食醋的主要制作原料成分

1、食(shi)(shi)醋是用糧食(shi)(shi)等淀粉質為原料，經微(wei)生物制曲、糖化、酒精發(fa)酵(jiao)、醋酸(suan)(suan)發(fa)酵(jiao)等階段釀制而(er)成(cheng)(cheng)。其主要成(cheng)(cheng)分除醋酸(suan)(suan)(3%～5%)外，還(huan)含有(you)各種氨基酸(suan)(suan)、有(you)機酸(suan)(suan)、糖類、維生素、醇和酯(zhi)等營養成(cheng)(cheng)分及風味成(cheng)(cheng)分，具有(you)獨特的色(se)、香(xiang)、味。它不僅是調味佳品，長(chang)期(qi)食(shi)(shi)用對身體健康也十分有(you)益。

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2、目前釀醋生(sheng)產用的主要原料有：薯類(lei)如(ru)(ru)甘薯、馬鈴薯等；糧谷類(lei)如(ru)(ru)玉米(mi)、大米(mi)等；糧食加(jia)工下腳料 如(ru)(ru)碎米(mi)、麩皮、谷糠等；果蔬類(lei)如(ru)(ru)黑醋栗、葡萄、胡(hu)蘿(luo)卜(bu)等；野生(sheng)植(zhi)物 如(ru)(ru)橡子、菊芋等；其他如(ru)(ru)酸(suan)果酒(jiu)(jiu)、酸(suan)啤(pi)酒(jiu)(jiu)、糖(tang)蜜(mi)等。

生產食醋除了上述(shu)主要原料(liao)(liao)(liao)外，還需要疏松材料(liao)(liao)(liao)如谷(gu)殼、玉米芯(xin)等，使發(fa)酵料(liao)(liao)(liao)通透性好，好氧(yang)微生物能良好生長。

食醋的制作方法

1、中國傳統的釀醋(cu)原(yuan)料(liao)，長江(jiang)以(yi)南以(yi)糯米和(he)大(da)米（粳米）為(wei)主(zhu)，長江(jiang)以(yi)北以(yi)高(gao)粱和(he)小米為(wei)主(zhu)。現多以(yi)碎米、玉米、甘薯、甘薯干(gan)、馬鈴(ling)薯、馬鈴(ling)薯干(gan)等(deng)代(dai)用。原(yuan)料(liao)先經蒸煮、糊化(hua)、液化(hua)及糖化(hua)，使(shi)淀(dian)粉轉變為(wei)糖，再用酵(jiao)母使(shi)發酵(jiao)生(sheng)成乙醇，然后在醋(cu)酸(suan)菌的作(zuo)用下使(shi)醋(cu)酸(suan)發酵(jiao)，將乙醇氧化(hua)生(sheng)成醋(cu)酸(suan)。

2、以含糖質原料(liao)釀醋(cu)(cu)，可使用葡(pu)萄、蘋果、梨(li)、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋(cu)(cu)，也(ye)可用蜂蜜(mi)及糖蜜(mi)為(wei)原料(liao)。它們(men)都只需經乙醇發酵(jiao)和醋(cu)(cu)酸發酵(jiao)兩個生化階段。

3、以乙(yi)醇為原料(liao)，加醋(cu)酸(suan)菌(jun)只經醋(cu)酸(suan)發(fa)酵一個生化(hua)階段。例如以低度白酒或食(shi)用酒精加水沖淡為原料(liao)，應用速釀法制醋(cu)，只需(xu)1天(tian)～3天(tian)即得酒醋(cu)。

4、以食用冰醋酸加水(shui)配制(zhi)成白醋，再(zai)加調味料(liao)、香(xiang)料(liao)、色料(liao)等物(wu)，使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋。