（一）萌芽期

在7800多年以前的(de)(de)(de)(de)武安磁山遺址(zhi)，挖掘(jue)出(chu)了(le)(le)許多石器陶(tao)(tao)盂、陶(tao)(tao)支架(jia)等成組器物，還(huan)有固定的(de)(de)(de)(de)大(da)量(liang)儲糧(liang)窯穴。遺址(zhi)內農業生產工(gong)(gong)具和(he)糧(liang)食加工(gong)(gong)工(gong)(gong)具的(de)(de)(de)(de)使用與堆(dui)積(ji)的(de)(de)(de)(de)大(da)量(liang)食物，證(zheng)明(ming)在當時河北已有了(le)(le)比(bi)較發(fa)(fa)達(da)的(de)(de)(de)(de)農業和(he)手工(gong)(gong)業。農業的(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)展，為(wei)飼養家(jia)畜(chu)提(ti)供了(le)(le)物質(zhi)條件，而遺址(zhi)中(zhong)(zhong)出(chu)土的(de)(de)(de)(de)豬、羊等家(jia)畜(chu)骨(gu)骼已證(zheng)實了(le)(le)這一點。在發(fa)(fa)現(xian)的(de)(de)(de)(de)骨(gu)骼中(zhong)(zhong)經科學鑒(jian)定還(huan)有雞的(de)(de)(de)(de)骨(gu)骼，這是迄今發(fa)(fa)現(xian)最早的(de)(de)(de)(de)家(jia)雞，飲食原料的(de)(de)(de)(de)增多，豐富了(le)(le)人們的(de)(de)(de)(de)生活。另外(wai)據考古(gu)證(zheng)明(ming)，當時河北先民已掌握了(le)(le)原始釀酒技術(shu)，并創造了(le)(le)相應的(de)(de)(de)(de)陶(tao)(tao)瓷酒器。這是河北飲食文化歷史上第(di)一個(ge)重要的(de)(de)(de)(de)里程碑。

距今四五(wu)千年前的黃帝時代，河(he)北開始(shi)出現烹飪技術。《古考史》：皇帝始(shi)造釜(fu)甑，火食(shi)之道成矣(yi)。從那時起(qi)，河(he)北人(ren)民結束了停留在(zai)幾(ji)十萬年烘烤(kao)、石烹的飲食(shi)生活，開始(shi)向以水做傳導熱量(liang)的蒸煮法(fa)和氣蒸法(fa)上邁進。

（二）形成期

從夏朝到春秋戰國時期，是河北(bei)飲食(shi)文化的(de)形成時期。在這個時期，河北(bei)飲食(shi)文化初步(bu)定型，烹(peng)飪原(yuan)料范圍進一(yi)步(bu)擴大，烹(peng)飪原(yuan)料得到更廣泛的(de)利用(yong)，炊具(ju)、飲食(shi)器(qi)具(ju)已(yi)不(bu)再由原(yuan)來的(de)陶器(qi)一(yi)統天下，青銅(tong)制(zhi)成的(de)飪食(shi)器(qi)和(he)飲食(shi)器(qi)在上(shang)層社會中已(yi)成主流，烹(peng)調手段也出現(xian)了前所未有的(de)成就。

夏代，由(you)于統治(zhi)者的(de)(de)重(zhong)視(shi)，河北(bei)已(yi)出現(xian)(xian)了(le)以(yi)農業為主(zhu)(zhu)的(de)(de)復(fu)合型經濟形態(tai)，農業生產(chan)已(yi)有了(le)相當(dang)大的(de)(de)發(fa)(fa)展。到了(le)距今 3000多年(nian)前的(de)(de)殷商時(shi)代，我國(guo)已(yi)經進入了(le)奴隸社會，產(chan)生了(le)奴隸主(zhu)(zhu)，出現(xian)(xian)了(le)財富不均。奴隸主(zhu)(zhu)在當(dang)時(shi)的(de)(de)飲食生活(huo)已(yi)十分奢侈，就(jiu)全國(guo)來說，河北(bei)是(shi)當(dang)時(shi)較為開化的(de)(de)地區(qu)之一，市鎮已(yi)有了(le)相當(dang)的(de)(de)規(gui)模。在商代，河北(bei)平(ping)原(yuan)一些區(qu)域就(jiu)已(yi)經掌(zhang)握了(le)用(yong)人工酒(jiu)(jiu)曲釀(niang)造谷物酒(jiu)(jiu)（類似黃酒(jiu)(jiu)）的(de)(de)先進技術，在藁城臺西發(fa)(fa)現(xian)(xian)的(de)(de)商代釀(niang)酒(jiu)(jiu)作坊(fang)遺(yi)址及(ji)其遺(yi)址中出土的(de)(de)酒(jiu)(jiu)曲殘骸，是(shi)河北(bei)造酒(jiu)(jiu)文化史的(de)(de)一個重(zhong)要里程碑。

春秋戰國時(shi)(shi)期，農(nong)(nong)業(ye)(ye)和游(you)牧業(ye)(ye)在(zai)河北(bei)境(jing)內有(you)了較大的(de)(de)(de)發展。眾多的(de)(de)(de)物(wu)產(chan)資(zi)源，多樣的(de)(de)(de)炊具器皿(min)豐富(fu)了河北(bei)飲食(shi)文化的(de)(de)(de)內容。興隆的(de)(de)(de)紅(hong)果，在(zai)當時(shi)(shi)的(de)(de)(de)《禮記》中就有(you)記載，古書上曾(ceng)稱道：燕(yan)薊千里粟(su)，勝似萬戶侯。《蘇(su)秦傳》中記載：蘇(su)秦曾(ceng)親自赴(fu)燕(yan)國，對燕(yan)文侯說(shuo) 南有(you)碣(jie)石雁門之饒，北(bei)有(you)棗粟(su)之利，民(min)雖不佃作(zuo)，而(er)足于粟(su)矣(yi)，此所謂(wei)天府也。其中的(de)(de)(de)棗指(zhi)的(de)(de)(de)是河北(bei)的(de)(de)(de)金絲小棗。畜牧業(ye)(ye)在(zai)當時(shi)(shi)也很發達，養殖已進入了個體家(jia)庭(ting)。據考古發現，位(wei)居河北(bei)中西部(bu)的(de)(de)(de)中山(shan)國已能養魚(yu)，并(bing)(bing)開(kai)始運用榨濾技術(shu)對谷物(wu)酒進行過(guo)濾，并(bing)(bing)成功的(de)(de)(de)保存(cun)了當時(shi)(shi)釀造(zao)酒的(de)(de)(de)實(shi)物(wu)。在(zai)平山(shan)縣三(san)漢中山(shan)王墓出土的(de)(de)(de)兩壺戰國古酒，就是目前世(shi)界上發現的(de)(de)(de)保存(cun)年(nian)代最(zui)久的(de)(de)(de)酒。農(nong)(nong)業(ye)(ye)的(de)(de)(de)發達，養殖畜牧、釀造(zao)等副業(ye)(ye)的(de)(de)(de)興旺(wang)，為烹飪創造(zao)了優厚的(de)(de)(de)原(yuan)料物(wu)質(zhi)條(tiao)件(jian)。

殷周時期(qi)，河(he)北的青(qing)銅(tong)冶煉和鑄造技(ji)術(shu)不(bu)斷發展，為烹飪提供了銅(tong)鼎、銅(tong)鍋、銅(tong)刀等炊(chui)飲器具，比使用陶器進了一(yi)大(da)步。而河(he)北藁城臺西村發現(xian)的商代漆(qi)器殘片說明，最遲在商代已出現(xian)了漆(qi)器，至春秋戰國時，漆(qi)器已相當精美，漆(qi)器中的餐(can)飲具種(zhong)類也不(bu)少。

這一(yi)時(shi)期(qi)，河北的(de)烹飪也有(you)了突(tu)破性的(de)發(fa)展。對烹飪原料的(de)運用，發(fa)生(sheng)(sheng)了由低級到高(gao)級，由一(yi)般(ban)到復雜(za)的(de)變化(hua)。從伊尹給商(shang)湯的(de)一(yi)份食單中即可看出：……其山有(you)涌(yong)泉焉。冀(ji)州(zhou)(zhou)之(zhi)(zhi)(zhi)原，果之(zhi)(zhi)(zhi)美者(zhe)，沙棠之(zhi)(zhi)(zhi)實，常山之(zhi)(zhi)(zhi)北，投淵之(zhi)(zhi)(zhi)上，有(you)百果焉，群帝所(suo)食。其中所(suo)說的(de)冀(ji)州(zhou)(zhou)、常山都在河北省境內。早在西周時(shi)期(qi)，幽州(zhou)(zhou)就有(you)魚鹽之(zhi)(zhi)(zhi)利。春秋(qiu)(qiu)戰國(guo)時(shi)期(qi)，燕國(guo)因(yin)有(you)魚鹽之(zhi)(zhi)(zhi)饒，成(cheng)為渤(bo)碣(jie)之(zhi)(zhi)(zhi)間一(yi)大商(shang)業(ye)都會。春秋(qiu)(qiu)時(shi)煮(zhu)鹽業(ye)已產生(sheng)(sheng)，齊相管(guan)(guan)仲設鹽官專管(guan)(guan)煮(zhu)鹽業(ye)。從《管(guan)(guan)子》一(yi)書看，不但齊有(you)渠(qu)展（古地名）之(zhi)(zhi)(zhi)鹽，而且燕有(you)遼東(dong)之(zhi)(zhi)(zhi)煮(zhu)。

《東周列國(guo)(guo)志》： 太子丹有(you)馬日行千里，軻偶言(yan)馬肝味(wei)(wei)美，須庖人進肝，即(ji)所(suo)殺(sha)千里馬也。此菜(cai)或煮或炒(chao)，均須嚴格地(di)掌握火(huo)候，而當時即(ji)能制做此菜(cai)，可見(jian)烹飪技術已(yi)具有(you)一定的(de)水平，而荊(jing)軻的(de)悲壯事跡一直(zhi)為人們所(suo)稱頌。《戰國(guo)(guo)策》中(zhong)有(you)中(zhong)山(shan)(shan)君……吾以一杯羊(yang)羹(geng)亡國(guo)(guo)的(de)記載。說的(de)是(shi)，當時的(de)中(zhong)山(shan)(shan)國(guo)(guo)與趙(zhao)國(guo)(guo)的(de)矛盾很大(da)。一天(tian)，中(zhong)山(shan)(shan)君命腐夫做羊(yang)羹(geng)一菜(cai)，召(zhao)宴(yan)群臣，因其菜(cai)味(wei)(wei)香濃厚，早被眾臣所(suo)垂涎。中(zhong)山(shan)(shan)君手下的(de)司馬子期因沒有(you)吃上此菜(cai)，憤怒至極，一氣之(zhi)下投奔(ben)了趙(zhao)國(guo)(guo)，并(bing)勸說趙(zhao)玉征討中(zhong)山(shan)(shan)。由(you)此可見(jian)，羊(yang)羹(geng)在(zai)當時是(shi)難(nan)得(de)的(de)美味(wei)(wei)。

（三）發展期

從公元前221年到公元960年的(de)(de)秦至唐代(dai)，其間歷時(shi)1200多年，河(he)北飲(yin)食文(wen)化(hua)在(zai)前期形成(cheng)初步文(wen)化(hua)模式的(de)(de)基礎上經歷了(le)一個發展壯大的(de)(de)重(zhong)要時(shi)期。這一時(shi)期，河(he)北飲(yin)食文(wen)化(hua)承上啟下，創造了(le)一系列重(zhong)要的(de)(de)文(wen)化(hua)財富，為(wei)后來河(he)北飲(yin)食文(wen)化(hua)邁向成(cheng)熟開辟了(le)道(dao)路。

西(xi)漢時(shi)期，冀菜(cai)烹(peng)飪原料(liao)大量引(yin)進。張騫、班超出使西(xi)域(yu)(yu)，促進了(le)漢族(zu)與少(shao)數民族(zu)的(de)交(jiao)往，許多西(xi)域(yu)(yu)的(de)烹(peng)飪原料(liao)傳入了(le)中原地區(qu)，如苜蓿、胡(hu)瓜(gua)、胡(hu)豆、胡(hu)椒、胡(hu)麻、胡(hu)桃、胡(hu)蘿(luo)等。胡(hu)瓜(gua)引(yin)進后(hou)率先種植的(de)是河北一帶，黃(huang)瓜(gua)這(zhe)種蔬(shu)菜(cai)登上(shang)宮(gong)廷菜(cai)，河北為最。黃(huang)瓜(gua)入饌，在(zai)河北由(you)來以久。河北現有黃(huang)瓜(gua)宴，即整桌的(de)菜(cai)均(jun)用黃(huang)瓜(gua)為主要原料(liao)制(zhi)成。

這(zhe)一時(shi)期(qi)，調味(wei)品和傳熱媒介又有了(le)突破性的(de)發(fa)(fa)展(zhan)，在(zai)動(dong)物(wu)油(you)(you)(you)的(de)基礎上，開(kai)始(shi)使(shi)用(yong)(yong)植物(wu)油(you)(you)(you)，如豆油(you)(you)(you)、麻油(you)(you)(you)、黃醬等登上了(le)灶臺。相傳河北(bei)古(gu)菜(cai)霸(ba)王肉(rou)，即是用(yong)(yong)植物(wu)油(you)(you)(you)炸制而成(cheng)的(de)。植物(wu)油(you)(you)(you)的(de)使(shi)用(yong)(yong)，使(shi)菜(cai)肴(yao)的(de)味(wei)道、色澤、質地發(fa)(fa)生了(le)很大變(bian)化(hua)，對冀菜(cai)的(de)發(fa)(fa)展(zhan)起了(le)促進作用(yong)(yong)。同時(shi)，當時(shi)做(zuo)菜(cai)已開(kai)始(shi)使(shi)用(yong)(yong)糊和漿(jiang)，是使(shi)菜(cai)質外焦里嫩(nen)的(de)初(chu)級(ji)階段(duan)。

隋開皇六年在真定(ding)（現(xian)正(zheng)定(ding)）修建隆興寺(si)(si)（俗稱大(da)佛寺(si)(si)），素食文化興起(qi)。當(dang)時豆腐、豆油等素食原料已廣泛使(shi)(shi)用，名菜(cai)張記炸豆腐（即炸佛手）深(shen)受食客歡迎。傳說羅漢齋是該寺(si)(si)里的(de)一桌齋席，后來乾隆皇帝下江南(nan)路過正(zheng)定(ding)曾經品嘗過，致使(shi)(shi)大(da)佛寺(si)(si)的(de)羅漢齋席成為當(dang)時很有(you)名氣(qi)的(de)一大(da)流派。

唐朝(chao)是(shi)我國歷史上的(de)(de)(de)(de)(de)興盛時期，農(nong)業和手(shou)工(gong)業的(de)(de)(de)(de)(de)發展使飲食(shi)業也迅速繁榮起來。在河北(bei)，眾多的(de)(de)(de)(de)(de)大城鎮，如：保定(ding)、趙(zhao)州、定(ding)州、真定(ding)（正定(ding)）、大名(ming)府等，為冀菜提供了(le)廣(guang)闊(kuo)的(de)(de)(de)(de)(de)市場。河北(bei)傳統菜崩(beng)肝、熱切丸(wan)子、敬(jing)德訪白袍(pao)等就是(shi)當時有名(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)菜肴，流傳發展至(zhi)今。崩(beng)肝一菜以豬肝為主要原料，經(jing)煮制切絲、煸炒、裝盆切制而成的(de)(de)(de)(de)(de)一道(dao)熱制涼吃(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)菜肴，其(qi)工(gong)藝(yi)在當時看已頗為復雜(za)；敬(jing)德訪白袍(pao)一菜是(shi)以海參、玉蘭片為原料燒制而成，不僅原料高(gao)檔，而且工(gong)藝(yi)復雜(za)。這兩個菜代表了(le)河北(bei)當時的(de)(de)(de)(de)(de)烹飪(ren)技術水(shui)平。

唐朝時，冀菜(cai)(cai)使用的(de)(de)原料非常廣泛，在配菜(cai)(cai)、菜(cai)(cai)肴的(de)(de)營養及調味上(shang)也頗為講(jiang)究(jiu)。這(zhe)一時期，筵席(xi)的(de)(de)進餐形式也有了改革，席(xi)面從席(xi)地(di)而(er)坐(zuo)發展為憑案而(er)食(shi)，而(er)上(shang)菜(cai)(cai)程序(xu)上(shang)講(jiang)究(jiu)凡點索食(shi)次，大要(yao)及時，如欲(yu)速飽，則前(qian)重后(hou)(hou)輕(qing)。如欲(yu)遲飽，則前(qian)輕(qing)后(hou)(hou)重。這(zhe)種上(shang)菜(cai)(cai)的(de)(de)程序(xu)至今(jin)還在酒席(xi)上(shang)沿(yan)用。

由此(ci)可以看(kan)出(chu)，唐朝時期(qi)冀菜的(de)(de)烹(peng)(peng)調方法更加多樣，刀工技術又(you)(you)有(you)了(le)(le)發展(zhan)，烹(peng)(peng)飪原料(liao)豐富多彩，菜肴的(de)(de)味、質地又(you)(you)有(you)了(le)(le)突(tu)破性(xing)的(de)(de)提高，筵席形式(shi)有(you)了(le)(le)改進。作為(wei)飲食(shi)中最重要的(de)(de)調味品，河北(bei)(bei)鹽在這一(yi)時期(qi)有(you)了(le)(le)重要發展(zhan)。據大約(yue)成書于(yu)公元6世紀(ji)的(de)(de)《魏(wei)土地記》記載：高城（漢縣，在今鹽山縣境內(nei)）東北(bei)(bei)百里(li)，地盡漂榆，東臨巨(ju)海(hai)，民咸煮(zhu)鹽為(wei)業(ye)。（轉引(yin)自《鹽山新志》卷３）。這從(cong)一(yi)個側面說明了(le)(le)十六國時期(qi)滄州鹽業(ye)的(de)(de)規模。而后逐漸形成了(le)(le)以滄州為(wei)主、環繞渤(bo)海(hai)的(de)(de)廣(guang)闊鹽區(qu)。唐初置河北(bei)(bei)道，滄、瀛(ying)、幽(you)、平(ping)諸產鹽州均屬其(qi)(qi)統轄，因此(ci)，其(qi)(qi)所產之鹽稱河北(bei)(bei)鹽。

（四）成熟期

從北宋(song)建立到清朝滅(mie)亡，河北傳統飲食(shi)(shi)文化在各個(ge)方面都日(ri)臻完善，進而走向成熟。因此，從河北飲食(shi)(shi)文化的發展歷程看，這一階段可以稱(cheng)之為成熟時(shi)期。

北(bei)宋時(shi)期，河北(bei)路(lu)（當(dang)時(shi)的(de)一級政區為路(lu)）是商業(ye)比(bi)較(jiao)(jiao)發(fa)達的(de)地區。茶酒(jiu)貿(mao)易(yi)興盛，各府(fu)、州、縣城(cheng)(cheng)鎮(zhen)的(de)酒(jiu)肆(si)、茶肆(si)比(bi)較(jiao)(jiao)普及。尤其是在(zai)北(bei)京大(da)名(ming)府(fu)，確實曾經是商賈云集，酒(jiu)樓林立。著名(ming)小(xiao)(xiao)說《水滸(hu)傳》中描寫的(de)大(da)名(ming)府(fu)及靠(kao)近河北(bei)的(de)陽谷(gu)縣酒(jiu)肆(si)的(de)情況(kuang)，雖然出自小(xiao)(xiao)說家(jia)手筆(bi)，但(dan)比(bi)較(jiao)(jiao)真實的(de)反映了當(dang)時(shi)河北(bei)、山東等地城(cheng)(cheng)鎮(zhen)酒(jiu)肆(si)的(de)實際情況(kuang)。

當(dang)(dang)時(shi)隸屬(shu)河北(bei)(bei)的(de)(de)一(yi)(yi)些大(da)(da)城鎮，如(ru)大(da)(da)名府、真(zhen)定(ding)(ding)府（今正定(ding)(ding)縣城）、信德(de)（邢臺，明初(chu)稱(cheng)順德(de)慶源府、趙府）的(de)(de)人口已達數十萬。飲食(shi)市場不僅有(you)酒樓、飲食(shi)店、茶坊，還有(you)夜市，飲食(shi)業的(de)(de)夜市大(da)(da)盛。這一(yi)(yi)時(shi)期河北(bei)(bei)烹飪盛器(qi)的(de)(de)更新換代(dai)、豐富款(kuan)式，這對美(mei)(mei)化(hua)菜肴起(qi)了(le)很大(da)(da)的(de)(de)促進作用。北(bei)(bei)宋時(shi)期五(wu)大(da)(da)名窯(yao)之一(yi)(yi)的(de)(de)定(ding)(ding)窯(yao)就在河北(bei)(bei)的(de)(de)定(ding)(ding)州(zhou)，以生產優(you)質白瓷著稱(cheng)于世。蘇東坡曾有(you)路公煎(jian)茶學西蜀，定(ding)(ding)州(zhou)花(hua)(hua)瓷琢紅(hong)玉的(de)(de)詩句來贊美(mei)(mei)定(ding)(ding)瓷的(de)(de)風采，說(shuo)明了(le)當(dang)(dang)時(shi)瓷上已有(you)了(le)精美(mei)(mei)的(de)(de)花(hua)(hua)紋(wen)和圖案。定(ding)(ding)窯(yao)為冀菜提供了(le)美(mei)(mei)器(qi)，為冀菜錦(jin)上添花(hua)(hua)。

取中藥入饌是當時河北(bei)菜的一大特色(se)。全國(guo)著名的藥都即(ji)河北(bei)省(sheng)安國(guo)縣是因藥王邳(pi)葬(zang)于此地(di)而(er)(er)得名。枸杞、銀(yin)耳、百合、良姜、白(bai)芷(zhi)、豆蔻等藥材進(jin)入了(le)冀菜之中，從而(er)(er)起到了(le)醫(yi)食相(xiang)彰之妙用。

元朝(chao)都(dou)城(cheng)建于北(bei)(bei)京(jing)，河北(bei)(bei)省處在北(bei)(bei)京(jing)的(de)(de)周(zhou)圍，因而飲食(shi)(shi)業(ye)的(de)(de)發展(zhan)(zhan)得(de)天獨厚。這(zhe)(zhe)一時期(qi)，是冀菜(cai)(cai)色、香、味、形發展(zhan)(zhan)時期(qi)，也是菜(cai)(cai)肴屬性(xing)更(geng)加完(wan)備(bei)的(de)(de)時期(qi)。隨(sui)著大(da)(da)批北(bei)(bei)方少(shao)數民族、貴族和(he)西域色目人的(de)(de)內遷，河北(bei)(bei)地區葡萄酒(jiu)(jiu)、梨果酒(jiu)(jiu)、奶酒(jiu)(jiu)的(de)(de)釀造業(ye)逐步發展(zhan)(zhan)。社會的(de)(de)發展(zhan)(zhan)，進(jin)一步促(cu)進(jin)了(le)飲食(shi)(shi)業(ye)更(geng)大(da)(da)的(de)(de)發展(zhan)(zhan)。做為(wei)歷史發展(zhan)(zhan)的(de)(de)必然(ran)產物，美(mei)食(shi)(shi)、美(mei)器(qi)進(jin)入了(le)飲食(shi)(shi)業(ye)。這(zhe)(zhe)些瓷器(qi)形制多種多樣，而且與(yu)食(shi)(shi)物配套(tao)使用，何種食(shi)(shi)物用何食(shi)(shi)具，配合相當得(de)體。

清代，河北菜(cai)(cai)經過了(le)幾千年的(de)(de)(de)(de)演變(bian)，在文化、經濟、政治、物產、氣(qi)候、烹調工具(ju)及用具(ju)諸(zhu)多因素的(de)(de)(de)(de)影響(xiang)下，已(yi)日臻成(cheng)熟，形(xing)成(cheng)冀菜(cai)(cai)體系。其主要(yao)表(biao)現是：地方菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)流派已(yi)初步(bu)形(xing)成(cheng)，烹調技(ji)藝(yi)獨特(te)，名(ming)師、名(ming)菜(cai)(cai)、名(ming)店構(gou)(gou)成(cheng)一體，菜(cai)(cai)肴的(de)(de)(de)(de)結(jie)構(gou)(gou)和宴(yan)席(xi)的(de)(de)(de)(de)規格(ge)形(xing)成(cheng)一定(ding)的(de)(de)(de)(de)格(ge)局，并對其它菜(cai)(cai)系有(you)(you)一定(ding)的(de)(de)(de)(de)影響(xiang)。這在我國烹飪史上具(ju)有(you)(you)重要(yao)的(de)(de)(de)(de)意義(yi)。當時冀菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)三(san)大(da)流派已(yi)初步(bu)形(xing)成(cheng)，且(qie)各(ge)有(you)(you)獨具(ju)特(te)色的(de)(de)(de)(de)地方菜(cai)(cai)：即冀中南菜(cai)(cai)、宮廷塞(sai)外菜(cai)(cai)、京東(dong)沿海菜(cai)(cai)。

清代是冀菜普及與(yu)(yu)傳(chuan)播的時(shi)(shi)期，也是對全(quan)國(guo)菜肴產生影(ying)響的時(shi)(shi)期，當(dang)時(shi)(shi)保定(ding)的張家(jia)(jia)(jia)作坊是傳(chuan)播技術的發源(yuan)地(di)。它將膳業經營與(yu)(yu)廚師培訓(xun)合為一體，可以說是河北(bei)省(sheng)(sheng)最(zui)早的民辦(ban)(ban)廚師培訓(xun)站。張家(jia)(jia)(jia)作坊除承(cheng)辦(ban)(ban)升(sheng)遷(qian)任(ren)(ren)職、祝壽慶功、婚(hun)喪嫁娶、宴(yan)請賓朋、答謝(xie)同僚、迎請上司、舉家(jia)(jia)(jia)團聚大型宴(yan)會等業務(wu)外(wai)，主要(yao)是擔負向北(bei)京皇宮選送御廚，為直隸(li)各(ge)州(zhou)府(fu)、縣衙任(ren)(ren)職升(sheng)遷(qian)和各(ge)省(sheng)(sheng)大小官員赴(fu)京公干時(shi)(shi)提供(gong)技藝精湛的廚師，也為各(ge)飯店培訓(xun)技術人才(cai)，將這些廚師源(yuan)源(yuan)不斷(duan)地(di)輸出到(dao)省(sheng)(sheng)內(nei)外(wai)。

（五）近現代

從1840年以后，由于帝國主義(yi)列強的(de)入(ru)侵，中國進入(ru)半(ban)封建半(ban)殖民地社(she)會(hui)，商(shang)業(ye)的(de)多元(yuan)化和經濟發展的(de)無序化是近代中國的(de)一個(ge)重要特(te)點。

光緒年間，由于交(jiao)通地位的(de)變化，原屬于獲(huo)鹿縣(xian)(xian)的(de)石家莊村，成為正(zheng)太鐵(tie)路(lu)東端與京漢鐵(tie)路(lu)的(de)交(jiao)匯點，從此向城(cheng)市化發(fa)展(zhan)。工(gong)商業(ye)、服務業(ye)在這里興起。不(bu)僅(jin)相(xiang)(xiang)繼出(chu)現了中國(guo)人(ren)開辦(ban)的(de)酒店、客(ke)棧等經營酒食，而且還(huan)出(chu)現了外國(guo)人(ren)開辦(ban)的(de)洋(yang)(yang)酒店出(chu)售洋(yang)(yang)酒、洋(yang)(yang)面包。其(qi)他各州縣(xian)(xian)城(cheng)鄉，也都有(you)規模不(bu)同的(de)各種酒店、客(ke)棧經營檔(dang)次不(bu)等的(de)酒食，為過(guo)往行旅和當地士紳(shen)提供相(xiang)(xiang)應的(de)服務。

（六）現狀

改革開放以來(lai)，國(guo)民(min)經濟迅速(su)發(fa)展(zhan)，國(guo)民(min)收(shou)(shou)入(ru)迅速(su)增長(chang)，人(ren)(ren)民(min)生活(huo)日益改善和提高(gao)，河(he)(he)北(bei)(bei)的(de)餐(can)飲(yin)市(shi)場日趨(qu)活(huo)躍(yue)，酒店(dian)、飯店(dian)、娛樂城以及綜合性的(de)賓(bin)館(guan)迅速(su)發(fa)展(zhan)。不僅規模空前，而且現代化程度越(yue)來(lai)越(yue)高(gao)。比如，20世紀50年代中期，石家莊(zhuang)城市(shi)人(ren)(ren)口 32萬(wan)(wan)，飲(yin)食業(ye)(ye)(ye)僅有門店(dian)323個，從業(ye)(ye)(ye)人(ren)(ren)員2632人(ren)(ren)。到2003年，石家莊(zhuang)市(shi)餐(can)飲(yin)業(ye)(ye)(ye)營業(ye)(ye)(ye)收(shou)(shou)入(ru)30億(yi)元，各(ge)(ge)類(lei)檔次的(de)酒店(dian)、飯店(dian)達5000多家，高(gao)級(ji)工人(ren)(ren)技師及廚(chu)師近2000多名，從業(ye)(ye)(ye)人(ren)(ren)員約10萬(wan)(wan)人(ren)(ren)左右。另據中國(guo)商(shang)業(ye)(ye)(ye)年鑒社(she)2003年12月出(chu)版(ban)的(de)《中國(guo)餐(can)飲(yin)年鑒》（2003卷）統計，河(he)(he)北(bei)(bei)省(sheng)2001 年餐(can)飲(yin)業(ye)(ye)(ye)營業(ye)(ye)(ye)總收(shou)(shou)入(ru)為184,1201萬(wan)(wan)元，2002年為216,10834萬(wan)(wan)元。隨著(zhu)星級(ji)酒店(dian)評定工作的(de)加快，全(quan)省(sheng)酒店(dian)業(ye)(ye)(ye)的(de)發(fa)展(zhan)出(chu)現了新格局，各(ge)(ge)地各(ge)(ge)類(lei)酒店(dian)、賓(bin)館(guan)、招待所(suo)、飯店(dian)等酒類(lei)消(xiao)費場所(suo)幾十萬(wan)(wan)家。

隨著現代飯店業的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)發展(zhan)，河(he)北烹飪(ren)在繼承傳(chuan)統特(te)(te)色(se)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)基礎(chu)上(shang)(shang)有(you)了(le)(le)新的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)發展(zhan)。各種名(ming)(ming)(ming)(ming)菜(cai)(cai)、名(ming)(ming)(ming)(ming)點、名(ming)(ming)(ming)(ming)小(xiao)吃制(zhi)作精細(xi)，聞名(ming)(ming)(ming)(ming)遐邇。1958年(nian)(nian)一(yi)批知名(ming)(ming)(ming)(ming)廚(chu)師，推出(chu)(chu)了(le)(le)解放后(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)首批創(chuang)新菜(cai)(cai)，為冀菜(cai)(cai)歷史寫下了(le)(le)新的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)頁。如任云章創(chuang)造的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)炒(chao)代蟹，以蛋清和蛋黃為主要原料，其質(zhi)可以和蟹肉相媲美，得到顧客的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)好評。被(bei)河(he)北省命名(ming)(ming)(ming)(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)第一(yi)名(ming)(ming)(ming)(ming)廚(chu)師孫代南創(chuang)造的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鳳(feng)凰(huang)出(chu)(chu)巢(chao)、魚(yu)(yu)(yu)(yu)腹(fu)藏(zang)珠成了(le)(le)保(bao)定名(ming)(ming)(ming)(ming)菜(cai)(cai)。張金(jin)山創(chuang)造的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)快(kuai)速(su)雞丁、香酥桂魚(yu)(yu)(yu)(yu)、百(bai)子登科等菜(cai)(cai)肴深受(shou)人(ren)(ren)們的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)歡迎。袁(yuan)清芳創(chuang)制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)白(bai)龍(long)過江、金(jin)毛獅(shi)子魚(yu)(yu)(yu)(yu)，以獨特(te)(te)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)刀工(gong)，優美逼真的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)造型(xing)和酸甜(tian)適(shi)度的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)口味聞名(ming)(ming)(ming)(ming)省內外，被(bei)指定為河(he)北名(ming)(ming)(ming)(ming)菜(cai)(cai)。20世紀80年(nian)(nian)代，又出(chu)(chu)現了(le)(le)鴛鴦葡萄魚(yu)(yu)(yu)(yu)、蒼(cang)巖玉兔(tu)、烤全(quan)鹿、蘆花魚(yu)(yu)(yu)(yu)翅、珍殼鮑魚(yu)(yu)(yu)(yu)、八(ba)寶雪梨(li)、蝴(hu)蝶(die)大蝦、翡(fei)翠珍珠鮮貝、南海(hai)風光(guang)、野(ye)意火鍋、掌上(shang)(shang)名(ming)(ming)(ming)(ming)珠、鳳(feng)尾駝峰、翡(fei)翠玉龍(long)、雪橋八(ba)仙，蝦環珍珠、學步橋、山影玉柱、一(yi)品豆腐、二度梅等特(te)(te)色(se)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)佳(jia)肴，使冀菜(cai)(cai)更(geng)加(jia)繁花似錦，多(duo)彩多(duo)姿。同(tong)時，冀菜(cai)(cai)筵(yan)(yan)席(xi)在傳(chuan)統筵(yan)(yan)席(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)基礎(chu)上(shang)(shang)，又開拓了(le)(le)新局面。有(you)以古(gu)典文(wen)學巨(ju)著《紅樓夢》為題(ti)材的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)金(jin)釵宴(yan)(yan)；有(you)以河(he)北名(ming)(ming)(ming)(ming)勝古(gu)跡和特(te)(te)產制(zhi)作的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)河(he)北風光(guang)、燕(yan)趙之春；有(you)以神話故事命題(ti)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)仙樂(le)宴(yan)(yan)；還(huan)有(you)山東飯莊(zhuang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)孔府宴(yan)(yan)，燕(yan)風樓烤鴨(ya)店的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)八(ba)珍全(quan)鴨(ya)席(xi)等。另外還(huan)有(you)河(he)北名(ming)(ming)(ming)(ming)特(te)(te)烹飪(ren)原料命名(ming)(ming)(ming)(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)口蘑(mo)宴(yan)(yan)、蟹宴(yan)(yan)、金(jin)魚(yu)(yu)(yu)(yu)宴(yan)(yan)、黃瓜宴(yan)(yan)、海(hai)味宴(yan)(yan)、野(ye)味宴(yan)(yan)等。這(zhe)些筵(yan)(yan)席(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)共同(tong)特(te)(te)點是構思新穎，主題(ti)突出(chu)(chu)，營養(yang)豐富，別具風格，餐(can)廳考究(jiu)，環境(jing)典雅宜人(ren)(ren)，令人(ren)(ren)賞心(xin)悅目。2003年(nian)(nian)，省烹飪(ren)協會又評出(chu)(chu)一(yi)批河(he)北名(ming)(ming)(ming)(ming)宴(yan)(yan)，為冀菜(cai)(cai)百(bai)花園錦上(shang)(shang)添花。

幾千年來，中國只有經(jing)辦御膳的(de)食(shi)(shi)官，從無管(guan)理烹飪行業(ye)(ye)的(de)行政機構。20世紀初，我國一些地(di)(di)方開(kai)始出現飲(yin)食(shi)(shi)同(tong)(tong)業(ye)(ye)會(hui)。這些同(tong)(tong)業(ye)(ye)會(hui)，多是(shi)當地(di)(di)酒樓飯莊董首(shou)以(yi)同(tong)(tong)鄉聯(lian)誼的(de)方式組成的(de)。1956年河北(bei)省飲(yin)食(shi)(shi)公司的(de)成立，對河北(bei)飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)化的(de)繼承發展起到(dao)了(le)極(ji)大的(de)推動作用。