牛(niu)(niu)(niu)排，或稱牛(niu)(niu)(niu)扒(ba)，是片狀(zhuang)的(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)，是西餐中常(chang)見的(de)(de)食物之一。牛(niu)(niu)(niu)排的(de)(de)烹調方法(fa)以煎和烤制(zhi)為主。牛(niu)(niu)(niu)身(shen)上可(ke)以用(yong)來(lai)制(zhi)成牛(niu)(niu)(niu)排的(de)(de)部位的(de)(de)肉(rou)有很(hen)多，比(bi)如說牛(niu)(niu)(niu)肋、牛(niu)(niu)(niu)里脊、牛(niu)(niu)(niu)外脊這些(xie)部位的(de)(de)肉(rou)以及牛(niu)(niu)(niu)身(shen)上的(de)(de)脊骨肉(rou)都是我們生活中非常(chang)常(chang)見的(de)(de)用(yong)于制(zhi)作(zuo)牛(niu)(niu)(niu)排的(de)(de)肉(rou)。牛(niu)(niu)(niu)排根據(ju)肉(rou)的(de)(de)部位的(de)(de)不同，也被分為了(le)很(hen)多種類。

取自(zi)牛腰部的(de)小塊(kuai)里脊肉，是最為柔嫩(nen)的(de)部分(fen)，幾乎不含(han)有肥膘，十分(fen)適合(he)減(jian)脂、瘦身的(de)人食用。菲力牛排煎成(cheng)3成(cheng)熟(shu)，5成(cheng)熟(shu)和7成(cheng)熟(shu)皆宜，這樣(yang)能體(ti)現出其細嫩(nen)的(de)口感(gan)，買購網(wang)小編提醒大家過熟(shu)的(de)菲力牛排會讓口感(gan)變得十分(fen)難嚼。

取(qu)自牛(niu)背(bei)脊附近(jin)最柔(rou)嫩的(de)牛(niu)肉(rou)，不同的(de)位置有著不同的(de)口味。西冷(leng)牛(niu)排的(de)油脂十(shi)分豐富(fu)，肉(rou)質也極(ji)為(wei)細膩(ni)。在烹飪中，西冷(leng)牛(niu)排通常切為(wei)厚片來烹飪，以5-7分熟最為(wei)合適(shi)。

取自牛肋脊的肋里脊肉(rou)，外表上肉(rou)色較淡、肌理細致，有著清晰的脂肪紋路，肉(rou)里的油花有著入口即(ji)化(hua)的口感，肉(rou)質也有十足的嚼(jiao)勁，十分適合(he)年輕人。在烹飪中，通常(chang)以3成熟為最優(you)。

取自牛背上的脊骨(gu)肉，在(zai)肉排(pai)中(zhong)有著(zhu)十分(fen)顯眼的T形骨(gu)，骨(gu)頭兩(liang)邊的肉量度不一，量多的為西冷，量稍少些(xie)的為菲(fei)力(li)，因此T骨(gu)牛排(pai)可以同時享受(shou)西冷和(he)菲(fei)力(li)的美味。在(zai)烹飪中(zhong)，通(tong)常以5-7分(fen)熟(shu)最為適(shi)合(he)。

1、日本：日本牛(niu)肉以和牛(niu)最為(wei)出名，是根據油花分(fen)布情況來分(fen)ABC級，其中(zhong)A類(lei)最高，C類(lei)最低。A級中(zhong)又(you)分(fen)A1-A5五級，每一(yi)級還分(fen)12檔。A5等級的(de)牛(niu)肉被稱為(wei)霜(shuang)降(jiang)牛(niu)肉（雪花牛(niu)肉）為(wei)頂高級別(bie)。

2、澳洲：以肉色深淺和(he)(he)脂肪(fang)分(fen)布(bu)(bu)來劃分(fen)成M1至M12級(ji)(ji)（主要為M4至M12級(ji)(ji)），越(yue)高級(ji)(ji)脂肪(fang)和(he)(he)肉的(de)比(bi)率越(yue)高且分(fen)布(bu)(bu)更平均，M12的(de)肉與(yu)脂肪(fang)比(bi)例(li)高達(da)50%，只(zhi)有少于5%的(de)和(he)(he)牛可(ke)達(da)到(dao)此級(ji)(ji)數；市面都屬M8至10級(ji)(ji)，脂肪(fang)比(bi)率約達(da)30-35%。

3、美國：美國的牛肉分級制(zhi)(zhi)度有8級，由農業部(bu)制(zhi)(zhi)定，是以油花分布情況(kuang)和(he)牛的屠宰(zai)年(nian)齡來劃分的。分別是：極(ji)佳（Prime）、特選（Choice）、精選（Select）、標準（Standard）、商用（Commercial）、可用（Utility）、切塊（Cutter）和(he)制(zhi)(zhi)罐(guan)（Cannery）。其中(zhong)只有極(ji)佳和(he)特選才(cai)適合做牛排(pai)。

MAIGOO網小提示：日本A1級(ji)(ji)(ji)差(cha)不多相(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)當(dang)于(yu)(yu)M4、M5級(ji)(ji)(ji)，A2級(ji)(ji)(ji)相(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)當(dang)于(yu)(yu)M6-M8級(ji)(ji)(ji)，A3級(ji)(ji)(ji)相(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)當(dang)于(yu)(yu)M9、M10級(ji)(ji)(ji)，A4級(ji)(ji)(ji)相(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)當(dang)于(yu)(yu)M11級(ji)(ji)(ji)，而A5級(ji)(ji)(ji)相(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)當(dang)于(yu)(yu)M12級(ji)(ji)(ji)。甚至可以說，A4、A5級(ji)(ji)(ji)的牛(niu)肉質量還要(yao)略(lve)高于(yu)(yu)M11、M12級(ji)(ji)(ji)。美(mei)國的極品牛(niu)肉脂肪含量就(jiu)要(yao)低得多，大概在8%-11%，差(cha)不多相(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)當(dang)于(yu)(yu)M3至M4的水平。

1、牛的部位

即使是同(tong)(tong)(tong)一品種同(tong)(tong)(tong)一級(ji)別的(de)牛肉，部(bu)(bu)位(wei)(wei)不(bu)同(tong)(tong)(tong)，口感區別也很(hen)大(da)，動得(de)越(yue)少的(de)肉，越(yue)好(hao)吃。同(tong)(tong)(tong)品種同(tong)(tong)(tong)級(ji)別越(yue)貴的(de)部(bu)(bu)位(wei)(wei)越(yue)好(hao)吃。常見(jian)的(de)好(hao)吃的(de)牛排部(bu)(bu)位(wei)(wei)有：菲力、西冷、肉眼、香妃(fei)扒、上腦(nao)等。性(xing)價比高(gao)的(de)部(bu)(bu)位(wei)(wei)有：嫩肩(jian)扒、保樂(le)肩(jian)、小(xiao)米(mi)龍(long)、大(da)米(mi)龍(long)等。

2、牛的品種

比較常見的(de)牛(niu)(niu)(niu)種有日(ri)本(ben)和(he)牛(niu)(niu)(niu)、澳洲和(he)牛(niu)(niu)(niu)、安格斯(si)(si)，口感上日(ri)本(ben)和(he)牛(niu)(niu)(niu)>澳洲和(he)牛(niu)(niu)(niu)>安格斯(si)(si)牛(niu)(niu)(niu)。日(ri)本(ben)和(he)牛(niu)(niu)(niu)是世(shi)界(jie)上最好的(de)牛(niu)(niu)(niu)肉，但目(mu)前(qian)已經被禁止進口，所以若追求(qiu)口感，可以選澳洲和(he)牛(niu)(niu)(niu)。

3、飼養方法

飼(si)(si)(si)(si)養方(fang)法分草(cao)飼(si)(si)(si)(si)和谷飼(si)(si)(si)(si)，草(cao)飼(si)(si)(si)(si)肉質更(geng)柴，谷飼(si)(si)(si)(si)營養均(jun)衡，肉質細嫩(nen)，所以谷飼(si)(si)(si)(si)比草(cao)飼(si)(si)(si)(si)好，而且谷飼(si)(si)(si)(si)天數當然是越多越好，谷飼(si)(si)(si)(si)300天的就(jiu)比谷飼(si)(si)(si)(si)150天的好吃和貴。

4、牛肉等級

不同(tong)國家的(de)(de)分類(lei)不一(yi)樣。上面提到過牛肉的(de)(de)等(deng)(deng)級，其中無論(lun)是哪一(yi)種等(deng)(deng)級，數字(zi)越(yue)大(da)，等(deng)(deng)級越(yue)高，當然(ran)價格越(yue)貴。

5、安全問題

正規進口的牛肉，會有很多身份證明，進口單和檢驗證明等。不過記得，我國已經禁止進口日本和牛，所以市面上的日本和牛要么是走私進來的，沒有安全保障，要么就是澳洲和牛。詳細>>

牛排怎么做好吃的關鍵就在于火候的把握。牛排之所以美味，都是源于其鮮嫩的口感以及多汁的美味，過度的煎烤會讓牛肉汁水流失，十分影響口感，因此牛排通常不會做全熟。常見的煎牛排做法有威靈頓牛排、黑椒牛排、紅酒燉牛排、西冷牛排等。詳細>>

1、牛排外形修整：將(jiang)(jiang)牛排形狀稍微修整一(yi)下，看起來更美觀，接著用刀(dao)背(bei)將(jiang)(jiang)牛肉(rou)拍的松散一(yi)些(xie)。

2、牛排怎么腌制：將牛(niu)排放(fang)到干(gan)凈無油的容(rong)器里(li)面，往里(li)面倒入一瓶蓋左右的紅(hong)(hong)酒，加(jia)兩(liang)勺生抽，在牛(niu)排上涂抹均勻，腌(a)(a)制十(shi)分鐘。在煎(jian)牛(niu)排之前多加(jia)一些(xie)紅(hong)(hong)酒腌(a)(a)制，能讓煎(jian)出來的牛(niu)排肉質更(geng)加(jia)細膩可口。

3、準備煎牛排：準備一口平底鍋(guo)，開鍋(guo)燒(shao)熱后放(fang)入(ru)黃(huang)油，等黃(huang)油化(hua)開之后，就可以(yi)將牛排放(fang)進去(qu)煎(jian)了(le)，之所以(yi)用黃(huang)油煎(jian)，是因為黃(huang)油味道比較重，香氣濃郁，可以(yi)讓煎(jian)出來的牛肉更好(hao)吃。

4、正確煎牛排的方法：牛排放進鍋中后，用大火煎，小火容易將牛排煎老。看到一面變色之后翻面繼續煎，在兩面均勻的撒上食鹽，倒入沒過牛肉一半高度的紅酒，等紅酒干了之后煎牛排就完成了。牛排家常做法>>

牛(niu)(niu)排(pai)有別(bie)于(yu)其他大部份(fen)熟(shu)食，牛(niu)(niu)排(pai)通常不(bu)會烹至全熟(shu)，因為(wei)全熟(shu)牛(niu)(niu)排(pai)最為(wei)考驗廚師的(de)手藝(yi)。生熟(shu)程度以奇數區(qu)分，主要分為(wei)：

全生牛排（Raw）：完(wan)全未經烹(peng)煮的生牛(niu)肉(rou)，這種做法只會用在(zai)某些(xie)菜式例如韃靼牛(niu)肉(rou)、基特福或(huo)生牛(niu)肉(rou)沙拉。

近生牛排（Blue）：正(zheng)反兩面在(zai)高溫鐵板上各加熱30~60秒，目的是鎖(suo)住牛排內(nei)濕潤度，使外部(bu)肉質和內(nei)部(bu)生肉口產生口感差，外層便于(yu)掛汁，內(nei)層生肉保持原(yuan)始肉味，再者視覺效果不會像吃生肉那么(me)難接受。

一分熟牛排（rare）：牛排內(nei)部(bu)為血紅(hong)色且內(nei)部(bu)各處保持一(yi)定溫(wen)度，同(tong)時有生熟部(bu)分。

三分熟牛排（medium rare）：大部(bu)(bu)分肉(rou)接受熱量滲透傳至中(zhong)心(xin)(xin)，但還(huan)未產生大變化，切開后上下(xia)兩側熟(shu)肉(rou)棕色(se)，向中(zhong)心(xin)(xin)處轉為(wei)粉(fen)色(se)再(zai)然后中(zhong)心(xin)(xin)為(wei)鮮肉(rou)色(se)，伴隨(sui)刀切有血滲出(chu)。五分熟(shu)牛(niu)(niu)排（medium）：牛(niu)(niu)排內部(bu)(bu)為(wei)區域粉(fen)紅(hong)可見且夾雜著熟(shu)肉(rou)的淺灰和棕褐(he)色(se)，整(zheng)個牛(niu)(niu)排溫度口感均衡(heng)。

七分熟牛排（medium well）：牛排內(nei)部(bu)主要為淺灰棕褐色，夾雜著少量粉紅色，質感偏厚重(zhong)，有咀嚼感。

全熟牛排（well done）：牛排(pai)通體為熟(shu)肉褐(he)色，牛肉整體已經烹熟(shu)，口感厚重(zhong)。

吃牛排(pai)的(de)禮儀即(ji)是以(yi)(yi)叉子(zi)壓住牛排(pai)的(de)左端，固定，順著叉子(zi)的(de)側邊以(yi)(yi)刀切下約一(yi)口大小的(de)牛排(pai)后(hou)(hou)，叉子(zi)即(ji)可直接駐起牛排(pai)送入口中，簡單說(shuo)即(ji)是以(yi)(yi)叉子(zi)壓住后(hou)(hou)再以(yi)(yi)刀切開(kai)。

叉子可依牛排的特性，自由地變換拿法以方便用餐。當叉起食用時，叉子的背面必須向上，不過，如果是舀起食用時，叉子應面向上方使用。吃牛排的禮儀>>