一、牛油底料是什么做的

牛油底料是指牛油火鍋底料，重慶火鍋一般就是用牛油制作火鍋底料的。

一(yi)般來說，牛(niu)油(you)底料是以牛(niu)油(you)、大蔥、生姜(jiang)、豆瓣醬、大蒜、干(gan)紅辣椒、香葉、八角、桂皮、花(hua)椒粒、清水等(deng)為原料炒制而成(cheng)的。

二、火鍋底料為什么要用牛油

重慶火鍋(guo)的(de)火鍋(guo)底料基本都(dou)是用牛(niu)油(you)做的(de)，那么為什(shen)么用牛(niu)油(you)不用豬油(you)或其他油(you)呢？

火鍋底(di)料(liao)用(yong)牛(niu)油(you)(you)，主(zhu)要是(shi)因為(wei)牛(niu)油(you)(you)屬(shu)于動物油(you)(you)，口味(wei)(wei)濃郁、醇(chun)香(xiang)(xiang)，而且牛(niu)油(you)(you)能很輕易附在(zai)食材(cai)上(shang)，這樣我們在(zai)吃火鍋的(de)過(guo)程中，用(yong)牛(niu)油(you)(you)底(di)料(liao)煮(zhu)成(cheng)鍋底(di)涮熟菜品時能嘗到油(you)(you)脂香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)；還(huan)有就是(shi)，長時間(jian)熬煮(zhu)過(guo)程中，牛(niu)油(you)(you)味(wei)(wei)道越發(fa)醇(chun)香(xiang)(xiang)。葷菜類的(de)肉類油(you)(you)脂、氣味(wei)(wei)都融入到牛(niu)油(you)(you)底(di)料(liao)之中，再(zai)加上(shang)底(di)料(liao)里花椒、辣椒等(deng)佐料(liao)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)也融入到鍋底(di)中，讓牛(niu)油(you)(you)散發(fa)出更(geng)醇(chun)厚(hou)迷(mi)人味(wei)(wei)道。

三、牛油底料怎么熬制

做法一

材料：

牛(niu)油50斤(jin)(jin)、干辣椒(jiao)13斤(jin)(jin)在燒(shao)開(kai)的(de)水中(zhong)煮2分鐘(zhong)，將煮好的(de)辣椒(jiao)的(de)三分二打成糍粑海(hai)椒(jiao)、上好的(de)花椒(jiao)3斤(jin)(jin)、高梁酒1斤(jin)(jin)、醪糟2斤(jin)(jin)、郫縣(xian)豆瓣3斤(jin)(jin)、豆母(mu)子(zi)3兩(liang)、芽菜(cai)3兩(liang)、大蔥(cong)3斤(jin)(jin)破開(kai)、洋蔥(cong)1斤(jin)(jin)切片、老姜5斤(jin)(jin)切片。

炒料：

1、先(xian)將牛油放入大(da)(da)鍋(guo)中大(da)(da)火(huo)燒(shao)化，燒(shao)到7成熱，改為中火(huo)，將大(da)(da)蔥和洋蔥放入油鍋(guo)爆(bao)干水分(fen)，撈出不(bu)要。

2、將(jiang)老姜放(fang)入油中爆(bao)香到(dao)水氣較少時(shi)，下(xia)入豆瓣(ban)，豆母子，芽菜(cai)，大鍋鏟(chan)(chan)不停鏟(chan)(chan)動，以免巴鍋，炒到(dao)水分快干時(shi)下(xia)糍粑海椒，改(gai)大火，這時(shi)鍋鏟(chan)(chan)不能停。

3、鍋里沸(fei)騰10分鐘的時(shi)侯改中火，下(xia)入余下(xia)的海椒繼續炒。

4、炒至(zhi)海(hai)椒顏色開始變(bian)深時，下醪(lao)糟(zao)，繼續炒。

5、炒(chao)至海椒翻沙時，改小火，倒入(ru)高梁(liang)酒，下花椒，繼續炒(chao)5分鐘。

6、起鍋，加蓋燜5-12小(xiao)時就可以用了(le)。

打鍋：

底料8兩至1斤半（根據自己吃辣的程度），雞精50克、味精50克、老姜幾片，大蒜(suan)適(shi)量，胡椒粉1小(xiao)勺、高梁酒1勺，花椒50克、干海椒節適(shi)量、醪糟汁1小(xiao)勺，生牛油(you)1大砣，老油(you)和高湯按7比3的比例兌入。

做法二

原料：

牛油400g；菜油100g；娟城郫縣豆瓣150g；干(gan)辣(la)椒(jiao)150g（用(yong)于(yu)制糍粑海椒(jiao)）；白(bai)酒10g；醪糟25g；姜23g；小蔥(cong)15g；大(da)蔥(cong)10g；蒜20g；鮮花(hua)椒(jiao)20-25g（若無(wu)可用(yong)干(gan)花(hua)椒(jiao)8g加白(bai)酒浸泡）；豆豉10g；冰糖15g；各種香(xiang)料30g。

做法：

1、150g干辣(la)椒(jiao)洗凈后用水(shui)先泡20分鐘到(dao)半(ban)小(xiao)時；泡好的辣(la)椒(jiao)用剪刀剪成(cheng)小(xiao)節備用；泡好的辣(la)椒(jiao)撈出放入(ru)(ru)鍋中，加(jia)入(ru)(ru)一杯水(shui)，把水(shui)煮開后轉(zhuan)小(xiao)火煮5分鐘；把辣(la)椒(jiao)倒(dao)入(ru)(ru)攪(jiao)拌(ban)機，或者把攪(jiao)拌(ban)棒(bang)放入(ru)(ru)鍋中直接攪(jiao)拌(ban)成(cheng)濕的辣(la)椒(jiao)碎，即成(cheng)熬制火鍋最重要的原料——糍粑海椒(jiao)。

2、提前將綜合(he)香料沖洗干(gan)凈用溫(wen)熱水浸(jin)泡，去除中藥味；如果用生的菜油，首先將菜油燒(shao)至(zhi)冒(mao)煙，然后(hou)關火冷卻幾分鐘，再加(jia)入牛油慢慢熬(ao)化；油全部(bu)熬(ao)化并(bing)感受(shou)到油溫(wen)之后(hou)，加(jia)入蔥、姜、蒜用120-130度(du)左右(you)小火炸(zha)出香味，約5分鐘后(hou)香料有些變(bian)枯即(ji)可先撈出，稍后(hou)再用。

3、加入(ru)豆瓣醬略熬(ao)，輕(qing)輕(qing)攪(jiao)拌防止粘鍋；加入(ru)一半的糍粑海椒，用100度左右的火力熬(ao)15分鐘。

4、加(jia)入另(ling)一(yi)半糍粑(ba)海(hai)椒，攪勻后油溫會下降，再(zai)繼(ji)續熬15分(fen)鐘(zhong)，保持油溫在90-100度(du)左右；將浸泡好的(de)香(xiang)(xiang)料瀝去大部分(fen)水(shui)分(fen)，用(yong)石(shi)舂略微(wei)把香(xiang)(xiang)料砸一(yi)下加(jia)入鍋中；同時加(jia)入先前炸過的(de)蔥、姜、蒜，倒入白酒，一(yi)邊攪拌一(yi)邊用(yong)80度(du)左右微(wei)火熬制15-20分(fen)鐘(zhong)。

5、加入(ru)新鮮(xian)的青花椒(jiao)（或泡過白酒(jiu)的干花椒(jiao)）和豆豉(chi)；再熬制5分鐘，最后(hou)加入(ru)醪糟(zao)和冰糖；小火最后(hou)熬5分鐘左右基本就(jiu)可以關(guan)火；熬好的火鍋底料盛出，自然(ran)放(fang)置(zhi)到降溫，然(ran)后(hou)用保鮮(xian)袋或者(zhe)保鮮(xian)盒(he)分裝，冷凍室保存，隨吃(chi)隨用。