牛(niu)雜(za),又稱“牛(niu)雜(za)碎”,就是牛(niu)的內臟(zang)和碎肉,是發源于老廣州地(di)區的一道(dao)傳統美(mei)食,始于清光緒年間。
清末,牛是用于耕作(zuo)的(de)(de)(de),只有老(lao)弱病殘的(de)(de)(de)水(shui)牛才會(hui)被殺來食(shi)用,牛雜碎就是在這樣的(de)(de)(de)背(bei)景(jing)下被挖(wa)掘出(chu)來,成為一道平民美(mei)食(shi)。
清末,牛雜才被搬(ban)上餐桌,確實來得(de)晚了(le)一些,原因(yin)是牛雜的膻(shan)味(wei)確實不好(hao)處(chu)理。
食材:八角、草果、橙皮(pi)、桂皮(pi)、干辣椒(jiao)、孜(zi)然(ran)粒(li)、花椒(jiao)面(mian)、蘿卜、精(jing)鹽、老抽、白糖、白酒(jiu)、味精(jing)、鮮牛骨、牛雜(za)、辣椒(jiao)油、醬油、肉桂、白酒(jiu)。
步驟:
1、先把主要(yao)的(de)牛(niu)雜(za)和(he)(he)蘿(luo)卜(bu)洗凈,把切好(hao)的(de)原料(liao)放到燒(shao)開(kai)的(de)水(shui)里(li),并不斷撇去浮沫,見肉(rou)呈白紅色,過濾(lv)去湯(tang)水(shui),再加人干凈的(de)清水(shui),加入蘿(luo)卜(bu)和(he)(he)用紗布袋裝好(hao)的(de)鍋底(di)湯(tang)料(liao)(八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒(li)、花(hua)椒面、老(lao)抽),用旺(wang)火燒(shao)沸約30分鐘(zhong)后,改用小火繼續燒(shao)1.5小時,煮(zhu)至牛(niu)肉(rou)、牛(niu)雜(za)酥(su)而(er)不爛,加入精鹽、老(lao)抽、白糖、白酒、味精即可。
2、將牛(niu)(niu)骨(gu)(gu)、牛(niu)(niu)雜(za)(za)洗凈(jing)。牛(niu)(niu)骨(gu)(gu)打碎與(yu)牛(niu)(niu)雜(za)(za)一起(qi)放(fang)(fang)人鍋(guo)內,加(jia)入清水(shui)(shui)(shui),用旺火燒(shao)沸,并不斷撇(pie)去浮沫,見牛(niu)(niu)雜(za)(za)呈(cheng)白紅(hong)色,潷去湯水(shui)(shui)(shui),牛(niu)(niu)骨(gu)(gu)、牛(niu)(niu)雜(za)(za)仍(reng)放(fang)(fang)鍋(guo)內,倒(dao)人老鹵水(shui)(shui)(shui),放(fang)(fang)人香料包(bao)(將花椒、肉桂、八角用布(bu)包(bao)扎好)、白酒和(he)精鹽,再加(jia)清水(shui)(shui)(shui)400克左右,旺火燒(shao)沸約30分鐘后,改用小火繼續(xu)燒(shao)1.5小時,煮至(zhi)牛(niu)(niu)雜(za)(za)酥而不爛,撈出(chu)晾(liang)涼。
3、加(jia)入味(wei)(wei)精、辣椒(jiao)(jiao)油、醬油、花(hua)椒(jiao)(jiao)面調成味(wei)(wei)汁。
4、將晾(liang)涼的牛雜分別切(qie)成(cheng)4厘(li)米(mi)長(chang)、2厘(li)米(mi)寬、0.2厘(li)米(mi)厚的片,混合在(zai)一(yi)起,淋入(ru)湯(tang)汁即成(cheng)。
1、補(bu)中益(yi)氣:牛(niu)雜含蛋(dan)白質、脂(zhi)肪、鈣、磷、鐵(tie)、維生(sheng)素(su)、尼克酸等,能(neng)補(bu)中益(yi)氣,起到改善氣血不足的作用。
2、益精(jing):牛(niu)雜中含有牛(niu)腎(shen)(shen),為牛(niu)科動物黃牛(niu)或水牛(niu)的(de)腎(shen)(shen)臟。牛(niu)腎(shen)(shen)性味甘(gan)、溫(wen),歸(gui)腎(shen)(shen)經,能益精(jing)、補益腎(shen)(shen)氣(qi)、祛(qu)濕痹。
3、養胃(wei)健脾:牛雜中含有較(jiao)多的(de)蛋白質及(ji)礦物質,能促進(jin)消化(hua)吸收,有助于養胃(wei)健胃(wei)。
1、牛雜不(bu)宜吃太(tai)多(duo),以免給腸胃增加負擔(dan),出現(xian)消(xiao)化不(bu)良的(de)現(xian)象。
2、嬰幼兒(er)應少吃。嬰幼兒(er)應少量食用牛雜,避免導致上火。
3、牛雜和田(tian)螺同食不(bu)易消化,可能(neng)會導致腹脹(zhang)。
4、牛雜和(he)栗子同食,可(ke)能會引(yin)起嘔吐。
5、牛雜膽固醇含量高(gao),患(huan)有(you)心血管(guan)疾病的(de)人不要(yao)食用(yong)。