一、昆明飲食文化

1、概況

昆明真可以稱之為中國(guo)的(de)美(mei)(mei)食(shi)(shi)(shi)(shi)之鄉，這(zhe)里的(de)吃食(shi)(shi)(shi)(shi)不(bu)(bu)(bu)(bu)僅具(ju)有(you)特色而(er)且(qie)(qie)十分(fen)美(mei)(mei)味，讓人不(bu)(bu)(bu)(bu)能忘(wang)懷(huai)。各(ge)種民族風味小吃在制(zhi)作(zuo)(zuo)方(fang)面別具(ju)一格，或烤或腌或凍制(zhi)作(zuo)(zuo)的(de)食(shi)(shi)(shi)(shi)物美(mei)(mei)味是(shi)(shi)不(bu)(bu)(bu)(bu)得不(bu)(bu)(bu)(bu)讓人贊美(mei)(mei)的(de)!昆(kun)明(ming)人制(zhi)作(zuo)(zuo)美(mei)(mei)食(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)的(de)器具(ju)也是(shi)(shi)我們少見的(de)，或用(yong)石板或用(yong)香竹(zhu)或用(yong)羊皮，制(zhi)作(zuo)(zuo)的(de)食(shi)(shi)(shi)(shi)物著實風味獨特。昆(kun)明(ming)的(de)山珍是(shi)(shi)最讓人羨慕(mu)的(de)，在全(quan)國(guo)都(dou)有(you)著重(zhong)要的(de)地位(wei)，大多對方(fang)用(yong)的(de)菌(jun)類都(dou)是(shi)(shi)來自昆(kun)明(ming)，由于(yu)是(shi)(shi)野生的(de)完全(quan)沒有(you)危害而(er)且(qie)(qie)有(you)益于(yu)身體，是(shi)(shi)大多數(shu)人的(de)所愛。昆(kun)明(ming)人吃菜也是(shi)(shi)有(you)點辣的(de)，并且(qie)(qie)口味比較(jiao)重(zhong)，不(bu)(bu)(bu)(bu)過(guo)美(mei)(mei)味是(shi)(shi)抵擋不(bu)(bu)(bu)(bu)住的(de)，絕(jue)對滿(man)足你對美(mei)(mei)食(shi)(shi)(shi)(shi)的(de)追(zhui)求(qiu)。

2、昆明整體飲食文化概(gai)述(shu)

昆明(ming)漢族(zu)的傳統(tong)飲(yin)(yin)食(shi)滇(dian)味飲(yin)(yin)食(shi)。滇(dian)味是云南漢族(zu)的飲(yin)(yin)食(shi)風(feng)(feng)(feng)味，它(ta)由(you)云南滇(dian)東北、滇(dian)西(xi)(xi)和滇(dian)南三個(ge)地(di)區的飲(yin)(yin)食(shi)風(feng)(feng)(feng)味匯(hui)集(ji)而成，而此三地(di)區的食(shi)品(pin)風(feng)(feng)(feng)味分別代表了云、貴(gui)、川交界一帶漢族(zu)，滇(dian)西(xi)(xi)彝、回(hui)、白族(zu)、納(na)西(xi)(xi)等少數民族(zu)以及滇(dian)南漢族(zu)的飲(yin)(yin)食(shi)風(feng)(feng)(feng)味。

滇(dian)味飲(yin)食雖與川味飲(yin)食相近，但已(yi)自成(cheng)風格(ge)。它是以(yi)漢菜為主，兼容云南主要(yao)少數民族(zu)飲(yin)食的(de)(de)一種風味。滇(dian)菜以(yi)昆(kun)明地區為中心，匯(hui)集了全省三個主要(yao)地區（滇(dian)東(dong)北(bei)、滇(dian)西(xi)和(he)滇(dian)西(xi)南、滇(dian)南）的(de)(de)風味名(ming)菜以(yi)及許多(duo)民族(zu)烹飪技(ji)術(shu)的(de)(de)精華(hua)，依靠得(de)天獨(du)厚(hou)的(de)(de)自然優(you)勢，取用(yong)(yong)豐(feng)富繁多(duo)的(de)(de)烹飪原料(liao)(liao)和(he)獨(du)具(ju)特色的(de)(de)調料(liao)(liao)，創造了無數美味佳肴，使滇(dian)菜具(ju)有用(yong)(yong)料(liao)(liao)廣泛、鮮美時新、品(pin)種多(duo)變的(de)(de)獨(du)特風格(ge)。

滇菜(cai)的(de)代表主要有(you)“宣(xuan)威(wei)火(huo)腿”、“過(guo)橋米線”、“三七汽鍋(guo)雞”、“宜良烤鴨”、竹蓀、雞縱菜(cai)肴等。滇味(wei)的(de)特點是鮮香滋嫩、酸甜(tian)適度、辣麻適中(zhong)、講究原汁原味(wei)。

聞(wen)名中外的(de)(de)云(yun)腿，也就是(shi)宣威(wei)火腿，自來與金華火腿齊名，出自滇東北的(de)(de)高寒山區。上好的(de)(de)云(yun)腿剖開后(hou)香(xiang)味(wei)撲(pu)鼻(bi)、色(se)澤(ze)鮮艷，瘦(shou)肉呈鮮紅(hong)色(se)或玫(mei)瑰色(se)，肥(fei)肉呈乳白色(se)，骨頭略現(xian)桃紅(hong)，似血氣(qi)尚在(zai)滋潤(run)，食之則甘美異(yi)常。

云腿之所以有這樣的美味，因其(qi)在制作方法上(shang)特別講究(jiu)，有“割秘(mi)(mi)(mi)”、“腌秘(mi)(mi)(mi)”、“藏秘(mi)(mi)(mi)”、“食(shi)(shi)(shi)秘(mi)(mi)(mi)”四大訣竅(qiao)。一年(nian)之腿乃發清香(xiang)，二、三年(nian)后，其(qi)味轉甜，上(shang)四、五(wu)年(nian)的老腿，生(sheng)熟皆可食(shi)(shi)(shi)用。一般蒸、煮、炒食(shi)(shi)(shi)均可。1923年(nian)在廣州食(shi)(shi)(shi)品(pin)比賽會上(shang)，孫中山先(xian)生(sheng)品(pin)嘗后，對其(qi)色(se)鮮肉嫩、味香(xiang)回甜、食(shi)(shi)(shi)而不(bu)膩(ni)、備加贊(zan)賞(shang)，留下了“飲和食(shi)(shi)(shi)德”的題詞。

從此宣(xuan)威火腿(tui)(tui)(tui)名聲大振，云(yun)(yun)南“德和罐頭廠”的(de)云(yun)(yun)腿(tui)(tui)(tui)食品遠銷東南亞及歐美(mei)各地(di)。云(yun)(yun)腿(tui)(tui)(tui)在滇菜的(de)制作中占有重(zhong)要的(de)地(di)位，許多菜肴(yao)、清湯只要稍(shao)加幾片(pian)云(yun)(yun)腿(tui)(tui)(tui)配之，即(ji)鮮(xian)味大增，“云(yun)(yun)腿(tui)(tui)(tui)扣猴頭”、“云(yun)(yun)腿(tui)(tui)(tui)干貝扣石蹦（一種(zhong)田蛙）”、“云(yun)(yun)腿(tui)(tui)(tui)玉樹雞”、“云(yun)(yun)腿(tui)(tui)(tui)龍須菜”、“云(yun)(yun)腿(tui)(tui)(tui)穿雞翅”、“云(yun)(yun)腿(tui)(tui)(tui)玉蘭片(pian)”、“雞樅云(yun)(yun)腿(tui)(tui)(tui)湯”即(ji)如是。

又如(ru)滇菜(cai)中(zhong)的(de)一個名菜(cai)“火夾乳餅”，就是(shi)(shi)用乳餅夾云(yun)腿蒸制而成(cheng)，是(shi)(shi)宴席上不可少的(de)菜(cai)肴。昆(kun)明的(de)什錦火鍋中(zhong)，云(yun)腿也是(shi)(shi)必備之物。滇南(nan)自明代以來(lai)經濟(ji)文化發(fa)展較快(kuai)，是(shi)(shi)云(yun)南(nan)漢菜(cai)重要的(de)發(fa)源地之一。最(zui)具特色的(de)滇味名食過橋(qiao)米線、汽(qi)鍋雞都出自此地。

二、昆明的特色美食

1、過橋米線

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米(mi)(mi)(mi)線即米(mi)(mi)(mi)粉條，這是(shi)選用優(you)質大米(mi)(mi)(mi)，經發酵、磨漿、濾條、蒸粉、壓榨(zha)等(deng)工序制(zhi)成的(de)線狀食(shi)品。米(mi)(mi)(mi)線是(shi)云南百姓(xing)喜愛的(de)食(shi)品之一(yi)。過去，大年初一(yi)，家家必食(shi)米(mi)(mi)(mi)線，借長(chang)長(chang)的(de)米(mi)(mi)(mi)線，祝愿(yuan)幸福長(chang)久(jiu)。三(san)月(yue)初三(san)，昆明人相(xiang)邀去西山游玩時，也(ye)常吃涼拌的(de)米(mi)(mi)(mi)線，當地諺曰； “三(san)月(yue)三(san)．耍西山，吃涼米(mi)(mi)(mi)線。”

米線品種甚(shen)多，吃法多樣，既可熱(re)吃，也可涼吃，可葷可素(su)，豐(feng)儉由(you)人。不(bu)過，外地游客最(zui)好是到羊市口“云南過橋米線館”一(yi)類的米線館去品嘗(chang)正宗的過橋米線最(zui)為(wei)愜意。

吃過橋米(mi)線(xian)時，要用大湯(tang)(tang)碗(wan)盛來(lai)熱(re)湯(tang)(tang)。這是用肥雞(ji)(ji)和豬(zhu)筒子(zi)骨熬(ao)成的(de)，清沏透亮，湯(tang)(tang)面覆蓋著一(yi)層黃黃的(de)雞(ji)(ji)油，看似(si)不冒一(yi)絲熱(re)氣，實則滾燙保熱(re)。食客(ke)先將(jiang)雞(ji)(ji)胸脯肉片(pian)、豬(zhu)肉片(pian)、魚片(pian)、豬(zhu)肝片(pian)、豬(zhu)腰片(pian)等(deng)氽入湯(tang)(tang)碗(wan)，輕輕一(yi)攪，不一(yi)會便(bian)把肉片(pian)涮得(de)又(you)熱(re)又(you)嫩(nen)。接著，再夾(jia)(jia)入豌豆(dou)夾(jia)(jia)、韭(jiu)(jiu)菜(cai)、菠菜(cai)、玉蘭片(pian)一(yi)類菜(cai)蔬。最后，放(fang)入米(mi)線(xian)，配以香(xiang)油、胡椒(jiao)、辣椒(jiao)油、香(xiang)菜(cai)末等(deng)凋料。于是，滿碗(wan)五顏六色，那雪白(bai)的(de)米(mi)線(xian)，與(yu)紅(hong)色的(de)豬(zhu)肝片(pian)、豬(zhu)腰片(pian)，碧綠的(de)菠菜(cai)、豌豆(dou)夾(jia)(jia)，鵝黃的(de)黃芽(ya)韭(jiu)(jiu)菜(cai)，相間(jian)交輝。吃起來(lai)，肉片(pian)鮮(xian)嫩(nen)，綠菜(cai)爽脆，米(mi)線(xian)軟(ruan)滑(hua)，湯(tang)(tang)味(wei)濃美，十(shi)分可口。

關于(yu)過橋米線(xian)(xian)的由(you)來，有入(ru)認(ren)為，這是夾(jia)米線(xian)(xian)入(ru)碗時，好像用米線(xian)(xian)在兩碗之間(jian)搭架一橋而得名。但是，老百姓更相(xiang)信一個民間(jian)故事中所說的原由(you)：

從前，蒙自一位秀才為了(le)(le)(le)應考，他把自己(ji)關在南湖中的(de)小島上，日夜(ye)攻(gong)讀。妻子(zi)(zi)每天給他送飯，因路(lu)遠飯菜常常涼了(le)(le)(le)，秀才便不愛(ai)吃(chi)(chi)。怎(zen)么辦呢？一天妻子(zi)(zi)燉了(le)(le)(le)一只肥母雞，她(ta)用(yong)(yong)土罐(guan)(guan)盛了(le)(le)(le)雞湯(tang)(tang)，帶(dai)上秀才愛(ai)吃(chi)(chi)的(de)米(mi)線(xian)和佐(zuo)料，用(yong)(yong)竹籃(lan)裝了(le)(le)(le)送去(qu)，當(dang)她(ta)端湯(tang)(tang)罐(guan)(guan)時，手被燙得縮(suo)了(le)(le)(le)回來。原來，雞湯(tang)(tang)上飄浮著(zhu)一層厚(hou)厚(hou)的(de)雞油，保持了(le)(le)(le)溫度。于是，她(ta)把佐(zuo)料放入湯(tang)(tang)內涮燙，再放入米(mi)線(xian)。秀才吃(chi)(chi)得熱乎(hu)乎(hu)的(de)，味道(dao)也(ye)覺著(zhu)格外(wai)鮮美。大加贊楊(yang)，因為妻子(zi)(zi)送飯必須經過(guo)(guo)一橋(qiao)(qiao)．秀才便笑著(zhu)對妻于說：“就(jiu)把你今兒做(zuo)的(de)美餐叫(jiao)做(zuo)過(guo)(guo)橋(qiao)(qiao)米(mi)線(xian)吧。” 從此，過(guo)(guo)橋(qiao)(qiao)米(mi)線(xian)便在民間傳開了(le)(le)(le)。

2、汽鍋雞

汽(qi)(qi)鍋(guo)雞，因用汽(qi)(qi)鍋(guo)蒸制而得名。昆明南(nan)部建水(shui)出產的(de)紫陶(tao)(tao)汽(qi)(qi)鍋(guo)，采用當地(di)的(de)紅、黃(huang)、青、紫、白五色(se)陶(tao)(tao)土制成，具有“色(se)如紫銅(tong)，聲如罄(qing)鳴，光(guang)潔如鏡，永(yong)不褪色(se)”的(de)特點(dian)。制作時(shi)，藝人先將五色(se)土泡水(shui)，攪(jiao)漿，再(zai)過(guo)濾(lv)成綠紅色(se)的(de)陶(tao)(tao)泥。制成泥坯后，繪上山水(shui)、花卉等圖案(an)，再(zai)雕刻(ke)和嵌上其它顏色(se)的(de)陶(tao)(tao)土，經(jing)過(guo)燒煉和用石器打磨，使之渾然一體(ti)，圖案(an)清(qing)晰。那些用久了(le)的(de)汽(qi)(qi)鍋(guo)，光(guang)可鑒人，儼然是古樸(pu)典雅的(de)民間工藝品(pin)。

制作汽鍋(guo)(guo)(guo)雞時，先(xian)將雞塊(kuai)入鍋(guo)(guo)(guo)，放(fang)(fang)上佐料(liao)后，擱進放(fang)(fang)了(le)水(shui)的(de)大砂鍋(guo)(guo)(guo)里(li)，封(feng)嚴鍋(guo)(guo)(guo)蓋。用旺火蒸(zheng)煮約四小時。這時，蒸(zheng)汽從(cong)汽鍋(guo)(guo)(guo)底部(bu)中間的(de)一(yi)根管(guan)道不斷地噴進里(li)面。既蒸(zheng)熟了(le)雞塊(kuai)，又在鍋(guo)(guo)(guo)內凝(ning)成水(shui)珠，成為湯(tang)汁。從(cong)而(er)，使汽鍋(guo)(guo)(guo)蒸(zheng)出(chu)的(de)雞塊(kuai)肉爛(lan)骨離，湯(tang)鮮肉嫩，最(zui)能保持雞的(de)原(yuan)味和營(ying)養(yang)。

云南盛產藥材，當地(di)(di)人(ren)(ren)在(zai)蒸制汽(qi)鍋雞時(shi)，還愛加上一些中(zhong)藥材。例(li)如(ru)，產于(yu)高寒草甸山(shan)地(di)(di)的(de)冬(dong)蟲夏草，冬(dong)為蟲，夏為草，富含蟲草酸、維生素、蛋白質等，可治療肺結核、肺氣虛(xu)(xu)、肺腎兩(liang)虛(xu)(xu)，對腎虛(xu)(xu)陽萎、腰酸背疼等癥亦(yi)有療效，因而與人(ren)(ren)參、鹿茸齊(qi)名(ming)。三七，醫學界(jie)認為它有治療冠心(xin)病(bing)、抗癌和(he)提神補氣之效。天(tian)麻(ma)則對頭(tou)痛、頭(tou)暈、手(shou)足抽搐(chu)、痙攣和(he)風濕痛有顯著療效。因此(ci)，人(ren)(ren)們(men)在(zai)蒸制汽(qi)鍋雞時(shi)，常常對病(bing)下藥，分別(bie)放進(jin)適量的(de)冬(dong)蟲夏草、三七、天(tian)麻(ma)等，以滋補強(qiang)身，祛病(bing)延年。

3、雞菌

雞(ji)菌非雞(ji)，而是一種美(mei)味的(de)傘菌。云南氣候溫和濕潤，每(mei)當春(chun)夏多(duo)雨時節，山野草地，各種菌類競相破土而出。其中，可供食(shi)用的(de)菌類多(duo)達四十種，如以(yi)形(xing)命名的(de)“牛肝”、“虎掌(zhang)”、“刷把”，以(yi)色取名的(de)“銅(tong)綠”、“青(qing)頭”、“紫(zi)沙包”，還有形(xing)容其變化之快的(de)“見(jian)手青(qing)”，等等。

雞縱(zong)菌是云南諸菌之冠。它那表面黑褐色或微黃色的傘蓋邊(bian)緣，呈(cheng)輻射(she)狀裂開(kai)，于是，古(gu)人說它“紛披(pi)如雞羽”，故而(er)得名。雞血肉(rou)質(zhi)肥厚，質(zhi)細絲白，脆嫩爽口，富(fu)含蛋白質(zhi)和(he)鈣、磷、鐵等多種營養成分，用它烹制(zhi)的菜肴(yao)，不(bu)論(lun)煎炒(chao)、油炸，還(huan)是清蒸(zheng)、做湯，皆清香(xiang)鮮美。于是，到云南旅(lv)行(xing)的人，無不(bu)以品嘗這(zhe)一(yi)美味山珍為樂事。

有人(ren)從(cong)《莊子》的“雞(ji)(ji)菌不知(zhi)晦朔(shuo)”里(li)，推測早在兩千多(duo)年前已開始食用雞(ji)(ji)縱菌了(le)。明(ming)朝的高宗皇帝朱由(you)校，最嗜雞(ji)(ji)縱了(le)。只因雞(ji)(ji)縱嬌嫩(nen)易(yi)變質，采(cai)后(hou)(hou)過夜便香味(wei)大(da)減。為(wei)(wei)此(ci)，正像唐明(ming)皇為(wei)(wei)使(shi)楊貴妃(fei)能吃到(dao)新鮮的南國佳果(guo)荔枝，而令沿途驛站快馬急遞那(nei)樣，他也每年由(you)驛站用快馬急送雞(ji)(ji)縱菌到(dao)京城。不知(zhi)是(shi)雞(ji)(ji)縱菌稀罕難得，還是(shi)高宗皇帝太(tai)偏(pian)愛此(ci)物(wu)，以至(zhi)于(yu)連正宮(gong)娘娘張皇后(hou)(hou)也沒(mei)有分(fen)享這(zhe)一佳肴的福(fu)分(fen)。

在昆明市北(bei)郊的富民縣(xian)，老百姓采得雞縱菌(jun)后，恐其變質(zhi)．常常用鹽膠制，或熬液為油(you)。吃(chi)過橋(qiao)米線時，倘若拌上些許輔雞縱或油(you)雞縱，別有一番風味(wei)。

4、昆明酸腌菜

“昆明酸腌菜，云(yun)南人最愛”，這是廣為流行的云(yun)南民諺之(zhi)一。

昆明酸腌(a)菜(cai)是老百姓的家(jia)常(chang)腌(a)菜(cai)，制法簡單(dan)易行。每年冬春季節，家(jia)家(jia)將俗稱“苦菜(cai)”的青菜(cai)洗凈，掛起晾干。待青菜(cai)變蔫后，切(qie)段，撒上粗鹽，拌以(yi)辣椒(jiao)、花椒(jiao)、生姜、八角、小(xiao)茴香(xiang)和些(xie)許料(liao)酒(jiu)－－這些(xie)作(zuo)料(liao)，既可抑菌、防腐，又(you)增(zeng)添了(le)各種香(xiang)味(wei)。然(ran)后，裝入陶罐，封(feng)嚴，腌(a)制一個月后便可食用了(le)。

酸腌菜(cai)，或(huo)青碧(bi)，或(huo)土(tu)黃，味(wei)(wei)酸適口，開胃佐飯，既是(shi)平(ping)日一道(dao)菜(cai)肴，又是(shi)常用的當(dang)家調味(wei)(wei)佳品，不(bu)論是(shi)涼拌、爆炒，還是(shi)熱(re)煮、煨燒、蒸(zheng)制，皆別有(you)風味(wei)(wei)。

例如，吃涼(liang)拌(ban)米線時，如拌(ban)入(ru)剁(duo)碎的(de)(de)酸菜(cai)和香油、醬油、辣椒(jiao)油及蔥(cong)花、香菜(cai)、姜(jiang)汁、蒜水等(deng)，五味俱全，甚為可口(kou)。又如妙(miao)餌塊時，將酸腌(a)菜(cai)及火腿、韭菜(cai)、姜(jiang)末、蔥(cong)花等(deng)佐料(liao)，與餌塊下鍋爆炒，則(ze)又香又鮮(xian)。再如燒鯉(li)(li)魚(yu)時，把肥美的(de)(de)鮮(xian)鯉(li)(li)魚(yu)用油炸(zha)過，放過煽炒過的(de)(de)酸腌(a)菜(cai)和辣椒(jiao)、姜(jiang)、蒜、料(liao)酒等(deng)調料(liao)，這道煨(wei)燒的(de)(de)鯉(li)(li)魚(yu)味鮮(xian)肉嫩，酸辣適(shi)口(kou)。

此外，用酸(suan)菜和姜片、泡辣椒熬制的(de)(de)酸(suan)辣湯，酸(suan)辣可口，既是在外時的(de)(de)醒酒之物，又有活血發汗、散風(feng)驅寒(han)作用，民間(jian)常用它防止感冒。