一、廣式臘肉的做法步驟

1、選料與切條

原料(liao)采用不帶(dai)奶脯的(de)(de)肋條(tiao)肉，切(qie)(qie)成寬1.5厘米(mi)、長33至38厘米(mi)的(de)(de)條(tiao)狀。要(yao)求條(tiao)的(de)(de)寬容均勻，刀工整齊，厚薄一致，皮(pi)上無(wu)(wu)毛(mao)，無(wu)(wu)傷斑。切(qie)(qie)成條(tiao)坯后，在頂端硬膘(biao)右邊，斜刀穿皮(pi)打(da)成0.3至0.4厘米(mi)的(de)(de)小(xiao)眼穿上麻繩便于懸掛(gua)。

2、腌制

廣式臘肉的(de)腌(a)制(zhi)方(fang)法與(yu)其(qi)他臘肉有所不同，將(jiang)條(tiao)坯以25千克為單位，放(fang)在(zai)(zai)盛(sheng)(sheng)器(qi)內(nei)(nei)分(fen)批洗(xi)(xi)滌。先用40至50℃的(de)溫水(shui)將(jiang)硬(ying)膘泡軟，然后將(jiang)條(tiao)坯上的(de)浮油(you)(you)洗(xi)(xi)凈，放(fang)在(zai)(zai)濾盤上瀝干水(shui)分(fen)，再(zai)按規定(ding)西(xi)方(fang)拌(ban)料(liao)。拌(ban)料(liao)時應先將(jiang)臘肉坯放(fang)在(zai)(zai)盛(sheng)(sheng)器(qi)內(nei)(nei)，再(zai)將(jiang)糖(tang)、鹽、醬油(you)(you)、硝酸鈉和(he)白酒等(deng)配料(liao)混(hun)合均勻，倒入(ru)缸(gang)內(nei)(nei)，用手拌(ban)勻，并每隔2小(xiao)時上下翻動(dong)一(yi)次，盡量使(shi)料(liao)液滲到條(tiao)坯內(nei)(nei)部。腌(a)制(zhi)時必須分(fen)清等(deng)級和(he)規格，確保質量。腌(a)制(zhi)8至10小(xiao)時即可扣(kou)繩(sheng)。繩(sheng)頭扣(kou)在(zai)(zai)洞眼中(zhong)，長短要(yao)整齊，如(ru)發現(xian)腌(a)制(zhi)時間不足(zu)仍(reng)可以放(fang)入(ru)腌(a)缸(gang)得腌(a)至透再(zai)出(chu)缸(gang)。

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3、烘焙

臘肉坯(pi)腌制(zhi)出缸(gang)后(hou)，即可(ke)開(kai)(kai)竹(zhu)。每根竹(zhu)竿可(ke)掛5千克(ke)左(zuo)右，送入烘房。竹(zhu)竿要排列(lie)整齊(qi)，每竿距離相隔2至(zhi)3厘米，進烘房后(hou)應立刻將石棉布簾(lian)放(fang)下。烘房溫(wen)度保持在(zai)45至(zhi)50℃，溫(wen)度開(kai)(kai)始(shi)高，而(er)后(hou)逐步降低(di)，正確掌握烘房溫(wen)度是決(jue)定成(cheng)品品質的(de)關鍵。操作(zuo)人(ren)員(yuan)經經常檢查肉坯(pi)的(de)干濕程度，如溫(wen)度過(guo)高，火力太旺，則(ze)滴油過(guo)多，影(ying)響(xiang)成(cheng)品率。如溫(wen)度過(guo)低(di)，則(ze)容(rong)易發生酸味，而(er)且色澤發暗，影(ying)響(xiang)質量。烘焙時應分清級別(bie)，以防混(hun)淆。

臘(la)肉(rou)坯(pi)進(jin)烘房(fang)經(jing)14小時(shi)左右，視條坯(pi)干燥情況即可(ke)升(sheng)至第二層繼續(xu)烘焙。升(sheng)層時(shi)里外竹(zhu)竿相互調換(huan)位置，使條坯(pi)受溫均勻(yun)，再經(jing)24小時(shi)左右即可(ke)出(chu)房(fang)。成品(pin)出(chu)房(fang)時(shi)須掌握先進(jin)后出(chu)，分清級別，分批出(chu)房(fang)。并檢(jian)查是否(fou)干透(tou)，如發現(xian)外表有(you)雜質(zhi)，白斑、焦斑和霉點等現(xian)象時(shi)，應剔出(chu)另外處理。

4、貯存保管

（1）臘肉(rou)貯藏(zang)時(shi)應注意保持(chi)清潔，防止污染(ran)，同時(shi)要防鼠嚙(nie)蟲蛀。如吊掛干燥通(tong)風陰涼(liang)處，可(ke)(ke)保存3個月(yue)；如用壇裝(zhuang)，則在壇底放一層(ceng)厚3厘米的(de)生石灰，上面鋪一層(ceng)塑料(liao)布(bu)和(he)兩層(ceng)紙，放入臘肉(rou)條后，密封(feng)壇口(kou)，可(ke)(ke)保存5個月(yue)，如將臘肉(rou)條裝(zhuang)入塑料(liao)食(shi)品袋中(zhong)，扎緊袋口(kou)埋藏(zang)于草(cao)木灰中(zhong)，可(ke)(ke)保存半年。

（2）臘(la)肉(rou)需要(yao)外運(yun)時最好裝(zhuang)馬鈴(ling)薯板箱，四(si)周襯臘(la)紙(zhi)以防潮，但在裝(zhuang)箱時如發現臘(la)肉(rou)回潮時，還必(bi)須重(zhong)入烘房烘干，待冷(leng)卻后再行(xing)裝(zhuang)箱。否則在運(yun)輸(shu)途中容易變質。

二、廣式臘肉怎么吃

廣(guang)式臘肉(rou)的吃法多(duo)種多(duo)樣，下(xia)面(mian)為大家(jia)介紹(shao)比較家(jia)常的幾(ji)種：

1、臘肉燒青豆

食(shi)材用(yong)料：臘肉80克(ke)、青豆200克(ke)、干冬(dong)菇(gu)3朵、鹽、油、雞粉、紅辣椒30克(ke)、姜。

做法步驟(zou)：(1)青豆焯下(xia)水，撈(lao)起過冷(leng)水，瀝干。冬(dong)菇提前(qian)泡發，切(qie)丁。臘肉(rou)隔水蒸(zheng)20分鐘切(qie)丁。紅辣椒洗凈去籽去筋切(qie)丁 。

（2）小火、溫油，鍋中放(fang)入(ru)姜(jiang)末，翻炒(chao)一下，再放(fang)入(ru)放(fang)入(ru)臘肉丁，炒(chao)出香(xiang)味。

（3）加(jia)入香菇丁炒2分鐘(zhong)，加(jia)入焯過(guo)(guo)水的青豆翻炒均勻，加(jia)涼水沒過(guo)(guo)青豆香菇至燒開轉小火，燜10分鐘(zhong)。

（4）加入(ru)紅辣椒丁、鹽、雞粉適量炒均勻出鍋。

2、臘肉炒芋頭

食材用(yong)料：臘肉、芋頭、食用(yong)油、鹽、紅辣椒、蒜(suan)苗。

做法步驟(zou)：(1)芋頭(tou)去皮(pi)，切片，撒(sa)鹽腌制l5分鐘，洗凈。

（2）蒸鍋(guo)置火上，入水(shui)燒開，放(fang)入芋(yu)頭(tou)和臘(la)肉，大火蒸5分鐘(zhong)，取出芋(yu)頭(tou)，再(zai)蒸5分鐘(zhong)，取出臘(la)肉。

（3）臘肉(rou)稍涼，切成與(yu)芋(yu)頭(tou)同樣(yang)大小的片，蒜苗、辣椒洗凈切片。

（4）鍋置火上，入(ru)油燒熱，放人蒜苗、辣椒煸炒(chao)幾下，倒入(ru)芋頭、加蒸臘肉的湯汁炒(chao)至入(ru)味。

（5）放入臘(la)肉(rou)，加適量鹽調味，繼續翻炒均勻，撒上蒜(suan)苗(miao)葉掂翻幾下后即可出鍋。

3、臘肉香蔥燒麥

食材用料：臘肉(rou)(rou)、胡蘿卜、豌豆、糯米、肉(rou)(rou)末(mo)、蔥、鹽、糖、姜、芝麻油(you)、醬油(you)、黃酒。

做法(fa)步驟：(1)準(zhun)備(bei)好適量糯米，用水泡4個(ge)小(xiao)時后上鍋蒸(zheng)，蒸(zheng)半小(xiao)時候后待用。（2）準(zhun)備(bei)好肉末、胡蘿卜丁(ding)、臘肉丁(ding)、蔥(cong)姜末，將各料(liao)放入鍋中煸炒，加入糖(tang)、鹽、醬油和黃酒。

（3）將蒸好(hao)的(de)糯(nuo)米飯(fan)和炒好(hao)的(de)配菜一(yi)起拌勻，將糯(nuo)米包(bao)進買好(hao)的(de)燒賣(mai)皮里就可上面用(yong)豌豆點綴。

（4）放(fang)入蒸鍋中蒸6分鐘(zhong)即可。

三、廣式臘腸如何保存

1、廣(guang)式臘腸(chang)保(bao)存(cun)如果是短期貯存(cun)，只要掛在室內，經常注意打開門窗風透氣就行了。這樣可以保(bao)管(guan)60天左右(you)。

2、如果貯存時間較(jiao)長(chang)，可把香腸(chang)裝進較(jiao)深的缸(gang)(gang)里，方法是：在(zai)(zai)缸(gang)(gang)內倒放一(yi)只竹籃，使(shi)香腸(chang)架空，便于透氣(qi)。每放一(yi)層香腸(chang)，要用噴(pen)霧(wu)器噴(pen)一(yi)次酒。裝好(hao)后，在(zai)(zai)缸(gang)(gang)上加蓋、封實，并放在(zai)(zai)陰涼通(tong)氣(qi)的地方。這樣(yang)，可以使(shi)香腸(chang)保存4—6個(ge)月，風(feng)味不(bu)變。

3、貯(zhu)放臘腸，如果(guo)放在冰箱內，通常可保(bao)存鮮味3個月(yue)左右。