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特點

原汁老鹵，雞香肉爛(lan)，爛(lan)而連(lian)絲(si)，一(yi)抖就散(熱雞)，肉爛(lan)脫骨，肥而不膩，鮮味(wei)醇厚，齒頰留香 。

營養價值

富含蛋白質(zhi)、脂(zhi)肪(fang)、磷、鈣、鐵，和維(wei)生素E、B1、B2、尼(ni)克酸(suan)等營(ying)養。

工藝特點

符離(li)集燒雞用優質的雞種，科學的配料，精細(xi)的制作技(ji)術進(jin)行生(sheng)產(chan)。要經過宰(zai)、燙、搓、洗(xi)、扒、磕、漂、別、晾、炸、鹵等十多道(dao)工序。每道(dao)工序，都嚴格按操作規程進(jin)行。

①宰(zai)(zai)、燙、搓(cuo)、洗宰(zai)(zai)殺時，放(fang)(fang)凈(jing)雞(ji)血，投入60~65攝(she)氏度熱水中，三、四分鐘即可。既(ji)不讓燙破老皮，也(ye)不能生硬拔(ba)毛，影(ying)響質量(liang)。燙后放(fang)(fang)在(zai)案上搓(cuo)凈(jing)雞(ji)毛，洗凈(jing)雞(ji)身。

②磕、扒、漂(piao)、別(bie)雞(ji)(ji)身洗凈(jing)后，扒出內臟(zang)，用清水漂(piao)凈(jing)雞(ji)(ji)血。從雞(ji)(ji)肛(gang)門處(chu)橫剪開，將雞(ji)(ji)坐骨磕斷，肋骨壓扁、掰開，將雞(ji)(ji)兩腿折斷，不能脫皮，插入(ru)肛(gang)門內。左翅(chi)膀(bang)從宰(zai)殺刀口穿入(ru)雞(ji)(ji)嘴內拉出倒別(bie)，右翅(chi)膀(bang)翻別(bie)向上，使雞(ji)(ji)呈橢圓形。

③晾(liang)、炸(zha)(zha)、鹵(lu)(lu)雞(ji)漂、別(bie)后，白(bai)條雞(ji)串(chuan)入(ru)竹竿晾(liang)凈浮(fu)水(shui)，用高濃度(du)飴(yi)糖(tang)或(huo)蜜水(shui)沾抹(mo)雞(ji)身，放入(ru)100度(du)左右的油鍋內(nei)翻(fan)炸(zha)(zha)(油用植物油)，老(lao)、小雞(ji)要分別(bie)炸(zha)(zha)。嫩雞(ji)炸(zha)(zha)幾分鐘(zhong)(zhong)后撈(lao)出，呈(cheng)金(jin)黃色(se)，然(ran)后放在(zai)鹵(lu)(lu)鍋里鹵(lu)(lu)。鹵(lu)(lu)湯愈陳愈好，嫩雞(ji)鹵(lu)(lu)20分鐘(zhong)(zhong)左右，老(lao)雞(ji)約(yue)鹵(lu)(lu)一小時(shi)。在(zai)鹵(lu)(lu)雞(ji)的同(tong)時(shi)將配(pei)料袋(dai)放入(ru)鹵(lu)(lu)鍋內(nei)。配(pei)料有八角、小茴(hui)香(xiang)、砂(sha)仁、白(bai)芷、桔皮、辛夷、草果、三乃、良姜、肉寇(kou)、花川、丁香(xiang)等十幾種香(xiang)料。

產地環境

歷史上，符(fu)(fu)離(li)(li)屬徐淮地(di)(di)區，水鄉(xiang)澤(ze)國(guo)，是(shi)(shi)野(ye)雞天(tian)然棲息地(di)(di)，也(ye)為當時烹雞術的發展，創(chuang)造了有利條件。 符(fu)(fu)離(li)(li)鎮(zhen)因北有離(li)(li)山，南(nan)產符(fu)(fu)草而得名。這(zhe)里水草茂盛(sheng)，沼澤(ze)遍布，野(ye)雞結群出(chu)沒其間，當地(di)(di)居(ju)民擒(qin)而飼之，逐(zhu)步演化成遠(yuan)近聞名的符(fu)(fu)離(li)(li)麻(ma)雞。后來野(ye)雞已經(jing)很少了，當地(di)(di)農家飼養的土麻(ma)雞也(ye)都是(shi)(shi)離(li)(li)山野(ye)雞的后代。以(yi)這(zhe)種(zhong)土麻(ma)雞作原料，經(jing)過制作出(chu)的符(fu)(fu)離(li)(li)集燒雞色佳(jia)味美，肥而不膩，熟而不破。正(zheng)是(shi)(shi)因為這(zhe)種(zhong)原材料，符(fu)(fu)離(li)(li)集燒雞才得以(yi)名揚(yang)天(tian)下。

同(tong)時，因津浦鐵路經過(guo)符離鎮，帶(dai)來了大量客(ke)流，當時的韓家(jia)扒雞以味道(dao)好吸引了大量乘客(ke)，口口相傳作(zuo)為最主(zhu)要的傳播方式(shi)，促進了符離集燒雞制作(zuo)技藝(yi)的提高(gao)和知(zhi)名度(du)的提高(gao)。

地理標志

保護范圍

符(fu)離(li)集燒雞(ji)地(di)理標(biao)志產(chan)品(pin)保護(hu)范(fan)圍以(yi)安徽省(sheng)宿州市埇(yong)橋(qiao)(qiao)區人民政府《關于請(qing)求將符(fu)離(li)集燒雞(ji)列為地(di)理標(biao)志產(chan)品(pin)予(yu)以(yi)保護(hu)的(de)請(qing)示》(墉政秘(mi)[2004]65號)提出的(de)地(di)域范(fan)圍為準，為安徽省(sheng)宿州市埇(yong)橋(qiao)(qiao)區現轄(xia)行(xing)政區域。

專用標志使用

符離集燒雞地(di)理標(biao)志產品保護范(fan)圍內的生產者，可(ke)向宿州市質(zhi)量技術(shu)監督局提出(chu)使用"地(di)理標(biao)志產品專用標(biao)志"的申請，由國家質(zhi)檢總局公告(gao)批準。

歷史淵源

符離(li)鎮地區(qu)烹(peng)雞、吃雞歷史悠久(jiu)，源遠(yuan)流長(其中(zhong)最有(you)名的是(shi)徽香源和劉老二)。傳說，五帝之一(yi)的顓頊之玄孫錢鏗(keng)發明烹(peng)雞術(shu)，并因(yin)向堯獻野雞湯而(er)受(shou)到賞(shang)識，被封于大彭(今徐州)為君，因(yin)稱彭祖(zu)(zu)。《楚(chu)辭·天問》載(zai):"彭祖(zu)(zu)斟雉帝何饗?受(shou)壽永多(duo)，夫何久(jiu)長?"彭祖(zu)(zu)不但(dan)是(shi)傳說中(zhong)的八百歲老壽星，而(er)且(qie)還被尊為中(zhong)國烹(peng)飪(ren)術(shu)的創始(shi)人，更是(shi)烹(peng)雞術(shu)的始(shi)祖(zu)(zu)。

1984年(nian)，江蘇徐(xu)州(zhou)(zhou)考古(gu)發(fa)掘漢墓，在(zai)(zai)楚王劉戊之(zhi)墓的庖廚間，出(chu)土(tu)文物(wu)有(you)銅(tong)鼎、盆、勺(shao)等(deng)食(shi)物(wu)容(rong)器(qi)(qi)及鐵釜(fu)、陶甑(zeng)等(deng)炊煮器(qi)(qi)具(ju)。據說在(zai)(zai)庖廚間保存有(you)楚王屬縣的貢(gong)奉物(wu)品符離(li)雞(ji)(ji)，符離(li)雞(ji)(ji)盛放在(zai)(zai)陶盆內，上有(you)泥(ni)封，并蓋有(you)"符離(li)丞(cheng)印"的封記，雞(ji)(ji)骨(gu)基本保存完好。據考古(gu)專(zhuan)家鑒定和推斷，是古(gu)符離(li)縣貢(gong)雞(ji)(ji)。這(zhe)一發(fa)現證明符離(li)雞(ji)(ji)的出(chu)名(ming)，至少在(zai)(zai)2000年(nian)以上。 相傳，清乾隆二(er)十二(er)年(nian)(公(gong)元(yuan)1757年(nian))，乾隆皇帝第二(er)次(ci)南巡，宿州(zhou)(zhou)知州(zhou)(zhou)張(zhang)開(kai)仕進貢(gong)符離(li)集鹵雞(ji)(ji)，乾隆帝品嘗后稱贊不已。

現代定義上的(de)(de)(de)符離(li)集(ji)燒雞(ji)(ji)(其(qi)中包含多個知名品牌，如徽香(xiang)(xiang)源)，其(qi)制(zhi)作(zuo)技術(shu)形(xing)成于20世紀(ji)初。1910年，原在(zai)山東德(de)州經(jing)營"五香(xiang)(xiang)扒雞(ji)(ji)"的(de)(de)(de)管(guan)再(zai)州，因其(qi)獨生(sheng)女兒嫁到符離(li)集(ji)，而遷居符離(li)集(ji)，繼續(xu)經(jing)營"五香(xiang)(xiang)扒雞(ji)(ji)"。后為適(shi)應顧客(ke)口味(wei)，招徠生(sheng)意，管(guan)再(zai)州在(zai)制(zhi)作(zuo)工(gong)藝上作(zuo)了改(gai)進，成了當(dang)時有名的(de)(de)(de)"管(guan)家紅曲雞(ji)(ji)"，興盛一時。1915年，江蘇(su)豐縣人魏廣明來符離(li)集(ji)經(jing)營燒雞(ji)(ji)。他在(zai)管(guan)再(zai)州制(zhi)作(zuo)的(de)(de)(de)"紅曲雞(ji)(ji)"的(de)(de)(de)基礎上，增加(jia)配料，美化造(zao)型(xing)，初步形(xing)成了具(ju)有地方特(te)色的(de)(de)(de)符離(li)燒雞(ji)(ji)。1952年，符離(li)人韓景玉(yu)吸(xi)取管(guan)、魏兩家制(zhi)作(zuo)的(de)(de)(de)優點(dian)和特(te)長，在(zai)配料上力求(qiu)齊全，在(zai)技藝上精益(yi)求(qiu)精，逐步發(fa)展成為色、香(xiang)(xiang)、味(wei)、型(xing)俱佳(jia)的(de)(de)(de)名特(te)產品。

1951年，政府組(zu)織燒(shao)(shao)雞生產互(hu)助(zhu)組(zu)，同時將各種(zhong)品(pin)牌(pai)燒(shao)(shao)雞統(tong)一(yi)定(ding)名為(wei)"符(fu)(fu)離(li)(li)集(ji)(ji)燒(shao)(shao)雞"，韓景(jing)玉(yu)被尊為(wei)符(fu)(fu)離(li)(li)集(ji)(ji)燒(shao)(shao)雞創始(shi)人，后(hou)來(lai)，韓景(jing)玉(yu)擔任了符(fu)(fu)離(li)(li)集(ji)(ji)國營(ying)燒(shao)(shao)雞廠副廠長。同時政府將各種(zhong)品(pin)牌(pai)燒(shao)(shao)雞統(tong)一(yi)定(ding)名為(wei)"符(fu)(fu)離(li)(li)集(ji)(ji)燒(shao)(shao)雞"，后(hou)來(lai)還成立了符(fu)(fu)離(li)(li)集(ji)(ji)燒(shao)(shao)雞總公司，以(yi)便(bian)統(tong)籌兼顧，由此符(fu)(fu)離(li)(li)集(ji)(ji)燒(shao)(shao)雞開始(shi)不斷發展(zhan)壯大。

品質榮譽

正宗的(de)(de)(de)符(fu)(fu)離(li)集(ji)燒(shao)(shao)雞色(se)佳味(wei)美，香(xiang)氣(qi)撲鼻，肉(rou)白嫩，肥(fei)而(er)不(bu)膩(ni)，肉(rou)爛脫骨，嚼骨而(er)有(you)余香(xiang)(其(qi)中徽香(xiang)源，劉老二最(zui)有(you)特色(se))。 1956年(nian)(nian)5月(yue)，在(zai)(zai)北(bei)京舉辦的(de)(de)(de)全(quan)國(guo)(guo)(guo)食(shi)品(pin)展銷會上，符(fu)(fu)離(li)集(ji)燒(shao)(shao)雞以其(qi)色(se)、香(xiang)、味(wei)、形俱佳的(de)(de)(de)特點名列(lie)前茅，受到歡迎。1959年(nian)(nian)被推(tui)選到北(bei)京參加全(quan)國(guo)(guo)(guo)群(qun)英會，受到黨和國(guo)(guo)(guo)家領導人的(de)(de)(de)接見。1956年(nian)(nian)，在(zai)(zai)全(quan)國(guo)(guo)(guo)食(shi)品(pin)工業(ye)會議上被評為(wei)(wei)中國(guo)(guo)(guo)名菜，列(lie)入中國(guo)(guo)(guo)經濟出(chu)版社出(chu)版的(de)(de)(de)《中國(guo)(guo)(guo)名菜譜(pu)》。1980年(nian)(nian)在(zai)(zai)全(quan)國(guo)(guo)(guo)食(shi)品(pin)總公(gong)司舉辦的(de)(de)(de)熟食(shi)品(pin)內部展銷會上又(you)名列(lie)第(di)一(yi)。1982年(nian)(nian)，在(zai)(zai)全(quan)國(guo)(guo)(guo)食(shi)品(pin)評比(bi)會議上，又(you)被評為(wei)(wei)優質名特產(chan)(chan)品(pin)，獲得商業(ye)部頒發的(de)(de)(de)"優質名特產(chan)(chan)品(pin)"證(zheng)書。 2004年(nian)(nian)10月(yue)，《符(fu)(fu)離(li)集(ji)燒(shao)(shao)雞》安徽省(sheng)地方(fang)標(biao)準發布實施;2005年(nian)(nian)7月(yue)18日(ri)申報(bao)了(le)符(fu)(fu)離(li)集(ji)燒(shao)(shao)雞原產(chan)(chan)地域保護并取得成功，成為(wei)(wei)國(guo)(guo)(guo)家地理(li)標(biao)志產(chan)(chan)品(pin);2006年(nian)(nian)5月(yue)11日(ri)，國(guo)(guo)(guo)家標(biao)準化協會九位專(zhuan)家一(yi)致(zhi)通(tong)過符(fu)(fu)離(li)集(ji)燒(shao)(shao)雞國(guo)(guo)(guo)家標(biao)準，使符(fu)(fu)離(li)集(ji)燒(shao)(shao)雞有(you)了(le)"國(guo)(guo)(guo)標(biao)";2008年(nian)(nian)，符(fu)(fu)離(li)集(ji)燒(shao)(shao)雞成為(wei)(wei)省(sheng)級非物(wu)質文化遺(yi)產(chan)(chan)。

生產情況

解放(fang)后(hou)，符(fu)(fu)離(li)鎮燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)生產(chan)(chan)有(you)了很大發(fa)展(zhan)。除國營(ying)符(fu)(fu)離(li)燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)廠(chang)、符(fu)(fu)離(li)鎮燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)廠(chang)、搬運站燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)廠(chang)、街道綜(zong)合(he)燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)廠(chang)、鐵(tie)路燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)廠(chang)、黃山鄉燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)廠(chang)外，還有(you)150多家個(ge)體經營(ying)戶(hu)。1983年，符(fu)(fu)離(li)集燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)罐頭(tou)廠(chang)試產(chan)(chan)成功。1998年，隨(sui)著燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)真空包裝保(bao)鮮技術試驗成功，符(fu)(fu)離(li)集燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)的外運與保(bao)質問題(ti)得以解決，使大范圍推廣(guang)成為可(ke)能。據(ju)1984年統計，全(quan)鎮燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)日產(chan)(chan)量達4000只(zhi)左右。因燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)生產(chan)(chan)的發(fa)展(zhan)，帶動了其他行業的興起，有(you)飼料加工廠(chang)11個(ge)，還有(you)羽(yu)(yu)毛(mao)工藝、羽(yu)(yu)絨、羽(yu)(yu)粉加工廠(chang)、雞(ji)內金(jin)加工作坊等。全(quan)縣有(you)集體養雞(ji)廠(chang)11個(ge)、養雞(ji)專業戶(hu)475戶(hu)、孵化雛雞(ji)的聯(lian)合(he)體30多家。

21世紀初，埇(yong)橋(qiao)區以符(fu)離(li)鎮為(wei)中心向周邊地(di)(di)(di)區輻射(she)，充分利用埇(yong)橋(qiao)區北(bei)部丘陵建(jian)設生態散養(yang)(yang)基(ji)地(di)(di)(di)，到2012年(nian)建(jian)成年(nian)出欄符(fu)離(li)麻(ma)(ma)雞(ji)(ji)(ji)(ji)1億只，年(nian)銷售收入(ru)50億元的符(fu)離(li)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)產(chan)(chan)業(ye)基(ji)地(di)(di)(di)。同時(shi)，在符(fu)離(li)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)產(chan)(chan)業(ye)基(ji)地(di)(di)(di)，已經形(xing)成了以劉(liu)老二燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)集團、徽香源(yuan)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)有(you)限(xian)公(gong)(gong)司、百匯(hui)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)有(you)限(xian)公(gong)(gong)司等(deng)為(wei)龍頭的加(jia)工企業(ye)。這些燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)加(jia)工企業(ye)根據符(fu)離(li)集燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)產(chan)(chan)業(ye)的發(fa)展現(xian)狀，自(zi)我(wo)建(jian)立了以企業(ye)為(wei)主導，聯系生產(chan)(chan)基(ji)地(di)(di)(di)養(yang)(yang)殖(zhi)場和養(yang)(yang)殖(zhi)戶，逐(zhu)步形(xing)成從孵化(hua)(hua)、養(yang)(yang)殖(zhi)、加(jia)工、流通到銷售等(deng)環節于一(yi)體的鏈條(tiao)產(chan)(chan)業(ye)。燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)產(chan)(chan)業(ye)基(ji)地(di)(di)(di)以符(fu)離(li)麻(ma)(ma)雞(ji)(ji)(ji)(ji)保(bao)種(zhong)為(wei)基(ji)礎(chu)，構建(jian)產(chan)(chan)學研基(ji)地(di)(di)(di)，增加(jia)符(fu)離(li)麻(ma)(ma)雞(ji)(ji)(ji)(ji)品(pin)(pin)(pin)種(zhong)配套系，培育新品(pin)(pin)(pin)種(zhong)，推(tui)廣符(fu)離(li)麻(ma)(ma)雞(ji)(ji)(ji)(ji)標(biao)(biao)準(zhun)化(hua)(hua)養(yang)(yang)殖(zhi)集成技術;同時(shi)以中國農(nong)科院畜牧(mu)研究(jiu)所為(wei)依托，加(jia)快(kuai)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)品(pin)(pin)(pin)種(zhong)、品(pin)(pin)(pin)相的研發(fa)，整合家禽屠(tu)宰(zai)加(jia)工資源(yuan)，推(tui)進(jin)企業(ye)提(ti)檔升(sheng)級。積極開展養(yang)(yang)殖(zhi)業(ye)標(biao)(biao)準(zhun)化(hua)(hua)基(ji)地(di)(di)(di)認證，提(ti)高養(yang)(yang)殖(zhi)業(ye)的標(biao)(biao)準(zhun)化(hua)(hua)程度，建(jian)設生態友(you)好型燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)產(chan)(chan)業(ye)。

質量技術要求

(一)原料。

1、雞種:淮(huai)北麻雞。

2、雞源:選自安(an)徽(hui)省(sheng)宿(su)州市、淮北市、亳州市、固(gu)鎮縣及(ji)江(jiang)蘇省(sheng)銅山縣南部地區散養的淮北麻雞。料雞選用經檢驗檢疫合格當年(nian)(nian)或隔(ge)年(nian)(nian)的成年(nian)(nian)健嫩活雞。

(二)作料。

傳統配方規定的作料必(bi)須齊全，且為正品。鹵(lu)制符離集燒雞應(ying)(ying)用業內傳承(cheng)循環(huan)使用的燒雞老(lao)湯(tang)。湯(tang)汁應(ying)(ying)郁香味(wei)濃，呈棗紅色且透(tou)明，無(wu)腐敗變質現象。

(三)工藝。

活雞(ji)應驗收檢疫合格。經(jing)(jing)飲(yin)水、休(xiu)息后，快速進行一刀(dao)宰(zai)殺。血要放凈(jing)，隨殺隨燙，凈(jing)身后雞(ji)體呈肉白色。造型渾圓飽滿，經(jing)(jing)涮凈(jing)、濕晾、涂(tu)飴(yi)糖稀、油炸(zha)，其外觀呈柿黃色或棗紅(hong)色。

(四)質量特色。

呈橢圓形，肉質(zhi)細嫩勁道，爛且脫骨聯(lian)絲。整雞色澤鮮艷(yan)，咸淡適中(zhong)，郁香鮮美，味道獨特，食有(you)余香。