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順德全魚宴基本介紹

順德(de)全魚(yu)宴(yan)的設計，選取(qu)主食(shi)材(cai)(cai)大多為(wei)順德(de)四大家魚(yu)，是順德(de)家常消費(fei)的食(shi)材(cai)(cai)，采用粵(yue)菜烹飪技藝，揉入(ru)本土民間古法，在保(bao)留(liu)食(shi)材(cai)(cai)特有(you)(you)的鮮嫩爽滑的基礎上，令其口感更有(you)(you)層次更豐富，突顯(xian)順德(de)人文(wen)風貌。

順德全魚宴主要菜品

全魚(yu)(yu)(yu)(yu)宴講究珍(zhen)惜(xi)食材，做(zuo)法上(shang)，一條魚(yu)(yu)(yu)(yu)可以從(cong)頭用(yong)到尾(wei)，絲毫都不(bu)浪費。每個部(bu)位(wei)分得精細，魚(yu)(yu)(yu)(yu)頭、魚(yu)(yu)(yu)(yu)背、魚(yu)(yu)(yu)(yu)腩、魚(yu)(yu)(yu)(yu)骨到魚(yu)(yu)(yu)(yu)皮、魚(yu)(yu)(yu)(yu)尾(wei)，甚至連魚(yu)(yu)(yu)(yu)腸都不(bu)放過。不(bu)同部(bu)位(wei)就(jiu)有不(bu)同菜式，魚(yu)(yu)(yu)(yu)身上(shang)下無一不(bu)可成就(jiu)佳肴，簡直到了出神入(ru)化(hua)的境地(di)，炸、焗、煎、炒，樣(yang)樣(yang)都有，甜、酸、苦(ku)、辣，五味俱(ju)。

1、風生水起

取新鮮鯇魚，去(qu)鱗(lin)放血(xue)，洗凈后搭配(pei)各式配(pei)料，調以花生(sheng)油(you)和少(shao)許鹽，撈起食用。

2、八寶魚云羹

以魚云、蝦柳、蛋清、雪(xue)耳(er)、叉(cha)燒、韭黃、香菇等(deng)為(wei)材(cai)料，入口清甜(tian)無腥味。

3、釀鯪魚

這道菜要(yao)把(ba)魚(yu)肉(rou)(rou)(rou)用特制的刀刮出(chu)來，并在魚(yu)皮完整無(wu)損的情況下(xia)將魚(yu)肉(rou)(rou)(rou)取出(chu)來，把(ba)魚(yu)肉(rou)(rou)(rou)打(da)到起膠為止，放入馬蹄、大頭菜、香菇等配料，再釀回魚(yu)皮中，將一(yi)(yi)圈一(yi)(yi)圈包有魚(yu)肉(rou)(rou)(rou)的魚(yu)皮擺成魚(yu)身(shen)，打(da)上一(yi)(yi)個豆(dou)豉芡，入鍋(guo)煎焗，才大功告成。成菜口(kou)感豐富，無(wu)骨無(wu)刺，爽(shuang)口(kou)鮮甜，肉(rou)(rou)(rou)餡彈(dan)牙，令(ling)人(ren)叫絕(jue)。

4、翡翠皺紗卷

一乒(ping)乓球(qiu)大小(xiao)的鯪魚(yu)魚(yu)青置于砧板(ban)上，壓(ya)成薄(bo)薄(bo)一層肉片后，立刻來個“回馬(ma)刀”，刮起(qi)形成(cheng)“皺紋(wen)”的(de)特(te)制(zhi)魚(yu)(yu)皮(pi)。再在魚(yu)(yu)皮(pi)上放上韭黃(huang)絲、冬(dong)菇絲、九江叉(cha)燒，然后雙(shuang)手慢慢地把魚(yu)(yu)皮(pi)卷起(qi)來，做(zuo)成(cheng)魚(yu)(yu)卷，碟上會鋪一(yi)層(ceng)蒸(zheng)(zheng)好(hao)的(de)雞(ji)蛋(dan)白(bai)，然后清蒸(zheng)(zheng)，魚(yu)(yu)卷入口香(xiang)滑鮮美。

5、寒衣織錦繡（涼拌魚皮）

此菜是用(yong)魚皮做成的涼拌菜。生(sheng)魚皮加(jia)上(shang)紫蘇(su)、花(hua)生(sheng)、青瓜、醋和辣椒，爽口醒胃。

6、拆魚羹

以魚(yu)茸、冬(dong)菇、勝(sheng)瓜(gua)(gua)、絲瓜(gua)(gua)、粉(fen)絲、馬(ma)蹄、腐竹(zhu)、蛋白為原(yuan)料，以魚(yu)湯(tang)為基底，無骨的(de)細微魚(yu)肉在嫩滑的(de)羹湯(tang)里(li)，與勝(sheng)瓜(gua)(gua)、粉(fen)絲、馬(ma)蹄搭(da)配，豐富(fu)了層次(ci)，入(ru)口清甜無腥味。

7、鍋貼鱸魚塊

此菜以(yi)(yi)面包、九江(jiang)叉燒(shao)、鱸魚塊、卡夫奇妙(miao)醬，做(zuo)法以(yi)(yi)煎(jian)為主，高溫的(de)(de)干鍋逼(bi)出魚的(de)(de)油脂，香口入味。

8、水牛奶浸桂花魚卷

此(ci)菜(cai)選用本地水牛奶、勝瓜(gua)、木(mu)瓜(gua)、桂花魚，魚片是(shi)直接(jie)在熱的水牛奶制成的湯中浸(jin)熟，既有(you)魚本身的鮮(xian)味(wei)，又夠香滑(hua)。

9、鍋巴燴魚頭

此菜以大頭魚魚頭、炸飯焦為(wei)主料(liao)，鍋巴香(xiang)脆(cui)可口，飽吸會燴(hui)魚頭的濃香(xiang)的肉(rou)汁，十分“惹味”。

10、蘿卜魚松生菜包

此菜以魚松(song)、蘿卜絲、辣(la)(la)椒絲、花(hua)生(sheng)碎、芝麻為原料(liao)，微辣(la)(la)的魚松(song)，生(sheng)菜的爽(shuang)口(kou)，兩相搭配，開胃富有嚼頭(tou)。

11、麒麟生魚塊

此(ci)菜(cai)以生(sheng)魚塊(kuai)、九(jiu)江叉燒(shao)、火腿、冬(dong)菇片(pian)，做法以蒸(zheng)為主，口(kou)味比較清淡。魚肉香滑，有鮮味。

12、鴛鴦魚皮餃

餃(jiao)子皮以(yi)及云吞(tun)皮均以(yi)魚肉與面粉混合(he)制作的(de)，搭配鯪魚肉為餡料，吃起來爽口。

除此之外，還有很多以魚(yu)為主料的菜肴，如(ru)魚(yu)腸煎(jian)蛋、清蒸(zheng)無骨魚(yu)、順德魚(yu)生等，精美可(ke)口。

這一道道全魚宴菜(cai)式，不僅(jin)代(dai)表(biao)了(le)順德廚(chu)師的(de)巧妙(miao)心思和高潮廚(chu)藝，也代(dai)表(biao)了(le)他們對(dui)食材的(de)極致運用。

順德全魚宴歷史起源

順德地(di)處珠江(jiang)(jiang)三角洲的江(jiang)(jiang)河口交(jiao)界，境內河流(liu)縱(zong)橫，水網(wang)交(jiao)織，向來(lai)盛產(chan)各種江(jiang)(jiang)河海鮮，每年(nian)優質(zhi)魚產(chan)量高達(da)15萬噸以(yi)上(shang)(shang)，尤(you)其(qi)以(yi)四大家魚(yu)(yu)——大頭魚(yu)(yu)、鯰魚(yu)(yu)、鯪(ling)魚(yu)(yu)、鯇魚(yu)(yu)最為(wei)(wei)上(shang)(shang)乘、有名，這為(wei)(wei)全(quan)魚(yu)(yu)宴(yan)的(de)形成(cheng)提供了優(you)質(zhi)食材。

順德(de)全魚(yu)(yu)宴(yan)(yan)源(yuan)自(zi)南海九江鎮的九江全魚(yu)(yu)宴(yan)(yan)，九江全魚(yu)(yu)宴(yan)(yan)，以(yi)十菜(cai)(cai)一(yi)羹為菜(cai)(cai)式，一(yi)桌(zhuo)魚(yu)(yu)香百味(wei)鮮。魚(yu)(yu)宴(yan)(yan)以(yi)魚(yu)(yu)的各(ge)個(ge)部位(wei)為材料，煎(jian)炒燜焗湯(tang)羹油炸涼拌，手法巧，刀(dao)工勁，火候足(zu)，吃(chi)法淋漓盡致而不失精(jing)致。在保持傳統風(feng)味(wei)的同(tong)時(shi)，順德(de)全魚(yu)(yu)宴(yan)(yan)的菜(cai)(cai)式也發(fa)生了許多變化，現能制作的魚(yu)(yu)宴(yan)(yan)菜(cai)(cai)式多達70多種。