“三幺(yao)(yao)臺(tai)”是仡佬族人(ren)每逢(feng)嫁娶、壽慶、建房、節日、接待貴賓(bin)時的一種食俗儀式。“幺(yao)(yao)臺(tai)”是方(fang)(fang)言(yan)土話,結束的意(yi)思(si)。顧(gu)名思(si)義,“三幺(yao)(yao)臺(tai)”,就(jiu)是一次宴席(xi)(xi)(xi)按飲食順序分茶(cha)席(xi)(xi)(xi)、酒席(xi)(xi)(xi)、飯(fan)席(xi)(xi)(xi)(正席(xi)(xi)(xi))前(qian)后三臺(tai)方(fang)(fang)完成。
仡佬族的(de)“三(san)幺臺”這一待客習俗,凸顯(xian)了仡(ge)(ge)佬人獨特的禮儀文(wen)化、茶文(wen)化、酒文(wen)化和飲食文(wen)化,表現(xian)了仡(ge)(ge)佬人的真(zhen)誠厚道和注重禮儀。仡(ge)(ge)佬族“三(san)幺臺”被(bei)列入了貴州省非物質文(wen)化遺產保護名(ming)錄。
茶席,意(yi)為接風洗塵。:就是讓遠道(dao)爬山(shan)涉(she)水(shui)而來的賓客座下,先喝(he)碗油(you)茶,擺上桌(zhuo)來助(zhu)飲的則全是素食:米(mi)粑、米(mi)花(hua)糖、粽子(zi)、餅子(zi)、糖食、核桃、花(hua)生(sheng)、板栗、葵花(hua)、紅紅薯干、油炸土豆片等,由尊者(zhe)帶(dai)頭先取食,然后(hou),其余(yu)賓客各取所需,以解(jie)途中的口渴和(he)饑餓,飲的是(shi)(shi)油茶,這(zhe)油茶是(shi)(shi)仡佬族人的獨(du)創,它的由來也有很(hen)多傳(chuan)說。其做(zuo)法是(shi)(shi):用當地(di)生產(chan)的(de)(de)老鷹茶(cha)、苦丁(ding)茶(cha)、綠茶(cha)、藤(teng)茶(cha)等作主料,放入(ru)臘豬油(you)中煎(jian)炒,待微黃后加水煨,直到把茶(cha)葉煨成呈深(shen)褐色的(de)(de)粥,才可入(ru)席。擺入(ru)桌上,每人一碗,如(ru)需要(yao),還可再加。從健康科學的(de)(de)角度(du)上講,也是為第(di)(di)二臺的(de)(de)酒(jiu)席做個鋪墊,避免(mian)第(di)(di)二臺席上一不(bu)小心(xin)吃過多的(de)(de)高脂、高熱(re)的(de)(de)食物,同時(shi),也避免(mian)空腹飲酒(jiu)造成身(shen)體的(de)(de)不(bu)適(shi)或傷害。這是最具特色的(de)(de)、獨有的(de)(de)、科學的(de)(de)安排(pai)。
酒(jiu)席,意為(wei)八(ba)仙醉酒(jiu)。也就是(shi)每桌圍桌而座八(ba)個(ge)人(ren),在(zai)這一輪(lun)酒(jiu)席后都要吃好喝足,吃到有八(ba)分(fen)醉意,走路(lu)
腳(jiao)好(hao)象(xiang)踩(cai)在(zai)天上(shang)的(de)云層上(shang)軟軟的(de)、一(yi)腳(jiao)高一(yi)腳(jiao)低的(de)好(hao)似神仙一(yi)般,這(zhe)樣才表明主(zhu)人的(de)熱情,說明賓(bin)客領受(shou)了(le)主(zhu)人的(de)情意。,宴席上(shang)擺的(de)“下酒(jiu)菜”一般不(bu)少于(yu)九盤,分別為(wei)豬心、肝、舌、耳、腰花、肚片(pian)、香腸、瘦肉片(pian)、鹵雞(ji)等,每(mei)(mei)樣一盤,每(mei)(mei)盤十片(pian)。主客開(kai)懷(huai)暢飲,不(bu)醉不(bu)休。主客在飲酒(jiu)喝茶(cha)之際,正是互訴衷腸、增(zeng)進情感之時,待酒(jiu)足(zu)茶(cha)酣以(yi)后,才(cai)撤(che)去碗盞進入(ru)第三臺。
飯(fan)席,意(yi)(yi)為四方團圓,酒足飯(fan)飽,身體好,家庭和諧,事業興旺、生(sheng)意(yi)(yi)紅(hong)火。,是最為講究的一臺(tai)。菜(cai)肴一般(ban)有燒白、豬臉、肚(du)扣、酥肉、木耳、黃花、筍子(zi)、海帶、豆腐丸等。如(ru)今人們(men)生(sheng)活好了,還增加了雞、鴨、魚等。但另有四盤是必不可少(shao)的:豆芽(ya)泡菜、蘿卜絲、霉豆腐、洋(yang)芋片。佐飯的菜肴一般不能(neng)少(shao)于16個。仡佬族人(ren)飲食文化(hua)非常豐富,以(yi)油茶和“爬坡酒”最有意思。
“三幺臺”風味食(shi)品眾多,飲食(shi)方式獨特,且餐飲過(guo)程,十(shi)分注重禮儀秩序(xu),一般來說,有年長(chang)(chang)的(de)長(chang)(chang)輩(bei)在,則由長(chang)(chang)者(zhe)舉筷(kuai)宣布每(mei)一席的(de)開(kai)始,長(chang)(chang)者(zhe)動(dong)筷(kuai)后(hou)后(hou)生(sheng)們(men)才可(ke)動(dong)筷(kuai)。如果沒有年長(chang)(chang)者(zhe)則是由客(ke)人(ren)舉筷(kuai),或是宴席主人(ren)邀請客(ke)人(ren)動(dong)筷(kuai)。
一般(ban)婚喪嫁娶(qu)、做(zuo)(zuo)生、做(zuo)(zuo)酒才興“三(san)幺臺”。按照仡佬族的(de)風俗先要祭祖(zu),即叫開場白(bai),也叫歡迎(ying)詞(ci)。比如:
賓朋好友八方來,仡佬山鄉添光彩,歡天喜地(di)迎貴(gui)客呀,宴席擺起三幺臺。
賓朋好(hao)友(you)八方來,仡佬山(shan)鄉(xiang)樂開懷(huai),山(shan)也(ye)歡來水也(ye)笑(xiao)哇,貴客來到仡家寨。
賓朋好友八方來,仡山花兒正在開,采花請(qing)進仡山莊(zhuang)呀,山莊(zhuang)只等貴(gui)客來。
賓朋好(hao)(hao)友八方來,仡山(shan)花兒開不敗,山(shan)好(hao)(hao)水(shui)好(hao)(hao)人更好(hao)(hao)哇,歡迎你(ni)到(dao)仡山(shan)來。
第一個幺臺是請(qing)喝油茶,一群漂亮(liang)(liang)的姑(gu)娘閃亮(liang)(liang)登(deng)場(chang):
龍洞水啊清(qing)晃(huang)晃(huang),油茶燒(shao)來黃亮亮;
千(qian)百年來如一(yi)日(ri),燒成一(yi)碗(wan)干凈湯;
油(you)茶(cha)香啊油(you)茶(cha)鮮,喝了(le)油(you)茶(cha)賽神仙;
上(shang)山打柴不(bu)怕虎,千斤重(zhong)擔腰不(bu)彎;
油茶好(hao)啊油茶俏,待人接客茶先到;
阿(a)(a)妹拉著阿(a)(a)哥(ge)手,阿(a)(a)哥(ge)要摟阿(a)(a)妹腰;
油(you)茶釅來(lai)油(you)茶爽,一(yi)碗油(you)茶情意長;
喝(he)了(le)油茶精神爽(shuang),胸懷大志走四方。
一(yi)邊喝茶一(yi)邊聽歌,品(pin)嘗仡佬(lao)(lao)族自己做的油茶和粑(ba)粑(ba)、糖果之類(lei)的食品(pin),邊吃邊看(kan)仡佬(lao)(lao)族的傳統歌舞表演,節目演完(wan)了,第一(yi)個幺(yao)臺(tai)也就結束了。
第二個幺臺是勸灑。仡(ge)佬族(zu)好客。勸酒也有(you)講究,不是硬(ying)逼著你(ni)(ni)喝,是小伙(huo)子(zi)端酒,漂(piao)亮(liang)的姑娘們到你(ni)(ni)身(shen)邊來唱歌、請(qing)你(ni)(ni)喝。比如:
一呀杯酒來滿滿斟(zhen)啦,
請問那客人(ren)從哪里來呀?
客呀請(qing)坐下我呀敬酒啊,
杯中(zhong)的酒(jiu)啊請一呀(ya)口燜啦。
客呀客啦呀哈(ha)喂(wei),
杯中的酒啊(a)請一呀口燜啦。
二呀杯(bei)酒來也滿滿斟啦(la),
讓我來表達仡家人的心啦。
若呀是看得上兄(xiong)弟這個人啦(la),
頭(tou)杯(bei)喝下二杯(bei)又(you)來(lai)呀(ya)。
客呀客啦呀哈喂,
頭杯(bei)喝下(xia)二(er)杯(bei)又來呀。
客(ke)呀客(ke)啦(la)呀哈喂,
頭(tou)杯喝(he)下二杯又來(lai)呀。
三呀杯酒來也滿滿斟啦,
客呀聽我(wo)來把(ba)話呀說明啦。
有呀緣遇著客(ke)這樣的人啦(la),
千杯萬杯都喝呀不醉啦。
客呀客啦呀哈喂,
弟兄的友誼萬年啦長啊。
客呀(ya)客啦呀(ya)哈喂(wei),
弟兄(xiong)的友(you)誼萬年(nian)啦長啊。
歌聲(sheng)是(shi)那么甜蜜(mi)、溫柔,你(ni)不喝(he)也想喝(he)。一般(ban)勸(quan)了三(san)杯(bei)酒,她們才(cai)離去(qu)。
第三(san)個幺(yao)臺是吃(chi)土(tu)家飯,都是綠色食品,應有(you)盡(jin)有(you),大飽口福,三(san)幺(yao)臺吃(chi)下(xia)來短的一個多小時,據說長的幾個小時,是文(wen)(wen)化大餐、是一種文(wen)(wen)化消(xiao)遣。
據民間傳言,作為“三幺臺”主食的油(you)茶,約形成于(yu)清(qing)朝末(mo)年或民國(guo)初年。但作為一種(zhong)民間文化習俗,三幺臺應(ying)是(shi)地(di)域(yu)、自然(ran)、歷史、人文、物(wu)產等(deng)因素作用(yong)的產物(wu)。其不斷發展的過程,折射出(chu)一個地(di)域(yu)、一個民族不斷發展并(bing)走向成熟的過程。