南京小籠湯包精(jing)選無(wu)水(shui)前腿(tui)豬(zhu)肉(rou)(rou),肥(fei)(fei)瘦比(bi)例(li)為二八開(kai),絞成(cheng)肉(rou)(rou)糜,再加入(ru)蔥姜和調味料(liao),攪打上(shang)勁后(hou)拌入(ru)自制(zhi)的(de)肉(rou)(rou)皮凍制(zhi)成(cheng)餡心。用優質面(mian)粉和成(cheng)仔(zi)肥(fei)(fei)面(mian)做(zuo)成(cheng)面(mian)皮。包子捏出二十(shi)(shi)四個明細皺結,留一(yi)小口似鯽魚(yu)嘴,十(shi)(shi)二個為一(yi)籠,用旺火沸水(shui)籠鍋(guo)蒸(zheng)熟。
南京的(de)小籠包具有褶紋明晰、皮薄(bo)、餡多、肉嫩、鹵汁豐(feng)富、鮮味十(shi)足,真正做到鹵鮮而(er)不膩、肉嫩而(er)不散。
吃(chi)小籠包講究湯(tang)汁,做的(de)(de)(de)時候要把高湯(tang)凝成透明的(de)(de)(de)固體膠(jiao)質,切碎了拌在里面,熱氣一(yi)(yi)蒸(zheng),就(jiu)全(quan)化成了湯(tang)水(shui)。好(hao)的(de)(de)(de)小籠包皮薄如紙,提來提去還(huan)不帶破的(de)(de)(de)。小心翼翼地提出來,放在醋碗里,對準上面一(yi)(yi)吸,鮮(xian)美的(de)(de)(de)湯(tang)汁就(jiu)進(jin)了肚了。不過不能著急,不然(ran)會燙(tang)著,然(ran)后再慢慢享用里面的(de)(de)(de)內容。所以南(nan)京人吃(chi)小籠包又(you)有(you)歌謠,“輕輕移,慢慢提,先開(kai)窗,后喝湯(tang)”。