每(mei)1百克鱔魚肉中蛋白(bai)質含(han)量達17.2~18.8克，脂肪(fang)0.9~1.2克，鈣質38毫(hao)克，磷(lin)150毫(hao)克，鐵1.6毫(hao)克；此外還(huan)含(han)有(you)硫胺素(su)（維(wei)生(sheng)素(su)B1）、核黃素(su)（B2）、尼克酸（維(wei)生(sheng)素(su)PP）、抗壞血酸（維(wei)生(sheng)素(su)C）等(deng)多(duo)種維(wei)生(sheng)素(su)。

1、鱔魚富(fu)含(han)DHA和卵磷(lin)脂(zhi)它是構(gou)成人體各器官組(zu)織細(xi)胞(bao)膜的主要(yao)成分，而且是腦細(xi)胞(bao)不可缺少的營養；

2、鱔魚(yu)特含(han)降低血(xue)糖和調節血(xue)糖的“鱔魚(yu)素(su)”，且所含(han)脂肪極少是糖尿(niao)病患者的理想(xiang)食品；

3、鱔魚(yu)含豐富維生(sheng)素A，能增(zeng)進視力，促進皮膜的新陳代謝。

1、選擇(ze)水質良好(hao)，無污(wu)染(ran)源(yuan)，外界干擾少(shao)的池塘(tang)。用毛竹在池塘(tang)內搭設支架(jia)，將網(wang)箱四角固(gu)定在支架(jia)上。因為鱔魚有相(xiang)互殘食的習性，所以放養規格(ge)要求基本一(yi)致(zhi)，一(yi)般為20至50克/尾。每個(ge)網箱內設(she)置一(yi)個(ge)食臺。

2、鱔魚的放養時(shi)間應(ying)選擇在4月份、5月(yue)份，或者8至(zhi)9月份(fen)，以避開5月中旬至7月份的鱔魚性成熟繁殖期。最適合鱔魚生長的溫度是(shi)攝(she)氏(shi)24至28度(du)。

3、鱔魚苗入箱前要嚴格(ge)消毒，特別是在鱔魚易發病的7月份~9月份，每20天用1ppm漂白粉(fen)全箱潑灑，發現(xian)病鱔及時隔離。

4、投(tou)喂要定時，鱔(shan)魚(yu)晝伏夜出，在(zai)下(xia)午6時~8時(shi)投飼(si)為宜。投放的(de)飼(si)料要(yao)新鮮，不能是腐霉(mei)變質的(de)飼(si)料，投放前(qian)應先洗凈。

5、要經常加注新水，保持(chi)水質清新。春季7天～10天換(huan)一次水，夏季3天～5天換一次水(shui)。

網箱還要定期進行消毒，每立方水用10克的漂白粉化水，全池潑灑。

6、適(shi)時清洗網箱，除去過多(duo)的(de)雜物(wu)和附著藻類(lei)，保持網箱內外水(shui)體交換暢通(tong)。網箱種放置(zhi)水(shui)草(cao)、以水(shui)葫蘆、水(shui)花生(sheng)為好(hao)，為鱔魚的(de)生(sheng)長棲息提供一(yi)個良好(hao)的(de)場所。

1、大蒜燒鱔魚：鱔魚切成長約二指寬(kuan)的(de)段(duan)。剝(bo)出蒜瓣、蔥(cong)切同樣寬(kuan)的(de)段(duan)，姜略拍碎備用。 鍋內(nei)油燒(shao)熱(re)后(hou)(hou)，放下姜塊(kuai)、蒜瓣煸炒至表(biao)面微(wei)黃(huang)。倒入(ru)(ru)鱔魚段(duan)快速翻炒至表(biao)面微(wei)微(wei)發白(bai)，倒入(ru)(ru)黃(huang)酒并(bing)馬(ma)上加蓋(gai)幾秒(miao)鐘讓酒氣在鍋內(nei)蒸(zheng)發。開(kai)蓋(gai)后(hou)(hou)加入(ru)(ru)老抽、糖、蔥(cong)短翻炒均勻。倒入(ru)(ru)熱(re)水至鍋內(nei)原(yuan)料1/3處，加蓋(gai)中(zhong)火燒(shao)約10分鐘后(hou)(hou)加入(ru)(ru)鹽、胡椒粉調味，關火后(hou)(hou)淋上香油即(ji)可。

2、清燉鱔魚：鱔(shan)魚段加(jia)入一勺干(gan)淀粉，抓拌拌勻。鍋(guo)燒(shao)熱，下油(you)燒(shao)至(zhi)七(qi)成熱，將(jiang)鱔(shan)魚段下鍋(guo)炸(zha)1分(fen)(fen)鐘左右，炸(zha)至(zhi)表面微(wei)微(wei)泛黃時(shi)撈出(chu)，瀝干(gan)油(you)分(fen)(fen)。炸(zha)好的鱔(shan)魚段放入碗中，加(jia)醋(cu)、少許雞湯、味精、鹽、姜(jiang)絲，上籠用(yong)旺火蒸30分(fen)(fen)鐘。另(ling)取鍋(guo)燒(shao)熱，倒少許油(you)，放蔥(cong)蒜(suan)爆香(xiang)，加(jia)雞湯、醋(cu)、鹽、味精，燒(shao)至(zhi)沸騰，然后(hou)用(yong)濕淀粉勾芡，起(qi)鍋(guo)淋在蒸好的鱔(shan)魚上即可。

3、香辣蒜燒鱔：鱔(shan)魚(yu)(yu)洗凈后(hou)切段；萵筍(sun)去除外層老皮后(hou)切成(cheng)滾刀塊；蔥切段；姜切片；蒜剝去外皮。鍋內(nei)熱油(you)，加(jia)入鱔(shan)魚(yu)(yu)煸炒(chao)，加(jia)入適(shi)量花(hua)雕酒繼續炒(chao)至變色后(hou)盛(sheng)出。鍋內(nei)熱油(you)，加(jia)入蔥、姜、蒜爆香，加(jia)入適(shi)量豆(dou)瓣醬炒(chao)勻，然(ran)后(hou)加(jia)入鱔(shan)魚(yu)(yu)和萵筍(sun)，還(huan)有適(shi)量水（約至食材的1/2處(chu)）、少許鹽(yan)和糖(tang)翻拌均(jun)勻，大(da)火煮開，轉中(zhong)小火燉(dun)至湯(tang)汁(zhi)濃稠即可。

品種不同：鱔(shan)魚(yu)屬(shu)合(he)(he)鰓(sai)魚(yu)目，合(he)(he)鰓(sai)魚(yu)科，鱔(shan)魚(yu)屬(shu)。泥(ni)鰍屬(shu)于鰍科，我國南(nan)方(fang)分布較多，北(bei)方(fang)不(bu)常見。

體型不同：鱔(shan)魚體細長呈蛇形(xing)，體前(qian)圓后部側扁(bian)，尾尖細；頭長而圓；口大，端位，上(shang)頜稍突出(chu)，唇頗(po)發達。

泥鰍體(ti)(ti)為長圓柱形(xing)，尾部側扁(bian)，口(kou)下(xia)位(wei)，呈馬蹄形(xing)；口(kou)須5對(dui)(dui)，上頜(he)3對(dui)(dui)，較大，下(xia)頜(he)2對(dui)(dui)，一(yi)大一(yi)小(xiao)。尾鰭圓形(xing)，鱗片細(xi)小(xiao)，埋(mai)于皮下(xia)；體(ti)(ti)背(bei)(bei)及背(bei)(bei)側灰黑色(se)(se)(se)，并(bing)有黑色(se)(se)(se)小(xiao)斑(ban)點。體(ti)(ti)側下(xia)半部白色(se)(se)(se)或(huo)淺黃色(se)(se)(se)。

簡單的辯別方法就是：頭(tou)大沒有胡子的(de)就(jiu)是鱔魚，嘴尖有胡子的(de)就(jiu)是泥鰍。尾巴(ba)尖的(de)是鱔魚，寬(kuan)寬(kuan)的(de)就(jiu)是泥鰍。

殺鱔魚方法一：

1、宰殺鱔(shan)魚(yu)時，用左手(shou)的食(shi)、中(zhong)、無名(ming)3個(ge)手(shou)指(zhi)勾夾鱔(shan)魚(yu)的頸部，右手(shou)執尖刃刀(dao)，將刀(dao)尖刺入鱔(shan)魚(yu)腹面的頸根部，向(xiang)尾部順長割(ge)劃剖(pou)開腹部，洗(xi)凈即(ji)可(ke)。

2、盆內(nei)放適量鹽和(he)醋，再(zai)放入(ru)鱔(shan)魚，再(zai)倒(dao)入(ru)準備好的開水并立即蓋上蓋，待鱔(shan)魚張開口時，立即從盆子里取出鱔(shan)魚，將腹(fu)部洗凈。

3、最后，將(jiang)鱔魚頭(tou)剁下，從背部順長剖開(kai)、取出脊骨、內臟，然后把鱔魚洗(xi)凈就可以做(zuo)著吃了(le)。

殺鱔魚方法二：

用(yong)右手(shou)(shou)(shou)的(de)(de)中指關節勾住鱔(shan)魚(yu)(yu)(yu)離頭(tou)部的(de)(de)15厘米(mi)左(zuo)右處，然后(hou)將鱔(shan)魚(yu)(yu)(yu)用(yong)力往(wang)菜(cai)墩上(shang)(shang)一摔，猛擊鱔(shan)魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)頭(tou)部，待鱔(shan)魚(yu)(yu)(yu)無掙扎(zha)的(de)(de)時候，左(zuo)手(shou)(shou)(shou)捏住鱔(shan)魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)頭(tou)，用(yong)特有的(de)(de)尖頭(tou)工具將其(qi)釘在(zai)(zai)菜(cai)墩上(shang)(shang)，右手(shou)(shou)(shou)持刀(dao)具在(zai)(zai)喉嚨處橫(heng)切上(shang)(shang)一刀(dao)，然后(hou)向(xiang)后(hou)劃開(kai)至尾端，剔(ti)出(chu)脊(ji)骨，掏出(chu)內臟。切成3-5厘米(mi)長的(de)(de)段入清水(shui)中洗凈。