橄(gan)欖菜(cai)是廣(guang)東潮汕地(di)區所特有的(de)漢(han)族風味(wei)小菜(cai)，屬于粵菜系。取橄欖甘(gan)醇之味，芥菜豐(feng)腴之葉煎制而成。下箸品(pin)嘗(chang)，舌(she)腸芳洌，細細咀嚼，留香齒頰，別有一番韻味；食之開胃(wei)消(xiao)(xiao)食，幫助消(xiao)(xiao)化，增進食欲(yu)。橄欖菜制作工藝可(ke)追溯(su)至宋明時(shi)代，經加(jia)工制作后具“清、鮮、爽、嫩、滑”等特(te)點(dian)，可(ke)說是名聞(wen)遐邇(er)的(de)潮州菜系中的(de)一朵奇葩。橄欖菜素色(se)澤(ze)烏艷(yan)，油(you)香濃郁，美味誘人而成為潮汕(shan)人日常居家的小(xiao)菜美食(shi)。

富含橄欖油珍貴營養成(cheng)份和多種維生素及人體必需(xu)的鈣、碘，還含有(you)鐵、鋅、鎂等多種微(wei)量元素。

營養學家認為，橄(gan)欖既是蔬菜也是水果，營養價(jia)值(zhi)很高(gao)。橄欖含(han)有(you)(you)67%的水分、23%的油脂、5%的蛋白質(zhi)和1%的鈣、鐵、磷等礦物質(zhi)，同時還含(han)有(you)(you)維生(sheng)素(su)(su)A、維生(sheng)素(su)(su)D、維生(sheng)素(su)(su)K和維生(sheng)素(su)(su)E等多種維生(sheng)素(su)(su)。欖欖油中所(suo)含的維生(sheng)素E是血管保護劑，可降(jiang)低(di)膽固(gu)醇和甘油三酯。

治療：便秘、膽結石、降血壓(ya)、抗(kang)病(bing)毒(du)。

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做法一：橄欖芥菜

制作食材

芥菜（俗稱酸咸菜葉），橄欖，食用油，醬油，鹽。

制作流程

1、將橄(gan)欖清洗干凈，用清(qing)水(shui)浸(jin)漬漂洗，濾去酸(suan)澀水(shui)分。

2、再選(xuan)取(qu)鹽(yan)漬的(de)酸咸菜(cai)，用刀(dao)切碎，把橄(gan)欖與(yu)芥菜(cai)葉(xie)放入鐵鍋，添加(jia)花生油及適量食鹽，以文火(huo)煮至將(jiang)(jiang)近(jin)熟爛之時，將(jiang)(jiang)已切碎的(de)紅辣椒、蒜頭、少許芝麻、花生仁等輔料加入拌均(jun)勻，再煮五分鐘(zhong)后即成。

制法講究

須經八(ba)道工序：先(xian)選(xuan)用碧綠豐潤的鮮(xian)橄欖(lan)，去(qu)其(qi)苦澀，再以香(xiang)(xiang)醇(chun)花(hua)生油和鹽(yan)反復番(fan)炒，盡取香(xiang)(xiang)馥之味，留其(qi)珍貴橄欖(lan)油成份，加入精選(xuan)芥菜葉，并控制(zhi)不同(tong)火候，慢慢攪伴，欖(lan)汁、香(xiang)(xiang)油漸滲其(qi)中，使其(qi)逐漸烏黑(hei)亮澤。經十個小時(shi)以上的(de)文火(huo)煎(jian)熬，佐以香料，方制(zhi)成滑潤爽口的(de)橄欖(lan)菜。

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食用人群：一般人群均可食用，2歲以下幼兒不宜食用。

搭(da)配上一碗清(qing)甜的白粥，味道(dao)極佳。

1、富(fu)含(han)(han)橄欖油(you)珍貴(gui)營養成份和多種維生素(su)及人體(ti)必需的鈣、碘 ，還(huan)含(han)(han)有鐵、鋅、鎂等多種微量元(yuan)素(su)。

2、營養學家認為，橄欖既是蔬菜(cai)也是水果，營養價(jia)值很高(gao)。

橄欖含有67%的水(shui)分、23%的油(you)脂、5%的蛋白質和(he)1%的鈣、鐵、磷等礦(kuang)物質，同時還含(han)有維生(sheng)素A、維生(sheng)素D、維生(sheng)素K和(he)維生素E等多種維生(sheng)素。欖欖油中所含的維生(sheng)素E是血管(guan)保護劑，可降低膽固(gu)醇和(he)甘油(you)三酯。

3、堅持每天(tian)食(shi)用一(yi)次橄欖(lan)油，乳腺癌的患病幾(ji)率降低45%。

4、橄欖油還可(ke)用于胃潰瘍的(de)輔助治(zhi)療，可(ke)預防膽(dan)結(jie)石并(bing)能治(zhi)療背部疼痛(tong)。

5、每天早餐(can)前食用2匙橄欖油，有助于(yu)緩解背(bei)部疼痛，同時還有助于(yu)降低血液中的(de)有害膽固醇。

6、許多報告顯(xian)示，橄欖油可預防(fang)心(xin)臟(zang)病。由于地(di)(di)中海(hai)國家的人食用富(fu)含不飽(bao)和脂肪酸和抗氧化物的橄欖油，該地(di)(di)區(qu)心(xin)臟(zang)病患(huan)者比(bi)其(qi)他地(di)(di)區(qu)少得多。

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1.選擇青菜，首先要看顏色

看上去翠綠，沒有黃(huang)葉這是基本的，當然這也是蔬菜(cai)新鮮的標(biao)志。有些商家為了蔬菜(cai)看上去干(gan)凈、漂亮，會灑上水，或者用水洗(xi)過(guo)，當天吃沒(mei)什么問題，但如果時間放長，味(wei)道會差(cha)很(hen)多，如果想長放，最好選擇那些(xie)沒(mei)有進水的菜。

2.選擇品種

雖說青菜大(da)體看上去(qu)感(gan)覺都差不多，但(dan)是其實也是有區別(bie)的(de)，經(jing)常拿來的(de)清(qing)炒著的(de)青菜，最好(hao)(hao)選擇那些葉子大，桿(gan)莖短(duan)的(de)品(pin)種，這(zhe)種絕(jue)對(dui)比(bi)那些桿(gan)莖長的(de)好(hao)(hao)吃多(duo)了。

3.關于洗

青(qing)炒或是跟香(xiang)菇(gu)混炒的青(qing)菜，直接洗(xi)凈，不要用(yong)刀(dao)切，直接用(yong)手掰開比用(yong)刀(dao)弄開，燒出來的味道更正。如(ru)果怕(pa)青菜有農藥(yao)附著，可以先(xian)拿(na)青水泡一(yi)下(xia)，或者加一(yi)點(dian)點(dian)食(shi)鹽(yan)。

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熬橄欖(lan)菜：將橄欖(lan)壓破，浸去澀汁或(huo)煮熟后(hou)才浸在(zai)水里(li)兩(liang)天，讓澀汁瀝干后(hou)，在(zai)鍋里(li)用油和(he)鹽反復(fu)翻炒，中間(jian)再加進(jin)咸菜葉（要(yao)老咸菜葉較好），用慢(man)火熬幾個小時，便(bian)成為黑(hei)得(de)像(xiang)墨的烏橄欖菜。冷(leng)卻后裝進壇(tan)中。這種(zhong)菜的(de)油要下得多，很幫助消化(hua)，很開胃，只取一些放在(zai)碟子中佐(zuo)餐，壇(tan)里的(de)水(shui)不能(neng)混上(shang)生(sheng)水(shui)，才不發霉，可以(yi)保存幾個月。

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