做菜什么(me)時候放鹽最(zui)好 烹飪(ren)新(xin)手福(fu)利收(shou)好！

1、做菜要熱鍋涼油

很多人是鍋稍微熱了就加油，然后把油燒到冒煙為止，這樣炒出的菜是好吃，但你不知道這樣的油對人體危害很大。植物油里面含(han)有(you)的反式脂肪(fang)很少。但是，油(you)(you)(you)溫過高(gao)會(hui)產(chan)生反式脂肪(fang)。比如，經(jing)過高(gao)溫油(you)(you)(you)煎油(you)(you)(you)炸的食物(wu)，比如南瓜(gua)餅、炸雞(ji)塊、油(you)(you)(you)條等就含(han)有(you)反式脂肪(fang)。而如果同一(yi)份油(you)(you)(you)反復使用，也會(hui)產(chan)生反式脂肪(fang)。

這里提醒大家，烹(peng)飪時(shi)油溫別過(guo)高，使(shi)用過(guo)一(yi)(yi)次的油堅決倒掉，千萬不(bu)要循(xun)環使(shi)用，免得危害健(jian)康。所以烹(peng)飪時(shi)先把鍋燒得很燙，甚至有一(yi)(yi)點冒煙也沒(mei)關系，然后加油后可以馬上把蔬菜放入炒，絲毫不(bu)會影(ying)響蔬菜的口感，和你(ni)用高溫油炒出來效果一(yi)(yi)樣而且更加健(jian)康。

2、炒蔬菜的時候記得要大火

這樣時間(jian)快，蔬菜里的(de)維生素(su)流失地也少，蔬菜中所含的(de)營養成分(fen)大(da)都(dou)不能耐高溫，尤其是(shi)蘆筍(sun)、卷心菜、芹菜、甜菜和大(da)白菜等有葉蔬菜，久(jiu)炒久(jiu)熬，損失的(de)營養較多。

有些蔬菜在這烹飪過程中加幾滴醋(cu)或者勾芡，都可以很好保(bao)護蔬菜里的維生素。

3、哪些菜需要焯水？怎么焯水？

1）焯水(shui)可(ke)以使蔬菜(cai)顏色(se)更(geng)鮮(xian)艷，質地更(geng)脆嫩，減輕澀(se)、苦(ku)、辣味(wei)，還可(ke)以殺菌。如菠菜(cai)、芹菜(cai)、油菜(cai)通(tong)(tong)過焯水(shui)會變得(de)更(geng)加的綠。苦(ku)瓜、蘿卜等焯水(shui)后可(ke)減輕苦(ku)味(wei)。扁豆中含(han)有的血球凝集素(su)，通(tong)(tong)過焯水(shui)可(ke)以除去。

2）焯(zhuo)蔬(shu)(shu)(shu)菜(cai)時候(hou)，一般用沸(fei)(fei)水(shui)。在水(shui)中加(jia)點鹽(yan)和(he)油(you)(you)，可(ke)以(yi)(yi)讓蔬(shu)(shu)(shu)菜(cai)色澤更加(jia)鮮(xian)艷，還能保持(chi)蔬(shu)(shu)(shu)菜(cai)的營養。在蔬(shu)(shu)(shu)菜(cai)投入沸(fei)(fei)水(shui)之(zhi)前加(jia)鹽(yan)，在投入之(zhi)后加(jia)油(you)(you)，蔬(shu)(shu)(shu)菜(cai)在鹽(yan)的滲透(tou)作用下所含的色素會充分顯現出來，而油(you)(you)則會包(bao)裹在蔬(shu)(shu)(shu)菜(cai)周圍，在一定程(cheng)度上(shang)阻滯了(le)水(shui)和(he)蔬(shu)(shu)(shu)菜(cai)的接觸，減(jian)少了(le)水(shui)溶性物質的溢出，還能減(jian)少了(le)空氣、光(guang)線、溫度對(dui)蔬(shu)(shu)(shu)菜(cai)的氧化作用，使其(qi)在較長時間內不會變色。當然焯(zhuo)好水(shui)也可(ke)以(yi)(yi)馬上(shang)放入冷水(shui)里(li),這樣也可以防止蔬(shu)菜變黃。

3）可(ke)(ke)(ke)以(yi)(yi)使(shi)肉(rou)(rou)類去除血污及腥(xing)膻等異味，如牛、羊、豬肉(rou)(rou)及其(qi)內臟焯水后都可(ke)(ke)(ke)減少異味。如果說(shuo)這是排毒也可(ke)(ke)(ke)以(yi)(yi)的哈！一般是在(zai)烹調前先將肉(rou)(rou)放入冷水中(zhong)，加(jia)熱(re)至(zhi)水開，這樣(yang)可(ke)(ke)(ke)以(yi)(yi)更好(hao)的去除臟東(dong)西(xi)，也可(ke)(ke)(ke)以(yi)(yi)使(shi)肉(rou)(rou)質鮮嫩。

4、如何切肉？

記住一句話：橫切(qie)牛羊(yang)，豎切(qie)豬，斜切(qie)雞(ji)。

豬肉(rou)的肉(rou)質比較(jiao)嫩(nen)，肉(rou)中筋少，順著切就可以了。

牛肉質老(lao)（即纖(xian)維(wei)組(zu)織），筋多（即結締(di)組(zu)織多），必須橫(heng)著纖(xian)維(wei)紋路切，即頂(ding)(ding)著肌(ji)肉的紋路切（又稱為(wei)頂(ding)(ding)刀切），才能把筋切斷，以便于(yu)烹制適(shi)口菜肴(yao)。如果順著紋路切，筋腱會保(bao)留下來(lai)，燒熟后肉質柴艮，咀嚼不爛。

雞肉(rou)和兔(tu)肉(rou)最細嫩，肉(rou)中(zhong)幾(ji)乎沒有筋絡，必須斜順著纖維紋(wen)路切，加熱后(hou)，才能(neng)保持菜肴(yao)的形態(tai)整齊(qi)美觀(guan)，否則(ze)加熱后(hou)，菜肴(yao)會變成(cheng)粒屑狀。

圖中(zhong)所示是(shi)牛肉(rou)的切(qie)法：

5、蔬菜應該怎么清洗?

蔬菜買回家都要清洗，因為怕有殘留農藥，所以一定要在水里反復清洗，即使用浸泡法，過十分鐘后最好也要換一次水。還是隆重推薦大家用淘米水，用淘米水洗菜能除去殘留在蔬菜中的部分農藥。在淘米水中浸泡10分(fen)鐘左右，用(yong)清水洗干凈，就能使蔬菜(cai)殘留的農藥成分(fen)減少很(hen)多。

6、肉類應該怎么腌制？

腌制肉，如果是為了讓肉嫩一些，就用水淀粉。用于去腥是用料酒，姜(jiang)。用(yong)于入味自然就是鹽(yan)了。為了上色可以放(fang)少量的(de)糖和(he)醬(jiang)油，或(huo)者老抽。

腌(a)制的時候(hou)一(yi)般(ban)水(shui)(shui)淀粉，料酒(jiu)和鹽是不能少的，其他(ta)的視情況而定。生(sheng)(sheng)粉一(yi)般(ban)要后放，因為如果先(xian)放生(sheng)(sheng)粉再放別的調料肉就不進味了。一(yi)般(ban)炒的，烤的肉菜都需(xu)要腌(a)制，燉菜就直接(jie)焯水(shui)(shui)不用腌(a)制。

7、大蒜怎么剝怎么切？

做菜(cai)少(shao)不了蔥姜蒜(suan)(suan)(suan)，但(dan)是很(hen)多人(ren)覺得剝大(da)(da)蒜(suan)(suan)(suan)切大(da)(da)蒜(suan)(suan)(suan)很(hen)麻煩(fan)，其實一(yi)(yi)旦掌握了方法是能節省(sheng)很(hen)多時(shi)間的(de)。干(gan)大(da)(da)蒜(suan)(suan)(suan)買來其實只要(yao)在開水里一(yi)(yi)燙就(jiu)可(ke)以很(hen)利(li)索的(de)剝去大(da)(da)蒜(suan)(suan)(suan)的(de)外(wai)衣，然后把用刀(dao)背壓扁(bian)大(da)(da)蒜(suan)(suan)(suan)，就(jiu)可(ke)以切成蒜(suan)(suan)(suan)粒或者蒜(suan)(suan)(suan)泥(ni)了！

8、做菜什么時候加鹽？

一般現在(zai)營養學(xue)家都提倡大家后(hou)放(fang)(fang)鹽(yan)(yan)(yan)，除了有些菜(cai)(cai)必(bi)須先放(fang)(fang)鹽(yan)(yan)(yan)的(de)(de)除外，比如做烤，炸類食物，后(hou)放(fang)(fang)鹽(yan)(yan)(yan)還有很(hen)多好處(chu)：當(dang)你在(zai)炒(chao)菜(cai)(cai)初期(qi)放(fang)(fang)入鹽(yan)(yan)(yan)當(dang)菜(cai)(cai)炒(chao)熟時會(hui)損(sun)失(shi)鹽(yan)(yan)(yan)的(de)(de)咸(xian)(xian)味，如果在(zai)咸(xian)(xian)味相同(tong)的(de)(de)情況下，后(hou)放(fang)(fang)菜(cai)(cai)的(de)(de)鹽(yan)(yan)(yan)量要少于先放(fang)(fang)的(de)(de)，所以(yi)后(hou)放(fang)(fang)能達到少放(fang)(fang)鹽(yan)(yan)(yan)的(de)(de)作用。當(dang)炒(chao)葉(xie)類蔬(shu)菜(cai)(cai)時如果先放(fang)(fang)鹽(yan)(yan)(yan)會(hui)讓蔬(shu)菜(cai)(cai)的(de)(de)鮮(xian)味和維生(sheng)素損(sun)失(shi)，菜(cai)(cai)的(de)(de)色(se)澤也不好。

當然，后放鹽并不是說要關火的時候才放，要看你炒的菜的品種，葉類的在關火前放好就可以，根莖和肉類的可以在菜8、9分熟(shu)的時候放，為了身體健康越往(wang)后放越好。

9、蒸菜是最能保持食物營養的辦法？

做(zuo)菜(cai)從營(ying)養角(jiao)度上講(jiang)，油炸(zha)是最(zui)不健(jian)(jian)康(kang)的(de)，要少吃，最(zui)健(jian)(jian)康(kang)的(de)做(zuo)菜(cai)方(fang)式自然是蒸(zheng)，它能最(zui)大程(cheng)度上保留食物的(de)營(ying)養的(de)同時(shi)，熱(re)量也沒有油炸(zha)的(de)或者炒的(de)菜(cai)熱(re)量高，所以(yi)可以(yi)根據食材的(de)不同特性嘗試多(duo)做(zuo)蒸(zheng)菜(cai)。

10、煮飯用涼水還是開水？

蒸飯(fan)煮飯(fan)都是(shi)(shi)淘(tao)米后放冷水(shui)(shui)再燒開，這(zhe)已是(shi)(shi)司空見慣的事(shi)了(le)，但事(shi)實上，正確的做(zuo)法應該是(shi)(shi)先將水(shui)(shui)燒開，用(yong)開水(shui)(shui)來(lai)煮飯(fan)。那么，這(zhe)樣做(zuo)的好處(chu)是(shi)(shi)什么呢？

1）開水煮飯可(ke)以縮(suo)短蒸煮時(shi)間，保護(hu)米中的維生素(su)。大米含有大量淀(dian)粉(fen)，用開水煮飯時(shi)，溫(wen)度約為100℃(水(shui)的沸點)，這(zhe)樣(yang)的溫(wen)度(du)能使(shi)米飯(fan)快速熟透，縮短煮飯(fan)時間，防(fang)止米中的維生素因長時間高(gao)溫(wen)加熱而受(shou)到破壞。

2）將水燒開可使其中的氯氣(qi)揮發(fa)，避(bi)免破壞維(wei)生素B1。維生素(su)B1是大米(mi)中(zhong)(zhong)最重要的(de)(de)營養成分(fen)，而我(wo)們(men)平時(shi)所用的(de)(de)自來(lai)(lai)水(shui)都(dou)是經過加氯(lv)(lv)消毒的(de)(de)，若直(zhi)接用這種(zhong)水(shui)來(lai)(lai)煮飯，水(shui)中(zhong)(zhong)的(de)(de)氯(lv)(lv)會大量破壞米(mi)中(zhong)(zhong)的(de)(de)維生素B1。用燒開的水煮飯，氯已多隨水蒸氣揮(hui)發了，就大(da)大(da)減少(shao)了維生素B1及其(qi)他B族維生素的損失。

3）開水燒(shao)飯(fan)還(huan)不容易粘鍋(guo)，產生(sheng)的鍋(guo)巴也少。