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盤縣(xian)(xian)火(huo)(huo)腿(tui)是(shi)貴(gui)州的(de)品(pin)牌傳統(tong)加工食品(pin)，是(shi)云貴(gui)高原著名(ming)的(de)火(huo)(huo)腿(tui)，與宣威(wei)火(huo)(huo)腿(tui)金華(hua)火(huo)(huo)腿(tui)一起是(shi)中國的(de)三(san)大火(huo)(huo)腿(tui)。盤縣(xian)(xian)火(huo)(huo)腿(tui)依托盤縣(xian)(xian)周圍(wei)獨特(te)的(de)高原生(sheng)態氣(qi)候、高原山地地貌(mao)及(ji)土壤環境，以盤縣(xian)(xian)本地豬腿(tui)為原料，通過修割、上鹽、翻壓、洗曬(shai)、整形(xing)等工藝，制成皮(pi)色(se)亮黃(huang)、肉色(se)紅(hong)潤鮮艷(yan)、香味清正濃郁、味道咸香可口、油(you)而不膩的(de)琵琶(pa)形(xing)盤縣(xian)(xian)火(huo)(huo)腿(tui)。

盤(pan)縣(xian)火(huo)(huo)(huo)腿的(de)(de)質(zhi)(zhi)量特(te)(te)色(se)具體分(fen)(fen)外形、色(se)澤、滋味、肉(rou)(rou)質(zhi)(zhi)等四個(ge)方面。外形方面，盤(pan)縣(xian)火(huo)(huo)(huo)腿皮整齊、腿爪細(xi)、腿心(xin)豐(feng)滿、油頭小、無裂縫、整腿式樣(yang)美觀、整潔。上等的(de)(de)火(huo)(huo)(huo)腿肉(rou)(rou)質(zhi)(zhi)應(ying)是緊密且富(fu)有(you)彈(dan)性，其切面為深紅色(se)、色(se)澤均(jun)勻(yun)；肉(rou)(rou)塊的(de)(de)外面應(ying)干燥、清(qing)潔，無蟲蛀現(xian)象，肉(rou)(rou)皮堅硬，肉(rou)(rou)質(zhi)(zhi)結實，每只(zhi)腿重約２.５千克-7千克。色(se)澤方面，盤(pan)縣(xian)火(huo)(huo)(huo)腿色(se)澤紅潤明(ming)亮，紅白分(fen)(fen)明(ming)，肉(rou)(rou)質(zhi)(zhi)細(xi)膩，瘦肉(rou)(rou)高(gao)，通常(chang)比例超過40%；滋味方面，盤(pan)縣(xian)火(huo)(huo)(huo)腿。肉(rou)(rou)質(zhi)(zhi)方面，盤(pan)縣(xian)火(huo)(huo)(huo)腿內(nei)含豐(feng)富(fu)的(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)和(he)(he)適度的(de)(de)脂肪，其中水分(fen)(fen)≤59·1%；鹽分(fen)(fen)（以氯(lv)化(hua)鈉(na)計）≤10·9%，脂肪≤43·0%，亞(ya)硝酸鹽（以亞(ya)硝酸計）≤0·47，酸價（經脂肪計）≤2·6，過氧化(hua)值（以脂肪計），≤0·02。氨基酸（mg/100g）平均(jun)達到30以上。與宣威火(huo)(huo)(huo)腿和(he)(he)金華火(huo)(huo)(huo)腿相(xiang)比，盤(pan)縣(xian)火(huo)(huo)(huo)腿的(de)(de)有(you)明(ming)顯(xian)的(de)(de)地域質(zhi)(zhi)量特(te)(te)點和(he)(he)特(te)(te)色(se)。

一、豬種

選(xuan)用坪地(di)豬(zhu)及含有坪地(di)豬(zhu)血統的雜交商品豬(zhu)。

二、原輔料要求

1．鮮腿(tui)(tui)要求：保護區(qu)內養殖的規(gui)定(ding)豬種的公豬后腿(tui)(tui)，重(zhong)量為6kg至(zhi)12kg；養殖方式為放養與舍飼結合，養殖時間(jian)為12至(zhi)18個月。

2．食(shi)鹽：符合國家一(yi)級食(shi)用(yong)鹽規定。

三、生產工藝流程(cheng)

選料→修割(ge)整(zheng)形→腌制→堆(dui)碼翻(fan)壓→洗曬整(zheng)形→上掛風干→發酵→精整(zheng)→成品。

四、加工要點

1．修(xiu)(xiu)割(ge)整形(xing)：6至9kg修(xiu)(xiu)成柳葉形(xing)，9至12kg修(xiu)(xiu)成琵琶形(xing)。

2．腌制：從(cong)每年霜降(jiang)到次(ci)年立春期間(jian)進行火腿(tui)腌制，腌制時(shi)間(jian)不(bu)少于1個月(yue)。用鹽(yan)量為鮮腿(tui)重量的(de)6.5至7.5%，上鹽(yan)3至4次(ci)，間(jian)隔2至3天。

3．堆(dui)碼(ma)翻壓(ya)：室內自然堆(dui)碼(ma)，大支堆(dui)6層(ceng)，小支堆(dui)8至12層(ceng)，每層(ceng)10支。4至5天翻壓(ya)1次(ci)，共3次(ci)。

4．洗曬整形：常溫下入水浸(jin)泡，時間1至(zhi)2小時。常溫晾曬至(zhi)皮層微干，肉面尚(shang)軟。整形，小腿校直，皮面壓平，擠壓肌肉至(zhi)腿心豐滿。

5．上掛發(fa)酵：在(zai)產地范(fan)圍室內自然發(fa)酵。在(zai)室內用結實(shi)干凈(jing)草(cao)繩，結成豬(zhu)蹄扣捆住庶(shu)骨部位，分類上掛，腿間距(ju)≥30cm，發(fa)酵時(shi)間≥7個月。

五、質量特色

1．感官特色：

項 目要 求

整(zheng)腿(tui)外形(xing)形(xing)似琵琶或柳葉，腳直伸，腿(tui)心肌肉豐滿，跨邊、肥膘適中，腿(tui)腳粗細平整(zheng)，無損(sun)傷。

分(fen)割腿外形呈(cheng)條形、方形或梯(ti)形，肉(rou)質豐滿，無損傷(shang)。

色(se)(se) 澤皮面臘黃或(huo)淡(dan)黃，肉面棕黃色(se)(se)，肌肉暗紅(hong)(hong)色(se)(se)，脂肪切面白色(se)(se)或(huo)淡(dan)黃色(se)(se)，骨(gu)髓桃紅(hong)(hong)色(se)(se)或(huo)蠟黃色(se)(se)。

組(zu)織狀(zhuang)態質(zhi)地柔(rou)軟，肉(rou)面無(wu)裂縫，皮肉(rou)不離，脂肪(fang)細嫩(nen)。

滋味鮮咸適口，香而回甜。

2．理化指標：

項 目要 求

水份(fen)（以(yi)瘦肉計）% ≤50

食鹽（以瘦肉中的氯化鈉計）≤10.5

瘦肉比率/% ≥55

3．安全(quan)及其他質(zhi)量(liang)技術(shu)要求(qiu)：產(chan)品安全(quan)及其他質(zhi)量(liang)技術(shu)要求(qiu)必須符合國家相關(guan)規(gui)定。