廣西(xi)簡稱(cheng)桂，位于中國南(nan)部，西(xi)南(nan)與越南(nan)接(jie)壤，南(nan)瀕北部灣。廣西(xi)是一(yi)(yi)個多民族(zu)自(zi)治(zhi)區，除(chu)漢族(zu)外，主(zhu)要聚居著壯、瑤、苗、侗、彝等十(shi)一(yi)(yi)個少數民族(zu)。廣西(xi)地形復雜且地處亞熱帶，氣溫高雨量足，禽畜種類繁(fan)多，蔬果四(si)時(shi)不斷。

平原地(di)區的(de)麻鴨、三黃雞，濱海地(di)區的(de)海產品，還有(you)環(huan)江菜牛、巴馬香(xiang)豬(zhu)、廉州魷魚、桂林馬蹄、荔(li)浦芋(yu)頭、貴縣(xian)蓮藕等許多馳名特產，為廣西菜系(xi)的(de)形成提供了扎實的(de)物質基礎。各民(min)族(zu)依自(zi)己的(de)風俗習(xi)慣和(he)嗜(shi)好，創造出(chu)了多姿多彩、具有(you)濃厚民(min)族(zu)特色(se)的(de)傳統食品。

廣(guang)西(xi)菜又稱桂菜，起源(yuan)于宋、元時期，清光緒(xu)年間，北海、龍州(zhou)、梧州(zhou)、南寧先后辟為(wei)通商口岸，飲食市場日(ri)益(yi)興盛，推動了烹飪(ren)技藝(yi)的(de)(de)發展。抗日(ri)戰爭期間，全(quan)國不少烹飪(ren)高手來(lai)到廣(guang)西(xi)，各派餐館林立，名師(shi)收徒傳藝(yi)，廣(guang)西(xi)菜得(de)以博采(cai)眾長、豐富發展。桂菜兼收并蓄(xu)了其它地方菜肴的(de)(de)特長，利用廣(guang)西(xi)的(de)(de)天然產品為(wei)主料(liao)，逐步形成了5種(zhong)流派風味菜。

桂(gui)北(bei)風(feng)(feng)味(wei)，以桂(gui)林、柳州地方菜組成，口味(wei)醇厚，色(se)澤濃重，善燉扣，嗜辛(xin)辣，尤擅于以山珍野(ye)味(wei)入菜；桂(gui)東南(nan)風(feng)(feng)味(wei)，包(bao)括(kuo)南(nan)寧、梧州、玉林一帶的(de)地方菜，用料比較(jiao)廣(guang)泛，口味(wei)以清淡為主，以粉食為代表的(de)各種風(feng)(feng)味(wei)小吃(chi)，更是樣多味(wei)美。

桂西風(feng)味菜(cai)，包括百色(se)(se)、河池(chi)一帶的(de)地(di)(di)方菜(cai)，帶有(you)(you)濃厚(hou)的(de)民(min)族風(feng)味，善長眾菜(cai)合(he)調，粗菜(cai)細做；海濱風(feng)味，以北海、欽州(zhou)、防城地(di)(di)方菜(cai)組成，講究(jiu)調味，注(zhu)重配色(se)(se)，擅長海產(chan)品制作(zuo)；少數民(min)族菜(cai)，講究(jiu)實惠，取材奇特，制法極有(you)(you)個性，富(fu)有(you)(you)山野風(feng)味。尤其對(dui)野生魚種、山間珍菌、田(tian)埂野菜(cai)、鄉村土雞情有(you)(you)獨鐘。

總的講(jiang)，廣(guang)西的菜(cai)肴，多以(yi)本地盛產的山(shan)珍(zhen)、水產和(he)禽畜肉為(wei)原料(liao)，還常(chang)以(yi)嶺南佳果諸如荔枝、芒果、菠蘿等入(ru)菜(cai)。一般以(yi)豬、雞(ji)、狗、牛、羊、鴿(ge)、咸(xian)淡(dan)水族為(wei)常(chang)宴；以(yi)山(shan)珍(zhen)（果子貍(li)、穿山(shan)甲、鷹嘴龜、水魚(yu)、山(shan)瑞、蛤蚧、竹鼠(shu)、鷓鶘、蛇類(lei)）和(he)名特水鮮(xian)（對(dui)蝦、螃蟹(xie)、文蛤、鮑魚(yu)、鯆魚(yu)、嘉魚(yu)、鯰魚(yu)、娃娃魚(yu)、桂(gui)魚(yu)等）為(wei)上品(pin)。廣(guang)西名菜(cai)既有(you)粵(yue)菜(cai)的特色，又(you)區別于粵(yue)菜(cai)，技(ji)藝上多用蒸(zheng)、燉(dun)、燜、焗、炒(chao)、炸(zha)等方(fang)法，口味(wei)(wei)以(yi)清甜(tian)、鮮(xian)香、微辣、脆嫩為(wei)主，講(jiang)究(jiu)鮮(xian)、嫩、爽、滑，原汁原味(wei)(wei)。

1.食俗

壯(zhuang)(zhuang)族(zu)飲食(shi)文化多數(shu)地(di)區(qu)的壯(zhuang)(zhuang)族(zu)習慣于日食(shi)三餐，有少數(shu)地(di)區(qu)的壯(zhuang)(zhuang)族(zu)也吃四餐，壯(zhuang)(zhuang)族(zu)以大米、玉米、紅(hong)薯為(wei)主食(shi)，年節喜食(shi)粽子、糍(ci)粑和米粉(fen)，古(gu)人不食(shi)牛(niu)肉(rou)，元朝時才開始(shi)盛行(xing)食(shi)牛(niu)肉(rou)，少數(shu)山區(qu)仍存古(gu)俗。

2.主食

壯族(zu)(zu)以(yi)水稻(dao)(dao)作物(wu)為主(zhu)食(shi)(shi)，以(yi)玉米、番薯、麥類為輔(fu)的(de)(de)主(zhu)糧隊伍(wu)。我們(men)知道，廣西地區(qu)是野生(sheng)稻(dao)(dao)的(de)(de)故(gu)鄉之(zhi)一，壯族(zu)(zu)先民(min)應是最早栽(zai)培水稻(dao)(dao)的(de)(de)一個民(min)族(zu)(zu)。到了(le)(le)春秋戰(zhan)國(guo)時期(qi)，由于(yu)青銅工具和鐵制工具的(de)(de)出現，壯族(zu)(zu)先民(min)的(de)(de)農業生(sheng)產有了(le)(le)較大的(de)(de)發展，至遲(chi)在漢代，他們(men)就(jiu)確立(li)了(le)(le)水稻(dao)(dao)的(de)(de)主(zhu)糧地位。唐(tang)、宋以(yi)后，壯族(zu)(zu)地區(qu)的(de)(de)水稻(dao)(dao)種植進一步發展，同時引進和擴種了(le)(le)不少(shao)其他糧食(shi)(shi)品種。明、清(qing)之(zhi)際，壯族(zu)(zu)飲食(shi)(shi)結(jie)構中主(zhu)糧隊伍(wu)的(de)(de)構成發生(sheng)了(le)(le)較大的(de)(de)變化，逐(zhu)步形成了(le)(le)現如今的(de)(de)飲食(shi)(shi)結(jie)構。

3.副食

總(zong)古(gu)至(zhi)今(jin)，壯(zhuang)(zhuang)族(zu)(zu)的(de)動(dong)植物資(zi)源就非常豐富(fu)，副食(shi)(shi)品種(zhong)更是(shi)包羅萬象。不管(guan)是(shi)天上飛的(de)、地上跑(pao)的(de)、土里長的(de)、水中生(sheng)的(de)各類可(ke)食(shi)(shi)動(dong)植物人們都會(hui)拿來烹制(zhi)(zhi)。這些副食(shi)(shi)品資(zi)源，主(zhu)要分為肉(rou)和疏菜兩大類。壯(zhuang)(zhuang)族(zu)(zu)人民還(huan)利用(yong)糧食(shi)(shi)、薯芋(yu)和豆類加工制(zhi)(zhi)成粉絲、粉條、磨芋(yu)豆腐、豆腐等副食(shi)(shi)品。壯(zhuang)(zhuang)族(zu)(zu)喜食(shi)(shi)腌、生(sheng)、酸、辣之(zhi)物。

4.飲料

少數(shu)(shu)民(min)族(zu)的(de)人們似乎都非常喜歡(huan)喝自(zi)家釀的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。過去，壯族(zu)人民(min)飲(yin)(yin)用的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)水主要(yao)是(shi)自(zi)家熬釀的(de)米酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、白(bai)(bai)薯酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)和木薯酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，度數(shu)(shu)都不高。其中(zhong)米酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)過節及待客(ke)的(de)主要(yao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)水。做甜酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)壯人已有上(shang)千年(nian)歷史(shi)。壯人習慣(guan)，客(ke)人到先敬甜酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，以示歡(huan)迎。壯族(zu)的(de)其它(ta)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，如蛤蚧酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、三(san)蛇酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等，均屬于藥酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)現(xian)在各(ge)種現(xian)代飲(yin)(yin)料也進入了壯人的(de)家庭生活，他(ta)們的(de)餐(can)桌上(shang)除(chu)了傳統的(de)美(mei)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，更多的(de)則是(shi)桂林三(san)花、茅臺和金(jin)獎白(bai)(bai)蘭(lan)地。

5.果品

壯(zhuang)族地區的(de)果(guo)(guo)品種類十(shi)分豐(feng)富，熱帶(dai)、亞熱帶(dai)水果(guo)(guo)的(de)種類高達(da)一(yi)百二十(shi)多種。壯(zhuang)人愛吃的(de)水果(guo)(guo)有果(guo)(guo)蔗、金桔、柚(you)子、碟子柑(gan)、扁(bian)桃(tao)、菠蘿(luo)、菠蘿(luo)蜜、香(xiang)蕉(jiao)、荔枝、龍眼(yan)、黃皮、橄欖和芒果(guo)(guo)等。有些水果(guo)(guo)壯(zhuang)人有自己的(de)吃法(fa)，比如鮮菠蘿(luo)片要蘸些鹽水，才甜脆(cui)可(ke)口。還可(ke)以做罐頭，釀(niang)造香(xiang)醇的(de)菠蘿(luo)灑。

6.廣西壯族的飲食文化習俗

壯族對(dui)任(ren)何禽畜肉(rou)(rou)都(dou)不禁吃，如豬(zhu)肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)、羊肉(rou)(rou)、雞(ji)、鴨(ya)(ya)、鵝等(deng)，有些地區還(huan)酷愛(ai)吃狗(gou)(gou)肉(rou)(rou)。豬(zhu)肉(rou)(rou)也是整塊先煮(zhu)(zhu)，后(hou)(hou)切成(cheng)(cheng)(cheng)一手見方肉(rou)(rou)塊，回鍋(guo)加調料即(ji)成(cheng)(cheng)(cheng)。壯族人習慣將新鮮(xian)的(de)雞(ji)、鴨(ya)(ya)、魚和蔬(shu)菜(cai)制成(cheng)(cheng)(cheng)七八成(cheng)(cheng)(cheng)熟(shu)，菜(cai)在熱鍋(guo)中稍煸炒后(hou)(hou)即(ji)出(chu)鍋(guo)，可(ke)以保持菜(cai)的(de)鮮(xian)味。 壯族人以貓(mao)、狗(gou)(gou)、蛇(she)、蟲(chong)為(wei)珍味，也愛(ai)禽蛋(dan)、豬(zhu)肉(rou)(rou)和野(ye)味，擅(shan)長(chang)烤、炸、燉(dun)、膿、鹵、煮(zhu)(zhu)等(deng)烹調方法，口味偏好麻辣鮮(xian)酸。名菜(cai)有：白切狗(gou)(gou)肉(rou)(rou)、壯家酥雞(ji)、清燉(dun)破臉狗(gou)(gou)、豆腐肴(yao)、五(wu)色糯米飯(fan)、魚生(sheng)、烤乳豬(zhu)、鹽風(feng)肝(gan)、五(wu)香豆組、釀炸麻仁峰、火把肉(rou)(rou)、燒鴨(ya)(ya)、烤辣子水(shui)雞(ji)、皮肝(gan)生(sheng)、予(yu)姜野(ye)兔(tu)肉(rou)(rou)、洋(yang)瓜根夾(jia)臘肉(rou)(rou)、酸水(shui)煮(zhu)(zhu)鯽(ji)魚、白炒三(san)七雞(ji)、五(wu)彩蛋(dan)等(deng)，其他(ta)菜(cai)肴(yao)還(huan)有：酸菜(cai)炒粉腸、涼薯炒牛肉(rou)(rou)、燙馬肉(rou)(rou)、網油(you)豬(zhu)肝(gan)卷、豆腐夾(jia)、粉絲青(qing)菜(cai)湯等(deng)。

壯(zhuang)族(zu)喜(xi)愛(ai)獵食(shi)(shi)烹調(diao)野味、昆蟲(chong)，對三七的(de)(de)食(shi)(shi)療頗有研究，利用三七花、葉、根、須做(zuo)菜很(hen)有特色。壯(zhuang)族(zu)還(huan)擅(shan)長(chang)烤、炸(zha)、燉(dun)、腌、鹵成熟(shu)法，嗜酒，口味辣(la)麻偏酸，喜(xi)食(shi)(shi)酥(su)香(xiang)菜品(pin)。主(zhu)要特色菜有：辣(la)血旺、火把肉、壯(zhuang)家燒鴨(ya)、鹽風(feng)肝、脆熘蜂兒、五香(xiang)豆(dou)蟲(chong)、油(you)炸(zha)沙蟲(chong)、皮肝糝、子(zi)(zi)姜野兔肉、白炒三七花田雞、岜夯(hang)雞等。廣(guang)西的(de)(de)“香(xiang)豬(zhu)”、“果(guo)子(zi)(zi)貍(li)(li)”是(shi)久負盛名(ming)的(de)(de)菜肴(yao)。制作香(xiang)豬(zhu)所用豬(zhu)仔(zi)，是(shi)近親繁殖的(de)(de)，烘烤、清蒸、爆炒都鮮嫩可口。果(guo)子(zi)(zi)貍(li)(li)，是(shi)廣(guang)西特產(chan)，又叫(jiao)花面貍(li)(li)、白額靈貓，善爬樹(shu)，采食(shi)(shi)香(xiang)蕉、木瓜、萬壽果(guo)和其他(ta)果(guo)實，故稱(cheng)果(guo)子(zi)(zi)貍(li)(li)，肉味十分鮮美。

壯族自家還釀制米(mi)(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)、紅薯酒(jiu)(jiu)(jiu)和(he)木薯酒(jiu)(jiu)(jiu)，度數(shu)都(dou)不(bu)太高，其(qi)中米(mi)(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)是過節(jie)和(he)待客的主要飲(yin)料，有(you)的在(zai)米(mi)(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)中配以(yi)雞膽稱(cheng)為雞膽酒(jiu)(jiu)(jiu)，配以(yi)雞雜(za)(za)稱(cheng)為雞雜(za)(za)酒(jiu)(jiu)(jiu)，配以(yi)豬(zhu)(zhu)肝(gan)(gan)稱(cheng)為豬(zhu)(zhu)肝(gan)(gan)酒(jiu)(jiu)(jiu)。飲(yin)雞雜(za)(za)酒(jiu)(jiu)(jiu)和(he)豬(zhu)(zhu)肝(gan)(gan)酒(jiu)(jiu)(jiu)時要一飲(yin)而盡，留在(zai)嘴里的雞雜(za)(za)、豬(zhu)(zhu)肝(gan)(gan)則慢慢咀嚼，既可(ke)解(jie)酒(jiu)(jiu)(jiu)，又可(ke)當(dang)菜。好飲(yin)茶，嚼俊(jun)榔(lang)。

較有民族特色(se)的是(shi)(shi)中元(yuan)節(jie)(jie)(jie)(鬼節(jie)(jie)(jie))、牛魂節(jie)(jie)(jie)(牛王節(jie)(jie)(jie))和吃(chi)立節(jie)(jie)(jie)。鬼節(jie)(jie)(jie)是(shi)(shi)僅(jin)次于春節(jie)(jie)(jie)的大(da)節(jie)(jie)(jie)。每(mei)年稻谷成熟時要過嘗新(xin)節(jie)(jie)(jie)，飯(fan)前要將每(mei)樣飯(fan)菜(cai)盛一些讓(rang)狗先(xian)吃(chi)。桂西山區過去缺(que)鹽少碘，正月卅(sa)過“送(song)大(da)脖子節(jie)(jie)(jie)”,捕魚撈蝦，吃(chi)黃糯(nuo)米(mi)飯(fan)，并把(ba)飯(fan)菜(cai)裝入空蛋殼內扔(reng)進河里，算是(shi)(shi)送(song)走了大(da)脖子。五色(se)蛋也(ye)是(shi)(shi)節(jie)(jie)(jie)日(ri)食(shi)品，將煮熟的雞、鴨、鵝蛋染上(shang)四種顏色(se)，再上(shang)一個(ge)本色(se)蛋則成，然后(hou)與五彩米(mi)飯(fan)一起吃(chi)。

有特色(se)的菜(cai)肴是(shi)“豆腐圓(yuan)”,桂西北一帶過年定要吃此菜(cai)，是(shi)用(yong)豬(zhu)肉泥加上豆腐、魚、蝦(xia)等及調味品攪成(cheng)(cheng)餡料，做(zuo)成(cheng)(cheng)九子，油炸而成(cheng)(cheng)。

香(xiang)葉燒(shao)油魚是西林縣壯族(zu)人民喜愛的(de)傳統佳肴(yao)，將江鯉(li)洗凈，去(qu)凈魚肋和腸臟，把炒鍋(guo)燒(shao)熱(re)，用生姜涂抹鍋(guo)底，下(xia)(xia)魚文火煎制(zhi)，至江鯉(li)兩面見黃時，下(xia)(xia)姜絲、高湯(tang)、香(xiang)葉等(deng)炯5分(fen)(fen)鐘(zhong)，再下(xia)(xia)精鹽、白(bai)糖、醬(jiang)油、料酒等(deng)調料后(hou)改用猛(meng)火燒(shao)5分(fen)(fen)鐘(zhong)，水生粉勾(gou)薄熒下(xia)(xia)鍋(guo)，繼續燒(shao)，數(shu)分(fen)(fen)鐘(zhong)后(hou)出鍋(guo)上盤(pan)即成。特(te)點(dian)：肥(fei)美肉嫩，甘香(xiang)鮮醇。

簸箕糯米(mi)(mi)糍，小的磁粑每只用(yong)(yong)(yong)米(mi)(mi)量約15公斤(jin)(jin)，直徑(jing)so～6o厘米(mi)(mi);大的用(yong)(yong)(yong)米(mi)(mi)量25公斤(jin)(jin)以(yi)上，直徑(jing)達1米(mi)(mi)多。這種舉世罕(han)見的糯米(mi)(mi)糍，在(zai)西林縣壯族村寨里(li)(li)最為興盛(sheng)。先將(jiang)糯米(mi)(mi)用(yong)(yong)(yong)清(qing)水淘洗(xi)，再投(tou)入(ru)清(qing)水缸中(zhong)浸泡，中(zhong)間可換清(qing)水一(yi)次，待米(mi)(mi)充分吸水后，撈出(chu)，用(yong)(yong)(yong)清(qing)水沖(chong)洗(xi)一(yi)遍，入(ru)蒸(zheng)籠蒸(zheng)飯。然后把糯米(mi)(mi)飯倒入(ru)雅窩里(li)(li)春搗。由于春糊全(quan)為手工(gong)操(cao)作，一(yi)般需要七八個人，各(ge)執(zhi)一(yi)根春棒，團(tuan)團(tuan)圍住雅窩，你一(yi)棒我一(yi)棒地輪翻(fan)春搗，將(jiang)飯粒搗爛成泥倒入(ru)簸箕，用(yong)(yong)(yong)力揉(rou)搓幾(ji)遍，再迅速(su)展開，均勻撒(sa)上一(yi)層餡(xian)心，再對折起來(lai)，又迅速(su)展開，如此反(fan)復兩三次，放三、四(si)層餡(xian)，最后撒(sa)上一(yi)些熟芝(zhi)麻(ma)即(ji)成。