牛(niu)(niu)(niu)排(pai)，或稱牛(niu)(niu)(niu)扒，是片狀的(de)(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)，是西餐中常見的(de)(de)(de)(de)(de)(de)食物之一(yi)。牛(niu)(niu)(niu)排(pai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹調方法(fa)以煎和烤制為(wei)主。牛(niu)(niu)(niu)身上可以用來制成牛(niu)(niu)(niu)排(pai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)部位(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)有很多，比如說牛(niu)(niu)(niu)肋(lei)、牛(niu)(niu)(niu)里(li)脊(ji)(ji)、牛(niu)(niu)(niu)外脊(ji)(ji)這些(xie)部位(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)以及牛(niu)(niu)(niu)身上的(de)(de)(de)(de)(de)(de)脊(ji)(ji)骨肉(rou)(rou)都是我們生活中非常常見的(de)(de)(de)(de)(de)(de)用于制作牛(niu)(niu)(niu)排(pai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)。牛(niu)(niu)(niu)排(pai)根(gen)據肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)部位(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)不同，也被分為(wei)了(le)很多種類(lei)。

取自牛(niu)腰部的小塊里(li)脊肉，是(shi)最為柔(rou)嫩(nen)的部分(fen)，幾乎不(bu)含有肥膘，十分(fen)適合(he)減脂、瘦(shou)身的人食(shi)用。菲(fei)力牛(niu)排(pai)(pai)煎(jian)成(cheng)3成(cheng)熟(shu)，5成(cheng)熟(shu)和7成(cheng)熟(shu)皆宜，這(zhe)樣能體現出(chu)其細嫩(nen)的口感，買(mai)購(gou)網小編提(ti)醒(xing)大家過熟(shu)的菲(fei)力牛(niu)排(pai)(pai)會讓口感變得(de)十分(fen)難嚼。

取自牛背脊附近(jin)最柔嫩的(de)(de)牛肉，不同的(de)(de)位(wei)置有著不同的(de)(de)口味(wei)。西冷(leng)牛排的(de)(de)油(you)脂十分豐富，肉質也極(ji)為(wei)細膩(ni)。在烹飪中，西冷(leng)牛排通(tong)常切為(wei)厚片來烹飪，以5-7分熟最為(wei)合適(shi)。

取(qu)自牛肋(lei)脊的(de)(de)肋(lei)里脊肉(rou)，外(wai)表上肉(rou)色較淡、肌(ji)理(li)細致，有(you)著清晰的(de)(de)脂肪紋路，肉(rou)里的(de)(de)油花有(you)著入口即(ji)化的(de)(de)口感，肉(rou)質也有(you)十足(zu)的(de)(de)嚼(jiao)勁，十分適合年(nian)輕人。在烹(peng)飪中(zhong)，通常(chang)以3成熟為最(zui)優(you)。

取自牛(niu)背上的脊骨肉，在肉排中有著十(shi)分(fen)顯眼的T形骨，骨頭兩邊的肉量(liang)度不(bu)一(yi)，量(liang)多的為(wei)西冷，量(liang)稍少些的為(wei)菲力，因此(ci)T骨牛(niu)排可以同時(shi)享受西冷和菲力的美味。在烹飪(ren)中，通常以5-7分(fen)熟最為(wei)適合(he)。

1、日本：日(ri)本(ben)牛肉(rou)以(yi)和牛最為(wei)出名，是根(gen)據油花(hua)分布情況來分ABC級(ji)，其中(zhong)A類最高，C類最低。A級(ji)中(zhong)又分A1-A5五級(ji)，每一級(ji)還分12檔。A5等級(ji)的牛肉(rou)被稱為(wei)霜降牛肉(rou)（雪花(hua)牛肉(rou)）為(wei)頂高級(ji)別。

2、澳洲：以肉色深淺和脂肪(fang)分布(bu)來劃分成M1至M12級(ji)（主要為(wei)M4至M12級(ji)），越高(gao)(gao)級(ji)脂肪(fang)和肉的(de)比率越高(gao)(gao)且分布(bu)更平(ping)均，M12的(de)肉與脂肪(fang)比例高(gao)(gao)達50%，只有少于5%的(de)和牛可達到此級(ji)數(shu)；市面都屬M8至10級(ji)，脂肪(fang)比率約(yue)達30-35%。

3、美國：美國的(de)牛肉(rou)分(fen)級(ji)制度(du)有(you)(you)8級(ji)，由農業部制定(ding)，是以油花(hua)分(fen)布(bu)情(qing)況和牛的(de)屠(tu)宰年(nian)齡來劃分(fen)的(de)。分(fen)別(bie)是：極佳（Prime）、特選(xuan)（Choice）、精選(xuan)（Select）、標(biao)準(zhun)（Standard）、商(shang)用(yong)(yong)（Commercial）、可用(yong)(yong)（Utility）、切塊（Cutter）和制罐(guan)（Cannery）。其中(zhong)只(zhi)有(you)(you)極佳和特選(xuan)才適合(he)做(zuo)牛排。

MAIGOO網小提示：日本A1級(ji)(ji)(ji)(ji)差(cha)不多相(xiang)當于(yu)M4、M5級(ji)(ji)(ji)(ji)，A2級(ji)(ji)(ji)(ji)相(xiang)當于(yu)M6-M8級(ji)(ji)(ji)(ji)，A3級(ji)(ji)(ji)(ji)相(xiang)當于(yu)M9、M10級(ji)(ji)(ji)(ji)，A4級(ji)(ji)(ji)(ji)相(xiang)當于(yu)M11級(ji)(ji)(ji)(ji)，而A5級(ji)(ji)(ji)(ji)相(xiang)當于(yu)M12級(ji)(ji)(ji)(ji)。甚(shen)至(zhi)(zhi)可以(yi)說，A4、A5級(ji)(ji)(ji)(ji)的牛(niu)肉(rou)質量還要略高(gao)于(yu)M11、M12級(ji)(ji)(ji)(ji)。美(mei)國的極(ji)品牛(niu)肉(rou)脂肪含量就要低得(de)多，大概在8%-11%，差(cha)不多相(xiang)當于(yu)M3至(zhi)(zhi)M4的水平。

1、牛的部位

即(ji)使是同一(yi)品種(zhong)同一(yi)級別的(de)牛(niu)肉，部(bu)(bu)位(wei)不(bu)同，口(kou)感區別也(ye)很大，動得越(yue)少的(de)肉，越(yue)好(hao)(hao)吃。同品種(zhong)同級別越(yue)貴的(de)部(bu)(bu)位(wei)越(yue)好(hao)(hao)吃。常見的(de)好(hao)(hao)吃的(de)牛(niu)排部(bu)(bu)位(wei)有：菲力、西冷、肉眼、香妃扒、上腦等(deng)(deng)。性價比高的(de)部(bu)(bu)位(wei)有：嫩肩扒、保樂肩、小(xiao)米龍、大米龍等(deng)(deng)。

2、牛的品種

比較(jiao)常見的牛(niu)(niu)種有日本和(he)(he)(he)牛(niu)(niu)、澳洲和(he)(he)(he)牛(niu)(niu)、安(an)格斯，口感上日本和(he)(he)(he)牛(niu)(niu)>澳洲和(he)(he)(he)牛(niu)(niu)>安(an)格斯牛(niu)(niu)。日本和(he)(he)(he)牛(niu)(niu)是(shi)世界上最好的牛(niu)(niu)肉(rou)，但目(mu)前已經(jing)被禁止進口，所(suo)以若追求口感，可以選澳洲和(he)(he)(he)牛(niu)(niu)。

3、飼養方法

飼(si)養方法分草(cao)飼(si)和谷(gu)(gu)飼(si)，草(cao)飼(si)肉質更柴，谷(gu)(gu)飼(si)營(ying)養均(jun)衡(heng)，肉質細(xi)嫩(nen)，所以谷(gu)(gu)飼(si)比(bi)草(cao)飼(si)好，而且谷(gu)(gu)飼(si)天數當然(ran)是越(yue)(yue)多(duo)越(yue)(yue)好，谷(gu)(gu)飼(si)300天的(de)就比(bi)谷(gu)(gu)飼(si)150天的(de)好吃和貴。

4、牛肉等級

不同國(guo)家的分(fen)類不一樣。上面提到過牛肉的等(deng)級，其(qi)中無論是哪(na)一種等(deng)級，數字(zi)越(yue)大，等(deng)級越(yue)高，當然價格越(yue)貴。

5、安全問題

正規進口的牛肉，會有很多身份證明，進口單和檢驗證明等。不過記得，我國已經禁止進口日本和牛，所以市面上的日本和牛要么是走私進來的，沒有安全保障，要么就是澳洲和牛。詳細>>

牛排怎么做好吃的關鍵就在于火候的把握。牛排之所以美味，都是源于其鮮嫩的口感以及多汁的美味，過度的煎烤會讓牛肉汁水流失，十分影響口感，因此牛排通常不會做全熟。常見的煎牛排做法有威靈頓牛排、黑椒牛排、紅酒燉牛排、西冷牛排等。詳細>>

1、牛排外形修整：將牛排形狀稍(shao)微修(xiu)整一(yi)(yi)下，看起來更美觀，接著用刀背將牛肉拍(pai)的松散一(yi)(yi)些。

2、牛排怎么腌制：將牛排(pai)(pai)放(fang)到干凈無油的容(rong)器里(li)面(mian)，往里(li)面(mian)倒入(ru)一(yi)(yi)瓶蓋左(zuo)右的紅酒，加(jia)(jia)兩勺生(sheng)抽，在牛排(pai)(pai)上涂抹均(jun)勻，腌制(zhi)十分鐘。在煎牛排(pai)(pai)之(zhi)前多加(jia)(jia)一(yi)(yi)些紅酒腌制(zhi)，能讓煎出(chu)來的牛排(pai)(pai)肉質更加(jia)(jia)細膩可口。

3、準備煎牛排：準備(bei)一口(kou)平底(di)鍋(guo)，開(kai)鍋(guo)燒熱后放入黃(huang)(huang)油(you)，等黃(huang)(huang)油(you)化開(kai)之后，就可以(yi)將牛排放進去煎了，之所以(yi)用黃(huang)(huang)油(you)煎，是(shi)因(yin)為黃(huang)(huang)油(you)味道(dao)比較重，香氣濃郁，可以(yi)讓煎出(chu)來的(de)牛肉(rou)更好(hao)吃。

4、正確煎牛排的方法：牛排放進鍋中后，用大火煎，小火容易將牛排煎老。看到一面變色之后翻面繼續煎，在兩面均勻的撒上食鹽，倒入沒過牛肉一半高度的紅酒，等紅酒干了之后煎牛排就完成了。牛排家常做法>>

牛(niu)排(pai)有(you)別于其(qi)他大部份熟(shu)食，牛(niu)排(pai)通常(chang)不會(hui)烹至全熟(shu)，因(yin)為全熟(shu)牛(niu)排(pai)最(zui)為考(kao)驗廚(chu)師的(de)手藝。生熟(shu)程度以奇數區分，主(zhu)要分為：

全生牛排（Raw）：完(wan)全未(wei)經烹煮的生(sheng)牛(niu)肉，這種(zhong)做法只會用在某(mou)些菜式例如(ru)韃靼牛(niu)肉、基特福或(huo)生(sheng)牛(niu)肉沙(sha)拉。

近生牛排（Blue）：正反兩面在高溫鐵板上(shang)各(ge)加熱(re)30~60秒，目的是鎖住牛排內濕(shi)潤(run)度(du)，使外部(bu)肉質和內部(bu)生(sheng)肉口(kou)產生(sheng)口(kou)感差，外層便(bian)于掛汁，內層生(sheng)肉保(bao)持(chi)原始肉味，再者視覺(jue)效果不會像(xiang)吃生(sheng)肉那么難接受(shou)。

一分熟牛排（rare）：牛排內部為血(xue)紅色且內部各處保(bao)持一定溫度，同時(shi)有生熟部分。

三分熟牛排（medium rare）：大部分(fen)肉(rou)接(jie)受熱量(liang)滲(shen)透傳至中心，但還(huan)未產(chan)生(sheng)大變化，切(qie)開(kai)后(hou)上下兩(liang)側熟肉(rou)棕色(se)，向中心處轉為粉(fen)色(se)再然(ran)后(hou)中心為鮮(xian)肉(rou)色(se)，伴(ban)隨刀切(qie)有血滲(shen)出。五分(fen)熟牛(niu)排(pai)（medium）：牛(niu)排(pai)內部為區域粉(fen)紅可見且夾雜(za)著(zhu)熟肉(rou)的淺灰和棕褐(he)色(se)，整個牛(niu)排(pai)溫度口感均衡。

七分熟牛排（medium well）：牛(niu)排內部主要為淺灰棕褐色，夾雜(za)著少(shao)量粉紅(hong)色，質感偏厚重(zhong)，有咀嚼感。

全熟牛排（well done）：牛排通體為熟(shu)肉(rou)褐色，牛肉(rou)整體已(yi)經(jing)烹(peng)熟(shu)，口感厚重。

吃牛(niu)排(pai)的禮儀即(ji)是以(yi)叉(cha)子(zi)(zi)壓(ya)住牛(niu)排(pai)的左端，固定，順著叉(cha)子(zi)(zi)的側邊以(yi)刀切下約(yue)一口大小的牛(niu)排(pai)后，叉(cha)子(zi)(zi)即(ji)可(ke)直(zhi)接駐起(qi)牛(niu)排(pai)送入(ru)口中，簡(jian)單說即(ji)是以(yi)叉(cha)子(zi)(zi)壓(ya)住后再以(yi)刀切開(kai)。

叉子可依牛排的特性，自由地變換拿法以方便用餐。當叉起食用時，叉子的背面必須向上，不過，如果是舀起食用時，叉子應面向上方使用。吃牛排的禮儀>>