滿(man)族(zu)全豬宴,系滿(man)族(zu)大型慶(qing)典、祭(ji)祀等(deng)重(zhong)要的高規格的民族(zu)文化餐飲習俗(su);而(er)滿(man)族(zu)全豬宴烹飪技法則為數百年間口傳身教(jiao)而(er)得以傳承的特色民族(zu)餐飲工藝。
豬(zhu)(zhu)血、豬(zhu)(zhu)舌、豬(zhu)(zhu)腿、豬(zhu)(zhu)粉(fen)腸(chang)、豬(zhu)(zhu)耳(er)朵、豬(zhu)(zhu)手、豬(zhu)(zhu)腸(chang)、豬(zhu)(zhu)頭(tou)肉(rou)(rou)、五花肉(rou)(rou)、大(da)腸(chang)、梅肉(rou)(rou)、前掙(zheng)肉(rou)(rou)、豬(zhu)(zhu)肝(gan)、豬(zhu)(zhu)尾配豬(zhu)(zhu)鼻、后掙(zheng)肉(rou)(rou)、豬(zhu)(zhu)肚、排(pai)骨(gu)、紅燒(shao)五花肉(rou)(rou)、豬(zhu)(zhu)心及豬(zhu)(zhu)腰、骨(gu)頭(tou)。
滿族(zu)全豬宴興于(yu)遼金(jin),盛于(yu)滿,據《滿洲祭(ji)神祭(ji)天典禮·儀注篇》記(ji)載滿族長期以來信仰薩滿教,祭祀(si)過(guo)程中(zhong),以豬為犧牲。每逢宮廷(ting)舉行(xing)祭祀(si)時由薩滿祈福祭天(tian)祭神祭刀后,以豬首向(xiang)西,將酒灌(guan)入豬耳,待豬息氣后,放血(xue)(xue),去皮,肢解,置于(yu)(yu)鍋(guo)烹,皇(huang)(huang)(huang)帝皇(huang)(huang)(huang)后詣衣(yi)行(xing)禮,神肉前(qian)扣頭(tou)畢,撤下祭肉,盛于(yu)(yu)盤內,于(yu)(yu)長桌前(qian),按次陳列。皇(huang)(huang)(huang)帝、皇(huang)(huang)(huang)后受胙,或率王公大臣等(deng)食(shi)肉。這種肉叫“福肉”即“白肉”。所謂“血(xue)(xue)腸(chang)”,即“司祖滿洲(zhou)一人進(jin)于(yu)(yu)高(gao)桌前(qian),屈一膝跪,灌(guan)血(xue)(xue)于(yu)(yu)腸(chang),亦煮鍋(guo)內。”這就是(shi)血(xue)(xue)腸(chang),通稱“白肉血(xue)(xue)腸(chang)”。在1125年,《宣和乙已》也有記(ji)(ji)載,并(bing)描述了(le)女真人(ren)用“肉盤(pan)子(zi)”,“血腸白肉”招待要客(ke)的情景(jing),《金史》中亦(yi)配(pei)有“肉盤(pan)子(zi),非大宴不設”之記(ji)(ji)載,傳承至今,滿(man)(man)族全豬(zhu)宴及技(ji)法均保留了(le)先(xian)民的傳統流程與(yu)工藝,薩滿(man)(man)祭舞配(pei)祁文后(hou),現場殺豬(zhu)開宴,按殺豬(zhu)的古法技(ji)法順序,依次由放血、脹氣(qi)、啟膛,請藏(內臟(zang)),抬頭、摟耙子、卸踹子、抹尾(wei);并按順序及(ji)對應位置(zhi)食材等有序呈現菜(cai)品,至最(zui)終的(de)殺豬燴菜(cai),共(gong)計22道(dao)全豬(zhu)菜品,一(yi)豬(zhu)從頭吃(chi)到(dao)尾。