常用烘焙原料如何選擇

1、面粉

面(mian)(mian)(mian)粉(fen)是烘(hong)焙(bei)食(shi)品中(zhong)(zhong)，必(bi)不可少的，而面(mian)(mian)(mian)粉(fen)一(yi)般來(lai)說在西點(dian)烘(hong)焙(bei)里分為高(gao)筋面(mian)(mian)(mian)粉(fen)和低筋面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，對于中(zhong)(zhong)式點(dian)心，還用(yong)到了中(zhong)(zhong)筋面(mian)(mian)(mian)粉(fen)。那么(me)，這(zhe)三者究竟(jing)有(you)什么(me)區別(bie)呢，都適(shi)合(he)做(zuo)跟你(ni)類(lei)型的點(dian)心呢?三者本質的區別(bie)蛋(dan)白質含量，低筋面(mian)(mian)(mian)粉(fen)的蛋(dan)白質含量較(jiao)低，一(yi)般在8.5%以下(xia)，比較(jiao)適(shi)合(he)做(zuo)餅干、蛋(dan)糕。而高(gao)筋面(mian)(mian)(mian)粉(fen)含量在11.5%以上，是做(zuo)面(mian)(mian)(mian)包和油條(tiao)等食(shi)品的原(yuan)料，中(zhong)(zhong)筋面(mian)(mian)(mian)粉(fen)就不用(yong)說了，生活(huo)中(zhong)(zhong)經常買的面(mian)(mian)(mian)粉(fen)就是中(zhong)(zhong)筋面(mian)(mian)(mian)粉(fen)。

2、油

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這是做烘焙食品另一個很重要的材料，烘焙中用的油主要有黃油和植物油。而黃油又分為無(wu)鹽和含鹽的黃油(you)，初學者(zhe)建(jian)議買無(wu)鹽黃油(you)。而植物油(you)的選擇要秉(bing)持(chi)一個(ge)原則(ze)氣(qi)味，氣(qi)味不能太濃(nong)郁，否則(ze)會影響烘焙食品的口味。可以(yi)選擇玉米油(you)、大豆油(you)等。

3、酵母

酵母主要是對面粉進行發酵的，使做出來的烘焙食品有恭送蓬松的感覺。而且面包也會硬邦邦的，而酵母的選擇，如果是烘焙食品的含糖(tang)量高，需要耐高糖(tang)的酵母(mu)。

4、糖

糖的(de)種(zhong)類多(duo)種(zhong)多(duo)樣，常用的(de)是白(bai)(bai)砂糖外和糖粉，而糖分(fen)比如做曲奇就要用到，白(bai)(bai)砂糖代替會影響(xiang)面團的(de)延展性。

5、泡打粉

這是(shi)一種食用(yong)型(xing)添(tian)加(jia)劑，作用(yong)是(shi)使面食快速(su)疏(shu)松發酵(jiao)。這個(ge)小編不建(jian)議使用(yong)。

6、黑巧克力

黑巧(qiao)克(ke)力(li)(li)做巧(qiao)克(ke)力(li)(li)風味(wei)蛋(dan)糕必備的(de)(de)，對于巧(qiao)克(ke)力(li)(li)的(de)(de)選擇，小編建議買好的(de)(de)的(de)(de)巧(qiao)克(ke)力(li)(li)，雖(sui)然貴，但是做出(chu)來(lai)的(de)(de)味(wei)道肯定不一樣。

烘焙原料最全選購指南

糖類

建(jian)議家里至少要備有三種糖(tang)：白砂糖(tang)、糖(tang)粉和黃糖(tang)。

▌白砂糖

烘焙(bei)作用(yong)：白砂(sha)糖是(shi)烘焙(bei)中最常用(yong)的(de)糖類，不管是(shi)餅干、蛋(dan)糕還(huan)是(shi)面包都需要用(yong)到它(ta)。

選(xuan)購(gou)要(yao)點(dian)：白砂糖(tang)其(qi)實就是我們平(ping)時做菜用的糖(tang)，但是給烘焙(bei)用的盡量不要(yao)選(xuan)擇(ze)晶體(ti)太大的，以免在(zai)烘焙(bei)過程中無法完(wan)全(quan)融(rong)化。

▌糖霜（糖粉）

烘焙作用(yong)：糖(tang)霜在(zai)曲(qu)奇制(zhi)作中十分常(chang)用(yong)。它(ta)不僅(jin)僅(jin)是砂糖(tang)磨成粉(fen)這么簡(jian)單，其(qi)中還添加了少(shao)量玉米(mi)淀粉(fen)以防止(zhi)粘結，并且(qie)它(ta)的粉(fen)粒非(fei)常(chang)細。另(ling)外糖(tang)霜也(ye)經常(chang)用(yong)于(yu)裝飾。

選(xuan)購要點：糖霜(shuang)和(he)白糖是不(bu)可以(yi)相互代替的，最好是買(mai)商業成品(pin)，挑選(xuan)的時(shi)候要選(xuan)購精細(xi)度高的糖霜(shuang)。

▌黃糖

烘焙作用(yong)：黃糖(tang)(tang)又分為(wei)淺色和深(shen)色兩(liang)種。黃糖(tang)(tang)和白砂糖(tang)(tang)相比(bi)，是(shi)有(you)些(xie)潤潤的質感，除(chu)了含有(you)蔗(zhe)糖(tang)(tang)外，還含有(you)一定量的糖(tang)(tang)蜜、焦(jiao)糖(tang)(tang)和其他(ta)雜質，具(ju)有(you)特殊(shu)的風(feng)味，所以(yi)經常(chang)用(yong)來制作一些(xie)具(ju)有(you)獨特風(feng)味的點心。

選購(gou)要點：我(wo)通常(chang)選用淺色，深色黃糖其實是我(wo)們(men)常(chang)說的(de)紅(hong)糖，帶有更(geng)重(zhong)的(de)糖蜜(mi)風味(wei)，在某些場合會顯得(de)突(tu)兀，不過這點上我(wo)覺(jue)得(de)各位還是根據(ju)自己的(de)口味(wei)來選購(gou)吧。

乳制品

▌黃油

烘(hong)焙(bei)作用(yong)(yong)：黃油是從牛奶(nai)中(zhong)(zhong)的奶(nai)油成(cheng)份經(jing)加(jia)工提煉而成(cheng)的，在烘(hong)焙(bei)中(zhong)(zhong)非常常用(yong)(yong)，餅干、蛋糕、面包、塔(ta)派都少(shao)不了(le)它。

選購要點：在奶(nai)(nai)制品(pin)的選擇上，我比較認同的是(shi)“一(yi)分(fen)錢一(yi)分(fen)貨”。黃(huang)(huang)油(you)的品(pin)質(zhi)一(yi)般(ban)由(you)兩個方面(mian)決(jue)定，原料(liao)（奶(nai)(nai)油(you)，牛奶(nai)(nai)）和脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)。奶(nai)(nai)源(yuan)品(pin)質(zhi)決(jue)定了黃(huang)(huang)油(you)的奶(nai)(nai)香；另一(yi)方面(mian)，脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)越高的黃(huang)(huang)油(you)風(feng)味更濃(nong)，商(shang)品(pin)黃(huang)(huang)油(you)的脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)通常在81%左(zuo)右，剩下的是(shi)水和少量(liang)乳固體。

▌牛奶

烘焙作用：牛奶(nai)可以(yi)提升糕點風味，也是重要的(de)水分來源(yuan)。

選購要(yao)點：烘焙中提到的牛(niu)(niu)奶，一般都(dou)是指全脂(zhi)純牛(niu)(niu)奶。各種品(pin)牌(pai)的全脂(zhi)牛(niu)(niu)奶都(dou)可以使用(yong)。

▌鮮奶油

烘(hong)焙作用：奶油通常用來(lai)打發(fa)作為(wei)夾餡，抹在甜點(dian)表面或者裱花裝飾，用來(lai)增加(jia)口(kou)感和風味(wei)。常用于制作蛋糕、慕斯等。

選(xuan)購要點：鮮奶油的(de)(de)品牌很多(duo)，一(yi)般可以參考它的(de)(de)脂肪含量，通常(chang)在30%~38%，越高越好。

粉類

▌面粉類：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉

烘焙作用：

高(gao)筋面粉(fen) - 主要用于(yu)做(zuo)那種特別需(xu)要筋性的(de)面包等，高(gao)筋面粉(fen)，又叫面包粉(fen)。

中筋面粉(fen)(fen)（多用途粉(fen)(fen)） - 適(shi)用范圍最(zui)廣，一般(ban)的(de)餅干(gan)蛋糕(gao)都可(ke)以(yi)用，甚至做某些面包都是(shi)沒問(wen)題的(de)（需要經過長(chang)時間的(de)醒面）。

低(di)筋面粉(fen) - 又稱為蛋糕(gao)粉(fen)，再特(te)別(bie)柔軟的蛋糕(gao)和(he)糕(gao)餅制作中比較常(chang)用(yong)蛋糕(gao)就通常(chang)用(yong)低(di)粉(fen)。

全(quan)(quan)(quan)麥(mai)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen) - 基(ji)本(ben)沒可(ke)能(neng)只用全(quan)(quan)(quan)麥(mai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)做的，一般的全(quan)(quan)(quan)麥(mai)面(mian)包也(ye)都只是在高筋(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)中(zhong)添加了部(bu)分全(quan)(quan)(quan)麥(mai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)。加些全(quan)(quan)(quan)麥(mai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)會增添些風味。其它(ta)用于特殊食(shi)物制作的粉(fen)(fen)(fen)(fen)類(lei)，黑麥(mai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，粗粒小麥(mai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，玉米面(mian)。

挑選要點：建議是大家根據自己(ji)的需(xu)求（例如，愛不(bu)(bu)愛做面(mian)(mian)包和派餅）來(lai)決定自己(ji)買(mai)哪種(zhong)面(mian)(mian)粉，但要注意(yi)的是高筋和低(di)筋之間是絕不(bu)(bu)可以(yi)替(ti)換的。其(qi)實對(dui)于初學者，我(wo)覺得很多時(shi)候中(zhong)筋面(mian)(mian)粉就夠(gou)用了。

▌功能粉類：泡打粉、小蘇打，塔塔粉，玉米淀粉

烘焙作用：

泡打(da)粉和(he)小蘇打(da) - 都是彭(peng)發劑(ji)(ji)，作用的(de)原理和(he)使用的(de)場景有所不同，但最終效果都是為(wei)了(le)產生(sheng)二氧化(hua)碳從而使面團或面糊膨(peng)脹，以獲得更疏(shu)(shu)松(song)的(de)內部組織。但是疏(shu)(shu)松(song)和(he)酥脆與(yu)否(fou)以及濕潤與(yu)否(fou)都沒有直接關(guan)系，并不是餅(bing)干加(jia)了(le)彭(peng)發劑(ji)(ji)就一定會(hui)脆或者(zhe)蛋糕就一定會(hui)軟潤。

塔(ta)(ta)塔(ta)(ta)粉 - 酸性(xing)，在打發蛋白(bai)時加入(ru)可以增(zeng)加蛋白(bai)霜的穩定性(xing)。有時也(ye)加入(ru)面糊(hu)用來調整面糊(hu)的酸堿度。

玉米(mi)淀粉 - 是最常見的(de)增稠劑，加(jia)入餅干(gan)面(mian)糊因為降低了面(mian)筋(jin)的(de)密(mi)度，可以增加(jia)餅干(gan)的(de)酥脆度。

挑選要點：和(he)谷物(wu)面粉(fen)一樣，根據需求選擇(ze)，只(zhi)是(shi)由于使用量(liang)有限，小計量(liang)購買。

雞蛋

烘(hong)焙(bei)作用：雞蛋在烘(hong)焙(bei)中(zhong)可以(yi)提供蛋香，通過(guo)打發(fa)有膨發(fa)作用，也(ye)是烘(hong)焙(bei)中(zhong)支柱型的原料之(zhi)一。

選購要點：在烘焙里，一個雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)的重量(liang)一般會(hui)記為60g，其中殼10g，蛋(dan)(dan)(dan)黃20g，蛋(dan)(dan)(dan)白30g。所以當(dang)一個食譜指定(ding)要用幾(ji)顆雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)的時候，通常指的也是這種(zhong)大小的雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)。如果你家里的蛋(dan)(dan)(dan)特別大或者(zhe)特別小，使用時最好稱一下。

增加風味口感的原料

▌香草

烘焙作(zuo)用(yong)：香(xiang)(xiang)草(cao)主要作(zuo)用(yong)就是增加風味（微甜的奶香(xiang)(xiang)）。香(xiang)(xiang)草(cao)常見的形式(shi)有純香(xiang)(xiang)草(cao)精（最實惠(hui)、常用(yong)），香(xiang)(xiang)草(cao)膏（較貴(gui)）和香(xiang)(xiang)草(cao)莢（最貴(gui)）這三種(zhong)。

選購要點：

香草精(jing)性價比最高(gao)的(de)(de)(de)，也是我平時(shi)在家最常用的(de)(de)(de)。雖然比不(bu)上香草莢濃郁的(de)(de)(de)香氣，但(dan)隱約的(de)(de)(de)甜香反而不(bu)會喧(xuan)賓奪主(zhu)。

香(xiang)草莢(jia)除(chu)了風味濃郁，成品還會因為有香(xiang)草籽的(de)小黑點帶來高級感。

香(xiang)(xiang)草(cao)膏則介于兩(liang)者之間，香(xiang)(xiang)味雖然達不到香(xiang)(xiang)草(cao)莢的程度，但是也(ye)能夠(gou)帶來(lai)具(ju)有高級感(gan)的外(wai)觀(guan)，因此(ci)也(ye)受(shou)到很多人的青睞。不過論性(xing)價比(bi)(bi)還(huan)是香(xiang)(xiang)草(cao)精(jing)比(bi)(bi)較適合(he)日常(chang)使(shi)用。

▌杏仁粉

烘焙(bei)(bei)作用：杏仁(ren)粉在(zai)烘焙(bei)(bei)中，不管(guan)在(zai)口感質感還是(shi)香味(wei)上，都(dou)起到了很多提升作用。它是(shi)做馬卡龍的必備原(yuan)料之一(yi)，也(ye)可以應用在(zai)杏仁(ren)蛋白(bai)霜(shuang)脆餅(bing)和杏仁(ren)海綿蛋糕(gao)等法式(shi)經典(dian)。

可可和巧克力

▌可可粉

烘焙作用(yong)(yong)：主要(yao)用(yong)(yong)于做一些巧(qiao)克(ke)力風(feng)味的甜點。

選購要點(dian)：市售的可可粉(fen)一般分兩大(da)類(lei)，天然(ran)可可粉(fen)（Natural）和(he)處理后的中(zhong)性可可粉(fen)（Dutch-processed），兩者(zhe)(zhe)(zhe)在使用上最大(da)的不同就在于前者(zhe)(zhe)(zhe)可以(yi)和(he)配方中(zhong)的小蘇打反應(ying)而后者(zhe)(zhe)(zhe)不行（所(suo)以(yi)也不能隨意替換使用）。另外(wai)，后者(zhe)(zhe)(zhe)做出來的成品(pin)顏(yan)色會更深(shen)。大(da)家在購買的時候稍微留心看下(xia)英文標簽(qian)就很容易分辨了。

▌巧克力

烘焙作(zuo)用：主(zhu)要用于做一些巧(qiao)克力風(feng)味的(de)甜點，也有用于裝飾用的(de)巧(qiao)克力豆。

選購要點(dian)：在烘焙中一般就(jiu)根據方子，來選用(yong)不(bu)同(tong)可(ke)可(ke)脂含(han)量的巧克(ke)力，65%以(yi)上的黑(hei)巧克(ke)力用(yong)的比(bi)較多。可(ke)可(ke)脂含(han)量越高，黑(hei)巧克(ke)力的口感就(jiu)越苦。

耐高溫巧克力(li)豆：這種是烤完(wan)也可以保持形狀的烘焙專用巧克力(li)，口(kou)感也不錯。經(jing)常用在曲奇和(he)蛋糕中增加(jia)口(kou)感和(he)風味(wei)。

各種醬

▌果醬，花生醬，巧克力榛子醬

烘焙作用：這三類抹(mo)醬都是烘焙的好(hao)搭檔，無論是加入餅干面(mian)團還是用來做夾(jia)餡兒(er)，或者(zhe)單純拿(na)來抹(mo)自(zi)制的低(di)糖(tang)吐司面(mian)包都是絕佳的選擇。

選購要點：可(ke)以(yi)(yi)根據方子和自己(ji)的(de)(de)口(kou)味進行選擇，不同的(de)(de)抹醬可(ke)以(yi)(yi)給大家帶來味覺(jue)的(de)(de)新鮮感。

谷物堅果

在烘焙中(zhong)時常(chang)加(jia)入(ru)一些(xie)堅果、水(shui)果不僅可(ke)以增加(jia)美味感受，也可(ke)以讓你吃得(de)健(jian)康。

▌谷物類 - 燕麥、玉米片等

在餅(bing)干、面包的面包中加入一些谷物，可(ke)以豐富口感(gan)。

▌水果/果干類 - 葡萄干、藍莓、樹莓、椰絲等

在(zai)蛋糕，面包中加入果(guo)干或(huo)水(shui)果(guo)（新鮮(xian)/罐頭/冷凍）都是(shi)非常常見的(de)，果(guo)類帶來的(de)酸甜味可以(yi)中和掉一些(xie)甜膩(ni)，也可以(yi)烘(hong)托出面粉的(de)麥香。

▌堅果類 - 核桃、榛子、開心果、杏仁

堅(jian)果(guo)也(ye)常出現在面(mian)包、蛋糕(gao)制作中。除了堅(jian)果(guo)的香味(wei)、松脆口感，每天攝入一些堅(jian)果(guo)也(ye)對身體非常有(you)好(hao)處(chu)。

購(gou)買(mai)要點(dian)：挑選這(zhe)類食(shi)材時，最重(zhong)要的就是新鮮，沒(mei)有(you)特別推(tui)薦(jian)的品(pin)牌，超市購(gou)買(mai)、網購(gou)都可以。谷(gu)物、堅果購(gou)買(mai)原味的為主(zhu)。

增加顏值的裝飾原料

▌色素

烘(hong)焙作用(yong)(yong)：很多(duo)漂(piao)亮的甜品都是(shi)色素(su)來(lai)調色的，這(zhe)其實是(shi)不可避免的。食用(yong)(yong)色素(su)屬于(yu)食品添加(jia)劑，在規定的使用(yong)(yong)量內對(dui)身體基(ji)本沒什么傷害。

選購要(yao)點：色(se)素有(you)不同的(de)(de)(de)材(cai)質，在烘焙中有(you)不同的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)。膠狀(zhuang)(zhuang)和膏狀(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)色(se)素適用(yong)(yong)(yong)比(bi)較(jiao)廣，適用(yong)(yong)(yong)于(yu)面(mian)糊、奶(nai)油、糖霜(shuang)、馬卡(ka)龍、糖果等(deng)；液(ye)態(tai)色(se)素適用(yong)(yong)(yong)于(yu)面(mian)團；色(se)粉適用(yong)(yong)(yong)于(yu)馬卡(ka)龍、蛋白霜(shuang)等(deng)。

▌糖果巧克力

烘焙作(zuo)用：彩(cai)色的(de)糖果或是巧克力(li)，可以灑在甜(tian)品表(biao)面作(zuo)為裝飾，常用在奶油蛋(dan)糕、杯子蛋(dan)糕上。

選購要點：根據(ju)甜點主體的(de)顏(yan)色和大(da)小來(lai)選擇適合的(de)裝飾。

▌堅果水果

烘焙作(zuo)用：堅果、水果除了增加味(wei)覺口感，也可以大大增加糕點的顏值。尤其是樹莓(mei)、藍莓(mei)、草莓(mei)、車(che)厘子這些色澤鮮(xian)亮的顆粒水果。

選(xuan)(xuan)購要點(dian)：除了新鮮(xian)之外，水果選(xuan)(xuan)擇顏色鮮(xian)艷果實飽(bao)滿的，堅(jian)果也選(xuan)(xuan)擇顆粒飽(bao)滿完(wan)整的。