怎樣磨刀才鋒利耐用——常用刀具刃磨理論和技術

鋒利(li)和耐(nai)用(yong)既相互(hu)對立(li)，又互(hu)相依存，鋒利(li)耐(nai)用(yong)則是(shi)指在適當鋒利(li)性下的保持(chi)性最大化。

在上兩篇中，分別(bie)詳(xiang)細(xi)介紹了影(ying)響(xiang)刀具鋒(feng)(feng)利(li)性(xing)和保(bao)持性(xing)的各(ge)種因素及其(qi)成因，并據此(ci)分別(bie)提(ti)出了提(ti)高鋒(feng)(feng)利(li)性(xing)和保(bao)持性(xing)的技(ji)術措施。本文擬剔除其(qi)理論分析，保(bao)留操作方法(fa)，并進行適當的合并總結，以方便閱讀(du)。

文中內容(rong)僅代表(biao)個人愚見，疏漏(lou)和(he)錯(cuo)誤之(zhi)處在所難免，敬請見諒并斧正(zheng)。

一、新手應該注意的幾個問題

1．磨刀是一件(jian)非(fei)常需要耐心、時間、技巧甚至天賦的(de)工作

即便采(cai)用定角磨(mo)(mo)(mo)刀器(qi)，也只能解決固定角度(du)的(de)問題（磨(mo)(mo)(mo)刀手法(fa)中(zhong)最(zui)難掌握(wo)的(de)技術(shu)），但(dan)是(shi)(shi)(shi)其(qi)他各項要求一樣都不能少(shao)，仍(reng)然需(xu)要耐心(xin)、時間和正確的(de)操作方法(fa)，才能磨(mo)(mo)(mo)出鋒利耐用的(de)刀具。是(shi)(shi)(shi)否符合刃磨(mo)(mo)(mo)的(de)技術(shu)需(xu)要，是(shi)(shi)(shi)檢驗磨(mo)(mo)(mo)刀器(qi)優劣的(de)最(zui)佳標準，而(er)不是(shi)(shi)(shi)以簡單或(huo)復雜論之，快速磨(mo)(mo)(mo)刀器(qi)最(zui)簡單，但(dan)其(qi)實質是(shi)(shi)(shi)刮削而(er)不是(shi)(shi)(shi)磨(mo)(mo)(mo)，效果很差，鋒利性可接近粗(cu)磨(mo)(mo)(mo)，而(er)保持性更差。

2．使用定角磨刀器，仍離(li)不開磨刀技術的相(xiang)關知識

用定角磨(mo)刀(dao)器(qi)磨(mo)刀(dao)，仍然(ran)屬于手工磨(mo)刀(dao)范疇，不(bu)熟悉磨(mo)刀(dao)技(ji)術相關知識(shi)，選(xuan)購時就(jiu)無法(fa)判斷(duan)和比(bi)較(jiao)定角磨(mo)刀(dao)器(qi)的優劣，當然(ran)更(geng)無法(fa)用好它(ta)。

3．刃(ren)角應與刀具的用途相適應

過小的(de)刃角(jiao)(jiao)不耐用，易卷口或崩口，過大(da)(da)的(de)刃角(jiao)(jiao)不鋒(feng)利(li)，刃磨難度(du)也較大(da)(da)。切(qie)片(pian)刀通常(chang)在(zai)30～40度(du)，斬切(qie)刀通常(chang)在(zai)40～50，而砍骨刀通常(chang)在(zai)50～80度(du)。

4．過度鋒(feng)利(li)的刀并不耐用(yong)，所(suo)以應適可而止

過度鋒利的刀具，刃(ren)口(kou)半徑過小，強(qiang)度不足，容易卷曲變鈍，所以還(huan)要掌握簡單的刃(ren)口(kou)鈍化技術(shu)。

二、磨刀的工具和材料(liao)

磨(mo)具(ju)與(yu)磨(mo)料的種類(lei)極(ji)其繁多，認(ren)識上也(ye)千差(cha)萬別(bie)，以下僅為(wei)個人經驗(yan)總結，不足和欠妥之(zhi)處，煩請賜教。

1．金剛銼

主要用(yong)(yong)于(yu)超(chao)硬(ying)刀具的(de)開(kai)刃、搶(qiang)刀。使(shi)用(yong)(yong)中應(ying)及時清洗產生的(de)鐵屑，以免劃傷刀身（靠近內(nei)側刃線的(de)部(bu)位）；切忌銼過頭，以免在刀刃上出現嚴重缺口；力度(du)不宜過大，蘸(zhan)水使(shi)用(yong)(yong)，可以延(yan)長(chang)金剛銼的(de)使(shi)用(yong)(yong)壽命。

金剛銼使用不當產生的刀(dao)(dao)身(shen)劃傷和(he)刀(dao)(dao)刃(ren)缺口如(ru)下圖(tu)所示。

2．常用油石

種類繁多，應(ying)根據(ju)材質(zhi)和刃磨任(ren)務確定(ding)油(you)(you)石(shi)(shi)(shi)的品(pin)種及粒(li)度。購買油(you)(you)石(shi)(shi)(shi)，一定(ding)要(yao)(yao)選擇合格的產品(pin)。劣質(zhi)油(you)(you)石(shi)(shi)(shi)要(yao)(yao)么過(guo)(guo)硬，要(yao)(yao)么過(guo)(guo)軟(ruan)，過(guo)(guo)硬則自銳性差，顆粒(li)不(bu)鋒(feng)利(li)，易拉傷刀刃，造成(cheng)刃面(mian)劃傷，刀刃缺口，而且磨削奇慢，過(guo)(guo)軟(ruan)則消耗過(guo)(guo)快(kuai)，油(you)(you)石(shi)(shi)(shi)很(hen)(hen)快(kuai)凹陷而不(bu)能使用(yong)。同(tong)時，不(bu)要(yao)(yao)迷信高(gao)檔(dang)油(you)(you)石(shi)(shi)(shi)，這類油(you)(you)石(shi)(shi)(shi)專業性，針對性都很(hen)(hen)強，使用(yong)條(tiao)件(jian)也(ye)極其苛刻，高(gao)昂的成(cheng)本未必能獲得最佳(jia)的效果。

就常規用(yong)途而言，推薦使(shi)用(yong)綠碳油石，其(qi)質地柔軟，切削力強，自銳性好(hao)，不易堵塞，軟硬刀具都適(shi)用(yong)，價(jia)格實惠，缺點是消耗大，易凹陷(xian)(xian)。主要用(yong)于(yu)粗磨(mo)（180#～320#），中磨(mo)（600#～800#），質量較好(hao)的(de)可精磨(mo)（1200#～1500#）。使(shi)用(yong)前需充分浸(jin)泡，出現凹陷(xian)(xian)應及時修平。

3．紅寶石油石

粒(li)度3000#左(zuo)右，可(ke)(ke)產生(sheng)很高的鋒利度，刃紋精細(xi)(xi)，保持(chi)性很好，但是對(dui)操作的技術(shu)要求(qiu)很高，手必(bi)須很穩(wen)，角度必(bi)須一致，如果您做不到這幾(ji)點，又(you)沒有專業的定(ding)角磨刀器，不建議使用。紅寶石油(you)石表(biao)面的異物和鐵(tie)屑應及時(shi)清(qing)除，以免損傷刃口或越(yue)磨越(yue)鈍，可(ke)(ke)用一小塊細(xi)(xi)砂紙蘸(zhan)水沿(yan)整個面均勻擦拭數次，之后以清(qing)水洗凈即可(ke)(ke)。根據(ju)磨削量(liang)的多少，刃磨過程中可(ke)(ke)能要清(qing)洗若干(gan)次。

紅(hong)寶(bao)石(shi)(shi)(shi)油石(shi)(shi)(shi)的(de)品(pin)相很重(zhong)要，價格差距(ju)也很大。高檔的(de)紅(hong)寶(bao)石(shi)(shi)(shi)油石(shi)(shi)(shi)表(biao)面應平整無(wu)氣(qi)孔且粒度均(jun)勻，一般的(de)紅(hong)寶(bao)石(shi)(shi)(shi)油石(shi)(shi)(shi)表(biao)面氣(qi)孔要盡可能少和小，表(biao)面也要平整光潔，因(yin)價格比較實(shi)惠，推薦使用。

4．磨刀液

磨刀(dao)時，特別愛銹的(de)刀(dao)只能使用油，其他刀(dao)具(ju)推(tui)薦用水(shui)(shui)，磨后應及時擦干(gan)。在(zai)(zai)水(shui)(shui)中加入少(shao)量洗潔精(jing)（也可(ke)用肥皂(zao)水(shui)(shui)），增(zeng)強(qiang)油石吸附能力，也更容易黏刀(dao)，可(ke)在(zai)(zai)刀(dao)身(shen)上形成致密(mi)水(shui)(shui)膜(mo)，從而降(jiang)低(di)了(le)對(dui)刀(dao)具(ju)清潔度的(de)要求。

5．皮革和拋光蠟

常用(yong)的主要(yao)是牛(niu)皮(pi)，也可(ke)用(yong)棉布代替，主要(yao)用(yong)于鐾(bei)刀(dao)，徹底清除毛邊，強化刃口，也可(ke)用(yong)于拋光。

所(suo)有的(de)磨(mo)(mo)料、磨(mo)(mo)具(ju)在刃磨(mo)(mo)結(jie)束后都應及時(shi)清潔，已凹陷的(de)油(you)石修平(ping)后再(zai)保存(cun)，以(yi)方(fang)便(bian)下次使(shi)用(yong)。

三、磨刀方式

按移(yi)動刀具，還是(shi)移(yi)動油(you)石區分，磨刀的方式可分兩類。

1．油(you)石固(gu)定，移動(dong)刀具

這種方法(fa)很常見，可以有(you)比(bi)較好的手(shou)感，但不能直(zhi)觀地(di)看到刃面和磨石面接觸(chu)的情況，刃磨產生的泥漿不易(yi)流失，有(you)利(li)于提高(gao)刃磨質量。停止(zhi)打磨再(zai)重新調整(zheng)角度(du)時容易(yi)帶來很大(da)誤(wu)差，對操作(zuo)的技術要(yao)求比(bi)較高(gao)。

2．刀具固定，移動油石

把刀(dao)固(gu)定(ding)放置在臺面(mian)(mian)上(shang)，用(yong)拖(tuo)動磨(mo)(mo)石的(de)方式(shi)(shi)打磨(mo)(mo)，這也是(shi)(shi)一種很重要的(de)方式(shi)(shi)，幾(ji)乎所有的(de)定(ding)角磨(mo)(mo)刀(dao)器都是(shi)(shi)采用(yong)這種方式(shi)(shi)。這種方法就象鉗工用(yong)銼刀(dao)加(jia)工工件一樣(yang)，可(ke)以直觀(guan)地看(kan)到刃(ren)面(mian)(mian)和磨(mo)(mo)石面(mian)(mian)接觸(chu)的(de)情況(kuang)，每次拖(tuo)動后都可(ke)以看(kan)到打磨(mo)(mo)的(de)情況(kuang)，但刃(ren)磨(mo)(mo)產生(sheng)的(de)泥漿(jiang)容易流失，甚至(zhi)出現(xian)局部干磨(mo)(mo)現(xian)象，需要配套措(cuo)施彌補。

四、磨刀的方法

1．刃磨手法

手(shou)法仍然是最(zui)重要的，包含以下兩(liang)方(fang)面內容：

⑴ 固定的刃磨角度

不僅推(tui)刀過程中(zhong)，刃磨(mo)角度要固定，而且(qie)在暫(zan)停(ting)后，重新確定角度時，依然不能變，必須依賴一雙穩定的(de)手和(he)長期的(de)練習。

作為新手或技(ji)術(shu)不佳者(zhe)，可以使用(yong)參照物或者(zhe)測量(liang)(liang)工(gong)具，確(que)保切換前后的(de)刃(ren)(ren)磨(mo)角度一致。例如(ru)在刀脊上找幾個特征點(dian)(dian)順序編(bian)號(hao)，然后在刀身兩側繪制盡量(liang)(liang)與刃(ren)(ren)口垂(chui)直的(de)標(biao)記(ji)(ji)線，逐一測量(liang)(liang)標(biao)記(ji)(ji)點(dian)(dian)至(zhi)刃(ren)(ren)口的(de)距離，根據三角函數計算所(suo)(suo)需高度值，對應(ying)序號(hao)記(ji)(ji)錄(lu)，磨(mo)刀時以對應(ying)的(de)高度值確(que)定角度，如(ru)圖所(suo)(suo)示。

推刀的方向最好和標(biao)(biao)記(ji)線一(yi)致，每次確(que)定(ding)角度(du)時(shi)，先將刀具的姿勢調(diao)整到與切換前接近(jin)，然后用直(zhi)尺測量標(biao)(biao)記(ji) 點高度(du)，達到前面(mian)的計(ji)算值后，才開始(shi)推刀。

這種方(fang)法需(xu)要標(biao)記和反復測(ce)量定角，但刃磨效果值得肯定，甚至超過不少高手(shou)，因此(ci)特別(bie)適合于(yu)新(xin)手(shou)。

⑵ 正確而穩定的推刀方向

刃(ren)紋(wen)對刀(dao)刃(ren)的(de)保持(chi)性影響很大(da)，必(bi)須給予高度(du)重(zhong)視。刀(dao)具在油石(shi)上的(de)滑擦方向應從刃(ren)口向刀(dao)脊單(dan)向移動，并盡量與刃(ren)口垂(chui)直(zhi)，目(mu)的(de)是生成縱刃(ren)紋(wen)（弧形刀(dao)刃(ren)允許斜刃(ren)紋(wen)），避免產生有(you)害的(de)X刃(ren)紋(wen)和(he)橫刃(ren)紋(wen)。正(zheng)確的(de)推刀(dao)方式如圖所示

當(dang)刀具(ju)包含弧形(xing)刃時，刀具(ju)的滑(hua)擦方向不(bu)同(tong)，產生的效果(guo)也有很大差異。

第(di)一(yi)種情況，滑(hua)擦方向始終與(yu)刃口垂(chui)直(zhi)，并保(bao)持固定的(de)刃磨角(jiao)度。這種方法比較容(rong)易掌握，由于(yu)油(you)石的(de)兩(liang)邊經過同一(yi)位置時，產生的(de)刃紋(wen)不(bu)平行，所以會伴(ban)隨(sui)大量X刃紋(wen)。為(wei)了減弱X刃紋(wen)對保(bao)持性的(de)不(bu)利影響，可(ke)以采用更(geng)精細的(de)油(you)石（比如紅(hong)寶石油(you)石），使刃紋(wen)盡可(ke)能細小。

第二種情況(kuang)，滑擦(ca)方(fang)向(xiang)僅與刀(dao)(dao)具(ju)的(de)直刃垂直，并且始終保(bao)持(chi)不(bu)變(bian)。這種方(fang)法(fa)屬于變(bian)角度刃磨(mo)，最大的(de)優點就(jiu)是(shi)刃紋都是(shi)相互平行的(de)，全部(bu)是(shi)縱刃紋和斜刃紋，而不(bu)會有X刃紋，但是(shi)如果不(bu)借助專用磨(mo)刀(dao)(dao)工具(ju)，手工基本無法(fa)完成。

2．力度控制

包含以(yi)下(xia)兩個方(fang)面的內(nei)容(rong)：

⑴ 掌(zhang)握好刃磨(mo)力度和(he)推刀速度

各刃磨(mo)工序推(tui)薦(jian)力度如下：

粗磨：微→輕(qing)→重→輕(qing)→微

中磨：微→輕→微

精磨：極微(wei)→微(wei)→極微(wei)

每(mei)道(dao)工序的(de)操作力(li)(li)(li)度(du)都是由小(xiao)到大(da)，然后是保(bao)持力(li)(li)(li)度(du)，接著再逐漸減(jian)小(xiao)。這是因為開始(shi)時，油(you)(you)石與刃(ren)口(kou)貼合(he)面積很小(xiao)，以微小(xiao)的(de)力(li)(li)(li)度(du)操作，可(ke)防止劃傷(shang)刃(ren)口(kou)和保(bao)護(hu)油(you)(you)石。隨(sui)著刃(ren)磨(mo)(mo)的(de)進行，油(you)(you)石與刀刃(ren)的(de)貼合(he)面積也隨(sui)之(zhi)(zhi)增(zeng)大(da)，力(li)(li)(li)度(du)也應隨(sui)之(zhi)(zhi)增(zeng)大(da)。當快要出(chu)現鋒銳(rui)區時，應減(jian)小(xiao)力(li)(li)(li)度(du)，可(ke)防止油(you)(you)石劃傷(shang)刃(ren)口(kou)，提前出(chu)現毛邊和減(jian)小(xiao)刃(ren)磨(mo)(mo)痕跡(ji)。

在控(kong)制(zhi)好(hao)力度的同時，還要(yao)注意控(kong)制(zhi)好(hao)推刀(dao)速(su)度。推刀(dao)速(su)度越慢，局部沖擊也(ye)越弱，越有利于刀(dao)刃(ren)變薄和減小(xiao)刃(ren)口瑕(xia)疵，這一點在精磨(mo)階(jie)段特(te)別重要(yao)。

⑵ 充分利用彈性(xing)緩(huan)沖作用

一(yi)是(shi)要(yao)充分利用刀(dao)身的彈性緩(huan)沖作用，防止產生難以修復的刃(ren)面劃痕和(he)刃(ren)緣缺口(kou)。建議在手(shou)與(yu)刀(dao)之間增設厚軟墊，或者安裝(zhuang)輕薄的輔助刀(dao)身。

二是要充分利用刃(ren)部的(de)彈(dan)性緩(huan)沖作用，防止刃(ren)口(kou)劃傷(shang)或缺(que)口(kou)。

三是要(yao)充(chong)分利用(yong)油石(shi)及其顆粒的(de)彈性緩沖作用(yong)，防止劃傷刃(ren)面和刃(ren)口，并減(jian)弱(ruo)磨(mo)痕。建議使用(yong)平整、柔(rou)軟、鋒利和輕薄(bo)的(de)油石(shi)，并在其下方鋪軟墊。

3．刃形控制

主要包含以下三方(fang)面的內容

⑴ 刀刃對稱性檢查和控制

除了極少數(shu)偏鋒，大部分刀(dao)具都要求兩側(ce)對(dui)稱，刃(ren)磨(mo)時(shi)要經常檢查刀(dao)刃(ren)兩側(ce)的(de)對(dui)稱性(xing)，注意及時(shi)切換刃(ren)磨(mo)位置和翻轉刀(dao)身(shen)。

⑵ 刃形連貫性控制

要求刃線齊整、刃口線平(ping)滑(hua)，確保相鄰部位受(shou)力平(ping)衡，防(fang)止蛇形受(shou)力。

⑶ 刃形修剪

越接近(jin)刃(ren)口(kou)，磨(mo)削(xue)(xue)力(li)(li)越小，這種不均勻的(de)磨(mo)削(xue)(xue)容(rong)易導致刃(ren)面失(shi)真，實際刃(ren)角因此變(bian)小。刃(ren)磨(mo)過程中(zhong)，刃(ren)口(kou)處磨(mo)削(xue)(xue)力(li)(li)很(hen)(hen)小，所以在(zai)力(li)(li)度較大時形成的(de)嚴重瑕疵不易消除，而且有擴(kuo)大趨勢(shi)。用(yong)細油(you)石(shi)（紅寶石(shi)油(you)石(shi)最佳）垂直于刃(ren)口(kou)，沿(yan)整個(ge)刃(ren)緣輕(qing)(qing)鐾幾(ji)次，可(ke)鐾掉虛刃(ren)，修(xiu)整瑕疵，之后再換用(yong)細油(you)石(shi)持續輕(qing)(qing)磨(mo)，就可(ke)以獲得很(hen)(hen)好的(de)刃(ren)磨(mo)效(xiao)果(guo)。如(ru)下圖所示(shi)，將刃(ren)口(kou) 剪切線(xian)以上的(de)部分鐾掉，并使修(xiu)整該(gai)位置的(de)瑕疵。

清(qing)除(chu)虛刃以(yi)不超(chao)出上圖的(de)剪(jian)切線為宜(yi)，用(yong)細油石輕磨時，要注意清(qing)理從刃口脫落的(de)毛邊，以(yi)防其破壞刃口。一定(ding)要輕磨，否則(ze)刃口上還會出現(xian)嚴重(zhong)瑕疵。

4．合適的磨料

磨料的(de)功(gong)能是將上一道(dao)工序遺留的(de)磨痕(hen)和缺(que)陷(xian)(xian)最(zui)大化(hua)清除，并使新產生的(de)磨痕(hen)和缺(que)陷(xian)(xian)最(zui)小化(hua)，其性能和效(xiao)果也體現在(zai)這(zhe)兩個方(fang)面。

用得最(zui)多(duo)的磨(mo)料是油石(shi)、砂紙、拋光蠟等。正確(que)選(xuan)擇(ze)和使用這些(xie)磨(mo)料，是達成(cheng)上(shang)述(shu)功能的關鍵。

一是所使用的(de)磨料應與刃材(cai)、刃磨任務(wu)相適應；

二是使用方法必(bi)須(xu)符(fu)合刃(ren)磨的各(ge)項技術要求。

三是充分發掘磨(mo)料的潛能，盡量使(shi)其性能最大化發揮，從(cong)而降低刃磨(mo)成本。

5．刃口強化

把刀(dao)(dao)具比較(jiao)鋒利、有鋸齒狀、不夠整(zheng)齊、不夠光滑的(de)刃(ren)口加(jia)工成(cheng)特定的(de)形狀。這個加(jia)工過程一般稱為(wei)“刃(ren)口強(qiang)化(hua)”或“鈍化(hua)”。在某些應用場(chang)合，正確(que)地強(qiang)化(hua)刀(dao)(dao)刃(ren)能改善刀(dao)(dao)具壽命200%或更多。

鐾刀是一種(zhong)簡單易行的刃口強化手段，以皮革（布）+拋光蠟（牙膏、研磨膏）為工具，可以達到如下兩(liang)個(ge)目的：

⑴ 徹底清除毛邊

鐾(bei)刀時，涂有(you)拋光(guang)蠟的皮革(ge)與刃口全(quan)貼(tie)合，并具有(you)很強的黏性，因此很容易徹底(di)清除細磨后殘余(yu)的毛(mao)邊。

⑵ 修整、清除(chu)微鋸(ju)齒、鈍化(hua)刃口

鐾刀(dao)時，可將(jiang)有(you)缺(que)陷的(de)(de)微(wei)鋸齒徹底清除，并修(xiu)復(fu)刃口(kou)的(de)(de)微(wei)裂紋。刀(dao)具過于鋒利時，可利用(yong)鐾刀(dao)工序，使其(qi)刃口(kou)鋒利度(du)降低(di)，以達到(dao)應用(yong)的(de)(de)需要。

五、結語

⑴ 磨(mo)刀必(bi)須依賴一雙非常穩定的手、特別有(you)耐心和(he)堅(jian)忍不拔的毅(yi)力。

⑵ 磨刀(dao)時不宜將刃口磨得太(tai)薄，同時力求(qiu)做(zuo)到刃紋互相平行并盡量與刃口垂直(zhi)，避免產生X刃紋和橫刃紋，因(yin)此還(huan)需要較(jiao)高的操作(zuo)技術。

⑶ 選購(gou)磨(mo)(mo)刀(dao)器(qi)(qi)一定(ding)要慎重。好的(de)磨(mo)(mo)刀(dao)器(qi)(qi)能(neng)真正(zheng)幫助(zhu)您(nin)解決磨(mo)(mo)刀(dao)問題(ti)，并(bing)且隨著您(nin)磨(mo)(mo)刀(dao)水(shui)平(ping)(ping)不斷(duan)提高，對其(qi)(qi)依賴(lai)也進一步增強。而差的(de)磨(mo)(mo)刀(dao)器(qi)(qi)，雖然也自詡(xu)專業，但(dan)其(qi)(qi)弊端重重，性能(neng)低下，通常只對新手有(you)用(yong)，一旦您(nin)水(shui)平(ping)(ping)稍微提高，便不再(zai)愿(yuan)意(yi)使(shi)用(yong)。建議選購(gou)前(qian)，務必(bi)要先熟(shu)悉手工磨(mo)(mo)刀(dao)的(de)相關(guan)技(ji)術(shu)，弄清(qing)磨(mo)(mo)刀(dao)器(qi)(qi)是否(fou)符合刃磨(mo)(mo)的(de)技(ji)術(shu)要求，并(bing)認真甄別。