怎(zen)么辨(bian)別黑(hei)木耳 真假黑(hei)木耳的(de)辨(bian)別方法

黑木耳由(you)于生(sheng)長環境不(bu)同，采收(shou)季(ji)節和晾曬(shai)程(cheng)度不(bu)同，可(ke)分為拳耳、流耳等五種次品。

品種特征如下：

拳耳：因(yin)在陰雨多濕季節晾曬(shai)不(bu)及時(shi)形成的(de)，在翻(fan)曬(shai)時(shi)互(hu)相粘裹所致的(de)拳頭狀(zhuang)木耳。

流耳(er)：在高溫、高濕條件下，采收(shou)不及(ji)時而形成的(de)色澤較淺的(de)薄片狀木耳(er)。

流失(shi)耳：因高溫、高濕導致木耳膠(jiao)質溢出，肉質破壞(huai)而失(shi)去(qu)商(shang)品價值的木耳。

蟲蛀耳：被蟲蛀食而形成的(de)殘缺不全的(de)木耳。

霉爛耳(er)(er)：木(mu)耳(er)(er)保管不善，被潮氣(qi)侵(qin)蝕后形(xing)成結塊發霉變質的木(mu)耳(er)(er)。

良質(zhi)黑木耳(er)——耳(er)面黑褐色有光亮感，耳(er)背(bei)呈暗灰(hui)色，不混有拳耳(er)、流耳(er)、流失耳(er)、蟲蛀(zhu)耳(er)、霉爛耳(er)，朵(duo)片(pian)完整，不能通過直徑(jing)2厘(li)米的篩眼(yan)，耳(er)片(pian)厚度1毫米以上，雜質(zhi)含量不得超(chao)過0.3％。

次質黑木(mu)耳(er)——耳(er)面黑褐(he)色有(you)光(guang)亮(liang)感，耳(er)背(bei)呈暗灰色，不混有(you)拳(quan)耳(er)、流耳(er)、流失(shi)耳(er)、蟲蛀耳(er)、霉爛(lan)耳(er)，朵(duo)片基本完(wan)整，不能(neng)通過直徑1厘(li)米(mi)的篩跟，耳(er)片厚(hou)度在(zai)0.7毫米(mi)以上(shang)，雜質含(han)量不超過0.5％。

劣質黑木耳(er)(er)(er)——耳(er)(er)(er)片(pian)色(se)澤多(duo)為黑褐色(se)至淺棕色(se)，拳耳(er)(er)(er)不(bu)(bu)(bu)(bu)得(de)(de)超過 1％，流耳(er)(er)(er)不(bu)(bu)(bu)(bu)得(de)(de)超過0.5％，不(bu)(bu)(bu)(bu)得(de)(de)混有流失耳(er)(er)(er)、蟲蛀耳(er)(er)(er)、霉爛(lan)耳(er)(er)(er)，朵(duo)片(pian)小(xiao)狀(zhuang)成碎片(pian)，不(bu)(bu)(bu)(bu)能通過直徑0.4厘米的(de)篩(shai)眼(yan)，耳(er)(er)(er)片(pian)厚(hou)度0.7毫米以下(xia)，雜(za)質含(han)量不(bu)(bu)(bu)(bu)得(de)(de)超過1％。

鑒別黑木耳的質量

黑木耳的質量優劣，從以下(xia)幾(ji)個方面鑒別。

(1)朵形(xing)：以朵大均勻，耳瓣(ban)舒展少(shao)卷(juan)(juan)曲，體質(zhi)輕(qing)，吸(xi)(xi)水后膨脹性大的為上(shang)品，朵形(xing)中(zhong)等(deng)(deng)，耳瓣(ban)略有卷(juan)(juan)曲，質(zhi)地稍重，吸(xi)(xi)水后膨脹性一般，屬于中(zhong)等(deng)(deng)品，如(ru)果朵形(xing)小而碎，耳瓣(ban)卷(juan)(juan)曲，肉質(zhi)較厚或有僵塊，質(zhi)量較重的，屬于下等(deng)(deng)品。

(2)色(se)澤(ze)：每個(ge)朵(duo)面以烏黑有(you)光澤(ze)、朵(duo)背(bei)略呈(cheng)灰白色(se)的(de)(de)為(wei)(wei)上等(deng)(deng)品(pin)，朵(duo)面萎黑，無光澤(ze)者(zhe)為(wei)(wei)中等(deng)(deng)品(pin)，朵(duo)面灰色(se)或褐色(se)的(de)(de)下(xia)等(deng)(deng)品(pin)。 (3)干(gan)(gan)度：質量好的(de)(de)木耳是(shi)(shi)干(gan)(gan)而脆，次(ci)的(de)(de)木耳是(shi)(shi)發艮扎手。通常要求木耳含水(shui)(shui)量在(zai)11％以下(xia)為(wei)(wei)合(he)格品(pin)。試驗(yan)木耳水(shui)(shui)分多(duo)少(shao)的(de)(de)方法是(shi)(shi)，雙(shuang)手捧一把木耳，上下(xia)抖翻，若有(you)干(gan)(gan)脆的(de)(de)響聲(sheng)，說(shuo)明(ming)(ming)是(shi)(shi)干(gan)(gan)貨(huo)，質量優，反之(zhi)，說(shuo)明(ming)(ming)貨(huo)劣(lie)質次(ci)。也可(ke)以用手捏，若易捏碎，或手指放開(kai)后，朵(duo)片(pian)能(neng)很快恢復原狀(zhuang)(zhuang)的(de)(de)，說(shuo)明(ming)(ming)水(shui)(shui)分少(shao)，如(ru)果手指放開(kai)后，朵(duo)片(pian)恢復原狀(zhuang)(zhuang)緩慢的(de)(de)說(shuo)明(ming)(ming)水(shui)(shui)分較多(duo)。

(4)品(pin)味(wei)(wei)：取木耳(er)一片，含在嘴(zui)里，若清淡無味(wei)(wei)，則說明品(pin)質優良，如果有咸、甜等味(wei)(wei)，或(huo)有細沙(sha)出(chu)現，則為次品(pin)或(huo)劣品(pin)，不能購買(mai)。

黑木耳分級與特征

市場上出售的黑木(mu)耳，有四(si)個等級和(he)一個等外級。其中(zhong)一級品，不僅質量好，而且(qie)營(ying)養成分(fen)也高。

(1)一(yi)級(ji)品：表(biao)面青(qing)色，底(di)灰白，有(you)光澤(ze)，朵(duo)大(da)肉(rou)厚，膨脹性大(da)，肉(rou)質堅(jian)韌，富(fu)有(you)彈(dan)性，無泥雜、無蟲蛀、無卷耳、無拳耳(由于成熟過度(du)及久曬不干(gan)，經多次翻(fan)動而使木耳粘在一(yi)起的(de)干(gan)品)。

(2)二級品：朵形(xing)完整(zheng)，表面青色(se)，底(di)灰(hui)褐色(se)，無泥雜(za)，無蟲蛀。

(3)三級品：色(se)澤暗褐色(se)，朵形不一，有部(bu)分碎(sui)耳(er)、鼠耳(er)(因營養(yang)不足或(huo)秋后采收而(er)形成的(de)小木耳(er))，無泥雜，無蟲蛀。

(4)四級品(pin)：通過檢驗不合一、二、三級的產品(pin)，如不成朵形或碎耳數量(liang)很多，但無(wu)雜(za)質、無(wu)霉(mei)變現象。

(5)等外級：碎耳(er)多，含有雜質，色(se)澤(ze)差。

鑒別黑木耳的真假

黑木(mu)(mu)耳(er)(er)中(zhong)摻假的物質有(you)糖(tang)、鹽、面粉、淀粉、石堿、明礬、硫酸鎂、泥沙等。摻假的方法是(shi)，將(jiang)(jiang)以上(shang)某(mou)物質用水(shui)化成糊(hu)狀(zhuang)溶液，再將(jiang)(jiang)已發(fa)開的木(mu)(mu)耳(er)(er)放(fang)入浸泡，曬干，使以上(shang)這些(xie)物質粘浮在木(mu)(mu)耳(er)(er)上(shang)，因此，木(mu)(mu)耳(er)(er)的重量(liang)大大增加。有(you)些(xie)假木(mu)(mu)耳(er)(er)，用的是(shi)化學藥品(pin)，對人體健康(kang)是(shi)有(you)害的。

摻假木耳的鑒別，有以下幾種方法：

(1)看(kan)色(se)澤：真木耳(er)，朵面烏黑有光(guang)(guang)澤，朵背(bei)略呈灰(hui)白色(se)，假木耳(er)的色(se)澤發白，無光(guang)(guang)澤。

(2)看朵形：真木耳，耳瓣舒展(zhan)，體質輕，假木耳呈團狀。

(3)試水分：真木耳(er)，一般質(zhi)地較輕，含水量都在11％以(yi)下(xia)，假木耳(er)水分多(duo)，用手(shou)掂掂，會感(gan)到(dao)分量重。用手(shou)研磨后，手(shou)指上會留下(xia)摻假物。

(4)品滋味(wei)：真木(mu)耳(er)，清淡無味(wei)，假木(mu)耳(er)皆有(you)摻假物的(de)味(wei)道。如(ru)嘗到甜(tian)味(wei)的(de)，說明是用飴糖等糖水(shui)(shui)浸泡過的(de)；有(you)咸味(wei)的(de)，是用食鹽水(shui)(shui)浸泡過的(de)；有(you)澀(se)味(wei)的(de)，是用明礬水(shui)(shui)浸泡過的(de)。