獨山鹽酸(suan)菜以獨山附近(jin)出產(chan)的一種優質青菜為主要原料，選取用
粗壯鮮嫩(nen)(nen)的菜苔和嫩(nen)(nen)葉，經日(ri)曬、清洗后，再(zai)日(ri)曬一(yi)兩天。將曬好(hao)的青菜用鹽(yan)揉(rou)搓、排除(chu)部分(fen)(fen)水(shui)分(fen)(fen)，再(zai)入池鹽(yan)漬。
把鹽漬(zi)好的青菜削去老葉、粗皮(pi)，用甜酒(jiu)、糖(tang)拌勻(yun)，再按(an)比例加入蒜(suan)苗、蒜(suan)頭、辣椒粉(fen)、冰糖(tang)、食(shi)鹽和適量白酒(jiu)，調(diao)好后分壇包裝，密封貯存(cun)。約兩個月后即可出廠銷售。
獨山鹽酸菜(cai)香氣撲(pu)鼻(bi)，色澤(ze)鮮艷(yan)，菜(cai)綠椒紅蒜白，十(shi)分好(hao)看；吃(chi)起來，口感(gan)酸中有辣，辣中有甜，甜中有咸(xian)，清(qing)香脆嫩，風味獨特。 用(yong)作佐粥小菜(cai)能(neng)刺激(ji)食欲，為(wei)(wei)病(bing)弱者歡迎(ying)。源(yuan)始于明代(dai)，最(zui)(zui)初多為(wei)(wei)家庭自制自食。真正成為(wei)(wei)商品進(jin)行大規(gui)模生(sheng)產則是(shi)清(qing)代(dai)后期(qi)的事。清(qing)時，獨山有袁、熊兩家最(zui)(zui)善制作此(ci)(ci)菜(cai)，質量好(hao)，名聲大，曾(ceng)(ceng)作為(wei)(wei)貢(gong)品進(jin)奉(feng)皇宮(gong)。魯迅先生(sheng)曾(ceng)(ceng)將此(ci)(ci)菜(cai)評為(wei)(wei)中國最(zui)(zui)佳(jia)素菜(cai)·。
特點
鹽(yan)酸(suan)菜(cai)是(shi)獨(du)(du)山人(ren)(ren)在(zai)長(chang)期與自然界和諧生存的(de)(de)(de)過(guo)程中，逐(zhu)步形成(cheng)和發(fa)展起來的(de)(de)(de)民族個性特色菜(cai)肴(yao)(yao)，根植于當地民族數(shu)百(bai)年(nian)的(de)(de)(de)生產和生活(huo)實踐，并成(cheng)為獨(du)(du)山人(ren)(ren)生活(huo)不可或(huo)缺的(de)(de)(de)組(zu)成(cheng)部分。在(zai)獨(du)(du)山有(you)(you)句諺語：“三天不食酸(suan)，走路打(da)撈(lao)穿(chuan)。”相(xiang)傳，獨(du)(du)山人(ren)(ren)更是(shi)把(ba)鹽(yan)酸(suan)菜(cai)當作美味(wei)佳肴(yao)(yao)，特別是(shi)在(zai)招待客人(ren)(ren)的(de)(de)(de)時候，那一道(dao)“酸(suan)”菜(cai)是(shi)不能少的(de)(de)(de)。在(zai)黔南農村，有(you)(you)“天天有(you)(you)酸(suan)吃，神仙也不換”的(de)(de)(de)說法，鹽(yan)酸(suan)菜(cai)儼然成(cheng)了人(ren)(ren)們美好生活(huo)的(de)(de)(de)象征(zheng)。
歷史文化
據考證(zheng)，鹽酸菜源始于明代初(chu)期(qi)，距今已(yi)有(you)(you)500多(duo)年的歷(li)史。最初(chu)多(duo)為家(jia)庭自制自食，真(zhen)正(zheng)成為商品(pin)進行(xing)大規模(mo)生產則是清代后期(qi)的事(shi)。清時，獨(du)山有(you)(you)袁、熊兩家(jia)最善制作此菜，質量(liang)好(hao)，名聲大，曾作為貢(gong)品(pin)進奉皇宮。
歷(li)史上(shang)品嘗過(guo)它的政治文(wen)化(hua)名人對獨山(shan)鹽酸菜都褒獎(jiang)有嘉：
——明崇禎十一年（1638年）旅行家徐霞客西(xi)行到獨(du)山(shan)，品(pin)嘗鹽酸菜（舊時稱“壇(tan)酸”）后(hou)感覺味美可口，贊譽(yu)不絕；
——代梟雄曾國藩因聘請號(hao)稱“西南巨(ju)儒(ru)”的獨山藉學者莫友芝為(wei)幕(mu)僚(liao)而(er)品(pin)嘗(chang)到獨山鹽酸菜，并因其(qi)口感無與倫比而(er)作為(wei)食中一奇送進宮中作為(wei)貢品(pin)，在當時名揚天下(xia)；
——中國文化革命先驅魯迅先生(sheng)于1924年在旅京(jing)的貴州籍學者姚華先生(sheng)處品(pin)嘗(chang)到獨山鹽酸菜后(hou)，贊不(bu)絕(jue)口，稱(cheng)譽(yu)為(wei)“中國最佳素(su)菜，不(bu)可不(bu)吃”，從而“中國最佳素(su)菜”的美譽(yu)廣傳人(ren)世(shi)；
——朱(zhu)德總司令、徐悲鴻、張大千等文化名人吃(chi)了獨山鹽酸菜后，時(shi)常(chang)叨念，久不(bu)忘懷(huai)。
傳說折疊
相傳夜郎(lang)(lang)王七十壽辰，郁力(li)（布(bu)(bu)依(yi)語意為獨(du)山）部(bu)族首領派石匠布(bu)(bu)黑應(ying)王差，去都邑雕刻石獅，一去半年杳無(wu)音信。布(bu)(bu)黑的(de)戀人(ren)依(yi)萍(ping)十分(fen)思(si)念，就用小瓦(wa)罐裝上(shang)酸(suan)菜(cai)和甜(tian)酒(jiu)，到都邑看(kan)望情郎(lang)(lang)。此(ci)時布(bu)(bu)黑正在(zai)生病，吃不(bu)下飯。依(yi)萍(ping)在(zai)路(lu)上(shang)走了一月，原以為帶來的(de)酸(suan)菜(cai)和甜(tian)酒(jiu)已經變質(zhi)變味，不(bu)料(liao)打(da)開瓦(wa)罐，異香撲鼻，布(bu)(bu)黑食(shi)后飯量大增，不(bu)久病即痊愈。夜郎(lang)(lang)王知道(dao)此(ci)事后，即命依(yi)萍(ping)每年做一壇甜(tian)酒(jiu)酸(suan)菜(cai)進(jin)貢(gong)都邑王室，并不(bu)再(zai)派郁力(li)部(bu)族的(de)勞役(yi)。從此(ci)，甜(tian)酒(jiu)酸(suan)菜(cai)逐(zhu)漸演變成獨(du)山鹽酸(suan)菜(cai)，許多人(ren)家都能制(zhi)作。
歷史名人之評價
歷史上品嘗過它(ta)的政治文(wen)化名人對獨山鹽酸菜都褒獎有嘉：
明崇(chong)禎十一(yi)年（1638年）旅行家徐(xu)霞客西行到獨山(shan)，品(pin)嘗鹽(yan)酸菜（舊時稱“壇酸”）后感覺(jue)美味可口，贊譽不絕；被(bei)譽為(wei)“西南巨儒”的清代獨學者(zhe)莫友芝，曾將獨山(shan)鹽(yan)酸菜送進宮中成為(wei)貢品(pin)，當時作為(wei)食中一(yi)奇而名揚天下；
中(zhong)(zhong)國文(wen)化革命先(xian)(xian)驅魯(lu)迅先(xian)(xian)生于1924年在(zai)(zai)旅京的(de)貴(gui)(gui)州(zhou)籍學者(zhe)姚華先(xian)(xian)生處品(pin)嘗獨(du)(du)山(shan)鹽酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)后，稱譽為“中(zhong)(zhong)國最佳素菜(cai)(cai)(cai)，不可不吃”，從(cong)而“中(zhong)(zhong)國最佳素菜(cai)(cai)(cai)”的(de)美譽廣傳(chuan)人世；朱德總司令、徐(xu)悲鴻、張(zhang)大千(qian)等(deng)文(wen)化名人吃了(le)獨(du)(du)山(shan)鹽酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)后，時常(chang)叨念，久(jiu)不忘懷。近幾(ji)年來，獨(du)(du)山(shan)鹽酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)不斷發展壯(zhuang)大，本公司投資一(yi)千(qian)余萬元進行(xing)改造，已建(jian)(jian)成占地七十余畝、年產(chan)(chan)量兩千(qian)余噸的(de)花園式工廠。在(zai)(zai)科(ke)研(yan)開發中(zhong)(zhong)，與貴(gui)(gui)大食科(ke)系(xi)(xi)等(deng)院校組(zu)建(jian)(jian)了(le)前身獨(du)(du)山(shan)東峰工業設(she)計研(yan)究所，在(zai)(zai)他們幫助下，不斷推出新產(chan)(chan)品(pin)、新口味。當前，除獨(du)(du)山(shan)鹽酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)系(xi)(xi)列外，獨(du)(du)山(shan)風味菜(cai)(cai)(cai)、高原雪(xue)王(wang)菜(cai)(cai)(cai)、貴(gui)(gui)州(zhou)火鍋酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)、一(yi)高糍(ci)粑(ba)辣等(deng)系(xi)(xi)列已投入(ru)市場，受(shou)到消費者(zhe)的(de)歡迎(ying)和喜愛。高原雪(xue)菜(cai)(cai)(cai)王(wang)剛(gang)開發出來即(ji)被評為黔南州(zhou)科(ke)技進步獎，一(yi)高糍(ci)粑(ba)辣系(xi)(xi)列被評為貴(gui)(gui)州(zhou)省消費者(zhe)信得過產(chan)(chan)品(pin)。二000年六月，鹽酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)系(xi)(xi)列產(chan)(chan)品(pin)通過IS09002國際質(zhi)量認證(zheng)，在(zai)(zai)國內醬腌菜(cai)(cai)(cai)行(xing)業中(zhong)(zhong)又先(xian)(xian)行(xing)了(le)一(yi)步。
獨山鹽(yan)(yan)酸(suan)廠(chang)座(zuo)落于縣城環東路旁，是一家(jia)成立于1985年，已有20年的歷史。主打產(chan)品(pin)獨山鹽(yan)(yan)酸(suan)菜(cai)從(cong)(cong)民(min)間(jian)作(zuo)坊式加工(gong)發展(zhan)到的工(gong)廠(chang)化生(sheng)產(chan)，產(chan)量與質(zhi)量不斷(duan)擴大和(he)提(ti)高，從(cong)(cong)1989年起，榮獲貴(gui)州省優質(zhi)產(chan)品(pin)、貴(gui)州名牌(pai)產(chan)品(pin)、國家(jia)輕工(gong)部優質(zhi)產(chan)品(pin)、貴(gui)州省著名商(shang)標等(deng)國家(jia)級(ji)(ji) 、省級(ji)(ji)殊榮，成為貴(gui)州省與茅臺(tai)酒齊名的最為知名的土特產(chan)品(pin)，人稱“北(bei)有茅臺(tai)酒，南有鹽(yan)(yan)酸(suan)菜(cai)”。
飲食文化源遠流(liu)長，素菜(cai)精(jing)品(pin)百世流(liu)芳，我(wo)們有理由相信(xin)：擁有五(wu)百年發展歷史的獨(du)山鹽酸(suan)菜(cai)系列產(chan)品(pin)，獨(du)山鹽酸(suan)廠在新(xin)世紀將(jiang)擁有更加美好的明(ming)天！
制作方法
鹽(yan)酸菜(cai)主(zhu)要(yao)(yao)以(yi)十字花科(ke)屬青(qing)菜(cai)為原料，配以(yi)甜酒(jiu)、冰(bing)糖(tang)、辣椒、大蒜(suan)等(deng)輔料腌制而成(cheng)，制作過程有30余(yu)道工(gong)序(xu) 。鹽(yan)酸菜(cai)以(yi)一種優質(zhi)青(qing)菜(cai)為主(zhu)要(yao)(yao)原料，每(mei)年的2月(yue)底至3月(yue)初采(cai)摘粗壯鮮嫩(nen)的菜(cai)苔和(he)嫩(nen)葉，經日曬、清(qing)洗后，再(zai)日曬一兩(liang)天(tian)。將曬好的青(qing)菜(cai)用鹽(yan)揉(rou)搓、排除部(bu)分水分，再(zai)入(ru)池鹽(yan)漬(zi)。把鹽(yan)漬(zi)好的青(qing)菜(cai)削去老(lao)葉、粗皮，用甜酒(jiu)、糖(tang)拌勻(yun)，再(zai)按(an)比例(li)加(jia)入(ru)蒜(suan)苗、蒜(suan)頭、辣椒粉、 冰(bing)糖(tang)食鹽(yan)和(he)適量白(bai)酒(jiu)，調(diao)好后分壇包裝，密封貯(zhu)存。約兩(liang)個(ge)月(yue)后即可食用。
原料要求
1．青菜：產地范圍內葉(xie)大厚(hou)實、葉(xie)柄脆嫩(nen)的十字花科屬芥(jie)菜（當地俗稱(cheng)青菜）。
2．辣(la)椒粉(fen)：產地范圍的(de)(de)優質皺皮辣(la)椒加工而(er)成的(de)(de)辣(la)椒粉(fen)，并符合(he)國家關于辣(la)椒粉(fen)的(de)(de)標準規定。
3．生產用(yong)水(shui)：流經產地(di)范(fan)圍內的(de)黑神河水(shui)系。水(shui)質符(fu)合國家關于飲(yin)用(yong)水(shui)的(de)標準規定。
4．糯米(mi)：產地(di)范圍(wei)內種(zhong)植的優質米(mi)，并符合國(guo)家關于大米(mi)的標準規定。
5．食(shi)鹽(yan)(yan)：應(ying)符合國家關于食(shi)用鹽(yan)(yan)標準規(gui)定。
6．冰糖(tang)：應(ying)符(fu)合國家關于(yu)單(dan)晶體(ti)冰糖(tang)或多晶體(ti)冰糖(tang)的標準規定。
工藝控制
1．生產工(gong)藝流程(cheng)：
（1）糯米→淘洗浸(jin)泡→瀝水撈出→蒸飯(fan)→淋飯(fan)攤涼→拌(ban)曲落(luo)埕(cheng)→發酵→糖化(hua)出釀→拌(ban)料→裝壇發酵。
（2）青菜(cai)萎蔫→入池腌制→倒池封池→起池剔(ti)葉→切分(fen)淘洗→壓(ya)榨→拌料→裝壇發酵。
2．加工要點：
（1）腌菜：一次(ci)發(fa)酵。
（2）青菜：單株青菜重(zhong)量≥2.0㎏。
（3）萎焉(yan)：青菜砍收后攤曬8小時(shi)以(yi)上。
（4）封池(chi)：當(dang)菜腌(a)制(zhi)成熟后，用塑料薄(bo)膜封池(chi)自然發(fa)酵至少3個月。
（5）腌制(zhi)青菜理(li)化指標(biao)：食(shi)鹽（以(yi)nacl計(ji)）8至10%，總酸（以(yi)乳酸計(ji)）0.7至0.9%，水分≤85.0%。
3．醪糟制作：
（1）淘(tao)洗浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)：浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)8小時(shi)至10小時(shi)，換水(shui)一次，繼續浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)10小時(shi)至12小時(shi)。
（2）拌曲：當飯溫下降(jiang)至(zhi)45℃至(zhi)47℃時，加入適量的曲粉(fen)，攪拌均(jun)勻。
（3）發(fa)(fa)酵(jiao)：低溫(wen)發(fa)(fa)酵(jiao)，溫(wen)度(du)≤20℃。
質量特色
1．感官特色：
要求(qiu)色澤具有(you)產品固有(you)色澤滋味(wei)(wei)(wei)氣(qi)(qi)味(wei)(wei)(wei)，酸甜爽口，咸辣(la)適中(zhong)，具有(you)獨(du)山鹽酸菜獨(du)特香(xiang)氣(qi)(qi)和滋味(wei)(wei)(wei)，無不良氣(qi)(qi)味(wei)(wei)(wei)；組織形態(tai)塊(kuai)型大小適中(zhong)，無雜質；質地脆(cui)、嫩(nen)
2．理化指標：
水(shui)份（g/100g）≤85.0
食鹽（以nacl計）（g/100g）2.0-6.0
總(zong)酸（以(yi)乳酸計）（g/100g）≤2.0
還(huan)原糖（以葡萄糖計）（g/100g）≥5.0
3. 安全及(ji)其他質(zhi)量技(ji)術要求(qiu)：產品(pin)安全及(ji)其他質(zhi)量技(ji)術要求(qiu)必須符(fu)合國(guo)家相關規(gui)定。
食用方法
鹽酸菜吃(chi)法(fa)多樣，蒸(zheng)、煮、炒(chao)、燜、涼拌都可以。
獨山鹽酸(suan)(suan)菜創立于(yu)1638年(nian)，從民(min)間作(zuo)坊加(jia)工(gong)發(fa)展到現在的(de)(de)工(gong)廠(chang)化生產已有400余年(nian)歷史(shi) ,2009年(nian)，獨山鹽酸(suan)(suan)菜制作(zuo)工(gong)藝被貴(gui)州(zhou)省(sheng)政府公(gong)布為貴(gui)州(zhou)省(sheng)第(di)三批省(sheng)級非物質文化遺產代(dai)表作(zuo)名(ming)錄。其產品(pin)精選貴(gui)州(zhou)高(gao)原獨山優質青菜的(de)(de)粗(cu)壯鮮嫩(nen)菜苔和嫩(nen)葉為原料，經清(qing)(qing)風(feng)徐徐清(qing)(qing)晾1～2日，用鹽揉搓脫(tuo)水入池腌(a)制進行一次(ci)發(fa)酵(jiao)，再按秘制配方(fang)加(jia)入甜酒、冰糖、姜、蒜(suan)等佐料拌勻后(hou)裝入密(mi)閉(bi)精壇，二次(ci)發(fa)酵(jiao)約半月(yue)后(hou)始成，是(shi)世界唯一醪糟(zao)糟(zao)漬發(fa)酵(jiao)食(shi)品(pin)，是(shi)佐餐開胃的(de)(de)理想小菜。
斌斌有禮 
