《食物與廚藝》是(shi)2010年大家(jia)出版社出版的圖書,作者是(shi)哈洛德.馬基。
你知道嗎……
泡芙的(de)法(fa)文為何(he)是「甘藍菜」?又為何(he)被稱為「修(xiu)女的(de)屁」?
美乃滋和油醋醬(jiang),都(dou)是由1:3的水液(ye)與油液(ye)所組成(cheng),但成(cheng)品的表現為何差異(yi)那麼大(da)?
高海拔地區的蛋糕烘焙,和(he)在平地的烘焙法有(you)何不同?
為什麼嬌生(sheng)慣養的(de)葡(pu)萄藤蔓,反而產不(bu)出(chu)最好的(de)葡(pu)萄酒?
高(gao)濃度葡(pu)萄(tao)酒和烈酒為何會有「淚珠」或(huo)「美腿」這種奇(qi)特現象?
不(bu)同(tong)於滋養人(ren)(ren)類(lei)成(cheng)長的奶蛋肉魚(yu),也(ye)不(bu)同(tong)於人(ren)(ren)類(lei)最早的蔬果(guo)谷物(wu),面食、醬(jiang)料、甜(tian)點(dian)、飲料等等的食材與變化,展(zhan)現出(chu)一項驚(jing)人(ren)(ren)事(shi)實:它們以變化萬千的姿態,呈現了人(ren)(ren)類(lei)在(zai)歷(li)史演(yan)變中,大(da)幅躍進的想(xiang)像力和(he)創(chuang)意(yi),不(bu)僅僅表現出(chu)大(da)自然(ran)令人(ren)(ren)嘆為觀(guan)止的轉化潛力,也(ye)意(yi)味(wei)著人(ren)(ren)類(lei)能(neng)夠根據(ju)自己的需(xu)要去塑造自然(ran)物(wu)質(zhi),這些(xie)美(mei)食已超越人(ren)(ren)類(lei)生存的必備,而是更進一步跨到為五感帶來愉悅和(he)驚(jing)喜的另(ling)一個(ge)向(xiang)度。
這些豐富而多彩的變化,是(shi)至今(jin)仍讓(rang)所有大廚與廚藝愛(ai)好者探詢不倦、津(jin)津(jin)樂道的無(wu)窮秘境,就(jiu)如同(tong)人類文明的縮(suo)影,從基(ji)礎變身進階,從簡單走向繁(fan)復(fu)華麗,透過文化、歷史、地區特色的調味,變身為(wei)人類除(chu)了滿足(zu)基(ji)本(ben)生理需求之(zhi)外,更具魅力的享(xiang)樂泉源。
厚達千馀(yu)頁的(de)廚(chu)房必(bi)備(bei)圣經
改變(bian)全球廚房的傳奇之書
25年前,哈洛德.馬基首創以科(ke)學探(tan)討烹飪(ren),將(jiang)廚藝(yi)由(you)藝(yi)術和文化提(ti)昇至科(ke)學領(ling)域(yu),讓(rang)《食(shi)物與廚藝(yi)》甫推出即掀(xian)起風潮,席卷(juan)并影響美、加(jia)、英、法(fa)各(ge)地,建立民(min)眾(zhong)對(dui)烹飪(ren)的(de)新觀念,連電視節目也開始制作廚房(fang)科(ke)學的(de)節目,不僅帶動(dong)「廚房(fang)科(ke)學」風潮,也催生(sheng)現今當紅的(de)「分子美食(shi)」!
四分之一世(shi)紀(ji) 歷久不衰
如今歷(li)經四分之一世(shi)紀,《食(shi)(shi)(shi)物(wu)與(yu)廚藝(yi)》仍是國際三(san)星級大廚奉(feng)為(wei)(wei)圭臬的(de)重(zhong)要寶典(dian)。再沒有哪一本書,將食(shi)(shi)(shi)材描述得如此(ci)詳盡(jin)精確、將變化講(jiang)解得這麼深(shen)入淺出,并將專業的(de)飲食(shi)(shi)(shi)科(ke)學成功轉化為(wei)(wei)大眾普遍接受和理(li)解的(de)廚房科(ke)學知識。人類(lei)食(shi)(shi)(shi)物(wu)的(de)起源(yuan)、構成,以及各種食(shi)(shi)(shi)材如何透過(guo)廚藝(yi)變身為(wei)(wei)誘人美食(shi)(shi)(shi)的(de)過(guo)程,盡(jin)收(shou)於此(ci)。
導(dao)覽飲食的文明與(yu)奧秘
《食物與廚藝》是全世界美食愛好者和職業廚師的(de)「圣經」,連(lian)結了烹飪與科學(xue),從各色食材的(de)化(hua)(hua)學(xue)組(zu)成,一路探究到滋(zi)味、香氣(qi)、質地、顏色和營(ying)養(yang)。從我們(men)未曾想像過的(de)科學(xue)之窗(chuang)窺探廚房(fang)實驗室的(de)神奇變化(hua)(hua),透視人(ren)類歷來飲食的(de)文明,宛如廚房(fang)中的(de)羅賽(sai)塔(ta)石碑,完美呈現了生(sheng)命延續的(de)無(wu)窮奧秘與無(wu)邊魅力。
原(yuan)書厚達近900頁,從滋養(yang)人類(lei)(lei)生存演化(hua)的奶蛋(dan)肉魚(yu)等葷(hun)食(shi)(shi)、平(ping)衡(heng)人類(lei)(lei)營養(yang)素(su)的植物(wu)性食(shi)(shi)物(wu),到(dao)文明發展(zhan)後的甜(tian)點(dian)醬(jiang)料等美食(shi)(shi),各種食(shi)(shi)材皆有鉅細靡遺(yi)的介(jie)紹。《食(shi)(shi)物(wu)與(yu)廚(chu)藝:面食(shi)(shi)、醬(jiang)料、甜(tian)點(dian)、飲料》是榖物(wu)、糖與(yu)酵(jiao)母的三(san)重奏(zou):它們以變化(hua)萬千的手(shou)法(fa),合奏(zou)出(chu)面食(shi)(shi)、醬(jiang)料、甜(tian)點(dian)和飲料等豐富(fu)的感(gan)官風貌,不僅僅表(biao)現出(chu)大(da)自(zi)然令(ling)人嘆為觀(guan)止的轉(zhuan)化(hua)潛力,也表(biao)現出(chu)人類(lei)(lei)在歷史中大(da)幅躍進的想像(xiang)力和創意(yi)。它們滿足了人類(lei)(lei)生存的基本需求(qiu),更跨入藝術的層次,為五感(gan)帶來高度的愉悅和驚喜(xi)。
榖物--
榖物(wu)(wu)磨成(cheng)粉(fen)之後(hou),可以變化(hua)出各種料理:面包和(he)面食(shi)(shi)是最(zui)常見的(de)(de)(de)(de)(de)主食(shi)(shi),并(bing)且象徵著(zhu)人(ren)類想(xiang)像(xiang)力和(he)靈感(gan)的(de)(de)(de)(de)(de)大幅躍進,讓(rang)榖物(wu)(wu)變化(hua)成(cheng)外(wai)酥內軟的(de)(de)(de)(de)(de)彈性團(tuan)塊,或是柔順軟韌的(de)(de)(de)(de)(de)滑溜(liu)面條(tiao);榖物(wu)(wu)還可化(hua)身(shen)為醬料,用(yong)來強化(hua)風味、凸顯主食(shi)(shi),增加食(shi)(shi)材(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)深度和(he)廣度;榖物(wu)(wu)甚至能藉著(zhu)化(hua)學變化(hua),轉變成(cheng)醉(zui)人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)飲品,釋放凡人(ren)喜(xi)怒哀樂的(de)(de)(de)(de)(de)能量(liang)。
糖--
平(ping)凡的(de)(de)糖(tang)是一種不平(ping)凡的(de)(de)食(shi)物。糖(tang)帶(dai)給(gei)人純粹的(de)(de)感受,是一種結(jie)晶的(de)(de)喜悅。糖(tang)代(dai)表的(de)(de)甜味(wei)(wei),本身(shen)就深受人類喜愛,而甜味(wei)(wei)搭(da)配其他食(shi)材(cai)中的(de)(de)酸、咸、苦(ku)等滋味(wei)(wei),還可(ke)(ke)發展出更豐富多層次的(de)(de)味(wei)(wei)覺(jue)享受。糖(tang)的(de)(de)質(zhi)地在加熱之(zhi)後(hou),更可(ke)(ke)延展出各色風貌,於是甜點更成(cheng)了結(jie)合味(wei)(wei)覺(jue)和(he)視覺(jue)享受之(zhi)大(da)成(cheng)。
酵母--
凡是(shi)需要氣體來變(bian)化食物的(de),都用得上(shang)酵母(mu):面團經過(guo)酵母(mu)的(de)發酵,榖物便失去原有樣貌,鼓脹成(cheng)蓬松團塊(kuai);啤酒或香檳中(zhong)的(de)沁涼宜人的(de)氣體,也都是(shi)酵母(mu)的(de)功勞。酵母(mu)還會把食物中(zhong)的(de)糖(tang)分轉(zhuan)化成(cheng)迷人的(de)酒精,讓(rang)水果和(he)榖物變(bian)身為(wei)清澈又有稠度的(de)酒品(pin)。
哈(ha)洛德(de).馬基(Harold McGee)
2005年美國美食雜志(zhi)Bon Appétit年度美食作(zuo)家(jia)
因《食物與廚藝》一書,與美國總(zong)統歐巴馬、Apple創辦人賈柏斯、知名(ming)主持人歐普拉、音樂天團Radiohead等人共同榮登時代雜志2008年(nian)百大影響人物
哈洛(luo)德?馬基(ji)是(shi)世界知名(ming)的食物(wu)化(hua)學(xue)和烹飪權(quan)威,先(xian)後(hou)在加州理工學(xue)院和耶魯大學(xue)攻讀物(wu)理學(xue)和英國文學(xue)。本(ben)書(shu)在美國於2004年完(wan)成二版修訂後(hou),榮獲該年國際專業(ye)廚師學(xue)會(IACP)以及餐(can)飲界權(quan)威James Beard Foundation評選為最佳食物(wu)類參考用書(shu)。
2005年,美國美食雜(za)志(zhi)Bon Appétit推(tui)舉哈洛德?馬(ma)(ma)基為年度(du)美食作家。2008年,哈洛德?馬(ma)(ma)基名列《時代(dai)雜(za)志(zhi)》的世界(jie)百(bai)大影(ying)響人物之(zhi)一。
他另外著有The World Book Encyclopedia,Nature,Food & Wine以及Fine Cooking。目前為(wei)《紐約時報》專(zhuan)(zhuan)欄作家。哈洛德?馬(ma)基也為(wei)《科學(xue)》期刊、《世(shi)界百科全書》、《紐約時報》撰文(wen),在美國餐飲(yin)學(xue)院(yuan)、加拿大廚(chu)師(shi)聯合會(hui)等(deng)職業(ye)專(zhuan)(zhuan)業(ye)學(xue)校授課,到美國科學(xue)促(cu)進會(hui)、丹佛自然史博物館、費(fei)米研(yan)究室(shi)等(deng)學(xue)術專(zhuan)(zhuan)業(ye)研(yan)討會(hui)演(yan)講,并常(chang)受(shou)邀至(zhi)各大新聞媒體廣(guang)播節目。