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盤(pan)(pan)縣(xian)(xian)火(huo)腿(tui)是貴州的(de)(de)品(pin)(pin)牌傳統(tong)加工食(shi)品(pin)(pin)，是云貴高(gao)原(yuan)(yuan)著(zhu)名的(de)(de)火(huo)腿(tui)，與(yu)宣威火(huo)腿(tui)金華(hua)火(huo)腿(tui)一起(qi)是中國(guo)的(de)(de)三大(da)火(huo)腿(tui)。盤(pan)(pan)縣(xian)(xian)火(huo)腿(tui)依托盤(pan)(pan)縣(xian)(xian)周圍(wei)獨(du)特的(de)(de)高(gao)原(yuan)(yuan)生態氣候、高(gao)原(yuan)(yuan)山地地貌(mao)及土壤環(huan)境(jing)，以(yi)盤(pan)(pan)縣(xian)(xian)本(ben)地豬腿(tui)為原(yuan)(yuan)料，通過修割、上鹽(yan)、翻(fan)壓、洗曬、整(zheng)形(xing)等工藝，制成皮色亮黃、肉色紅潤鮮(xian)艷、香味(wei)清(qing)正濃郁、味(wei)道咸香可口、油(you)而不膩(ni)的(de)(de)琵(pi)琶形(xing)盤(pan)(pan)縣(xian)(xian)火(huo)腿(tui)。

盤(pan)縣(xian)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)的(de)質量特色(se)(se)(se)(se)具(ju)體(ti)分外(wai)形、色(se)(se)(se)(se)澤(ze)(ze)(ze)、滋味、肉質等(deng)四個方面(mian)。外(wai)形方面(mian)，盤(pan)縣(xian)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)皮整(zheng)齊、腿(tui)(tui)(tui)(tui)爪細(xi)、腿(tui)(tui)(tui)(tui)心豐滿(man)、油頭小、無(wu)裂(lie)縫、整(zheng)腿(tui)(tui)(tui)(tui)式樣美觀、整(zheng)潔。上(shang)等(deng)的(de)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)肉質應是(shi)緊密且富有彈性，其(qi)切面(mian)為深紅色(se)(se)(se)(se)、色(se)(se)(se)(se)澤(ze)(ze)(ze)均(jun)勻；肉塊的(de)外(wai)面(mian)應干燥、清潔，無(wu)蟲蛀現象，肉皮堅硬，肉質結實，每只(zhi)腿(tui)(tui)(tui)(tui)重約２.５千(qian)克(ke)-7千(qian)克(ke)。色(se)(se)(se)(se)澤(ze)(ze)(ze)方面(mian)，盤(pan)縣(xian)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)色(se)(se)(se)(se)澤(ze)(ze)(ze)紅潤(run)明(ming)亮，紅白分明(ming)，肉質細(xi)膩，瘦肉高，通常比例超過40%；滋味方面(mian)，盤(pan)縣(xian)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)。肉質方面(mian)，盤(pan)縣(xian)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)內含豐富的(de)蛋白質和適度的(de)脂肪(fang)，其(qi)中水分≤59·1%；鹽分（以(yi)氯化鈉計(ji)(ji)）≤10·9%，脂肪(fang)≤43·0%，亞硝酸(suan)(suan)鹽（以(yi)亞硝酸(suan)(suan)計(ji)(ji)）≤0·47，酸(suan)(suan)價（經脂肪(fang)計(ji)(ji)）≤2·6，過氧化值（以(yi)脂肪(fang)計(ji)(ji)），≤0·02。氨基(ji)酸(suan)(suan)（mg/100g）平均(jun)達(da)到(dao)30以(yi)上(shang)。與宣(xuan)威火(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)和金華火(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)相比，盤(pan)縣(xian)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)的(de)有明(ming)顯的(de)地域質量特點和特色(se)(se)(se)(se)。

一、豬種

選用(yong)坪(ping)地豬及含(han)有坪(ping)地豬血統的(de)雜(za)交商(shang)品豬。

二、原輔料要求

1．鮮(xian)腿要求：保(bao)護(hu)區內養(yang)殖(zhi)的(de)規定豬種的(de)公(gong)豬后腿，重量為6kg至12kg；養(yang)殖(zhi)方式為放養(yang)與舍(she)飼結合，養(yang)殖(zhi)時(shi)間為12至18個月。

2．食(shi)鹽：符(fu)合(he)國(guo)家(jia)一級食(shi)用(yong)鹽規定。

三、生(sheng)產工藝流程(cheng)

選(xuan)料→修割整(zheng)形→腌制→堆(dui)碼(ma)翻壓→洗曬整(zheng)形→上掛(gua)風干→發酵→精整(zheng)→成品。

四、加工要點

1．修(xiu)割(ge)整形(xing)：6至9kg修(xiu)成(cheng)柳葉形(xing)，9至12kg修(xiu)成(cheng)琵琶形(xing)。

2．腌(a)制(zhi)：從每(mei)年霜降到次年立(li)春期間進行火腿腌(a)制(zhi)，腌(a)制(zhi)時間不少于1個月。用鹽(yan)量為(wei)鮮腿重量的6.5至7.5%，上鹽(yan)3至4次，間隔(ge)2至3天。

3．堆碼(ma)翻(fan)壓：室內自(zi)然堆碼(ma)，大支(zhi)堆6層(ceng)，小支(zhi)堆8至12層(ceng)，每層(ceng)10支(zhi)。4至5天翻(fan)壓1次，共(gong)3次。

4．洗曬整形(xing)：常(chang)溫下入(ru)水浸泡，時間1至(zhi)(zhi)2小時。常(chang)溫晾曬至(zhi)(zhi)皮(pi)(pi)層微干，肉面尚軟。整形(xing)，小腿校直，皮(pi)(pi)面壓平，擠壓肌(ji)肉至(zhi)(zhi)腿心豐滿。

5．上掛發(fa)酵：在產地范圍(wei)室內(nei)自然發(fa)酵。在室內(nei)用(yong)結(jie)實干凈草繩，結(jie)成(cheng)豬蹄扣捆(kun)住庶骨(gu)部位，分類(lei)上掛，腿(tui)間距≥30cm，發(fa)酵時間≥7個月。

五、質量特色

1．感官特色：

項 目要 求

整(zheng)腿(tui)外形形似(si)琵琶或柳葉，腳直(zhi)伸，腿(tui)心肌(ji)肉豐滿，跨邊、肥(fei)膘(biao)適中，腿(tui)腳粗細平整(zheng)，無損(sun)傷。

分(fen)割腿外形(xing)(xing)呈條(tiao)形(xing)(xing)、方形(xing)(xing)或梯形(xing)(xing)，肉質(zhi)豐滿，無損傷(shang)。

色(se) 澤皮面(mian)臘黃(huang)或(huo)淡黃(huang)，肉面(mian)棕黃(huang)色(se)，肌(ji)肉暗紅色(se)，脂(zhi)肪切面(mian)白色(se)或(huo)淡黃(huang)色(se)，骨髓桃紅色(se)或(huo)蠟黃(huang)色(se)。

組織(zhi)狀態質地柔軟，肉面無裂(lie)縫(feng)，皮肉不離，脂肪(fang)細(xi)嫩。

滋(zi)味(wei)鮮(xian)咸適(shi)口，香(xiang)而(er)回(hui)甜。

2．理化指標：

項 目要 求

水份（以瘦肉計）% ≤50

食鹽（以瘦肉中(zhong)的氯化鈉計）≤10.5

瘦(shou)肉比率/% ≥55

3．安全(quan)及(ji)其他(ta)質(zhi)量技術(shu)要求：產品安全(quan)及(ji)其他(ta)質(zhi)量技術(shu)要求必(bi)須符合(he)國家相(xiang)關規定(ding)。