廣西簡稱桂，位于中國南(nan)部，西南(nan)與越南(nan)接壤，南(nan)瀕北(bei)部灣。廣西是一(yi)個(ge)多民族自(zi)治區，除(chu)漢族外，主要聚居著壯、瑤、苗(miao)、侗、彝(yi)等十一(yi)個(ge)少(shao)數民族。廣西地(di)形(xing)復雜且地(di)處亞熱(re)帶，氣溫高(gao)雨(yu)量(liang)足，禽畜種(zhong)類繁(fan)多，蔬果四(si)時不斷。

平原地(di)(di)區(qu)的(de)麻鴨、三黃雞，濱海地(di)(di)區(qu)的(de)海產品，還有環江菜(cai)牛、巴馬香豬(zhu)、廉州魷魚、桂(gui)林馬蹄(ti)、荔浦芋頭(tou)、貴縣蓮藕等許多馳名特產，為廣西菜(cai)系的(de)形(xing)成提(ti)供了扎(zha)實(shi)的(de)物質基礎(chu)。各民(min)族依自己的(de)風(feng)俗習慣和嗜(shi)好(hao)，創造(zao)出了多姿多彩(cai)、具(ju)有濃厚民(min)族特色的(de)傳統(tong)食(shi)品。

廣(guang)(guang)西(xi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)又稱桂菜(cai)(cai)(cai)(cai)，起源于(yu)宋、元時(shi)期(qi)，清光緒年間，北海、龍州、梧(wu)州、南寧先后辟(pi)為通商(shang)口(kou)岸，飲食市場日(ri)益興盛，推動了(le)烹飪(ren)技藝的發展。抗日(ri)戰爭期(qi)間，全國不少烹飪(ren)高(gao)手來到廣(guang)(guang)西(xi)，各(ge)派(pai)餐館林立，名師收徒傳藝，廣(guang)(guang)西(xi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)得以博采眾長、豐富發展。桂菜(cai)(cai)(cai)(cai)兼(jian)收并(bing)蓄了(le)其它地方(fang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴(yao)的特長，利用廣(guang)(guang)西(xi)的天(tian)然產(chan)品(pin)為主(zhu)料(liao)，逐(zhu)步形成(cheng)了(le)5種流派(pai)風味菜(cai)(cai)(cai)(cai)。

桂北風味(wei)(wei)，以桂林(lin)、柳州(zhou)地方(fang)菜(cai)組成，口(kou)味(wei)(wei)醇厚(hou)，色(se)澤濃重，善(shan)燉扣(kou)，嗜辛辣，尤擅于以山珍野味(wei)(wei)入菜(cai)；桂東南風味(wei)(wei)，包括(kuo)南寧、梧州(zhou)、玉林(lin)一帶的(de)地方(fang)菜(cai)，用料比較(jiao)廣泛(fan)，口(kou)味(wei)(wei)以清淡為主，以粉食(shi)為代表的(de)各種風味(wei)(wei)小吃，更是樣多味(wei)(wei)美。

桂西風味菜(cai)，包括百(bai)色、河池(chi)一帶的(de)地方菜(cai)，帶有(you)濃厚的(de)民族風味，善長(chang)眾菜(cai)合調(diao)，粗菜(cai)細做(zuo)；海(hai)(hai)濱風味，以北海(hai)(hai)、欽州、防城(cheng)地方菜(cai)組成，講究(jiu)調(diao)味，注重配色，擅長(chang)海(hai)(hai)產(chan)品制(zhi)(zhi)作；少數民族菜(cai)，講究(jiu)實惠(hui)，取(qu)材奇特，制(zhi)(zhi)法(fa)極有(you)個性，富有(you)山野(ye)風味。尤其對野(ye)生魚種、山間珍菌、田埂野(ye)菜(cai)、鄉(xiang)村土雞情有(you)獨鐘。

總的(de)講(jiang)，廣西的(de)菜肴，多(duo)以本地盛產(chan)的(de)山(shan)珍(zhen)、水(shui)產(chan)和禽畜肉為(wei)原料(liao)，還常以嶺南佳果(guo)(guo)諸如荔枝、芒果(guo)(guo)、菠蘿等(deng)入(ru)菜。一般以豬、雞、狗、牛、羊、鴿(ge)、咸淡水(shui)族為(wei)常宴；以山(shan)珍(zhen)（果(guo)(guo)子貍、穿山(shan)甲、鷹嘴龜、水(shui)魚(yu)(yu)、山(shan)瑞、蛤(ha)蚧、竹鼠、鷓鶘、蛇類）和名特水(shui)鮮(xian)（對(dui)蝦、螃蟹、文蛤(ha)、鮑魚(yu)(yu)、鯆魚(yu)(yu)、嘉(jia)魚(yu)(yu)、鯰魚(yu)(yu)、娃娃魚(yu)(yu)、桂魚(yu)(yu)等(deng)）為(wei)上(shang)品。廣西名菜既有(you)粵菜的(de)特色，又區別于粵菜，技藝上(shang)多(duo)用(yong)蒸、燉(dun)、燜、焗、炒(chao)、炸等(deng)方法，口味(wei)以清甜、鮮(xian)香、微辣、脆(cui)嫩為(wei)主(zhu)，講(jiang)究鮮(xian)、嫩、爽、滑，原汁原味(wei)。

1.食俗

壯(zhuang)(zhuang)族飲(yin)食文化多數(shu)地區(qu)的(de)壯(zhuang)(zhuang)族習慣于(yu)日(ri)食三(san)餐，有少數(shu)地區(qu)的(de)壯(zhuang)(zhuang)族也吃四餐，壯(zhuang)(zhuang)族以大米(mi)、玉米(mi)、紅薯為(wei)主食，年節(jie)喜食粽子、糍粑和米(mi)粉，古人不食牛(niu)肉，元朝(chao)時才開始盛(sheng)行食牛(niu)肉，少數(shu)山區(qu)仍(reng)存古俗(su)。

2.主食

壯(zhuang)(zhuang)(zhuang)族(zu)以(yi)(yi)水(shui)稻(dao)作物(wu)為主(zhu)食，以(yi)(yi)玉米、番薯、麥(mai)類為輔(fu)的(de)(de)主(zhu)糧(liang)(liang)隊(dui)伍。我們(men)知(zhi)道，廣西地(di)(di)區是(shi)野生(sheng)稻(dao)的(de)(de)故鄉之(zhi)一(yi)，壯(zhuang)(zhuang)(zhuang)族(zu)先(xian)民應是(shi)最早栽培水(shui)稻(dao)的(de)(de)一(yi)個民族(zu)。到了(le)(le)(le)(le)春秋戰國時(shi)期(qi)，由于青銅工具(ju)和(he)鐵制(zhi)工具(ju)的(de)(de)出現，壯(zhuang)(zhuang)(zhuang)族(zu)先(xian)民的(de)(de)農業生(sheng)產(chan)有了(le)(le)(le)(le)較大的(de)(de)發展，至遲在(zai)漢代(dai)，他(ta)們(men)就確立了(le)(le)(le)(le)水(shui)稻(dao)的(de)(de)主(zhu)糧(liang)(liang)地(di)(di)位。唐、宋(song)以(yi)(yi)后，壯(zhuang)(zhuang)(zhuang)族(zu)地(di)(di)區的(de)(de)水(shui)稻(dao)種(zhong)植進一(yi)步發展，同時(shi)引進和(he)擴種(zhong)了(le)(le)(le)(le)不少其(qi)他(ta)糧(liang)(liang)食品種(zhong)。明(ming)、清之(zhi)際，壯(zhuang)(zhuang)(zhuang)族(zu)飲食結構中主(zhu)糧(liang)(liang)隊(dui)伍的(de)(de)構成發生(sheng)了(le)(le)(le)(le)較大的(de)(de)變化，逐步形成了(le)(le)(le)(le)現如今的(de)(de)飲食結構。

3.副食

總(zong)古至今(jin)，壯族的動植(zhi)物(wu)(wu)(wu)資源就非(fei)常豐富(fu)，副(fu)食(shi)品種更(geng)是(shi)包(bao)羅萬象。不(bu)管是(shi)天上飛的、地(di)上跑的、土里長的、水中生(sheng)的各類可食(shi)動植(zhi)物(wu)(wu)(wu)人(ren)們都會拿來烹(peng)制(zhi)。這些(xie)副(fu)食(shi)品資源，主要分為肉和疏菜(cai)兩大(da)類。壯族人(ren)民還利用糧食(shi)、薯芋和豆(dou)類加工(gong)制(zhi)成粉絲、粉條、磨芋豆(dou)腐、豆(dou)腐等副(fu)食(shi)品。壯族喜食(shi)腌(a)、生(sheng)、酸、辣之物(wu)(wu)(wu)。

4.飲料

少數民族(zu)的(de)(de)人們(men)似乎都(dou)非常喜歡(huan)喝自家釀的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)。過去，壯(zhuang)族(zu)人民飲用(yong)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)水(shui)主要是(shi)自家熬釀的(de)(de)米酒(jiu)(jiu)(jiu)、白薯酒(jiu)(jiu)(jiu)和木薯酒(jiu)(jiu)(jiu)，度數都(dou)不(bu)高。其(qi)中米酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)過節(jie)及(ji)待(dai)客(ke)的(de)(de)主要酒(jiu)(jiu)(jiu)水(shui)。做(zuo)甜酒(jiu)(jiu)(jiu)壯(zhuang)人已有上(shang)(shang)千年(nian)歷史。壯(zhuang)人習慣，客(ke)人到先敬甜酒(jiu)(jiu)(jiu)，以示歡(huan)迎。壯(zhuang)族(zu)的(de)(de)其(qi)它(ta)酒(jiu)(jiu)(jiu)，如蛤蚧(jie)酒(jiu)(jiu)(jiu)、三(san)蛇酒(jiu)(jiu)(jiu)等，均屬于藥酒(jiu)(jiu)(jiu)現(xian)在各種現(xian)代飲料也進入了壯(zhuang)人的(de)(de)家庭生活(huo)，他們(men)的(de)(de)餐桌上(shang)(shang)除(chu)了傳統的(de)(de)美酒(jiu)(jiu)(jiu)，更多的(de)(de)則是(shi)桂林三(san)花、茅(mao)臺(tai)和金獎白蘭地。

5.果品

壯族地區的(de)果(guo)(guo)品種類(lei)十分(fen)豐(feng)富，熱(re)帶、亞熱(re)帶水果(guo)(guo)的(de)種類(lei)高達一百(bai)二十多種。壯人愛吃的(de)水果(guo)(guo)有果(guo)(guo)蔗、金桔、柚子、碟子柑(gan)、扁(bian)桃、菠(bo)(bo)蘿、菠(bo)(bo)蘿蜜、香蕉、荔枝、龍眼(yan)、黃皮、橄欖和芒果(guo)(guo)等。有些水果(guo)(guo)壯人有自己的(de)吃法，比(bi)如鮮菠(bo)(bo)蘿片(pian)要蘸(zhan)些鹽水，才甜(tian)脆可口。還可以做罐頭，釀造香醇的(de)菠(bo)(bo)蘿灑。

6.廣西壯族的飲食文化習俗

壯(zhuang)(zhuang)族(zu)對(dui)任何禽畜肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)都不禁吃，如豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、羊肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、雞(ji)(ji)、鴨、鵝等(deng)(deng)，有些地區(qu)還酷(ku)愛(ai)吃狗肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)。豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)也是(shi)整塊先煮(zhu)，后切成(cheng)一(yi)手見方(fang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)塊，回鍋加(jia)調料即(ji)成(cheng)。壯(zhuang)(zhuang)族(zu)人(ren)習慣(guan)將新鮮(xian)的(de)雞(ji)(ji)、鴨、魚(yu)和蔬菜(cai)制成(cheng)七八(ba)成(cheng)熟，菜(cai)在熱鍋中稍煸炒(chao)后即(ji)出鍋，可以(yi)保持菜(cai)的(de)鮮(xian)味。 壯(zhuang)(zhuang)族(zu)人(ren)以(yi)貓、狗、蛇、蟲為珍味，也愛(ai)禽蛋、豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)和野(ye)味，擅(shan)長烤、炸、燉(dun)、膿、鹵(lu)、煮(zhu)等(deng)(deng)烹調方(fang)法，口味偏好麻辣鮮(xian)酸。名菜(cai)有：白(bai)切狗肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、壯(zhuang)(zhuang)家酥雞(ji)(ji)、清燉(dun)破臉狗、豆腐肴(yao)、五(wu)色糯(nuo)米飯(fan)、魚(yu)生、烤乳豬(zhu)、鹽風肝、五(wu)香(xiang)豆組、釀炸麻仁峰、火把(ba)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、燒(shao)鴨、烤辣子水雞(ji)(ji)、皮肝生、予姜野(ye)兔肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、洋瓜根(gen)夾(jia)臘肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、酸水煮(zhu)鯽(ji)魚(yu)、白(bai)炒(chao)三七雞(ji)(ji)、五(wu)彩蛋等(deng)(deng)，其(qi)他菜(cai)肴(yao)還有：酸菜(cai)炒(chao)粉腸、涼薯炒(chao)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、燙馬肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、網油豬(zhu)肝卷、豆腐夾(jia)、粉絲青菜(cai)湯等(deng)(deng)。

壯(zhuang)(zhuang)族喜愛獵(lie)食烹(peng)調(diao)野(ye)(ye)味(wei)、昆(kun)蟲(chong)，對三七的(de)食療頗有(you)研究，利用三七花、葉、根、須做菜(cai)很有(you)特色。壯(zhuang)(zhuang)族還(huan)擅長烤、炸、燉、腌、鹵(lu)成熟法，嗜酒，口味(wei)辣麻偏酸(suan)，喜食酥香(xiang)菜(cai)品。主(zhu)要特色菜(cai)有(you)：辣血旺、火把肉、壯(zhuang)(zhuang)家燒鴨、鹽風肝、脆熘蜂兒、五香(xiang)豆蟲(chong)、油炸沙蟲(chong)、皮肝糝、子(zi)姜(jiang)野(ye)(ye)兔肉、白(bai)(bai)炒(chao)三七花田雞(ji)、岜夯雞(ji)等。廣西(xi)的(de)“香(xiang)豬(zhu)”、“果(guo)(guo)(guo)子(zi)貍(li)”是(shi)久負盛名的(de)菜(cai)肴。制作香(xiang)豬(zhu)所(suo)用豬(zhu)仔，是(shi)近親繁殖的(de)，烘烤、清蒸、爆炒(chao)都鮮(xian)(xian)嫩可(ke)口。果(guo)(guo)(guo)子(zi)貍(li)，是(shi)廣西(xi)特產，又叫花面(mian)貍(li)、白(bai)(bai)額(e)靈貓(mao)，善爬樹(shu)，采食香(xiang)蕉(jiao)、木瓜、萬壽果(guo)(guo)(guo)和其他果(guo)(guo)(guo)實，故稱果(guo)(guo)(guo)子(zi)貍(li)，肉味(wei)十分鮮(xian)(xian)美。

壯族自家還釀制(zhi)米酒(jiu)、紅薯(shu)(shu)酒(jiu)和(he)木薯(shu)(shu)酒(jiu)，度(du)數都不太高，其中米酒(jiu)是過節和(he)待客的(de)(de)主要(yao)飲料，有的(de)(de)在米酒(jiu)中配(pei)(pei)以雞(ji)膽稱為(wei)雞(ji)膽酒(jiu)，配(pei)(pei)以雞(ji)雜稱為(wei)雞(ji)雜酒(jiu)，配(pei)(pei)以豬肝稱為(wei)豬肝酒(jiu)。飲雞(ji)雜酒(jiu)和(he)豬肝酒(jiu)時要(yao)一飲而盡，留(liu)在嘴(zui)里的(de)(de)雞(ji)雜、豬肝則慢慢咀嚼，既(ji)可解酒(jiu)，又可當菜。好(hao)飲茶，嚼俊榔。

較有民族特色(se)的(de)是中元(yuan)節(jie)(jie)(鬼(gui)節(jie)(jie))、牛(niu)魂節(jie)(jie)(牛(niu)王節(jie)(jie))和吃(chi)立(li)節(jie)(jie)。鬼(gui)節(jie)(jie)是僅次于春節(jie)(jie)的(de)大節(jie)(jie)。每年稻谷成(cheng)熟時要過嘗新節(jie)(jie)，飯(fan)(fan)前要將(jiang)每樣飯(fan)(fan)菜盛(sheng)一些(xie)讓狗(gou)先吃(chi)。桂(gui)西山區過去缺(que)鹽少(shao)碘，正月卅過“送(song)大脖子節(jie)(jie)”,捕魚撈蝦，吃(chi)黃糯米(mi)飯(fan)(fan)，并把飯(fan)(fan)菜裝入空蛋(dan)(dan)殼內扔(reng)進河(he)里，算是送(song)走了大脖子。五色(se)蛋(dan)(dan)也是節(jie)(jie)日(ri)食品，將(jiang)煮熟的(de)雞、鴨、鵝(e)蛋(dan)(dan)染(ran)上四種顏色(se)，再上一個本色(se)蛋(dan)(dan)則成(cheng)，然后與五彩米(mi)飯(fan)(fan)一起吃(chi)。

有特色的菜(cai)肴是“豆腐圓”,桂西北一帶(dai)過年(nian)定(ding)要吃此菜(cai)，是用豬肉泥(ni)加(jia)上豆腐、魚、蝦(xia)等及調味品(pin)攪成(cheng)(cheng)餡料，做成(cheng)(cheng)九(jiu)子，油炸(zha)而成(cheng)(cheng)。

香(xiang)葉燒(shao)油(you)魚(yu)是(shi)西林縣壯族人民喜愛(ai)的傳統佳肴，將(jiang)江鯉(li)洗凈，去凈魚(yu)肋(lei)和腸(chang)臟，把炒鍋燒(shao)熱，用生姜(jiang)涂(tu)抹鍋底，下(xia)(xia)(xia)魚(yu)文火煎(jian)制，至江鯉(li)兩面見黃時(shi)，下(xia)(xia)(xia)姜(jiang)絲、高湯、香(xiang)葉等炯5分鐘，再(zai)下(xia)(xia)(xia)精鹽、白糖、醬油(you)、料(liao)酒(jiu)等調料(liao)后改用猛(meng)火燒(shao)5分鐘，水生粉勾薄熒下(xia)(xia)(xia)鍋，繼(ji)續(xu)燒(shao)，數分鐘后出鍋上盤(pan)即成。特點：肥美肉嫩，甘香(xiang)鮮(xian)醇。

簸箕(ji)糯米(mi)(mi)(mi)(mi)糍(ci)，小的(de)磁粑每只(zhi)用(yong)米(mi)(mi)(mi)(mi)量約(yue)15公斤，直(zhi)徑so～6o厘米(mi)(mi)(mi)(mi);大的(de)用(yong)米(mi)(mi)(mi)(mi)量25公斤以(yi)上(shang)，直(zhi)徑達1米(mi)(mi)(mi)(mi)多(duo)。這(zhe)種(zhong)舉世罕(han)見(jian)的(de)糯米(mi)(mi)(mi)(mi)糍(ci)，在(zai)西(xi)林(lin)縣壯族(zu)村(cun)寨里最為興(xing)盛。先將糯米(mi)(mi)(mi)(mi)用(yong)清(qing)水(shui)淘洗(xi)，再(zai)(zai)投入(ru)清(qing)水(shui)缸中(zhong)浸泡，中(zhong)間(jian)可換(huan)清(qing)水(shui)一(yi)次，待米(mi)(mi)(mi)(mi)充分吸水(shui)后，撈出，用(yong)清(qing)水(shui)沖(chong)洗(xi)一(yi)遍，入(ru)蒸(zheng)籠蒸(zheng)飯(fan)(fan)。然后把糯米(mi)(mi)(mi)(mi)飯(fan)(fan)倒(dao)入(ru)雅窩(wo)里春(chun)搗(dao)。由(you)于春(chun)糊全為手(shou)工操作(zuo)，一(yi)般(ban)需(xu)要七八個人，各執一(yi)根春(chun)棒(bang)(bang)，團團圍住雅窩(wo)，你一(yi)棒(bang)(bang)我一(yi)棒(bang)(bang)地輪翻春(chun)搗(dao)，將飯(fan)(fan)粒搗(dao)爛成泥倒(dao)入(ru)簸箕(ji)，用(yong)力揉搓幾(ji)遍，再(zai)(zai)迅速展(zhan)開(kai)，均勻(yun)撒上(shang)一(yi)層(ceng)餡心，再(zai)(zai)對折起來，又迅速展(zhan)開(kai)，如此反復兩三次，放三、四層(ceng)餡，最后撒上(shang)一(yi)些熟芝麻即成。