一、昆明飲食文化

1、概況

昆明真(zhen)可以稱(cheng)之為中(zhong)國的(de)(de)美(mei)食(shi)之鄉(xiang)，這里的(de)(de)吃(chi)食(shi)不(bu)僅具有(you)特色而且十分美(mei)味(wei)，讓人(ren)不(bu)能(neng)忘懷。各種民族風(feng)味(wei)小吃(chi)在制作(zuo)(zuo)方面別(bie)具一(yi)格，或(huo)(huo)烤或(huo)(huo)腌或(huo)(huo)凍制作(zuo)(zuo)的(de)(de)食(shi)物美(mei)味(wei)是(shi)不(bu)得不(bu)讓人(ren)贊(zan)美(mei)的(de)(de)!昆(kun)明(ming)人(ren)制作(zuo)(zuo)美(mei)食(shi)用(yong)(yong)的(de)(de)器具也(ye)(ye)是(shi)我們少見的(de)(de)，或(huo)(huo)用(yong)(yong)石板或(huo)(huo)用(yong)(yong)香竹(zhu)或(huo)(huo)用(yong)(yong)羊皮，制作(zuo)(zuo)的(de)(de)食(shi)物著(zhu)實(shi)風(feng)味(wei)獨(du)特。昆(kun)明(ming)的(de)(de)山(shan)珍是(shi)最讓人(ren)羨(xian)慕(mu)的(de)(de)，在全(quan)國都有(you)著(zhu)重(zhong)(zhong)要的(de)(de)地位(wei)，大(da)多對(dui)方用(yong)(yong)的(de)(de)菌類(lei)都是(shi)來(lai)自昆(kun)明(ming)，由于(yu)是(shi)野(ye)生的(de)(de)完全(quan)沒有(you)危害(hai)而且有(you)益于(yu)身體，是(shi)大(da)多數人(ren)的(de)(de)所愛。昆(kun)明(ming)人(ren)吃(chi)菜也(ye)(ye)是(shi)有(you)點(dian)辣的(de)(de)，并(bing)且口味(wei)比較重(zhong)(zhong)，不(bu)過美(mei)味(wei)是(shi)抵(di)擋不(bu)住的(de)(de)，絕對(dui)滿足你對(dui)美(mei)食(shi)的(de)(de)追求。

2、昆明整(zheng)體飲食文化概述(shu)

昆明漢(han)族的(de)傳統飲(yin)食(shi)(shi)滇(dian)味(wei)飲(yin)食(shi)(shi)。滇(dian)味(wei)是(shi)云(yun)南(nan)漢(han)族的(de)飲(yin)食(shi)(shi)風味(wei)，它由(you)云(yun)南(nan)滇(dian)東北、滇(dian)西(xi)和滇(dian)南(nan)三個地區(qu)的(de)飲(yin)食(shi)(shi)風味(wei)匯集而成，而此三地區(qu)的(de)食(shi)(shi)品風味(wei)分別(bie)代(dai)表了云(yun)、貴、川(chuan)交(jiao)界(jie)一帶(dai)漢(han)族，滇(dian)西(xi)彝、回、白族、納西(xi)等少(shao)數民族以及滇(dian)南(nan)漢(han)族的(de)飲(yin)食(shi)(shi)風味(wei)。

滇(dian)(dian)味(wei)(wei)飲食(shi)雖與川味(wei)(wei)飲食(shi)相近，但已(yi)自(zi)成風(feng)(feng)(feng)格。它是以漢菜為主(zhu)，兼容云南主(zhu)要(yao)少(shao)數(shu)民(min)族(zu)飲食(shi)的(de)(de)一種風(feng)(feng)(feng)味(wei)(wei)。滇(dian)(dian)菜以昆明地區(qu)為中心，匯集了全省(sheng)三個主(zhu)要(yao)地區(qu)（滇(dian)(dian)東北、滇(dian)(dian)西和滇(dian)(dian)西南、滇(dian)(dian)南）的(de)(de)風(feng)(feng)(feng)味(wei)(wei)名菜以及許多民(min)族(zu)烹(peng)飪技術的(de)(de)精華(hua)，依(yi)靠得天獨厚的(de)(de)自(zi)然優(you)勢，取用豐(feng)富繁(fan)多的(de)(de)烹(peng)飪原料和獨具特色的(de)(de)調料，創造了無數(shu)美味(wei)(wei)佳肴，使滇(dian)(dian)菜具有用料廣泛、鮮(xian)美時(shi)新、品(pin)種多變的(de)(de)獨特風(feng)(feng)(feng)格。

滇菜的(de)代表主要有(you)“宣威火(huo)腿”、“過橋米(mi)線”、“三七(qi)汽(qi)鍋雞”、“宜良烤鴨(ya)”、竹蓀、雞縱菜肴(yao)等(deng)。滇味(wei)的(de)特點是鮮香(xiang)滋(zi)嫩、酸(suan)甜適(shi)度(du)、辣麻適(shi)中(zhong)、講究原(yuan)汁原(yuan)味(wei)。

聞名中外的(de)云腿(tui)，也(ye)就是(shi)宣威火(huo)腿(tui)，自來與金華火(huo)腿(tui)齊名，出自滇東北(bei)的(de)高寒山區。上好的(de)云腿(tui)剖(pou)開后香味撲鼻、色澤鮮艷，瘦肉(rou)呈鮮紅(hong)色或玫(mei)瑰色，肥肉(rou)呈乳(ru)白(bai)色，骨(gu)頭略現桃紅(hong)，似血氣尚在滋潤，食之則甘(gan)美異常。

云腿(tui)之所以有這(zhe)樣的美味(wei)，因其在制(zhi)作方法上(shang)特別講究(jiu)，有“割秘(mi)”、“腌秘(mi)”、“藏(zang)秘(mi)”、“食(shi)(shi)秘(mi)”四(si)大訣竅。一年(nian)(nian)之腿(tui)乃發(fa)清香，二、三年(nian)(nian)后，其味(wei)轉甜，上(shang)四(si)、五年(nian)(nian)的老腿(tui)，生熟皆可食(shi)(shi)用。一般蒸、煮、炒食(shi)(shi)均可。1923年(nian)(nian)在廣州(zhou)食(shi)(shi)品(pin)比(bi)賽會上(shang)，孫(sun)中山先生品(pin)嘗后，對其色鮮肉嫩、味(wei)香回甜、食(shi)(shi)而不(bu)膩(ni)、備加贊賞，留下(xia)了(le)“飲(yin)和(he)食(shi)(shi)德”的題(ti)詞。

從(cong)此宣威火腿(tui)(tui)(tui)(tui)名(ming)聲大振，云(yun)(yun)南“德和罐頭廠”的(de)云(yun)(yun)腿(tui)(tui)(tui)(tui)食品遠銷東(dong)南亞及歐(ou)美(mei)各(ge)地(di)(di)。云(yun)(yun)腿(tui)(tui)(tui)(tui)在滇菜的(de)制作中占有重要的(de)地(di)(di)位，許多菜肴、清湯(tang)(tang)只要稍(shao)加幾片云(yun)(yun)腿(tui)(tui)(tui)(tui)配之，即鮮(xian)味大增，“云(yun)(yun)腿(tui)(tui)(tui)(tui)扣猴頭”、“云(yun)(yun)腿(tui)(tui)(tui)(tui)干貝扣石(shi)蹦（一(yi)種田蛙）”、“云(yun)(yun)腿(tui)(tui)(tui)(tui)玉樹雞”、“云(yun)(yun)腿(tui)(tui)(tui)(tui)龍須菜”、“云(yun)(yun)腿(tui)(tui)(tui)(tui)穿(chuan)雞翅”、“云(yun)(yun)腿(tui)(tui)(tui)(tui)玉蘭(lan)片”、“雞樅(cong)云(yun)(yun)腿(tui)(tui)(tui)(tui)湯(tang)(tang)”即如是。

又(you)如(ru)滇(dian)(dian)菜(cai)(cai)(cai)中(zhong)的(de)(de)(de)一(yi)個名(ming)菜(cai)(cai)(cai)“火夾乳(ru)餅”，就(jiu)是(shi)用乳(ru)餅夾云腿蒸制而成，是(shi)宴(yan)席上不可少的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)肴。昆明(ming)的(de)(de)(de)什錦(jin)火鍋中(zhong)，云腿也是(shi)必(bi)備之物。滇(dian)(dian)南(nan)自明(ming)代以來經(jing)濟文(wen)化(hua)發(fa)展較快，是(shi)云南(nan)漢菜(cai)(cai)(cai)重要(yao)的(de)(de)(de)發(fa)源地之一(yi)。最具特(te)色的(de)(de)(de)滇(dian)(dian)味名(ming)食過橋(qiao)米(mi)線、汽(qi)鍋雞(ji)都(dou)出自此地。

二、昆明的特色美食

1、過橋米線

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米(mi)(mi)(mi)線(xian)(xian)(xian)即米(mi)(mi)(mi)粉(fen)條，這(zhe)是(shi)選用(yong)優質大米(mi)(mi)(mi)，經發酵、磨(mo)漿、濾(lv)條、蒸粉(fen)、壓榨等(deng)工序制(zhi)成的線(xian)(xian)(xian)狀食(shi)品。米(mi)(mi)(mi)線(xian)(xian)(xian)是(shi)云南百姓喜愛的食(shi)品之(zhi)一(yi)。過(guo)去，大年初一(yi)，家家必食(shi)米(mi)(mi)(mi)線(xian)(xian)(xian)，借長(chang)(chang)長(chang)(chang)的米(mi)(mi)(mi)線(xian)(xian)(xian)，祝愿幸(xing)福長(chang)(chang)久。三月初三，昆明人相邀(yao)去西山游玩時(shi)，也常(chang)吃涼拌的米(mi)(mi)(mi)線(xian)(xian)(xian)，當地(di)諺(yan)曰； “三月三．耍(shua)西山，吃涼米(mi)(mi)(mi)線(xian)(xian)(xian)。”

米線(xian)品種甚多，吃法(fa)多樣(yang)，既可(ke)(ke)熱吃，也可(ke)(ke)涼吃，可(ke)(ke)葷可(ke)(ke)素，豐儉(jian)由人。不過(guo)，外(wai)地(di)游(you)客最好是到羊市口“云南過(guo)橋(qiao)米線(xian)館”一類的米線(xian)館去品嘗正宗(zong)的過(guo)橋(qiao)米線(xian)最為愜(qie)意。

吃過(guo)橋(qiao)米(mi)(mi)線(xian)時，要用大湯(tang)碗盛來熱(re)湯(tang)。這是用肥雞(ji)(ji)和豬筒子骨(gu)熬成的(de)，清沏透亮(liang)，湯(tang)面覆蓋著(zhu)一層黃黃的(de)雞(ji)(ji)油，看似不冒一絲熱(re)氣，實則滾燙保熱(re)。食客先將雞(ji)(ji)胸脯肉片、豬肉片、魚(yu)片、豬肝片、豬腰(yao)片等(deng)(deng)氽入(ru)湯(tang)碗，輕(qing)輕(qing)一攪，不一會便把肉片涮得又熱(re)又嫩(nen)。接著(zhu)，再夾入(ru)豌(wan)豆夾、韭(jiu)菜(cai)(cai)(cai)、菠菜(cai)(cai)(cai)、玉蘭片一類菜(cai)(cai)(cai)蔬。最后，放入(ru)米(mi)(mi)線(xian)，配以香(xiang)(xiang)油、胡椒(jiao)、辣(la)椒(jiao)油、香(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)末等(deng)(deng)凋料。于是，滿碗五顏(yan)六(liu)色，那雪白的(de)米(mi)(mi)線(xian)，與紅色的(de)豬肝片、豬腰(yao)片，碧綠的(de)菠菜(cai)(cai)(cai)、豌(wan)豆夾，鵝黃的(de)黃芽韭(jiu)菜(cai)(cai)(cai)，相間交輝。吃起來，肉片鮮嫩(nen)，綠菜(cai)(cai)(cai)爽脆(cui)，米(mi)(mi)線(xian)軟滑，湯(tang)味(wei)濃美，十分可口。

關于(yu)過橋米線(xian)(xian)(xian)的由來(lai)，有入(ru)認為(wei)，這是夾米線(xian)(xian)(xian)入(ru)碗(wan)時，好像用米線(xian)(xian)(xian)在兩碗(wan)之間搭架一橋而得名。但是，老百姓更相信一個(ge)民間故事中所說的原由：

從前，蒙自一(yi)位秀(xiu)才(cai)為(wei)了應(ying)考，他把自己關在南湖中的小島上(shang)(shang)，日夜攻讀。妻子每天(tian)給他送飯(fan)，因(yin)路(lu)遠飯(fan)菜常常涼了，秀(xiu)才(cai)便(bian)不愛吃。怎么(me)辦呢(ni)？一(yi)天(tian)妻子燉了一(yi)只肥(fei)母雞(ji)，她用(yong)土罐(guan)盛(sheng)了雞(ji)湯(tang)，帶上(shang)(shang)秀(xiu)才(cai)愛吃的米線(xian)和佐料，用(yong)竹(zhu)籃裝了送去，當她端湯(tang)罐(guan)時，手被燙(tang)得縮了回來(lai)。原來(lai)，雞(ji)湯(tang)上(shang)(shang)飄浮(fu)著(zhu)一(yi)層厚厚的雞(ji)油，保持了溫(wen)度。于是(shi)，她把佐料放入湯(tang)內(nei)涮燙(tang)，再放入米線(xian)。秀(xiu)才(cai)吃得熱乎乎的，味道也(ye)覺著(zhu)格外鮮美(mei)。大加贊楊(yang)，因(yin)為(wei)妻子送飯(fan)必須經過(guo)一(yi)橋(qiao)．秀(xiu)才(cai)便(bian)笑著(zhu)對妻于說：“就(jiu)把你今兒做的美(mei)餐叫做過(guo)橋(qiao)米線(xian)吧。” 從此，過(guo)橋(qiao)米線(xian)便(bian)在民間傳開了。

2、汽鍋雞

汽鍋(guo)雞(ji)，因用汽鍋(guo)蒸制而得名。昆明南部建水出產的(de)(de)(de)紫(zi)陶(tao)汽鍋(guo)，采用當地(di)的(de)(de)(de)紅、黃、青、紫(zi)、白五色陶(tao)土制成，具(ju)有“色如(ru)紫(zi)銅，聲如(ru)罄鳴，光潔如(ru)鏡，永不褪色”的(de)(de)(de)特(te)點。制作時，藝(yi)人(ren)(ren)先將五色土泡(pao)水，攪漿，再(zai)過濾成綠紅色的(de)(de)(de)陶(tao)泥。制成泥坯(pi)后，繪上山水、花(hua)卉等圖案(an)，再(zai)雕刻和嵌上其它顏色的(de)(de)(de)陶(tao)土，經過燒(shao)煉和用石(shi)器(qi)打磨，使之渾然一體，圖案(an)清晰。那些用久了的(de)(de)(de)汽鍋(guo)，光可鑒人(ren)(ren)，儼然是古樸典雅的(de)(de)(de)民間工藝(yi)品。

制作汽(qi)鍋(guo)雞(ji)時，先將雞(ji)塊(kuai)入鍋(guo)，放上(shang)佐料(liao)后(hou)，擱進放了水的大(da)砂鍋(guo)里，封嚴鍋(guo)蓋。用旺火蒸煮(zhu)約四小時。這時，蒸汽(qi)從汽(qi)鍋(guo)底部中(zhong)間的一根管道不斷地噴進里面(mian)。既蒸熟了雞(ji)塊(kuai)，又在鍋(guo)內(nei)凝成(cheng)水珠(zhu)，成(cheng)為湯汁。從而，使汽(qi)鍋(guo)蒸出(chu)的雞(ji)塊(kuai)肉爛骨(gu)離(li)，湯鮮肉嫩，最(zui)能保持(chi)雞(ji)的原味和營養(yang)。

云南盛(sheng)產(chan)藥材(cai)，當地人在蒸制(zhi)汽鍋雞時，還愛(ai)加上一些中藥材(cai)。例如，產(chan)于高寒(han)草(cao)甸山(shan)地的冬(dong)蟲(chong)夏草(cao)，冬(dong)為蟲(chong)，夏為草(cao)，富含蟲(chong)草(cao)酸(suan)、維生素(su)、蛋白質等，可治療(liao)肺(fei)結核、肺(fei)氣(qi)虛(xu)、肺(fei)腎兩虛(xu)，對腎虛(xu)陽(yang)萎、腰酸(suan)背(bei)疼等癥亦有(you)(you)療(liao)效(xiao)，因(yin)而與人參、鹿(lu)茸齊名(ming)。三七，醫學界認為它(ta)有(you)(you)治療(liao)冠心病(bing)、抗癌和提神補氣(qi)之效(xiao)。天(tian)麻則對頭(tou)痛(tong)、頭(tou)暈、手足抽搐(chu)、痙攣和風濕痛(tong)有(you)(you)顯著(zhu)療(liao)效(xiao)。因(yin)此，人們在蒸制(zhi)汽鍋雞時，常常對病(bing)下藥，分別放進適(shi)量的冬(dong)蟲(chong)夏草(cao)、三七、天(tian)麻等，以(yi)滋補強身，祛病(bing)延年(nian)。

3、雞菌

雞菌(jun)(jun)非雞，而是(shi)一(yi)種美味的傘菌(jun)(jun)。云(yun)南(nan)氣候(hou)溫和(he)濕潤，每(mei)當春夏多(duo)(duo)雨(yu)時節，山野草(cao)地，各種菌(jun)(jun)類競相破土(tu)而出。其中，可供食用的菌(jun)(jun)類多(duo)(duo)達四(si)十種，如(ru)以(yi)形(xing)(xing)命(ming)名(ming)的“牛(niu)肝”、“虎掌”、“刷把”，以(yi)色取名(ming)的“銅綠”、“青頭(tou)”、“紫沙(sha)包(bao)”，還有形(xing)(xing)容其變(bian)化(hua)之快的“見手(shou)青”，等等。

雞縱菌是(shi)(shi)云南(nan)諸(zhu)菌之冠(guan)。它那表面黑(hei)褐色(se)或微黃色(se)的傘蓋邊緣，呈輻射狀裂(lie)開，于(yu)是(shi)(shi)，古人(ren)說它“紛披如雞羽”，故而得名(ming)。雞血肉質(zhi)(zhi)肥厚，質(zhi)(zhi)細絲白，脆嫩爽口，富(fu)含蛋白質(zhi)(zhi)和(he)鈣、磷、鐵等多(duo)種營養成分(fen)，用(yong)它烹制(zhi)的菜肴，不(bu)論煎炒、油炸(zha)，還(huan)是(shi)(shi)清蒸(zheng)、做(zuo)湯，皆清香鮮美。于(yu)是(shi)(shi)，到云南(nan)旅行的人(ren)，無不(bu)以(yi)品嘗(chang)這一美味山(shan)珍為樂事。

有人從《莊子》的(de)(de)“雞(ji)菌不知(zhi)晦朔”里，推測早在(zai)兩千多年前(qian)已開始食用(yong)雞(ji)縱(zong)菌了(le)(le)。明(ming)(ming)朝的(de)(de)高宗皇帝(di)朱由校，最嗜雞(ji)縱(zong)了(le)(le)。只因雞(ji)縱(zong)嬌(jiao)嫩易變質(zhi)，采后(hou)過夜便香味大減。為此，正(zheng)像唐(tang)明(ming)(ming)皇為使楊貴妃能吃到新鮮(xian)的(de)(de)南國佳果荔枝，而令沿途驛(yi)站(zhan)(zhan)快馬急遞(di)那樣，他(ta)也每(mei)年由驛(yi)站(zhan)(zhan)用(yong)快馬急送雞(ji)縱(zong)菌到京城。不知(zhi)是雞(ji)縱(zong)菌稀罕難得，還是高宗皇帝(di)太偏愛此物，以至于(yu)連正(zheng)宮(gong)娘娘張皇后(hou)也沒有分享這一佳肴(yao)的(de)(de)福分。

在昆明市北郊的富(fu)民縣，老百(bai)姓采得雞(ji)縱(zong)菌(jun)后，恐(kong)其變質(zhi)．常常用(yong)鹽膠制(zhi)，或熬液(ye)為油。吃過(guo)橋米線(xian)時，倘若拌上(shang)些許(xu)輔雞(ji)縱(zong)或油雞(ji)縱(zong)，別(bie)有一番風味(wei)。

4、昆明酸腌菜

“昆明酸腌菜，云南人最愛”，這是廣為(wei)流(liu)行(xing)的云南民諺(yan)之(zhi)一。

昆明酸腌菜是老百姓的家常腌菜，制(zhi)法簡單(dan)易行(xing)。每年冬春(chun)季節(jie)，家家將(jiang)俗稱“苦菜”的青菜洗凈，掛起晾干。待青菜變蔫后(hou)，切(qie)段，撒(sa)上(shang)粗鹽(yan)，拌以辣椒、花椒、生姜、八角、小茴香和些許(xu)料酒(jiu)－－這些作料，既可(ke)抑菌、防腐，又增添了各種(zhong)香味。然后(hou)，裝入陶罐，封(feng)嚴，腌制(zhi)一個月后(hou)便可(ke)食用了。

酸腌菜，或(huo)青碧，或(huo)土黃，味(wei)(wei)酸適(shi)口，開(kai)胃佐飯，既是(shi)(shi)平日一道菜肴(yao)，又是(shi)(shi)常用的當家調(diao)味(wei)(wei)佳品，不論(lun)是(shi)(shi)涼拌、爆炒，還是(shi)(shi)熱(re)煮、煨(wei)燒、蒸制，皆別有風味(wei)(wei)。

例(li)如，吃涼拌米線(xian)時(shi)，如拌入剁碎的酸(suan)菜和(he)香(xiang)油(you)、醬(jiang)油(you)、辣(la)(la)椒油(you)及(ji)(ji)蔥花(hua)、香(xiang)菜、姜汁、蒜水等(deng)，五味俱全，甚為(wei)可口。又(you)如妙(miao)餌塊(kuai)時(shi)，將酸(suan)腌菜及(ji)(ji)火腿、韭菜、姜末(mo)、蔥花(hua)等(deng)佐料(liao)，與餌塊(kuai)下鍋爆炒，則又(you)香(xiang)又(you)鮮(xian)。再如燒鯉(li)魚時(shi)，把(ba)肥美的鮮(xian)鯉(li)魚用(yong)油(you)炸過，放過煽炒過的酸(suan)腌菜和(he)辣(la)(la)椒、姜、蒜、料(liao)酒等(deng)調料(liao)，這道煨燒的鯉(li)魚味鮮(xian)肉(rou)嫩，酸(suan)辣(la)(la)適(shi)口。

此外(wai)，用酸菜和姜片(pian)、泡辣椒熬(ao)制的(de)酸辣湯，酸辣可口，既是(shi)在(zai)外(wai)時的(de)醒(xing)酒之物(wu)，又有活血發汗、散風驅寒作用，民間常用它(ta)防止感冒。