一、面粉增白劑是什么東西

面粉增白劑也稱面粉漂白劑，是(shi)(shi)指用(yong)(yong)于漂(piao)白(bai)(bai)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)的(de)(de)食品添加(jia)劑(ji)。我(wo)國(guo)(guo)允許使(shi)用(yong)(yong)的(de)(de)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)漂(piao)白(bai)(bai)劑(ji)一般是(shi)(shi)稀(xi)釋過(guo)氧(yang)化(hua)(hua)苯(ben)甲酰，其(qi)(qi)主要(yao)化(hua)(hua)學物質(zhi)是(shi)(shi)氧(yang)化(hua)(hua)苯(ben)甲酰，這(zhe)種物質(zhi)具有強氧(yang)化(hua)(hua)作(zuo)用(yong)(yong)，能加(jia)快面(mian)(mian)粉(fen)(fen)的(de)(de)后熟，使(shi)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)常溫(wen)下(xia)需要(yao)半個月的(de)(de)后熟時間縮(suo)短(duan)為3-5天。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)漂(piao)白(bai)(bai)劑(ji)的(de)(de)漂(piao)白(bai)(bai)原理是(shi)(shi)通過(guo)氧(yang)化(hua)(hua)苯(ben)甲酰緩慢地氧(yang)化(hua)(hua)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)(zhong)的(de)(de)葉黃素(su)(su)、胡蘿卜素(su)(su)，使(shi)其(qi)(qi)由略(lve)帶黃色變為白(bai)(bai)色，我(wo)國(guo)(guo)規(gui)定，面(mian)(mian)粉(fen)(fen)漂(piao)白(bai)(bai)劑(ji)作(zuo)為面(mian)(mian)粉(fen)(fen)處理劑(ji)、漂(piao)白(bai)(bai)劑(ji)在小麥(mai)粉(fen)(fen)加(jia)工中(zhong)(zhong)使(shi)用(yong)(yong)，最(zui)大(da)使(shi)用(yong)(yong)限量為60mg/kg。

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二、過量添加面粉漂白劑有什么影響

添(tian)加(jia)面(mian)粉(fen)漂(piao)白(bai)劑(ji)能漂(piao)白(bai)面(mian)粉(fen)，同時加(jia)快面(mian)粉(fen)的(de)(de)后熟(shu)，并使面(mian)粉(fen)及其制(zhi)品外觀更宜人，口感優良，不過(guo)過(guo)量添(tian)加(jia)的(de)(de)話影(ying)(ying)響是比較(jiao)大(da)的(de)(de)。過(guo)量添(tian)加(jia)面(mian)粉(fen)漂(piao)白(bai)劑(ji)的(de)(de)影(ying)(ying)響主要有：

1、影響營養品質

添加(jia)漂白劑會(hui)對面粉(fen)營養(yang)成(cheng)(cheng)分有(you)一定(ding)的(de)破壞，面粉(fen)中胡(hu)蘿(luo)卜素(su)是(shi)維生素(su)A元，β胡(hu)蘿(luo)卜素(su)在酶的(de)作用下生成(cheng)(cheng)兩個分子的(de)維生素(su)A，而面粉(fen)漂白過程中，過氧(yang)化苯甲酰氧(yang)化了(le)胡(hu)蘿(luo)卜素(su)，不能再轉變成(cheng)(cheng)維生素(su)A，面粉(fen)本身固有(you)的(de)維生素(su)A也被破壞。

2、影響氣味

面(mian)粉(fen)(fen)具有(you)(you)自身特有(you)(you)的(de)(de)麥(mai)香(xiang)味，而過(guo)氧化苯(ben)甲酰具有(you)(you)苯(ben)甲醛(quan)的(de)(de)氣味。在正常添(tian)加量的(de)(de)情況下(xia)，對面(mian)粉(fen)(fen)的(de)(de)氣味影響不大，但過(guo)量添(tian)加，易使面(mian)粉(fen)(fen)失去(qu)原有(you)(you)的(de)(de)麥(mai)香(xiang)味，如果在潮(chao)濕的(de)(de)環境(jing)中貯存，很容易產生(sheng)異味。

3、影響色澤

過量(liang)添加面粉(fen)漂白(bai)劑將使面粉(fen)的氧(yang)(yang)化(hua)作用(yong)劇烈，造成面粉(fen)煞白(bai)甚(shen)至發青。在過氧(yang)(yang)化(hua)苯甲酰含量(liang)過高或(huo)混合不勻時(shi)，還會出現面粉(fen)制品(pin)在冷卻放(fang)置一段時(shi)間(jian)后或(huo)再蒸時(shi)，出現褐色班點。

4、影響面粉烘焙品質

過量添(tian)加(jia)面(mian)(mian)粉漂白劑會對面(mian)(mian)粉的(de)(de)筋力和彈性(xing)有一定的(de)(de)影響，添(tian)加(jia)量越大，破(po)壞程度隨(sui)之(zhi)漂加(jia)，面(mian)(mian)粉加(jia)入(ru)漂白劑后，隨(sui)著(zhu)貯藏時間的(de)(de)延(yan)長(chang)，面(mian)(mian)筋彈性(xing)變差，易使面(mian)(mian)制品出現面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)斷條(tiao)(tiao)、餃(jiao)子破(po)皮、饅頭不起個等情況。

三、面粉漂白劑使用方法

為(wei)了(le)面粉色(se)澤養(yang)眼，生產(chan)時會在面粉里(li)面添加(jia)漂白劑，人工漂白的方法較多，其中以(yi)面粉中通入(ru)二(er)氧化氯和(he)添加(jia)過氧化二(er)苯甲酰進(jin)行漂白的方法應用較為(wei)普遍，面粉漂白劑的用法是：

1、二(er)氧化氯（ClO?）是一種氣體型漂白劑，使用時，利用氣體發生裝(zhuang)置將(jiang)產(chan)生的(de)二(er)氧化氯用空氣稀釋后，均勻地通入面粉即可。

2、過(guo)氧(yang)化(hua)二苯(ben)甲(jia)酰（C14H10O4）是常用(yong)的面(mian)(mian)粉(fen)漂(piao)白(bai)(bai)劑，具(ju)有漂(piao)白(bai)(bai)、殺(sha)菌(jun)和增強面(mian)(mian)筋彈性等(deng)作用(yong)，使用(yong)時必須與(yu)明礬(fan)、磷酸鈣鹽類、硫(liu)酸鈣、碳酸鎂或淀粉(fen)等(deng)之一(yi)種(zhong)或兩種(zhong)以上予以混合稀釋，使過(guo)氧(yang)化(hua)二苯(ben)甲(jia)酰的含量在19～22%范(fan)圍內，每公斤面(mian)(mian)粉(fen)添加量0.3克(ke)以下，一(yi)周(zhou)后即可起到漂(piao)白(bai)(bai)效果。