獨山鹽酸菜(cai)(cai)以獨山附近出產的一種(zhong)優質青菜(cai)(cai)為主(zhu)要原料(liao)，選取用(yong)
粗壯鮮嫩的菜苔(tai)和嫩葉，經日曬、清洗后，再(zai)日曬一兩天。將曬好的青(qing)菜用鹽揉搓(cuo)、排除部分(fen)水分(fen)，再(zai)入池鹽漬。
把鹽漬好(hao)的青菜(cai)削去老葉、粗皮，用(yong)甜(tian)酒(jiu)、糖拌勻，再按比(bi)例加入(ru)蒜(suan)苗、蒜(suan)頭(tou)、辣椒(jiao)粉(fen)、冰糖、食鹽和適量白酒(jiu)，調(diao)好(hao)后(hou)分壇包裝，密封貯存(cun)。約兩個月后(hou)即可出廠銷售(shou)。
獨山鹽酸(suan)菜(cai)香氣撲鼻，色澤鮮艷，菜(cai)綠(lv)椒(jiao)紅蒜白，十(shi)分(fen)好看；吃(chi)起來，口感酸(suan)中有辣(la)，辣(la)中有甜(tian)，甜(tian)中有咸(xian)，清香脆嫩，風味獨特。 用作佐粥(zhou)小菜(cai)能刺激食欲，為(wei)病弱者歡(huan)迎(ying)。源(yuan)始于明代(dai)，最(zui)初多為(wei)家庭自(zi)制自(zi)食。真正成為(wei)商品進行大(da)(da)規模(mo)生(sheng)產則是清代(dai)后期(qi)的事。清時，獨山有袁、熊兩家最(zui)善制作此(ci)菜(cai)，質量好，名聲大(da)(da)，曾作為(wei)貢品進奉皇宮。魯迅先生(sheng)曾將(jiang)此(ci)菜(cai)評為(wei)中國(guo)最(zui)佳素菜(cai)·。
特點
鹽酸(suan)菜(cai)(cai)是(shi)(shi)獨山(shan)人在長期(qi)與自然界和諧生(sheng)存的(de)(de)過程中，逐步形成(cheng)(cheng)和發(fa)展起來的(de)(de)民族個性(xing)特色菜(cai)(cai)肴(yao)，根植于當地民族數百年的(de)(de)生(sheng)產和生(sheng)活實踐，并成(cheng)(cheng)為獨山(shan)人生(sheng)活不可或缺的(de)(de)組成(cheng)(cheng)部(bu)分。在獨山(shan)有(you)(you)句諺語：“三天(tian)不食酸(suan)，走路打撈穿(chuan)。”相傳，獨山(shan)人更是(shi)(shi)把(ba)鹽酸(suan)菜(cai)(cai)當作美味佳肴(yao)，特別是(shi)(shi)在招待客人的(de)(de)時候(hou)，那(nei)一道“酸(suan)”菜(cai)(cai)是(shi)(shi)不能少的(de)(de)。在黔南農村，有(you)(you)“天(tian)天(tian)有(you)(you)酸(suan)吃(chi)，神仙也不換”的(de)(de)說(shuo)法，鹽酸(suan)菜(cai)(cai)儼然成(cheng)(cheng)了人們美好(hao)生(sheng)活的(de)(de)象征(zheng)。
歷史文化
據考證，鹽酸菜(cai)源始于明(ming)代(dai)(dai)初(chu)(chu)期，距今已有500多年的(de)(de)歷史。最初(chu)(chu)多為家庭自(zi)(zi)制自(zi)(zi)食，真正成為商品進(jin)行(xing)大規模生產則是清(qing)代(dai)(dai)后期的(de)(de)事。清(qing)時，獨山有袁、熊兩家最善制作(zuo)此菜(cai)，質量好(hao)，名聲(sheng)大，曾作(zuo)為貢品進(jin)奉(feng)皇宮。
歷史上(shang)品(pin)嘗(chang)過它(ta)的政治文化名人對獨山(shan)鹽(yan)酸菜都褒獎(jiang)有(you)嘉：
——明(ming)崇禎(zhen)十一年(nian)（1638年(nian)）旅行家徐霞客西行到(dao)獨山，品嘗鹽酸菜（舊時稱(cheng)“壇(tan)酸”）后感覺味美可口(kou)，贊(zan)譽(yu)不絕；
——代梟雄(xiong)曾國藩因聘請號稱“西南巨儒”的獨(du)山藉學(xue)者(zhe)莫友芝為幕僚(liao)而品(pin)(pin)嘗到獨(du)山鹽(yan)酸菜，并因其口感無與倫(lun)比而作為食中一(yi)奇送(song)進(jin)宮(gong)中作為貢品(pin)(pin)，在當時名揚天下(xia)；
——中(zhong)國文化革(ge)命先驅魯迅(xun)先生于1924年在旅京的貴州籍學(xue)者姚華(hua)先生處品(pin)嘗到獨山鹽酸(suan)菜(cai)后(hou)，贊不絕口，稱譽為“中(zhong)國最佳素菜(cai)，不可不吃”，從而“中(zhong)國最佳素菜(cai)”的美譽廣傳人世；
——朱德總(zong)司令(ling)、徐悲鴻、張大千等文(wen)化(hua)名人吃了(le)獨山(shan)鹽酸菜(cai)后(hou)，時常叨念，久不忘懷。
傳說折疊
相傳夜郎(lang)王七(qi)十壽辰(chen)，郁力（布依(yi)語意為獨(du)山(shan)(shan)）部(bu)族首領派(pai)石匠布黑(hei)應王差，去(qu)都(dou)邑雕刻石獅(shi)，一(yi)去(qu)半(ban)年(nian)杳(yao)無(wu)音信。布黑(hei)的戀人(ren)依(yi)萍(ping)十分思念，就用小(xiao)瓦(wa)(wa)罐裝上酸(suan)菜(cai)和甜(tian)(tian)酒，到(dao)都(dou)邑看望情郎(lang)。此(ci)時布黑(hei)正在生(sheng)病(bing)，吃不(bu)下飯。依(yi)萍(ping)在路上走了一(yi)月，原以為帶(dai)來的酸(suan)菜(cai)和甜(tian)(tian)酒已經變(bian)質變(bian)味，不(bu)料打開(kai)瓦(wa)(wa)罐，異香撲鼻，布黑(hei)食后飯量(liang)大增，不(bu)久病(bing)即(ji)痊愈。夜郎(lang)王知(zhi)道此(ci)事后，即(ji)命依(yi)萍(ping)每年(nian)做一(yi)壇甜(tian)(tian)酒酸(suan)菜(cai)進貢都(dou)邑王室(shi)，并不(bu)再派(pai)郁力部(bu)族的勞役。從(cong)此(ci)，甜(tian)(tian)酒酸(suan)菜(cai)逐漸演變(bian)成(cheng)獨(du)山(shan)(shan)鹽酸(suan)菜(cai)，許多(duo)人(ren)家都(dou)能(neng)制作。
歷史名人之評價
歷史(shi)上品嘗過它的政(zheng)治(zhi)文化名人(ren)對獨山鹽酸菜都褒(bao)獎(jiang)有嘉：
明崇禎十一(yi)年（1638年）旅行家徐霞客西行到獨山(shan)，品(pin)嘗鹽酸(suan)(suan)菜（舊時(shi)稱“壇酸(suan)(suan)”）后感(gan)覺(jue)美味可口(kou)，贊譽不絕；被(bei)譽為(wei)“西南巨儒”的清代獨學者(zhe)莫(mo)友(you)芝，曾將獨山(shan)鹽酸(suan)(suan)菜送進宮中成為(wei)貢品(pin)，當時(shi)作(zuo)為(wei)食(shi)中一(yi)奇而名(ming)揚天下(xia)；
中國(guo)文(wen)(wen)化(hua)革命先(xian)驅魯迅先(xian)生于1924年(nian)(nian)在(zai)(zai)旅京的(de)(de)貴(gui)州(zhou)(zhou)籍學(xue)者姚華(hua)先(xian)生處品(pin)(pin)嘗獨(du)山鹽(yan)(yan)酸(suan)(suan)菜(cai)后(hou)，稱譽為“中國(guo)最佳素菜(cai)，不(bu)(bu)可不(bu)(bu)吃(chi)”，從(cong)而“中國(guo)最佳素菜(cai)”的(de)(de)美譽廣傳人世(shi)；朱德總司令、徐(xu)悲鴻、張大(da)(da)千(qian)等(deng)文(wen)(wen)化(hua)名(ming)人吃(chi)了(le)(le)獨(du)山鹽(yan)(yan)酸(suan)(suan)菜(cai)后(hou)，時常叨念，久不(bu)(bu)忘懷。近幾年(nian)(nian)來，獨(du)山鹽(yan)(yan)酸(suan)(suan)菜(cai)不(bu)(bu)斷(duan)發展壯大(da)(da)，本(ben)公(gong)司投資(zi)一(yi)(yi)千(qian)余(yu)萬(wan)元進行改(gai)造，已建成占地七十余(yu)畝、年(nian)(nian)產(chan)量兩(liang)千(qian)余(yu)噸的(de)(de)花(hua)園式工(gong)廠。在(zai)(zai)科(ke)研(yan)開(kai)發中，與貴(gui)大(da)(da)食科(ke)系(xi)(xi)等(deng)院校組建了(le)(le)前身獨(du)山東(dong)峰工(gong)業(ye)設計研(yan)究所，在(zai)(zai)他們幫助下，不(bu)(bu)斷(duan)推出新產(chan)品(pin)(pin)、新口味(wei)。當(dang)前，除獨(du)山鹽(yan)(yan)酸(suan)(suan)菜(cai)系(xi)(xi)列(lie)(lie)(lie)外，獨(du)山風味(wei)菜(cai)、高(gao)(gao)原雪(xue)王(wang)菜(cai)、貴(gui)州(zhou)(zhou)火鍋酸(suan)(suan)菜(cai)、一(yi)(yi)高(gao)(gao)糍粑辣(la)等(deng)系(xi)(xi)列(lie)(lie)(lie)已投入市場，受到消(xiao)費者的(de)(de)歡迎和喜愛。高(gao)(gao)原雪(xue)菜(cai)王(wang)剛開(kai)發出來即(ji)被評為黔南州(zhou)(zhou)科(ke)技進步獎(jiang)，一(yi)(yi)高(gao)(gao)糍粑辣(la)系(xi)(xi)列(lie)(lie)(lie)被評為貴(gui)州(zhou)(zhou)省(sheng)消(xiao)費者信得過產(chan)品(pin)(pin)。二(er)000年(nian)(nian)六(liu)月，鹽(yan)(yan)酸(suan)(suan)菜(cai)系(xi)(xi)列(lie)(lie)(lie)產(chan)品(pin)(pin)通過IS09002國(guo)際(ji)質量認證，在(zai)(zai)國(guo)內(nei)醬腌菜(cai)行業(ye)中又先(xian)行了(le)(le)一(yi)(yi)步。
獨山(shan)鹽酸廠(chang)座落于縣城環(huan)東路旁，是一家(jia)(jia)成立于1985年，已有(you)20年的(de)(de)歷史(shi)。主打產(chan)品(pin)獨山(shan)鹽酸菜從民間作坊式加工發展到的(de)(de)工廠(chang)化生(sheng)產(chan)，產(chan)量(liang)與(yu)(yu)質量(liang)不斷(duan)擴大和提高，從1989年起，榮(rong)獲貴(gui)州(zhou)省(sheng)優(you)(you)質產(chan)品(pin)、貴(gui)州(zhou)名(ming)(ming)牌產(chan)品(pin)、國家(jia)(jia)輕工部優(you)(you)質產(chan)品(pin)、貴(gui)州(zhou)省(sheng)著名(ming)(ming)商(shang)標等國家(jia)(jia)級 、省(sheng)級殊榮(rong)，成為貴(gui)州(zhou)省(sheng)與(yu)(yu)茅臺(tai)酒(jiu)齊名(ming)(ming)的(de)(de)最為知(zhi)名(ming)(ming)的(de)(de)土(tu)特產(chan)品(pin)，人稱(cheng)“北有(you)茅臺(tai)酒(jiu)，南有(you)鹽酸菜”。
飲食(shi)文化源遠(yuan)流(liu)長，素菜(cai)精品百世流(liu)芳，我們有理由相信：擁有五百年發展歷(li)史的獨山鹽酸菜(cai)系列產品，獨山鹽酸廠(chang)在(zai)新世紀將擁有更加美好的明天！
制作方法
鹽(yan)(yan)酸(suan)菜(cai)(cai)主要(yao)以(yi)十(shi)字(zi)花(hua)科屬青菜(cai)(cai)為原料(liao)，配以(yi)甜酒(jiu)、冰糖、辣椒(jiao)、大(da)蒜(suan)等輔料(liao)腌制而成，制作過程有30余道工(gong)序 。鹽(yan)(yan)酸(suan)菜(cai)(cai)以(yi)一(yi)種優質青菜(cai)(cai)為主要(yao)原料(liao)，每年(nian)的2月(yue)底至3月(yue)初采(cai)摘粗(cu)壯(zhuang)鮮嫩的菜(cai)(cai)苔(tai)和嫩葉，經日曬、清洗后，再日曬一(yi)兩天(tian)。將曬好的青菜(cai)(cai)用鹽(yan)(yan)揉搓、排(pai)除(chu)部(bu)分水分，再入池鹽(yan)(yan)漬。把鹽(yan)(yan)漬好的青菜(cai)(cai)削去老葉、粗(cu)皮，用甜酒(jiu)、糖拌(ban)勻，再按比例加入蒜(suan)苗(miao)、蒜(suan)頭、辣椒(jiao)粉、 冰糖食(shi)鹽(yan)(yan)和適(shi)量白酒(jiu)，調好后分壇包(bao)裝(zhuang)，密封貯存。約兩個(ge)月(yue)后即(ji)可食(shi)用。
原料要求
1．青菜(cai)：產地范圍內葉大厚(hou)實、葉柄脆嫩(nen)的(de)十字(zi)花科屬芥菜(cai)（當地俗稱(cheng)青菜(cai)）。
2．辣(la)(la)椒粉：產地范圍的優質皺(zhou)皮辣(la)(la)椒加工(gong)而成的辣(la)(la)椒粉，并符合(he)國家(jia)關于(yu)辣(la)(la)椒粉的標準規定(ding)。
3．生產(chan)用(yong)水(shui)：流經產(chan)地范(fan)圍內的黑神河水(shui)系。水(shui)質符合(he)國家關于飲用(yong)水(shui)的標(biao)準規(gui)定。
4．糯(nuo)米(mi)：產(chan)地范(fan)圍內種植的優質米(mi)，并符合國家關于(yu)大米(mi)的標準(zhun)規定。
5．食(shi)鹽(yan)：應(ying)符(fu)合國家關于食(shi)用鹽(yan)標(biao)準規定。
6．冰糖：應(ying)符(fu)合國家關于單晶(jing)體(ti)冰糖或多(duo)晶(jing)體(ti)冰糖的標準規定。
工藝控制
1．生產工藝流(liu)程：
（1）糯米(mi)→淘洗(xi)浸(jin)泡(pao)→瀝水撈出→蒸飯→淋飯攤涼→拌曲(qu)落埕→發酵(jiao)→糖化出釀(niang)→拌料→裝壇(tan)發酵(jiao)。
（2）青菜萎蔫(nian)→入池(chi)腌(a)制(zhi)→倒池(chi)封池(chi)→起池(chi)剔(ti)葉(xie)→切分淘洗→壓榨→拌(ban)料→裝壇(tan)發酵(jiao)。
2．加工要點：
（1）腌(a)菜：一次發酵(jiao)。
（2）青菜：單株青菜重(zhong)量≥2.0㎏。
（3）萎焉：青菜砍收后(hou)攤曬8小(xiao)時以上。
（4）封(feng)池：當菜腌制成(cheng)熟后，用(yong)塑料薄膜封(feng)池自然發酵至少3個月。
（5）腌制青菜(cai)理化指標：食(shi)鹽（以(yi)(yi)nacl計）8至10%，總酸（以(yi)(yi)乳酸計）0.7至0.9%，水分(fen)≤85.0%。
3．醪糟制作：
（1）淘洗浸泡：浸泡8小(xiao)(xiao)時至(zhi)10小(xiao)(xiao)時，換水(shui)一次，繼續浸泡10小(xiao)(xiao)時至(zhi)12小(xiao)(xiao)時。
（2）拌(ban)曲(qu)：當飯溫下降至45℃至47℃時，加入(ru)適(shi)量的曲(qu)粉，攪拌(ban)均勻(yun)。
（3）發酵(jiao)：低溫發酵(jiao)，溫度(du)≤20℃。
質量特色
1．感官特色：
要求色澤具(ju)有(you)產品固有(you)色澤滋味(wei)氣味(wei)，酸甜爽口，咸辣(la)適(shi)(shi)中，具(ju)有(you)獨山鹽酸菜獨特香氣和(he)滋味(wei)，無(wu)不良(liang)氣味(wei)；組織形態塊型大小適(shi)(shi)中，無(wu)雜(za)質；質地脆、嫩
2．理化指標：
水份（g/100g）≤85.0
食(shi)鹽（以nacl計(ji)）（g/100g）2.0-6.0
總酸(suan)（以乳酸(suan)計）（g/100g）≤2.0
還原糖（以(yi)葡萄糖計）（g/100g）≥5.0
3. 安全(quan)及其(qi)他(ta)(ta)質(zhi)量技術(shu)要求(qiu)：產品安全(quan)及其(qi)他(ta)(ta)質(zhi)量技術(shu)要求(qiu)必須符合國家相關規定。
食用方法
鹽酸菜吃(chi)法多樣，蒸、煮、炒、燜、涼拌(ban)都(dou)可以。
獨山(shan)鹽酸(suan)菜創立于1638年(nian)，從民間(jian)作(zuo)坊加工(gong)發展到現在的(de)工(gong)廠化生產已有400余年(nian)歷(li)史 ,2009年(nian)，獨山(shan)鹽酸(suan)菜制(zhi)作(zuo)工(gong)藝被貴州(zhou)省政(zheng)府公(gong)布為貴州(zhou)省第三批省級非物質(zhi)文化遺(yi)產代表作(zuo)名錄。其產品精選貴州(zhou)高原(yuan)獨山(shan)優質(zhi)青(qing)菜的(de)粗(cu)壯(zhuang)鮮嫩(nen)菜苔和嫩(nen)葉為原(yuan)料，經清風徐(xu)徐(xu)清晾1～2日(ri)，用(yong)鹽揉搓脫水入池腌(a)制(zhi)進行一次(ci)發酵，再(zai)按(an)秘制(zhi)配方加入甜酒、冰(bing)糖、姜(jiang)、蒜等佐料拌勻后裝入密閉精壇(tan)，二(er)次(ci)發酵約半(ban)月(yue)后始成，是(shi)世界唯一醪糟糟漬發酵食品，是(shi)佐餐開胃(wei)的(de)理(li)想小菜。
斌斌有禮 
