一、高壓鍋醬牛肉的做法
食(shi)材:牛(niu)腱子(zi)肉(rou)1500克、大蔥1棵、姜5片(pian)、蒜3瓣、料(liao)(liao)酒2大匙(chi)(chi)、黃豆(dou)醬3大匙(chi)(chi)、糖(tang)10克、老抽(chou)2大匙(chi)(chi)、鹽6克、花(hua)椒10粒、大料(liao)(liao)2粒、香(xiang)葉3片(pian)、小(xiao)茴香(xiang)1小(xiao)匙(chi)(chi)、桂皮1根、丁香(xiang)2粒、陳皮4片(pian)、草果1個(ge)。
步驟:
1、將牛腱子(zi)肉洗(xi)凈(jing),多用清(qing)水(shui)浸泡幾次(ci),去除血(xue)水(shui)。然后(hou)切成大塊,涼(liang)水(shui)下(xia)鍋(guo)。煮(zhu)出(chu)(chu)浮沫后(hou)撈出(chu)(chu),用涼(liang)水(shui)沖(chong)凈(jing)再(zai)浸泡10分鐘。將D料(liao)(香(xiang)(xiang)料(liao)包(bao):花椒10粒(li)、大料(liao)2粒(li)、香(xiang)(xiang)葉3片、小(xiao)茴香(xiang)(xiang)1小(xiao)匙(chi)、桂皮(pi)1根、丁香(xiang)(xiang)2粒(li)、陳皮(pi)4片、草果1個)包(bao)入調料(liao)包(bao)。
2、將牛肉(rou)放入高壓鍋,倒入清水覆蓋牛肉(rou),再依(yi)次將蔥姜(jiang)蒜(suan)、C調料(liao)(料(liao)酒2大匙(chi)、黃豆醬3大匙(chi)、糖10克(ke)(ke)、老抽2大匙(chi)、鹽6克(ke)(ke))和香(xiang)料(liao)包(bao)放入鍋中。
3、高壓鍋上汽后改(gai)小火,燉(dun)20分(fen)鐘后關火;等(deng)高壓鍋的(de)降(jiang)(jiang)壓閥(fa)降(jiang)(jiang)壓完(wan)成后,再等(deng)一分(fen)鐘慢慢的(de)打開鍋蓋(gai),嘗一下湯的(de)味(wei)(wei)道,因(yin)為加(jia)的(de)水(shui)量不同,咸味(wei)(wei)和顏(yan)色可能(neng)會稍有不同,適當的(de)補些鹽(yan)和老抽,開大火不蓋(gai)蓋(gai)子再燉(dun)煮(zhu)約10-15分(fen)鐘,讓其(qi)更入(ru)味(wei)(wei)。
4、關火后(hou)(hou),牛肉在鍋中(zhong)原湯浸泡2小(xiao)時(shi)以(yi)上以(yi)充分入味(wei)。然后(hou)(hou)撈出牛肉,冷藏后(hou)(hou)之(zhi)后(hou)(hou)逆著紋路切成片,吃時(shi)可搭配調味(wei)汁(zhi)。
5、牛肉湯放(fang)涼,裝入(ru)熱水燙過消毒的(de)(de)(de)干凈(jing)瓶子中,就是老湯了。可以(yi)冷藏保存(cun)5、6天,可以(yi)醬些別(bie)的(de)(de)(de)食材。如果長時間不用要冷凍。下次再用時,要注意調(diao)料減半(ban)(或(huo)根(gen)據老湯的(de)(de)(de)多少減量(liang)),加入(ru)適量(liang)的(de)(de)(de)清水就可以(yi)了。
小貼士:
1、醬牛(niu)肉(rou)選用牛(niu)腱子肉(rou)比較緊致,而且有肉(rou)筋,口感非常好(hao)。
2、牛(niu)肉切的塊不(bu)能太(tai)小,否則切的時(shi)候容易散不(bu)成(cheng)型(xing),300-400克一(yi)塊為宜,也(ye)不(bu)要太(tai)大,不(bu)容易進(jin)味兒(er)。
3、醬(jiang)肉的(de)香(xiang)料包也不是(shi)一成不變的(de),可(ke)以根據情況多少一兩樣(yang)都(dou)行。
4、醬(jiang)(jiang)牛肉(rou)要(yao)橫(heng)著肉(rou)紋路切(qie)片,牛肉(rou)的纖(xian)維粗(cu),橫(heng)切(qie)可以粗(cu)大的纖(xian)維切(qie)斷,吃起(qi)來(lai)口(kou)感就(jiu)比較嫩(nen)。要(yao)想切(qie)片整齊,最(zui)好(hao)(hao)將醬(jiang)(jiang)好(hao)(hao)的肉(rou)放入(ru)冰箱冷藏(zang),涼透了就(jiu)容易切(qie)了。
5、老湯(tang)(tang)即使是(shi)(shi)在冷(leng)凍存(cun)放(fang),如果長期不用,也要(yao)(yao)定期取出解凍再煮沸(fei)后再次冷(leng)凍保(bao)存(cun),可保(bao)持不變質。保(bao)存(cun)老湯(tang)(tang)時,一定要(yao)(yao)清除湯(tang)(tang)中雜質,涼透后放(fang)入冰箱內。盛(sheng)器最(zui)好(hao)不與湯(tang)(tang)汁(zhi)發生化(hua)學反(fan)應,搪瓷不銹鋼比較(jiao)好(hao),玻璃的(de)最(zui)好(hao)是(shi)(shi)能冷(leng)凍的(de),并且要(yao)(yao)密封(feng)。
二、怎么用高壓鍋做醬牛肉
食材:牛腱子肉1500克(ke)(ke)、大蒜10克(ke)(ke)、大蔥(cong)10克(ke)(ke)、姜(jiang)10克(ke)(ke)、料酒(jiu)10克(ke)(ke)、干(gan)辣(la)椒5克(ke)(ke)、冰(bing)糖20克(ke)(ke)、香葉3克(ke)(ke)。
步驟:
1、首先將買回來的(de)(de)新(xin)鮮牛(niu)鍵子用刀分切成合(he)適的(de)(de)肉(rou)(rou)塊(kuai),用水(shui)(shui)沖洗干(gan)凈(jing)后將牛(niu)肉(rou)(rou)塊(kuai)放到冷水(shui)(shui)盆里浸泡,反復(fu)換幾次水(shui)(shui),把牛(niu)肉(rou)(rou)中夾雜的(de)(de)血水(shui)(shui)充分泡出。然(ran)后湯鍋內接入適量清水(shui)(shui)后放入洗干(gan)凈(jing)的(de)(de)牛(niu)肉(rou)(rou)塊(kuai)大火燒(shao)開(kai),煮沸(fei)后用湯勺撇去水(shui)(shui)面漂浮的(de)(de)血沫雜質(zhi)。
2、將焯水后的牛肉(rou)(rou)塊用漏勺撈出(chu)放在冷(leng)(leng)水盆中浸(jin)泡(pao),這一步(bu)驟的作(zuo)用是為了讓牛肉(rou)(rou)在冷(leng)(leng)熱水交替中變得肉(rou)(rou)質更緊(jin)致,口感更細膩。冷(leng)(leng)水浸(jin)泡(pao)后的牛肉(rou)(rou)用牙簽扎(zha)些(xie)小孔,別(bie)小看(kan)這些(xie)細微的小孔,在燉肉(rou)(rou)的過程(cheng)可以中幫(bang)助牛肉(rou)(rou)更入味(wei)。
3、取出(chu)(chu)高(gao)(gao)壓鍋(guo)(guo)(guo)內膽,將(jiang)(jiang)牛肉(rou)塊(kuai)均勻碼放(fang)在鍋(guo)(guo)(guo)底,先放(fang)適量(liang)料(liao)酒去(qu)腥(xing),其次(ci)將(jiang)(jiang)醬肉(rou)料(liao)包和(he)自己準備(bei)的(de)(de)(de)蔥姜蒜(suan)、辣椒、香葉、食(shi)鹽和(he)冰糖(tang)一起放(fang)入(ru)鍋(guo)(guo)(guo)內,最后將(jiang)(jiang)黃(huang)醬和(he)甜面醬用溫開水(shui)沖調開,充分攪拌融化后的(de)(de)(de)醬湯(tang)倒在牛肉(rou)塊(kuai)上。水(shui)位最好不要超過(guo)高(gao)(gao)壓鍋(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)最高(gao)(gao)水(shui)位線,否則煮沸(fei)后的(de)(de)(de)湯(tang)汁容易(yi)溢出(chu)(chu),也影響牛肉(rou)入(ru)味。
4、一切準備就(jiu)(jiu)緒后將高(gao)壓鍋(guo)(guo)蓋扣上(shang),接(jie)通電(dian)源(yuan)后設置煮肉(rou)(rou)的(de)(de)檔位就(jiu)(jiu)可(ke)以了。等高(gao)壓鍋(guo)(guo)鳴(ming)笛亮綠燈時就(jiu)(jiu)可(ke)以進廚(chu)房關(guan)掉電(dian)源(yuan)了,此時別直接(jie)開鍋(guo)(guo)蓋,著急的(de)(de)可(ke)以用(yong)濕毛(mao)巾(jin)覆蓋在鍋(guo)(guo)蓋上(shang)輔助降溫,等閥門(men)將鍋(guo)(guo)內的(de)(de)壓力釋放干凈后開蓋才是(shi)安(an)全的(de)(de)。開鍋(guo)(guo)就(jiu)(jiu)聞見撲鼻的(de)(de)醬香(xiang),肉(rou)(rou)眼可(ke)見醬牛(niu)肉(rou)(rou)的(de)(de)湯汁變成香(xiang)濃的(de)(de)醬紅色,牛(niu)肉(rou)(rou)用(yong)筷子輕(qing)易(yi)就(jiu)(jiu)能(neng)扎透就(jiu)(jiu)說明熟透了,嘗一口咸甜適口,就(jiu)(jiu)可(ke)以宣告醬牛(niu)肉(rou)(rou)制作成功了。
5、吃不完的醬牛肉不(bu)要立即撈(lao)出,讓牛(niu)肉塊(kuai)在醬(jiang)湯中浸泡幾個小時(shi)更入味。吃的時(shi)候將醬(jiang)牛(niu)肉撈(lao)出瀝干湯汁,徹底放(fang)涼后肉質(zhi)收緊,用刀逆著牛(niu)肉的紋理切(qie),肉質(zhi)就不(bu)容易(yi)松散(san),切(qie)成薄片后調(diao)一碟(die)蘸汁就可以(yi)和家人共享美味了。