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基本介紹

《食(shi)物與廚藝》是2010年(nian)大家(jia)出(chu)版社出(chu)版的(de)圖書，作者是哈(ha)洛(luo)德．馬基。

內容介紹

你知道嗎……

泡(pao)芙的法(fa)文為(wei)何是「甘藍(lan)菜」？又為(wei)何被稱(cheng)為(wei)「修女(nv)的屁」？

美乃(nai)滋和油醋醬(jiang)，都是由1:3的水液與油液所組(zu)成，但成品的表現為何差(cha)異那麼大？

高海拔地(di)區的蛋糕烘焙，和在(zai)平地(di)的烘焙法有何不同(tong)？

為什麼嬌(jiao)生慣(guan)養的葡萄藤蔓(man)，反而產不出最好的葡萄酒？

高濃度葡萄酒和烈酒為(wei)何會有(you)「淚珠」或(huo)「美腿」這種奇(qi)特現象？

不(bu)(bu)同於滋養人(ren)(ren)類(lei)成長(chang)的奶蛋肉魚，也不(bu)(bu)同於人(ren)(ren)類(lei)最早的蔬果谷物，面食(shi)、醬料、甜點(dian)、飲料等(deng)等(deng)的食(shi)材(cai)與變(bian)化(hua)(hua)，展現出一(yi)項驚(jing)人(ren)(ren)事實：它(ta)們以變(bian)化(hua)(hua)萬千的姿態，呈現了人(ren)(ren)類(lei)在(zai)歷史演變(bian)中，大幅躍(yue)進(jin)的想像力(li)和創(chuang)意(yi)，不(bu)(bu)僅(jin)僅(jin)表現出大自(zi)然(ran)令(ling)人(ren)(ren)嘆為(wei)觀止(zhi)的轉化(hua)(hua)潛(qian)力(li)，也意(yi)味著人(ren)(ren)類(lei)能夠根據(ju)自(zi)己的需要去塑造自(zi)然(ran)物質，這些美(mei)食(shi)已超越人(ren)(ren)類(lei)生存的必備，而是更進(jin)一(yi)步跨到為(wei)五感帶(dai)來(lai)愉悅(yue)和驚(jing)喜的另(ling)一(yi)個(ge)向度。

這(zhe)些(xie)豐(feng)富(fu)而多彩的變(bian)化，是至今仍(reng)讓所有大(da)廚(chu)與廚(chu)藝愛好者(zhe)探詢不倦、津(jin)津(jin)樂道(dao)的無窮秘境，就如(ru)同人(ren)類(lei)文明的縮影(ying)，從基礎變(bian)身進階，從簡單走向繁復(fu)華麗(li)，透過文化、歷史(shi)、地區特(te)色的調(diao)味(wei)，變(bian)身為人(ren)類(lei)除了滿(man)足(zu)基本生理需(xu)求之外(wai)，更具魅(mei)力(li)的享樂泉源。

厚達千(qian)馀(yu)頁(ye)的廚房必備圣經

改變全球廚房(fang)的傳奇之書

25年前，哈洛德(de)．馬基(ji)首(shou)創以科(ke)學探討烹飪，將廚(chu)藝(yi)由(you)藝(yi)術和文化提昇(sheng)至科(ke)學領域，讓《食(shi)物與(yu)廚(chu)藝(yi)》甫(fu)推出即掀起風潮(chao)，席卷并影響美、加、英、法各地，建立民眾對烹飪的新觀念，連電視節目也開始制作廚(chu)房科(ke)學的節目，不僅帶動「廚(chu)房科(ke)學」風潮(chao)，也催生現(xian)今(jin)當紅的「分(fen)子美食(shi)」！

四分之一(yi)世紀　歷久不衰

如(ru)今歷(li)經四分之一世紀，《食(shi)物與廚藝》仍是國(guo)際三星級大(da)廚奉為(wei)圭臬的(de)(de)重要寶典。再沒有哪一本書，將食(shi)材(cai)描述得如(ru)此(ci)詳盡精(jing)確、將變(bian)化講解得這麼深入淺出，并(bing)將專業的(de)(de)飲(yin)食(shi)科學(xue)成(cheng)功(gong)轉化為(wei)大(da)眾普遍接受和理解的(de)(de)廚房科學(xue)知識。人類食(shi)物的(de)(de)起(qi)源、構成(cheng)，以(yi)及各種(zhong)食(shi)材(cai)如(ru)何透過廚藝變(bian)身為(wei)誘(you)人美食(shi)的(de)(de)過程，盡收於此(ci)。

導覽飲(yin)食的文明(ming)與奧秘

《食物與(yu)廚(chu)藝》是全(quan)世界美食愛好者(zhe)和職業(ye)廚(chu)師的「圣(sheng)經」，連結了(le)烹飪與(yu)科學(xue)，從各色(se)(se)食材的化學(xue)組成，一路探究到(dao)滋味、香氣(qi)、質地、顏色(se)(se)和營養。從我們未(wei)曾想像(xiang)過的科學(xue)之(zhi)窗窺探廚(chu)房實驗室的神奇變化，透視人類(lei)歷來飲食的文明，宛如廚(chu)房中(zhong)的羅(luo)賽塔石碑，完美呈現了(le)生命延(yan)續(xu)的無窮奧(ao)秘與(yu)無邊魅力。

原書厚達(da)近900頁(ye)，從(cong)滋養人類(lei)(lei)生存演化(hua)(hua)的(de)奶蛋肉魚等葷食(shi)、平衡人類(lei)(lei)營(ying)養素的(de)植(zhi)物性(xing)食(shi)物，到(dao)文明發展後的(de)甜點(dian)醬料等美食(shi)，各種食(shi)材(cai)皆(jie)有鉅細(xi)靡遺的(de)介紹。《食(shi)物與(yu)廚藝(yi)：面食(shi)、醬料、甜點(dian)、飲(yin)料》是(shi)榖物、糖與(yu)酵母的(de)三重奏：它們以變化(hua)(hua)萬(wan)千的(de)手法，合奏出(chu)面食(shi)、醬料、甜點(dian)和飲(yin)料等豐富的(de)感(gan)官風貌(mao)，不僅僅表(biao)現出(chu)大(da)自然令(ling)人嘆為觀(guan)止(zhi)的(de)轉化(hua)(hua)潛力，也表(biao)現出(chu)人類(lei)(lei)在歷(li)史中大(da)幅躍(yue)進的(de)想像力和創意。它們滿足了人類(lei)(lei)生存的(de)基本需(xu)求，更跨入藝(yi)術的(de)層(ceng)次，為五感(gan)帶來高度的(de)愉悅和驚喜(xi)。

榖物－－

榖(gu)(gu)物(wu)磨成(cheng)粉之後，可以變(bian)化(hua)出(chu)各(ge)種料(liao)理(li)：面包和面食(shi)(shi)是(shi)最常見的(de)(de)主食(shi)(shi)，并且象徵著人類想像力(li)和靈感的(de)(de)大幅躍進，讓榖(gu)(gu)物(wu)變(bian)化(hua)成(cheng)外酥內(nei)軟(ruan)的(de)(de)彈(dan)性團塊，或是(shi)柔順軟(ruan)韌的(de)(de)滑溜面條；榖(gu)(gu)物(wu)還可化(hua)身為醬(jiang)料(liao)，用(yong)來強化(hua)風(feng)味、凸顯主食(shi)(shi)，增加食(shi)(shi)材的(de)(de)深度和廣度；榖(gu)(gu)物(wu)甚至能藉著化(hua)學變(bian)化(hua)，轉變(bian)成(cheng)醉人的(de)(de)飲(yin)品，釋放凡(fan)人喜(xi)怒(nu)哀(ai)樂(le)的(de)(de)能量。

糖－－

平凡的(de)糖(tang)是一種(zhong)不平凡的(de)食(shi)物。糖(tang)帶給人(ren)純粹的(de)感受，是一種(zhong)結(jie)晶的(de)喜悅(yue)。糖(tang)代表(biao)的(de)甜味，本身就深受人(ren)類喜愛，而甜味搭配其他食(shi)材中(zhong)的(de)酸、咸、苦(ku)等滋味，還可(ke)發(fa)展出更豐富多(duo)層次的(de)味覺(jue)享受。糖(tang)的(de)質地(di)在(zai)加熱之(zhi)後，更可(ke)延(yan)展出各色風貌，於(wu)是甜點更成了結(jie)合味覺(jue)和(he)視(shi)覺(jue)享受之(zhi)大成。

酵母－－

凡是需要氣(qi)體(ti)來(lai)變(bian)(bian)化食物(wu)的(de)(de)，都用得(de)上酵母：面團經(jing)過酵母的(de)(de)發酵，榖(gu)物(wu)便失去原有(you)(you)樣貌(mao)，鼓脹成蓬松團塊；啤酒(jiu)或香檳(bin)中(zhong)的(de)(de)沁涼(liang)宜人的(de)(de)氣(qi)體(ti)，也都是酵母的(de)(de)功(gong)勞(lao)。酵母還會把(ba)食物(wu)中(zhong)的(de)(de)糖分轉化成迷人的(de)(de)酒(jiu)精，讓水果和榖(gu)物(wu)變(bian)(bian)身為清(qing)澈(che)又有(you)(you)稠度的(de)(de)酒(jiu)品。

作者介紹

哈(ha)洛德．馬基(ji)（Harold McGee）

2005年美國美食雜志Bon Appétit年度美食作家

因《食物(wu)與(yu)廚(chu)藝》一書(shu)，與(yu)美國總統(tong)歐(ou)巴馬、Apple創辦人(ren)賈柏斯(si)、知(zhi)名(ming)主持人(ren)歐(ou)普(pu)拉、音(yin)樂天(tian)團Radiohead等人(ren)共同榮登時代雜志2008年百大影響(xiang)人(ren)物(wu)

哈洛德?馬基(ji)是世界(jie)知名的(de)食(shi)物化學(xue)(xue)(xue)和烹飪權(quan)威，先後(hou)在加州理(li)工學(xue)(xue)(xue)院和耶魯大學(xue)(xue)(xue)攻讀物理(li)學(xue)(xue)(xue)和英國文學(xue)(xue)(xue)。本書在美(mei)國於(wu)2004年完成二版修訂後(hou)，榮獲該年國際(ji)專(zhuan)業廚師學(xue)(xue)(xue)會（IACP）以(yi)及餐飲界(jie)權(quan)威James Beard Foundation評選為最(zui)佳食(shi)物類參考用(yong)書。

2005年，美國(guo)美食雜(za)志(zhi)Bon Appétit推舉哈洛(luo)德?馬基為年度美食作家。2008年，哈洛(luo)德?馬基名列《時代雜(za)志(zhi)》的世界百大影響(xiang)人(ren)物之一。

他(ta)另外著有The World Book Encyclopedia，Nature，Food & Wine以及(ji)Fine Cooking。目(mu)(mu)前為《紐約時(shi)(shi)報》專(zhuan)欄(lan)作家。哈洛德?馬(ma)基也為《科學(xue)》期(qi)刊、《世界百科全書》、《紐約時(shi)(shi)報》撰(zhuan)文，在美(mei)國餐飲(yin)學(xue)院、加拿大(da)廚師聯合(he)會(hui)(hui)等職業專(zhuan)業學(xue)校授課，到(dao)美(mei)國科學(xue)促進會(hui)(hui)、丹佛自然史(shi)博(bo)物館(guan)、費米研(yan)究室等學(xue)術專(zhuan)業研(yan)討會(hui)(hui)演講，并常受(shou)邀至(zhi)各大(da)新聞媒體廣播(bo)節目(mu)(mu)。