雙孢菇簡介

雙孢菇，菌(jun)絲(si)銀(yin)白色(se)，生(sheng)長速度中偏快(kuai)，不(bu)易結(jie)菌(jun)被，子實(shi)體多單生(sheng)，圓正、白色(se)、無鱗片，菌(jun)蓋厚(hou)、不(bu)易開傘，菌(jun)柄中粗較直(zhi)短，菌(jun)肉(rou)白色(se)，組織結(jie)實(shi)，菌(jun)柄上有(you)半膜(mo)狀菌(jun)環，孢子銀(yin)褐色(se)。

最(zui)常見的食(shi)用菌種(zhong)之一，肉質肥(fei)厚。原生于(yu)(yu)歐洲及(ji)北美洲，人類至少自古(gu)希臘時代起(qi)便(bian)開始食(shi)用，人工(gong)栽(zai)培(pei)則約始于(yu)(yu)17世(shi)紀的法國(guo)等地(di)，現在則已(yi)經廣泛在世(shi)界各地(di)栽(zai)培(pei)。

雙孢菇別名

雙孢(bao)(bao)菇(gu)又(you)名口蘑(mo)(mo)、圓蘑(mo)(mo)菇(gu)、洋(yang)蘑(mo)(mo)菇(gu)、雙孢(bao)(bao)蘑(mo)(mo)菇(gu)、白(bai)蘑(mo)(mo)菇(gu)。

雙孢菇屬性

傘菌(jun)目(mu)、傘菌(jun)科(ke)、蘑菇屬。

雙孢菇形態特征

實(shi)體中(zhong)等至(zhi)稍(shao)大。菌(jun)蓋直徑3-15厘(li)米(mi)(mi)不(bu)等，初(chu)半球形(xing)，后近(jin)平展，有(you)(you)時中(zhong)部下凹，白(bai)(bai)色(se)或乳白(bai)(bai)色(se)，光滑或后期(qi)具叢(cong)毛(mao)狀鱗(lin)片，開燥時邊緣開裂。菌(jun)肉白(bai)(bai)色(se)，厚(hou)。菌(jun)褶粉紅色(se)呈褐(he)(he)色(se)，黑色(se)，較密，離生，不(bu)等長。菌(jun)柄粗短，圓(yuan)柱形(xing)，稍(shao)彎曲，1-9×0.5-2厘(li)米(mi)(mi)，近(jin)光滑或略有(you)(you)纖毛(mao)，白(bai)(bai)色(se)，內實(shi)。菌(jun)環(huan)單層，白(bai)(bai)色(se)，膜質，生于菌(jun)柄中(zhong)部，易(yi)脫落。擔(dan)子(zi)上有(you)(you)兩個擔(dan)孢子(zi)，所以稱(cheng)為雙(shuang)孢蘑(mo)菇，孢子(zi)印深褐(he)(he)色(se)。孢子(zi)褐(he)(he)色(se)，橢圓(yuan)形(xing)，光滑，6.5-10×5-6.5微米(mi)(mi)。

雙孢菇分布范圍

雙孢(bao)蘑菇廣泛分(fen)布(bu)于歐洲、北(bei)美、亞洲的(de)溫帶地區。中(zhong)國(guo)的(de)華(hua)(hua)南、華(hua)(hua)東、華(hua)(hua)中(zhong)、東北(bei)、西北(bei)等地均有分(fen)布(bu)。

雙孢蘑菇(gu)依菌(jun)蓋顏色(se)(se)可分為(wei)(wei)白色(se)(se)種（又稱夏威夷種）、奶油(you)色(se)(se)種（又稱哥倫(lun)比亞(ya)種）和棕色(se)(se)種（又稱波希米(mi)亞(ya)種）。三者在(zai)栽(zai)培習性、生(sheng)產性能、產品品質上均有不同，其中(zhong)以(yi)白色(se)(se)種栽(zai)培最為(wei)(wei)廣泛。

雙孢蘑(mo)(mo)菇(gu)的(de)栽培始(shi)(shi)于法國(guo)(guo)(guo)。1605年(nian)法國(guo)(guo)(guo)農學家(jia)坎坦西，在草堆上栽培出了白蘑(mo)(mo)菇(gu)。19世(shi)紀初葉，又有(you)人在地窖和洞穴種菇(gu)成功。1902年(nian)達格(ge)爾，用(yong)組織培養法制作(zuo)純菌種獲得成功，使雙孢蘑(mo)(mo)菇(gu)的(de)生產(chan)(chan)進入(ru)了人工栽培的(de)新(xin)階段(duan)。中(zhong)國(guo)(guo)(guo)的(de)雙孢蘑(mo)(mo)菇(gu)栽培，1935年(nian)始(shi)(shi)于上海，以(yi)后陸續(xu)推廣到江蘇、浙江、福建等(deng)地。臺(tai)灣(wan)省在50年(nian)代(dai)初開始(shi)(shi)試驗性(xing)栽培。60年(nian)代(dai)發(fa)展成為世(shi)界(jie)主要(yao)產(chan)(chan)地之一。第二次世(shi)界(jie)大戰以(yi)后，雙孢蘑(mo)(mo)菇(gu)的(de)生產(chan)(chan)發(fa)展十分迅速(su)，1960年(nian)世(shi)界(jie)年(nian)產(chan)(chan)量(liang)(liang)為13.6萬噸(dun)，1986年(nian)已逾(yu)120萬噸(dun)。主要(yao)生產(chan)(chan)國(guo)(guo)(guo)有(you)美國(guo)(guo)(guo)、中(zhong)國(guo)(guo)(guo)、法國(guo)(guo)(guo)、英國(guo)(guo)(guo)、荷蘭等(deng)，其(qi)中(zhong)中(zhong)國(guo)(guo)(guo)發(fa)展迅速(su)，80年(nian)代(dai)中(zhong)期(qi)的(de)年(nian)產(chan)(chan)量(liang)(liang)（不(bu)包(bao)括臺(tai)灣(wan)省）已逾(yu)15萬噸(dun)。中(zhong)國(guo)(guo)(guo)蘑(mo)(mo)菇(gu)罐頭的(de)國(guo)(guo)(guo)際貿易(yi)量(liang)(liang)已躍居世(shi)界(jie)之首。

雙孢菇營養功效

雙孢菇營養價值

雙(shuang)孢(bao)蘑(mo)菇(gu)(gu)每100g鮮品中約含(han)蛋白質3.7g、脂(zhi)肪0.2g、糖3.0g、纖維(wei)(wei)素(su)(su)(su)0.8g、磷110mg、鈣9mg、鐵(tie)0.6mg。雙(shuang)孢(bao)蘑(mo)菇(gu)(gu)含(han)有多種氨(an)基(ji)酸、核(he)苷酸、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)B1、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)B2、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)C、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)PP、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)D原等。雙(shuang)孢(bao)蘑(mo)菇(gu)(gu)所含(han)的(de)酪氨(an)酶有明顯降(jiang)低血壓作用，多糖的(de)醌類化(hua)合物與巰(qiu)基(ji)結合，可(ke)抑(yi)制脫氧核(he)糖核(he)酸合成(cheng)，在醫學上，有抑(yi)制腫瘤(liu)細胞活性的(de)作用。

雙孢菇功效作用

（1）富含(han)微(wei)量元(yuan)素(su)硒(xi)的(de)雙孢(bao)菇是(shi)良(liang)好的(de)補硒(xi)食品，喝下雙孢(bao)菇湯數(shu)小時后，血(xue)液中的(de)硒(xi)含(han)量和血(xue)紅(hong)蛋白數(shu)量就會(hui)增(zeng)(zeng)(zeng)加，并且血(xue)中谷胱甘肽過氧化(hua)酶的(de)活性會(hui)顯著增(zeng)(zeng)(zeng)強，它能夠防(fang)止(zhi)過氧化(hua)物損害(hai)機體，降低因缺硒(xi)引起的(de)血(xue)壓升高和血(xue)黏度增(zeng)(zeng)(zeng)加，調節(jie)甲狀(zhuang)腺的(de)工作，提高免疫力。

（2）雙孢菇中含有(you)多種抗(kang)病毒(du)成分(fen)，這些成分(fen)對輔助治療由(you)病毒(du)引起的疾(ji)病有(you)很好效(xiao)果。

（3）雙孢菇是一種較好的減肥美容食品。它所含的大量植物纖維，具有防止便秘，具有防止便秘、促進排毒、預防糖尿病及大(da)腸癌、降低(di)膽(dan)固醇含(han)量的(de)作用(yong)，而(er)且它(ta)又屬于低(di)熱(re)量食(shi)品，可以防止(zhi)發胖。

雙孢菇食用方法

醬香雙孢菇炒肉

（1）豬肉洗凈切片，加入濕淀粉拌勻。

（2）雙孢菇(gu)洗凈(jing)切(qie)片(pian)，蔥蒜(suan)切(qie)片(pian)。

（3）起油鍋，油溫升至(zhi)五成(cheng)熱時，放入肉(rou)片滑散至(zhi)肉(rou)片變色撈出。

（4）鍋內再放(fang)入(ru)(ru)少許(xu)(xu)油，燒熱放(fang)入(ru)(ru)豆瓣醬(jiang)炒香，再放(fang)入(ru)(ru)雙孢菇略炒，之后(hou)放(fang)入(ru)(ru)滑好和肉片，加鹽(yan)、白糖和少許(xu)(xu)水(shui)翻炒3分(fen)鐘，放(fang)入(ru)(ru)雞(ji)精、水(shui)淀粉勾芡，再淋入(ru)(ru)少許(xu)(xu)香油調勻(yun)即可。

雙菇牛肉丸

（1）準備材料(liao)。

（2）剁碎的(de)牛肉餡(xian)中加(jia)入(ru)蔥姜水，攪勻去腥。

（3）打入雞蛋攪(jiao)勻。

（4）洋蔥、香菇和雙孢菇剁碎末攪入(ru)肉餡。

（5）攪好(hao)的餡中加五香(xiang)粉、雞(ji)精、料酒、味極鮮、鹽(yan)攪拌(ban)均勻。

（6）加入(ru)適量水淀粉，將餡攪打至有彈性，制丸。

（7）將(jiang)制好的(de)丸(wan)子(zi)放入8、9成熱(re)的(de)油鍋(guo)炸(zha)熟。

（8）復炸(zha)一遍(bian)。著色均勻(yun)后撈出。

（9）少許(xu)高湯加熱(re)，加鹽、雞精、少許(xu)水淀粉燒開，撒上(shang)青(qing)紅椒碎沫關火，澆到(dao)牛肉丸上(shang)即可。

雙孢菇食用宜忌人群

雙孢菇適宜人群

一般人都適合食用，尤(you)其(qi)適合癌癥、心血管系統疾病(bing)、肥胖、便秘、糖尿病(bing)、肝(gan)炎、肺結(jie)核(he)、軟骨病(bing)患者食用。

雙孢菇禁忌人群

便泄者慎食雙孢蘑(mo)菇。

雙孢菇選購技巧

（1）成(cheng)熟(shu)度(du)。不要購買成(cheng)熟(shu)度(du)特別高(gao)的蘑菇，品質不佳。七(qi)八成(cheng)熟(shu)最好。

（2）看顏色(se)(se)。好的蘑(mo)菇(gu)菇(gu)蓋呈白色(se)(se)或灰色(se)(se)，菇(gu)柄為白色(se)(se)。如菇(gu)呈黃(huang)色(se)(se)則不好，發黃(huang)的原因是菇(gu)老、噴過水或受(shou)雜菌(jun)污染。

（3）看外觀。最好購買表面(mian)沒有(you)腐爛(lan)、形狀比較完整、沒有(you)水漬、不發(fa)黏的。菇(gu)柄粗短、菇(gu)蓋圓(yuan)、直徑(jing)在4cm左(zuo)右(you)、蓋面(mian)光滑(hua)平(ping)展、邊(bian)緣(yuan)肉厚、叢生的好；菇(gu)蓋邊(bian)緣(yuan)薄、有(you)褶(zhe)皺、菇(gu)柄細長、下部有(you)白(bai)色絨毛的次。蓋直徑(jing)過大的則老。

（4）聞氣味。要(yao)選擇沒有發(fa)酸、發(fa)臭的蘑(mo)菇。

雙孢菇儲存方法

清水儲藏

利用清水(shui)流動(dong)更換降低(di)菌(jun)源(yuan)數(shu)量，減緩菇(gu)體衰老。先將(jiang)雙孢菇(gu)用沸水(shui)抄一(yi)下，然(ran)后(hou)再放入(ru)清水(shui)中，每天換水(shui)1次，隨吃(chi)隨撈，一(yi)般只能儲藏2～3天。

低溫儲藏

低(di)溫儲藏(zang)是通過(guo)降低(di)環境(jing)溫度(du)來抑制新鮮雙(shuang)孢菇的(de)新陳(chen)代謝和致腐微生(sheng)物的(de)活動，使雙(shuang)孢菇在(zai)一定時間內保(bao)(bao)持鮮度(du)、顏色、風(feng)味。包括冷(leng)藏(zang)保(bao)(bao)鮮法、冰藏(zang)保(bao)(bao)鮮法和速凍保(bao)(bao)鮮法。

固體保鮮劑儲藏

將鮮(xian)菇(gu)(gu)放(fang)在涂膜劑（如明膠或甘油）中浸3～5分鐘，撈(lao)起(qi)瀝(li)干后裝入聚乙烯(xi)塑料袋(dai)內，每袋(dai)裝菇(gu)(gu)0.5千克，用1克脫(tuo)氧劑（連二亞硫酸鈉）和少(shao)量活性炭混合(he)用紙袋(dai)包封后一同裝入塑料袋(dai)，扎緊袋(dai)口，16～18℃條(tiao)件下可(ke)儲藏6～7天。

輻射儲藏

將(jiang)雙孢菇裝于多孔聚乙烯塑料袋(dai)內，然后(hou)用(yong)(yong)γ-射線照射，使用(yong)(yong)劑量為2000～3000戈瑞；或用(yong)(yong)鈷-60射線照射，使用(yong)(yong)劑量約為1200戈瑞。經照射的(de)雙孢菇水分蒸發少，失重率低，對水溶性糖、氨基酸(suan)、VB1、VB2、煙酸(suan)含(han)量無(wu)顯著(zhu)影響，明顯抑制了雙孢菇的(de)褐變和破膜、開傘。而后(hou)將(jiang)雙孢菇放在16～18℃、相對濕度85%的(de)條件下(xia)，可(ke)儲(chu)藏4～5天，低溫條件下(xia)儲(chu)藏時間更長。

薄膜袋氣調儲藏

氣(qi)調保(bao)鮮的原理就是采用(yong)低氧和(he)較(jiao)高濃度的二(er)氧化碳，使(shi)果(guo)菜呼(hu)吸作(zuo)用(yong)降低、營(ying)養物質消耗減少(shao)(shao)，抑(yi)(yi)制儲藏物的代謝作(zuo)用(yong)，同時(shi)抑(yi)(yi)制乙(yi)烯(xi)的產生及生理作(zuo)用(yong)，從而減緩衰老過(guo)程，以(yi)使(shi)果(guo)菜保(bao)持較(jiao)好的品(pin)質并(bing)延長儲藏期。雙(shuang)孢(bao)菇經(jing)漂洗分(fen)級(ji)后，瀝干水分(fen)，冷卻后分(fen)裝于(yu)0.025毫(hao)米厚(hou)的塑料(liao)袋(dai)內，1千(qian)克1袋(dai)，然后調節(jie)袋(dai)內氣(qi)體組分(fen)，使(shi)氧氣(qi)含(han)(han)量為(wei)1%左右、二(er)氧化碳含(han)(han)量為(wei)10%～15%。此時(shi)菇體生長受到抑(yi)(yi)制，開傘少(shao)(shao)，菇色潔白(bai)，此法室溫下可(ke)保(bao)鮮7天(tian)。如時(shi)間過(guo)長，袋(dai)內二(er)氧化碳含(han)(han)量過(guo)高，會影(ying)響雙(shuang)孢(bao)菇的風味，可(ke)在塑料(liao)袋(dai)上扎(zha)6～8個(ge)針眼大的孔(kong)，以(yi)促進氣(qi)體交換。

雙孢菇栽培技術

培養料

雙孢(bao)蘑(mo)菇是草(cao)(cao)腐菌，能(neng)很好地利(li)用多種(zhong)草(cao)(cao)本植物(wu)秸稈和(he)葉子中的多種(zhong)營養素，如稻草(cao)(cao)、麥秸、玉米秸、玉米芯等，但是，需要有其它微(wei)生物(wu)先行將其發(fa)(fa)酵(jiao)腐熟，否則不能(neng)利(li)用。因此，栽培中總是要先將培養料堆積發(fa)(fa)酵(jiao)，然后再播種(zhong)。雙孢(bao)蘑(mo)菇不能(neng)利(li)用硝(xiao)態(tai)氮(dan)，能(neng)利(li)用銨(an)態(tai)氮(dan)和(he)有機氮(dan)，如尿素、硫酸(suan)銨(an)、蛋白(bai)質和(he)氨(an)基酸(suan)。

雙(shuang)孢(bao)蘑菇(gu)子實體的(de)(de)(de)形成和(he)發育對(dui)培養(yang)(yang)料(liao)碳(tan)氮(dan)比(bi)(bi)的(de)(de)(de)要求(qiu)較其它(ta)菇(gu)類嚴格，配料(liao)中(zhong)碳(tan)氮(dan)比(bi)(bi)不適就不能獲得(de)理想的(de)(de)(de)產量(liang)。培養(yang)(yang)料(liao)堆制(zhi)前(qian)碳(tan)氮(dan)比(bi)(bi)以30～35∶1為宜(yi)，堆制(zhi)發酵(jiao)后，由于發酵(jiao)過(guo)程中(zhong)微(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)呼吸作用消耗了一定量(liang)的(de)(de)(de)碳(tan)源和(he)發酵(jiao)過(guo)程中(zhong)多種固氮(dan)菌(jun)的(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)，培養(yang)(yang)料(liao)的(de)(de)(de)碳(tan)氮(dan)比(bi)(bi)降至21∶1，子實體生(sheng)長(chang)發育的(de)(de)(de)適宜(yi)碳(tan)氮(dan)比(bi)(bi)為17～18∶1。

雙(shuang)孢蘑(mo)菇的(de)生長需要(yao)較(jiao)大(da)量的(de)鈣(gai)、磷、鉀、硫等礦質(zhi)元素(su)、因此，培(pei)養料中常加有一定量的(de)石膏、石灰(hui)、過磷酸鈣(gai)、草(cao)木(mu)灰(hui)、硫酸銨等。

溫度

菌絲可(ke)在5～33℃生長(chang)(chang)(chang)，適宜(yi)生長(chang)(chang)(chang)溫(wen)度(du)(du)(du)(du)(du)20～25℃，最(zui)適生長(chang)(chang)(chang)溫(wen)度(du)(du)(du)(du)(du)22～24℃。高溫(wen)致死溫(wen)度(du)(du)(du)(du)(du)為(wei)34～35℃。子實(shi)(shi)體(ti)生長(chang)(chang)(chang)發(fa)(fa)育(yu)(yu)的溫(wen)度(du)(du)(du)(du)(du)范圍在4～23℃，適宜(yi)溫(wen)度(du)(du)(du)(du)(du)為(wei)10～18℃，最(zui)適溫(wen)度(du)(du)(du)(du)(du)為(wei)13～16℃。高于19℃子實(shi)(shi)體(ti)生長(chang)(chang)(chang)快，菇(gu)柄(bing)細長(chang)(chang)(chang)，肉質(zhi)疏松，傘(san)小而薄，且易(yi)開傘(san)；低(di)于12℃時(shi)，子實(shi)(shi)體(ti)長(chang)(chang)(chang)速(su)減慢(man)，墩實(shi)(shi)，菇(gu)體(ti)大，菌蓋大而厚，組織緊密，品質(zhi)好，不(bu)易(yi)開傘(san)。子實(shi)(shi)體(ti)發(fa)(fa)育(yu)(yu)期(qi)(qi)對溫(wen)度(du)(du)(du)(du)(du)非常敏感，特別是升溫(wen)。菇(gu)蕾形(xing)成(cheng)后至幼菇(gu)期(qi)(qi)遇突(tu)發(fa)(fa)高溫(wen)會成(cheng)批死亡(wang)。因(yin)此，菇(gu)蕾形(xing)成(cheng)期(qi)(qi)需格(ge)外注意(yi)溫(wen)度(du)(du)(du)(du)(du)，嚴(yan)防突(tu)然升溫(wen)，幼菇(gu)生長(chang)(chang)(chang)期(qi)(qi)溫(wen)度(du)(du)(du)(du)(du)不(bu)可(ke)超(chao)過18℃。

濕度

對(dui)雙(shuang)孢蘑菇(gu)而言，濕度包含(han)(han)三(san)個含(han)(han)義：培養料中的水分含(han)(han)量、覆(fu)土(tu)中的含(han)(han)水量和大(da)氣相對(dui)濕度。

（1）培養料含水量(liang)。菌絲生長階(jie)段(duan)含水量(liang)以60%～63%為宜。子實體(ti)生長階(jie)段(duan)含水量(liang)則(ze)以65%左右為好。

（2）覆土(tu)含(han)水(shui)量。50%左右。

（3）大氣(qi)相對(dui)(dui)濕(shi)(shi)度。不(bu)同發(fa)(fa)菌方式(shi)(shi)要求(qiu)大氣(qi)相對(dui)(dui)濕(shi)(shi)度不(bu)同，傳(chuan)統菇房(fang)栽培開(kai)架(jia)式(shi)(shi)發(fa)(fa)菌，要求(qiu)大氣(qi)相對(dui)(dui)濕(shi)(shi)度高(gao)些，應在80%～85%，否則(ze)料表面干燥，菌絲不(bu)能向上(shang)生長，薄(bo)膜覆蓋發(fa)(fa)菌則(ze)要求(qiu)大氣(qi)相對(dui)(dui)濕(shi)(shi)度要低些，在75%以下，否則(ze)易生雜(za)菌污染(ran)。子實(shi)體生長發(fa)(fa)育期(qi)間則(ze)要求(qiu)較高(gao)的大氣(qi)相對(dui)(dui)濕(shi)(shi)度，一般(ban)為85%～90%，但也不(bu)易過高(gao)，如(ru)長時間高(gao)于95%，極易發(fa)(fa)生病原性病害和喜濕(shi)(shi)雜(za)菌的危(wei)害。

酸堿度

較(jiao)多數食(shi)用菌(jun)來說，雙孢(bao)蘑菇較(jiao)喜堿性，以在(zai)pH值7.0左右生長(chang)最好。在(zai)栽培(pei)(pei)實踐中，考慮到生長(chang)代謝(xie)中產生大量有機酸和雜菌(jun)的控制，培(pei)(pei)養料和覆(fu)土的酸堿度都調至pH值7.5～8.0。

通風

雙孢蘑菇是好(hao)氧(yang)真菌(jun)，播種前必須(xu)徹(che)底排除發(fa)酵料中的二(er)氧(yang)化碳(tan)和其(qi)它廢氣(qi)。菌(jun)絲體生(sheng)長(chang)(chang)期(qi)間(jian)(jian)二(er)氧(yang)化碳(tan)還會(hui)自(zi)然積累，其(qi)生(sheng)長(chang)(chang)期(qi)間(jian)(jian)二(er)氧(yang)化碳(tan)濃度以(yi)0.1%～0.5%為宜。子實體生(sheng)長(chang)(chang)發(fa)育要求(qiu)充足的氧(yang)氣(qi)，通(tong)風良好(hao)，二(er)氧(yang)化碳(tan)應控制在(zai)0.1%以(yi)下。

土壤

雙孢蘑菇與其它多數食用菌不同，其子實體的形成不但需(xu)要適(shi)宜的溫度、濕度、通風(feng)等(deng)環境條(tiao)件(jian)，還需(xu)要土壤(rang)中某些化學和生物因子的刺激，因此，出菇前需(xu)要覆土。

光照

雙(shuang)孢蘑菇菌絲體和子實體的生長都(dou)不(bu)需(xu)要(yao)光，在光照過多的環境下菌蓋不(bu)再潔白，而發黃，影響商品的質量。因此(ci)，雙(shuang)孢蘑菇栽培(pei)的各個階段(duan)都(dou)要(yao)注意控制光照。

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