滑、厚薄均(jun)勻的(de)面(mian)片形成造(zao)成困難，并且會(hui)影(ying)響(xiang)成品(pin)的(de)口感和含油量(liang)。
面(mian)粉(fen)的灰(hui)分含量高低，不(bu)僅會影(ying)響(xiang)面(mian)粉(fen)的色澤(ze)和氣味，而且還會影(ying)響(xiang)和面(mian)時面(mian)粉(fen)的均(jun)勻吸水(shui)，影(ying)響(xiang)面(mian)筋(jin)網絡形成，對產(chan)品(pin)品(pin)質有(you)一定影(ying)響(xiang)。
此外(wai)，面粉的粒(li)度對和面效果(guo)也有影(ying)響。
（2）和面加水量
面(mian)(mian)粉(fen)中蛋白(bai)質、淀粉(fen)只有充分(fen)吸水(shui)，才能達到(dao)好的和面(mian)(mian)效果。通常(chang)要(yao)求100公斤面(mian)(mian)粉(fen)加水(shui)30公斤左右，操作(zuo)中根據面(mian)(mian)粉(fen)含水(shui)量(liang)、蛋白(bai)質含水(shui)量(liang)做相應調整(zheng)。在不影響壓片與成型的前提(ti)下盡(jin)量(liang)多加水(shui)，對提(ti)高產(chan)品質量(liang)有利(li)。
3）和面加水溫度及和面溫度
和面水(shui)溫(wen)及(ji)和面溫(wen)度過(guo)低，水(shui)分(fen)子動能(neng)低，蛋(dan)白質、淀粉吸(xi)水(shui)慢，面筋(jin)形成不充(chong)分(fen)。若溫(wen)度過(guo)高，易引起蛋(dan)白質變(bian)性，導致濕面筋(jin)數(shu)量減(jian)少。因為蛋(dan)白質的最佳(jia)吸(xi)水(shui)溫(wen)度在30℃。當室溫(wen)在20℃以(yi)下時，提(ti)倡用溫(wen)水(shui)和面。
（4） 加入食鹽
和面(mian)時適當加(jia)(jia)入(ru)溶解食(shi)(shi)鹽(yan)，不僅增味(wei)，而(er)且能夠強化面(mian)筋，改良面(mian)團加(jia)(jia)工性能。同時食(shi)(shi)鹽(yan)有防止面(mian)團酸敗的(de)作用。通常是：蛋(dan)白質含量高，多加(jia)(jia)鹽(yan)，反之少(shao)加(jia)(jia)；夏季氣(qi)溫高多加(jia)(jia)鹽(yan)，冬季少(shao)加(jia)(jia)。
（5）加入純堿
和面(mian)時加入適(shi)量食用堿(jian)，能夠(gou)增強面(mian)筋，但切忌多加。
（6）和面時間
和(he)面時間(jian)長短對和(he)面效(xiao)果有很大影響。時間(jian)過(guo)短，混合不均
勻(yun)，面(mian)筋形成不充分；時間過長(chang)，面(mian)團過熱，蛋白質(zhi)變(bian)性，面(mian)筋數量、質(zhi)量降低(di)。一般和(he)面(mian)時間不少于15分鐘(zhong)。
另外，和面機的攪拌強度、水的質量都會影響和面效果。
熟化，俗稱“醒(xing)面(mian)”，是借助時間推(tui)移進一步改善面(mian)團加工性能的過程。
主要作用：
（1）使水(shui)分進一步滲入(ru)蛋白質(zhi)膠體粒子的內(nei)部，充分吸水(shui)膨脹，進一步形(xing)成面筋(jin)網絡，實際(ji)是(shi)和面過程的延(yan)續。
（2）消(xiao)除面團內部(bu)結(jie)構穩(wen)定。
（3）使(shi)蛋白質和淀粉之(zhi)間的水分達到自動調節，使(shi)其(qi)均(jun)質化(hua)。
（4）對復合壓延起到均勻(yun)喂料的(de)作用。
具體操作(zuo)：將和好的(de)面團(tuan)放入(ru)一個低速攪(jiao)拌的(de)熟化(hua)盤中(zhong)，在(zai)低溫、低速攪(jiao)拌下完成熟化(hua)。要求熟化(hua)時間不少于10分(fen)鐘。
影響熟化效果的因素：
（1）熟化時間：
熟(shu)化時間的長短是影響熟(shu)化效果(guo)的主要因(yin)素。理(li)論上熟(shu)化時間比較長，但由于設備條件限制，通常熟(shu)化時間不(bu)超過(guo)半小(xiao)時，但不(bu)應該(gai)小(xiao)于10分(fen)鐘。熟(shu)化時間太短，面(mian)筋網絡未充分(fen)形(xing)成，制成的面(mian)餅不(bu)耐(nai)泡(pao)，易混湯。
（2）攪拌速度：
熟化(hua)工(gong)藝要求在靜態下進(jin)行，但為避免面團結(jie)(jie)成大塊，使喂料困難，因此改為低速(su)攪(jiao)(jiao)拌(ban)。攪(jiao)(jiao)拌(ban)速(su)度以能防止(zhi)結(jie)(jie)塊和(he)滿足喂料為原則，通常是5----8轉/分鐘。
（3）熟化溫度
熟化(hua)溫度低于和面(mian)溫度。一般(ban)為25℃。熟化(hua)時注意保(bao)持面(mian)團水分。
簡稱復(fu)壓(ya)(ya)，將熟化后的(de)面(mian)團(tuan)通過兩道平行的(de)壓(ya)(ya)輥壓(ya)(ya)成兩個(ge)(ge)面(mian)片，兩個(ge)(ge)面(mian)片平行重(zhong)疊，通過一道壓(ya)(ya)輥，即被(bei)復(fu)合成一條厚度均勻堅實的(de)面(mian)帶。
主要作用：
（1）將(jiang)松散的面團壓成(cheng)細密的，達到規定要求的薄面片；
（2）進一步促進面筋網絡組織細(xi)密化，并使細(xi)緊的網絡組織在面片中均勻分(fen)布，把淀(dian)粉顆(ke)粒(li)包圍起來，從而使面片具有(you)一定的韌性和強度。
工藝要求：保(bao)證面片厚薄(bo)均(jun)勻(yun)，平整(zheng)光滑，無破邊、孔洞(dong)，色澤(ze)均(jun)勻(yun)，并(bing)具有一定的韌性和強度。
影響復壓效果的因素：
（1）面團的工藝性能
面團干濕均勻、面筋形成充分、溫度適(shi)當、結構性能好的面團，復壓后面片質量(liang)也(ye)好；反之，壓片效果差。
（2）壓延倍數
壓(ya)延(yan)倍數(shu)=壓(ya)延(yan)前(qian)面片厚度(du)(du)/壓(ya)延(yan)后(hou)面片厚度(du)(du)，壓(ya)延(yan)倍數(shu)越(yue)大，面片受擠壓(ya)作用越(yue)強，其內部面筋網絡組織越(yue)細密。但要注意，壓(ya)延(yan)倍數(shu)過大，會損(sun)壞(huai)壓(ya)輥。
（3）壓延比
壓(ya)(ya)延比(bi)=壓(ya)(ya)延比(bi)太(tai)小，會使壓(ya)(ya)輥道數增加，不太(tai)合理；
壓延(yan)比過大，會(hui)使已(yi)(yi)形成的面(mian)筋(jin)網絡受到過度拉(la)伸(shen)，超過面(mian)筋(jin)承受能力(li)，會(hui)將已(yi)(yi)形成的面(mian)筋(jin)撕(si)裂(lie)，適當的壓延(yan)比對網絡組織(zhi)細密化(hua)非常(chang)有利。
此外，壓(ya)(ya)(ya)輥(gun)直徑、壓(ya)(ya)(ya)延道數(shu)、壓(ya)(ya)(ya)輥(gun)轉速都對(dui)壓(ya)(ya)(ya)延效果有影(ying)響。
面帶(dai)(dai)高速(su)(su)通過一對刀輥，被切成(cheng)(cheng)條，通過成(cheng)(cheng)型器(qi)傳送到成(cheng)(cheng)型網帶(dai)(dai)上。由于切刀速(su)(su)度(du)大，成(cheng)(cheng)型網帶(dai)(dai)速(su)(su)度(du)小，兩者的速(su)(su)度(du)差使面條形成(cheng)(cheng)波浪形狀，即(ji)方便面特(te)有的形狀。
工藝要求：面條(tiao)(tiao)光滑、無并(bing)條(tiao)(tiao)、粗(cu)條(tiao)(tiao)，波(bo)紋整齊，行行之(zhi)間(jian)不連接。
影響因素：
（1）面片質量
面(mian)片含水過(guo)多，切(qie)絲成型(xing)后(hou)，花型(xing)塌(ta)陷堆積；含水太少，花型(xing)松散，不整齊。若面(mian)片破(po)邊、有孔洞，則(ze)會形成斷條(tiao)。面(mian)片過(guo)厚，成型(xing)后(hou)面(mian)條(tiao)表面(mian)會有皺紋。
（2）面刀質量
若(ruo)刀輥(gun)的(de)齒輥(gun)嚙合不(bu)夠深，面條(tiao)(tiao)切(qie)不(bu)斷，會(hui)引起并條(tiao)(tiao)；齒輥(gun)表(biao)面粗(cu)糙，切(qie)出的(de)面條(tiao)(tiao)會(hui)有毛刺，光潔度差。面梳壓緊(jin)度不(bu)夠，會(hui)使面刀齒槽(cao)中積(ji)累雜質。成型盒內有雜質，會(hui)產生掛條(tiao)(tiao)。
（3）刀輥速度與成型網帶速度之比的大小
比(bi)值過大，面條花型堆積，會導致蒸(zheng)煮不透(tou)、油炸(zha)不透(tou)；比(bi)值
過(guo)小，面條波(bo)浪(lang)過(guo)大、松散(san)，會導致(zhi)面餅重量不夠(gou)。
此(ci)外，成型導(dao)箱前壁壓(ya)力也會影響花型的蔬密。
蒸(zheng)(zheng)煮，是在一定(ding)時(shi)間、一定(ding)溫度下(xia)，通過(guo)蒸(zheng)(zheng)汽將面(mian)條加熱蒸(zheng)(zheng)熟。它實際上是淀(dian)粉(fen)(fen)糊(hu)(hu)化的過(guo)程。糊(hu)(hu)化是淀(dian)粉(fen)(fen)顆(ke)粒在適當(dang)溫度下(xia)吸水溶漲裂開(kai)，形成(cheng)糊(hu)(hu)狀，淀(dian)粉(fen)(fen)分(fen)子(zi)由按(an)一定(ding)規律排列變(bian)成(cheng)混亂排列，從而使酶分(fen)子(zi)容易進入分(fen)子(zi)之間，易于(yu)消(xiao)化吸收。
工藝要求(qiu)：糊化(hua)后的(de)(de)淀粉(fen)會回生，即分(fen)子結構又變(bian)成(cheng)β狀。因(yin)此要盡量提高蒸煮時的(de)(de)糊化(hua)度。通常要求(qiu)糊化(hua)度大于80%
具體操作：控制網帶(dai)運行速度，設置蒸(zheng)箱(xiang)的前(qian)后蒸(zheng)汽壓(ya)力，保(bao)(bao)證前(qian)溫、后溫達到(dao)工藝要求(qiu)，保(bao)(bao)證面(mian)條在(zai)一定時間達到(dao)糊(hu)化要求(qiu)。蒸(zheng)箱(xiang)的安裝(zhuang)是(shi)前(qian)低后高(gao)，保(bao)(bao)證冷凝(ning)水回流(liu)，蒸(zheng)汽壓(ya)也是(shi)前(qian)低后高(gao)。
主要作用是：在蒸箱低(di)(di)的一端(duan)，面條溫度(du)(du)低(di)(di)，使(shi)一部分蒸汽冷(leng)凝，面條含水量(liang)增加，利于(yu)糊化(hua)。在蒸箱高(gao)的一端(duan)，蒸汽量(liang)大，溫度(du)(du)高(gao)，使(shi)面條升溫，進一步提高(gao)糊化(hua)度(du)(du)。
影響因素：
（1）蒸面溫度
淀粉糊(hu)化要有適(shi)當的(de)溫度(du)，一定(ding)時間內，蒸面(mian)(mian)溫度(du)越(yue)高(gao)，糊(hu)化度(du)越(yue)高(gao)。通常進(jin)面(mian)(mian)口(kou)溫度(du)在(zai)60—70℃，出口(kou)溫度(du)在(zai)95—100℃。進(jin)口(kou)溫度(du)不宜太高(gao)，大(da)的(de)溫度(du)差可能超過面(mian)(mian)條表面(mian)(mian)及面(mian)(mian)筋的(de)承受能力。出口(kou)溫度(du)高(gao)，提高(gao)糊(hu)化度(du)，又可蒸發一部分(fen)水分(fen)。
（2）面條含水
面條含水(shui)量與糊化度成(cheng)正比。
（3）蒸面時間
延長加(jia)熱時間，可以提(ti)高產品的糊化度。
（4）面條粗細和花紋疏密、厚度
面(mian)條細，花形疏的面(mian)容易(yi)蒸熟，糊化度(du)高；反之，糊化度(du)低(di)。
油炸，是把定(ding)量(liang)切斷的面(mian)塊放入(ru)油炸盒中(zhong)，通過高溫的油槽(cao)，面(mian)塊中(zhong)的水(shui)迅速(su)汽化(hua)，面(mian)條中(zhong)形(xing)成多孔(kong)性結構，淀粉進一步糊化(hua)。
作用：
（1）使淀(dian)粉(fen)完全(quan)糊化(hua)；
（2）脫水；
（3）固定形狀。
具(ju)體(ti)操作：控制(zhi)油炸(zha)盒傳動速度，以控制(zhi)油炸(zha)時間。控制(zhi)油炸(zha)鍋(guo)的前溫、中(zhong)溫、后溫，以保(bao)證(zheng)油炸(zha)效果(guo)。這些(xie)主要通過調(diao)節油的流(liu)量來完成。
影響方便面油炸效果的因素：
（1）油炸溫度
油溫(wen)過低，面(mian)(mian)塊炸(zha)不(bu)透；溫(wen)度過高，面(mian)(mian)塊會(hui)炸(zha)焦。油炸(zha)分三個階段：在(zai)低溫(wen)區(qu)，面(mian)(mian)塊吸(xi)熱，溫(wen)度升(sheng)高，開始脫水(shui)；進(jin)入中溫(wen)區(qu)，面(mian)(mian)塊開始大(da)量脫水(shui)，油滲(shen)入面(mian)(mian)條中；高溫(wen)區(qu)面(mian)(mian)塊含(han)水(shui)已(yi)基本穩定，不(bu)再脫水(shui)，溫(wen)度與(yu)油溫(wen)相(xiang)近。這提高了(le)淀粉的糊化度，使(shi)蛋白質深度變性。
（2）油炸時間
油炸時間也是影(ying)響油炸效果的重要因素。它與(yu)油溫相互影(ying)響。
面(mian)塊中(zhong)水(shui)分含量確定，油(you)溫低，則油(you)炸時(shi)間長；油(you)溫高，油(you)炸時(shi)間短。油(you)炸時(shi)間太短，面(mian)塊脫水(shui)不(bu)(bu)徹底，不(bu)(bu)易儲(chu)存；時(shi)間太長，面(mian)塊起泡、炸焦(jiao)，影響(xiang)面(mian)餅(bing)品質，也(ye)增加成(cheng)本(ben)。
（3）油位
油(you)(you)位(wei)太(tai)低(di)，面塊脫(tuo)水慢，有可能油(you)(you)炸不透，耗油(you)(you)；油(you)(you)位(wei)高，循環量增加，易酸敗(bai)。油(you)(you)位(wei)高低(di)不穩定，對面塊糊化度(du)、產品含油(you)(you)量都有影響。
（4）油脂質量
油(you)脂中飽和脂肪(fang)酸(suan)含量少，油(you)易酸(suan)敗，產品不(bu)僅會(hui)耗油(you)多(duo)，而且(qie)易酸(suan)敗。油(you)脂質(zhi)量好，不(bu)僅會(hui)省油(you)，而且(qie)炸出的(de)面餅品質(zhi)也非常好。一般(ban)采用熔點在26—30℃的(de)棕櫚油(you)。
此外，油耗(hao)、面餅本身的(de)性質也會對油炸效果產生影響(xiang)。
剛出油炸鍋的面餅溫度過高，會灼燒包裝膜及湯(tang)料，因此常用幾組風扇將(jiang)其冷卻至室溫，以便包裝。
影(ying)響冷(leng)(leng)卻(que)效(xiao)果的主要因素(su)有：面(mian)塊性質、冷(leng)(leng)卻(que)時間(jian)、風速、輸送速度等。
