食醋的主要制作原料成分

1、食醋(cu)(cu)是(shi)用糧(liang)食等(deng)淀粉質為(wei)原(yuan)料，經微生(sheng)(sheng)物制曲、糖化、酒精發酵(jiao)、醋(cu)(cu)酸發酵(jiao)等(deng)階(jie)段釀制而成。其(qi)主要成分除醋(cu)(cu)酸(3%～5%)外，還含有(you)(you)各種(zhong)氨基酸、有(you)(you)機(ji)酸、糖類、維生(sheng)(sheng)素、醇和酯等(deng)營(ying)養(yang)成分及風味成分，具(ju)有(you)(you)獨特的色(se)、香、味。它不僅是(shi)調(diao)味佳品(pin)，長期食用對(dui)身體健康也十分有(you)(you)益。

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2、目前釀(niang)醋生(sheng)產(chan)用的主要原料有：薯類如(ru)甘(gan)薯、馬(ma)鈴薯等(deng)；糧谷類如(ru)玉米(mi)、大米(mi)等(deng)；糧食加工下腳料 如(ru)碎米(mi)、麩(fu)皮(pi)、谷糠等(deng)；果蔬類如(ru)黑醋栗、葡萄(tao)、胡蘿(luo)卜等(deng)；野生(sheng)植物 如(ru)橡(xiang)子、菊(ju)芋等(deng)；其他如(ru)酸果酒、酸啤(pi)酒、糖蜜等(deng)。

生(sheng)產食醋除(chu)了上述(shu)主要(yao)原料(liao)外，還需要(yao)疏松材料(liao)如谷殼(ke)、玉米芯(xin)等(deng)，使(shi)發酵料(liao)通(tong)透性(xing)好(hao)，好(hao)氧(yang)微生(sheng)物(wu)能良好(hao)生(sheng)長。

食醋的制作方法

1、中(zhong)國(guo)傳統(tong)的(de)釀醋(cu)原料，長(chang)江以(yi)南以(yi)糯(nuo)米(mi)和大米(mi)（粳米(mi)）為主，長(chang)江以(yi)北以(yi)高粱(liang)和小米(mi)為主。現多以(yi)碎米(mi)、玉米(mi)、甘(gan)薯(shu)、甘(gan)薯(shu)干、馬鈴薯(shu)、馬鈴薯(shu)干等代(dai)用(yong)。原料先經蒸煮、糊化(hua)、液化(hua)及糖化(hua)，使(shi)淀粉轉變為糖，再(zai)用(yong)酵(jiao)母使(shi)發(fa)酵(jiao)生(sheng)成乙(yi)醇(chun)，然后(hou)在醋(cu)酸(suan)(suan)菌的(de)作(zuo)用(yong)下使(shi)醋(cu)酸(suan)(suan)發(fa)酵(jiao)，將乙(yi)醇(chun)氧化(hua)生(sheng)成醋(cu)酸(suan)(suan)。

2、以含糖質原(yuan)料釀醋，可(ke)使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番(fan)茄等(deng)釀制各(ge)種果汁(zhi)醋，也可(ke)用蜂蜜及糖蜜為原(yuan)料。它(ta)們(men)都只需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化(hua)階(jie)段。

3、以乙(yi)醇為原料，加醋酸(suan)菌只經醋酸(suan)發(fa)酵一個生化(hua)階段。例如以低度白(bai)酒(jiu)(jiu)或食用酒(jiu)(jiu)精加水沖淡為原料，應用速釀(niang)法制醋，只需(xu)1天～3天即得(de)酒(jiu)(jiu)醋。

4、以食(shi)用冰醋酸加水配制成白醋，再加調味料(liao)(liao)、香料(liao)(liao)、色(se)料(liao)(liao)等物(wu)，使之(zhi)成為具(ju)有近(jin)似(si)釀造醋的(de)風味的(de)食(shi)醋。